BAB 1 PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan

memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa

kimiaalami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan

terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta

dihasilkan juga panas. Senyawa asap yang dihasilkan akan menempel pada ikan

dan terlarut dalam lapisan air yang ada dipermukaan tubuh ikan, sehingga

terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan

atau kecokelatan. (Adawyah, 2008).

Pengawetan ikan dengan pengasapan sudah lama dilakukan manusia.

Teknologi pengasapan termasuk cara pengawetan ikan yang telah diterapkan

secara turun temurun. Istilah pengasapan (smoking) diartikan untuk

penyerapan bermacam-macam senyawa kimia yang berasal dari asap kayu ke

dalam daging ikan, disertai dengan setengah pengeringan dan biasanya didahului

dengan proses penggaraman.

Salah satu yang menambahan daya awet ikan asap adalah komponen-

komponen asap yang melekat pada ikan asap namun dikarenakan komponen asap

yang melekat ini sedikit maka daya awetnya juga terbatas, pengasapan ikan

bersama dengan penambahan asap cair diharapkan mampu menambah umur

simpan ikan asap. Asap cair yang digunakan dalam pengawetan pangan adalah

asap cair grade A, yaitu telah melalui beberapa tahap permunian seperti dekantasi
(pengendapan), redestilasi dan filtrasi (penyaringan) dengan menggunakan karbon

aktif ataupun zeolit (kudus, 2012).

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengertian pengasapan pada pengawetan?

2. Bagaimana proses pengasapan ikan?

3. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan ikan?

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui pengertian pengasapan dalam pengawetan

2. Untuk mengetahui proses pengasapan ikan

3. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan pada

ikan
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Pengasapan adalah salah satu teknik dehidrasi (pengeringan) yang

dilakukan untuk mempertahankan daya awet ikan dengan mempergunakan bahan

bakar kayu sebagai penghasil asap. Dengan pengasapan akan dihasilkan panas

yang menyebabkan berkurangnya kadar air ikan dan mengakibatkan terhambatnya

aktivitas mikroorganisme (Winarno, et al., 1980).

Metode pengawetan pangan berdasarkan atas prinsip-prinsip tertentu.

Menurut Ishak (1985 : 21) prinsip-prinsip itu adalah :

1. Menghambat terjadinya penguraian oleh mikroba dengan membunuh

atau mengurangi jumlah mikroba pada bahan pangan.

2. Menghambat dekomposisi sendiri dari bahan pangan misalnya dengan

membusuk atau menginaktifkan enzim di dalam bahan pangan.

3. Memperlambat proses pernapasan atau reaksi biokimia lainnya.

4. mencegah kerusakan karena adanya faktor-faktor dari luar seperti

serangan oleh serangga, parasit maupun kerusakan mekanis.

Menurut Buckle, (1985 : 20-21) bahwa tujuan pengawetan bahan pangan

secara komersial adalah :

1. Untuk mengawetkan bahan pangan selama perjalanan dari produsen ke

konsumen, dengan menghindarkan perubahan-perubahan yang tidak

diinginkan dalam hal keutuhannya, nilai gizi atau mutu organoleptis

secara metode ekonomis yang mengendalikan pertumbuhan

mikroorganisme, mengurangi perubahan-perubahan kimia, fisik,

fisiologis, faal, dan pencemaran.

 2. Untuk mengisi kekurangan produksi terutama kesulitan akibat musim.

3. Untuk menjamin sejauh mungkin, agar kelebihan produksi lokal atau

kelebihan musim tidak terbuang.

