PENYULUHAN PERIKANAN

ANEKA OLAHAN HASIL PERIKANAN

Oleh:

Kevin Amanda 3202109020

Sarwinda Astuti 3202109007

JURUSAN ILMU PERIKANAN DAN KELAUTAN

PRODI TEKNOLOGI PENANGKAPAN IKAN
POLITEKNIK NEGERI PONTIANAK 2021/2022
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat allah SWT atas berkah dan karunia-Nya kami dapat menyusun
Program Penyuluh Perikanan “Aneka Hasil Olahan Ikan”.

Program Penyuluhan Perikanan ini di susun guna meningkatkan efektifitas Penyuluhan

Perikanan di Wilayah Pulau padang tikar tahun 2021 yang dapat dijadikan pedoman dalam acuan
pelaksanaan kegiatan dalam rangka meningkatkan kesejahteraan masyarakat dan menambah ide
kreativitas masyarakat setempat.

Kami sadar bahwa penyusunan Program Penyuluhan Perikanan ini masih jauh dari
kesempurnaan dan masih banyak kesalahan, untuk itu saran dan kritik yang bersifat membangun
sangat diharapkan agar untuk penyusunan tahun berikutnya diharapkan lebih baik.

Pontianak, 24 November 2021

i
 DAFATR ISI

Kata pengantar......................................................................................................................i
Daftar isi ................................................................................................................................ii

Bab 1. Pendahuluan.............................................................................................................1
1.1 Latar belakang..................................................................................................................1
1.2 Tujuan penyuluhan...........................................................................................................1
1.3 Rencana kegiatan..............................................................................................................1
1.4 Rumusan masalah.............................................................................................................1

Bab 2. Metode pelaksanaan ................................................................................................2

2.1 Waktu dan tempat.............................................................................................................2
2.2 Peserta penyuluhan...........................................................................................................2
2.3 Materi penyuluhan............................................................................................................2
1. Potensi hasil perikanan...........................................................................................2
2. Pengolahan hasil perikanan....................................................................................4
3. Proses pembuatan anekaragaman produk olahan...................................................6
4. Pemasaran hasil olahan ikan...................................................................................18

Bab 3. Penutup......................................................................................................................19
3.1 Kesimpulan.......................................................................................................................19
3.2 Saran.................................................................................................................................19

ii
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Ikan adalah salah satu hasil komoditi yang sangat potensial, karena
keberadaannya sebagai bahan pangan dapat diterima oleh berbagai lapisan masyarakat,
suku, dan agama. Tubuh ikan mengandung protein
dan air yang cukup tinggi serta mempunyai pH tubuh yang mendekati netral sehingga
bisa dijadikan medium yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, karena
kondisi yang demikian ikan termasuk komoditi yang mudah rusak. Maka dari itu di
lakukan berbagai macam cara pengolahan ikan Menjadi bahan konsumsi

1.2 Tujuan penyuluhan

 Meningkatkan perekonomian masyarakat setempat
 Meningkatkan kesejahteraan masyarakat setempat
 Meningkatkan kreativitas dan ide masyarakat untuk mengolah hasil ikan

1.3 Rencana kegiatan

Pengembangan pengolahan hasil ikan ini akan dilaksanakan di pulau Padang Tikar
dengan maksud untuk mengintensifkan usaha, untuk memenuhi permintaan pasar dan
Tidak ada lagi ikan yang terbuang secara percuma.

1.4 Rumusan masalah

 Bagaimana cara mengolah ikan menjadi Produk olahan ikan yang lebih baik
 Bagaimana cara mengolah ikan yang kualitasnya tidak masuk target pasar ikan segar

1
 BAB 2. METODE PELAKSANAAN

2.1 Waktu dan Tempat

Penyuluhan perikanan dengan judul “aneka olahan hasil ikan” dilaksanakan di balai Desa
Padang Tikar, Kecamatan Batu Ampar, Kabupaten Kubu Raya, Kalimantan barat.
Penyuluhan perikanan ini diselenggarakan pada tanggal 23-24 November 2021

2.2 Peserta penyuluhan

Pelatihan ini diikuti oleh setiap kelompok nelayan yang hidup di pulau Padang tikar,
kecamatan batu ampar, Kabupaten Kubu Raya. Agar dapat terlaksana dan terkendali
dengan baik.Per hari dibagi berdasarkan RT. Ada 20 Kelompok nelayan yang tersebar di
dalam Satu desa. Setiap kelompok nelayan terdiri dari ketua, pengurus, dan
Anggotanya.

2.3 Materi Penyuluhan

1. Potensi hasil perikanan

 Nilai gizi
Ditinjau dari segi gizi, ikan memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti protein 14-
20 % dengan kandungan asam amino esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
manusia. Asam amino esensial ini sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan
dan mengganti sel-sel yang rusak. Adanya protein ini menyebabkan pertumbuhan
manusia menjadi normal. Lemak 2-12 % terdiri dari lemak tak jenuh yang diantaranya
merupakan asam lemak esensial omega 3 yang harus terpenuhi kebutuhannya.

