BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Peningkatan jumlah penduduk Indonesia dari tahun ke tahun berdampak pada
peningkatan konsumsi produk peternakan (daging, telur, susu). Meningkatnya
kesejahteraan dan tingkat kesadaran masyarakat akan pemenuhan gizi khususnya
protein hewani juga turut meningkatkan angka perminataan produk peternakan.
Daging banyak dimanfaatkan oleh masyarakat karena mempunyai rasa yang enak dan
kandungan zat giziyang tinggi. Salah satu sumber daging yang paling banyak
dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia adalah ayam.
Daging ayam yang sering dikonsumsi oleh masyarakat diperolehdari
pemotongan ayam broiler, petelur afkir, dan ayam kampung. Ada banyak cara yang
dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan daging ayam broiller, seperti
pengolahan dan pengawetan daging. Hal ini bertujuan selain untuk memperpanjang
masa simpan, juga untuk meningkatkan cita rasa yang sesuai dengan selerakonsumen,
serta dapat mempertahankan nilai gizinya. Beberapa bentuk hasil pengolahandaging
diantaranya ialah sosis, kornet, dendeng, pindang, abon, bakso, nugget dll, sedangkan
beberapa cara pengawetan yang sering dilakukan ialah dengan cara pembekuan,
pelayuan, pengeringan, pengasinan, pengasapan dan pengalengan.
Upaya peningkatan konsumsi daging ayam sebagai sumber protein bisa
ditempuh dengan berbagai cara. Antara lain dengan mengolahnya sebagai daging
ayam asap. Citarasa khas dari ayam asap yang banyak diminati serta kandungan
lemak dan kolesterol yang rendah dari daging ayam. Pengasapan karkas ayam :
Pertama, membuat daging ayam memiliki citarasa yang gurih dan khas pada daging
ayam asap yang dihasilkan. Kedua, penyajian ayam asap bisa langsung dengan atau
tanpa saus. Atau bisa juga dibuat variasi-variasiolahan lain seperti ditumis, dicampur
dengan bawang bombay, paprika dan kecap Inggris. Bisa juga menjadi campuran sop
dan makaroni schotel. Manfaat lainnya, proses pengasapan akan memperpanjang
masa simpan (Anonim, 2010).
Teknik Pengawetan Makanan Berkualitas Tinggi bertujuan untuk Makanan
akan bertahan lebih lama, makanan akan mempertahankan lebih banyak vitamin dan
mineralnya, makanan tersedia untuk dimakan sepanjang tahun serta lebih sedikit
makanan yangmembusuk Serta menjamin keamanan produk pangan merupakan hal
yang kompleks, mengingat faktor yang berpotensi sebagai pembawa risiko dapat
muncul dalam setiap titik pada rantai pangan, mulai dari produksi, distribusi dan
pengolahan hingga siap untuk dikonsumsi. Faktor keamanan pangan dapat dinilai
dari sumber risiko dan dampaknya terhadap kesehatan manusia, diantaranya: mikroba
patogen (pembawa dan penyebab penyakit), residu pestisida, bahan tambahan pangan
dan residu obat-obatan dan hormon pada peternakan dan perikanan, bahan beracun
alami maupun toksin yang bersumber dari lingkungan seperti logam-logam berat,
agen pembawa yang tidak biasa (Anonim, 2008). Salah satu jenis pengolahan yang
dapat digunakan untuk menghambat kegiatan zat-zat mikroorganisme adalah
pengasapan, selain bertujuan memberikan manfaat untuk mengawetkan, pengolahan
dengan cara pengasapan juga memberi aroma yang sedap, warna kecoklatan atau
kehitaman, tekstur yang bagus serta cita rasa yang khas dan lezat padadaging ikan
yang diolah (Wibowo, 1996). Hal ini menjadi daya tarik tersendiri bagikonsumen
untuk mengkonsumsi olahan tersebut, sehingga pengolahan dengan cara pengasapa
bisa menjadi usaha yang mempunyai prospek yang bagus dan menguntungkanuntuk
ditekuni.
B. Tujuan Praktikum
1. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu memahami cara pengasapan pada ayam.
2. Tujuan Khusus
 Mahasiswa dapat memproduksi bahan makanan yang ada agar lebih
beragammutunya dan bisa meningkatkan konsumsi konsumen terhadap
makanan salahsatunya pada ayam asap.2.
 Mahasiswa dapat lebih terampil dalam pembuatan ayam asap
danmemperhitungkan nilai gizinya.3.
 Mahasiswa dapat melihat organoleptik produk ayam asap.

