LAPORAN HASIL WAWANCARA

BENNING JATI ANUGRAH FOOD

Disusun Oleh :

NUR AZIZAH
54183212318
TPH – B

PROGRAM STUDI
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
 BAB I
PENDAHULUAN

I. LATAR BELAKANG
Ikan mengandung gizi tinggi, merupakan sumber hewani yang baik dan
rendah kolestrol sehingga membuat ikan sebagai bahan makanan yang sehat dan
aman untuk dikonsumsi. konsumsi ikan dapat bermanfaat untuk mencegah penyakit
arteriosklerosis karena ikan mengandung asam lemak tak jenuh omega-3 dan taurin
dalam jumlah tinggi. Dewasa ini di negara maju maupun beberapa negara
berkembang, kesadaran untuk mengonsumsi ikan semakin meningkat dan pola
makan serta gaya hidup mereka beralih terutama untuk "protein intake", dari semula
yang bersumber dari hasil peternakan sekarang beralih pada hasil perikanan.

Karena meningkatkanya permintaan akan produk olahan perikanan, banyak

industri berusaha memenuhi permintaan ini. Benning Jati Anugrah Food menjadi
salah satu produsen produk-produk hasil olahan perikanan yang turut memenuhi
kebutuhan konsumen seiring berkembangnya permintaan pasar akan produk olahan
perikanan. Yang semula hanya menghasilkan jenis produk bakso dan otak-otak ikan,
kini Benning Jati Anugrah Food telah memproduksi 34 macam jenis produk hasil
olahan perikanan.

Untuk mengetahui lebih dalam tentang Benning Jati Anugrah Food,

dilakukanlah wawancara kepada Penanggung Jawab Pekerja Benning Jati Anugrah
Food, Bapak Yogi.

II. TUJUAN DIBUATNYA LAPORAN KEGIATAN

Laporan ini dibuat dengan tujuan untuk memenuhi tugas wawancara di unit
pengolahan ikan yang ada di sekitar lingkunga tempat tinggal setiap taruna/i.
 BAB II
METODE PELAKSANAAN

I. WAKTU DAN TEMPAT

Kegiatan wawancara dilakukan pada hari Jumat, 8 Januari 2021 di Benning
Jati Anugrah Food, Gg. Kp. Jati Desa, RT.03/RW.04, Parung, Kec. Parung, Bogor,
Jawa Barat 16000

II. MATERI WAWANCARA

Data yang diperlukan sebagai materi wawancara adalah profil usaha, sumber
bahan baku dan bahan tambahan, proses produksi, pemasaran produk, analisis
usaha (aspek finansial) dan dokumentasi (foto & video).

BAB III
HASIL PEMBAHASAN
I. PROFIL USAHA

Pendiri atau founder dari Benning Jato Anugrah Food adalah Ibu Purnani.
Pada awalnya Benning Food merupakan sarana untuk Budidaya, karena Bu Purnani
merupakan orang yang berkecimpung di dunia budidaya sejak tahun 2002.

Kemudian, Bu Purnani mengembangkan lagi sarana budidayanya menjadi

sebuah usaha yang bergerak dalam bentuk produk pengolahan ikan. Usaha ini mulai
dirintis sejak Februari 2007 dengan nama usaha “ Bening Jati Anugrah”. Dalam
perjalanan usahanya, Bening Jati Anugrah dengan merk produk Bening Food,
dengan tenaga kerja yang terlibat saat ini mencapai 22 orang berlatar pendidikan
SMP samapai dengan tingkat S1 ( sarjana ). Pada saat itu ikan yang digunakan
adalah ikan jenis lele dan gurame. Ikan lele dan gurame ini kemudian dikembangkan
menjadi produk olahan berupa bakso dan otak-otak berbentuk panjang. Namun,
hasil dari produksi yang telah dilakukan saat ini sudah mencapai sebanyak lebih dari
34 macam produk yang diantaranya adalah bakso ikan, siomay, otak–otak panjang
dan kaki naga ikan. Produksi yang sudah ada sampai saat ini sudah mencapai lebih
dari 500 kg/hari.

Selain sebagai tempat usaha, Benning Food juga sebuah tempat pusat
pelatihan mandiri. Hal ini berdasarkan visi misi yang dimiliki oleh Bu Purnani, yakni
 untuk mencerdaskan anak bangsa, yang salah satunya adalah dengan membuat
tempat pelatihan. Di sisi lain, Bu Purnani juga ingin adanya peningkatan kegemaran
makan ikan di Indonesia dengan cara memproduksi produk olahan ikan yang
terjangkau namun juga bergizi.

Pada akhir tahun 2009, Benning Food mendapat juara ke- 1 (satu) tingkat
nasional sebagai pengolah terbaik. Kemudian pada bulan Oktober 2011, dari Pusat
Pelatihan Sumber Daya Manusia (PPSDMKP) Kementrian Kelautan Dan Perikanan,
Benning Food ditetapkan sebagai Pusat Pelatihan Mandiri Kelautan dan Perikanan (
P2MKP) dengan Nomor Sertifikat 04/BPSDMKP/P2MKP/M/2011.

Pusat pelatihan ini diberi nama Bening Jati Anugrah. Dalam perjalananya
Bening Jati Anugrah sudah menyelenggarakan kegiatan magang, kursus, dan studi
banding/karyawisata mencapai lebih dari 500 orang berlatar pendidikan SMP sampai
tingkat S1 (Sarjana).

P2MKP (Pusat Pelatihan Mandiri Kelautan dan Perikanan) Bening Jati

Anugrah berkomitmen mengembangkan pelatihan, meningkatkan pemasaran produk
olahan dan meningkatkan taraf hidup masyarakat sekitar ke jenjang yang lebih baik
dengan memberikan pelatihan tentang pengolahan produk perikanan.

