TUGAS MAKALAH

PERKEMBANGAN INDUSTRI PENGOLAHAN IKAN

DI INDONESIA

Disusun oleh Kelompok 1:

Ninianti
Anita
Bion
Padu
Wahdania
Meri handyani

INSTITUT TEKNOLOGI dan BISNIS MUHAMMADIYAH

WAKATOBI
TAHUN 2021
 DAFTAR ISI

Daftar Isi ........................................................................................................ 1

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 2
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 2
1.2 Tujuan ...................................................................................................... 3
BAB II PEMBAHASAN ................................................................................... 4
2.1 Potensi Perkembangan Industri Pengolahan Ikan Di Indonesia ................................ 4
2.2 Pengolahan Ikan dan Perkembangannya ................................................ 4
2.3 Permasalahan Industri Pengolahan Ikan Di Indonesia ....................................... 8
BAB III PENUTUP ........................................................................................ 10
3.1 Kesimpulan ............................................................................................ 10
3.2 Saran ..................................................................................................... 10
Daftar Pustaka ............................................................................................. 11

1
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Indonesia mempunyai daerah pesisir serta lautan yang begitu besar, serta
jadi sumber penghidupan warga dekat pada biasanya, perihal ini diakibatkan
daerah pesisir serta laut mempunyai bermacam sumber daya alam dan jasa
area yang dapat dijadikan sumber penghidupan. Perikanan ialah salah satu
usaha manusia untuk menggapai kesejahteraan dengan metode mengelola
ataupun menggunakan sumberdaya ikan serta biota yang lain yang bernilai
murah.
Kegiatan pengolahan ikan di Indonesia masih tergolong pengolahan ikan
tradisional dan dilakukan pada skala industri rumah tangga (Herawati, 2002).
Industri pengolahan ikan dilakukan sesuai dengan jenis komoditas ikan serta
selera konsumen. Secara teknik industri pengolahan perikanan terbagi
menjadi industri pengolahan tradisional dan modern. Industri pengolahan
perikanan tradisonal seperti pemanggangan, pemindangan, pengeringan,
pengasinan dan pengolahan lain menggunakan peralatan dan teknik
sederhana. Sementara industri pengolahan perikanan modern seperti
pembekuan, pengalengan dan diversifikasi olahan lain yang telah
menggunakan inovasi teknologi.

2
1.2 Tujuan pengolahan ikan
1. Mempertahankan dan memperpanjang daya awet produk sehingga
produk dapat didistribusikan ke berbagai daerah yang berjauhan
dengan wilayah penghasil produk perikanan
2. Meningkatkan industri pengolahan ikan dengan menggunakan
peralatan yang cukup modern, selain itu proses pengolahan menjadi
lebih cepat, dapat memperbanyak produksi akhir, serta mampu
memperbaiki mutu hasil olahan

3
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 POTENSI PERKEMBANGAN INDUSTRI PENGOLAHAN IKAN

DI INDONESIA

Sebagai salah satu negara kepulauan terbesar di dunia dengan 70%

wilayah berupa laut, Indonesia memiliki potensi besar dalam pengembangan
industri pengolahan ikan. Di wilayah pesisir dan laut, terkandung beragam
Sumber Daya Alam (SDA), termasuk jenis ikan yang perlu dimanfaatkan
secara optimal.
Peningkatan produksi perikanan juga diikuti oleh peningkatan
konsumsi ikan nasional, yaitu dari 38,14 kg per kapita pada 2014 menjadi 55
kg per kapita sepanjang 2019. Namun, angka tersebut masih perlu
ditingkatkan, karena di negara lain seperti Malaysia sudah mencapai 70 kg
per kapita per tahun, Singapura 80 kg per kapita per tahun, dan Jepang
mendekati 100 kg per kapita per tahun.
Industri pengolahan ikan membutuhkan bahan baku dengan jenis ikan
yang spesifik, standar kualitas tertentu, serta suplai yang kontinyu. Guna
memacu produktivitas industri pengolahan ikan, selain itu mengoptimalkan
penangkapan ikan sebagai sumber bahan baku industri .

