JMEMME, Vol. 2 (2) Des (2018) p‐ISSN: 2549‐6220e‐ISSN: 2549‐6239

  JOURNAL OF MECHANICAL ENGINEERING,   
MANUFACTURES, MATERIALS AND ENERGY  

 
Available online http://ojs.uma.ac.id/index.php/jmemme

Analisa Faktor‐Faktor yang Mempengaruhi Proses Pengasapan Pada
Mesin Pengasapan Ikan Lele

Analysis of Factors That Influence The Fumigation Process on Catfish
Fumigation Machines

Darianto1)*, Hiras Torang Sutrisno Sitohang1), Amrinsyah1)
Prodi. Teknik Mesin, Universitas Medan Area, Indonesia
*darianto0226@yahoo.co.id
 
Abstrak

Indonesia kaya akan sumber hayati, salah satunya adalah gudang sumber penghasil protein hewani
khususnya ikan. Pengasapan adalah salah satunya cara pengawetan ikan yang dapat dilakukan dengan
peralatan yang sederhana dan mudah didapat serta harganya murah. Tujuan penelitian ini ialah analisa
nilai kalor yang dibutuhkan, produktivitas asap, aliran pada lemari pengasapan, dan kadar air pada ikan.
Berat ikan yang diasapi dalam penelitian ini adalah 500 kg. Bahan bakar yang digunakan untuk
pengasapan ikan adalah kayu jati, dimana kayu ini dipilih sebagai bahan bakar karena sifatnya yang
keras, sehingga dapat menghasilkan asap yang tebal dan mengeluarkan aroma yang cukup baik untuk
ikan asap. Berdasarkan hasil analisa, besar kalor yang dibutuhkan dalam satu siklus proses pengasapan
ikan ialah 375.000 kkal. Bahan bakar yang digunakan sebelum finishing pengasapan yaitu sebanyak 120
kg dan untuk finishing pengasapan menggunakan bahan bakar sebanyak 30 kg. Bilangan Re dari proses
pengasapan ialah 12450 atau lebih besar dari 4000. Oleh karena itu, jenis aliran yang mengalir pada
dapur pengasapan ialah jenis turbulen. Kadar air yang masih tersisa dalam produk ialah 13,4 %. Hal ini
masih dibawah batas ambang yang dipersayaratkan oleh SNI, yaitu maksimal 60%.
Kata Kunci: Kayu keras; waktu pengasapan deal; kadar air

Abstract

Indonesia is rich in biological resources, one of which is the source of the largest producer of animal protein,
especially fish. Fumigation is one of the ways to preserve fish that can be done with equipment that is simple
and easily available and cheap. The purpose of this study was to analyze the heating value needed, the
productivity of smoke, the flow in the fumigation cupboard, and the water content in fish on a catfish
fumigation machine. The weight of the smoked fish in this study was 500 kg. The fuel used for fumigation is
teak wood, where the wood has a hard nature, produces thick smoke, and produces a good enough aroma
for smoked fish. Based on the results of analysis, the amount of heat needed in one cycle of catfish fumigation
process is 375,000 kcal. The fuel used before fumigation finishing is 120 kg and for smoked finishing is 30
kg. Re number from the fumigation process is 12450 or greater than 4000. Therefore, the type of flow that
flows in the fumigation kitchen is a type of turbulent. The remaining water content in the product is 13.4%.
This is still below the threshold required by SNI, which is a maximum of 60%.
Keywords: Hardwood, Time fogging deal, Moisture content
 
How to Cite: Darianto, 2018. Analisa Faktor‐Faktor yang Mempengaruhi Proses Pengasapan Pada Mesin
Pengasapan Ikan Lele, JMEMME, 2 (2): 56‐66

