PEMINDANGAN

Disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan semester genap

Disusun oleh:

Isnaeni Faizah 230110140006

Muhamad Syarif Maulana 230110140011
Prasetya Adhi Patria 230110140017
Vidya Yustindriarini 230110140022
Andreas Erik Satria 230110140023
Maryam Nurlatifah 230110140026

Perikanan A/Kelompok 6

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR

2017
 KATA PENGANTAR

Kami ucapkan puji dan syukur kepada Allah SWT, yang telah memberikan
rahmat, hikmah, serta hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan ini dengan baik. Adapun materi yang kami
bahas dalam makalah ini adalah mengenai Pemindangan.
Segala sesuatu yang ada di dunia ini pasti memiliki tujuan. Begitu pula
dengan pembuatan makalah ini. Tujuan penulisan makalah ini adalah memenuhi
salah satu tugas Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan semester genap.
Pada dasarnya, kami sudah berusaha untuk membuat dan menyajikan
makalahini dengan sebaik, selengkap, dan semenarik mungkin. Apabila masih
ditemukan kesalahan dalam makalahini, kami berharap saran dan kritik yang
konstruktif dari semua pihak agar tidak mengulangi kesalahan yang sama di masa
depan. Kami berharap makalahini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan
bagi lingkungan akademik pada umumnya. Dalam menyelesaikan makalahini,
kami banyak menerima bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini izinkanlah penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada
pihak yang telah memberikan bantuan dalam penyusunan makalahini. Semoga
Allah SWT membalas semua kebaikan mereka.
Akhir kata, semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan karunia-Nya dan
membalas segala amal budi serta kebaikan pihak-pihak yang membantu penulis
dalam penyelesaian makalahini. Sekali lagi, kami sangat berharap makalahini
dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan. Terakhir, semoga di
masaa yang akan datang penulis mampu membuat karya yang lebih baik.

Jatinangor, Maret 2017

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

BAB Halaman

KATA PENGANTAR ii
DAFTAR GAMBAR iv
DAFTAR TABEL v

I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Tujuan 2

II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Ikan Pindang 3
2.2. Bahan Baku Ikan Pindang 5
2.2.1 Deskripsi Jenis Ikan yang di Pindang 6
2.3 Teknik Pemindangan 8
2.4 Mutu Produk 9
2.5 Faktor yang Mempengaruhi Mutu Hasil Proses Pemindangan
10
2.6 Kelebihan dan Kekurangan Ikan Pindang Naya 11
2.7 Kandungan Nutrisi Ikan Pindang Naya 12

III KESIMPULAN DAN SARAN

3.1 Kesimpulan 14
3.2 Saran 14

DAFTAR PUSTAKA 15

iii
 DAFTAR GAMBAR

No Judul Halaman
1. Pemasaran Ikan Pindang Naya Di Pasar Tradisional..............................5
2. Ikan bandeng...........................................................................................6
3. Ikan Tongkol...........................................................................................7
4. Ikan Layang............................................................................................7

iv
 DAFTAR TABEL

No Judul Halaman
1. Jenis-Jenis Ikan Pindang..........................................................................4
2. Ciri-ciri Ikan Segar yang Bermutu Tinggi maupun Bermutu Rendah......8
3. Uji Organoleptik Pemindangan................................................................9
4. Standar Mutu Ikan Pindang....................................................................12
5. Hasil Analisa Proksimat dan Garam Pada Pindang Ikan Tongkol.........12

