MAKALAH KEBAHARIAN

PENGOLAHAN IKAN

Oleh :

Gendis Tirta Syifa

6A/11

SD HANG TUAH 12 SURABAYA

TAHUN AJARAN 2022/2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa. Atas rahmat dan hidayah-Nya, penulis
dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul "Pengolahan Ikan" dengan tepat waktu.
Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas Mata Pelajaran Kebaharian. Selain itu, makalah
ini bertujuan menambah wawasan tentang metode pengolahan ikan bagi para pembaca dan
juga bagi penulis. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Siti selaku guru Mata
Pelajaran Kebaharian. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada semua pihak yang telah
membantu diselesaikannya makalah ini. Penulis menyadari makalah ini masih jauh dari
sempurna. Oleh sebab itu, saran dan kritik yang membangun diharapkan untuk
menyempurnakan makalah ini.

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................... i

DAFTAR ISI.............................................................................................................................. i
BAB I ......................................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN .................................................................................................................... 1
A. Latar Belakang .............................................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................................................ 1
C. Tujuan ............................................................................................................................ 1
BAB II ....................................................................................................................................... 2
PEMBAHASAN ....................................................................................................................... 2
A. Pengolahan Ikan Secara Tradisional .......................................................................... 2
B. Pengolahan Ikan Secara Modern ................................................................................ 3
BAB III...................................................................................................................................... 6
PENUTUP ................................................................................................................................. 6
A. Simpulan ........................................................................................................................ 6
B. Saran .............................................................................................................................. 6
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................... 7
LAMPIRAN.............................................................................................................................. 8

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang cukup mudah didapatkan di
Indonesia mengingat bahwa potensi laut kita yang sedemikian luas ditambah dengan
sumber air tawar yang cukup banyak untuk pengembangan perikanan darat. Oleh
karena itu ikan merupakan bahan pangan yang cukup penting bagi ketersediaan
pangan di Indonesia. Hal ini dapat dilihat dari data konsumsi ikan per kapita di
Indonesia dari tahun ke tahun yang terus meningkat, sejalan dengan terjadinya
perubahan kecenderungan konsumsi dunia yang beralih dari protein hewan ke protein
ikan.
Produk perikanan terjadi akibat meningkatnya kesadaran manusia akan
makanan sehat. Memilih olahan dengan bahan dasar ikan karena kandungan protein
pada ikan yang tinggi, rendah kolestrol, dapat diolah menjadi banyak variasi olahan.
Meningkatnya konsumsi ikan oleh masyarakat, tentunya meningkatkan pula
kesejahteraan nelayan dan pembudidaya ikan. Pengembangan produk hasil perikanan
semakin diminati oleh masyarakat. Bahkan daya kreatifitas masyarakat Indonesia
untuk mengolah ikan semakin meningkat. Produk makanan yang dihasilkan dapat
menjadi solusi alternatif dalam memenuhi kebutuhan akan protein hewani setiap hari.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pengolahan ikan secara tradisional?
2. Bagaimana proses pengolahan ikan secara modern?
C. Tujuan
1. Mendeskripsikan proses pengolahan ikan secara tradisional.
2. Mendeskripsikan proses pengolahan ikan secara modern.

1
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengolahan Ikan Secara Tradisional

1. Pengertian
Pengolahan tradisional meliputi sejumlah aneka ragam teknik-teknik
pengolahan yang bertujuan untuk mengawetkan ikan dengan cara pengurangan
kadar air melalui pengeringan dan penambahan garam dan atau penambahan
bahan kimia yang dapat mempengaruhi perubahan-perubahan yang menimbulkan
cita rasa yang diinginkan.
2. Karakteristik
a. Secara umum diolah dengan Drying, Smoking, Boiling, Fermentation
b. Berskala industri rumah tangga
c. Menggunakan bahan mentah (Raw material) yang merupakan komoditas
biologis yang bersifat “perishable food” (mudah membusuk)
d. Proses pengolahan menggunakan alat-alat sederhana
e. Bentuk akhir setelah produksi tidak menentu
3. Model Pengolahan Ikan secara Tradisional
a. Penggaraman
Penggaraman merupakan pengolahan dengan menggunakan garam
konsentrasi tinggi. Prinsip penggaraman untuk mengawetkan ikan terdiri dari
dua proses, yaitu proses penggaraman dan proses pengeringan. Adapun tujuan
utama dari penggaraman sama dengan tujuan pengawetan dan pengolahan
lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Ikan
yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat
menghambat atau membunuh bakteri penyebab kebusukan pada ikan. Secara
umum garam terdiri atas 39,39% Na dan 60,69% Cl, bentuk kristal seperti
kubus dan berwarna putih. Jenis ikan yang dapat digarami diantaranya
Lemuru, teri, cucut, kembung, tembang, japuh, mujair dll.
b. Pengeringan
Pengeringan adalah pemanasan ikan dalam lingkungan yang terkendali
untuk membuang sebagian besar air yang terkandung pada ikan melalui
peristiwa penguapan. Definisi ini tidak mencakup cara pengurangan
kandungan air yang terkandung di dalam ikan tersebut melalui cara seperti