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi Pengasapan Ayam

Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada
ikanyang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan
rasa danaroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri,
menghambat aktivitasenzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas
ikan asap. Senyawa kimia dariasap kayu umumnya berupa fenol (yang berperan
sebagai antioksidan), asam organik,alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa
nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton,ester, eter, yang menempel pada
permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam dagingikan ( Isamu,2012).
Pengasapan merupakan perlakuan terhadap produk makanan dengan gas
yangdihasilkan dari pemanasan material tanaman seperti kayu(Yansen
Perlaungan2012). Sedangkan menurut Mareta & Awami (2011) dapat digunakan juga
sabut, serbukgergaji atau sekam padi. Menurut Yanuar et al.(2015) pengasapan
pangan merupakan salahsatu cara pengolahan yang bersifat mengawetkan dan
mendukung diversifikasi pangan.Pengasapan merupakan kombinasi penggaraman,
pemanasan, pengeringan dan pelekatankomponen asap pada bahan pangan. Dalam
hal ini dalam asap terkandung senyawa-senyawayang mempunyai sifat
mengawetkan, seperti senyawa phenol, formaldehyde dan lain-lain (Mareta &
Awami, 2011).
B. Prinsip Pengasapan
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan
memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia
alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk
senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas.
Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di
permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk
dan warnanya menjadi keemasan ataukecoklatan (Wibowo, 1996).
Menurut Afrianto, dan Liviawati (1991) dalam proses pengasapan ikan, unsur
yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu.
Berdasarkan penelitianlaboratorium, asap mempunyai kandungan kimia sebagai
berikut : air, asam asetat, alkohol,aldehid, keton, asam formiat, phenol, karbon
dioksida.
Ternyata yang dapat meningkatkan daya awet ikan dalam proses pengasapan
bukanasap, melainkan unsur–unsur kimia yang terkandung dalam asap. Unsur kimia
itu dapat berperan sebagai:
Desinfektan yang menghambat pertumbuhan atau membunuh
mikroorganisme penyebab pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan.
Pemberi warna pada tubuh ikan, sehingga ikan yang telah diawetkan dengan proses
pengasapan berwarna kuning keemasan dan dapat membangkitkan selera konsumen.
Menurut Oki dan Heru (2007) kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan
menjadimengkilap. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara
zat-zat yangterdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang
menghasilkan lapisandamar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi
mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini
telah tersedia di dalam asap itu sendiri. Bahan pengawet, karena unsur kimia yang
terkandung dalam asap mampumemberikan kekuatan pada tubuh ikan untuk melawan
aktivitas bakteri penyebab ketengikan.
 Prinsip Pengawetan Daging Ayam Dengan Cara Pengasapan
Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang
amat kecilyang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam
perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh
daging terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa
yang diinginkan pada daging. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada
proses pengasapan dan asap akanmengawetkan makanan karena adanya aksi
desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.
Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan.
Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan daging, kecepatan