v
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan pindang merupakan salah satu produk olahan ikan tradisional yang
sangat populer dan banyak disukai oleh masyarakat Indonesia. Berdasarkan urutan
disposisi dalam pengolahan tradisional, produk pindang menduduki posisi ke 2
setelah produk ikan asin (Anon, 2006). Pemindangan adalah suatu teknik
pengolahan dan pengawetan dengan cara merebus/mengukus ikan dalam suasana
bergaram selama jangka waktu tertentu didalam suatu wadah dan selanjutnya
terjadi proses pengurangan kadar air sampai batas tertentu (Pandit, 2004).
Menurut Ilyas (1980) prinsip dasar pemindangan adalah: 1. Membunuh atau
mengurangi bakteri melalui pemanasan, 2. Penambahan garam dapat membunuh
atau menghambat pertumbuhan bakteri yang tersisa pada ikan, 3. Terjadinya
pengurangan kadar air pada daging ikan.
Keberhasilan proses pemindangan sangat dipengaruhi oleh tingkat
kesegaran ikan sebagai bahan baku, mutu garam dan kondisi lingkungan (Afrianto
dan Liviawaty,1989). Mekanisme pengawetan dengan garam (NaCl) menurut
Winarno dan Betty (1983) yaitu garam yang mempunyai tekanan osmotik tinggi
dapat mengakibatkan plasmolisis dari sel mikroba dan dapat menyerap air dari
bahan makanan dan lingkungannya, sehingga aktivitas air dari bahan makanan
akan rendah dan pertumbuhan mikroba dapat dihambat hal ini disebabkan karena
garam mempunyai sifat hygroskopis.
Penambahan garam ke dalam bahan pangan akan menambah citarasa
produk, terutama memberi rasa asin (Winarno, 1989). Makanan tanpa garam
meskipun diberi bumbu banyak akan terasa hambar. Meskipun garam tidak dapat
membunuh semua jenis mikroba, tetapi pada umumnya mikroba yang
menyebabkan pembusukan dapat dihambat pertumbuhannya. Pada konsentrasi
garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis bakteri,
kecuali jenis bakteri halofilik yaitu jenis bakteri yang tahan terhadap konsentrasi

1
 2

yang tinggi antara lain Pseudomonas dan Sarcina yang dapat menyebabkan warna
merah dan bau kurang enak pada ikan asin (Saripah dan Setiasih, 1980)
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku ikan pindang sebaiknya yang
masih segar. Ikan pindang yang dihasilkan dari ikan yang kurang segar
mempunyai penampakan jelek (karena daging hancur selama perebusan) dan rasa
yang terlalu asin (karena penetrasi garam akan berlangsung lebih cepat). Produk
pindang badeng atau paso pada umumnya dibuat dari ikan tongkol, dan
pindang naya biasanya diolah dari ikan layang atau lemuru yang dipasarkan di
pasar tradisional dengan ditempatkan dalam paso atau naya dalam keadaan
terbuka, sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi mikroba selama proses
penjualan.
Pindang umumnya tidak terlalu awet karena masih mempunyai aktifitas air
yang relatif tinggi dan sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme, terutama bakteri
pembentukan lendir dan kapang. Pemanasan yang diberikan pada umumnya tidak
terlalu mampu membasmi semua mikroorganisme. Selama penyebaran dan
penjualan, pindang sangat mudah mengalami kontaminasi mikroorganisme.
Kerusakan pindang yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme ditandai
dengan pembentukan lendir, pertumbuhan kapang, dan teksturnya yang menjadi
hancur.

1.2 Tujuan
Tujuan pada penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui
teknologi pengolahan hasil perikanan berupa deskripsi pemindangan, prinsip
pada pemindangan, dan nutrisi ikan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Ikan Pindang

