PENGOLAHAN IKAN PEDA ( Rastrellliger sp.) di UD.

DANIRIH KARANGSONG INDRAMAYU

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAP ANGAN

Oleh:

MOHAMMAD ALFIN WIDYANTO

26030113140033

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
2016
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL .................................................................................. i

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................ ii

KEASLIAN KARYA ILMIAH................................................................ iii

ABSTRAK ................................................................................................... iv

KATA PENGANTAR................................................................................. v

DAFTAR ISI ............................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ....................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. ix

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. x

I. PENDAHULUAN ............................................................................ 1
1.1. Latar Belakang...................................................................... 1
1.2. Tujuan dan Manfaat .............................................................. 3
1.2.1. Tujuan........................................................................ 3
1.2.2. Manfaat...................................................................... 3
1.3. Waktu dan Tempat ................................................................ 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 5

2.1. Ikan Kembung ......................................................................... 5
2.1.1. Morfologi Ikan Kembung.......................................... 5
2.1.2. Komposisi Kimia Ikan Kembung.............................. 5
2.2. Ikan Peda ................................................................................ 6
2.3. Proses Pembuatan Ikan Peda .................................................. 7
2.4. Spesifikasi dan Komposisi Ikan Peda Yang Baik................... 9
2.5. Syarat Mutu dan Keamanan Pangan ...................................... 10

III. MATERI DAN METODE.............................................................. 1

3.1. Materi.................................................................................... 11
3.1.1. Alat ............................................................................ 11
3.1.2. Bahan ........................................................................ 11
3.2. Metode .................................................................................. 12
3.2.1 Cara Pengumpulan Data ........................................... 12
3.3. Analisa Data ......................................................................... 14

vi
IV. PEM BAH ASAN ........................................................................... 15
4.1. Gambaran Umum UKM UD. Danirih................................... 15
4.1.1. Sejarah dan Perkembangan........................................ 16
4.1.2. Lokasi Perusahaan..................................................... 16
4.1.3. Ketenagakerjaan ........................................................ 16
4.2. Fasilitas Produksi .................................................................. 16
4.2.1. Prasarana Produksi.................................................... 16
4.2.2. Sarana Produksi ........................................................ 17
4.3. Proses Produksi..................................................................... 20
4.3.1. Penerimaan Bahan Baku........................................... 20
4.3.2. Penggaraman ............................................................. 21
4.3.3. Fermentasi ................................................................. 23
4.3.4. Pembuangan Garam.................................................. 24
4.3.5. Pengeringan ............................................................... 25
4.3.6. Pengemasan ............................................................... 25
4.3.7. Pemasaran ................................................................. 26
4.4. Kualitas Ikan Peda................................................................ 26
4.5. Permasalahan dan Solusi....................................................... 27
4.6. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Ikan Peda .................. 29

V. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................... 31

5.1. Kesimpulan ............................................................................ 31
5.2. Saran ..................................................................................... 31

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 32

LAMPIRAN ................................................................................................ 34

vii
 DAFTAR TABEL
Halaman

1. Komposisi Kimia Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) ............................ 6

2. Spesifikasi Ikan Peda Yang Berkualitas Baik....................................... 9

3. Komposisi Kimia Ikan Peda Merah dan Putih...................................... 9

4. Syarat Mutu dan Keamanan Pangan ..................................................... 10

5. Alat yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapangan di

UD. Daniri ............................................................................................. 11

6. Bahan yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapangan di

UD. Daniri ............................................................................................. 12

viii
 DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Ikan Kembung ........................................................................................ 5

2. Diagram Alur Proses Pembuatan Ikan Peda ......................................... 9

ix
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Dokumentasi Praktek Kerja Lapangan................................................... 35

2. Hasil Uji Organolepik Ikan Peda .......................................................... 37

3. Diagram Alur Proses Pembuatan Ikan Peda di UD. Daniri.................... 38

4. Hasil Uji Organoleptik Ikan Kembung Beku ........................................ 39

x
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Peda merupakan salah satu produk fermentasi yang menggunakan prinsip

fermentasi. Pembuatan ikan peda sendiri sangat sederhana sehingga ikan peda

dapat dikembangkan di wilayah pesisir-pesisir dan juga dapat menaikkan

pendapatan dari nelayan-nelayan pesisir. Ikan peda sendiri terdiri dari 2 jenis yaitu

ikan peda merah dan ikan peda putih. Ikan peda merah dibuat dari ikan kembung

yang berkadar lemak tinggi sedangkan ikan peda putih dibuat dari ikan kembung

putih dibuat dari ikan kembung yang berkadar lemak rendah. Ikan kembung lebih

disukai karena rasanya lebih gurih dibandingkan ikan laut lainnya. Hal tersebut

disebabkan ikan kembung memiliki kadar lemak yang tinggi sehingga ikan terasa

gurih. Menurut Hafiludin (2011), beberapa jenis ikan laut Indonesia memiliki

kandungan asam lemak omega 3 tinggi (sampai 10,9 g/100 g) seperti ikan sidat,

terubuk, tenggiri, kembung, layang, bawal, seren, slengseng, tuna dan sebagainya.

Potensi ikan peda sedikit diminati dikarenakan ikan peda merupakan

olahan ikan lokal sehingga belum banyak dikenal oleh orang banyak. Pengolahan

ikan peda tidak hanya dilakukan di Indonesia saja melainkan di beberapa negara

lain tetapi setiap negara memiliki nama-nama masing dari ikan peda tersebut,

contohnya adalah Fesikh dari Mesir. Walaupun begitu, olahan ikan dengan prinsip

fermentasi masih sedikit karena membutuhkan proses pengolahan yang lama dan

belum ada pengembangan dari produk tersebut. Produksi olahan ikan peda di

1
 2

Indonesia saat ini masih minim dikarenakan pengetahuan yang diwariskan secara

turun-temurun sehingga produk yang dihasilkan tidak mampu memenuhi standar

dan tidak dapat dikembangkan beserta kurangnya minat orang untuk mengolah

produk tersebut, sehingga perlu adanya bimbingan atau penyuluhan supaya

produk olahan ikan peda dapat dikembangkan. Menurut Heruwati (2002), di

Indonesia, pengolahan ikan secara tradisional dilakukan oleh para nelayan dan

keluarganya di sepanjang pantai tempat pendaratan ikan dengan cara pengolahan

yang diwariskan secara turun-temurun. Dari segi cita rasa, produk tersebut disukai

oleh konsumen yang terbiasa mengkonsumsi secara turun- temurun pula. Produk

ikan olahan tradisional ini mempunyai sebaran distribusi yang luas karena pada

umumnya produk relatif stabil walaupun pengawetan dan pengemasannya sangat

sederhana.

Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan ikan peda pada

umumnya adalah ikan kembung. Ikan kembung merupakan ikan pelagis kecil

yang memiliki nilai ekonomis menengah, sehingga terhitung sebagai komoditas

yang cukup penting bagi nelayan lokal. Kembung biasanya dijual segar atau

diproses menjadi ikan pindang dan ikan asin yang lebih tahan lama. Ikan kembung

yang digunakan antara lain ikan kembung jantan ( Rastrelliger kanagurta ) dan

ikan kembung betina (Rastrelliger brachysoma). Ikan kembung jantan dapat

digunakan menjadi bahan baku ikan peda putih sedangkan ikan kembung betina

dapat menjadi bahan baku ikan peda merah. Menurut Parlaungan (2015), dua jenis

peda yaitu peda merah, yang dibuat dari ikan kembung perempuan (Rastrelliger

negletus) dan peda putih yang dibuat dari ikan kembung lelaki (Rastrelliger

kanagorta).
 3

Proses pembuatan ikan peda pada prinsipnya menggunakan prinsip

fermentasi. Fermentasi pada ikan peda menggunakan kadar garam tinggi

dikarenakan kandungan lemak yang tinggi sehingga dibutuhkan konsentrasi

garam yang besar. Tahapan awal pembuatan bermula dari proses penggaraman

dengan menggunakan metode penggaraman kering, dilanjutkan dengan proses

fermentasi selama 1-2 minggu supaya garam dapat menarik air dari dalam tubuh

ikan dan lemak terdegradasi. Tahapan terakhir yaitu proses pengeringan yang

dilakukan selama 4 jam.

Proses pembuatan ikan peda yang dilakukan di pesisir masih

menggunakan metode-metode tradisional. Oleh karena itu masih dibutuhkan

penelitian lebih lanjut dan metode-metode baru yang dapat meningkatkan kualitas

ikan peda baik dari mutu, hingga daya awetnya sehingga dapat meningkatkan

daya saing produk dengan produk olahan lainnya.

1.2. Tujuan dan Manfaat

1.2.1. Tujuan

Tujuan dari Praktek Kerja Lapangan adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui proses pengolahan ikan peda di UD. Daniri Karangsong

Indramayu; dan

2. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas peda.

1.2.2. Manfaat

Manfaat dari Praktek Kerja Lapangan adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui prinsip fermentasi pada proses pengolahan ikan peda di

Kabupaten Indramayu.
 4

1.3. Waktu dan Tempat

Praktek Kerja Lapangan (PKL) dengan judul "Pengolahan Ikan Peda

(Rastrelliger sp.) di UD. Daniri Karangsong Indramayu Jawa Barat " dilaksanakan

pada tanggal 25 Januari - 25 Februari 2016.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Kembung ( Rastrelliger sp. )

2.1.1. Morfologi Ikan Kembung ( Rastrelliger sp. )

Gambar 1. Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)

Ikan kembung mempunyai ciri-ciri bertubuh ramping memanjang,

memipih dan agak tinggi, 13,7-6 dibandingkan dengan panjang tubuh FL (Fork

Length), ditutupi oleh sisik yang berukuran kecil dan tidak mudah lepas, sisi

dorsal gelap, biru kehijauan hingga kecoklatan dengan 1-2 deret bintik gelap

membujur didekat pangkal sirip punggung dan mempunyai saringan insang

panjang dan banyak (Anjarsari, 2010)

2.1.2. Komposisi Kimia Ikan Kembung

Ikan kembung (Rastrelliger sp.) merupakan salah satu jenis ikan laut yang

mudah didapatkan dan banyak dikonsumsi masyarakat karena memiliki harga

yang relatif ekonomis. Kandungan protein pada daging ikan kembung cukup

tinggi (18,5%). sedangkan kandungan lemaknya jauh lebih rendah (2,1%)

5
 6

(Yulvizar, 2013). Hal ini diperkuat oleh Susanto et al. (2011), Ikan kembung

merupakan jenis ikan ekonomis penting yang banyak ditangkap maupun

dikonsumsi di Indonesia. Setiap 100 g daging ikan kembung mengandung 6,7 g

protein, 2,5 g lemak, 1,5 g mineral.

Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Kembung ( Rastrelliger sp.)

Komponen Jumlah

Kalori 103 kal

Protein 22,0 g

Lemak 1,0 g

Karbohidrat 0g

Kalsium 20 mg

Fosfor 200 mg

Besi 1,0 mg

Vitamin A 30 SI

Vitamin B1 0,05 mg

Vitamin C 0 mg

Air 76,0 g

b.d.d 80 %

VRS (Volatile Reducing Substance) 54 mgrek

Sumber : Lumbantoruan Kornel (2011)

2.2. lkan Peda

Ikan peda mempunyai rasa khas karena adanya proses fermentasi dan

autolysis pada daging ikan yang membentuk asam propionate. Ikan peda dengan
 7

mutu baik mempunyai rasa khusus yang sangat disukai oleh konsumen dan

dagingnya berwarna kecokelat-cokelatan akibat proses oksidasi terhadap lemak

yang terdapat di dalam tubuh ikan ( Tim Penebar Swadaya, 2008).

Jenis ikan yang dapat diolah menjadi ikan peda antara lain ikan

Kembung, ikan Layang, Selar, ikan Mas, Tawes dan ikan Mujair. Tetapi

temyata hasil yang paling memuaskan adalah ikan kembung, baik Kembung

betina maupun jantan. Sedangkan untuk jenis ikan lainnya memiliki cita rasa

yang masih kalah dengan ikan Kembung bila diolah menjadi peda. Berdasarkan

pembuatannya dikenal dua jenis peda, yaitu peda putih dan peda merah.

Perbedaan dikarenakan bahan baku yang digunakan (Yusra dan Efendi, 2010).

Ikan peda tidak hanya dikenal di Indonesia saja, akan tetapi dikenal di

Negara Asia Tenggara lainnya. Sedangkan di Indonesia sudah sejak lama dikenal

dan diperdagangkan dua jenis peda yaitu peda merah, yang dibuat dari ikan

kembung perempuan (Rastrelliger negletus) dan peda putih yang dibuat dari ikan

kembung lelaki (Rastrelliger kanagorta). Kedua jenis peda tersebut, peda merah

adalah peda yang paling disukai oleh masyarakat Indonesia karena mempunyai

mutu lebih baik, citarasa spesifik dan daya simpan yang baik ( Parlaungan, 2015 ).

2.3. Proses Pembuatan lkan Peda

Metode dasar pengolahan ikan peda terdiri dari dua tahapan proses

penggaraman. Penggaraman pertama biasanya dilakukan beberapa hari dan

dikenal sebagai fermentasi pertama. Sementara itu, penggaraman kedua

membutuhkan waktu beberapa minggu untuk memberi kesempatan

berkembangnya flavor dan tekstur ikan peda. Tahap ini disebut sebagai fermentasi

kedua atau fase pematangan. Secara tradisional peda dibuat dari ikan yang tidak
 8

disiangi. Namun, sebenarnya peda dengan mutu lebih baik dapat diperoleh dengan

penggunaan ikan yang telah disiangi. Adapun proses pengolahannya dengan cara

ikan disiangi dan dibuang isi perut serta insangnya, lalu dicuci dan ditiriskan.