2.2 PENGOLAHAN IKAN dan PERKEMBANGANNYA

Pengolahan ikan umumnya dapat dikelompokkan menjadi pengolahan
tradisional seperti pengeringan, penggaraman, pengasapan dan lain
sebagainya serta teknologi pengolahan modern misalnya pengalengan,
pembekuan , dan fillet . Berikut contoh perkembangan industri pengolahan
ikan di indonesia :

2.1.2 Pengolahan Ikan Secara Tradisional

1.Pengeringan Ikan
Pengeringan adalah cara pengawetan ikan dengan mengurangi
kandungan air pada jaringan ikan sebanyak mungkin sehingga aktivitas
bakteri terhambat. Pengeringan ikan didefenisikan sebagai pemanasan ikan
dalam lingkungan yang terkendali untuk membuang sebagian besar air yang
terkandung pada ikan melalui peristiwa penguapan. Di Indonesia masih
banyak masyarakat yang menggunakan cara tradisional atau pemanfaatan
alami untuk pengeringan ikan asin, yaitu dengan pemanfaatan panas
matahari dan tiupan angin.

4
 Sedangkan sekarang pengeringan ikan asin sebenarnya tidak harus
selalu dilakukan dengan bantuan sinar matahari secara langsung
(penjemuran), ikan dapat dikeringkan tanpa bantuan sinar matahari
contohnya melalui pengeringan dalam kotak dengan bantuan pemanas
buatan. Untuk dapat mengeringkan ikan asin tanpa harus bergantung pada
panas sinar matahari maka dibutuhkan teknologi pengeringan ikan tanpa
bergantung pada sinar matahari yang dapat digunakan pada semua jenis
ikan air tawar maupun ikan air laut. Dengan begitu ikan tersebut secara tidak
langsung akan lebih steril karena akan terhindar dari debu ataupun lalat.
2. Pengasapan ikan
Pengasapan adalah salah satu cara pengolahan bahan makanan,
memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama ikan. Ikan
diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu.
Pengasapan ikan merupakan cara yang digunakan dalam usaha perikanan.
Hal ini adalah salah satu cara yang bertujuan mengawetkan ikan.
Pengawetan ikan dengan media asap banyak memberikan manfaat. Selain
untuk mengawetkan, cara ini juga dapat memberikan rasa dan warna pada
ikan. Pada dasarnya, proses pengasapan ikan merupakan gabungan
aktivitas: penggaraman, pengeringan, pemanasan, dan pengasapan. Berikut
ini proses pengasapan pada ikan:
 Penggaraman. Tahap ini dilakukan karena dapat memberikan keuntungan
yaitu: daging ikan menjadi lebih padat, pertumbuhan bakteri pembusuk
dapat dihambat, dan rasa daging ikan jadi lebih enak.
 Pengeringan: proses pengeringan yang terjadi memungkinkan lapisan
permukaan daging ikan menyerap asap.
 Pemanasan: panas yang tinggi dapat menghentikan kegiatan enzim
perusak, menggumpalkan protein dan menguapkan sebagian air dalam
tubuh ikan.
 Pengasapan: pengasapan dapat membunuh bakteri, seperti juga pada
proses penggaraman

Metode pengasapan ada 4, yaitu : pengasapan dingin (cold smoking),

pengasapan panas hot smoking), pengasapan listrik (electric smoking),
pengasapan liquid/cair. Pengasapan dingin adalah proses pengasapan
dengan cara meletakkan ikan yang diasap agak jauh dari sumber asap,
dengan suhu penyimpanan tidak terlalu tinggi, cukup 30ºC -60ºC, lama
proses pengasapan beberapa hari sampai dua minggu. Pengasapan panas,

5
ikan yang akan diasapi didekatkan sangat dekat dengan sumber asap,
sehingga suhu pengasapan mencapai 100 ºC dan ikan masak sebagian
disebut juga dengan proses pemanggangan ikan, lamanya pengasapan 2 – 4
jam. Pengasapan listrik yaitu pengasapan dengan menggunakan muatan
listrik untuk membantu meletakkan partikel asap ke tubuh ikan. Pengasapan
liquid/cair, ikan dicelupkan ke dalam larutan asap (Yusroni, 2009).
Pengolahan ikan dengan mengunakan mesin pengasapan sebagai
berikut

 MESIN PENGASAPAN

Lemari asap adalah alat yang digunakan untuk proses pengasapan

pada tahap pembuatan ikan asap,. Alat ini dirancang sedemikian rupa dalam
bentuk lemari plat persegi menggunakan material body tahan panas. Dimana
bagian bawahnya terdapat tempat kompor yang akan membakar tempurung
kelapa. Tempurung kelapa ini berfungsi sebagai bahan dasar untuk
menghasilkan asap yang akan mengaliri makanan yang berada di dalam
mesin pengasap.

Mesin ini sangat efektif dalam memproduksi ikan asap, dalam sekali
proses anda dapat menghasilkan puluhan ikan asap dengan kualitas tinggi.
Mesin ini selain berguna untuk mengawetkan ikan secara alami namun juga
dapat menambah cita rasa makanan tersebut.