56
 JMEMME, 2 (2) (2018): 56‐66 
 

PENDAHULUAN dalam pembangunan ekonomi nasional,

Indonesia kaya akan sumber hayati, yaitu memberikan nilai tambah dan
salah satunya adalah gudang sumber mempunyai nilai strategis, serta dapat
penghasil protein hewani khususnya ikan. memberikan manfaat finansial maupun
Negara kita juga kaya akan ekonomi, khususnya dalam penyediaan
keanekaragaman perikanan baik ikan laut bahan pangan protein, perolehan devisa,
maupun ikan tawar. Ikan memang dan penyediaan lapangan kerja. Sejauh ini
mengandung komposisi gizi yang ideal. pembangunan perikanan yang dilakukan
Ikan mengandung 18 persen protein terdiri telah menunjukkan hasil yang nyata dan
atas asam amino esensial yang tidak rusak positif terhadap pembangunan nasional.
pada waktu pemasakan. Kandungan Hal ini terlihat dari sumbangan produk
lemaknya 1‐20 persen lemak yang mudah domestik bruto (PDB) sektor perikanan
dicerna serta langsung dapat digunakan terhadap PDB nasional yang terus
oleh jaringan tubuh. Kandungan lemaknya meningkat. Kontribusi sektor perikanan
sebagian besar adalah asam lemak tak dan kelautan terhadap PDB nasional yang
jenuh yang dapat dibutuhkan untuk mencapai sekitar 12,4%. Bahkan industri
pertumbuhan dan dapat menurunkan perikanan menyerap lebih dari 16 juta
kolesterol darah. tenaga kerja secara langsung (Dahuri,
Pengasapan adalah salah satu cara 2004).
pengawetan ikan yang dapat dilakukan Salah satu metode pengawetan ikan
dengan peralatan yang sederhana dan adalah dengan metode pengasapan selain
mudah didapat serta harganya murah. Ikan disimpan dalam suhu rendah, diasinkan,
yang diolah dengan cara pengasapan dapat atau di‐presto. Dengan metode
bertahan lebih lama disebabkan beberapa pengawetan ini daging ikan yang biasanya
faktor, diantaranya berkurangnya kadar air membusuk dalam waktu singkat dapat
ikan dibawah 40 persen, adanya senyawa‐ disimpan dalam suhu kamar untuk jangka
senyawa asam kayu yang dapat waktu berbulan‐bulan, walaupun biasanya
menghambat pertumbuhan harus ditutup rapat.
mikroorganisme pembusuk, dan terjadinya Ikan sebagai bahan makanan
koagulasi protein pada permukaan ikan mengandung protein tinggi dan
yang mengakibatkan jaringan pengikat mengandung asam amino esensial yang
menjadi lebih kuat dan kompak sehingga diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai
tahan terhadap serangan mikroorganisme. biologisnya mencapai 90%, dengan
Senyawa‐senyawa antimikroba yang jaringan pengikat sedikit sehingga mudah
terdapat dalam asap antara lain: berbagai dicerna oleh konsumen (Adawyah, 2007).
macam aldehida, alcohol, asam, dan Dengan demikian prinsip pembuatan
sebagainya. Pengasapan juga dapat olahan ikan asap merupakan salah satu
memperbaiki penampakan ikan karena cara untuk memperpanjang daya simpan
ikan menjadi terlihat berminyak atau dan menambah nilai jual dari produk
mengkilat. tersebut.
Sektor perikanan sebagai salah satu Selain keuntungan‐keuntungan
pendukung sektor ekonomi memiliki peran tersebut, pengasapan ikan mempunyai

