Anda di halaman 1dari 18

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Negara kita merupakan negara perairan yang terdiri dari perairan laut dan perairan darat (tawar) yang kaya akan sumberdaya ikan yang sangat potensial jika dikelola dan dimanfaatkan dengan baik. Perikanan air tawar di Indonesia meliputi perikanan di kolam-kolam, di sawah-sawah, di danau-danau, di rawa-rawa dan di daerah sungai-sungai. Perikanan yang dibudidayakan di kolam-kolam diusahakan kolam yang terjamin pengairannya dan subur keadaan tanahnya. Air yang digunakan jangan sekali-sekali mengandung zat yang dapat mengganggu ikan, misalnya belerang (sulfur), terlalu banyak kapur, macam-macam limbah dari pabrik dan lain-lain. Limbah dari pabrik-pabrik tersebut merupakan racun bagi ikan dan ini dapat merusak kelangsungan hidup ikan (Fida,2007). Ikan bersifat perishable food atau mudah mengalami proses pembusukan atau kemunduran mutu. Ikan cepat mengalami pembusukan disebabkan oleh beberapa hal, yaitu karena tubuh ikan mempunyai kadar air yang tinggi (80%) dan pH mendekati netral sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme lain, daging ikan mengandung sedikit sekali jaringan pengikat atau tendon, sehingga mudah dicerna oleh enzim autolysis, daging ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh, yang mudah mengalami proses oksidasi (Fida, 2007). Salah satu kelemahan ikan sebagai bahan makanan ialah sifatnya yang mudah busuk setelah ditangkap dan mati. Oleh karena itu, ikan perlu ditangani dengan baik agar tetap dalam kondisi yang layak dikonsumsi oleh konsumen. Setelah dilakukan penanganan awal berupa sortasi, grading dan pembersihan, maka penanganan selanjutnya antara lain pendinginan, pembekuan, penggaraman, pengeringan dan lain sebagainya (Sugianto, 1986). Teknik pengawetan yaitu pendinginan, pembekuan, penggaraman dan pengeringan. Pada proses pengawetan dengan cara penggaraman sebenarnya terdiri dari dua proses yaitu proses penggaraman dan proses pengeringan. Ikan

yang digarami dan dikeringkan menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab kebusukan. Selain itu dengan dilakukannnya pengeringan kadar air dalam ikan yang menjadi faktor dasar pertumbuhan bakteri semakin kecil sehingga proses pengawetan dapat lebh sempurna (Amri, 2008). Metode pengawetan dengan cara penggaraman merupakan metode pengawetan yang sederhana dan ekonomis, hal ini karena media utama yang menjadi bahan dasar dari dalam pelaksanaan hanya memerlukan garam dan proses pengeringannya yang masih tradisional hanya dengan bantuan sinar matahari saja. Oleh karena itu dilapisan masyarakat sebagian besar metode pengawetan yang dilakukan adalah penggaraman dan pengeringan (Budiman, 2004). Konsumen dari produk penggaraman sebagian besar dari kalangan menengah kebawah terutama jenis ikan asin. Hal ini dikarenakan harga yang relatif lebih murah yang disebabkan faktor pelaksanaanya yang tidak rumit, biaya produksi yang relatif rendah, dan dapat dilakukan dalam skala rumah tangga. Dari seluruh faktor-faktor tersebut yang menyebabkan resapan pasar dari prodak hasil penggaraman relatif cukup besar. Dengan demikian prospek usaha yang ditimbulkan cukup baik (Budiman, 2004). Ada sekitar 106 jenis ikan kucing atau ikan berkumis (catfish) di Indonesia yang potensial untuk dibudidayakan. Namun yang popular dibudidayakan hanya sedikit, salah satunya adalah ikan lele lokal atau Clarias batrachus. Ikan lele merupakan salah satu konsumsi penting di Indonesia. Perkembangan budidaya lele baru dilakukan pada tahun 1975 di Blitar, Jawa Timur (Kordi, 2004).

B. Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah untuk melihati perubahan kadar air dan perubahan fisik pada setiap proses pengeringan (pengeringan matahari dan pengeringan mekanis) serta untuk melihat perubahan fisik pada proses penggaraman.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Sistematika Ikan Sistematika ikan sepat mata merah (Saanin, 1984), adalah sebagai berikut : kingdom filum sub filum class ordo famili genus spesies : Animalia : Chordata : Vertebrata : Pisces : Percomorphoidei : Anabantidae : Trichogaster : Trichogaster pectoralis Salah satu hasil perikanan yang cukup menonjol dan berpotensi tinggi serta memiliki nilai ekonomis dan banyak disukai masyarakat. Dalam pemasaran umumnya dipasarkan dalam bentuk segar sehingga perlu diterapkan teknik penanganan yang baik. Kebutuhan ikan selar disuplai dari berbagai tempat dengan menggunakan transportasi darat (Saanin, 1984). Ikan sepat (Trichogaster pectoralis) selain mempunyai sirip tambahan dari sirip dubur dan sirip punggung bagian belakangnya, juga mempunyai tanda khas yang merupakan sisik besar,dan berduri pada gurat sisinya, melebar keatas dan kebawah badan. Ikan ini di dapat jauh ketengah-tengah lautan, tetapi anakanaknya sering terdapat di muara-muara sungai yang besar.panjang tubuh ikan ini mencapai 40 cm lebih (Saanin, 1984).

B. PENGGARAMAN Dalam proses pelaksanaannya, penggaraman dan pengeringan

dilakukansecara bertahap, didahului dengan penggaraman kemudian baru dilakukan pengeringan.

Istilah penggaraman yang lebih akrab dikenal dengan sebutan pengasinan, merupakan cara pengawetan ikan yang produknya paling gampang ditemui diseluruh pelosok Indonesia. Ada beberapa alasan yang menyebabkan teknologi penggaraman ini merupakan cara yang paling banyak dilakukan untuk mengawetkan ikan (Fida, 2007), yaitu : a. Teknik penggaraman merupakan teknologi yang sangat sederhana dan dapat dilakukan oleh semua orang b. Teknologi yang menggunakan garam ini merupakan cara pengawetan paling murah c. Hasil olahan yang dikombinasikan dengan cara pengeringan mempunyai daya tahan lama, sehingga dapat disimpan atau didistribusikan ke daerah yang jauh tanpa memerlukan perlakukan khusus d. Produk ikan asin harganya murah, sehingga dapat terjangkau oleh semua lapisan masyarakat Secara umum pengertian penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl), baik berupa kristal maupun larutan. Mekanisme pengawetan ikan melalui proses penggaraman adalah sebagai berikut : a. Garam menyerap air dari dalam tubuh ikan melalui proses osmosa. Akibatnya kandungan air dalam tubuh ikan yang menjadi media hidup bakteri menjadi berkurang. Kekurangan air dilingkungan tempat bakteri hidup mengakibatkan proses metabolisme dalam tubuh bakteri menjadi terganggu. Dengan demikian proses kemunduran mutu ikan oleh bakteri dapat dihambat atau dihentikan. b. Selain menyerap kandungan air dari tubuh ikan, garam juga menyerap air dari dalam tubuh bakteri sehingga bekteri akan mengalami plasmolisis (pemisahan inti plasma) sehingga bakteri akan mati (Fida,2007) Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. Sehingga kita bias menjumpai tiga

