LAPORAN PRAKTIKUM PENGOLAHAN TRADISIONAL

PEMBUATAN IKAN PEDA

Dosen Pengampu;
Lilis Supenti, S.Pi., MM.M.Si

Pandapotan H.M Siregar/58223114386

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN KAMPUS
LAMPUNG
2023
 DAFTAR ISI

BAB I................................................................................................................... 3
PENDAHULUAN ................................................................................................. 3
1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 3
1.2 TUJUAN...................................................................................................... 3
BAB II ................................................................................................................. 4
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 4
BAB III ................................................................................................................. 5
METODOLOGI PENELITIAN .............................................................................. 5
3.1 Waktu dan tempat ....................................................................................... 5
3.2 Alat Dan Bahan .......................................................................................... 5
3.3 Prosdur Kerja .............................................................................................. 5
BAB IV ................................................................................................................ 8
HASIL PENGAMATAN ....................................................................................... 8
4.1 TABEL PENGAMATAN .............................................................................. 8
4.2 PEMBAHASAN ........................................................................................... 9
BAB V ............................................................................................................... 10
Kesimpulan ...................................................................................................... 10
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 11
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral yang sangat
baik dan prospektif. Keunggulan utama protein ikan dibandingkan dengan produk
lainnya adalah kelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk
dicerna. Ikan dapat digolongkan menjadi tiga bagian yaitu ikan air laut, air tawar,
dan air payau atau tambak.
Pada dasarnya penanganan dan pengolahan ikan bertujuan untuk mencegah
kerusakan atau pembusukan dan untuk membuat suatu produk yang bertahan
lebih lama. Upaya untuk memperpanjang daya tahan simpan ikan segar adalah
melalui penyimpanan dalam lemari pendingin atau pembeku, yang mampu
menghambat aktivitas mikroba atau enzim dan dengan membuat suatu produk
makanan yang lebih tahan lama dengan proses fermentasi.
Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan
cara fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh enzim
yang akan memberikan hasil yang menguntungkan. Proses fermentasi serupa
dengan pembusukan, tetapi fermentasi ini menghasilkan zat-zat yang
memberikan rasa dan aroma yang spesifik. Terjadinya fermentasi memerlukan
syarat-syarat sebagai berikut : Suasana lembab, Adanya oksigen dalam jumlah
terbatas / semi aerob dan Adanya garam.
Ikan peda adalah salah satu hasil olahan ikan yang diolah secara fermentasi
bergaram. Ikan peda ini dibuat dari ikan tongkol. Ikan peda dibuat secara
bertahap yaitu pertama melalui proses penggaraman dan dilanjutkan dengan
proses fermentasi untuk pembentukan bau yang spesifik.Proses pengolahan ikan
peda ini sangat sederhana dan dapat dikembangkan di daerah nelayan. Hal ini
dapat dipergunakan untuk memanfaatkan sumberdaya perikanan yang berakibat
menaikkan pendapatan nelayan.

1.2 TUJUAN
Tujuan dari praktikum pembuatan Ikan Peda adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui proses pembuatan Ikan Peda
2. Untuk mengetahui kualitas dari Ikan Peda pangan melakukan pengujian
secara organoleptik
3. Untuk memperpanjang daya simpan ikan peda
4. Memanfaatkan sumberdaya perikanan untuk menjadi suatu pengolahan
makanan sehingga memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
Menurut Desniar, dkk (2009), salah satu teknik pengolahan ikan secara
tradisional adalah fermentasi. Peda adalah salah satu produk fermentasi yang
tidak dikeringkan lebih lanjut, melainkan dibiarkan setengah basah, sehingga
proses fermentasi tetap berlangsung. Umumnya proses fermentasi peda adalah
fermentasi secara spontan, dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan
mikroba dalam bentuk starter, tetapi mikroba yang berperan aktif dalam proses
fermentasi berkembang biak secara spontan karena lingkungan hidupnya yang
dibuat sesuai untuk pertumbuhannya.
Menurut Adawyah (2007), peda merupakan produk fermentasi dengan
bahan baku ikan. Cara pengolahan ikan peda sangat bervariasi.Walaupun
demikian, pembuatan ikan peda mempunyai fermentasi penggunaan bahan
tambahan garam dan dilakukan secara tradisional.Tahap-tahap pengolahan ikan
peda antara lain adanya sortasi terhadap bahan baku, proses penggaraman,
fermentasi, dan pematangan.
Fungsi garam dalam pembuatan ikan peda adalah sebagai media untuk
menggantikan kadar air yang terkandung dalam ikan sehingga bakteri tidak
dapat tumbuh lagi karena media hidupnya sudah tergantikan oleh garam.
Uji organoleptik atau uji indera merupakan cara pengujian dengan
menggunakan alat indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan
penting dalam penerapan mutu.