 Protein mutu yang tinggi

Protein dibutuhkan sebagai zat penting bagi tubuh. Terutama dalam masa
pertumbuhan dan perkembangan di seribu hari pertama kehidupan sejak janin berada
dalam kandungan. Protein pada ikan tersusun dari asam-asam amino yang dibutuhkan
tubuh untuk pertumbuhan. Selain itu, protein ikan amat mudah dicerna dan diabsorpsi
oleh tubuh.
Daging ikan mempunyai serat-serat protein lebih pendek daripada serat-serat protein
hewani lainnya seperti sapi atau ayam. Oleh karena itu, ikan dan hasil produknya banyak
dimanfaatkan oleh orang-orang yang mengalami kesulitan pencernaan.

 Sumber lemak istimewa

Lemak 2-12 % terdiri dari lemak tak jenuh yang diantaranya merupakan asam
lemak esensial omega 3 yang harus terpenuhi kebutuhannya.

 Mineral dan vitamin

Ikan mengandung berbagai macam vitamin, seperti vitamin A, vitamin D,
Thiamin, Riboflavin,dan Niacin. Ikan juga mengandung mineral yang kurang lebih sama
banyaknya dengan mineral yang ada dalam susu seperti kalsium dan fosfor. Ada dua
 kelompok vitamin dalam ikan yaitu larut dalam air dan larut minyak. Vitamin yang larut
dalam minyak yaitu vitamin A dan D yang biasa disebut dengan minyak ikan.

 Pasar domestik
- Tingkat Konsumsi Ikan meningkat (28 kg/Kap/th)
- Pasokan Protein Hewani (60%)

 Kendala
- Harga Ikan Dianggap Mahal
- Kontinuitas Pasokan Yang Terbatas

 Pasar ekspor
Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) mencatat sejak Januari-Oktober
2021, nilai ekspor produk perikanan mencapai US$ 4,56 miliar atau setara dengan
Rp.77,9 Triliun. Angka tersebut naik 6,6% dibanding periode yang sama tahun 2020.

 Jenis permintaan ikan di pasar ekspor

- Ikan patin
- tuna
- udang
- rumput laut

 Karakteristik daging ikan

ikan dan hasil perikanan lainnya merupakan komoditi yang mudah busuk. lkan
mulai mengalami proses pembusukan sejak pertama kali ditangkap. Proses pembusukan
ini dapat disebabkan oleh aktivitas enzim, aktivitas mikroorgnisme yang terdapat dalam
tubuh ikan itu sendiri, atau karena adanya proses oksidasi pada lemak tubuh oleh udara.
Tubuh ikan mengandung air yang cukup tinggi yaitu 60-80 % serta mempunyai pH tubuh
mendekati netral yaitu pH 7,2 sehingga bisa menjadi media yang baik untuk pertumbuhan
bakteri pembusuk. Disamping itu, daging ikan juga memiliki tenunan pengikat tendon
yang sedikit hingga mudah dicerna oleh enzim autolisis. Selanjutnya menurut Moeljanto
(1992),daging ikan sangat cepat mengalami pembusukan bagaimanapun baiknya
penanganan yang dilakukan, tidak akan mungkin membuat ikan tetap segar. Namun yang
diusahakan adalah menghambat proses pembusukan (penguraian jaringan) sehingga dapat
disimpan lebih lama dalam keadaan baik dan masih layak untuk dikonsumsi.
Mikroorganisme dapat menimbulkan bermacam perubahan baik secara
biokimiawimaupun fisikawi yang dapat menyebabkan timbulnya sifat-sifat yang tidak
dikehendaki atau yang tidak disukai dan akhirnya menjurus pada kerusakan secara
keseluruhan yaitu menjadi bahan pangan menjadi busuk, namun demikianmasih sulit
untuk mengetahui perubahan mana yang terjadi lebih dahulu, sehinggadapat ditentukan
secara pasti tahap permulaan terjadinya perubahan yang disebabkan oleh mikorganisme
walapun berbagai cara pengujian kimiawi dan mikrobiologis serta pegujian fisikawi dapat
dikerjakan untuk mengetahui kerusakan ikan dan hasil perikanan lainnya. Sebagai contoh
dari keadaan fisiknya dapat diketahui dengan timbulnya lendir, warna permukaan badan
yang suram, dan mata keruh namun semua hanya merupakan dampak dari kerusakan
yang sesungguhnya sudah sampai pada tahap lanjut. Selanjutnya secara kimiawi,
 kerusakan ikan dapat diketahui dengan adanya perubahan pH pada daging ikan,
timbulnya asam, timbulnya zat bau yang tidak sedap, sedangkan cara mikrobiologis pada
umumnya kurang praktis digunakan untuk mengetahui kerusakan ikan karena lamanya
waktu yang diperlukan untuk analis di laboratorium.