57 
 Darianto, Analisa Faktor‐Faktor yang Mempengaruhi Proses Pengasapan Pada Mesin
Pengasapan Ikan Lele 
beberapa kelemahan karena tekstur ikan menghambat daya karsinogenik PAH. Dari
berubah menjadi keras terutama jika penelitian‐penelitian yang dilakukan, ikan
pengasapan dilakukan pada suhu rendah asap dan juga makanan asap lainnya
dalam waktu lama dan diperlukan waktu bukanlah penyebab karsinogenik yang
lama untuk melakukan pengasapan ikan membahayakan manusia yang
yang sempurna. Sedangkan yang mengomsusinya. Ikan asap ini umumnya
teksturnya keras diperlukan proses cukup popular dan digemari di daerah
dehidrasi (pembasahan kembali) sebelum Sumatera. Kalimantan, dan Sulawesi serta
ikan dapat dikonsumsi. dijawa. Jenis ikan yang banyak di gemari
Pertumbuhan jamur pada ikan asap setelah diasap adalah ikan bandeng,
menyebabkan terjadinya perubahan bau cakalang, tongkol, dan tuna. Harga jualnya
menjadi tengik dan perubahan tekstur. cukup tinggi.
Pengolahan ikan dengan menggunakan Dengan meningkatnya tingkat
asap untuk komsumsi manusia sudah pendidikan, kesejahteraan, dan kesadaran
dikenal sejak zaman dahulu, tetapi cara akan hidup sehat, pola komsumsipun ikut
pengolahannya sederhana, biaya murah bergeser dan peluang ikan asap untuk
dan mudah dikerjakan. Dibandingkan digemari makin terbuka. Disisi lain,
dengan ikan asin, ikan asap lebih unggul semakin berkembangnya alat tangkap ikan,
baik dari segi rasa (kelezatan), gizi, dan hasil tangkapanpun terus meningkat
juga harga jualnya. Meskipun mempunyai sehingga pemanfaatan untuk ikan asappun
beberapa ke unggulaan, di Indonesia akan meningkat. Hal ini menjadikan ikan
maupun Asia ikan asap masih kalah dalam asap kian menarik untuk digeluti dan dapat
proses penjualan dibandingkan dengan dijadikan usaha yang menguntungkan.
ikan asin. Produk hasil pengasapan (ikan
Ikan asap harus diolah lagi dengan asap) merupakan produk yang disukai oleh
menambah bumbu‐bumbu lainnya. Selain konsumen, namun beberapa ikan asap
itu, ada anggapan ikan asap dapat memiliki daya awet yang tidak tahan lama.
menimbulkan penyakit kanker atau Daya awet dan mutu ikan asap dapat
bersifat kansirgernik. Alasan ini karena dipertahankan dengan melakukan
ikan asap mengandung senyawa yang penyimpanan yang baik dan benar. Salah
dicurigai menjadi penyebab kanker, yaitu satu teknik penyimpanan yang biasa
Pilicylic Aromatic Hydrocarbon (PAH). dilakukan terhadap produk ikan asap yaitu
Senyawa PAH yang ditakuti penyimpanan dingin atau penyimpanan
ternyata ditemukan juga dimakanan suhu rendah.
olahan lain seperti: roti, biskuit, kopi, Ikan salah satu komoditas ungglan
minyak kedelai, sate, ikan bakar, ikan perikanan budidaya air tawar. Produksi
kaleng, dan bahkan pada ikan segar nominal ikan lele dari tahun 2010 sampai
termasuk kepiting, udang, dan lobster. dengan tahun 2014 mengalami kenaikan
Dibandingkan dengan olahan lain, dari 242.811 ton menjadi 463.221 ton. Nilai
kandungan PAH pada ikan asap masih rata‐rata produksi lele mencapai 37,49%
tergolong rendah. Sementara senyawa (Ditjen Budidaya KKP, 2014).
vitamin A dan anti oksida mampu Perkembangan yang pesat dan tingginya

58 
 JMEMME, 2 (2) (2018): 56‐66 
 

produksi budidaya ikan lele diduga karena dimasukkan didalam drum, ikan dibiarkan
ikan lele dapat dibudidayakan di lahan dan berada dalam drum selama 30 menit.
sumber air yang terbatas dengan padat Proses ini diperlihatkan pada gambar 1.
tebar tinggi, teknologi budidaya relative
mudah dan dikuasai oleh masyarakat,
pemasarannya relatif mudah serta modal
usaha budidaya lele yang diburuhkan
relatif rendah. Saat ini teknologi
pembesaran lele semakin berkembang,
diantaranya adalah teknologi kolam terpal
dan permanen.

Ikan lele mempunyai protein tinggi
Gambar 1. Proses Penggaraman
17,7‐26,7% dan lemaknya berkisar 0,95
Sumber( Gambar Penggaraman ikan
sampai dengan 11,5% (Nurimala et al
di Home Indutri Jl Perjuangan)
2009). Ikan lele dapat dikelompokkan

kedalam bahan pangan berprotein sedang
b. Proses Pengasapan tahap awal
dengan lemak rendah (Rosa et al., 2007).
Setelah proses penggaraman
Kandungan komponen gizi ikan lele mudah
selesai, ikan di bilas dan ditiriskan diatas
dicerna dan diserap oleh tubuh manusia
rak selama 15 menit dengan tujuan
baik pada anak‐anak dewasa, dan orang tua
sebelum masuk kedalam dapur
(Rohimah et al., 2014).
pengasapan kadar air yang berada dalam
Tujuan penelitian ini ialah analisa
ikan berkurang. Setelah ikan ditiriskan,
nilai kalor yang dibutuhkan, produktivitas
ikan dimasukkan kedalam lemari. Untuk
asap, aliran pada lemari pengasapan, dan
mendapatkan aliran asap yang merata
kadar air pada ikan.
jarak antara ikan di rak paling bawah atau

yang paling dekat dengan sumber asap
METODE PENELITIAN
tidak terlalu rapat sehingga aliran asap dari

bawah bisa sampai ke rak paling ata,
Prosedur Pengasapan Ikan Lele ialah
sehingga dapat diperoleh aliran turbulensi
sebagai berikut:
pengasapan yang merata. Dalam

