2014

MUHAMMAD REZA
ABDUL MUJALA
DANAYU APDAL
7/3/2014
PEMBUATAN IKAN ASAP
KEUMAMAH
LATAR BELAKANG DISKUSI
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat,
mudah didapat dan harganya murah. Pada tahun 2011, capaian sementara rata-rata konsumsi ikan
per kapita nasional adalah 31,64 kg/kapita. Rata-rata konsumsi ikan per kapita nasional pada
tahun 2011 meningkat sebesar 3,81 persen apabila dibandingkan dengan rata-rata konsumsi ikan
per kapita nasional pada tahun 200, yakni sebesar 30,48 kg/kapita (Mareta dan Awami, 2011).
Ikan banyak mengandung unsur organik dan anorganik, yang berguna bagi manusia.
Namun ikan juga cepat megalami pembusukan setelah ditangkap dan mati. Ikan perlu ditangani
dengan baik agar tetap dalam kondisi yang layak dikonsumsi oleh masyarakat. Ikan yang tidak
diawetkan hanya layak dikonsumsi oleh masyarakat dalam waktu sehari setelah ditangkap. Salah
satu cara mengawetkan ikan yang tidak merubah sifat alami ikan adalah pendinginan dan
pembekuan. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam
tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak.
Provinsi Aceh meiliki subsektor perikanan yang meliputi kegiatan usaha perikanan darat
dan perikanan laut. Perikanan darat meliputi usaha budidaya (tambak, sawah, kolam,karamba)
dan perairan umum (sawah, sungai, telaga dan rawa). Atas dasar inilah banyak timbul inisiatif
dalam masyarakat untuk melakukan berbagai aktivitas untuk mengawetkan ikan dengan cara
yang paling aman untuk kesehatan.
Salah satu produk olahan dari pengawetan ikan di Aceh adalah ikan kayu atau sering
dikenal keumamah . Disebut ikan kayu karena tekstur daging ikan sudah dibuat sedemikian
rupa hingga menjadi keras seperti badan kayu. Teknik ini banyak dimanfaatkan masyarakat dan
termasuk salah satu kuliner khas Aceh hingga saat ini.

PENGASAPAN IKAN
Pengasapan sebenarnya merupakan suatu proses yang merupakan gabungan dari
penggaraman, pengeringan, dan pengasapan itu sendiri. Dangan penggaraman, rasa daging ikan
menjadi lebih enak dan awet. Selama ini daging ikan semakin kompak karena berkurangnya
kadar air sehingga kegiatan mikroorganisme dapat dihambat. Pengeringan bertujuan untuk
menurunkan kadar air dan mendapatkan tekstur yang baik.
Bahan Baku Pengasapan
Ikan yang diasapi dapat berupa ikan segar yang baru ditangkap, atau sudah didinginkan
atau dibekukan. Ikan asap dapat berbentuk utuh, fillet, atau pembelahan (bentuk kupu-kupu) atau
bagian kepala dihilaangkan tergantung pada ukuran ikan dan selera konsumen.
Ciri khas yang menonjol dari pengolahan tradisional ini adalah jenis dan mutu bahan
baku serta bahan pembantu yang sangat bervariasi dan kondisi lingkungan yang sulit dikontrol.
Cara proses dan prosedur selalu berbeda menurut tempat, indivisu dan keadaan lebih banyak
tergantung faktor alam, perlakuan yang tidak terukur secara kuantitatif sehingga proses tidak
dapat diulang dengan hasil yang identik.
Proses Pengasapan
1. Pencucian (cleaning) dan penyiangan (splitting)
Penyiangan dan pecucian bertujuan untukmenghilangkan kotoran, sisik dan lender
dengan membelah bagian perut sampai dekat anus. Penyiangan dan pencucian bertujuan
menghilangkan sisa kotoran, darah, dan lapisan dinding berwarna hitam.
2. Penggaraman (salting)
Penggaraman dilakukan degan sebelum ikan diasap dengan cara merendam ikan dalam
larutan garam yang kekentalannya serta lama perendamannya tergantung dari keinginan
yang mengasap. Tujuannya agar daging ikan menjadi kokoh karena penghisapan air oleh
garam dan penggumpaan protein dalam daging ikan. Selain itu, adanya penggaraman
maka rasa daging akan menjadi lebih enak. Dalam kondisi tertentu pertumbuhan bakteri
dapat dihambat.
3. Penggantungan (hanging)
Penggantungan dan penyusunan ikan dapat dilakukan dengan cara mengikatkan ekor ikan
dengan tali lalu digantung pada kait. Sementara itu bertujuan untuk mengeringkan ikan
karena air dalam tubuh ikan akan menguap.
4. Pengasapan
Metode pengasapan tergantung pada tiga aspek, yaitu:
a. Pemasakan
Jika ikan dimasak pada suhu tinggi,seperti pada pengasapan panas daging akan
matang.
b. Pengeringan
Api yang dihasilkan pada proses pengasapan akan menghasilkan panas yang tidak
hanya memasak tetapi juga mengeringkan ikan secara baik. Pada proses ini, ikan akan
mengalami perubahan warna. Warna kuning emas sampai kecoklatan pada ikan asap
dihasilkan karena adanya reaksi kimia dan fenol dalam asap dan O
2
dari udara.
c. Daya awet asap
Asap yang dihasilka dari pembakaran kayu yang terdiri dari beberapa komposisi,
contohnya fenol yang akan membunuh bakteri.
5. Pengemasan dan pemyimpanan
Setelah pengasapan selesai, ikan dibiaran sampai suhu tubuh ikan sama dengan suhu
ruangan. Sebagai bahan pengemas sebaiknya dari kotak kayu yang dialasi kertas bersih
lalu ikan asap disusun rapi didalamnya. Ikan asap yang disimpan dengan suhu kamar
<10
0
C dapat bertahan hingga 7 haridengan hasil yang cukup bagus. Sedangkan ikan asap
yang disimpan pada suhu ruangan (25 32
0
C) hanya mampu bertahan 2-3 hari.
Adapun proses pengasapan ikan dapat dilihat pada gambar dibawah ini

