Pengasapan Ikan
Menurut perkiraan FAO,2 % dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan dengan cara
pengasapan. Ikan asap merupakan produk akhir yang siap untuk dimakan artinya tanpa
diolah lagi sudah dapat disantap. Di beberapa negara Eropa, ikan asap merupakan
makanan yang biasa disantap pada waktu sarapan pagi.
Dibandingkan dengan cara pengawetan ikan dengan cara penggaraman atau pengasinan,
pengawetan ikan dengan cara pengasapan di Indonesia kurang begitu luas dipraktikkan, hal
ini mungkin disebabkan pemasarannya yang agak sulit, karena konsumen ikan asap masih
sangat terbatas
Prinsip Pengasapan
Proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas penggaraman, pengeringan dan
pengasapan. Adapun tujuan utama proses penggaraman dan penggeringan adalah
membunuh bakteri dan membantu mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu
proses pengasapan berlangsung.
Tujuan Pengasapan
Pengasapan bertujuan untuk mengeluarkan uap dari unsur-unsur senyawa Phenol atau
Aldehid dari jenis kayu yang dilekatkan pada tubuh ikan atau untuk memasukkan unsur-
unsur tersebut ke dalam tubuh ikan sehingga menghasilkan rasa dan aroma yang khas,
serta mengeringkan ikan sehingga didapat efek pengawetan yang diharapkan
Rasa lezat yang menjadi ciri khas produk ikan yang diasap, terutama dari senyawa Phenol
dan Aldehid.
Unsur dalam asap, yang efektif untuk menahan berkembang biaknya mikro organisme
adalah senyawa Aldehid, Phenol dan asam organic
Pengertian
Pengasapan adalah suatu proses yang merupakan gabungan dari penggaraman,
pengeringan, dan pengasapan itu sendiri. Dengan penggaraman rasa daging ikan menjadi
lebih enak dan awet. Selain itu daging ikan semakin kompak karena berkurangnya kadar air
2|Page
Proses Pengasapan
Dalam proses pengasapan ikan terdiri dari :
1. Pencucian (cleaning) dan penyiangan (Splitting)
2. Penggaraman (Salting)
3. Penggantungan (hanging) dan Penyusunan ikan
4. Penambahan bumbu atau tanpa penambahan bumbu
5. Pengasapan
6. Pendinginan
7. Penyimpanan dan pengemasan
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah memisahkan ikan yang akan diolah
berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya. Selanjutnya ikan segera disiangi
dengan cara membersihkan sisik, insang dan isi perut, terutama ikan berukuran sedang dan
besar, lalu dicuci dengan air bersih agar darah dan kotoran lain dapat dihilangkan (Afrianto
dan Liviawaty, 1993).
Menurut Wibowo (1995), penyiangan dan pencucian bertujuan untuk menghilangkan
kotoran, sisik, dan lendir dengan membelah bagian perut sampai dekat anus, darah, dan
lapisan dinding yang berwarna hitam
Penggaraman (Salting)
Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan
dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kering ( dry salting) dan penggaraman
basah atau larutan (wet salting). Penggaraman menyebabkan:
1. Daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan
protein dalam daging ikan.
2. Pada konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri.
3. Menyebabkan daging ikan menjadi enak.
Moeljanto (1998), mengemukakan bahwa penggaraman dilakukan dengan cara merendam
ikan dalam larutan garam yang kekentalannya serta lama perendamannya tergantung dari
keinginan yang mengasap dengan tujuan :
1. Agar daging ikan menjadi kokoh karena penghisapan air oleh garam
2. Rasa daging akan menjadi lebih enak
3. Dalam konsentrasi tertentu pertumbuhan bakteri pembusuk dapat dihambat
Menurut Wibowo (1992), Pengggaraman ikan mengakibatkan pengeluaran sebagian air dari
jaringan ikan dan diganti larutan garam. Penggaraman dapat dilakukan dengan cara
merendam di dalam larutan garam atau menaburkan garam kering ke permukaan ikan,
dengan kadar garam antara 1-20 % berat ikan.
Pengasapan
Wibowo (1995) menyatakan bahwa sebelum ikan diasap, terlebih dahulu ikan disusun dan
digantung dalam ruang pengasapan dengan tujuan agar proses pengasapan lebih merata
keseluruh tubuh ikan, termasuk bagian dalamnya. Jarak antar ikan dan jarak ikan dengan
sumber asap perlu diatur sehingga proses pengasapan berjalan baik.
Tujuan Pengasapan
Pengasapan memiliki tujuan untuk:
1. Pengawetan
2. Membentuk sifat organoleptik yang meliputi:
a. Cita rasa asap (smoky flavor);
b. Warna spesifik (coklat mahoni)
c. Meningkatkan keempukan daging.
Warna coklat terbentuk dari nitrosomioglobin yang kontak dengan panas sehingga
menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan.
Alur proses ikan asap dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Penyiangan dan pencucian ikan
Proses penyiangan dilakukan terhadap ikan bandeng segar untuk mengurangi
kontaminasi bakteri terutama yang ada di insang dan bagian alat pencernaan.
Setelah penyiangan, ikan selanjutnya dicuci sampai bersih dari kotoran dan sisa
darah dengan air yang mengalir.
3. Penirisan
Penirisan ikan dilakukan setelah perendaman dalam larutan garam, bertujuan untuk
mengurangi jumlah air yang menempel pada ikan dengan cara menggantung ikan
dengan seutas tali
Pengasapan
Ikan yang sudah tiris dimasukkan kedalam alat pengasap selama 210 jam
tergantung dari keinginan pengolah dan berapa daya awet produk yang dikehendaki.
Selama proses pengasapan, diupayakan jangan sampai terbentuk api karena hal
tersebut akan mempengaruhi mutu produk ikan asap yang dihasilkan. pengasapan
yang panjang akan memberikan produk ikan asap yang memiliki daya awet lebih
baik
5. Pendinginan ikan
Ikan yang sudah selesai diasapi harus dikeluarkan
dari alat pengasap untuk selanjutnya didinginkan.
Beberapa cara pendinginan yang sering dilakukan
adalah dengan menggantungkan ikan pada sepotong
kayu dan ditutup dengan kertas untuk menghindari
menempelnya kotoran/debu dan serangga pada produk
6|Page