pemanasan tahap awal, suhu lemari asap
a. Proses Penggaraman Ikan Lele
diatur hingga sekitar 40‐60°C selama 3 jam.
Tahap awal sebelum melakukan
Dalam pemanasan awal posisi bagian
proses pengasapan ikan lele yaitu,
daging (potongan) menghadap kebawah
menyediakan bahan baku utama yaitu ikan
dengan tujuan agar penurunan kadar air
lele. Setelah ikan lele tersedia, ikan lele
dalam daging dapat lebih cepat. Setelah
dibelah dengan alat potong. Selanjutnya,
pemanasan awal berlangsung selama 15
ikan di masukkan kedalam drum yang telah
menit ikan ditarik keluar dari lemari
berisi air yang sudah di garami. Dalam satu
pengasapan dan posisi ikan dibalik, dimana
drum berisi air dimasukkan garam
bagian kulit ikan menghadap sumber asap
sebanyak 3 bungkus dengan ukuran garam
dan setelah posisi ikan diganti ikan
perbungkus 500 gram. Setelah ikan
dimasukkan kembali kedalam lemari

59 
 Darianto, Analisa Faktor‐Faktor yang Mempengaruhi Proses Pengasapan Pada Mesin
Pengasapan Ikan Lele 
pengasapan. Proses pengasapan tahap terlalu keras sehingga kurang diminati
awal diperlihatkan pada gambar 2. masyarakat. Sebaliknya jika suhu
pengasapan tidak sesuai lamanya dengan
waktu pengasapan maka ikan tidak kering.
Jika hal ini terjadi maka ikan akan lebih
mudah terserang jamur. Kondisi dapur
pengasapan pada proses tahap kedua
diperlihatkan pada gambar 3.

Gambar2. Proses pengasapan tahap awal

Sumber (Gambar Pengasapan tahap awal
di home industri di Jl Perjuangan)

Posisi rak juga diganti, dimana rak
pertama diganti menjadi rak nomor
sepuluh dan begitu juga seterusnya dengan
rak yang lain. Hal ini dilakukan untuk
menghindari agar ikan terlalu cepat kering
sehingga proses pengeringan menjadi
tidak merata. Pengasapan dilakukan dan Gambar 3. Hasil pengasapan tahap kedua
diteruskan sampai permukaan ikan Sumber( Hasil pengujian pengasapan
berwarna kekuningan atau coklat tahap kedua di home industri di Jl
kekuningan. Pada keadaan ini ikan perjuangan)
dianggap telah cukup untuk mencegah
terjadinya pelendiran. Keberhasilan Proses Pengasapan
Tingkat keberhasilan proses
c. Pengasapan tahap kedua pengasapan ikan tergantung pada empat
Pengasapan tahap kedua dilakukan faktor utama (selain bahan baku) yang
pada suhu 65‐70°C selama 2 jam. Pada saling berkaitan, yaitu:
pengasapan ini diperlukan ketelitian
karena suhu yang tinggi sangat  Mutu dan Volume asap
mempengaruhi tekstur ikan. Pada suhu  Suhu dan kelembaban ruang
tinggi ikan bisa saja mengalami terlalu pengasapan
kering, dimana bisa mengakibatkan tekstur  Waktu Pengasapan
ikan menjadi terlalu rapuh. Jika tekstur  Sirkulasi Udara dalam Ruang
ikan terlalu rapuh, maka ikan akan semakin Pengasapan (Pengaruh Turbulensi
keras dan protein yang ada dalam ikan asap pada Hasil Pengasapan Ikan
menjadi berkurang. Selain itu, ikan juga Lele)
akan susah dipasarkan karena tekstur ikan