2
 pemisahan secara mekanis, penggunaan membran, penguapan, dan juga
pemanggangan yang juga mengurangi kadar air bahan meskipun tidak
sebanyak pengeringan. Tujuan pengeringan diantaranya untuk mengurangi
kadar air bahan sampai batas perkembangan organisme dan kegiatan enzim
yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau bakteri terhenti sama
sekali sehingga bahan yang dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih lama,
dan mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai batas tertentu, sehingga
perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim akan terhambat atau
terhenti. Contoh jenis ikan yang dapat dikeringkan adalah ikan peda, ikan
sepat, ikan gabus, ikan teri, dll.
c. Pengasapan
Pengasapan adalah salah satu teknik dehidrasi (pengeringan) yang
dilakukan untuk mempertahankan daya awet ikan dengan mempergunakan
bahan bakar kayu sebagai penghasil asap. Dengan pengasapan akan dihasilkan
panas yang menyebabkan berkurangnya kadar air ikan dan mengakibatkan
terhambatnya aktivitas mikroorganisme. Tujuan dari pengasapan ikan adalah
untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alam, dan untuk
memberi rasa dan aroma yang khas. Contoh jenis ikan yang dapat diolah
dengan pengasapan adalah ikan roa, ikan tuna, ikan pari, ikan tongkol, dll.
d. Pemindangan
Pemindangan adalah pengolahan ikan dengan cara mengukus atau
merebusnya dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal, dengan
tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun
aktivitas enzim. Produksi ikan dengan pemindangan biasanya menggunakan
tempat khusus selain itu kelebihan dari proses pemindangan adalah dapat
diproduksi dengan skala besar secara bersamaan, teknik pengolahannya
sederhana, tidak membutuhkan banyak biaya, dan rasa yang dihasilkan cocok
dengan lidah masyarakat Indonesia. Contoh jenis ikan yang diolah dengan
pemindangan adalah ikan tuna, ikan cakalang, ikan kembung, ikan tongkol,
ikan salem, ikan tembang, dll.

B. Pengolahan Ikan Secara Modern

1. Pengertian

3
 Pengolahan ikan secara modern adalah proses pengolahan yang melibatkan
teknologi dan mesin canggih. Pada prosesnya dapat memproduksi hasil olahan
ikan dengan jumlah yang banyak. Selain itu, untuk mengembangan produknya
diperlukan riset dari para ahli.
2. Karakteristik
a. Produksi olahan ikan yang dihasilkan dalam jumlah banyak.
b. Memperhatikan kehigienisan produk.
c. Dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama.
d. Proses pengolahan memanfaatkan teknologi yang canggih dan memerlukan
riset.
e. Hasil olahannya memiliki rasa dan kualitas yang sama.
3. Model Pengolaha Ikan secara Modern
a. Pembekuan
Pembekuan adalah proses pengolahan produk pangan dengan menurunkan
suhu suhu di bawah titik beku hingga menjadi kristal es. Ada 4 metode
pembekuan ikan yang dikenal umum selama ini yaitu :
1. Blast freezing yaitu proses pembekuan dengan udara dingin (- 40 oC)
dialirkan ke ikan dengan kecepatan tertentu dalam suatu ruang maupun
konveyor dan bersifat kontinyu. Teknik pendinginan ini bersifat ekonomis
dan sangat fleksibel karena dapat membekukan produk berbagai ukuran
dan bentuk.
2. Contact freezing yaitu ikan diletakkan secara langsung pada permukaan
diantara 2 logam dingin yang diisi dengan refrigerant . Metode ini sering
digunakan untuk jenis udang dan kerang. Kelemahan pada metode ini
adalah produk harus memiliki permukaan yang rata agar dapat bersentuhan
dengan logam secara sempurna.
3. Cryogenic freezing yaitu ikan dibekukan dengan cara disemprot dengan
nitrogen cair ke permukaan atau dapat juga dengan mencelupkan ikan pada
cairannya. Setelah disemprotkan, suhu pada ikan akan berubah dengan
sangat cepat. Adanya metode ini, pembekuan ikan dapat dilakukan tanpa
mesin refrigerator.
4. Immersion freezing yaitu ikan atau produk perikanan direndam dalam
larutan super dingin. Metode ini sering digunakan pada produk ikan yang
mudah menempel pada alat pembeku. Digunakan untuk membekukan ikan
4
 utuh dan berkepala besar seperti ikan tongkol, ikan kembung, dan ikan
tuna.
b. Suhu Chiling
Pada metode ini sepenuhnya proses menggunakan es batu yang
bersentuhan langsung dengan ikan. Keuntungannya mudah dibawa, harga
relatif murah, tidak membahayakan konsumen, ikan relatif terlihat segar.
Namun ada beberapa komponen penting yang hilang saat ikan bersentuhan
terlalu lama dengan es yaitu protein, vitamin yang dapat larut pada cairan es.
c. Pengalengan
Pengalengan ikan merupakan tindakan pengawetan ikan dengan cara
memasukkan ikan ke wadah yang tertutup dan dipanaskan yang bertujuan
untuk mematikan atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme seperti
bakteri, jamur, dan kapang, serta penguraian enzimatis. Dalam pengalengan
ini daya awet ikan yang diawetkan jauh lebih bagus dibandingkan pengawetan
cara lain. Namun dalam hal ini dibutuhkan penanganan yang lebih intensif
serta ditunjang dengan peralatan yang serba otomatis. Sebab dalam proses
pengalengan, ikan atau hasil perikanan lain dimasukkan dalam suatu wadah
yang ditutup rapat agar udara maupun mikroorganisme perusak yang datang
dari luar tidak dapat masuk. Selanjutnya wadah dipanasi pada suhu tertentu
dalam jangka waktu tertentu pula untuk mematikan mikroorganisme yang ikut
terbawa pada produk yang dikalengkan.

5
 BAB III

PENUTUP

A. Simpulan
Manfaat yang diperoleh dari mengkonsumsi ikan sangatlah banyak. Hal inilah
yang menjadi dasar munculnya berbagai metode pengolahan ikan. Hal terpenting
dalam proses pengolahan ikan adalah menjaga kualitas protein dan rasa ikan sehingga
tetap dapat memberi manfaat bagi konsumen.
B. Saran
Pada penulisan tiap metode yang lengkap dibutuhkan banyak referensi atau
tinjauan langsung sebagai dasar dari penulisan makalah yang lebih baik.

6
 DAFTAR PUSTAKA

http://eprints.undip.ac.id/51206/2/BAB_I.pdf

http://www.poltekkp-bitung.ac.id/batampung/file/42-53-studi-proses-bitung-daniel-ndahawali-
dkk.pdf

https://slideplayer.info/slide/11898905/

https://slideplayer.info/amp/2924115/

http://komunitaspenyuluhperikanan.blogspot.com/2018/08/karakteristik-pengolahan-hasil.html

https://www.studocu.com/id/document/universitas-muhammadiyah-
sorong/kemuhammadiyaan/makalah/44069717

https://www.studocu.com/id/document/universitas-muhammadiyah-
sorong/kemuhammadiyaan/makalah/44069717/download/makalah.pdf

7
 LAMPIRAN

Metode Gambar
Tradisional
Penggaraman

Pengeringan

Pengasapan

Pemindangan

8
 Metode Modern Gambar
Pembekuan

Suhu Chilling

Pengalengan