Selanjutnya ikan digaramu selama beberapa hari. Jumlah garam yang digunakan

sebanyak 25% dari bobot ikan. Biasanya sejumlah garam ditambahkan pada

lapisan atas dari ikan. Tahap ini dikenal sebagai fermentasi pertama. Pada tahap

ini dapat dilakukan hanya selama satu hari walaupun kadang-kadang ada yang

memakan waktu beberapa hari. Setelah fermentasi pertama, ikan dicuci dengan air

bersih dan ditiriskan. Ikan yang telah ditiriskan diletakkan pada keranjang bambu

yang telah dilapisi dengan daun pisang kering. Ikan disusun lapis demi lapis.

Antar lapisan ikan ditaburi garam dengan jumlah total garam yang digunakan

mencapai 30% dari bobot ikan. Keranjang ditutup oleh daun pisang kering. Ikan

dibiarkan dalam keranjang selama seminggu atau lebih untuk proses fermentasi

sampai diperoleh aroma spesifik peda (Irianto, 2013).

IKAN

Pencucian dan Penyiangan

Penirisan

Fermentasi 1 Selama 3 hari

Pencucian

Penirisan
 9

Fermentasi Selama seminggu

Pembuangan Garam

Diangin-anginkan

IKAN PEDA

Sumber : Irianto, 2013

Gambar 2. Diagram Proses Pembuatan lkan Peda

2.4. Spesifikasi Dan Komposisi Kimia Ikan Peda Yang Baik

Tabel 2. Spesifikasi ikan peda yang berkualitas baik

No Spesifikasi Keterangan

1 Kenampakan Menarik coklat mengkilat

2 Bau Harum khas fermentasi, segar, dan tidak bau busuk

3 Rasa Gurih, enak, dan terasa produk fermentasi

4 Tekstur Kompak, masir, dan warna daging merah

Tabel 3. Komposisi Kimia Ikan Peda Merah dan Putih

No Komposisi Peda Merah (%) Peda Putih (%)

1 Air 44-47 44-47

2 Lemak 7-14 1,5-7

3 Protein 21-22 26-37

4 NaCl 15-17 12-18

Sumber: Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan, (2015)

 10

Peda yang baik mempunyai daging berwarna merah cerah, tekstur spesifik,

dan nilai pH sekitar 6,0-6,4. Karakteristik penting lain untuk ikan pada yang baik

adalah memiliki flavor yang unik sebagai hasil proses fermentasi. Umumnya

konsumen lebih tertarik terhadap peda yang mempunyai daging berwarna merah.

Hal ini dikarenakan kandungan lemaknya yang tinggi sehingga berpengaruh

terhadap flavor dari produk tersebut (Irianto, 2013).

2.5. Syarat Mutu dan Keamanan Pangan

Tabel 4. Syarat Mutu dan Kemanan Pangan

Jenis Uji Satuan Persyaratan

a. Organoleptik Angka (1-9) Minimal 7

- Nilai Minimal
b. Cemaran mikroba
- ALT Koloni/g Maksimal 1,0 x 105
- Eschericia coli APM/g Maksimal < 3
- Salmonella* Per 25 g Negatif
- Vibrio cholearae* Per 25 g Negatif
- Staphylococcus Koloni/g Maksimal 1,0 x 103
aureus*
c. Kimia
- Air % fraksi massa Maksimal 40
- Garam % fraksi massa Maksimal 20
- Abu tak larut dalam % fraksi massa Maksimal 0,3
asam
Sumber: SNI 2721.1:2009 (2009)
 BAB III

MATERI DAN METODE

3.1. Materi

3.1.1. Alat

Alat yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapangan di UD. Daniri adalah

sebagai berikut:

Tabel 5. Alat yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapangan di UD. Daniri

No Nama Alat Ketelitian Spesifikasi

1 Box Polyethylene - Terbuat dari bahan polyethylene
2 Ember - Terbuat dari bahan plastik
3 Blong - Terbuat dari bahan plastik
4 Sikat - Terbuat dari plastik
5 Pemberat - Terbuat dari batang pohon
6 Karung - Terbuat dari plastik
7 Para-para - Terbuat dari bambu
8 Keranjang plastik - Terbuat dari HDPE
9 Selang - Terbuat dari bahan plastik
10 Timbangan - Timbangan gantung

3.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapangan di UD.

Daniri adalah sebagai berikut:

11
 12

Tabel 6 . Bahan yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapangan di UD. Daniri

No Nama Bahan Fungsi

1 Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) Sebagai bahan baku

2 Air Sebagai sarana

3 Garam Sebagai sarana

3.2. Metode

Metode yang dipergunakan dalam Praktek Kerja Lapangan ini adalah

metode deskriptif Menurut Nazir (1988), metode deskriptif adalah penyelidikan

yang diadakan untuk memperoleh fakta-fakta dan gejala-gejala yang ada dan

mencari keterangan-keterangan secara faktual. Dalam metode survey

juga dikerjakan evaluasi 10 serta perbandingan terhadap hal-hal yang dikerjakan

dalam pembuatan rencana dan pengambilan keputusan di masa datang.

Pelaksanaan dari metode yang digunakan berupa survei langsung untuk

meninjau terlebih dahulu lokasi yang digunakan sebagai tempat PKL, melakukan

praktek di perusahaan dan melakukan wawancara untuk mendapatkan data-

data serta mengadakan telaah pustaka untuk lebih memperkuat analisis data.

3.2.1. Cara Pengumpulan Data

Data yang dikumpulkan adalah berupa data primer dan data

sekunder. Metode pengumpulan data primer dilakukan dengan cara :

1. Observasi

Pengumpulan data dengan observasi langsung atau dengan pengamatan

langsung adalah cara pengambilan data dengan menggunakan mata tanpa ada

pertolongan alat standar lain untuk keperluan tersebut. Data yang dikumpulkan
 13

melalui pengamatan langsung ada yang dapat dikuantitatifkan. Tetapi ini bukan

berarti bahwa semua data yang diperoleh secara pengamatan langsung harus

dikuantitatifkan (Nazir, 1988).

Data yang diperoleh merupakan data primer yang langsung didapatkan dari

hasil praktek di tempat. Data yang diperoleh antara lain, metode yang

digunakan melalui wawancara langsung, data alur proses pengujian melalui

praktek langsung dan wawancara, data-data pendukung.

2. Wawancara

Wawancara adalah percakapan dengan maksud tertentu. Wawancara

dilakukan dengan pemilik usaha dan pegawai untuk memperoleh data yang

dibutuhkan untuk mengisi kuisioner yang telah disediakan. Pengumpulan data

sekunder dilakukan dengan cara mencari informasi berdasarkan referensi

yaitu buku, jurnal, teks book, makalah dan lain-lain.