macam produk ikan asin, yaitu : ikan asin basah, ikan asin kering dan ikan asin rebus (Budiman, 2004). Pengertian penggaraman adalah suatu rangkaian proses pengawetan ikan dengan cara mencampurkan garam dengan ikan baik dalam bentuk kristal maupun larutan garam. Garam yang dicampurkan dengan ikan akan menyerap kandungan air dalam tubuh ikan sehingga kegiatan metabolisme bakteri didalam tubuh ikan akan dapat dihambat atau dihentikan (Budiman, 2004). Kecepatan proses penyerapan garam kedalan tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor sebagai berikut (Saanin, 1984): a. Kesegaran tubuh ikan. Semakin segar ikan, maka proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan akan semakin lambat. b. Kandungan lemak. Lemak akan menghalangi masuknya garam kedalam tubuh ikan, sehingga ikan yang kandungan lemaknya tinggi akan mengalami penyerapan garam yang lambat. c. Ketebalan daging ikan. Semakin tebal daging ikan maka proses penggaraman semakin lambat. d. Kehalusan kristal garam. Garam yang halus akan lebih cepat larut dan meresap kedalam tubuh ikan. Tetapi penyerapan yang terlalu cepat akan mengakibatkan permukaan daging cepat mengeras (Salt burn) dan ini akan menghambat keluarnya kandungan air dari bagian dalam tubuh ikan. e. Suhu. Semakin tinggi suhu larutan, maka viskositas larutan garam semakin kecil sehingga proses penyerapan akan semakin mudah.

C. Pengeringan Pengeringan merupakan metode pengawetan produk yang pertama dilakukan oleh manusia. Selama proses pengeringan, ikan akan mengalami pengurangan kadar air yang mengakibatkan proses metabolisme bakteri pembusuk dalam tubuh ikan menjadi terganggu. Sehingga proses kemunduran mutu ikan dapat dihambat atau dihentikan. Tahapan proses pengeringan terdiri dari :

pengangkatan ikan dari wadah penggaraman, pencucian, pengeringan, peyortiran dan pengemasan (Budiman, 2004). Peralatan yang diperlukan selama proses pengeringan terdiri dari wadah pencucian, para-para (untuk pengeringan alami), ruang pengeringan (untuk pengeringan mekanis), kardus pengepakan. Ada dua metode pengeringan yang bias dilakukan yaitu : Pengeringan alami dan pengeringan mekanis. Keuntungan pengeringan alami antara lain adalah tidak memerlukan peralatan dan keterampilan khusus tetapi memiliki kelemahan yaitu membutuhkan tempat yang luas serta waktu pengeringan (suhu) sulit dikendalikan. Keuntungan pengeringan mekanis antara lain : waktu pengeringan (suhu) dapat dikendalikan dan tidak memerlukan tempat yang luas. Kelemahan pengeringan mekanis antara lain membutuhkan sarana dan keterampilan khusus (Budiman, 2004). Cara pengeringan bisa dikelompokkan menjadi dua yaitu pengeringan alami dan pengeringan mekanis yaitu : a. Pengeringan alami. Pengeringan alami adalah proses pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan media angin dan sinar matahari. Dalam pengeringan alam, ikan dijemur diatas rak-rak yang dipasang miring (+15o) kearah datangnya angin dan diletakkan ditempat terbuka supaya terkena sinar matahari dan hembusan angin secara langsung. Keunggulan pengeringan alami adalah proses sangat sederhana, murah dan tidak memerlukan peralatan khusus sehingga gampang dilakukan oleh semua orang (Budiman, 2004). Pada proses pengeringan ini, angin berfungsi untuk memindahkan uap air yang terlepas dari ikan, dari atas ikan ke tempat lain sehingga penguapan berlangsung lebih cepat. Tanpa adanya pergerakan udara, misalnya jika penjemuran ditempat tertutup (tanpa adanya hembusan angin), pengeringan akan berjalan lambat. Selain tiupan angin, pengeringan alami juga dipengaruhi oleh intensitas cahaya matahari pada saat penjemuran berlangsung. Makin tinggi intensitasnya maka proses pengeringan akan semakin cepat berlangsung begitupun sebaliknya. Oleh karena itu, proses pengeringan alami sering terhambat pada saat musim penghujan karena intensitas cahaya matahari sangat kurang.