 Cara pengoperasian Mesin Pengasapan Ikan

Cara kerja ini yang kemudian diadaptasi lemari asap. Suplai tenaga
yang dipilih dapat berasal dari gas maupun listrik. Karena sudah disokong
teknologi modern, mesin ini memungkinkan pegiat kuliner mengasapi ikan
dalam jumlah banyak sekali waktu. Pengasapan yang jauh lebih merata inilah
bisa membuat hasilnya lebih konsisten.

6
1. Kelebihan Mesin Pengasapan Ikan
 Mesin pengasapan ini lebih besar dan luas.
 Dalam proses pengasapan pun lebih merata.
 Higienis dan Efisien.
 Mesin awet dan tahan lama.
 Dapat digunakan untuk semua jenis ikan.

2.2.2 Pengolahan Ikan Secara Modern

Industri pengolahan ikan saat ini juga semakin maju mengikuti

perkembangan zaman. Masyarakat pada umumnya lebih menyukai produk
yang bersifat instan dan praktis.
1. Freezing ( Pembekuan)
teknologi pengolahan hasil perikanan dengan cara freezing juga
dilakukan untuk tetap menjaga kesegaran ikan. aktivitas freezing dilakukan
dengan mengandalkan peralatan yang lebih canggih yaitu dengan
menggunakan freezing unit yang berukuran besar, atau pun dengan
menggunakan bantuan gas pembeku.
Normalnya metode pengolahan freezing hanya dilakukan jika skala
usaha perikanan yang dijalankan sudah cukup besar. karena biaya yang
dibutuhkan untuk menerapkan teknologi ini tergolong tidak murah, metode ini
biasanya hanya diterapkan untuk hasil perikanan yang memiliki harga jual
yang tinggi saja.

2.Canning (Pengalengan)
Aktivitas canning juga dilakukan untuk meningkatkan jangka waktu
kelayakan ikan untuk dikonsumsi. jika metode pengolahan yang sebelumnya
dilakukan pada ikan segar,metode pengolahan canning biasanya cenderung
hanya dilakukan pada ikan – ikan yang telah diolah sebelumnya.
Aktivitas canning pada dasarnya sudah bisa dilakukan baik di lautan
(di dalam kapal tentunya), mau pun di daratan (dengan menggunakan pabrik
pengolahan ikan). Hanya saja, kebanyakan perusahaan pengolahan ikan
cenderung lebih banyak yang menerapkan aktivitas canning di daratan, yaitu
di pabrik – pabrik pengolahan ikan milik mereka. Hal ini dikarenakan, biaya
penerapan metode canning di daratan cenderung jauh lebih murah
dibandingkan dengan biaya yang dibutuhkan untuk menerapkan metode
canning secara langsung di kapal. Disamping itu, angka produksi metode

7
canning di daratan biasanya juga jauh lebih besar dibandingkan dengan
angka produksi metode canning di kapal secara langsung.

3.Filleting
Teknologi pengolahan hasil ikan paling modern yang terakhir adalah
filleting. Metode pengolahan filleting dilakukan untuk menambah jangka
waktu kelayakan ikan untuk dikonsumsi, untuk mempermudah aktivitas
distribusi dan pemasaran, untuk mempermudah aktivitas konsumsi, dan juga
untuk meningkatkan nilai jual produk ikan.
Fillet ikan merupakan irisan daging ikan tanpa tulang, tanpa sisik, dan
kadang-kadang tanpa kulit. Fillet diperoleh dengan cara menyayat ikan utuh
sepanjang tulang belakang, dimulai dari belakang kepala sampai ekor tetapi
tulang belakang dan tulang rusuk yang membatasi rongga perut dengan
badan tidak terpotong waktu penyayatan (Moeljanto, 1992). Fillet dalam
industri pengolahan ikan ada yang dijual masih beserta kulitnya (skin-
on) atau sudah dibersihkan (skin-less). Produk fillet memiliki banyak
kelebihan, antara lain adalah dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai
produk olahan lain, dapat dipasarkan dalam bentuk penyajian yang
menarik, serta memudahkan dalam pengangkutan. Seperti komoditas
perikanan lainya, fillet juga mempunyai sifat yang mudah busuk (perishable
food). Produk fillet lebih rentan terhadap kontaminasi dan penurunan mutu
dibandingkan dengan ikan utuh, sehingga diperlukan penanganan yang cepat
dan tepat.
2.3 PERMASALAHAN INDUSTRI PENGOLAHAN IKAN DI INDONESIA
Industri pengolahan ikan di Indonesia rasanya belum jadi prioritas
utama untuk Kementrian Kelautan Perikanan(KKP), mengingat belum
menggairahkan hasil penciptaan pengolahan perikanan Indonesia yang
sanggup terserap pasar dalam negara ataupun luar negara. Produk olahan
perikanan Indonesia cuma memahami 11 persen pangsa pasar, kalah jauh
bila dibanding dengan Thailand sebesar 48% pangsa pasar produk
olahannya. Saat ini, ikan sebagai sumber protein hewani menjadi bagian dari
gaya hidup sehat ikut serta berkonstribusi pada peningkatan kebutuhan akan
hasil olahan ikan. Permasalahannya sudah siapkah industri pengolahan
perikanan Indonesia?