penyerapan asap kedalam daging dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya
asap yang terjadi, suhu dan kandungan air dari daging yang diasapi. Bila kayu atau
serbuk kayu dibakar, maka seluloseakan diuraikan menjadi alkohol-alkohol berantai
lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid,keton-keton dan asam-asam organic. Selain
lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol dan piragatol.
Persentase setiap senyawa kimia pada asap yangdihasilkan tergantung kepada jenis
kayu yang digunakan. Untuk mendapatkan daging asapyang bermutu tinggi maka
harus digunakan jenis kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa,
sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-
senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan (Anonim,
2010).
Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban
udara sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi,
maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini akan
masuk ataunaik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi daging-daging
didalamnya. Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila
udara dingin dipanasi makakapasitas pengeringan akan lebih tinggi. Dalam keadaan
lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapat dipanasi lagi secara cepat untuk
mengurangi kandungan uap airnya danoleh karena itu kapasitas menurun (Anonim,
2010).
Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada
kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap
kedua, dimana permukaan daging sudah agak kering suhu daging akan mendekati
suhu udara dan asap. Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus
merembes dahulu dari lapisan dalam daging ayam, bila pengeringan mula-mula
dilakukan pada suhu yang terlalu tingi danterlalu cepat, maka permukaan daging akan
menjadi keras dan akan menghambat penguapanair selanjutnya dari lapisan
dalam,sehingga kemungkinan daging ayam bagian dalam tidak mengalami efek
pengeringan.
C. Tujuan pengasapan
Menurut Wibowo (1996) pada dasarnya, ada dua tujuan utama dalam pengasapan
ikan.Tujuan pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. Tujuan
kedua yaituuntuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli daya awetnya.
Ketelitian pekerjaan darisetiap tahap serta jenis dan kesegaran ikan akan menentukan
mutu hasil asapan. Kesegaran atau mutu bahan mentah perlu diperhatikan sebab akan
menentukan mutu produk ikan asapyang dihasilkan.
D. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pengasapan
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pengasapan (Wibowo, 1996), antara
lain:
a. Suhu Pengasapan
Pada awal pengasapan, ikan masih basah dan permukaan kulitnya diselimuti
lapisan air.Dalam keadaan ini asap akan mudah menempel pada lapisan air
permukaan ikan. Agar penempelan dan pelarutan asap dapat berjalan efektif,
suhu pengasapan awal sebaiknyarendah. Jika dilakukan pada suhu tinggi, lapisan
air pada permukaan tubuh ikan akan cepat menguap dan daging ikan akan cepat
matang. Kondisi ini akan menghambat proses penempelan asap sehingga
pembentukan warna dan aroma asap kurang baik. Setelah warnadan aroma
terbentuk dengan baik, suhu pengasapan dapat dinaikkan untuk membantu proses
pengeringan dan pematangan ikan.
b. Udara Kisaran kelembaban udara (Rh) yang ideal untuk pengasapan adalah 60% -
70% dansuhunya sekitar 29°C. Jika Rh yang lebih tinggi dan 79% proses
pengeringan selama pengasapan berjalan lambat karena panas dari hasil
 pembakaran masih belum mampumengurangi kelembaban.Sebaliknya jika Rh
kurang dari 60%, permukaan ikan akan terlalucepat matang.
c. Jenis Kayu
Jenis kayu menentukan mutu asap yang dihasilkan dan pada akhirnya
menentukan mutuikan asap. Untuk pengasapan dingin sebaiknya menggunakan