2. Pengolahan hasil perikanan

A. Pengolahan tradisional

 Penggaraman
Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan
produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang digunakan adalah jenis
garam dapur (NaCl), baik berupa kristal maupun larutan.
Penggaraman adalah suatu rangkaian proses pengawetan ikan dengan cara mencampurkan
garam dengan ikan baik dalam bentuk kristal maupun larutan garam. Garam yang
dicampurkan dengan ikan akan menyerap kandungan air dalam tubuh ikan sehingga
kegiatan metabolsme bakteri didalam tubuh ikan akan dapat dihambat atau dihentikan.
Untuk menghasilkan produk penggaraman yang baik maka harus memperhatikan hal-hal
sebagai : pemilihan bahan baku, garam, wadah/alat/tempat yang digunakan, serta
memprhatikan aspek sanitasi dan higiene. Tahapan proses penggaraman terdiri dari :
persiapan peralatan, pemilihan bahan baku, penyortiran, pencucian, penirisan, dan
penggaraman. Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu dry
salting (penggaraman kering), wet salting (penggaraman basah) dan kench salting
(penggaraman kering tanpa wadah).

 Pengeringan
Teknik yang satu ini dapat membuat kadar air dalam ikan akan lumayan
berkurang. Hal ini disebabkan karena air bisa membuat ikan menjadi busuk lebih cepat.
Semakin sedikit kandungan air di dalam ikan, maka daya tahan ikan juga akan semakin
lamaAnda dapat menjemur ikan di bawah terik sinar matahari atau dapat juga
memanfaatkan alat memanggang seperti oven atau microwave. Suhu maksimum untuk
teknik pengeringan ialah 45 derajat Celcius agar kadar air 25-30 persen bisa hilang dari
berat per 100 gram.Proses pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan ikan
secara tradisional yang cukup sering digunakan. Cara pengawetan dengan menggunakan
cara ini cukup dengan keringkan ikan dengan sinar matahari sampai kadar air berkurang
dan ikan telah menjadi kering.Proses pengeringan ini dapat memerlukan waktu yang
cukup lama yaitu sekitar 2 bulan.

 Pemindangan
Teknik yang satu ini dapat membuat kadar air dalam ikan akan lumayan berkurang.
Hal ini disebabkan karena air bisa membuat ikan menjadi busuk lebih cepat. Semakin
sedikit kandungan air di dalam ikan, maka daya tahan ikan juga akan semakin lama. Anda
dapat menjemur ikan di bawah terik sinar matahari atau dapat juga memanfaatkan alat
memanggang seperti oven atau microwave. Suhu maksimum untuk teknik pengeringan
ialah 45 derajat Celcius agar kadar air 25-30 persen bisa hilang dari berat per 100 gram.
Proses pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan ikan secara tradisional yang
 cukup sering digunakan. Cara pengawetan dengan menggunakan cara ini cukup dengan
keringkan ikan dengan sinar matahari sampai kadar air berkurang dan ikan telah menjadi
kering. Proses pengeringan ini dapat memerlukan waktu yang cukup lama yaitu sekitar 2
bulan.

 Pengasapan
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan
kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil
pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam
bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut
menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan,
sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi
keemasan atau kecoklatan.

 Fermentasi
Fermentasi adalah sebuah petunjuk pengolahan melewati proses memanfaatkan
penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein rumit tersebut tersedia
dalam tubuh ikan yang diubah berubah senyawa-senyawa lebih sederhana dengan
bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan bisa juga mikroorganisme dan berjalan dalam
kondisi yang terkontrol bisa juga diatur.

B. Pengolahan modern

 Pengalengan
Salah satu cara mengawetkan bahan makanan adalah dengan cara pengalengan.
Pengalengan adalah cara pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang
akan membunuh mikroorganisme. Salah satu metode yang aman untuk mengalengkan
sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. Makanan yang harus
dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, ikan, makanan laut, susu, dan lain-
lain. Tujuan dari pengalengan bahan makanan adalah agar bahan makanan dapat bertahan
lebih lama dan terhindar dari pembusukkan.

 Pembekuan
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan
membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es (ketersediaan
air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan
sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Mutu hasil pembekuan masih
mendekati buah segar walaupun tidak dapat dibandingkan dengan mutu hasil
pendinginan. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang
lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan)
dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksireaksi kimia dan
 aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan.Walaupun pembekuan
dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan
makanan dari mikroba.