60 
 JMEMME, 2 (2) (2018): 56‐66 
 

Mutu dan volume asap jadi bila udara cukup dingin 30°C dipanasi
Mutu dan volume asap yang maka kapasitas pengeringan akan lebih
dihasilkan tergantung pada jenis kayu yang tinggi. Dalam keadaan lembab, uap jenuh
digunakan dalam proses pengasapan. yang telah panas tidak dapat dipanasi lagi
Dalam penelitian ini digunakan kayu jati. secara tepat untuk mengurangi kandungan
Kayu ini digunakan karena untuk uap airnya dan oleh karena itu, kapasitas
mendapatkan mutu dan volume asap yang menurun. Jika suhu ruang pengasapan
sesuai yang diharapkan, sebaiknya cukup rendah, asap yang dihasilkan dari
digunakan jenis kayu yang keras (non‐ proses pengasapan di udara terbuka
resinous). Selain itu kayu bakau, rasa mala, (bersuhu relatif tinggi ). Dengan demikian,
dan tempurung kelapa bisa juga digunakan volume asap yang dapat melekat pada
sebagai bahan bakar. Asap yang dihasilkan tubuh ikan menjadi lebih banyak dan
dari pembakaran kayu keras akan berbeda merata. Apabila proses pengasapan ikan
komposisinya dengan asap yang dihasilkan berlangsung dalam ruangan bersuhu
dari pembakaran kayu lunak. Pada tinggi, permukaan kulit atau tubuh bagian
umumnya kayu keras akan menghasilkan luar akan menjadi cepat kering atau
aroma yang lebih unggul, lebih kaya mengeras (dapat menghalangi proses
kandungan aromatic dan lebih banyak penguapan cairan yang terdapat pada
mengandung senyawa asam dibandingkan bagian tubuh yang lebih dalam), sehingga
kayu lunak. Pada penggunaan kayu keras, proses pembusukan masih mungkin terjadi
asap yang dihasilkan gumpalan asap yang pada tubuh ikan bagian dalam.
tebal dan tidak terlalu menyebar. Bila
menggunakan kayu lunak (resinous), asap Waktu Pengasapan
yang dihasilkan banyak mengandung Metode pengasapan panas pada
senyawa yang dapat menimbulkan hal dan ikan memerlukan 2 proses berurutan yaitu
bau yang tidak di inginkan. Dengan kata pengasapan diikuti oleh pemasakan
lain jenis kayu yang digunakan sebagai (Rasco, 2009). Lama waktu pengasapan
sumber asap sebaiknya memenuhi tiga tergantung pada flavor dan kelembapan
syarat, yaitu keras, tidak mudah/cepat yang di inginkan. Lama waktu pengasapan
terbakar, dapat menimbulkan asap dalam sangat berpengaruh terhadap kualitas
jumlah yang besar dan dalam waktu yang ikan. Dan dari lamanya waktu pengasapan
lama. Dalam penelitian ini bahan bakar akan menghasilkan warna ikan yang
yang digunakan bahan bakar padat alami kecoklatan dan kehitaman. Dalam
yaitu bahan bakar kayu (wood). penelitian ini dibutuhkan waktu
pengasapan dari tahap awal sampai akhir
Suhu dan kelembapan ruang pengasapan. selam 8 jam.Dan dari hasil pengamatan
Kondisi ruang pengasapan juga ikan berwarna kecoklatan, tentu warna ini
sangat menentukan mutu ikan asap. dihasilkan dari jenis kayu yang digunakan
Ruangan pengasapan ikan adalah ruangan selama pengasapan.
yang memiliki suhu dan kelembapan udara
cukup rendah. Banyaknya uap air yang
diserap oleh udara tergantung suhunya,  