Pemindangan adalah salah satu cara pengolahan ikan segar dengan
kombinasi perlakuan antara penggaraman dan perebusan. Garam yang digunakan
berperan sebagai pengawet sekaligus memberikan cita rasa pada ikan sedangkan
perubusan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan terutama bakteri
pembusuk. Proses ini dimaksudkan agar produk bisa tahan lebih lama sehingga
dapat dipasarkan ke daerah yang cukup jauh, karena ketahananan produk ikan
dengan teknik ini mencapai 3-4 hari, dan lebih dari masa itu ikan akan mengalami
proses pembusukan.
Menurut SNI No: 4106.1-2009, bandeng presto/duri lunak adalah produk
olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan
sebagai berikut: penerimaan bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian,
perendaman, pembungkusan, pengukusan,pendinginan, pengepakan, pengemasan,
penandaan, dan penyimpanan. Bandeng presto adalah salah satu bentuk olahan
ikan dengan prinsip pemanasan bertekanan tinggi yang di campur atau dilumuri
dengan bumbu-bumbu sehingga tulang menjadi lunak.
Menurut Wibowo (1996), cara pemindangan ikan yang dilakukan sangat
bervariasi tergantung daerah, jenis ikan, dan kebiasaan pengolah. Akibatnya
proses dan mutu pindang yang dihasilkan sangat beragam. Karena itu, dapat
dibuat beberapa kelompok ikan pindang berdasarkan proses, wadah yang
digunakan, jenis ikan, perlakuan atau bumbu yang ditambahkan, dan daerah asal.
Pemindangan dapat dikelompokkan bedasarkan proses, wadah yang
digunakan, jenis ikan, perlakuan atau bumbu yang di tambahkan, dan daerah asal
(Adawyah 2007). Pembagian jenis ikan pindang dapat dilihat pada tabel berikut:

3
 4

Tabel 1. Jenis-Jenis Ikan Pindang

Dasar
Nama Dagang
Pengelompokan
Proses Pindang cue (perebusan di dalam air garam), pindang
garam (pemanasan dengan garam dan sedikit air),
pindang presto (pemindangan dengan tekanan tinggi,
pindang duri lunak).
Wadah Pindang naya (pindang cue dengan wadah naya), pindang
besek (pindang cue dengan wadah besek), pindang
badeng (pindang garam dalam wadah badeng), pindang
paso (pindang garam dalam paso), pindang kendil
(pindang garam dalam kendil)
Jenis ikan Pindang bandeng, pindang tongkol, pindang layang,
pindang cakalang, pindang tawes, pindang gurami, dan
sebagainya.
Bumbu Pindang bumbu (memakai bumbu tambahan, misalnya
kunyit).
Asal Pindang pekalongan, pindang kudus, pindang juwono,
pindang tuban, pindang muncar, dan sebagainya.
Sumber : Adawyah, 2007

Pengolahan ikan pindang cara Muncar atau naya adalah cara

pemasakannya tidak direbus melainkan dikukus diatas tungku khusus. Wadah
yang digunakan adalah loko, yaitu sejenis beswek dari bambu. Pemindangan cara
ini membutuhkan larutan garam 25%,peti pemasakan, tungku khusus, serta
belanga atau wajan besar. Ikan direndam larutan garam selama 15 menit,
kemudian ditata di atas loko sampai penuh dan ditiriskan ditempat teduh sampai
kering. Loko dimasukkkan peti pemasakan sampai penuh, sementara air dimasak
dalam belanga sampai mendidih. Kemudian peti pemasakan diletakkan di atas
belanga. Setiap 15 menit, loko paling atas dipindahkan ke paling bawah dan ikan
sekali-kali dibalik supaya masak merata. Setelah masak, ikan bersama loko
disimpan dalam rak-rak bambu di tempat yang teduh, dibiarkan semalam hingga
kulit ikan kering dan mengilap.
 5

Gambar 1. Pemasaran Ikan Pindang Naya Di Pasar Tradisional

Jenis ikan yang digunakan yang umum digunakan untuk diolah dengan
cara pemindangan adalah jenis ikan pelagis seperti layang, selar, japu, tembang,
lemuru, kembung, tuna, tongkol, cakalang, selain itu juga terdapat ikan cucut dan
petek di beberapa tempat. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku ikan pindang
sebaiknya ikan yang masih segar. Ikan pindang yang dihasilkan dari ikan yang
kurang segar mempunyai penampakan yang jelek (karena daging yang hancur
selama perebusan) rasa yang terlalu asin (karena penetrasi garam berlansung lebih
cepat). Pindang naya biasanya menggunakan ukuran ikan yang tidak terlalu besar,
hal ini dikarenakan ukuran wadah ikan yang juga tidak terlalu besar. Untuk ikan
besar seperti tuna, tongkol dan calang, sebelum pemindangan ikan tersebut di
potong terlebih dahulu.

