MAKALAH

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN BY PRODUCT

IKAN TUNA KALENG

DISUSUN OLEH :
A.NURFADILLA ROSHA
NIM : L041181332
SOSIAL EKONOMI PERIKANAN

FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2019

1
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penyusun ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan Makalah
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan mengenai “Ikan Tuna Kaleng”. Makalah ini
merupakan tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Proses penyelesaian
tugas ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini
penyusun menyampaikan terima kasih sebanyak-banyaknya kepada pihak yang telah terlibat
dalam penyusunan makalah ini. Semoga bantuan, kebaikan dan dukungan yang telah diberikan
kepada penyusun selama penyelesaian tugas ini mendapat balasan yang tiada terkira dari Tuhan
Yang Maha Esa.
Penyusun menyadari bahwa makalah ini masih banyak kekurangan dan sangat jauh
dari kata sempurna. Akhir kata, kami penyusun berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat
bagi pembaca.

Makassar, Mei 2019

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

Halaman Judul .......................................................................................................................... 1

Kata Pengantar ......................................................................................................................... 2
Daftar isi .................................................................................................................................. 3
Bab I Pendahuluan .................................................................................................................. 4
A. Latar Belakang ................................................................................................................... 4
B. Rumusan Masalah .............................................................................................................. 4
Bab II Pembahasan ................................................................................................................. 5
A. Ikan Kaleng Tuna .............................................................................................................. 5
B. Faktor yang Mempengaruhi Mutu Produk Ikan Kaleng Tuna .......................................... 8
C. Kerusakan Pada Produk Ikan Kaleng ................................................................................ 8
Bab III Penutup ...................................................................................................................... 10
A. Kesimpulan ........................................................................................................................ 10
B. Saran .................................................................................................................................. 10
Daftar Pustaka ........................................................................................................................ 11

3
 PEMBAHASAN
Ikan tuna dan sejenisnya sampai saat ini masih mendominasi ekspor produk perikanan
Indonesia. Perkembangan perikanan tuna diikuti dengan berkembangnya industri
pengolahan tuna, terutama di lokasi-lokasi sentra pendaratan tuna. Pada umumnya tuna
dipasarkan sebagai produk segar (didinginkan) dalam bentuk utuh disiangi; sebagai produk
beku dalam bentuk utuh disiangi, loin (frozen loin), steak (frozen steak) dan produk dalam
kaleng (canned tuna) (Departemen Kelautan dan Perikanan, 2005).
Hasil perikanan merupakan komoditi yang cepat mengalami kemunduran mutu, atau
mengalami pembusukan, karena ikan mempunyai kandungan protein (18-30 %) dan air yang
cukup tinggi (70-80%) sehingga merupakan media yang baik bagi perkembangan bakteri
pembusuk. Dengan kelemahan tersebut telah dirasakan sangat menghambat usaha
pemasaran hasil ikan bahkan menimbulkan kerugian besar, terutama pada saat produksi ikan
melimpah. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan
kualitas produk perikanan melalui proses pengolahan atau pengawetan.
Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan dan
kerusakan. Selain itu juga untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan
produk olahan hasil perikanan. Salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakan untuk
menghambat kegiatan zat-zat mikroorganisme adalah pengalengan ikan. Pengalengan
merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan secara modern yang dikemas
secara hermatis dan kemudian disterilkan. Bahan pangan dikemas secara hermetis dalam
suatu wadah, baik kaleng, gelas atau alumunium. Pengemasan secara hermetis dapat
diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air,
kerusakan oksidasi maupun perubahan cita rasa. Oleh karena itu pada makalah ini akan
dijelaskan lebih detail tentang pengalengan ikan.

A. Ikan Kaleng Tuna

Tuna merupakan ikan ekonomis penting dalam perdagangan perikanan dunia dan
termasuk golongan ikan pelagis. Efektivitas tindakan dalam pengontrolan kualitas ikan tuna
sangat ditunjang oleh pengetahuan terhadap biologinya. Ikan tuna dapat hidup di air yang
lebih dingin dan bertahan dalam kondisi yang beragam. Daging ikan tuna berwarna merah
muda sampai merah tua, karena otot ikan tuna lebih banyak mengandung myoglobin
dibandingkan ikan lainnya (Nurjanah, 2011).
Klasifikasi ikan tuna (Thunnus sp.) menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut :

4
 Phylum : Chordata
Sub phylum : Vertebrata Thunnus
Class : Teleostei
Sub Class : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Sub ordo : Scombroidae
Genus : Thunnus
Species : Thunnus alalunga (Albacore)
Pengalengan ikan merupakan salah satu pengawetan ikan dengan menggunakan suhu
tinggi (sterilisasi) dalam kaleng. Pengalengan juga dapat didefinisikan sebagai suatu cara
pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara, air,
mikroba dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah yang kemudian disterilkan secara
komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit pada manusia
khususnya) dan mikroba pembusuk (penyebab kebusukan atau kerusakan bahan pangan).
Dengan demikian sebenarnya pengalengan memungkinkan terhindar dari kebusukan atau
kerusakan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi atau ada perubahan
citarasa (Fadli,2011). Berikut penanganan dan pengolahan ikan kaleng Tuna, yaitu :
a. Penerimaan bahan baku
Teknik penanganan yang tepat harus diperhatikan dalam penerimaan bahan baku.
Kaidah penanganan yang tepat yaitu prinsip 3C + 1Q yaitu clean, carefull, cold and quick
atau penanganan harus dilakukan secara cermat, higienis, selalu pada suhu dingin pada
semua tahapan dan dilakukan dengan cepat (Nurjanah, 2011).

b. Penanganan
Penanganan dilakukan dengan pencucian ikan untuk menghilangkan sisa kotoran
dan darah yang menempel pada tubuh ikan dan bebas dari bakteri pathogen. Ikan dicuci
dengan hati-hati menggunakan air bersih yang dingin dan mengalir secara cepat dan saniter
untuk mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,40C (Badan Standardisasi Nasional,
2006).
c. Pengolahan
Tuna kaleng adalah olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan tuna segar dan
beku yang mengalami perlakuan penerimaan bahan baku, pencucian, penyiangan,
pembuatan loin, perapihan, sortir mutu, pembungkusan, pembekuan cepat sehingga suhu

5
pusat mencapai -180C, penggelasan atau tanpa penggelasan, penimbangan, pengepakan,
pengemasan dan penyimpanan (Badan Standardisasi Nasional, 2006).
d. Pendinginan dan Pembekuan
Pendinginan merupakan suatu proses pengawetan ikan dengan menggunakan suhu
rendah, yaitu antara -10C sampai dengan 50C. Pendinginan disebut chilling, di mana tujuan
utamanya adalah menghambat kegiatan mikroorganisme dan proses – proses lainnya,
sehingga ikan itu dalam kondisi tetap segar sampai jangka waktu yang cukup lama
(Iriawan, 1995).
Pendinginan ikan hingga 00C dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12 – 14
hari sejak saat ikan ditangkap dan tergantung pada jenis ikan, cara penanganan serta teknik
pendinginannya. Proses pendinginan hanya mampu menghambat pertumbuhan mikroba
dan menghambat aktivitas mikroba. Secara umum, cara yang terbaik untuk mendinginkan
ikan adalah dengan menggunakan es, karena dapat mendinginkan ikan dengan cepat tanpa
banyak mempengaruhi keadaan ikan dan biayanya murah (Adawyah, 2007).
Pembekuan ikan berarti mengubah kandungan cairan dalam ikan menjadi es. Ikan
mulai membeku pada suhu antara -0,6ºC sampai -2ºC, atau rata – rata pada -1ºC. Pada
umumnya jika pembekuan sudah mencapai -12ºC hingga -30ºC dianggap sudah cukup.
Suhu keseluruhan pada tubuh ikan yang membeku disebut eutectic point, jika suhu telah
mencapai antara -550C hingga -650C (Adawyah, 2007).
Jenis produk ikan kaleng adalah jenis ikan segar dari beberapa spesies (sarden,
lemurumackerel, dan tuna) yang telah mengalami perlakuan awal sebelumnya seperti
pemotongan kepala, ekor (tergantung jenis ikannya), dan pencucian, kemudian dimasukkan
ke dalam kaleng yang memenuhi syarat dan di proses melalui pemasakan awal (pre-
cooking) dengan atau tidak dibubuhi saus tomat serta diawetkan dengan cara sterilisasi.
Dalam proses pengalengan ikan, secara umum tahap-tahap kegiatan dapat dibagi menjadi
beberapa bagian meskipun jenis-jenis ikan tertentu ada kemungkinan berbeda (Saidah,
2005).
Sedangkan menurut Mayasari (2013), tahapan dalam memproses pengalengan ikan
meliputi :
1. Persiapan Wadah, mempersiapkan wadah ikan atau yang biasa disebut dengan kaleng.
Kaleng yang baik kemudian dicuci dalam air sabun hangat dan kemudian dibilas
dengan air bersih.
2. Penyiapan Bahan Mentah, pemilihan bahan baku ikan yang masih dalam keadaan segar.
Pemilihan bahan baku ikan dapat dilihat dari ciri-ciri fisik ikan meliputi mata ikan, kulit

6
 ikan, daging, sisik, dan insang ikan. selanjutnya dilakukan pemotongan kepala dan ekor
ikan.
3. Pengisian (Filling), dalam tahap proses pengisian, merupakan tahapan pemasukkan
ikan dan bumbu kedalam kaleng. pengisian ikan kedalam kaleng posisi ikan dalam
kaleng diatur, misalnya telah ditentukan bahwa dalam satu kaleng terdapat empat ekor
ikan. Maka dalam sistem penataannya dua pangkal ekor ikan menghadap kebawah dan
dua pangkal ekor selanjutnya menghadap keatas. Selanjutnya saos dimasukkan
kedalam kaleng yang telah terisi ikan.
4. Penghampaan Udara (Exhausting), pemanasan pendahuluan terhadap produk,
kemudian produk (saos) diisikan ke dalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah
ditutup juga dalam keadaan panas.
5. Penutupan Wadah (Sealing), Penutupan wadah untuk mencegah terjadinya
pembusukan. Penutupan yang baik dan memenuhi standar akan mencegah terjadinya
kebocoran dari satu kaleng yang dapat menimbulkan pengkaratan pada kaleng lainnya.
6. Sterilisasi, proses sterilisasi dilakukan setelah proses penutupan kaleng, pembersihan
sisa saos di kaleng , dan pemberian label kadaluarsa.
7. Pendinginan (Cooling), pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu
kamar maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap,
sehingga terjadinya karat dapat dicegah.
8. Pemberian Label dan Penyimpanan, kaleng diberi label sesuai dengan keinginan
produsen, pemberian laber bertujuan untuk mengetahui bahan yang digunakan dan
pemberian label agar dikenal masyarakat.

B. Faktor yang Mempengaruhi Mutu Produk Ikan Kaleng Tuna

Pada dasarnya, banyak hal yang harus diperhatikan untuk menjaga mutu ikan kaleng.
Mutu ikan kaleng tergantung pada kesegaran bahan mentah, cara pengalengan, peralatan,
dan kecakapan serta pengetahuan pelaksana-pelaksana teknis, sanitasi dan hygiene pabrik
dan lingkungannya. Kesegaran bahan mentah sangat penting dalam industri perikanan.
Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang jelek dan bagus kualitasnya.
Berdasarkan kesegarannya ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu ikan
dengan kesegaran baik sekali (prima), kesegaran masih baik, kesegarannya mulai mundur
(sedang), dan ikan yang sudah tidak segar lagi. Kualitas bahan baku meliputi kenampakan
secara visual dan jumlah mikroba yang terkandung dalam tubuh ikan. Bahan baku yang

7
 prima akan sangat menentukan kualitas produk akhir pada proses pengalengan ikan sardine.
Untuk produk akhir kualitasnya selain ditentukan secara fisik juga jumlah mikroba
(Wulandari, 2009).