serbuk gergaji dari jenis kayukeras sedangkan untuk pengasapan panas
menggunakan batang atau potongan kayu kerasdari jenis separo kayu jati. Jenis-
jenis kayu yang mengandung resin atau damar seperti kayu pinus kurang baik
untuk pengasapan karena menghasilkan rasa pahit pada ikan, sehinggatidak enak
untuk dikonsumsi.
d. Perlakuan sebelum pengasapan
Biasanya dengan penggaraman ikut menentukan mutu pengasapan. Faktor
lainyang berpengaruh adalah mutu ikan yang akan diasap, jumlah asap dan
ketebalanasap. Mutu ikan akan berpengaruh karena bila ikan yang diasap sudah
mengalamikemunduran mutu maka produk yang dihasilkan juga akan tidak sesuai
dengan harapan.Sedangkan jumlah asap dan ketebalan asap akan berpengaruh
pada cita rasa, bau dan warna.Semakin tebal asap semakin baik pula produk yang
akan dihasilkan.
E. Jenis-jenis pengasapan
Di bawah ini, ada lima jenis proses pengasapan yaitu, pengasapan
dingin(coldsmoking), pengasapan hangat (warm smoking), pengasapan panas(hot
smoking), pengasapan cair (liquid smoke), dan pengasapan listrik (electric smoking).
a. Pengasapan panas (Hot smoking)Pada pengasapan panas, suhu asap
mencapai 120-140Co dalam waktu 2-4 jam, dan suhu pada pusat ikan dapat
mencapai 60oC. Pada pengasapan panas ini di sampingterjadi penyerapan
asap, ikan juga menjadi matang. Rasa ikan asap ini sangat sedap dan
berdaging lunak, tetapi tidak tahan lama, dengankata lain harus dikonsumsi
secepatnya. Kecuali bila suhu ruang penyimpanan rendah. Halini
 disebabkan oleh kadar air dalam daging ikan masih tinggi (>50%).Menurut
Horner (1992), untuk mengurangi akumulasi Polynuclear
AromaticHydrocarbon (PAH) pada ikan, maka selama pengasapan panas
suhunya harus diturunkan(70-80oC).
b. Pengasapan hangat (warm smoking)
Bahan baku ikan, setelah direndam dalam larutan garam, diasap
kering pada suhusekitar 30oC, kemudian secara bertahap suhu dinaikkan.
Bila telah mencapai suhu 90oC, proses pengasapan selesai. Proses ini
menitikberatkan pada pentingnya aroma dan cita rasa produk dan bertujuan
menghasilkan produk yang diasap yang lembut dan kadar garam kurang dari
5 persen serta kadar air sekitar 50 persen. Produk yang dihasilkan dari
prosesini mengandung kadar air yang relatif tinggi, sehingga mudah busuk,
mutu produknya jugacepat menurun selama proses penyimpanan, sehingga
harus disimpan dalam suhu rendah.
c. Pengasapan dingin (cold smoking)
Pada pengasapan dingin suhu asap tidak boleh melebihi 20-40oC
dalam waktu 1-3 minggu, kelembaban (RH) yang terbaik adalah antara 60-
70 persen. Kelembaban di atas70 persen menyebabkan proses pengeringan
berlangsung sangat lambat. Bila di bawah 60 persen permukaan ikan
mengering terlalu cepat, dan akan menghambat penguapan air daridalam
daging. Selama pengasapan, ikan akan menyerap banyak asap dan menjadi
kering,sebab airnya terus menguap. Supaya tahan lama biasanya ikan
diasapi dengan metode ini.Produk asap dengan cara ini disebut ikan kayu,
karena memang sangat keras seperti kayu.Kadar airnya 20-40 persen.
Produk dapat disimpan selama lebih dari satu bulan.
d. Pengasapan cair (liquid smoke)
Asap diartikan sebagai suatu suspensi partikel padat dan cair dalam
medium gas(Girard, 1992). Sedangkan asap cair merupakan campuran
 larutan dari dispersi asap kayudalam air yang dibuat dengan
mengkondensasikan asap hasil pirolisis kayu. Cara yang paling umum
digunakan untuk menghasilkan asap pada pengasapan makanan
adalahdengan membakar serbuk gergaji kayu keras dalam suatu tempat
yang disebut alat pembangkit asap ( Maga, 1987). Kemudian asap tersebut
dialirkan ke rumah asap dalamkondisi sirkulasi udara dan temperatur yang
terkontrol. Produksi asap cair merupakan hasil pembakaran yang tidak
sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi karena pengaruh panas,
polimerisasi, dan kondensasi (Girard, 1992).
Asap cair mengandung berbagai senyawa yang terbentuk karena
terjadinya pirolisis tiga komponen kayu yaitu : selulosa, hemiselulosa, dan
ignin. Lebih dari 400 senyawa kimia dalam asap telah berhasil
diidentifikasi.
Dalam proses pengasapan cair, aroma asap yang akan dihasilkan pada
proses pengasapan didapat tanpa melalui proses pengasapan, melainkan
melalui penambahancairan bahan pengasap (smoking agent) ke dalam
produk. Bahan baku ikan direndam dalamwood acid, yang didapat dari hasil
ekstrak penguapan kering unsur kayu atau dari hasil ekstrak yang ditambahi
pewangi kayu, yang hampir sama dengan aroma pada pengasapan,setelah
itu ikan dikeringkan dan menjadi produk akhir. Metode penambahan bahan
pengasap ke dalam ikan, dapat dilakukan melalui penuangan langsung,
pengasapan, pengolesan atau penyemprotan. Melalui proses ini tidak
diperlukan lagi ruang tempat pengasapan atau alat pengasap yang menjadi
keuntungan dari proses ini, namun aroma produk yang dihasilkan jauh di
bawah dari aroma produk yang dilakukan dengan proses pengasapan
sesungguhnya.
e. Pengasapan listrik (electric smoking)
 Metode pengasapan listrik, ikan diasapi dengan asap yang telah
terkena pancarangelombang listrik, ikan diasapi dengan asap yang telah
terkena pancaran gelombangelektromagnetik yang berbentuk korona yang
dihasilkan oleh tenaga listrik (asap yang bermuatan listrik).
Pada metode ini asap yang bermuatan listrik tersebut dapat melekat ke
permukaanikan lebih mudah daripada metode pengasapan panas atau
dingin.
F. Gambaran Umum Daging Broiler
Daging ayam broiler adalah bahan makanan yang mengandung gizi tinggi,
memilikirasa dan aoroma yang enak, tekstur yang lunak dan harga yang relatif
murah, sehinggadisukai hamper semua orang. Komposisi kimia daging ayam terdiri
dari protein 18,6%,lemak 15,06%, air 65,95% dan abu 0,79% (Stadelman et al.,
1988).
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Lebih lanjut dijelaskan
oleh Bintoro (2008) bahwa karkas ayam adalah bagian ayam yang telah dipotong dan
dibersihkan bulu dan dikeluarkan jeroannya, tanpa leher dan kepala serta tanpa kaki
bagian bawah (ceker).
Bagian-bagian karkas ayam meliputi : dada (breast), punggung (back), kaki
(paha/drumstick dan paha atas/thigh) dan sayap (wing). Komposisi kimia daging
ayam broiler adalah sebagai berikut : air sebanyak 73,7%, protein 20,0-23,0% lemak
4,7% dan abu 1,0% (Bintoro, 2008).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
1. Alat
 Lemari asap
 Pisau
 Baskom
 Serbet
2. Bahan
 Ayam
 Garam
 Arang, potongan kayu, atau serbuk gergaji secukupnya
B. Prosedur Kerja
1. Siangi ayam, cuci, dan kelompokkan menurut ukuran.
2. Masukan garam kedalam ½ liter air dan didihkan, kemudian dinginkan.
3. Rendam selama ±15-20 menit, tiriskan, dan angin-anginkan sampai
permukaankering.
4. Ikat satu persatua.
 Gantungkan dalam ruang pengasapan, dengan jarak masing-masing ±1 c
matau
 Gantung dengan ekor kebawah dan kepala menghadap ke atas
denganmenggunakan kaitan kawat atau
 Susu satu persatu di atas anyaman bambu, kemudian disusun dalam lemari
pengasapan secara berlapis-lapis. Antara masing-masing lapisan diberi
jarak kira-kira sama dengan rata-rata penjang ikan. Agar pengasapan
merata harusdibolak-balik.
 5. Siapkan bahan bakar berupa arang dan potong-potong kayu dibawah ruang
pengasap, kemudian bakar.
6. Bubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi sedikit sampai timbul
asap
 Panas diatur pada suhu ±70-80°C selama 2-3 jam (harus dijaga agar
panasmerata dan tidak sampai hangus).
 Panas diatur pada suhu ±30-40°C selama 4 jam terus menerus. Hasil
pengasapan ditandai dengan bau harum yang khas dari ayam asap.
7. Keluarkan ayam asap dari lemari pengasapan lalu bungkus atau kemas
dalamkantong plastik.
C. Diagram Alir