2.2. Bahan Baku Ikan Pindang

Ikan merupakan hasil tangkapan laut yang sangat penting bagi penduduk
di Indonesia, disamping sebagai sumber makanan utama protein hewani juga
obyek mata pencaharian pokok bagi nelayan. Permintaan ikan laut segar untuk
kebutuhan pasar lokal maupun pasar eksport semakin meningkat dari tahun ke
tahun. Hal ini menuntut nelayan untuk tetap menjaga kesegaran ikan yang
diperolehnya dengan teknik-teknik yang semakin diperbaiki.
 6

2.2.1 Deskripsi Jenis Ikan yang di Pindang

a. Ikan Bandeng
Klasifikasi
Kingdom : Animalia
Fillum : Chordata
Class : Pisces
Ordo : Malacoptery
Familia : Chanidae
Genus : Chanos
Spesies : Chanos chanos
Gambar 2. Ikan bandeng
(Sumber : google.com)

Ikan bandeng (Chanos chanos) adalah ikan pangan populer di Asia

Tenggara. Mereka hidup di Samudera Hindia dan Samudera Pasifik dan
cenderung berkawanan di sekitar pesisir dan pulau-pulau dengan terumbu koral.
Ukuran ikan dewasa kira kira 25 30 cm. Ikan ini merupakan satu-satunya
spesies yang masih ada dalam familia Chanidae (bersama enam genustambahan
dilaporkan pernah ada namun sudah punah).
Dalam bahasa Bugis dan Makassar dikenal sebagai ikan bolu, dan
dalam bahasa Inggris milkfish). Ikan bandeng memiliki dua jenis kelamin yaitu
jantan dan betina, bandeng jantan dapat diiketahui dari lubang anusnya yang
hanya dua buah dan ukuran badan agak kecil sedangkan bandeng betina memiliki
lubang anus tiga buah dan ukuran badan lebih besar dari ikan bandeng jantan.
Ikan Bandeng mempunyai ciri-ciri seperti badan memanjang, padat, kepala
tanpa sisik, mulut kecil terletak di depan mata. Mata diselaputi oleh selaput
bening ( subcutaneus ). Pada umumnya ikan bandeng diolah secara tradisional
antara lain dengan cara pengasapan, penggaraman dan pemindangan. Cara
pengolahan tersebut hanya merubah komposisi daging, rasa serta tekstur ikan,
tetapi tidak dapat melunakkan tulang yang banyak terdapat dalam daging ikan
bandeng.
 7

b. Ikan Tongkol
Klasifikasi Ikan tongkol adalah sebagai berikut (saanin 1984):
Phylum : Chordata
Class : Pisces
Sub Class : Teleostei
Ordo : Percomorphi
Famili : Scombridea
Genus : Auxis sp
Spesies : Auxis thazard

Gambar 3. Ikan Tongkol

(Sumber: google.com)

Ciri-ciri morfologis ikan Tongkol (Auxis thazard) adalah badan memanjang

seperti torpedo. Sirip punggung pertama berjari-jari keras 15, sedang yang kedua
berjari-jari lemah 13, diikuti 8-10 jari-jari sirip tambahan (finlet). Sirip dubur
berjari-jari lemah 13, diikuti 8-10 jari-jari sirip tambahan. Pada umumnya panjang
tubuh mencapai 50-60cm. Tubuh bagian atas berwarna biru kehitaman sedangkan
bagian bawahnya putih perak.

c. Ikan Layang
Menurut klasifikasi Bleker dalam Saanin (1968) sistematika ikan layang
adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Fillum : Chordata
Kelas : Pisces
Ordo : Percomorphi
Familia : Carangidae
Genus : Decapterus
Spesies : Decaptersus russelli Gambar 4. Ikan Layang
(Sumber: Google.com)