C. Kerusakan Pada Produk Ikan Kaleng

Kebusukan ikan kaleng dapat disebabkan oleh proses pembuatan tidak benar,
kebocoran wadah karena penutupan kurang baik, atau karena bahan baku dibiarkan
terlalu lama kontak dengan udara pada waktu persiapan. Kebusukan tidak selalu dapat
dideteksi dari penampakan wadah, sebab tak pasti terjadi perubahan bentuk.
Secara sederhana, penilaian terhadap produk dapat dilakukan dengan
mengamati bentuk kaleng dan keterangan yang termuat pada labelnya. Ciri-ciri umum
bentuk yang bisa digunakan sebagai indikator mutu ikan kalengan adalah:

1. Flat Sour

Bila produk memberikan cita rasa asam karena adanya aktivitas mikroba tanpa
memproduksi gas, kebusukan tersebut disebut sour (kaleng tetap datar tidak
menggembung, tetapi produk menjadi asam). Jenis kebusukan ini disebabkan oleh
aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak hancur selama proses sterilisasi. Hal ini
terjadi akibat sanitasi selama pengolahan buruk, atau prosesnya tidak tepat.

2. Penggembungan Kaleng (Swells)

Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat terbentuknya gas di dalam

wadah karena ada pertumbuhan dan aktivitas mikroba seperti Clostridium botulinum,
C. sporogenes, C. thermosaccharolyticum, dan C. pasteurianum. Adanya gas etrsebut
meningkatkan tekanan di dalam kaleng, sehingga menjadi gembung pada bagian
tutup dan dasarnya. Kaleng yang gembung dapat juga disebabkan oleh penuhnya
pengisian medium, sehingga tidak cukup adanya ruang vakum (head space).

3. Stack Burn

Terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna, yaitu kaleng sudah disimpan
padahal masih hangat. Biasanya produk di dalam kaleng menjadi lunak, berwarna
gelap, dan tidak dapat dikonsumsi lagi.

4. Kaleng Penyok

Kaleng penyok dapat mengakibatkan lubang-lubang kecil sumber masuknya

mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng bisa disebabkan oleh benturan mekanis akibat

8
 perlakuan kasar selama proses pembuatan, penyimpanan, pengangkutan, atau
pemasaran. Jangan memilih produk yang kalengnya tidak normal.

5. Kaleng Bocor

Bocornya kaleng disebabkan oleh sambungan yang kurang rapat, penyolderan

kurang sempurna atau tertusuk oleh benda tajam. Kaleng yang bocor ditandai dengan
tumbuhnya mikroba dan timbulnya bau kurang sedap. Kaleng oval, umumnya lebih
jarang mengalami kebocoran dibanding dengan yang berbentuk silinder.

6. Kaleng Berkarat

Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk tersebut telah lama
diproduksi atau disimpan pada tempat yang kurang tepat (keadaan lembab).

9
 DAFTAR PUSTAKA
Anggraini, Shelica., Bhatara Ayi Meata, Elka Annisa Kuncoro M., Istiqomah, dan
Rinto Felly Hartana. 2013. Makalah Proses thermal Hasil Perikanan Sejarah
Pengalengan dan Pengalengan Secara Umum. UGM :Yogyakarta.

Departemen Kelautan dan Perikanan. 2005. Revitalisasi Perikanan. Departemen Kelautan

dan Perikanan. Jakarta. 80 pp.

Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya. 2006. Statistik Ekspor Hasil Perikanan. Direktorat
Jenderal Perikanan Budidaya. Departemen Kelautan dan Perikanan. Jakarta

Kementerian Koordinator Bidang Perekonomian. 2005. Revitalisasi Pertanian, Perikanan

dan Kehutanan Indonesia 2005. Kementerian Koordinator Bidang Perekonomian.
Jakarta. 56 pp.

Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan, Bina Cipta. Jakarta.

Saidah, Zumi. 2005. Kajian Ekuitas Marek Ikan Kaleng dan Implikasinya Terhadap Bauran
(Studi kasus di kota Bogor). IPB : Bogor.

10