61 
 Darianto, Analisa Faktor‐Faktor yang Mempengaruhi Proses Pengasapan Pada Mesin
Pengasapan Ikan Lele 
Sirkulasi Udara Dalam Ruang Pengasapan kebawah, dan secara lateral berhubungan
Adanya sirkulasi udara yang baik dengan arus yang umum, memindahkan
di dalam ruang pengasapan menjamin massa dan momentum. Dengan gerakan
mutu ikan asap yang lebih sempurna. tidak beraturan seperti itu, massa atau
Sirkulasi udara yang baik akan menjaga gumpalan fluida akan mempunyai
suhu dan kelembapan ruang pengasapan percepatan menyimpang yang hanya
tetap konstan selama proses pengasapan sedikit persenrtasinya dari kecepatan rata‐
berlangsung. Selain itu, aliran asap akan rata, meskipun begitu arus turbulen
berjalan lancar dan kontiniu, sehingga bersifat menentukan arus, sebab turbulen
partikel asap yang menempel pada tubuh menjaga partikel‐partikel dalam suspense,
ikan akan menjadi lebih banyak dan secara konstan, seperti clay dan slit pada
merata. Jadi pada tahap pengasapan, sungai dan pasir pada sungai dan pada
kecepatan penguapan air tergantung pada pasir pada arus turbidit, atau secara
kapasitas pengering udara dan asap juga berangsur seperti pada kebanyakan butir
kecepatan pengaliran asap. Pada tahap pasir disungai, pantai dan bukit pasir.
kedua, di mana permukaan ikan sudah Turbulensi asap pada lemari
agak kering, suhu ikan akan mendekati pengasapan sangat berpengaruh pada hasil
suhu udara dan asap. Kecepatan dan lamanya waktu pengasapan. Pada
pengeringan akan menjadi lambat karena penelitian ini turbulensi asap yang terjadi
air harus merembes dahulu dari lapisan dalam lemari pengasapan sangat
dalam daging ikan, bila pengeringan mula‐ berpengaruh positif karena arah asap yang
mula dilakukan pada suhu yang terlalu ada didalam lemari pengasapan sifatnya
tinggi dan terlalu cepat, maka permukaan bolak‐balik. Jadi, hal ini sangat
ikan akan menjadi keras dan akan menguntungkan pada ikan yang berada
menhambat penguapan air selanjutnya didalam lemari pengasapan. Dimana ikan
dari lapisan dalam, sehingga kemungkinan akan terkena asap dengan waktu yang
daging ikan bagian dalam tidak mengalami lama. Berbeda halnya jika menggunakan
efek pengeringan. aliran laminar atau searah.Asap lebih
banyak terbuang ke udara bebas sehingga
Pengaruh Turbulensi asap pada Hasil waktu yang dibutuhkan untuk pengasapan
Pengasapan Ikan Lele lebih banyak. Hal ini juga sangat
Aliran turbulen adalah aliran fluida memepengaruhi juga dengan bahan bakar,
yang partikel‐partikelnya bergerak secara dimana bahan akan lebih banyak habis.
acak dan tidak stabil dengan kecepatan
berfluktuasi yang saling interaksi.Akibat HASIL DAN PEMBAHASAN
dari hal tersebut garis alir antar partikel
fluidanya saling berpotongan. Oleh Volume dapur pengasapan ikan lele,
Osborne Reynold digambarkan sebagai ialah = P x l x t = 4 m x 0,8 m x 1,20 m = 3,84
bentuk yang tidak stabil yang bercampur m3. Selanjutnya Volume lemari pengasapan
dalam waktu yang cepat yang selanjutnya ikan dibagi dengan jumlah ikan yang akan
memecah dan menjadi takterlihat.Pada diasapi dalam lemari pengasapan. Dalam
arus turbulen, massa air bergerak keatas, penelitian ini, jumlah berat ikan yang di

62 
 JMEMME, 2 (2) (2018): 56‐66 
 

asapi adalah 500 kg, dimana rata–rata 1 kg Jadi, kebutuhan oksigen untuk
ikan berjumlah 10 ekor ikan. Maka 500 kg pembakaran (pengasapan) 5000 ekor ikan
ikan = 5000 ekor. Volume dibagi dengan adalah :
jumlah ikan ialah:
,
39682,54
V = 3,84 m3 / 5000
jadi 39682,54 O2/kg H2
= 0,000768 m3/ekor.


Nilai Panas (Heating Value)
Pengujian nilai kalor pada komposisi kimia
Nilai panas (Heating Value ) atau nilai
kayu.
kalor (Calorific Value) dari unsur‐unsur
Pada penelitian ini, kayu yang
carbon, Hidrogen dan sulfur adalah sebagai
digunakan sebagai bahan bakar adalah
berikut :
kayu yang sifatnya keras. Selanjutnya ini
Nilai panas carbon :
akan diasumsikan bahwa semua carbon
Qc‐co = 121250 kJ/kg.mol C
akan teroksidasi menjadi karbon
monoksida (CO) sebelum setiap carbon = ,

berubah menjadi carbon dioksida (CO2). = 10104,17 kJ/kg C
Reaksi kimianya sebagai berikut : = 10104,17 x 0,2388
48,5C + O2 48,5CO + Qc.co = 121250 = 3314,17kkal.mol CO
kJ/kg mol Qco‐co2= 375000 kj/kg.mol CO

Cross Kcal/kg (Wood) = 2500 kkal/kg =
,
Jumlah kalori yang digunakan pada bahan
= 13388,075 kJ/kg.mol C
bakar pengasapan :
= 3197,53 kkal./kg CO
Nilai kalori bahan bakar kayu (Wood) =

2500 kkal/kg x jumlah bahan bakar yang
Dalam hal Nilai Panas (kalor) Carbon
digunakan selama proses pengasapan.
tidak ada nilai tertinggi dan terendah,
= 2500 kkal/kg x 150 kg
karena tidak ada kehilangan energy panas
= 375.000 kkal.
selama terjadinya reaksi kimia.
Maka, jumlah kalori yang terdapat
Nilai panas Hidrogen :
dalam bahan bakar selama pengasapan
Qh = 2250000 kJ/kg.mol H2
adalah 375.000 kkal.
=
,

