PRAKTIKUM PENANGANAN HASIL PERIKANAN

LITERASI RANTAI PENANGANAN IKAN

Nama : Najma Fadila Fairuzalfa

NIM : 142011233081

Kelas : E-THP

Hari/Tanggal :Kamis, 11 Maret 2021

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA

2021
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr.Wb

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala nikmat,
rahmat, dan karunia-Nya sehingga penyusunan laporan praktikum mata kuliah
Penanganan Hasil Perikanan saya selesaikan sesuai harapan. Shalawat serta salam
juga selalu tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW semoga kita mendapat
syafaatnya di hari akhir.

Makalah ini saya susun untuk memenuhi tugas mata kuliah Penanganan
Hasil Perikanan sebagai sumber informasi dan wawasan mengenai “Rantai
Penanganan Ikan”. Semoga laporan praktikum ini dapat memberikan manfaat
untuk para pembacanya. Saya mohon maaf apabila dalam penulisan makalah ini
terdapat kesalahan baik kosakata maupun isi dari keseluruhan laporan praktikum
ini. Saya sebagai penulis sadar bahwa laporan praktikum ini jauh dari kata
sempurna, untuk itu kritik dan saran saya harapkan demi kebaikan kedepannya.

Terimakasih

Wassalamualaikum Wr. Wb

i
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.........................................................................................................i

DAFTAR ISI.......................................................................................................................ii

BAB I Pendahuluan..........................................................................................................1

1.1 Latar Belakang...............................................................................................................1

1.2 Tujuan............................................................................................................................1

BAB II Tinjauan Pustaka.................................................................................................3

2.1Komposisi Kimia Ikan ...................................................................................................3

2.2 Mundurnya Kesegaran Ikan...........................................................................................3

2.3 Rantai Dingin (Cold Chain System)..............................................................................4

BAB III Hasil dan Pembahasan.......................................................................................5

3.1 Penanganan Ikan di Atas Kapal.....................................................................................5

BAB IV Penutup................................................................................................................7

4.1 Kesimpulan....................................................................................................................7

4.2 Saran..............................................................................................................................7

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................8

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Ikan adalah komoditas yang cepat dan mudah mengalami kerusakan atau
biasa disebut highly perishable. Hal ini mejadikan kualitas ikan mudah
mengalami penurunan mutu. Ikan akan berada pada tingkat kesegaran maksimum
apabila baru saja mati. Ikan tersebut hanya bisa dipertahankan kesegarannya,
bukan ditingkatkan kesegarannya (Akande dan Diei-Ouadi. 2010). Aktivitas yang
dapat memicu mudahnya ikan mengalami kerusakan adalah proses pendaratan
sampai pendistribusian sampai menuju tangan konsumen. Mutu ikan dapat
dikendalikan dengan cara menjaga kesegaran ikan mulai dari penangkapan sampai
pendistribusian yang pada akhirnya sampai di tangan konsumen (Afiyah. 2019)

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penanganan ikan untuk

mempertahankan mutunya bukan dari pengolahan saja tetapi dari semua aktivitas
mulai dari bahan baku, proses produksi, dan proses distribusi. Kepercayaan
konsumen akan meningkat dan harga ikan akan stabil apabila mutu ikan baik yang
berarti ikan tersebut masih segar (Afiyah. 2019)

Waktu merupakan salah satu faktor yang dapat menyebabkan penurunan

mutu pada ikan. Ikan akan mengalami penurunan mutu apabila waktunya semakin
lama. Suhu, penundaan waktu penanganan, dan penanganan yang kurang baik
merupakan hal-hal yang mempunyai pengaruh buruk pada mutu ikan. Tujuan dari
penanganan ikan segar adalah mengupayakan kesegaran ikan setelah ditangkap
dapat dipertahankan selama mungkin (Fahrul, dkk. 2016)

