MAKALAH

PENGOLAHAN PENGASAPAN IKAN

FIKRAM KATJOA
05191711016

PROGRAM STUDI PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS KHAIRUN
TERNATE
2019
 PENDAHULUAN

1.Latar Belakang
Subsektor perikanan dan peternakan merupakan andalan utama sumber pangan dan gizi
bagi masyarakat indonesia. Ikan, selain merupakan sumber protein, juga diakui sebagai
"functional food" yang mempunyai arti penting bagi kesehatan karena mengandung asam lemak
tidak jenuh berantai panjang (terutama yang tergolong asam lemak omega-3), vitamin,serta
makro dan mikro mineral. Dibandingkan negara lain, sumbangan perikanan dalam penyediaan
protein di indonesia termasuk besar, yakni 55% . Namun demikian, jumlah ikan yang tersedia
belum memenuhi kondisi ideal kecukupan gizi sebesar 26,55 kg ikan/kapita/tahun. Dengan
produksi ikan sebesar 4,80 juta ton, maka jumlah ketersediaan ikan hanya 19,20 kg/kapita pada
tahun 1998. Diperkirakan angka konsumsi ikan secara aktual berada di bawah angka
ketersediaan tersebut, karena masih tingginya angka susut hasil ("loss") baik kuantitas, kualitas,
maupun nilai gizinya (Heruwati, 2002).
Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen baik di Indonesia
maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma yang sedap spesifik. Proses
pengasapan ikan di Indonesia pada mulanya masih dilakukan secara tradisional menggunakan
peralatan yang sederhana serta kurang memperhatikan aspek sanitasi dan hygienis sehingga
dapat memberikan dampak bagi kesehatan dan lingkungan. Kelemahan-kelemahan yang
ditimbulkan oleh pengasapan tradisional antara lain kenampakan kurang menarik (hangus
sebagian), kontrol suhu sulit dilakukan dan mencemari udara (polusi) (Swastawati , 2011).
Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada ikan yang dihasilkan
dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan rasa dan aroma spesifik umur simpan
yang lama karena aktivitas anti bakteri, menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat
mempengaruhi kualitas ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang berperan
sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa nitrogen seperti nitro
oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel pada permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam
daging ikan ( Isamu,2012).