4. Untuk memudahkan penanganan, yang dilakukan terutama melalui

berbagai bentuk pengemasan

Buckle, et al. (1987) mengatakan bahwa proses pengolahan ikan asap

merupakan serangkaian proses mulai dari penggaraman atau penambahan bumbu

lainnya, pengeringan, pemanasan dan pengasapan. Adanya reaksi-reaksi kimia

oleh senyawa-senyawa dalam asap yaitu formaldehida dengan fenol yang

menjadikan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan menjadikan ikan asap

mengkilat. Selanjutnya, Moeljanto (1992) menambahkan bahwa ketebalan asap

atau banyaknya asap yang diserap oleh ikan akan menentukan aroma dan cita rasa

ikan asap dan perlu disesuaikan dengan selera konsumen. Dengan demikian, ada

keseimbangan antara tingkat penerimaan konsumen dan daya simpan (shelf-life}

ikan asap tersebut.

Ikan dapat diasapi dengan dua cara, yaitu pengasapan panas (hot smoking)

dan pengasapan dingin (cold smoking). Pada pengasapan panas, waktu

pengasapan hanya beberapa jam saja karena suhu yang digunakan cukup tinggi

yaitu 70-100°C sehingga daging ikan menjadi matang. Daya awetnya hanya

beberapa hari saja. Daya awet ikan yang diasap panas ditimbulkan oleh garam,

asap dan panas. Sedangkan pada ikan yang diasap dingin, pengasapan

berlangsung selama 1-2 minggu dengan suhu 40-50°C dan dengan daya awet 2-3

minggu sampai berbulan-bulan (Murniyati dan Sunarman, 2000).

 Menurut Moeljanto (1967), pengasapan panas menggunakan suhu 65 - 80

°C dengan lama pengasapan sampai 8 jam. Pengasapan panas ini juga merupakan

pemanggangan secara perlahan sambil menyerap asap sehingga daging ikan

menjadi masak, namun kadar airnya masih cukup tinggi. Sedangkan pengasapan

dingin mempunyai suhu 30 - 40 °C dengan lama pengasapan sampai dua minggu.

Dengan demikian, selain ikan menyerap banyak asap, ikan juga lebih kering oleh

penguapan. Untuk mendapatkan hasil ikan asap yang dikehendaki terdapat empat

hal yang perlu diatur: (1) kesegaran ikan, (2) volume dan mutu asap, (3) suhu dan

kelembaban udara dalam ruang pengasapan, dan (4) kecepatan aliran udara/asap.

Menurut Sutoyo (1987), pengasapan akan membentuk warna kuning

kecoklatan akibat menempelnya komponen-komponen asap. Warna coklat akan

semakin cepat terbentuk pada keadaan suhu tinggi, konsentrasi asap tinggi, namun

berkadar air rendah. Afrianto dan Liviawaty (1989) menerangkan bahwa senyawa

kimia yang terkandung dalam asap adalah sebagai berikut: air, aldehid, asam

asetat, keton, alkohol, asam formiat, fenol, dan karbondioksida

 BAB III PEMBAHASAN

A. Pengertian Pengawetan Dengan Cara Pengasapan

Pengawetan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan

memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia

makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan

yang di awetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan dan daya tarik produk

pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan

dalam skala idustri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang

dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan. Selain itu,

pengertian lain dari pengawetan merupakan suatu teknik dan tindakan yang

dilakukan oleh manusia agar bahan makanan dapat bertahan lama dan tidak

mudah rusak.

Pengasapan merupakan cara pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi

perlakuan pengeringan, penggaraman dan pemberian senyawa kimia alami

darihasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan menghasilkan

senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas.

Senyawa asap ini menempel dalam jkan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di

permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas dan

warnanya menjadi keemasan atau kecokelatan. Rasa lezat yang menjadi ciri khas

produk ikan yang diasap, terutama dari senyawa Phenol dan Aldehid.

Pengasapan adalah suatu proses yang merupakan gabungan dari

penggaraman, pengeringan, dan pengasapan itu sendiri. Dengan penggaraman rasa

daging ikan menjadi lebih enak dan awet. Selain itu daging ikan semakin kompak
karena berkurangnya kadar air, sehingga kegiatan mikroorganisme dapat

dihambat. Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air dan mendapatkan

tekstur yang baik.