Oksigen yang dibutuhkan: = 1116071,43 kj/kgH2

.
495867,77 kg O2 = 266556,35 kkal/kg H2
= , ,
Dalam peristiwa oksidasi H2

terbentuk H2O (air) yang dalam tempo
Hidrokarbon mempunyai
relatif singkat berubah menjadi uap air
temperature pembakaran yang tertinggi
(H2O). Dalam peristiwa perubahan fasa ini
yaitu : 582 °C. Tetapi selama dia berbentuk
dibutuhkan panas laten (Laten Heat) yang
gas hydrogen beroksidasi menjadi air
besarnya tergantung pada keadaan
seperti diperlihatkan dalam persamaan
sekelilingnya (tekanan dan suhu). Dalam
reaksi kimia di bawah ini :
lemari pengasapan diestimasikan tekanan
2H + O2H2O +2 QH = 7.500.000 kj/kg
mol H2

63 
 Darianto, Analisa Faktor‐Faktor yang Mempengaruhi Proses Pengasapan Pada Mesin
Pengasapan Ikan Lele 
sama dengan satu atmosfir mutlak, jadi
panas laten air:
L H2O = 539,8 kkal/kg
Nilai Panas H2 sebelum dikurangi
panas pembentuk uap disebut N. Nilai
Panas kotor ( Tertinggi ) atau Gross (
Higher ) Heating Value.
Jadi : HHVh = 3197,53 kkal/kg H2 Gambar 4. Penggunaan bahan bakar
LHVh = 266556,35kkal/kg H2 selama proses pengasapan

Pengujian produktivitas Asap Dari grafik diatas menunjukkan
Berat bahan bakar yang berbeda bahwa bahan bakar yang digunakan
sangat pengaruh besar dengan kecepatan sebelum finishing pengasapan yaitu
pembakaran, dimana bahan bakar yang sebanyak 120 kg. Dan untuk finishing
mempunyai berat 5 kg sangat mudah pengasapan menggunakan bahan bakar
terbakar dan menghasilkan gumpalan asap sebanyak 30 kg. Dalam penelitian ini
yang kurang sempurna. Biasanya bahan banyaknya bahan bakar yang digunakan
bakar yang mempunyai berat kurang lebih selama proses pengasapan tidak sama
5 kg digunakan di awal pengasapan. dengan jumlah bahan bakar yang
Sedangkan bahan bakar yang mempunyai digunakan untuk finishing karena untuk
berat 20 kg lebih bagus dari ukuran yang finishing suhu pengasapan tidak boleh
sebelumnya dimana ukuran yang 20 kg terlalu panas karena dapat merusak
lebih lama terbakar dan menghasilkan tekstur ikan.
gumpalan asap yang lebih tebal. Bahan
bakar yang ukurannya 20 kg digunakan di Pengujian aliran pada lemari pengasapan
pertengahan pengasapan. Lebih bagusnya Besarnya bilangan reynold yang
yaitu dengan menggunakan bahan bakar terjadi pada suatu aliran dalam lemari
kayu yang mempunyai berat 30 kg. Dimana pengasapan dapat menunjukkan apakah
bahan bakar yang mempunyai ukuran lebih profil aliran tersebut laminar atau
berat akan menghasilkan gumpalan asap turbulen. Biasanya angka Re < 2000
yang lebih tebal dan proses merupakan batas aliran laminar dan angka
pembakarannya lebih lama. Jumlah bahan lebih besar dari Re > 4000 dikatakan aliran
bakar yang digunakan selama pengasapan turbulen. Sedangkan Rd diantara keduanya
± 150 kg. Komposisi berat bahan bakar dinyatakan
yang dipergunakan diperlihatkan pada Dari hasil pengujian alat ukur flow
gambar 4. meter v = 10‐6 m2/det
V = 0,15 m3/det
. 1,5 . 0,083
Re 12450
10