Gambar 1. Skema Pengasapan Ikan

PENGARUH ASAP TERHADAP IKAN
Bila kayu atau serbuk kayu dibakar,akan terjadi perubahan sebagai berikut:
1. Selulosa akan terurai menjadi alcohol berantai lurus dan pendek, aldehid, keton dan
asam-asam organik.
2. Lignin akan terurai menjadi fenol, quinol, quikol dan pyrogalol.

Berikut tabel komposisi senyawa kimia dalam asap:

Gambar 2. Kandungan senyawa kimia dalam asap
(Sumber: )
Adapun pengaruh asap terhadap ikan adalah menghambat aktivitas bakteri, sebagai
antioksidan, sebagai pengawet, pemberi warna dan rasa pada ikan asap.
1. Menghambat aktivitas bakteri (Bakteriostatik)
Unsur-unsur kimia yang terdapat dalam asap dapat menghambat aktivitas bakteri
penghasil enzim aktif yang akan menghidrolisa pati dan lemak sehingga menimbulkan
ketengikan maupun aktivitas bakteri sehingga menyebabkan pembusukan pada ikan.
Sementara itum Hudaya dan Drajat (1981), menjelaskan bahwa komponen asap yaitu
formaldehyde dan asam asetat (CH
3
COOH) dapat menghambat bakteri. Total kadar fenol
pada permukaan ikan asap pengan pengasapan panas mencapai 40-50 mg/kg dapat
menghambat pertumbuhan Staphyloccocus aereus dan bakteri lain.
2. Sebagai antioksidan
Sifat antioksidan terutama olehs enyawa fenol dan asam butirat menyebabkan dehidrasi
sebagian permukaan tubuh ikan asap dan proses dekomposisi asam dalam daging.
Antioksidan adalah senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan, dalam
keadaan yang ekstrim reaksi oksidasi dapat menimbulkan hasil sampingan yang sifatnya
toksik.



DAFTAR RUJUKAN
Nastiti, D. 2006. Kajian Peningkatan Mutu Produk Ikan Manyung (Arius thalassinus) Panggang
di Kota Semarang. Semarang: Universitas Diponegoro.
Himawati, E. 2010. Pengaruh Penambahan Asap Cair Tempurung Kelapa Destilasi dan
Redestilasi Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Sensoris Ikan Pindang Layang
(Decapterus spp) Selama Penyimpanan. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Mareta, D.Tdan Awami, S.N. 2011. Pengawetan Ikan Bawal dengan Pengasapan dan
Pemanggangan. Jurnal Mediagro, Vol.7, No.2, 33-47.
Hudaya, S. dan Drajat, S. 1981. Dasar-dasar Pengawetan I. Jakarta: Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan.