TUGAS TEKNOLOGI BAHAN MAKANAN

Dosen Pengampu : Rachma Tia Evitasari, S.T., M.T.

Disusun Oleh :

Mutiara Wijaya (1800020002)

Lailatul Rohmania (1800020028)

Fahmi Hidayatullah (1800020054)

Rifnasyafaa’ Aulia (1800020057)

Hari Padli (1800020090)

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN

YOGYAKARTA

1
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................................................... i

DAFTAR ISI ............................................................................................................................................... ii

BAB 1 PENDAHULUAN ........................................................................................................................... 1

A. Latar Belakang ........................................................................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................................................................... 1

C. Tujuan ..................................................................................................................................................... 2

BAB 2 PEMBAHASAN ............................................................................................................................. 3

A. Pengawetan Makanan ............................................................................................................................. 3

B. Proses Pengolahan Pengawetan Ikan ...................................................................................................... 3

C. Teknik Pengawetan/Pengeringan ............................................................................................................ 7

BAB 3 PENUTUP

A. Kesimpulan ............................................................................................................................................. 11

B. Saran ....................................................................................................................................................... 11

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................................................. 12

2
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengalengan yaitu salah satu cara penyimpanan dan pengawetan bahan
pangan yang dikemas secara hermetic dalam suatu wadah yang disebut can (kaleng)
dan kemudian disterilkan, sehingga diperoleh produk pangan yang tahan lama dan
tidak mudah mengalami kerusakan baik secara fisik, kimia maupun biologis. Ikan
merupakan salah satu hasil perairan yang paling banyak dimanfaatkan oleh manusia
karena beberapa kelebihannya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani
yang sangat potensial dan biasanya memiliki kandungan protein sekitar 15-24%
tergantung dari jenis ikannya. Protein ikan mempunyai daya cerna yang sangat tinggi
yaitu sekitar 95%. Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami
kerusakan (high perishable food). Kerusakan dapat disebabkan oleh proses
biokimiawi maupun oleh aktivitas mikrobiologis. Kandungan protein yang cukup
tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah rusak bila tidak segera dilakukan
pengolahan dan pengawetan. Pengawetan bertujuan untuk memperpanjang masa
simpan bahan pangan tersebut. Salah satu usaha untuk meningkatkan daya simpan
dan daya awet pada produk ikan adalah dengan pengalengan ikan. Definisi
pengalengan adalah sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas
secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan zat toksin lainnya) dalam
suatu wadah,yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua
mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis
memungkinkan makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air,
kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

1.2 Rumusan Masalah

a. Apa pengawetan makanan?
b. Bagaimana proses pengolahan pengalengan ikan ?
c. Bagaimana teknik pengawetan/pengeringan pengalengan ikan ?

3
1.3 Tujuan
a. Mengetahui pengertian pengawetan makanan
b. Mengetahui proses pengolahan pengalengan ikan
c. Mengetahui teknik pengawetan/pengeringan pengalengan ikan

4
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengawetan Makanan

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan
yang memiliki daya simpan yang lebih lama serta mempertahankan sifat - sifat
fisik dan kimia makanan yang diawetkan. Pengawetan makanan harus
memperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan,
cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan
makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam
skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan
untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan. Tujuan pengawetan yaitu
menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu,
menghindarkan terjadinya keracunan dan mempermudah penanganan dan
penyimpanan.
Proses pengawetan lebih tepat dikatakan sebagai usaha untuk menghambat
kerusakan karena lambat atau cepat bahan yang telah diawetkan akan mengalami
kerusakan juga. Bahan yang awet mempunyai nilai yang lebih tinggi daripada
bahan yang tidak awet karena resiko terjadinya kerusakan dapat diperkecil.
Bahan yang awet meskipun mengalami perubahan-perubahan, proses terjadinya
perubahan itu sangat lambat sehingga seolah-olah bahan itu tidak mengalami
perubahan. Bahan yang diawetkan mudah cara penanganannya karena sortasi
tidak perlu dilakukan serta kemungkinan penularan atau kontaminasi dapat
diperkecil. Biasanya bentuk bahan yang diawetkan dapat mudah diatur dengan
ringkas dan praktis (Supli, 2015).

2.2 Proses Pengolahan Pengawetan Ikan

Pengalengan ikan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas
secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya)
dalam suatu wadah kaleng yang ditutup dan disterilkan secara komersial

5
untuk menonaktifkan enzim, membunuh mikroorganisme, dan mengubah ikan
dalam bentuk mentah menjadi produk yang siap disajikan tetapi memiliki
kandungan nilai gizi yang sedikit menurun karena proses denaturasi protein
akibat proses pemanasan bila dibandingkan dengan ikan segar, namun lebih
tinggi bila dibandingkan sumber protein nabati seperti tahu dan tempe.
Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dari
kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan
cita rasa.
Metode pengawetan dengan cara pengalengan pertama kali ditemukan oleh
Nicholas Appert, Seorang ilmuan prancis. Pada umumnya tidak semua jenis ikan
diawetkan dengan cara pengalengan. Jenis ikan yang biasa dikalengkan adalah
ikan segar dari beberapa spesies seperti sarden, lemuru mackerel, dan tuna.
Menurut mayasari(2013), Proses pembuatan ikan kaleng melalui beberapa
tahap,Yaitu :
1. Persiapan wadah
Wadah yang digunakan pada umumnya berupa kaleng. Kaleng yang lulus
pengujian kualitas kemudian dicuci dalam air sabun hangat dan dibilas dengan
air bersih.
2. Penyiapan bahan mentah
Pemilihan bahan baku ikan berasal dari ikan segar, ikan yang akan
dijadikan sarden biasanya didapat dari nelayan ikan, ikan-ikan dijual langsung
oleh pemilik perahu atau dikumpulkan terlebih dahulu oleh pengepul.
Tahapan pertama disebut dengan pengguntingan (cutting) menggunakan
gunting besi. Ikan digunting pada bagian predorsal (dekat dengan kepala)
kebawah kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut. Pada ikan
balo diberikan sedikit perlakuan khusus, yaitu sebelum digunting sisik-sisik
yang terdapat diseluruh badannya dihilangkan terlebih dahulu dengan
menggunakan pisau. Dalam tahapan pengguntingan juga dilakukan sortasi,
bahan baku ikan disortasi dari campuran ikan yang lain dan dari sampah serta
serpihan karang yang ikut terbawa saat proses penangkapan ikan.

6
3. Pengisian (filling)
Tahap ini merupakan tahap pemasukkan ikan dan bumbu ke dalam kaleng.
Dalam pengisian ini posisi ikan dalam kaleng diatur, misalnya bila telah
ditentukan bahwa dalam satu kaleng terdapat empat ikan, maka sistem
penataannya dua pangkal ekor ikan menghadp ke bawah dan dua pangkal
lainnya menghadap keatas. Selanjutnya saos dimasukkam ke dalam kaleng
yang telah terisi ikan.
4. Penghampaan udara (Exhausting)
Penghampaan dilakukan dengan menambahkan medium pengalengan
berupa saus cabai atau saus tomat dan minyak sayur dengan suhu yang
digunakan +80oC. Pengisian saus dilakukan secara mekanis dengan
menggunakan filter. Pada prinsipnya penghampaan ini dapat dilakukan
melalui 2 macam cara. Pabrik dengan skala kecil biasanya melakukan
pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut diisikan
kedalam kaleng dengan keadaan panas dan wadah ditutup. Sedangkan pabrik
pengalengan berskala besar melakukan exhausting dengan cara mekanis, yang
dinamakan pengepakan vakum (vakum packed). Cara kerjanya adalah
menarik oksigen dan gas-gas lain dari dalam kaleng kemudian segera
dilakukan penutupan wadah.
5. Penutupan wadah (stealing)
Penutupan wadah dilakukan untuk mencegah terjadinya pembusukan.
Penutupan yang baik dan memenuhi standar akan mencegah terjadinya
kebocoran dari satu kaleng yang dapat menimbulkan pengkaratan pada kaleng
lainnya.
6. Sterilisasi
Proses sterilisasi dilakukan setelah proses penutupan kaleng, pembersihan
sisa saos di kaleng, dan pemberian label kadaluarsa. Sterilisasi dilakukan
dengan menggunakan mesin retort. Proses sterilisasi dilakukan tidak hanya
bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen, tetapi

7
 berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak yang dapat dilihat dari
penampilan, tekstur dan cita rasa sesuai dengan yang diinginkan.
7. Pendinginan (cooling)
Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit diatas suhu kamar yang
bermaksud agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap
sehingga terjadinya karat dapat dicegah.
8. Pemberian label dan penyimpanan
Pemberian label dilakukan sesuai dengan keinginan produsen. Pemberian
label bertujuan untuk mengetahui bahan yang digunakan dan agar produk
dikenal oleh masyarakat.
Pengawetan pangan dengan pengalengan memiliki prinsip yaitu agar
mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutu secara hermetis sehingga
zat-zat maupun mikroorganisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat
masuk, kemudian wadah dipanaskan (sterilisasi komersial) hingga suhu
tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Proses
pengalengan memiliki beberapa manfaat seperti :
• Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada didalamnya. Makanan
yang ada didalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga
terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan pangan
asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukkan atau
penyimpangan penampakan dan cita rasanya.
• Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap perubahan kada air yang
tidak diinginkan.
• Kaleng dapan menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen,
gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel radioaktif yang terdapat di
atsmosfer.
• Dapat menjaga terhadap cahaya, khususnya untuk bahan pangan
berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia.