Karena lambatnya pengeringan, proses pembusukan kemungkinan tetap berlangsung selama proses pengeringan (Budiman, 2004). Masalah lain yang dihadapi pada pengeringan alami adalah ikan yang dijemur ditempat terbuka gampang dihinggapi serangga atau lalat. Lalat yang hinggap akan meninggalkan telur, dalam waktu 24 jam telur tersbut akan menetas dan menjadi ulat yang hidup didalam daging ikan (Budiman, 2004). b. Pengeringan Mekanis Karena banyaknya kesulitan yang didapat pada proses pengeringan alami terutama pada saat musim penghujan, maka manusia mencoba membuat alat baru untuk menghasilkan produk yang lebih baik dengan cara yang lebih efisien. Pada pengeringan mekanis, ikan disusun diatas rak-rak penyimpanan didalam ruangan tertutup yang dilengkapi dengan beberapa lubang ventilasi. Kedalam ruangan tersebut, ditiupkan hawa panas yang dihasilkan dari elemen pemanas listrik. Hawa panas ditiupkan dengan sebuah kipas angin atau blower supaya mengalir ke arah rak-rak ikan. angin yang membawa uap air dari tubuh ikan akan keluar dari lubang-lubang ventilasi (Budiman, 2004). Pengeringan mekanis memiliki beberapa keunggulan (Budiman, 2004) sebagai berikut : 1). Ketinggian suhu, kelembaban dan kecepatan udara mudah diatur 2). Sanitasi dan higiene lebih mudah dikendalikan 3). Tidak memerlukan tempat yang luas 4). Waktu pengeringan menjadi lebih teratur (tidak terpengaruh oleh adanya musim hujan).

D. Pengaruh Penggaraman dan Pengeringan Terhadap Daya Awet Penggaraman yang lebih akrab dikenal dengan sebutan pengasinan, merupakan cara pengawetan ikan yang produknya paling gampang ditemui diseluruh pelosok Indonesia. Ada beberapa alasan yang menyebabkan teknologi penggaraman ini merupakan cara yang paling banyak dilakukan untuk mengawetkan ikan, yaitu :

1) Teknik penggaraman merupakan teknologi yang sangat sederhana dan dapat dilakukan oleh semua orang 2) Teknologi yang menggunakan garam ini merupakan cara pengawetan paling murah 3) Hasil olahan yang dikombinasikan dengan cara pengeringanmempunyai daya tahan lama, sehingga dapat disimpan atau didistribusikan ke daerah yang jauh tanpa memerlukan perlakukan khusus 4) Produk ikan asin harganya murah, sehingga dapat terjangkau olehpenggaraman adalah suatu rangkaian proses pengawetan ikan dengan cara mencampurkan garam dengan ikan baik dalam bentuk kristal maupun larutan garam. Garam yang dicampurkan dengan ikan akan menyerap kandungan air dalam tubuh ikan sehingga kegiatan metabolsme bakteri didalam tubuh ikan akan apat dihambat atau dihentikan. Pengeringan merupakan cara pengawetan produk makanan yang pertama digunakan oleh manusia. Pengeringan ikan merupakan cara pengawetan sebagai lanjutan dari kegiatan pengawetan dengan penggaraman. Ikan hasil proses penggaraman segera diangkat dari wadah penggaraman, dicuci bersih kemudiaN dikeringkan. Pada awalnya proses pengeringan hanya menggunakan panas sinar matahari dan tiupan angin. Pada prinsipnya proses pengeringan akan mengurangi kadar air dalam tubuhikan sebanyak-banyaknya, sehingga kegiatan bakteri akan bisa dihambat atau bila memungkinkan bisa dihentikan. Tubuh ikan mengandung 56 % - 80 % air. Bila kadar air ini dikurangi maka metabolisme dalam tubuh bakteri akan terhambat. Pada kadar air 30 % - 40 %, sebagian bakteri sudah mati, tetapi sporanya tetap hidup. Spora ini akan tumbuh dan aktif kembali bila kadar air dalam tubuh ikan meningkat kembali. Oleh karena itu sebelum dilakukan proses pengeringan, selalu diawali dengan Tekniik Penggarraman dan Pengerriingan 29 penggaraman untuk menghambat proses pembusukan pada saat pengeringan berlangsung. Karena itulah, produk ikan kering selalu diasosiasikan dengan istilah ikan asin.