Ikan layang biasa (Decapterus russelli), badan memanjang, agak gepeng. Dua
sirip punggung.Sirip punggung pertama berjari-jari keras 9 (1 meniarap + 8
biasa), sirip punggung kedua berjari jari keras 1 dan 30 32 lemah. Sirip dubur
berjari-jari keras 2 (lepas) dan 1 bergabung dengan 22 27 jari sirip lemah. Baik
di belakang sirip punggung kedua dan dubur terdapat 1 jari-jari sirip tambahan
 8

( finlet ) termasuk pemakan plankton, diatomae, chaetognatha, copepoda,

udangudangan, larva-larva ikan,juga telur-telur ikan teri(Stolephorus sp,).
Hidup di perairan lepas pantai, kadar garam tinggi membentuk gerombolan
besar. Dapat mencapai panjang 30 Cm, umumnya 20 25 cm. Warna: biru
kehijauan, hijau pupus bagian atas, putih perak bagian bawah. Sirip siripnya abu-
abu kekuningan atau kuning pucat.Satu totol hitam terdapat pada tepian atas
penutup insang (Ditjen Perikanan,1998).
Tabel 2. Ciri-ciri Ikan Segar yang Bermutu Tinggi maupun Bermutu Rendah

2.3 Teknik Pemindangan

Pemindangan adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus
ikan dalam susana bergaram selama waktu tertentu. Setelah selesai pemasakan,
biasanya wadah di mana ikan disusun langsung digunakan sebagai wadah
penyimpanan dan pengangkutan untuk dipasarkan.
 9

Berdasarkan cara perebusan ikan dalam suasana bergaram maka teknik

penggaraman dapat dibedakan atas 2 kategori yaitu pemindangan garam dan
pemindangan air garam.
a) Pemindangan garam : Pada teknik ini, lapisan ikan yang digarami dengan
garam kering, disusun berlapis-lapis di dalam wadah yang terbuat dari plat
logam, pendil atau paso tanah (belanja tanah) atau lainnya. Kemudian
direbus dalam jangka waktu yang cukup lama (sekitar 4 6 jam), cairan
perebus kemudian dibuang melalui lubang kecil bagian bawah wadah atau
ditiriskan. Pada lapisan atas ditutup dengan selembar kertas dan di atas
permukaan kertas ini disebarkan merata selapis garam.
b) Pemindangan air garam (brine boiling) : teknik ini ikan ditaburi garam
disusun diatas keranjang atau rak bambu disebut naya. Beberapa naya
diisi ikan dan disusun vertikal pada suatu kerangka lalu dicelupkan
kedalam air garam mendidih di dalam wadah yang terbuka dan lama
pembuatan relatif jauh lebih singkat daripada teknik pemindangan garam.
Setelah proses perebusan selesai, wadah di mana ikan tersusun diangkat,
kemudian direndam atau disiram dan didinginkan untuk siap
didistribusikan dan dipisahkan.

2.4 Mutu Produk

Mutu produk bandeng duri lunak mempengaruhi terhadap tingakt
pemenuhan gizi bagi konsumen maupun dalam harga jual produk bandeng duri
lunak. Berikut adalah beberapa parameter mutu bandeng duri lunak. Ikan
bandeng duri lunak yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara paling
mudah untuk menilai mutu ikan bandeng duri lunak adalah dengan menilai mutu
sensorisnya.

Tabel 3. Uji Organoleptik Pemindangan

No. Parameter Deskripsi

Ikan utuh dan tidak patah, mulus, tidak luka atau lecet,
1. Rupa bersih, tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan
lemak, garam, atau kotoran lain
 10

No. Parameter Deskripsi

Warna spesifik, cemerlang, tidak berjamur, dan
2. Warna
berlendir
Spesifik seperti ikan rebus, gurih, segar, tanpa bau
3. Bau
tengik, masam, basi, atau busuk
Gurih spesifik bandeng duri lunak, enak dan tidak
4. Rasa
terlalu asin, rasa asin merata, serta tidak ada rasa asing
5. Tekstur Kompak, padat, cukup kering, tidak berair, dan kesat