3. Proses pembuatan anekaragaman produk olahan

A. Kecap ikan

Cara pembuatan kecap ikan tidak selalu sama. Masing-masing mempunyai cara
tersendiri tergantung selera, kebiasaan serta ketrampilan si pembuat. Oleh karena
itu kualitas produk yang dihasilkan juga berbeda-beda. Selain secara fermentasi dengan
penambahan garam, kecap ikan dapat dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis.
Penambahan enzim pada pembuatan kecap ikan berfungsi untuk mempercepat hidrolisis
protein.

Bahan dan Alat

Bahan :

 Ikan
 Enzim papain
 Bumbu-bumbu :

- Gula merah - Wijen

- Laos - Pekak

- Sereh - Ketumbar

- Bawang putih - Kemiri

- Daun salam

Alat-alat

- Kompor - pisau,

- panci - blender,

- thermometer - kain saring

Cara Pembuatan :

1. Daging ikan yang sudah dihancurkan sebanyak 50 g dimasukkan ke dalam wadah berisi
250 ml air
2. Enzim dicampurkan dengan konsentrasi 0,6%

3. Diinkubasi pada suhu 50℃ selama 32 jam

4. Didiamkan selama 30 menit kemudian disaring dengan kain saring sehingga didapatkan
hasil hidrolisa daging ikan yang siap dimasak
5. Mencampur hasil hidrolisa daging ikan dengan bumbu yang sudah disangrai terlebih
dahulu, dan memasaknya selama 15 menit. Bumbu yang ditambahkan adalah gula merah, 6
laos, sereh, bawang putih, daun salam, ketumbar, pekak, wijen, adas, dan kemiri.
6. Setelah selesai pemasakan, kecap yang dihasilkan disaring kemudian dikemas dalam
wadah.
 B. Terasi

Unsur gizi yang terkandung di dalam terasi cukup lengkap dan cukup tinggi. Di samping
itu dalam terasi udang terkandung yodium dalam jumlah tinggi yang berasal dari bahan 7
bakunya.
Pembuatan Terasi

Alat dan Bahan

1. Alat :

- Timbangan.
- Alat penghancur.
- Tempat fermentasi.
- Perangkat penjemuran.
- Wadah plastik.
- Kain saring

2. Bahan :

A.Terasi Ikan
Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan bak pembuatan terasi ikan adalah ikan
Selar gatel (Rembang), Badar/Teri (Krawang) dan sebagainya. Kepala ikan harus dibuang
terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut

B.Terasi Udang
Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi udang adalah berupa rebon atau
udang kecil dengan ukuran panjang berkisar antara 1 cm – 2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm
dengan warna keputihan.
-Bahan pembantu

C.Garam
Pada pembuatan terasi, garam memiliki fungsi ganda, yaitu seabagai berikut:
-Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan.
-Pada konsentrai 20% ( 200 g/kg bahan baku), garam mampu berperan sebagai bahan pengawet,
namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru akan menggangu proses fermentasi.

D.Pewarna
Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan pewarna buatan
dalam terasi. Ke dalam terasi udang sering ditambahkan warna coklat atau merah, sedangkan ke
dalam terasi ikan sering ditambahkan warna kehitaman (campuan antara warna merah dan hijau).
Adapun konsentrasi pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk menjamin
keselamatan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkan penggunaannya
oleh pemerintah (SII).

E.Kain Saring atau Daun Pisang.

Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi peru dibagi dalam beberapa bagian kecil dan
kemudian dibungkus dengan kain saring atau daun pisang yang diiris di beberapa tempat,
sehingga adonan tersebut terlindung dari cemaran debu dan air, sementara aerasi udara tetap
dapat berjalan lancar.

3. Cara Pembuatan Terasi

Ikan dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat kemudian ditiriskan.
Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna sesuai dengan warna yang
diinginkan kemudian diaduk rata.
Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar ketebalannya 1 – 2 cm.
Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar merata tingkat
kekeringannya.
Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan tersebut.

Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan tikar atau daun pisang
kering. Biarkan selama satu hari sampai dua hari.

Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu kering dapat ditambahkan
air. Waktu penjemuran 3 – 4 hari dan kondisi dijaga agar tidak terlalu kering.

Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang kering.

Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi sampai tercium bau khas terasi.