1. 2 TUJUAN

 Mengetahui nilai gizi dan komposisi kimia ikan

 Mengetahui penyebab mundurnya tingkat kesegaran ikan

1
 Mengetahui rantai penanganan ikan yang baik dan benar
 Mengetahui penanganan ikan diatas kapal

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Komposisi Kimia Ikan

Komposisi kimia ikan yang terdapat pada daging ikan yaitu protein, air,
lemak, dan karbohidrat (Muchtadi. 2010). Protein sangat diperlukan tubuh karena
berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, zat pengatur, dan zat pembangun.
Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N
yang tidak dimiliki leh karbohidrat dan lemak (Latifa dan Nur. 2018). Ikan
mempunyai kadar air sebesar lebih dari 50% (Kantun, dkk. 2015). Lemak
merupakan sumber energi bagi tubuh dan dapat membantu penyerapan mineral
tertentu. Bobot yang dihasilkan per gram lemak adalah 2,25 kali lebih besar
daripada karbohidrat dan protein. Fungsi lemak pada tubuh ikan yaitu menjaga
kesimbangan daya apung makhluk hidup laut, memelihara bentuk dan fungsi
jaringan, membantu proses osmoregulasi dan metabolisme (Hasyim, dkk. 2016).
Ikan mngandung sedikit karbohidrat yaitu sekitar 0,05-0,35% (Muchtadi. 2010)
Nilai gizi yang terdapat pada ikan yaitu vitamin dan mineral esesnsial yang
sangat banyak. Ikan adalah produk laut yang mengandung asam lemak rantai
panjang yaitu omega-3 atau biasa disebut DHA dan omega-6. Omega-3 dan
omega-6 ini jaarang dimiliki oleh produk daratan baik nabati maupun hewani.
Fungsi dari omega-3 dan omega-6 ini adalah membantu pertmbuhan dan menjaga
kesehatan (Dewi, dkk. 2018)

2.2Mundurnya Kesegaran Ikan

Ikan segar akan mengalami kemunduran mutu dan kerusakan. Mutu
kesegaran ikan dapat mengalami kemunduran secara kimia, enzimatis, dan
bakteriologi yang diikuti penurunana organoleptik yang dipengaruhi oleh suhu.
Suhu yang semakin tinggi akan mempercepat penurunana kesegaran pada ikan
(Pianusa, dkk. 2015).
Jika tidak dihambat maka ikan akan terus mengalami proses kemunduran.
Faktor internal dan eksternal merupakan faktor yang menyebabkan cepatnya
kemunduran ikan. Faktor internal berhubungan dengan sifat ikan, sedangkan

3
faktor eksternal berhubungan dengan lingkungan dan perlakuan
manusia.penanganan pasca panen dan penggunaan alat tangkap merupakan faktor
yang juga menyebabkan kemunduran pada ikan. Penanganan ikan yang baik
dilakukan dengan cara rantai dingin dengan fokus utamanya sanitasi dan hygiene
untuk mempertahankan mutu ikan agar tidak ditumbuhi mikroba pembusuk yang
menyebabkan ikan cepat membusuk (Nurhayati, dkk. 2011)
2.3 Rantai Dingin (Cold Chain System)
Rantai dingin (Cold Chain System) adalah sebuah sistem rantai pasok
yang menggunakan tingkatan suhu dalam setiap prosesnya sebagai bahan
pertimbangan (Aminatuzzuhra. 2014). Rantai dingin (Cold Chain System) adalah
sistem yang mmepunyai tujuan untuk menjamin keseluruhan dari proses pasca
panen yaitu penangkapan, distribusi dan sampai di tangan konsumen dalam
kondisi segar dengan cara menerapkan suhu mendekati 0°C. rantai dingin
merupakan sistem yang menjaga produk baik dingin maupun beku dalam kondisi
tertentu selama produksi, penyimpanan, transportasi, dan penjualan. Hal ini
bertujuan untuk menjaga kualitas produk tersebut agar sampai ditangan konsumen
dengan mutu yang masih baik (Akerina dan Femsy. 2020).
Rantai dingin dalam penanganan hasil perikanan dapat dilakukan dengan
cara menggunakan es batu dengan ditambahkan dengan air. Pendinginana ini
dapat menurunkan suhu yang ada pada tubuh ikan yaitu -1° hingga -2° C dengan
tujuan agar ikan dapat dipasarkan dalam keadaan basah. Fungsi es dalam teknik
pendinginan ini adalah mencegah proses pembusukan dan mempertahankan
kesegaran ikan agar nilai gizi yang ada pada tubuh ikan tidak berubah (Akreina
dan Femsy. 2020)

4
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Penanganan Ikan di Atas Kapal

Menurut video dari Jaring Informasi Perikanan tahun (2020) penanganan

ikan di atas kapal terbagi atas tiga bagian, yaitu tahapan penanganan ikan di atas
kapal, sarana handling di atas kapal, dan tempat pelelangan ikan (TPI). Tujuan
dari penanganan ikan diatas kapal adalah menjaga kesegaran, kualitas, dan mutu
ikan agar tetap baik pada saat pendistribusian dan pemasaran.