Siangi ayam lalu cuci sampai bersih

Masukan garam kedalam ½ liter air dan didihkan, kemudian dinginkan

Rendam ayam selama ±15-20 menit, tiriskan, dan angin-anginkan sampai

permukaan kering.

Ikan diikat satu persatu, kemudian siapkan bahan bakar berupa arang.
Setelah itu bubuhkanserbuk sampai timbul asap.

Digantung dan disusun dilemari asap

Di asap pada suhu±30-40°C

Di asap dengan suhu ±70-
80°Cselama 2-3 jam selama 4 jam terus menerus.

Keluarkan ayam asap dari

lemari asap
 BAB VI

PENUTUP

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Pengasapan adalah suatu
metode pengawetan
terhadap suatu bahan/produk
yang menggunakan garam,
panas, dan asap dengan zat
kimia yang dihasilkan dari
pembakaran kayu.
Pengasapan dibagi menjadi
2 yaitu, pengasapan
tradisional dan
modern.
Pengasapan tradisional
adalah yang dilakukan
dengan suhu tinggi yaitu 80-
90
C. Karena suhunya tinggi,
waktu pengasapannya pun
lebih pendek yaitu 3-8 jam
dan
bahkan ada yang hanya 2
jam. Suhu pengasapan yang
tinggi mengakibatkan enzim
menjadi tidak aktif sehingga
dapat mencegah kebusukan.
Salah satu contoh
pengasapan modern
adalah dengan asap cair.
Asap cair
selain berfungsi sebagai
pemberi rasa dan aroma
yang spesifik juga dapat
berfungsi
sebagai pengawet karena
sifat antimikroba dan
antioksidannya.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Pengasapan adalah suatu
metode pengawetan
terhadap suatu bahan/produk
yang menggunakan garam,
panas, dan asap dengan zat
kimia yang dihasilkan dari
pembakaran kayu.
Pengasapan dibagi menjadi
2 yaitu, pengasapan
tradisional dan
modern.
Pengasapan tradisional
adalah yang dilakukan
dengan suhu tinggi yaitu 80-
90
C. Karena suhunya tinggi,
waktu pengasapannya pun
lebih pendek yaitu 3-8 jam
dan
bahkan ada yang hanya 2
jam. Suhu pengasapan yang
tinggi mengakibatkan enzim
menjadi tidak aktif sehingga
dapat mencegah kebusukan.
Salah satu contoh
pengasapan modern
adalah dengan asap cair.
Asap cair
selain berfungsi sebagai
pemberi rasa dan aroma
yang spesifik juga dapat
berfungsi
sebagai pengawet karena
sifat antimikroba dan
antioksidannya.
Pengasapan adalah suatu
metode pengawetan
terhadap suatu bahan/produk
yang menggunakan garam,
panas, dan asap dengan zat
kimia yang dihasilkan dari
pembakaran kayu.
Pengasapan dibagi menjadi
2 yaitu, pengasapan
tradisional dan
modern
 Daftar Pustaka

Hafizhatunnisa. 2017. Pengolahan dan pengawetan dengan Pengasapan.

http://hafizhacorner.blogspot.com/2017/02/laporan-praktikum-pengolahan-dan.html.
(Diakses pada 28 Oktober 2018)Puspabuana, Ovilia Maya. 2013. Makalah
pengolahan pengasapan ikan.
http://adecovilia.blogspot.com/2013/10/makalah-pengolahan-pengasapan-ikan.html.
(Diakses pada 28 Oktober 2018)Hada, Ismail. 2012. Pengasapan ikan .
http://pengasapanikan.blogspot.com/2012/11/pengasapan-ikan.html.
(Diakses pada 28 Oktober 2018)Sandinana. 2011. Laporan pengasapan tongkol.
http://curahan-sandinana.blogspot.com/2011/09/laporan-pengasapan-
tongkol_29.html.
(Diakses pada 28 Oktober 2018)Susanti, Ni Luh Putu Ari. 2013. Laporan praktikum
pengasapan ikan.
http://zzhaan.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-pengasapan-ikan.html.
(Diakses pada 28 Oktober 2018)Sulistijowati Rieny. 2018. Mekanisme Pengasapan
Ikan.
http://repository.ung.ac.id/get/karyailmiah/240/Mekanisme-Pengasapan-Ikan.pdf.
(Diakses pada 28 Oktober 2018)Juwita, Irma. 2014. Laporan praktikum TPHT
(pembuatan chicken nugget dan dagingasap).
http://romantis95.blogspot.com/2014/04/laporan-praktikum-tphtpembuatan-
chicken.html?m=1
(Diakses pada 29 Oktober 2018).