3. Kuisioner

Kuisioner adalah sebuah alat pengumpulan data yang nantinya data

tersebut akan diolah untuk menghasilkan informasi tertentu (Umar, 2003 ).

Kelebihan metode angket adalah dalam waktu yang relatif singkat

dapat memperoleh data yang banyak, tenaga yang diperlukan sedikit dan

responden dapat menjawab dengan bebas tanpa pengaruh orang lain. Sedangkan

kelemahan angket adalah angket bersifat kaku karena pertanyaan yang telah

ditentukan dan responden tidak memberi jawaban yang sesuai dengan

keadaan dirinya hanya sekedar membaca kemudian menulis jawabannya.

Cara pengumpulan data sekunder dilakukan dengan cara sebagai berikut:

1. Studi pustaka
 14

Studi pustaka yang dilakukan adalah dengan mencari literatur yang

berhubungan dengan proses identifikasi jamur. Studi pustaka ini sangat

penting peranannya karena dijadikan sebagai pembanding dalam pengolahan

data selain itu juga merupakan bekal acuan sebelum melakukan praktek kerja

lapangan.

2. Data laporan Instansi

Data dari Instansi akan menunjang dan membantu dalam Praktek Kerja

Lapangan ini. Data-data yang didapat berupa data tentang perusahaan dan data-

data yang terkait dalam judul PKL. Laporan-laporan di perusahaan dan dari

instansi terkait dapat digunakan sebagai data sekunder dalam pelaksanaan

dan penyusunan Laporan Praktek Kerja Lapangan.

3.3. Analisis Data

Analisis data yang dibuat secara deskriptif dilakukan

menggunakan analisis kuantitatif Menurut Hasan (2002), analisis kuantitatif

adalah analisis yang menggunakan alat analisis yang bersifat kuantitatif yaitu

alat analisis yang menggunakan model-model seperti model matematika dan

model statistik. Dimana hasil analisis disajikan dalam bentuk angka-angka

yang dijelaskan dan diinterpretasikan dalam suatu uraian.

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Gambaran Umum UKM UD. Danirih

4.1.1. Sejarah dan Perkembangannya

UD. Danirih merupakan pengolahan turun temurun dan sudah didirikan

puluhan tahun dari ibu pemilik sampai generasi ke dua yaitu Ibu Danirih.

Sekarang tempat pengolahan ini dijalankan oleh anak Ibu Danirih yang bernama

Pak Toto. Pak Toto juga sudah mulai mengolah hasil-hasil perikanan ini dari

tahun 1998. Perkembangan UD ini awalnya didirikan di seberang barat sungai

Gumiwang dan sekarang berpindah tempat di sebelah timur sungai Gumiwang.

Luas tempat produksi sebelum berpindah hanya 34 m2 dengan tempat produksi

berlantaikan bamboo sedangkan saat ini luas tempat produksi seluas 250 m2

dengan adanya tempat pengeringan dan tempat produksi serta berlantaikan semen.

Pindahnya lokasi produksi dikarenakan Ibu Danirih berpindah tempat rumah

sehingga lokasi pun ikut berpindah. Alamat pengolahan UD. Danirih ini tepat

didepan gerbang rumah nelayan Karangsong, Indramayu. Sehingga dari pinggir

jalan mulai dari jalan Pabean lokasi produksi terlihat di sebelah kiri jalan. UD.

Danirih ini memproduksi berbagai macam olahan ikan tradisional mulai dari

Jambal roti, Ikan Asin, Ikan Peda, serta menjual juga dalam keadaan segar. Total

kapasitas produksi setiap harinya mencapai 1-5 kuintal tergantung dari

pesanannya, untuk kapasitas ikan peda sendiri setiap harinya 20 kg pada hari-hari

biasa, sedangkan pada hari-hari besar dapat mencapai 50 kg per harinya. Bahan

15
 16

baku yang digunakan mulai dari ikan tongkol, kakap, sebelah, layur, tenggiri

dan berbagai macam lainnya. Produk ikan olahan tersebut dipasarkan ke pasar

setempat hingga ke berbagai daerah di Jawa Barat.

4.1.2. Lokasi perusahaan

Lokasi UD. Danirih , Indramayu berada di Jalan Gumiwang Karangsong

Indramayu. UD. tersebut didirikan diatas tanah seluas 250 m2 terdiri dari tempat

produksi dan tempat pengeringan. Batas-batas wilayah perusahaan adalah sebagai

berikut:

Sebelah utara : Akses Jalan

Sebelah timur : Perumahan Nelayan Karangsong

Sebelah selatan : Akses Jalan

Sebelah barat : Sungai Gumiwang

4.1.3. Ketenagakerjaan

UD. Danirih menggunakan anggota keluarga sebagai pekerja. Ibu Danirih

sebagai pemilik dan membeli ikan di TPI, anak ibu Danirih yaitu pak Toto sebagai

pengolah, dan kakak Pak Toto bertugas untuk memasarkan. Proses produksi

dimulai dari pukul 08:00 pagi sampai 17:00 sore. Waktu produksi dilakukan

setiap hari. Proses produksi dilakukan pada jam 08:00 pagi sampai 17:00, kecuali

pada hari Jumat proses produksi dilakukan pada jam 08:00 pagi sampai 13:00

4.2. Fasilitas Produksi

4.2.1. Prasarana

Prasarana pada pengolahan ikan peda UD. Danirih adalah sebagai berikut :

1. Bangunan
 17

Bangunan terdiri atas ruang produksi dan ruang istirahat. Pada ruang

produksi terdapat bak-bak penggaraman berukuran 50x60x60 cm3 yang

terbuat dari semen serta blong dari polyethylene berukuran 200 L untuk

proses penggaraman dan fermentasi. Ruang istirahat terdiri dari lemari

pengeringan dan tempat tidur. Bangunan terbuat dari anyaman bambu dan

genteng sebagian menggunakan atap dan sebagian lagi menggunakan

terpal. Bangunan sendiri sudah memakai semen sebagai lantai yang

berguna untuk proses penerimaan bahan baku. Kondisi bangunan sudah

sangat lama sehingga banyak sekali lubang pada bangunan tersebut.

2. Lahan Pengeringan

Samping bangunan utama terdapat lahan yang digunakan untuk proses

pengeringan. Lahan tersebut dilengkapi dengan meja bambu sepanjang 3

meter berjumlah 3 buah yang memanjang dan dibiarkan dalam kondisi

terbuka.

4.2.2. Sarana

Sarana pada pengolahan ikan peda di UD. Danirih adalah sebagai berikut :

a. Air

Air digunakan sebagai bahan pembersih pada pengolahan ikan peda

dan juga untuk mencuci peralatan setelah proses produksi. Air tanah yang

digunakan berasal dari pompa, kondisi air pada tempat pengolahan terlihat

keruh dan payau.