8
2.3 Teknik Pengawetan/Pengeringan
Proses pengawetan lebih tepat dikatakan sebagai usaha untuk menghambat
kerusakan karena lambat atau cepat bahan yang telah diawetkan akan mengalami
kerusakan juga. Bahan yang awet mempunyai nilai yang lebih tinggi daripada
bahan yang tidak awet karena resiko terjadinya kerusakan dapat diperkecil.
Bahan yang diawetkan mudah cara penanganannya karena sortasi tidak perlu
dilakukan serta kemungkinan penularan atau kontaminasi dapat diperkecil.
Teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air
serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya.
Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses
pembusukan makanan. Proses pengeringan akan mengeluarkan air dan
menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut didalam bahan makanan.
Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik di dalam bahan, sehingga
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia
maupun enzimatis (Fitri, 2015).
Teknik pengawetan makanan terbagi menjadi tiga, yaitu :
1. Teknik pengawetan makanan secara kimia
Pengawetan makanan secara kimia yaitu dengan menggunakan bahan-
bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat,
asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lain. Proses pengasapan
juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan
ke dalam makanan yang diawetkan (Supli, 2015). Pengawetan secara kimia
paling banyak dilakukan orang karena cara ini dianggap paling mudah dan
paling murah. Pengawetan secara kimia meliputi :
a. Penggaraman
b. Pengasaman
c. Pemanisan
d. Penggunaan bahan pengawet

9
2. Teknik pengawetan secara biologi
Pengawetan secara biologis adalah pengawetan dengan menggunakan
bantuan mikroorganisme. Pengawetan makanan secara Biologi meliputi:
a. Peragian (Fermentasi)
Pengawetan secara biologis, misalnya peragian (fermentasi) adalah
proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal (Fitri, 2015).
b. Enzim
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel
hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi
biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari
bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan
tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan
biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja
di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam
bahan pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat
dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus
dicegah (Supli, 2015).
3. Teknik pengawetan ikan secara fisik
Merupakan metode pengawetan yang melibatkan pendekatan fisik.
Metode pengawetan secara fisik mematikan mikroorganisme yang ada
pada bahan pangan dengan cara pemanasan disertai dengan pengemasan
yang mencegah terjadinya re-kontaminasi, atau dengan cara pengeringan
yaitu pengurangan kadar air produk pangan yang diikuti dengan
pengemasan yang mencegah terjadinya re-adsorpsi air. Berikut ini adalah
macam-macam pengawetan makanan secara fisik :
a. Pengeringan

10
 Teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan
kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan,
dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan
menjadi mudah proses pembusukan makanan. Proses pengeringan
akan mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan konsentrasi
padatan terlarut didalam bahan makanan. Kondisi ini akan
meningkatkan tekanan osmotik di dalam bahan, sehingga menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia
maupun enzimatis (Fitri, 2015).
b. Pemanasan
Pengawetan makanan dengan metode pemanasan yaitu dengan cara :
• Blansir (blanching)
Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang
dari 1000C selama beberapa menit dengan menggunakan air panas
atau uap air panas.
• Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses pemanasan yang dilakukan dengan
tujuan untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit
seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare dan
penyakit perut lain.
• Sterilisasi
Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada
bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau lebih dikenal dengan
bahan pangan berasam rendah. Yang tergolong bahan pangan
berasam rendah adalah bahan pangan yang memiliki pH lebih
besar dari 4,5 misalnya seluruh bahan pangan hewani seperti
daging, susu, telur dan ikan, beberapa jenis sayuran seperti buncis
dan jagung.
c. Pengeluaran Udara (Oksigen)

11
 Penghilangan udara akan mengeluarkan semua oksigen sehingga
mencegah berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis yang dipicu
oleh oksigen, juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme
aerobic (Fitri, 2015).
d. Pendinginan
Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering
digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan
teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada
tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk
mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya
ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di
wadah yang berisi es (Fitri, 2015).
e. Teknik Iradiasi
Iradiasi pangan adalah suatu teknik pengawetan pangan dengan
menggunakan radiasi ionisasi secara terkontrol untuk membunuh
serangga, kapang, bakteri, parasit atau untuk mempertahankan
kesegaran bahan pangan (Fitri, 2015).
f. Pengalengan
Pengalengan merupakan penerapan dari pengawetan dengan
mempergunakan suhu tinggi, dengan melibatkan proses pengeluaran
udara, pengemasan, pengaturan pH dan penggunaan suhu tinggi
(sterilisasi) (Supli, 2015).

12
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Pengalengan ikan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan yang
dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing
lainnya). Pengalengan merupakan metode pemasakan bahan, pengisian bahan ke
dalam kemasan, pengisian medium, penghampaan udara, proses
sterilisasi, pendinginan dan penyimpanan. Perpanjangan daya simpan terjadi
karena mikroorganisme dan enzim dimatikan.

3.1 Saran
Demikianlah dalam hal ini penulis akhiri makalah ini tak lupa mohon maaf
kepada semua pihak, kritik dan saran penulis harapkan demi perbaikan penulisan
makalah ini selanjutnya.

13