III. METODOLOGI

A. Waktu dan Tempat Praktikum Penggaraman dan Pengeringan ini dilaksanakan pada tanggal 19 oktober 2012, pukul 13.30 WIB, di Laboraturium Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya.

B. Alat dan Bahan Adapun alat yang digunakan dalam praktikum Penggaraman dan Pengeringan ini adalah baskom, cutter atau pisau, plastik meja makan, serta talenan Sedangkan bahan yang digunakan pada praktikum Penggaraman dan peneringan ini adalah garam, air, serta ikan sepat (Trichogaster Pectoralis)

C. Cara Kerja Adapun Cara kerja yang dilaksanakan pada praktikum Penggaraman dan Pengeringan dengan sinar matahari ini yaitu : Ikan disiangi mulai dari sisik, jeroan dan insangnyadibuang, lalu dicuci bersih dengan air. Ikan dibelah dibagian tengah dan dibentuk lebar (butterfly), lakukan penimbangan bobot ikan, kemudian ikan ditaburi garam sebanyak 20% dari berat ikan, kemudian ikan di jemur di bawah sinar matahari.

Ikan disiangi dan dicuci bersih

Dibelah bentuk butterfly

Ikan diberi garam sebanyak 20% dari berat ikan

Tiriskan dan keringkan dibawah sinar matahari

Ikan asin

Gambar 1. diagram alir pengeringan dengan sinar matahari

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Setelah melaksanakan praktikum penggaraman dan pengeringan ini diperoleh hasil sebagai berikut : Tabel 2. Hasil Pengamatan Praktikum penggaraman dan pengeringan dengan sinar matahari Tabel 1
Kadar Garam % 10 15 20 25 Pengeringan dengan oven AWAL 113, 118,28 99,64 115,17 Pengeringan dengan oven AKHIR 58,13 55,14 50,18 51,67 Pengeringan matahari AWAL 117,15 118,53 126,66 108,44 Pengeringan matahari AKHIR 37,45 31,67 33,67 48,15

B. Pembahasan Pada percobaan penggaraman dan pengeringan ini, kelompok kami

melakukan proses peneringan dengan sinar matahari. Penggaraman kering ini dilakukan dengan garam, dengan kadar garam sebanyak 20%. Sebelum proses penggaraman, harus dilakukan penimbangan bahan antara lain yaitu ikan dan garam. Penimbangan sangat penting dilakukan agar kita dapat menghitung berapa konsentasi garam yang akan digunakan untuk proses penggaraman. Proses penimbangan bahan, dilakukan menggunakan neraca analitik yang memiliki ketelitian 0.001 gram. Pada penimbangan awal berat ikan adalah 126,66 gr, maka konsentrasi garam sebanyak 20% adalah 25,332 gr. Proses proses pengeringan. Proses pengeringan pada ikan sepat ini dilakukan dengan menjemurnya di bawah sinar matahari selama beberapa waktu, sampai daging ikan menjadi kering, keringnya daging ikan dapat dilihat dari tekstur daging yang berwarna cerah. Tekstur daging yang bewarna cerah mengindikasikan konsentrasi air yang sedikit dalam daging. Pada ikan asin kami, tektur dagingnya terlihat agak cerah, sehingga diketahui bahwa konsentrasi air di dalam daging ikan asin kami sudah sangat sedikit. Pengeringan ikan asin ini dilakukan agar mikroorganisme tidak tumbuh pada ikan asin kami. Apabila ikan asin memiliki konsentrasi air yang relatif banyak makan akan mendorong mikroorganisme untuk tumbuh, dan melakukan pembusukan pada daging ikan asin. Kandungan air yang sedikit pada ikan asin kami menunjukkan bahwa mutu ikan asin kami bisa dikatakan bagus. Pada proses pengeringan, massa daging ikan akan berkurang, seiring dengan berkurangnya konsentrasi air pada daging ikan. Maka dari itu, kami melakukan penimbangan kedua untuk ikan asin. Penimbangan kedua, kami memperoleh massa atau berat ikan 33,42 gr, Dalam hal ini ikan yang telah di jemur dibawah sinar matahari akan mengalami penyusutan, hal ini disebabkan karena kandungan air dapat tubuh ikan iu telah habis. Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari jauh lebih menguntungkan jika dibandingkan dengan mengunakan oven. Pengeringan selanjutnya adalah