 18

b. Garam

Garam digunakan untuk proses penggaraman dan fermentasi. Garam

yang digunakan merupakan garam krosok dan dikemas dalam karung.

Garam berasal dari pengolahan garam rakyat setempat.

c. Box Polyethylene

Box Polyethylene merupakan wadah yang berbentuk box. Digunakan

untuk menyimpan bahan baku dari tempat pelelangan ke tempat produksi.

Box Polyethyelene yang terdapat pada UD. Danirih berjumlah sebanyak 4

buah.

d. Baskom

Baskom digunakan sebagai wadah untuk menyimpan air yang

digunakan untuk mencuci peralatan dan pencucian pada proses pengolahan

ikan peda. Baskom yang terdapat pada UD. Danirih berjumlah sebanyak 4

buah dengan volume 24 L.

e. Keranjang Plastik

Keranjang plastik yang terbuat dari HDPE berkapasitas 21 L

digunakan sebagai wadah untuk mengangkat bahan baku atau proses

penirisan pada pengolahan ikan peda.

f. Sikat

Sikat digunakan untuk menggosok peralatan produksi atau digunakan

pada proses pembuangan garam pada pengolahan ikan. Sikat yang terdapat

pada UD. Danirih berjumlah 4 buah.

 19

g. Para-para

Para-para merupakan anyaman bambu berbentuk kotak. Mempunyai

luas 90x60 cm2 .

h. Blong

Blong merupakan wadah yang terbuat dari polyethylene yang

berbentuk seperti tabung. Blong yang terdapat pada UD. Danirih

berjumlah 4 buah dengan volume 200 L.

i. Selang

Selang digunakan untuk menyalurkan air tanah dari pompa ke baskom-

baskom.

j. Timbangan

Timbangan yang digunakan berupa timbangan gantung berfungsi

untuk mengukur berat produk ketika akan dipasarkan.

k. Pemberat

Pemberat merupakan alat yang terbuat dari batang pohon yang

memiliki diameter 30 cm dan memiliki ketebalan 10 cm.

l. Karung

Karung terbuat dari karung plastic berkapasitas 20 kg merupakan

wadah untuk menyimpan garam krosok dan dapat digunakan sebagai

penutup bahan baku saat proses fermentasi pada blong.

1. Transportasi

Transportasi yang digunakan berupa pick-up digunakan untuk

menerima bahan baku dari tempat pelelangan ikan dan pemasaran ke

pasar-pasar setempat.
 20

4.3. Proses Produksi

Alur produksi ikan peda di UD. Danirih dapat dilihat pada lampiran 4.

Proses produksi ikan peda di UD. Danirih adalah sebagai berikut :

4.3.1. Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam proses pengolahan adalah ikan

kembung. Proses penerimaan bahan baku dimulai dengan proses pengangkutan

ikan dari TPI Karangsong Indramayu ke tempat pengolahan. Proses pengangkutan

dimulai pada pukul 11.00 pagi dikarenakan TPI pada waktu pagi masih

berlangsung proses pelelangan. Jarak tempuh dari tempat pengolahan ke TPI yaitu

2,6 km. Alat-alat yang dibawa dalam proses pengangkutan adalah Box

Polyethylen sebanyak 2 buah. Kemudian, sampai di TPI bahan baku dimasukan ke

dalam box polyethylene, jumlah bahan baku yang dimasukkan sebanyak 50 kg.

Harga bahan baku sendiri yaitu Rp. 15.000,00/Kg.

Setelah bahan dimasukkan, pengolah kembali ke tempat pengolahan. Saat

di tempat pengolahan bahan baku dikeluarkan dari box polyethylene dan disortir.

Proses pensortiran dilakukan di lantai. Menurut pengolah, dari total keseluruhan

bahan baku tidak akan seluruhnya digunakan untuk pengolahan ikan peda, tetapi

dijual juga dalam bentuk segar. Bahan baku yang digunakan untuk pengolahan

ikan peda yaitu ikan peda yang tidak memiliki kualitas untuk diolah menjadi ikan

segar. Sehingga ciri-ciri bahan baku yang dimaksudkan oleh pengolah yaitu

berukuran kecil, fisik tidak utuh, dan sedikit berlendir. Setelah disortir didapatkan

jumlah untuk bahan baku yang akan diolah untuk ikan peda yaitu 25 kg. Bahan

baku dipasok dari TPI Karangsong sehingga jika pasokan dari TPI tidak ada maka

proses produksi berhenti untuk olahan ikan peda.

 21

Setelah pensortiran, ikan kembung yang akan diolah menjadi peda di

thawing menggunakan air mengalir. Air dikucurkan diatas ikan kembung

menggunakan selang yang disambungkan ke pompa. Jenis air yang digunakan

untuk thawing adalah air tawar. Ikan kembung yang sudah di thawing kemudian

dimasukkan kedalam drum plastic. Ikan kembung yang akan dijual dalam bentuk

segar ditambahkan es dan dimasukkan ke dalam box Styrofoam, jika pengolah

sedang tidak menjual ikan dalam bentuk segar, maka ikan kembung dipindahkan

dari box Styrofoam ke dalam box polyethylene dan akan digunakan kemudian

hari. Es yang digunakan berupa es balok yang sudah digiling di depot es. Harga es

balok yaitu Rp. 20.000,00/baloknya. Menurut pengolah perbandingan ikan

kembung dengan es adalah 50 kg ikan kembung dapat menggunakan 1 balok es.

Sehingga dapat disimpulkan perbandingan bahan baku dengan es yaitu 1:1.

Menurut SNI 01-7260.2 (2006), secara organoleptik bahan baku

mempunyai karakteristik kesegaran :

- Kenampakan : utuh, tidak cacat, mata cerah, insang dan sayatan daging

cemerlang;

- Bau : Segar spesifik jenis;

-Tekstur : Elastis, padat dan kompak

4.3.2. Penggaraman

Proses penggaraman dilakukan pada ruang pengolahan. Penggaraman

untuk ikan peda yang standar di UD. Danirih menggunakan perbandingan yaitu

1:3 sehingga jika bahan baku 25 kg maka garam yang dibutuhkan sebanyak 75 kg.

Garam yang digunakan dalam pembuatan ikan peda adalah garam krosok dan
 22

metode penggaraman yang digunakan adalah penggaraman kering. Menurut

pengolah garam yang digunakan garam krosok karena bersih dan tidak kotor, jika

yang digunakan garam yang kotor maka ikan pada proses akhir akan berwarna

hitam serta kotor dan apabila jumlah garam yang digunakan sedikit maka saat

proses pengolahan akan mengeluarkan belatung. Menurut Desniar et al. (2009),

Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi ikan peda sangat

menentukan mutu ikan peda tersebut, disamping kesegaran bahan bakunya.