Bahan baku pada pembuatan peda ini yaitu:

1) Ikan yakni Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan
yang akan diolah menjadi peda harus segar karena ikan yang sudah busuk akan
menghasilkan peda bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan. Pada
dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya
ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan tongkol.
2) Garam yakni Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian
tinggi,artinya mengandung garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang
digunakan mengandung garam-garam kalsium dan magnesium lebih dari 1%
maka akan menghasilkan peda yang kurang baik.
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan tempat

Pratikum proses pembuatan peda ikan dilaksanakan di Teaching Factory
(TEFA) Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Kampus Lampung pada hari
selasa 10 Oktober 2023.

3.2 Alat Dan Bahan

A. Alat
1. Pisau
2. Talenan
3. Toples
4. Baskom
B. Bahan
1. Ikan Tongkol
2. Garam
3. Air bersih

Gambar 1. Ikan Tongkol Gambar 2. Garam

3.3 Prosdur Kerja

1. Penyiangan dan pembuangan isi perut

Ikan yang akan diolah menjadi peda disortasi berdasarkan jenis, ukuran dan
tingkat kesegaran. Ikan disiangi dengan cara membuang sisik, insang, dan isi
perutnya. Agar perut ikan tidak sobek, yang akan merusak bentuk ikan,
pembuangan isi perut dilakukan dengan menarik insang secara perlahan-lahan
sampai seluruh isi perut tertarik keluar.
2. Pencucian

Ikan yang sudah disiangi dicuci hingga bersih kemudian disimpan

dikeranjang untuk ditiriskan.
 Gambar 3. Pencucian Ikan
3. Penggaraman

Setelah ikan bersih dilakukan proses penambahan garam dengan cara

ditaburkan diatas permukaan tubuh ikian dan Ikan disusun selapis demi selapis
di dalam wadah. Garam yang digunakan sebanyak 20% - 30%. Garam yang
digunakan dibagi menjadi 2 bagian. Bagian 1 ditambahkan pada fermentasi 1,
sedangkan beian ke 2 ditambahkan pada Fermentasi ke 2.

Gambar 4. Penggaraman
4. Fermentasi 1.

Setelah proses penggaram, dilakukan proses penyimpanan secara tertutup.

Penyimpanan dapat dilakukan selama satu hari atau lebih. Proses penggaraman
dianggap selesai apabila telah terbentuk larutan garam yang berasal dari tubuh
ikan Penyimpanan tahap pertama ini disebut fermentasi I
5. Fermentasi 2 (Pematangan)

• Wadah tempat proses fermentasi1 dibongkar.

• Ikan dikeluarkan dan dibersihkan dari sisa garam yang masih menempel.
•Ikan dijemur sambil dibolak-balik selama 2 – 3 jam.
• Setelah kering, ikan diberi garam (bagian 2) dimasukkan kembali ke dalam
wadah bersih dan ditutup.
• Proses ini berlangsung minimal selama satu minggu.
• Selama proses fermentasi berlangsung akan terbentuk asam propionat yang
dapat memberikan rasa khas juga berfungsi sebagai bahan pengawet.
• Proses ini dianggap selesai apabila telah tercium aroma ikan peda yang khas,
tekstur dagingnya lembut dan berwarna merah kecokelat-cokelatan.
• Tahap ini disebut fermentasi II atau pematangan. Proses pematangan atau
fermentasi II ini dilakukan beberapa hari hingga bulan tergantung cita rasa peda
yang diinginkan
Untuk meningkatkan daya awetnya, ikan peda dijemur kembali selama
kurang lebih 6 jam. Penjemuran ini bertujuan untuk menghentikan proses
fermentasi. Selanjutnya ikan peda disimpan di tempat yang bersih dan kering.
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN
Dari praktek yang dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut :

4.1 TABEL PENGAMATAN

Perlakuan

Parameter Pengamatan Kelompok 3

Organoleptik Ikan Segar 6
Berat bahan baku 900 gram
Garam 2,5% (27 gr)
Ph Ikan sebelum digarami 5
Ph Garam 4
pH setelah penggaraman 6
Ph ikan setelah fermentasi 7
Berat ikan setelah digarami 705 gram
pada tahapfermentasi 1
Pengamatan selama proses Peda bewarna
fermentasi tahap 1 kecoklatan dan ikan
sedikit basah
Tahap 2 -
Berat produk akhir (ikan peda) 705 gram
Uji organoleptik ikan peda -Bau (sedang tidak
(kenampakan,bau,warna menyengat asin)
,rasa) -Warna ( kuning
kecoklatan)
-Rasa (asin)

Minggu I Belum bisa dirasakan karna proses pembuatannya belum selesai

Sedikit kurang sedap / agak amis Ikan terlihat sedikit pucat Kulit dan daging ikan
sedikit kesat dibandingkan pada saat sebelum diberikan perlakuan
Minggu II Asin yakni rasanya yang khas akibat adanya proses fermentasi Ikan
lebih enak dicium dibandingkan masih pada saaat pembongkaran I / aroma ikan
peda yang sudah tercium.Ikan lebih pucat I Kulit dan daging ikan lebih kesat
dibandingkan pada saat pembongkaran I / lebih keras.
 Gambar 5. Hasil

4.2 PEMBAHASAN
Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi
umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung,
ikan laying, ikan selar, ikan mas, ikan tawes, dan ikan mujair. Tetapi ikan yang
hasilnya sangat memuaskan adalah ikan kembung, baik ikan kembung betina
maupun jantan.
Mikroorganisme yang secara alami terdapat pada ikan sangat berpengaruh
terhadap proses fermentasi pada produk ikan fermentasi. Ikan pada lingkungan
alaminya mengandung mikroorganisme pada lendir di badan, perut dan insang.
Bakteri yang terdapat pada permukaan kulit ikan sebanyak 102 –107 koloni/cm2,
pada insang 103 – 109 koloni/g dan pada usus 103 – 109
koloni/g.Mikroorganisme yang terdapat pada ikan hidup didominasi oleh
bakteripsikrotropik gram negatif yang terdapat pada bagian permukaan luarnya.
Jaringaninternal dan darah dari ikan sehat biasanya steril.Mikroorganisme gram
positif yang ditemukan pada ikan adalah micrococci, bacilli dancoryneform,
sedangkan bakteri gram negatif adalah Moraxella, Acinetobacter,Pseudomonas,
Flavobacterium dan Vibrio. Bakteri anaerob yangterdapat pada usus adalah
Clostridium sporogenus, Clostridium putrificum dansejumlah anggota dari
kelompok coliform juga ditemukan pada usus ikan.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.
Selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar air diakibatkan karena
adanya penambahan garam yang menarik air bahan. Pada fermentasi, terjadi
penurunan kadar air hingga kadar airnya stabil, hal ini disebabakan karena
adanya penambahan garam. Garam masuk kedalam daging ikan sehingga
menyebabkan terjadinya perubahan kimia dan fisik terutama protein. Garam
akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi. Akibatdari proses itu,
air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.
 BAB V

Kesimpulan
Semua jenis ikan bisa dijadikan peda melalui proses fermentasi akan tetapi
jenis ikan kembung lebih bagus hasilnya dibanding ikan yang lainnya.
Faktor yang dapat mempengaruhi berhasil tidaknya fermentasi ikan
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:
– Kesegaran ikan
– Menggunakan garam yang diproses melalui penguapan air laut dengan
sinar matahari dan garamnya harus bersih.
– Menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan
– Peda yang berhasil, pada tekstur dagingnya akan terlihat lebih kesat,
warnanya pucat, adanya bau peda yang tercium dan warnanya juga
berubah dari warna asalnya seperti warnanya jadi kecoklatan.
 DAFTAR PUSTAKA

Hendrawan, H. (1981). Beberapa Cara Perlakuan dalam Pembuatan Ikan Peda

untuk Memperbaiki Mutunya. Agritech: Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian
UGM, 2(1), 10-21.
Jusnita, N. (2018). Pengawetan Ikan Secara Alami. BERDIKARI, 1(1).
Koesoemawardani, D. (2020). Teknologi pengolahan ikan.

Siswanto, A., Sumardianto, S., & Romadhon, R. (2018). Pengaruh Perbedaan

Konsentrasi Garam Pada Ikan Peda Kembung (Rastrelliger SP.) Terhadap
Jumlah Bakteri Penghasil Asam Sebagai Penghambat Pertumbuhan
Staphylococcus Aureus Dan Escherichia Coli. Jurnal Pengolahan dan
Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(2), 17-23