dibawah sinar matahari tidak membutuhkan biaya, mudah dan temapatnya luas. Tapi dengan menggunakan sinar matahari juga merugikan manusia misalnya kondisi cuaca yang tidak stabil, kadang hujan dan kadang panas, Sementara dengan menggunakan alat mekanis atau oven suhu pada oven tersebut dapat di diatur,sanitasi dan higienisnya juga terjamin, kualitas yang dihasilkan lebih baik. Maka dari hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa pengeringan mekanis yang menggunakan oven memiliki kualitas ikan yang dihasilkan lebih baik jika dibandingkan dengan pengeringan dengan matahari, hal ini disebabkan karena ikan yang dijemur dibawah sinar matahari tidak higienis karena ikan tersebut masih berkontak langsung dengan lingkungan sekitar.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Setelah melaksanakan praktikum penggaraman dan Pengeringan ini maka dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut : 1. Ada dua metode dalam pengeringan ikan yaitu pengeringan dengan sinar matahari dan pengeringan dengan mekanis dengan menggunakan oven. 2. Garam sangat mempunyai peran penting dalam proses pengawetan ikan 3. Konsentarsi garam yang dipakai pada penggaraman ikan nila sebanyak 20% yaitu sebanyak 25,332 gr. 4. Metode pengawetan dengan penggaraman merupakan pengolahan ikan secara tradisional, sederhana serta ekonomis 5. Pengeringan dilakukan agar mikoorganisme pada ikan asin tidak dapat tumbuh lagi. 6. Berat awal ikan yang kita praktikumkan yaitu sebanyak 126,66 gram. 7. Setelah proses pengeringan maka diperoleh berat ikan asin yang dihasilkan yaitu 33,42 gr.

B. Saran Kepada para dan praktikan, agar lebih tenang pada saat melakukan praktikum. Suasana yang tenang dan kondusif sangat diperlukan dalam suatu praktikum, karena dapat mempengaruhi percobaan yang akan dilakukan di laboratorium.

DAFTAR PUSTAKA

Effendie, Moch. Ichsan. 2002. Biologi Perikanan. Yayasan Pustaka Nusantara. Yogyakarta. Evy, Ratna. 2001. Usaha Perikanan di Indonesia. Mutiara Sumber Widya. Jakarta. Fida, Ruhil. 2007.Teknologi Pasca Panen. SPP Negeri Sembawa. Palembang Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan Jilid 1 dan 2. Binacipta, Jakarta. Sugianto. 1986. Kekayaan Laut Indonesia. Penebar Swadaya. Jakarta. Syarif Budiman, Muhammad. 2004. Penggaraman dan Pengeringan. Departemen Pendidikan. Jakarta

LAMPIRAN 1. % air menguap =


Beratawal beratakhir x100% beratawal

113,11 58,13 X 100% 113,11

= 48,60%

2. % air menguap =

Beratawal beratakhir x100% beratawal

118 ,28 55,14 x100 % 118 ,28

=53.38%

3. % air menguap =

Beratawal beratakhir x100% beratawal

99 ,64 50 ,18 x100 % 99 ,64

= 49,63%

4. % air menguap =

Beratawal beratakhir x100% beratawal

115 ,17 51,67 x100 % 115 ,17

=55,135%

5. % air menguap =

Beratawal beratakhir x100% beratawal

117 ,15 37 ,45 x100 % 117 ,15

=68,03%

6. % air menguap =

Beratawal beratakhir x100% beratawal

118 ,53 31,67 x100 % 118 ,53

= 73,28%%

7. % air menguap =

Beratawal beratakhir x100% beratawal

126 ,66 33,42 x100 % 126 ,66

= 73,61%

8. % air menguap =

Beratawal beratakhir x100% beratawal

108 ,44 48,15 x100 % 108 ,44

= 55,59%