a. Pengertian Pengasapan ikan

Pengasapan ikan adalah salah satu cara mengolah dan mengawetkan ikan yang cukup
popular di Indonesia. Cara ini dapat dijumpai di berbagai daerah, namun jumlahnya tidak
sebanyak produk pengasinan atau pengeringan. Pengasapan dapat menunda proses kemunduran
mutu ikan, namun dalam waktu yang tidak terlalu lama, tidak seperti ikan asin atau ikan kering.
Tujuan pengasapan pada ikan ada tiga hal. Pertama, mengolah ikan agar siap untuk dikonsumsi
langsung. Kedua, memberi cita rasa yang khas agar lebih disukai konsumen. Ketiga, memberikan
daya awet melalui pemanasan, pengeringan dan reaksi kimiawi asap dengan jaringan daging ikan
pada saat proses pengasapan berlangsung.
Maksud danTujuan
1. Mengetahui proses pengolahan ikan dengan diversifikasi produk berupa pengasapan ikan.
2. Mengetahui prinsip-prinsip pengolahan ikan dengan bentuk pengasapan ikan
3. Mengetahui cara mengolah pengasapan ikan
4. Mengetahui standar mutu pengasapan ikan
Prinsip kerja Pengasapan Ikan
Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap.
Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya.
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan
kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran
bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan
butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan
terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa
yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.
Macam-Macam Pengasapan Ikan
Berdasarkan suhu yang digunakan, dikenal tiga macam pengasapan : yaitu pengasapan
panas (“hot smoking”), pengasapan sedang (“semi-hot smoking”), dan pengasapan dingin (“cold
smoking”). Pengasapan panas menggunakan suhu sebesar atau melebihi 100oC, sedang suhu
pengasapan dingin berkisar pada 40oC. Sebelum pengasapan dimulai, biasanya dilakukan
pemanasan terlebih dahulu dengan tujuan guna menurunkan kadar air bahan sehingga sesuai
untuk pengasapan. Dari penelitian menggunakan model, mengemukakan bahwa kenampakan
berkilau pada produk pengasapan yang dikehendaki akan timbul bila kadar air bahan, dalam hal
ini konsentrat protein ikan, tidak melebihi 65 persen. Pada pengasapan panas, ikan dianggap siap
untuk diasapi bila kulitnya nampak kering dan bagian daging terpisah dai tulangnya. Biasanya
pengeringan sebagian tersebut dilakukan dalam kondisi corong dan lubang abu yang terbuka
lebar, disertai hembusan angin yang kuat, sehingga produksi asap tidak terjadi. Pada pengasapan
panas, suhu pengeringan yang dipakai dapat berkisar antara 75o dan 80oC. Sedang pada
pengasapan dingin, pengeringan dilakukan dengan jalan menghembuskan udara hangat; dengan
memanaskan bahan secara langsung di rumah asap melalui pembakaran kayu secara sempurna,
ataupun dengan mengering-anginkan bahan di udara terbuka (Yulstiani, 2008).
Pengasapan adalah suatu teknik pengawetan dengan menggunakan asap dari hasil
pembakaran kayu atau bahan bakar lainnya. Selain untuk mengawetkan, pengasapan berfungsi
member aroma serta rasa yang khas pada daging ikan. Pengasapan juga dapat membunuh bakteri
dan daya bunuh dari asap tersebut tergantung pada suhu pengasapan dan lama pengasapan.
Makin lama ikan diasapi maka makin banyak senyawa kimia yang terbentuk selama
pembakaran, demikian pula makin banyak zal-zal pengawet yang mengendap pada ikan asap,
dengan demikian akan lebih lama daya awet ikan asap tersebut. Yang dapat meningkatkan daya
awet selama pengasapan bukan asap melainkan unsurunsur kimia yang ada di dalam asap yang
dapat berperan sebagai disenfektan, pemberi warna, memberi citarasa, dan aroma ikan. Kondesat
asap dapat bersifat antioksidan walaupun pada konsentrasi rendah, sementara pengaruh utama
dari degradasi lipida adalah meningkatnya secara estetik rasa dan bau yang tidak disenangi
(Sanger,2010).
Metode pengasapan ada 4, yaitu : pengasapan dingin (cold smoking), pengasapan panas,
pengasapan listrik (electric smoking), pengasapan liquid/cair. Pengasapan dingin adalah proses
pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang diasap agak jauh dari sumber asap, dengan suhu
penyimpanan tidak terlalu tinggi, cukup 30ºC -60ºC. Pengasapan panas, ikan yang akan diasapi
didekatkan sangat dekat dengan sumber asap, sehingga suhu pengasapan mencapai 100 OC dan
ikan masak sebagian disebut juga dengan proses pemanggangan ikan. Pengasapan listrik yaitu
pengasapan dengan menggunakan muatan listrik untuk membantu meletakkan partikel asap ke
tubuh ikan. Pengasapan liquid/cair, ikan dicelupkan ke dalam larutan asap (Yusroni, 2009).
Dasar-Dasar Pengasapan

Dalam pengasapan ikan perlu diketahui beberapa tahap pekerjaan, yaitu penggaraman,
pengeringan, pemanasan, dan pengasaapan. Ketelitian pekerjaan dari setiap tahap serta jenis dan
kesegaran ikan akan menentukan mutu hasil asapan. Kesegaran atau mutu bahan mentah perlu
diperhatikan sebab akan menentujkan mutu produk ikan asap yang dihasilkan.
 Proses Pengasapan

Untuk menghasilkan asap, sebaiknya dipakai jenis kayu yang keras (non resinous) atau
sabut dan tempurung kelapa. Asap dari kayu yang lunak sering mengandung zat-zat yang
menyebabkan bau kurang baik pada hasil asapan.