Program pelatihan Bening Jati Anugrah diharapkan dapat meningkatkan taraf

hidup masyarakat sekitar dan karyawan ke jenjang yang lebih baik. Hal ini dibuat
dengan cara memberikan informasi dalam pelatihan pengolahan ikan, dalam
pelatihan ini masyarakat akan mengetahui bagaimana cara atau proses pengolahan
untuk menghasilkan produk olahan yang baik, tentunya sesuai dengan standar.
Selain itu masyarakat juga akan mengetahui bagaimana cara pemasaran produk dan
analisa usaha.

II. SUMBER BAHAN BAKU DAN BAHAN TAMBAHAN

Bahan baku berasal dari 3 daerah yakni Jakarta, Banten dan Parung. Bahan
baku utama yang digunakan adalah Mince dan Surimi. Surimi atau daging yang
dilumatkan, adalah bahan makanan dari ikan yang dihaluskan hingga membentuk
seperti pasta. Bahan ini biasanya dikemas plastik dan dalam keadaan beku, untuk
kemudian dilelehkan dan diolah menjadi makanan jadi. Sedangkan Mince, hampir
sama teksturnya seperti surimi namun dengan tambahan daging tetelan atau daging
kerak. Menurut Riset & Development dari Benning Food, kedua bahan ini digunakan
 dan kemudian dicampur karena ketika dicampur hasilnya lebih bagus, selain itu
tekstur khas yang dihasilkan membuat permintaan pasar menjadi bertambah.

Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan produk olahan di

Benning Food diantaranya adalah sayur mayur (wortel dan daun bawang), tepung
terigu, dan bumbu racikan khas Benning Food yang biasa disebut Bumbu Magic.

III. PROSES PRODUKSI

Dalam pembuatan berbagai produk olahan ikan, proses yang dilakukan di
Benning Food adalah sebagai berikut :
1. Penerimaan bahan baku
2. Thawing atau proses pelelehan bahan beku
3. Inspeksi (pengecekan) / seleksi bahan baku dengan uji organoleptik (dilihat
kenampakannya). Pengujian ini dilakukan dengan cara sampling random
4. Bahan yang sudah diuji kelayakannya kemudian dimasukkan ke dalam cold
storage selama sehari sebelum diolah. Hal ini dilakukan karena bahan baku
sebelumnya telah melalui perjalanan, maka dari itu harus dilihat terlebih
dahulu, apakah setelah dimasukan ke dalam cold storage selama sehari ada
perubahan yang akan terjadi atau tidak
5. Thawing & Defrost selama 4 – 5 jam. Suhu ikan yang biasa diterima adalah
4,4oC.
6. Penimbangan. Dilakukan untuk faktor keakuratan
7. Persiapkan bahan tambahan
8. Pemrosesan
a Pencampuran bahan baku dan bahan tambah dengan menggunakan
mesin silent cutter. Mesin Silent Cutter adalah salah satu mesin yang
biasa digunakan dalam proses pembuatan bakso.
b Pertama-tama giling surimi/mince dengan bumbu.
c Kemudian masukan tepung.
d Lalu masukan es batu. Es batu diperlukan agar pergerakan mesin
ringan dan menjaga suhu, dikarenakan ketika mesin beroperasi mesin
menjadi panas sehingga membutuhkan sesuatu yang dingin untuk
menetralisir suhu.
e Minyak juga diperlukan agar adonan dapat digiling dan tidak lengket
serta mempertahankan gel strength.
f Giling selama 3 menit, lalu masukan sayur.
 g Pengadukan atau penggilingan total peradonan (15 – 20 kg)
memerlukan waktu 5 – 10 menit.
9. Pastikan adonan homogeny / tercampur
10. Percetakan. Kemudian adonan dicetak berdasarkan macam-macam produk
olahan. Yang membedakan percetakan antara produk satu dengan yang
lainnya adalah bentuk adonan dan kulit pembungkus. Tapi bahan yang
digunakan sama.
11. Perebusan / pengukusan / steam (pemasakan) selama 3 – 5 menit. Khusus
pada produk otak-otak terdapat 2 jenis perebusan. Perbedaan pada tiap
perbusan terdapat pada suhunya. Hal ini dilakukan untuk pemantapan
produk. Perebusan pertama adalah perebusan dengan suhu 45o – 50oC yang
kemudian ditandai dengan mengambangnya produk. Perebusan kedua
adalah perebusan dengan suhu 90 o – 100o C yang ditandai dengan cara
produk dibelah dengan pisau, jika sudah kenyal maka produk telah siap untuk
memasuki tahap berikutnya.
12. Penirisan. Karena produk tidak melakukan proses vakum pada
pengemasannya, maka dilakukan penirisan untuk mengurangi kadar air
sehingga produk tidak mudah rusak.
13. Pengemasan / packing dan pelabelan
14. Produk kemudian dimasukan kedalam cold storage.
15. Produk kemudian di distribusikan kepada distributor.

IV. PEMASARAN PRODUK

Pemasaran Produk dilakukan dengan 2 cara yaitu dengan cara offline yakni
door to door dan distribusi secara langsung ke agen-agen, kemudian dengan cara
online yakni menggunakan e-commerce.

V. ANALISIS USAHA
1. Menghitung HPB (Harga Pokok Bahan)
2. Budgeting bahan, biaya operasional, gaji karyawan, air, listrik, dan melihat
keadaan pasar
3. Menghitung Harga Pokok Penjualan (HPP)
4. Menghitung beban (semisal terjadi kerugian)
5. Seleksi supplier
6. Menghitung harga jual

Untung = HJ – (HPB + HPP)

VI. DOKUMENTASI FOTO