Pengasapan merupakan suatu metode untuk mengawetkan ikan dengan

kombinasi antara penggunaan panas dengan zat kimia yang dihasilkan

dari pembakaran kayu. Pengasapan bertujuan untuk membunuh bakteri, merusaka

ktifitas enzim, mengurangi kadar air dan menyerap berbagai senyawa kimia

yang berasal dari asap.

Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, maka hal-hal yangharus

diperhatikan ialah Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap,konsentrasi dan

kebersihan larutan garam, jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan

kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap. Keamanan produk

asapan sangat bervariasi, pengasapan yang bertujuan untuk pengawetan

memerlukan intensitas pengasapan yang cukup lama agar senyawa pengawet

dalam asap terdifusi cukup ke dalam produk asapan, namun perlu dicermati

karena deposit senyawa karsinogen dan toksik juga akan tinggi. Pengasapan yang

bertujuan menghasilkan cita rasa asap pada produk, relatif sedikit terpapar oleh

senyawa toksik dan karsinogen karena intensitas pengasapan yang lebih ringan.

B. Proses Pengasapan Pada Ikan

Proses pengasapan ikan adalah sebagai berikut :

1. Pencucian (cleaning) dan Penyiangan (splitting)

Langkah pertama yang harus dilakukan adalah memisahkan yang akan

diolah berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya. Selanjutnya ikan

segera disiangi dengan cara membersihkan sisik, insang dan isi perut,

terutama ikan berukuran sedang dan besar, lalu dicuci dengan air bersih agar

darah dan kotoran lain dapat dihilangkan. Penyiangan dan pencucian

bertujuan untuk menghilangkan kotoran, sisik, dan lendir dengan membelah

bagian perut sampai dekat anus, darah, dan lapisan dinding yang berwarna

hitam.

2. Penggaraman (Salting)

Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman

dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kering ( dry

salting) dan penggaraman basah atau larutan (wet salting). Penggaraman

menyebabkan:

a) Daging ikan menjadi lebih kompak, karna garam menarik air dan

menggumpalkan protein dalam daging ikan

b) Pada konsentrasi tertentu, garam dapat menghambat pertumbuhan

bakteri

c) Menyebabkan daging ikan menjadi enak.

d) Penggaraman dilakukan dengan cara merendam ikan dalam larutan

garam yang kekentalannya serta lama perendamannya tergantung

dari keinginanyang mengasap dengan tujuan :

- Agar daging ikan menjadi kokoh karena penghisapan air oleh

garam

- Rasa daging akan menjadi lebih enak

 - Dalam konsentrasi tertentu pertumbuhan bakteri pembusuk

dapat dihambat

Pengggaraman ikan mengakibatkan pengeluaran sebagian air dari

jaringan ikan dan diganti larutan garam. Penggaraman dapat dilakukan

dengan cara merendam di dalam larutan garam atau menaburkan garam

kering ke permuka anikan, dengan kadar garam antara 1-20 % berat ikan.

3. Penggantungan (hanging) dan penyusunan ikan

Penggantungan dan penyusunan ikan dapat dilakan dengan cara

mengikatkan ekor ikan dengan tali lau digantung pada kait.

4. Pengasapan

Sebelum ikan diasap, terlebih dahulu ikan disusun dan digantung

dalam ruang pengasapan dengan tujuan agar proses pengasapan lebih merata

keseluruh tubuh ikan, termasuk bagian didalamnya. Jarak antar ikan dan

jarak ika dengan sumber asap perlu diatur sehingga proses pengasapan

berjalan baik.

5. Pengemasan dan Penyimpanan

Setelah pengasapan selesai, ikan dibiarkan dingin sampai suhu tubuh

ikan samadengan suhu ruangan. Sebagai bahan pengemas sebaiknya dari

kotak kayu yangdialasi kertas bersih lalu ikan asap disusun rapi di

dalamnya. Ikan asap yangdisimpan pada penyimpanan dingin dengan suhu

ruang < 10 0C dapat bertahanhinggga 7 hari dengan hasil yang cukup bagus.