4. Analisis usaha

Pembelian peralatan
Peralatan Harga
Etalase Rp. 373,000
Kompor dan gas Rp. 560,000
Panci Rp. 30,000
Pengaduk Rp. 79,000
Wadah Rp. 78,000
Meja dan Kursi Rp. 215,000
Peralatan tambahan Rp. 558,000
Jumlah Investasi Rp. 1,893,000
Biaya tetap
Penyusutan etalse 1/50 x Rp 373.000 Rp.7,460
Penyusutan kompor dan gas 1/50 x Rp
Rp.11,200
560.000
Penyusutan panci 1/50 x Rp 30.000 Rp.600
Penyusutan pengaduk 1/50 x Rp 79.000 Rp.1,580
Penyusutan wadah 1/50 x Rp 78. 000 Rp.1,560
 Penyusutan meja dan kursi 1/50 x
Rp.4,300
Rp.218.000
Penyusutan alat tambahan 1/50 x Rp.
Rp.11,160
558.000
Total Biaya Tetap Rp.37, 860
Biaya variable
gudang Rp. 8,400 x 30 = Rp. 252,000
garam Rp. 7,100 x 30 = Rp. 213,000
pewarna Rp. 7,300 x 30 = Rp. 219,000
plastik Rp. 3,800 x 30 = Rp. 114,000
air mineral Rp. 7,100 x 30 = Rp. 213,000
pembungkus Rp. 1,400 x 30 = Rp. 42,000
lain-lain Rp. 34,000 x 30 = Rp. 1,020,000
Total Biaya Variabel Rp. 2,073,000
Total biaya operasional
Biaya tetap + biaya variabel = Rp. 2,110,860
Pendapatan penjualan
28 bungkus x Rp. 9,000 = Rp. 252,000
Rp. 252,000 x 30 hr = Rp. 7,560,000
Keuntungan penjualan
Laba = Total Pendapatan – Total Biaya Operasional
Rp. 7,560,000 – 2,110,860 = Rp. 5,449,140
Lama balik modal
Total Investasi / Keuntungan
Rp. 1,893,000 : 5,449,140 = 3 bln
=
 C. Bakso ikan

Bakso ikan adalah campuran homogen ikan, tepung pati dan bumbu yang telah mengalami
proses ekstrusi dan pemasakan. Cara pembuatan bakso ikan tidak sulit. Ikan digiling halus atau 10
ditumbuk kemudian dicampur dengan bumbu di dalam alat pencampur khusus, sehingga bahan
tercampur menjadi bahan pasta yang sangat rata dan halus. Pasta dicetak berbentuk bulat dan
dimasak sampai matang. Bakso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan
kimia apapun.

Bahan-bahan yang diperlukan.

1. Ikan yang digunakan adalah ukuran sedang dan besar, seperti ikan tongkol, tuna
(sisik) beledang, tenggiri dan gabus. Ikan harus segar, semakin segar semakin
baik. Apalagi ikan yang baru ditangkap paling baik digunakan. Ikan yang akan
dijadikan bakso lebih baik dibekukan secara cepat sebelum digiling. Ikan beku
akan memberikan rasa dan aroma bakso yang lebih gurih.
2. Tapioka, yaitu tepung singkong atau ketela.
3. Bumbu-bumbu, rempah-rempah yang dijadikan bumbu biasanya adalah bawang
merah, bawang putih, merica bubuk dan garam.
4. Telur. Telur digunakan agar adonan lebih halus dan rasanya lebih enak.
Walaupun demikian telur ini tidak selalu digunakan dalam pembuatan bakso.
Telur ayam, itik atau telur puyuh dapat digunakan.
5. Sodium tripoli phospat. Bahan kimia ini berfungsi sebagai pengemulsi sehingga
dihasilkan adonan yang lebih rata (homogen). Adonan yang rata akan
memberikan tekstur rasa bakso yang enak.
Peralatan yang digunakan
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah:

1. Penggiling dan pencampur

Alat ini terdiri dari bagian pengiling bakso berupa ekstruder dan pencampur adonan. Pencampur
adonan berupa piring baja yang dilengkapi dengan pengaduk setrifugal yang dipasang mendatar.
Pengaduk tersebut berputar dengan kecepatan tinggi sehingga bahan-bahan yang tidak liat dan
tidak keras akan dihancurkan
2. Ketel perebus
Alat ini digunakan untuk merebus bakso mentah hingga matang. Tukang bakso biasanya
menggunakan panic untuk merebusnya.
Cara Pembuatan Bakso Ikan
1. Persiapan
 Penyiangan. Sisik ikan disikat dari arah ekor ke arah kepala dengan menggunakan
sikat ikan tanpa melukai dagingnya. Ikan dicuci dan dibersihkan. pada bagian
bawah insang dipotong, dengan tanpa menyebabkan kepala ikan terpotong. Perut
ikan diberihkan.
 Filleting. Daging rusuk disat dari arah kepala ke ekor sehingga diperoleh fillet.
Kulit pada fillet dikupas dan dipisahkan. Kulit tidak digunakan untuk membuat
bakso.
11
 Pembekuan fillet. Fillet dibekukan secara cepat. Kemudian digiling sampai halus
menjadi bubur ikan. Fillet tidak harus dibekukan, dapat juga langsung digiling.

2. Penyusunan bahan

Komposisi bahan penyusun bakso tergantung kepada rasa bakso yang diinginkan. Semakin
banyak kandungan ikan, semakin enak rasa baksonya.

3. Penggilingan ikan menjadi adonan bakso.

Bubur ikan diaduk dan lebih dihaluskan didalam bagian alat pencampir adonan. Setelah bubur
benar -benar rata dan halus ditambahkan bumbu, sodium tripoliphospat, dan tepung sedikit-demi
sedikit sambil terus diaduk dengan kecepatan tinggi. Selama pengadukan ditambahkan butiran
atau bongkahan es. Pengadukan dianggap selesa jika terbentuk adonan yang rata, halus dan dapat
dibulatkan bila diremas dengan tangan, kemudian dikeluarkan melalui lobang yang dibentuk
melalui telunjuk dan ibu jari.

4. Pembuatan bulatan bakso mentah dan perebusan.

Adonan diremas-remas dengan telapak tangan, kemudian dibuat bulatan dengan tangan. dengan
bantuan ujung sendok terbalik, bulatan secara cepat dimasukkan ke dalam air mendidih. Bila
sudah matang, bakso akan mengapung. Bakso ini dibiarkan mengapung selama 5 menit.
Kemudian diangkat dan ditiriskan.

5. Penyimpanan

Bakso merupakan bahan basah yang mudah rusak. Agar dapat tahan lama, baksu hrus disimpan
di dalam ruang beku dalam kemasan plastik tertutup rapat . Suhu freezer hendaknya dibawah
18oC

Analisa Usaha Bakso Ikan

Asumsi
 Lama waktu penggunaan gerobak hingga 4.5 tahun.
 Lama waktu penggunaan kompor serta tabung gas hingga 3.5 tahun.
  Lama waktu penggunaan panci hingga 2 tahun.
 Lama waktu penggunaan mesin giling ikan hingga 2 tahun.
 Lama waktu penggunaan wajan hingga 1.5 tahun.
 Lama waktu penggunaan penggoreng hingga 1.5 tahun.
 Lama waktu penggunaan wadah hingga 1.5 tahun.
 Lama waktu penggunaan serbet hingga 1.5 tahun.
 Lama waktu penggunaan mangkuk hingga 1.5 tahun.
 Lama waktu penggunaan sendok hingga 4.5 tahun.
 Lama waktu penggunaan garpu hingga 4.5 tahun.
 Lama waktu penggunaan pisau hingga 4.5 tahun. 12
 Lama waktu penggunaan telenan hingga 4.5 tahun.
 Lama waktu penggunaan baksom hingga 4.5 tahun.
 Lama waktu penggunaan nampan hingga 4.5 tahun.
 Lama waktu penggunaan timba hingga 4.5 tahun.
 Lama waktu penggunaan meja dan kursi hingga 4 tahun.
 Lama waktu penggunaan peralatan tambahan hingga 1.5 tahun.

Investasi
Peralatan Harga
Gerobak Rp. 1,220,000
Kompor dan gas Rp. 330,000
Panci Rp. 80,000
Mesin giling ikan Rp. 3,000,000
Wajan Rp. 80,000
Penggoreng Rp. 28,000
Wadah Rp. 50,000
Serbet Rp. 30,000
Mangkuk Rp. 225,000
Sendok Rp. 65,000
Garpu Rp. 60,000
Pisau Rp. 50,000
Telenan Rp. 30,000
Baskom Rp. 25,000
Nampan Rp. 40,000
Timba Rp. 35,000
Meja dan Kursi Rp. 1,440,000
Peralatan tambahan Rp. 45,000
Jumlah Investasi Rp. 6,833,000

Biaya Operasional per Bulan

Biaya Tetap
Penyusutan gerobak 1/30 x Rp. 1.220.000 Rp. 40,667
Penyusutan kompor dan gas 1/30 x Rp. 330.000 Rp. 11,000
Penyusutan panci 1/30 x Rp. 80.000 Rp. 2,667
Penyusutan mesin giling ikan 1/30 x Rp.
Rp. 100,000
3.000.000
Penyusutan wajan 1/30 x Rp. 80.000 Rp. 2,667
Penyusutan penggoreng 1/30 x Rp. 28.000 Rp. 933
Penyusutan wadah 1/30 x Rp. 50.000 Rp. 1,667
Penyusutan serbet 1/30 x Rp. 30.000 Rp. 1,000
Penyusutan mangkuk 1/30 x Rp. 225.000 Rp. 7,500
Penyusutan sendok 1/30 x Rp. 65.000 Rp. 2,167
Penyusutan garpu 1/30 x Rp. 60.000 Rp. 2,000
Penyusutan pisau 1/30 x Rp. 50.000 Rp. 1,667
Penyusutan telenan 1/30 x Rp. 30.000 Rp. 1,000
Penyusutan baskom 1/30 x Rp. 25.000 Rp. 833
Penyusutan nampan 1/30 x Rp. 40.000 Rp. 1,333
Penyusutan timba 1/30 x Rp. 35.000 Rp. 1,167
Penyusutan meja dan kursi 1/30 x Rp. 1.440.000 Rp. 48,000
Penyusutan alat tambahan 1/30 x Rp. 45.000 Rp. 1,500
Total Biaya Tetap Rp. 227,767

Biaya Variabel
Daging ikan Rp. 75,000 x 30 = Rp. 2,250,000
Tepung sagu Rp. 30,000 x 30 = Rp. 900,000
Tepung kanji Rp. 30,000 x 30 = Rp. 900,000
Bawang putih Rp. 25,000 x 30 = Rp. 750,000
Telur Rp. 25,000 x 30 = Rp. 750,000
Garam Rp. 2,000 x 30 = Rp. 60,000
Gula pasir Rp. 12,000 x 30 = Rp. 360,000
Keripik pangsit Rp. 15,000 x 30 = Rp. 450,000
Kecap Rp. 15,000 x 30 = Rp. 450,000
Saos Rp. 15,000 x 30 = Rp. 450,000
Sambal Rp. 20,000 x 30 = Rp. 600,000
Tahu Rp. 15,000 x 30 = Rp. 450,000
Mie Rp. 15,000 x 30 = Rp. 450,000
Penyedap rasa Rp. 10,000 x 30 = Rp. 300,000
Gas LPG Rp. 20,000 x 30 = Rp. 600,000
Biaya Variabel Rp. 9,720,000

Total Biaya Operasional

Biaya tetap + biaya variabel = Rp. 9,947,767

Pendapatan per Bulan

Penjualan rata – rata =
100 porsi xRp. 5,000 = Rp. 500,000
Rp. 500,000 x30 hr = Rp. 15,000,000

Keuntungan per Bulan

Laba = Total Pendapatan – Total Biaya Operasional
Rp. 15,000,000 – 9,947,767 = Rp. 5,052,233

Lama Balik Modal

Total Investasi / Keuntungan
Rp. 6,833,000 : 5,052,233 = 1 bln
=
D. Ikan asin

Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan
menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya
14
membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-
bulan.

Alat dan Bahan

Alat
- Baskom besar
- Pisau
- Penjemur ikan asin
- Mesin pengemas

Bahan
 Ikan
 Garam
 Air

METODE PENGGARAMAN
Penggaraman dараt dilakukan dеngаn 3 cara :

- Penggaraman kering (dry salting) :

Dараt digunakan baik untuk ikan ukuran besar maupun kecil. Penggaraman іnі menggunakan
garam berbentuk kristal. Ikan уаng аkаn diolah ditaburi garam lаlu disusun secara berlapis-lapis.
Sеtіар lapisan ikan diselingi lapisan garam.

- Penggaraman Basah (wet salting) :

Proses penggaraman dеngаn metode іnі menggunakan larutan garam ѕеbаgаі media untuk
merendam ikan.
MEMBUAT IKAN ASIN DENGAN CARA PENGGARAMAN KERING
- Lakukan penyiangan ikan уаng аkаn diolah kеmudіаn dicuci dеngаn agar bersih hіnggа bebas
dаrі sisa-sisa kotoran.
- Sediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan. Untuk ikan berukuran besar, jumlah garam
уаng harus disediakan berkisar 20 – 30 % dаrі berat ikan, untuk ikan berukuran sedang 15 – 20
%; ѕеdаngkаn ikan berukuran kecil 5%.
- Taburkan garam kе dasar wadah / bak setebal 1 – 5 cm tergantung jumlah garam dan ikan уаng
аkаn diolah. Lapisan garam іnі berfungsi ѕеbаgаі alas pada saat proses penggaraman.
- Susunlah ikan diatas lapisan garam tеrѕеbut dеngаn cara bagian perut ikan menghadap kе dasar
bak.

- Langkah Selanjutnya adalah dengan kembali taburkan garam pada lapisan ikan yang telah
tersusun tersebut.
- Lakukan penyusunan ikan kembali dan garam іnі secara berlapis-lapis hіnggа teratas аdаlаh
susunan dеngаn lapisan lebih banyak / tebal.
15
- Tutuplah tumpukan ikan dan garam tеrѕеbut dеngаn keranjang / anyaman bambu dan beri
pemberat diatasnya.
- Biarkan selama bеbеrара hari untuk terjadinya proses penggaraman. Bagi ikan berukuran besar
2 – 3 hari, ikan berukuran sedang 1 hari dan ukuran kecil 12 – 24 jam.
- Selanjutnya cucilah dеngаn air bersih dan tiriskan. Susun ikan diatas para-para penjemuran.
- Pada saat proses penghilanghan kadar air dengan cara penjemuran atau pengeringan, di bawah
sinar matahari maka ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat mengering.

MEMBUAT IKAN ASIN DENGAN CARA PENGGARAMAN BASAH

- Siapkan larutan garam jenuh dеngаn konsentrasi lauratan 30 – 50%.
- Ikan уаng telah disiangi disusun didalam wadah / bak kedap air, kеmudіаn tambahkan larutan
garam secukupnya hіnggа seluruh ikan tenggelkam dan beri pemberat agar tіdаk terapung
- Lamanya perendaman 1 – 2 hari, tergantung dаrі ukuran / tebal ikan dan derajat keasinan уаng
diinginkan
- Sеtеlаh penggaraman, bongkar ikan dan cuci dеngаn air bersih. Susun ikan diatas para-para
untuk proses pengeringan / penjemuran.

ANALISA USAHA IKAN ASIN

Menjalankan usaha membutuhkan perhitungan yang matang, begitu juga saat
menjalankan peluanag bisnis ikan asin. Untuk mengetahui hitungan analisa usaha dari ikan asin
ini silahkan baca infonya :

Asumsi
 Masa penggunaan baskom besar selama waktu 4 tahun
 Masa penggunaan pisau selama waktu 3.5 tahun
 Masa penggunaan penjemur ikan asin selama waktu 3 tahun
 Masa penggunaan mesin pengemas selama waktu 2 tahun
 Masa penggunaan peralatan tambahan selama waktu 2 tahun
Peralatan Harga

Baskom besar Rp. 250,000

Pisau Rp. 50,000
Penjemur ikan asin Rp. 300,000
Mesin pengemas Rp. 350,000
Peralatan tambahan Rp. 100,000
Jumlah Investasi Rp. 1,050,000

Biaya Operasional per Bulan

Biaya Tetap Nilai

Penyusutan baskom besar 1/48 x Rp. 250.000 Rp. 5,208
Penyusutan pisau 1/42 x Rp. 50.000 Rp. 1,042
Penyusutan penjemur ikan asin 1/36 x Rp. 300.000 Rp. 6,250
Penyusutan mesin pengemas 1/24 x Rp. 350.000 Rp. 7,292
Penyusutan peralatan tambahan 1/24 x Rp. 100.000 Rp. 2,083
Total Biaya Tetap Rp. 21,875

Biaya Variabel
Ikan Rp. 350,000 x 30 = Rp. 10,500,000
Garam Rp. 20,000 x 30 = Rp. 600,000
Air Rp. 15,000 x 30 = Rp. 450,000
Plastik kemasan Rp. 10,000 x 30 = Rp. 300,000
Biaya air Rp. 65,000 x 1 = Rp. 65,000
Biaya tambahan lain Rp. 100,000 x 30 = Rp. 3,000,000
Total Biaya Variabel Rp. 14,915,000

Total Biaya Operasional

Biaya tetap + biaya variabel = Rp. 14,936,875

Pendapatan per Bulan

Penjualan rata – rata =
125 kemasan x Rp. 4,500 = Rp. 562,500
Rp. 562,500 x 30 hr = Rp. 16,875,000

Keuntungan per Bulan

Laba = Total Pendapatan – Total Biaya Operasional
Rp. 17,250,000 – 16,117,396 = Rp. 1,132,604

Lama Balik Modal

 =Rp
TotalInvestasi/Keuntungan 1,985,000 : 1,132,604 = 2 bln
.

4. Pemasaran Hasil Olahan Ikan

 Penjualan online seperti shopee, Bukalapak dan toko online lainnya atau juga bisa
menggunakan sosial media seperti instagram. 17

 Penjualan offline seperti toko Ikan, minimarket, dan jika produk olahan memiliki kualitas
terbaik dan lolos uji melalui pengujian dari Badan Pengawas obat dan makanan (BPOM)
juga bisa bekerja sama dengan minimarket yang tersebar di seluruh indonesia seperti
Alfamart dan Indomaret.
18
 BAB 3. PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Ikan adalah salah satu hasil komoditi yang sangat potensial, karena
keberadaannya sebagai bahan pangan dapat diterima oleh berbagai lapisan masyarakat, suku, dan
agama Tubuh ikan mengandung protein dan air yang cukup tinggi serta mempunyai pH tubuh
yang mendekati netral sehingga bisa dijadikan medium yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk, karena kondisi yang demikian ikan termasuk komoditi yang mudah
rusak. Maka dari itu di lakukan berbagai macam cara pengolahan ikan Menjadi bahan konsumsi

3.2 Saran
Kegiatan penyuluhan aneka olahan hasil ikan dilakukan secara berkelanjutan untuk
memperoleh hasil yang optimal. Hasil penyuluhan tersebut diharapkan dapat mengubah perilaku
masyarakat dalam memanfaatkan ikan dengan sebaik mungkin dan dapat menambah penghasilan
sampingan dalam mengolah ikan.

19