Menurut video Jaring Informasi perikanan tahun (2020) berikut tahapan

penanganan ikan diatas kapal:

1. Ikan diangkat dari air

2. Ikan dikeluarkan dari alat tangkap

3. Ikan disiangi (dibuang insang dan isi perutnya)

4. Ikan dicuci dengan air dingin

5. Ikan ditempatkan pada wadah sesuai dengan ukuran, jenis, dan mutu

6. Ikan yang sudah dipisahkan dalam wadah tersebut dimasukkan ke dalam palka
yang sudah berisi es. Tujuan pengisian es ke dalam palka adalah menghambat
pertumbuhan mikroba jahat

Faktor keberhasilan penanganan ikan di atas kapal yaitu teknik

penanganan, keterampilan pekerja, media pendingin, dan alat penanganan.
Kerusakan kimia, fisik, biokimia, dan mikrobiologi ikan dapat diperkecil dengan
cara menggunakan alat-alat penanganan yang baik dan lengkap. Media pendingin
yang memperlambat pertumbuhan mikroba dan memperlambat proses biokimia
pada daging ikan berarti media tersebut baik untuk penanganan ikan. Palka,
wadah, dan cold storage merupakan sarana yang mendukung penanganan hasil
tangkapan diatas kapal. Sarana penanganan ikan yang baik dan lengkap akan

5
menjaga kesegaran ikan sampai di tangan konsumen dan mutu yang ada pada ikan
tidak berkurang (Rasdam, dkk. 2020)

Sarana handling diatas kapal menurut Jaring Informasi Perikanan tahun

(2020) yaitu palka berisolasi, bak pendinginan dan pencucian, keranjang, film
polietilen, pompa air laut, terpal, pisau, sarung tangan, katrol, matras, hook

Tahapan penanganan ikan dari kapal ke TPI:

1. Kapal yang sudah tiba di dermaga, maka dek kapal nya siap dingkar untuk
mengeluarkan ikan

2. Ikan yang sudah keluar dibawa ke gudang penyimpanan

3. Kemudian, ikan diangkut ke TPI

Ikan-ikan yang sudah berada di TPI ditangani dengan menggunakan rantai

dingin agar ikan mendapatkan kesegaran yang baik sampai ke tangan konsumen.
Dalam hal ini penggunaan es dan lama waktu penggunaan es perlu diperhatikan.
Hal ini bertujuan untuk mendapatkan suhu yang diinginkan. Prinsip dasarnya,
penambahan es harus mampu menurnkan suhu ikan sampai 0° C, kemudian
mempertahankan suhu tersebut dan menyimpannya. Perbandingan yang baik
untuk mempertahankan kesegaran ikan adalah 1:1 yaitu 1 kg es digunakan untuk
mendinginkan 1 kg ikan. 10 jam sebelum berangkat es harus sudah disiapkan dan
diletakkan ke dalam palka. Hancuran es sangat baik digunakan untuk menutupi
seluruh bagian ikan. Dengan begitu, kesegaran ikan akan terjaga dan juga nilai
gizi yang ada pada ikan tidak berubah (Deni, Sitkun. 2015)

6
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Ikan merupakan mahkluk hidup yang berada di perairan dan memiliki nilai
gizi yang baik untuk tubuh yang terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
dan mineral. Nilai gizi tersebut akan rusak apabila dalam proses penanganannya
tidak dilakukan dengan baik. Rantai penanganan ikan yang sering digunakan
adalah rantai dingin (Cold Chain System). Rantai dingin tersebut menggunakan es
batu sebagai media untuk mempertahankan mutu ikan mulai dari pendistribusian
sampai dengan ke konsumen agar kesegaran ikan tetap terjaga.

4.2 SARAN

Penanganan ikan sangat berpengaruh terhadap mutu dan kesegaran ikan.