2.5 Faktor yang Mempengaruhi Mutu Hasil Proses Pemindangan

Menurut Adawyah (2007), keberhasilan proses pemindangan, sangat
dipengaruhi oleh beberapah sebagai berikut:
a. Kesegaran ikan.
Semua ikan dari berbagai jenis dan berbagai tingkat kesegaran bisa
digunakan sebagai bahan baku pemindangan. Akan tetapi, ini akan sangat
berpengaruh terhadap mutu dan harga jual ikan pindang yang dihasilkan.
Bila bahan baku ikan kurang segar, akan menghasilkan ikan pindang yang
terlalu asin dan dagingnya hancur.
b. Garam.
Kualitas garam yang digunakan untuk proses pemindangan berpengaruh
terhadap kwalitas dan daya awet ikan pindang yang dihasilkan. Garam yang
baik mengandung >96 % NaCl.
c. Sanitasi dan higiene.
Konsidi peralatan dan lingkungan tempat proses pemindangan harus bersih
dan sehat agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik.
d. Pengemasan dan penyimpanan.
Ikan pindang harus disimpan ditempat yang bersih, sejuk dan tertutup agar
kwalitasnya tidak menurun selama proses penyimpanan dan pendistribusian.

2.6 Kelebihan dan Kekurangan Ikan Pindang Naya

Ikan pindang sudah menjadi ikan olahan dengan jumlah terbanyak kedua
di indonesia setelah ikan asin, namun demikian ikan pindang masih memiliki
 11

beberapa kelebihan dan kekurangan. Kelebihan ikan pindang adalah sebagai

berikut :
1. Pemindangan sangat mudah dilaksanakan dan tidak banyak memakan biaya,
sehingga dapat dilaksanakan oleh petani ikan atau nelayan.
2. Hasil pemindangan masih berbentuk ikan segar sehingga dapat digunakan
sebagai bahan baku untuk diolah lebih lanjut, juga dapat langsung dimakan
karena memang telah matang.
3. Ikan pindang sangat disukai karena mengandung rasa yang sesuai dengan
selera masyarakat, yaitu mendekati rasa ikan hasil pengalengan.
4. Nilai gizi ikan pindang relatif masih tinggi sehingga ikan hasil proses
pemindangan dapat digunakan sebagai salah satu sumber protein hewani.
5. Ikan pindang dapat menggunakan bahan baku ikan dengan tingkat kesegaran
bervariasi, meskipun persyaratan tingkat kesegaran tertentu tetap harus
dipenuhi agar produk akhir yang dihasilkan lebih bermutu.
6. Secara nasional, penghasil utama pindang adalah Jawa Tengah 4,11%; Jawa
Timur 3,39%; dan Jawa Barat 1,40% dari hasil total produksi perikanan laut
Indonesia.
Adapun kekurangan dari ikan pindang naya dalah sebagai berikut :
1. Daya awet ikan tidak terlalu lama, pindang naya hanya mampu bertahan 3-4
hari. Namun menurut Farida (2008), penambahan kitosan 0,25 % dan 0,5 %
dengan perendaman pindang 30 menit setelah pindang matang dapat
menambaha masa simpan ikan pindang lebih lama 3 hari dari pada tampa
kitosan.
2. Kadar air yang tinggi (70-71%) dari ikan pindang menyebabkan mikroba
cepat berkembang pada ikan pindang, sehingga menyebabkan ikan pindang
naya cepat busuk (Farida, 2008)
3. Wadah penyimpanan yang hanya terbat dari bambu menyebabkan ikan
pindang mudah terkena kontaminasi dari lingkungan
Karena tidak terlalu asin, pindang mempunyai kedudukan yang strategis
dalam memenuhi kebutuhan protein hewani sebagian penduduk Indonesia.
Menurut Standar Nasional Indonesia, standar mutu ikan pindang sesuai Keppres
No. 20 tahun 1984 dan Keppres No. 7 tahun 1989 adalah sebagai berikut:
 12