Karena pemberian garam mempengaruhi jenis mikroba yang berperan dalam

fermentasi.

Bahan baku dimasukkan kedalam drum plastik, dan posisi bahan baku

tidak boleh bersimpangan dengan ikan lainnya dikarenakan dapat mempengaruhi

pada proses akhir pengolahan. Pada bagian bawah drum plastik, taburkan garam

25 kg. Kemudian tambahkan ikan diatas garam tersebut secara berlapis, lalu

taburkan garam sebanyak 25 kg pada tiap lapisan ikan, jika terdapat 5 lapisan

maka garam yang dibutuhkan 5 kg tiap lapisannya. Penaburan garam dilakukan

terus menerus hingga lapisan terakhir. Pada lapisan terakhir taburkan garam

sebanyak 25 kg. Selesai penaburan garam tutup ikan menggunakan karung,

karung berfungsi untuk proses penguapan garam dan tambahkan pemberat

diatasnya. Pemberat digunakan untuk merendam bahan baku sehingga saat

proses pengolahan bahan baku terendam sempuma. Pemberat dapat terbuat

dari batu ataupun kayu dan juga memiliki bobot berat. Pemberat harus memiliki

bobot yang berat untuk mencegah bahan baku naik ke atas karena bobot bahan

baku lebih ringan daripada air. Menurut Parlaungan ( 2015 ), ikan kembung dan

garam yang telah ditentukan beratnya disusun berlapis-lapis antara garam

 23

dan ikan didalam tong plastik sehingga seluruh bagian tubuh ikan

terlumuri garam. Kemudian ditutup dengan daun pisang kering dan

diatasnya ditutup dengan papan yang dibuat lingkaran atau tampah,

kemudian diberi pemberat dari batu. Hal ini dimaksudkan agar ikan

tersebut dapat terendam oleh air garam yang terbentuk.

Saat proses penggaraman, garam yang awalnya berbentuk padat akan

mengalami perubahan bentuk menjadi larutan garam yang pekat setelah proses

penaburan garam.

4.3.3. Fermentasi

Setelah proses penggaraman, ikan difermentasikan didalam blong

plastik/drum plastik dengan keadaaan tutup terbuka dengan suhu 29o C dan

ditempatkan pada suhu ruang menggunakan metode penggaraman kering.

Menurut Yusra dan Efendi (2010), fermentasi garam dapat dibedakan dengan

dua cara, yaitu :

a. Fermentasi dengan cara penggaraman kering, biasanya dilakukan

terhadap ikan-ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah;

b. Fermentasi dengan cara penggaraman basah, yaitu merendam di dalam

larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan

berlemak tinggi.

Proses fermentasi ini dapat berlangsung 1-2 minggu, tergantung

dari cepatnya garam masuk ke dalam bahan baku (penetrasi) dan juga konsentrasi

yang diberikan. Proses fermentasi lebih bagus dilakukan selama 2 minggu

dikarenakan jika proses dilakukan selama 1 minggu produk akhir akan

mengeluarkan belatung dan daya awetnya kurang baik. Menurut Ira (2008),
 24

semakin tinggi perbedaan konsentrasi antar garam dengan cairan yang terdapat di

dalam tubuh ikan, semakin cepat proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan.

Semakin tinggi konsentrasi garam, semakin tinggi daya awetnya tetapi ikan

menjadi terlalu asin sehingga kurang disukai orang.

Setelah proses fermentasi, akan muncul aroma harum dari dalam tubuh

ikan yang disebabkan degradasi protein dan lemak dan didalam blong akan

muncul cairan berwarna kemerah-merahan yang merupakan air dari dalam tubuh

ikan saat proses fermentasi, garam berfungsi untuk mengikat cairan pada tubuh

ikan sehingga semakin banyak garam maka cairan yang terikat semakin banyak

dan warna merah tersebut merupakan lemak yang terlarut bersama cairan. Pada

perut ikan kembung terdapat enzim proteolitik yang dapat berfungsi untuk

mengempukkan daging sehingga daging tetap maser. Menurut Yusra dan Efendi

(2010), hasil degradasi protein dan lemak dapat menghasilkan senyawa cita rasa,

bau khas pada peda disebabkan karena adanya senyawa metil keton, butil

aldehid. Selain itu, kandungan asam amino nitrogen yang tinggi juga dapat

mempengaruhi cita rasa peda. Konsistensi maser pada peda sangat dipengaruhi

oleh kandungan lemak yang tinggi dan adanya enzim proteolitik yang akan

mengubah tekstur ikan sehingga menjadi maser. Sedangkan warna merah pada

peda selain disebabkan bahan baku, enzim dari bakteri disebabkan pula karena

selama fermentasi terjadi interaksi antara karbonil yang berasal dari oksidasi

lemak dengan gugus asam amino dan protein.

4.3.4. Pembuangan Garam

Setelah proses fermentasi ikan diangkat ke keranjang plastik dan

ditiriskan. Kemudian cuci ikan didalam baskom yang berisi air tawar. Air yang
 25

digunakan dalam proses pembuangaran garam yaitu 24 L. Sikat permukaan sisik

ikan menggunakan air tawar supaya garam yang terdapat pada permukaan sisik

ikan tersebut hilang. Garam dibuang dikarenakan dapat menyebabkan perubahan

warna saat dikeringkan dan berpotensi mengandung bakteri halofilik. Menurut

Riansyah et al. (2013), pada ikan asin dan ikan peda yang mengandung garam

sangat tinggi (sekitar 20%), kerusakan dapat disebabkan atau bakteri yang tahan

garam yang disebut bakteri halofilik bakteri yang tumbuh pada bahan pangan,

dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi

kimia dan cita rasa bahan pangan tersebut.

4.3.5. Pengeringan

Proses pengeringan dilakukan pada lahan pengeringan dengan

menggunakan matahari. Menurut Yani et al. (2009), Metode pengeringan secara

umum terbagi atas dua, yaitu pengeringan sinar matahari (direct sun drying), dimana

produk yang akan dikeringkan langsung dijemur di bawah sinar matahari. Dan

metode pengeringan surya (solar drying), dimana produk yang akan dikeringkan

diletakkan di dalam suatu alat pengering .

Bahan baku diletakan di para-para, dengan posisi perut menghadap ke

arah matahari. Proses pengeringan dimulai dari pagi hingga sore hari dan

tergantung dari kondisi cuaca. Setelah 4 jam pengeringan, ikan dibalik agar

ikan kering merata selama 4 jam. Pengeringan ini berfungsi untuk mematangkan

hasil proses fermentasi sehingga kenampakan ikan peda semakin bagus.

4.3.6. Pengemasan

Ikan peda yang sudah dikeringkan kemudian langsung dikemas

dikarenakan setiap selesai produksi produk langsung dipasarkan. Proses

 26

pengemasan ikan peda di UD. Danirih masih menggunakan Koran sebagai bahan

pengemas. Proses dilakukan di dalam keranjang plastik. Koran diselipkan di

dalam keranjang plastik, kemudian ikan ditumpuk satu persatu hingga penuh.

Setelah itu, dibungkus secara rapih. Setelah proses pengemasan, kemudian

ditimbang. Setiap bungkus memiliki berat 10-25 kg tergantung dari pesanan.

Koran digunakan bahan pengemas dikarenakan murah dan mudah, serta koran

dapat dibentuk sesuai keinginan. Kekurangan dari koran yaitu tidak tahan lama

dan mudah robek. Menurut Mareta dan Shofia (2011), bahan kemas harus

memiliki sifat sifat:

Permeabel terhadap udara (oksigen dan gas lainnya).

Bersifat non-toksik dan inert (tidak bereaksi dan menyebabkan reaksi kimia)

sehingga dapat mempertahankan warna, aroma, dan cita rasa produk yang

dikemas.

Kedap air (mampu menahan air atau kelembaban udara sekitarnya).

Kuat dan tidak mudah bocor.

Relatif tahan terhadap panas.

Mudah dikerjakan secara massal dan harganya relatif murah

4.3.7. Pemasaran

Proses pemasaran secara langsung tidak menggunakan transportasi

melainkan pengepul datang sendiri menggunakan sepeda. Harga untuk peda yaitu

45.000/kg. Sedangkan pada hari-hari besar produk dapat dipasarkan ke berbagai

pasar di kota besar Jawa Barat.

4.4. Kualitas lkan Peda

 27

Kualitas ikan peda pada pengolahan UD. Danirih memiliki spesifikasi

sebagai berikut :

a. Kualitas Bagus

Setelah proses fermentasi dan pengeringan, ikan peda memiliki tekstur

yang lebih padat tidak kempis, kenampakan lebih mengkilat, tubuh tidak

bengkok dan fisik lengkap. Aroma yang dihasilkan pun spesifik ikan peda.

Hasil yang didapatkan 8,62 < < 8,18,

b. Kualitas Biasa

Setelah proses fermentasi dan pengeringan, ikan peda memiliki tekstur

padat dan kempis, tubuh bengkok dan fisik tidak lengkap, kenampakan agak

kusam. Aroma yang dihasilkan wangi. Hasil yang didapatkan 7,62 < < 7,18.

Hasil pengujian organoleptik dengan selang kepercayaan 95% yaitu pada

kualitas bagus didapatkan hasil 8,62 < < 8,18, sedangkan pada kualitas biasa

didapatkan hasil 7,62 < < 7,18. Perbedaan kualitas tersebut disebabkan karena

proses perlakuan dan jumlah bahan yang digunakan pada proses pembuatan ikan

peda. Menurut Tuyu et al. (2014), ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara

lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan, peragian

dan pendinginan ikan. Penambahan garam menyebabkan protein ikan

terdenaturasi sehingga daging ikan mengkerut dan air akan terperas keluar.

Berkurangnya kadar air juga akan terjadi selama proses pengeringan, sehingga

makin memperpanjang daya awet ikan asin.

4.5. Permasalahan dan Solusi

 28

Permasalahan yang ada di UD. Danirih beragam mulai dari

pengadaan bahan baku sampai proses distribusi. Pada proses pengadaan bahan

baku biasanya menggunakan sistem lelang sehingga bahan baku sifatnya

terbatas, kadang kala pada musim hujan ikan kembung tidak ada di

pelelangan dikarenakan ikan kembung yang bersifat musiman. Kemudian dari

proses produksi belum ada penggunaan mesin fermentor dikarenakan pendanaan

yang minim serta usaha masih berskala rumah tangga. Penggunaan mesin

fermentor supaya proses fermentasi terkontrol. Selanjutnya sanitasi dan hygiene

yang masih belum diperhatikan karena kurangnya pengetahuan sehingga

kualitas masih belum terlalu diperhatikan. Terakhir proses distribusi, masih

terbatas lingkup sekitar belum menyasar ke berbagai daerah.

Solusi nya antara lain adalah lebih sering diadakan pelatihan mengenai

sanitasi dan hygiene khususnya pada skala rumah tangga dikarenakan jika

sanitasi dan hygiene baik dapat meningkatkan kualitas dari produk sendiri serta

adanya dukungan serta bantuan dari pemda setempat mengenai pengadaan

mesin pengolahan dan promosi distribusi untuk meningkatkan penjualan produk.

Menurut Setiawan (2010), seharusnya orientasi pembangunan diarahkan selain ke

daratan juga ke arah laut (landward and seaward development), mengingat adanya

kecenderungan pergeseran pemanfaatan sumberdaya menuju ke arah

pantai. Selain itu wilayah perairan memiliki dan mengandung sumberdaya

kelautan yang potensial dan prospektif. Jadi pembangunan kelautan (kemaritiman)

dan pembangunan kewilayahan (daratan) harus dikembangkan secara simultan

dan proporsional. Akan tetapi, pemanfaatan potensi kelautan yang sangat

melimpah ini terkendala oleh beberapa faktor. Pemanfaatan potensi kelautan

 29

sangat dipengaruhi oleh keterbatasan modal, sarana produksi, pengetahuan dan

keterampilan serta keterbatasan pelayanan dan penyediaan fasilitas oleh

pemerintah. Dari beberapa faktor tersebut yang menjadi isu strategis dalam

pengelolaan potensi kelautan adalah rendahnya kualitas sumber daya manusia

terutama masyarakat bahari. Untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia

kelautan dapat dilakukan dengan beberapa cara. Peningkatan kualitas sumber daya

manusia di bidang kelautan dilaksanakan melalui pendidikan, pelatihan, studi

perbandingan, praktek lapangan dan riset.

4.6. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Ikan Peda

Faktor yang mempengaruhi kualitas ikan peda adalah sebagai berikut :

1. Kecepatan penetrasi garam

Kecepatan penetrasi garam sangat berpengaruh terhadap kualitas

ikan peda, semakin lama proses penetrasi maka waktu yang dibutuhkan

garam untuk menarik air dalam tubuh ikan semakin lama sehingga proses

produksinya lebih lama. Menurut Mathias (2015), Penetrasi garam

merupakan peristiwa garam menggantikan air di dalam tubuh ikan. Garam

memiliki kandungan NaCl yang akan terionisasi menjadi Na+ dan Cl-

yang akan berikatan dengan molekul air secara kuat. Kondisi tersebut akan

mengakibatkan air tertarik keluar dari tubuh ikan dan garam menggantikan

air di dalam tubuh ikan.

2. Konsentrasi garam yang digunakan

Perbandingan garam yang digunakan dalam pembuatan peda sangat

berpengaruh terhadap tekstur sehingga semakin besar perbandingan antara

bahan baku dan garam tekstur yang dihasilkan semakin keras. Menurut
 30

Mathias (2015), penambahan garam dengan konsentrasi 10-12% (berat

ikan/berat garam) masih menyebabkan mikroorganisme pembusuk dapat

tumbuh. Mackie et al. (1971) menyarankan perbandingan antara garam

dan ikan adalah 1:3. Berdasarkan penelitian Nikmatul (2009)

menunjukkan bahwa pembuatan ikan peda dapat dilakukan dengan

penambahan konsentrasi garam 15-30% dari bobot ikan.

3. Kemurnian garam

Kualitas ikan yang dihasilkan dari garam krosok, menyebabkan ikan

memiliki warna daging kecoklathitaman serta keras. Menurut Mathias

(2015), kemurnian garam berpengaruh terhadap sifat fisik dan waktu

pengolahan dari produk peda. Ikan yang digarami dengan kandungan NaCl

murni menghasilkan produk yang lunak, lembut, dan warnanya kuning

muda atau krem.

4. Ukuran Bahan Baku

Ukuran bahan baku dapat berpengaruh terhadap proses fermentasi

dikarenakan semakin besar ukuran bahan baku maka penetrasi garam

semakin lama, sedangkan semakin kecil ukuran bahan baku maka

penetrasi semakin kecil. Menurut Rochima (2005), lamanya waktu

penggaraman ditentukan oleh kecepatan garam melarut membentu brine,

kecepatan garam masuk ke dalam daging ikan dan menarik air, jumlah

garam atau kepekatan brine, suhu penggaraman, ukuran ikan.

 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari Praktek Kerja Lapangan ini adalah

sebagai berikut :

1. Proses pembuatan ikan peda ( Rastrelliger sp.) yang ada di UD. Danirih

meliputi penerimaan bahan baku, penggaraman, fermentasi, pembuangan

garam, pengeringan, pengemasan, pemasaran; dan

2. Faktor yang mempengaruhi kualitas ikan peda adalah konsentrasi

garam yang diberikan, kemurnian garam, kecepatan penetrasi garam, dan

ukuran bahan baku.

5.2. Saran

Saran yang dapat diberikan pada kegiatan Praktek Kerja Lapangan

ini adalah sebagai berikut :

1. Sebaiknya saat proses pengeringan lebih dijaga lagi, agar mutu yang

dihasilkan lebih baik dikarenakan adanya serangga yang mengganggu saat

proses; dan

2. Sebaiknya saat proses pensortiran bahan baku diletakan pada wadah

agar mutu tetap terjaga.

31
 DAFTAR PUSTAKA

Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani (Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi).

Graha Ilmu, Yogyakarta, h1m 105-106.

Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-7260.2-2006. Ikan Kakap Utuh

Beku-Persyaratan Bahan Baku. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

_________________________2009. SNI 2721.1:2009. Ikan Asin Kering-

Spesifikasi. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Desniar, D., Poemomo. dan W, Wijatur. 2009.Pengaruh Konsentrasi Garam Pada

Peda Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) Dengan Fermentasi Spontan.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 12(1).

Hafiludin. 2011. Karakteristik Proksimat Dan Kandungan Senyawa Kimia Daging

sPutih Dan Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis). Jurnal
Kelautan 4(1).

Hasan, M. Iqbal. 2002. Pokok-Pokok Materi Metodologi Penelitian dan

Aplikasinya. Jakarta: Gralia Indonesia.

Heruwati, E.S. 2002. Pengolahan Ikan Secara Tradisional: Prospek dan Peluang
Pengembangan. Jurnal litbang pertanian, 21(3), hlm. 99.

Ira. 2008. Kajian Pengaruh Berbagai Kadar Garam Terhadap Kandungan Asam
Lemak Esensial Omega-3 Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta) Asin
Kering. [SKRIPSI]. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Solo.

Irianto. 2013. Produk Fermentasi Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Lumbantoruan, K. 2011. Suatu Kajian Tentang Pengawetan Ikan Menggunakan

Larutan Garam Dingin. [SKRIPSI]. Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan, 64 hlm.

Mathias, E. 2015. Pengaruh Kualitas Produk Garam Terhadap Mutu Ikan Peda.
[SKRIPSI]. Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Mareta, D. T. dan S. Nur A. 2011. Pengemasan Produk Sayuran Dengan

Bahan Kemas Plastik Pada Penyimpanan Suhu Ruang dan Suhu Dingin,
Mediagro 7(1):26-40.

Nazir, Mohammad. 1988. Metode Penelitian. Jakarta: Ghalia Indonesia.

32
Parlaungan, Y. 2015. Teknologi Pengolahan Ikan Peda. http://bakorluh.riau
.go.id/teknologi/perikanan/536-pengolahan-peda. (30 Maret 2016).

Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan. 2015. Mengolah Produk Perikanan

Dengan Fermentasi. Badan Pengembangan SDM dan Pemberdayaan
Masyarakat Kelautan dan Perikanan Kementrian Kelautan dan Perikanan.
Jakarta.

Riansyah, A., A. Supriadi., dan R. Nopianti. 2013. Pengaruh Perbedaan Suhu

dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Ikan AsinTepat Siam
(Trtchogaster pectoralis) Dengan Menggunakan Oven, Fishtech 2(1):53.

Rochima, E. 2005. Dinamika Jumlah Bakteri selama Fermentasi selama

Processing Ikan Asin Jambal Roti. Universitas Padjadjaran, Bandung.

Setiawan, W. 2010. Kompetensi Sumberdaya Manusia Dalam Upaya

Pemanfaatan Potensi Kelautan di Kabupaten Tasikmalaya. Jurnal
Perencanaan Wilayah dan Kota, 21(1):69-80.

Susanto, E., Tri, W. A., Fronthea, S., Titi, S., Akhmad, S, F., Mahmud, F. A., dan
Muhammad, K. N. 2011. Pemanfaatan Bahan Alami Untuk
Memperpanjang Umur Simpan Ikan Kembung (Rastrelliger Neglectus).
Jurnal Perikanan 13(2).

Tim Penulis Penebar Swadaya. 2008. Agribisnis Perikanan. Penebar Swadaya.

Jakarta

Tuyu, A., Hens, O., dan Daisy, M. M. 2014. Analisis Efisiensi Pengeringan Ikan
Nila Pada Pengering Surya Aktif Tidak Langsung. Jurnal Media Teknologi
Hasil Perikanan 2(2).

Umar, H. 2003. Metode Riset Perilaku Organisasi. Jakarta :Gramedia.

Yani, E., Abdurrachim, dan Adjar, P. 2009. Analisis Efisiensi Pengeringan Ikan
Nila Pada Pengering Surya Aktif Tidak Langsung. Teknika 31(2).

Yulvizar, C. 2013. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Probiotik pada Rastrelliger sp.
Biospecies 6(2).

Yusra dan E. Yempita. 2010. Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan. Bung

Hatta Univerity Press, Padang, hlm 166-178.

33