4000  

64 
 JMEMME, 2 (2) (2018): 56‐66 
 

Turbulensi asap pada lemari kepada penurunan kadar air yang ada pada
pengasapan sangat berpengaruh pada hasil ikan.
dan lamanya waktu pengasapan. Pada
penelitian ini turbulensi asap yang terjadi SIMPULAN
dalam lemari pengasapan sangat
berpengaruh positif karena arah asap yang Berdasarkan hasil penelitian, besar
ada didalam lemari pengasapan sifatnya kalor yang dibutuhkan dalam satu siklus
bolak balik. Jadi, hal ini sangat proses pengasapan ikan ialah 375.000 kkal.
menguntungkan pada ikan yang berada Bahan bakar yang digunakan sebelum
didalam lemari pengasapan. Dimana ikan finishing pengasapan yaitu sebanyak 120
akan terkena asap dengan waktu yang kg dan untuk finishing pengasapan
lama. Berbeda halnya jika menggunakan menggunakan bahan bakar sebanyak 30
aliran laminar atau searah. Asap lebih kg. Bilangan Re dari proses pengasapan
banyak terbuang ke udara bebas sehingga ialah 12450 atau lebih besar dari 4000.
waktu yang dibutuhkan untuk pengasapan Oleh karena itu, jenis aliran yang mengalir
lebih banyak. pada dapur pengasapan ialah jenis
turbulen. Hal ini cukup baik untuk proses
Pengujian Kadar Air pada ikan setelah pengasapan karena ikan akan terkena asap
diasapi dengan waktu yang cukup lama.
Standar nilai kadar air ikan asap Berdasarkan hasil uji kadar air pada ikan
berdasarkan SNI adalah maksimal 60%. lele yang sudah diasapi, diperoleh bahwa
Tingginya kadar air, disebaabkan oleh lama kadar air yang masih tersisa dalam produk
waktu pengasapan yang relative pendek ialah 13,4 %. Hal ini masih dibawah batas
dan suhu pengasapan yang fluktuatif, ambang yang dipersayaratkan oleh SNI,
sehingga menyebabkan proses penguapan yaitu maksimal 60%.
air menjadi tidak stabil dan nilai kadar air
masih tinggi. Terjadinya penurunan kadar UCAPAN TERIMAKASIH
air dimungkinkan akibat penguapan dari Terima kasih diucapkan kepada
produk karena suhu udara dan Program Studi Teknik Mesin, Universitas
kelembaban lingkungan sekitar. Dalam Medan Area yang telah memberikan
penelitian ini perlu kita ketahui kandungan dukungan selama penelitian berlangsung.
air yang ada pada ikan sebelum disapi. Ucapan terima kasih juga untuk tim
Pada penelitian ini penghitungan peneliti yang telah bekerjasama dengan
kadar air pada ikan lele yang sudah diasapi baik selama penelitian berlangsung.
di uji di Balai riset dan Standarisasi Industri
Medan dengan metode SNI 01‐ 2891 – DAFTAR PUSTAKA
1992. Dan dari hasil uji kadar air pada ikan
Adayah,  R.  2007  .Pengolahan  dan  pengawetan 
lele yang sudah diasapi dihasilkan 13,4 %.
ikan..Bumi Aksara Jakarta. 
Dengan hasil ini dapat disimpulkan bahwa Badan  Standarisasi  Nasional,  2006.SNI  01‐4872.1‐
sirkulasi asap didalam dapur pengasapan 2006.  Es  untuk  penanganan    penanganan 
yang arahnya turbulen sangat membantu ikan I:Spesifikasi. Jakarta. 

65 
 Darianto, Analisa Faktor‐Faktor yang Mempengaruhi Proses Pengasapan Pada Mesin
Pengasapan Ikan Lele 
Badan  Standarisasi  Nasional.  2000.  SNI  01‐4435‐
2000.  Garam  bahan  baku        untuk  industry 
garam beryodium. Jakarta. 
Budiman,  M.S.  2004.  Teknik  penggaraman  dan 
pengeringan.Departemen        Pendidikan 
Nasional.  Direktorat  Pemasaran  Dalam 
Negeri.  2012.  Warta  Pasar  Ikan  dan 
Kemandirian Pangan. Dirjen PPHP Effendi, 
M.I.  1979.  Biologi  Perikanan.  Yayasan 
Pustaka Tama. Yogyakarta. Ishikawa K. 1998. 
Teknik  Penuntun  Pengendalian  Mutu  ( 
Terjemahan ). Di dalam Muhandri T dan D. 
Haruwati,  E.S.  2002.Pengolahan  Ikan  Secara 
Tradisional  Prospek  dan  Peluang 
Pengembangan.Jurnal  Litbang  Pertanian  21 
(3). 
Hermana, 1991. Iradiasi Pangan Cara Mengawetkan 
dan Meningkatkan Keamanan Pangan 
Hanafi  Madura.  Makalah  Ikan  AsapSosis 
Fermentasi  dan  Agroindustri  Ikan  lele‐Nisa, 
dkk 
IR.M.J.Djokosetyardjo : KETEL UAP 
IR.Syamsir  A.  Muin  :  Pesawat‐pesawat  konversi 
energy 1 (KETEL UAP) 
Kasarisma.Siatem jaminan  Mutu Industri Pangan. 
Bogor. IPB Press. Moeljianto R. 1992. 
 

66