Apabila sudah dilakukan penanganan yang baik dan benar, maka mutu dan nilai
gizi yang ada pada ikan juga akan terjaga. Dengan begitu, maka ikan akan sampai
ke tangan konsumen dengan kesegaran yang baik. Sosialisasi kepada nelayan
diperlukan dalam hal ini agar konsumen tidak kecewa dengan produk perikanan
dan juga dapat memajukan industri perikanan di Indonesia

7
 DAFTAR PUSTAKA

Vidio: https://youtu.be/785ItSNiqBM

Afiyah, Novia Nurul., Ernani Lubis., dan Iin Solihin. 2019. Pengaruh Rantai
Distribusi dan Kualitas Ikan Tongkol (Euthynnus sp.) Dari PPP
Blanakan Selama Pendistribusian Ke Daerah Konsumen. Jurnal Sosek
KP, 14(2): 225-237

Akande, G. dan Diei-Ouadi Y. 2010. Post-Harvest Losses in Small-scale

Fisheries-Case Studies in Five sub-Saharan African Countries. FAO
Fisheries and Aquaculture Technical Paper No. 550, Food and
Agriculture Organization of The United Nations, Rome

Fahrul., Metusalach., dan Syafitri. 2016. Studi Kualitas Ikan Segar Secara
Organoleptik Yang dipasarkan di Kabupaten Jeneponto. Jurnal Ipteks
PSP, 3(6): 544-552

Latifa, Shofia dan Nur Alim Natsir. 2018. Analisis Kandungan Protein Total Ikan
Kakap Merah dan Ikan kerapu Bebek. Jurnal Biology Science &
Education, 7(1): 49-55

Kantun, Wayan., Andi Adam Malik., dan Harianti. Kelayakan Limbah Padat Tuna
Loin Madidihang Thunnus albacares Untuk Bahan Baku Produk
Disersifikasi

Hasyim, Zohra., Eddy Soekendarsi., dan Syahril. 2016. Perbandingan Kandungan

Zat Gizi Ikan Mujair Oreochromis mossambica Danau Universitas
Hasanuddin Makasar dan Ikan Danau Mawang Gowa. Bioma: Jurnal
Biologi Makassar, 1(1): 1-7

Muchtadi, M. S. 2010. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. CV. Alfabeta

Zhu.X.. Zhang. R.. Chu. F.. He. Z.. Li. J.. 2015. AFlexsim-based Optimization for
the Operation Process of Cold-Chain Logistics Distribution Centre
(Journal of Applied Research and Technology Vol 12 Number 2 Pages
270-278). Beijing

8
Akerina, Febrina Olivia dan Femsy Kour. 2020. Penerapan Rantai Dingin Serta
Sanitasi dan Hygiene Unruk Meningkatkan Kualitas Hasil Tangkapan
Nelayan Desa Tagalaya. Jurnal Ilmiah Pengabdian Kepada Masyarakat,
4(1): 1-6

Pianusa, Anggriani Fedrika., Djuhria Wonggo., dan Grace Sanger. 2015. Kajian
Perubahan Mutu Kesegaran Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Yang
Direndam Dalam Ekstrak Rumput Laut (Eucheuma spinosum) dan
Ekstrak Buah Bakau (Sonneratia alba). Jurnal Media Teknologi Hasil
Perikanan, 3(2): 66-74

Nurhayati, Tati., Nurjanah., dan Rijan Zakaria. 2011. Kemunduran Mutu Ikan
Gurami (Oshpronemus gouramy) Pasca Kematian Pada Penyimpanan
Suhu Chlling. Jurnal Sumberdaya Perairan, 5(2): 11-18

Rasdam., Irandha C. M. S., dan Vebronius Tani. 2020. Teknik Penangkapan Ikan
Hasil Tangkapan di Atas Kapal Purse Seine Pada KM. Asia Jaya AR 03
Juwana Pati Jawa Tengah. Jurnal Ilmu Perikanan dan Budiddaya
Perairan, 15(1): 63-73

Deni, Sitkun. 2015. Karakteristik Mutu Ikan Selama Penanganan Pada Kapal KM.
Cakalang. Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan, 8(2): 72-80

Dewi, Putu F. A., Desak Putu S., dan I. G. A. Ari Widarti. 2018. Pengetahuan Ibu
Tentang Ikan dan Pola Konsumsi Ikan Pada Balita di Desa Kedonganan
Kabupaten Badung. Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science, 7(1):
16-19