Bila dipakai kayu keras, maka bagian selulosenya akan terurai menjadi senyawa-senyawa
yang lebih sederhana. Senyawa-senyawa itu adalah alkohol-alkohol aliphatic, aldehida-aldehida,
keton-keton, dan asam-asam, dan fenol yang merupakan bahan pengawet yang sudah dikenal.
Bagian ligninya pecah menjadi senyawa-senyawa fenol,quinol, guaiacol, dan pyrogalol yang
merupakan bagian dari 20 jenis senyawa-senyawa antioksidan dan antiseptic. Ini diperlukan
terutama untuk pengasapan ikan berlemak. Sedangkan kejadian pada proses perubahan warna
dan rasa masih belum diteliti.

. Pengaruh Pengasapan terhadap ikan yang diasapi

a. Daya Simpan

Dari asap, ikan menyerap zat-zat seperti aldehida fenol, dan asam-asam. Zat-zat pengawet
tersebut juga bersifat racun bagi bakteri. Karena jumlah zat-zat ini dalam asam sedikit sekali,
maka daya pengawetannya pun sangat terbatas. Oleh karena itu, tahap pengasapan didahului oleh
tahap-tahap lainnya.

b. Penampilan

Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya mengkilat. Keadaan ini disebabkan oleh timbulnya reaksi
kimia dari senyawa-senyawa dalam asap, yaitu formaldehida dengan fenol yang menghasilkan
lapisan damar tiruan pada permukaan ikan. Supaya terjadi reaksi ini diperlukan suasana asam
yang telah tersedia dalam asap.

c. Perubahan Warna

Dengan pengasapan warna ikan berubah menjadi kuning emas sampai kecokelat-kecokelatan.
Warna ini dihasilkan oleh reaksi kimia fenol dengan O2 (zat asam) dari udara. Proses oksidasi
akan berjalan lebih cepat bila lingkungan bersifat asam. Hal ini pun sudah tersedia pada ikan
yang diasap.
 d. Rasa sedap keasam-asaman

Pengasapan juga menimbulkan rasa yang khusus. Rasa ini dihasilkan oleh asam-asam dan fenol
serta zat-zat lain sebagai bahan pembantu. Dalam hal ini ketebalan asap atau banyaknya asap
yang terserap oleh ikan akan menentukan tingkat rasa asap yang perlu disesuaikan dengan selera
konsumen untuk itu harus ada keseimbangan antara rasa enak ikan asap dengan daya simpan
(shel life) dari ikan asap itu.

e. Penggunaan asap cair (liquid smoke)

Untuk menghindari pemborosan waktu dan tenaga, orang berusaha mencari cara lain, yaitu
dengan mencelupnya ikan lele ke dalam larutan bahan-bahan asap (smoke concentrate). Setelah
itu baru dikeringkan. Percobaan-percobaan masih terus dilakukan untuk mencari jenis asap cair
yang dapat memberikan hasil memuaskan tanpa menimbulkan akibat yang merugikan kesehatan
konsumen.

Kekuranagn

1. Tekstur ikan dapat berubah menjadi keras terutama jika pengasapan dilakukan pada suhu
rendah dalam waktu lama.
2. Proses pengasapan secara sempurna memerlukan waktu yang cukup lama.
3. Ikan asap yang teksturnya menjadi sangat keras diperlukan proses rehidrasi (pembasahan
kembali) sebelum ikan dapat dikonsumsi.
Kelebihan
. 1 Rupa dan warna: produk harus licin, mengkilat, dan berwarna coklat emas muda;
2. Bau dan rasa: produk memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap (bau asap yang
sedap dan merangsang selera);