Sedangkan ikan asap yangdisimpan pada suhu ruangan (25-32 0C) hanya

mampu bertahan 2-3 hari saja.

C. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengasapan

1. Raw Material (Bahan Mentah)

Teknik ini sama seperti metode pengawetan lainnya tidak dapat

menyembunyikan karakteristik ikan yang sudah berkurang mutunya. Untuk

mendapatkan ikan asap yang bermutu bagus harus menggunakan ikan yang

masih dalam keadaan segar. Mayoritas penyebab rendahnya mutu dari ikan

asap adalah penggunaan raw material (ikan) yang sudah hampir busuk dan

menghasilkan produk akhir yang buruk. Pengaruh musim tangkap ikan dan

kondisi ikan itus endiri juga menjadi faktor pendukung buruknya kualitas

ikan asap.

2. Bahan Bakar dan Sistem Pembakaran

Bahan bakar umum yang digunakan dalam teknik pengasapan ikan

adalah kayu, dapat juga berupa sabut kelapa, merang, serbuk gergaji dan

lain sebagainya. Komponen bahan organik yang dibakar haruslah

mengandung selulosa, hemiselulosa dan sebagainya. Jika pembakaran

kurang sempurna, asap yang mengandung bahan- bahan organik akan

bereaksi dengan ikan dan ikan hasil produk akan berbau asap. Apabila

jumlah Oksigem tidak mencukupi, maka asap yang terbentuk akan

mengandung CO2, alkohol, aldehid, dan lain sebagainya. Zat- zat tersebut

dapat terjadi secara bersamaan apabila api dan oksigen tidak

3. Asap sebagai pengawet, pembentuk warna, rasa dan aroma

Jenis kayu yang cocok untuk pengasapan adalah kayu yang lambat

terbakar, banyak mengandung senyawa-senyawa mudah terbakar, dan

menghasilkan asam. Jenis dan kondisi kayu juga menentukan pembakaran

dan jumlah asap yang diproduksi. Asap memiliki sifat pengawet yang

berasal dar Fenol. Fenol yang terkandung dalam asap memiliki sifat

bakteriostatik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri yidak dapat

berkembang biak, fungisidal sehingga jamurtidak dapat tumbuh, dan

mencegah proses oksidasi pada ikan oleh komponen lemak.

4. Suhu Pengasapan

Penempelan dan pelarutan asap dapat berjalan dengan efektif, suhu

awal pengasapan sebaiknya jangan terlalu tinggi. Jika pengasapan dilakukan

langsung pada suhu tinggi, dikhawatirkan lapisan air pada permukaan ikan

akan cepat menguap dan daging ikan cepat matang sehingga dapat

menghambat proses penempelan asap. Setelah terbentuk aroma dan warna

yang baik, suhu pengasapan baru dapat dinaikkan untuk membantu proses

pengeringan dan pematangan ikan. Suhu pengasapan juga akan

mempengaruhi banyaknya asap yang menempel padaikan.

 BAB IV KESIMPULAN

1. Pengasapan adalah suatu proses yang merupakan gabungan dari

penggaraman, pengeringan, dan pengasapan itu sendiri.

2. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan ikan :

- Bahan Mentah

- Bahan Bakar dan sistem pembakaran

- Asap

- Suhu Pengasapan
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta

Binti Nafiah. 2012. Makalah Dasar Pengawetan : Pengeringan, Penggaraman,

dan Pengasapatan Ikan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

FakultasPerikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Brawijaya.

Kudus, M. S., 2012. Pengaruh Penggunaan Asap Cair Sebagai Pengawet

Terhadap Kualitas Nugget Daging Ayam [Tesis]. Padang : Pasca

SarjanaIlmu Peternakan, Universitas Andalas.

Rieny Sulistijowati S, dkk, Mekanisme Pengasapan Ikan

Ahmad Mantiq. 2017. Teknik Pengawetan Makanan dengan

Pengasapan .https://bisakimia.com/2017/01/21/tekinik-pengawetan-

makanan-dengan pengasapan/