Tabel 4. Standar Mutu Ikan Pindang

Parameter Jenis Uji Pindang Air Garam
Organoleptik Nilai minimum 7
Kapang negatif
Mirobiologi TPCO per gr, maks. 10105
Escherichia coli MPN per gr, maks. 3 CFU
Salmonella negatif
Vibrio cholera negatif
Staphyloccocus aureus 10103
Kimia Air, % bobot, maks 70
Garam, % bobot , maks 10
(Sumber : Keppres No. 20 tahun 1984 dan Keppres No. 7 tahun 1989)

2.7 Kandungan Nutrisi Ikan Pindang Naya

Ikan merupakan bahan pangan dengan kandungan protein yang tingg,
kandungan protein ikan atan tetap tinggi, walaupun sudah diolah dalam berbagai
jenis makanan, kandungan nutrisi ikan pindang menurut Hardoko (2015) terdapat
pada tabel berikut:
Tabel 5. Hasil Analisa Proksimat dan Garam Pada Pindang Ikan Tongkol
Komponen Ikan pindang tongkol
bahan (%) Hasil analisis Murniyati dan Sunarman
(2000)
Air 65,7 63,9
Abu 1,73 1,3
Protein 26,75 23,1
Lemak 5,03 9,3
Karbohidrat 0,79 -
Garam 2,45 -
(Sumber: Hardoko ,2015)

Kandungan prosimat dan garam pada ikan pindanga akan sangat

tergantung pada jenis ikan yang digunakan dan cara pembuatan ikan pindang
tersebut. ikan pindang naya biasanya memiliki kandungan garam lebih rendah dari
pada ikan pindang garam. Hal ini disebabkan karena lamanya waktu kontak antara
ikan dengan garam yang berbeda.
13
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN

3.1 Kesimpulan
Pemindangan adalah salah satu cara pengolahan ikan
segar dengan kombinasi perlakuan antara penggaraman dan
perebusan. Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet
sekaligus memberikan cita rasa pada ikan sedangkan perubusan
mematikan sebagian besar bakteri pada ikan terutama bakteri
pembusuk.
Pemindangan adalah salah satu cara pengolahan ikan segar dengan
kombinasi perlakuan antara penggaraman dan perebusan. Garam yang digunakan
berperan sebagai pengawet sekaligus memberikan cita rasa pada ikan sedangkan
perebusan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan terutama bakteri
pembusuk. Prinsip dasar pemindangan adalah:
1. Membunuh atau mengurangi bakteri melalui pemanasan.
2. Penambahan garam dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan
bakteri yang tersisa pada ikan.
3. Proses pengolahan ikan pindang yaitu terdiri dari tahap penyiangan dan
pencucian, tahap penyusunan ikan, tahap penggaraman ikan, tahap
perebusan ikan,
4. Terjadinya pengurangan kadar air pada daging ikan. Keberhasilan proses
pemindangan sangat dipengaruhi oleh tingkat kesegaran ikan sebagai
bahan baku, mutu garam dan kondisi lingkungan.

3.2 Saran
Pemindangan ikan merupakan salah satu alternative di bidang pengolahan
hasil perikanan selain memiliki kelebihan pada nilai gizi yang tinggi,
pemindangan ikan juga masih memiliki beberapa kekurangan. Oleh sebab itu

14
pengembangan pada pengolahan ikan di bidang pemindangan perlu ditingkatkan
lagi.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto dan Liviawaty. 1989. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Kanisius:

Yogyakarta
Ariyani, Farida dan Yennie. 2008. Pengawetan Pindang Ikan Layang (Decapterus
russelli) Menggunakan Kitosan. Dalam Jurnal Pascapanen dan
Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 3 No. 2

Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Idonesia No. 4106.1-2006

Bandeng Presto Bagian I. Jakarta.
FAO. 1974. FAO Species Identification Sheets for Fishery Purposes Fishing
Area East Indonesian Ocean and Western Central Pacific. UNDP/FAO
Published; Rome.
Pandit, Suryana G. 2012. Perbaikan Cara Pengolahan Ikan Pindang (Innovation
Process Of Boiled Fish). Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian,
Universitas Warmadewa, Denpasar.
Wibowo S, 1996. Industri Pengolahan Ikan. Penebar Swadaya: Jakarta