Seperti yang kita ketahui, sifat komoditi perikanan khususnya ikan

sangat cepat mengalami penurunan mutu. Untuk itu dibutuhkan suatu

8
penanganan agar kualitas atau mutu ikan tetap terjaga. Salah satu
penanganan yang dapat dilakukan melalui kegiatan industri perikanan
seperti cold storage, pabrik fillet ikan, dan industi olahan ikan lainnya. Semua
usaha perikanan tersebut memberikan nilai tambah dan meningkatkan daya
saing produk jika dibandingkan dengan menjual ikan dalam bentuk segar.
Namun tidak dapat dipungkiri usaha perikanan dihadapkan dengan masalah
ketidakpastian produksi, penggunaan investasi dan biaya operasional yang
relatif tinggi sehingga dalam pencapaian keberhasilan secara komprehensif
pada usaha yang dijalankan perlu diterapkan manajemen yang baik, jika
keberhasilan dan pengembangan usaha ingin dicapai (Shinta, 2010).
Permasalahan lain yang dihadapi industri pengolahan ikan adalah
tingkat serapan pasar masih rendah, terutama pasar lokal. ikan yang masih
belum efektif dalam meningkatkan produktivitas sehingga timbul
ketidakpastiaan bahan baku ikan. Ketidak berpihakan pemerintah menjadi
faktor utama “jalan ditempat” dalam hal kemajuan industri perikanan
indonesia. Seperti yang diungkapkan Wakil Kadin Yugi dilansir pada
liputan6.com (01/12/2014).

9
 BAB III
PENUTUP

3.1 KESIMPULAN
Industri pengolahan perikanan dilakukan sesuai dengan jenis komoditas
ikan serta selera konsumen. Secara teknik industri pengolahan perikanan
terbagi menjadi industri pengolahan tradisional dan modern. Industri
pengolahan perikanan tradisonal seperti pemanggangan, pemindangan,
pengeringan, pengasinan dan pengolahan lain menggunakan peralatan dan
teknik sederhana. Sementara industri pengolahan perikanan modern seperti
pembekuan, pengalengan dan diversifikasi olahan lain yang telah
menggunakan inovasi teknologi.

3.2 SARAN

1. Setelah membaca tulisan ini di harapkan para pembaca bisa mengetahui

perkembangan perkembangan industri pengolahan ikan di Idonesia serta
menambah ilmu untuk pembaca.
2. Sebaiknya dalam proses pengolahan ikan yang lebih diperhatikan adalah
higenitas.

10
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.marketeers.com/author/annisa-saputri. 2020. “Menilik Potensi

Bisnis Pengolahan Ikan Di Indonesia.” Marketeers - Majalah Bisnis,
Marketing, Dan Entrepreneurship Online - Marketeers.com. March 28,
2020. https://marketeers.com/menilik-potensi-bisnis-pengolahan-ikan-di-
indonesia/
“Langkah Dari Pengolahan Ikan Asap - Mesin Industri Murah.” 2018. Mesin
Industri Murah. 2018. https://mesinindustrimurah.com/blog/langkah-dari-
pengolahan-ikan-asap/.

muhammad gustiawan. 2017. “TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN

MODERN.” Blogspot.com. 2017.
https://muhamadgustiawan.blogspot.com/2017/01/teknologi-
pengolahan-ikan-modern.html.

Indar Wijaya. “Ada Apa Dengan Industri Pengolahan Perikanan Indonesia? -

Kompasiana.com.” KOMPASIANA, Kompasiana.com, 25 Dec. 2014,

www.kompasiana.com/indarwijaya/54f38800745513972b6c7a31/ada-

apa-dengan-industri-pengolahan-perikanan-indonesia. Accessed 16

Mar. 2021.

11