LAPORAN HASIL PRAKTIK

PEMBUATAN KORNET
MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN II

Dosen Pengampu:
Ita Fatkhur Romadhoni, S.Pd., M.Pd.
Ir. Asrul Bahar, M.Pd.

KELOMPOK 10 :
1. Nandhini Galuh Pratiwi (17050394001)
2. Kurnia Laily Sya’baniah (17050394012)
3. Elinda Yeti Widyarini (17050394017)

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS TEKNIK
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
 2019
A. Latar Belakang.
Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi yang banyak
digunakan dalam resep masakan Indonesia. Kornet daging ayam dan daging ikan
bandeng diolah dengan cara diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur
dengan larutan garam jenuh. Kemudian dimasak dengan cara simmering, yaitu direbus
dengan api kecil untuk menghindari hancurnya tekstur daging sapi.Tujuan pembuatan
kornet daging ayam dan daging ikan bandeng adalah untuk tetap dapat memperoleh
produk daging ayam dan daging ikan bandeng yang berwarna putih, awet dan praktis.
Dengan diproses menjadi kornet, masalah penyimpanan daging ayam dan daging ikan
bandeng segar dapat diatasi. Agar awet, daging ayam dan daging ikan bandeng segar
memang harus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku, akibatnya menjadi tidak
praktis apabila akan digunakan. Sedangkan daging ayam dan daging ikan bandeng segar
yang telah diproses menjadi kornet kemudian dikalengkan, dapat disimpan pada suhu
kamar sekitar dua tahun. Daging kornet dapat dihidangkan sebagai campuran perkedel,
telur dadar, mi rebus, pengisi roti, serta makanan lain.Corned beef atau daging kornet
semakin menjadi pilihan bagi banyak orang. Produk olahan daging ini juga cepat dan
mudah diolah. Meski nilai gizinya cukup baik, perlu kecermatan dalam memilih, supaya
jangan mengonsumsi makanan yang sudah rusak. Salah satu kelemahan daging segar
adalah daya simpannya yang rendah pada suhu kamar, sehingga harus disimpan pada
suhu dingin atau suhu beku. Kelemahan lainnya adalah tidak praktis dalam
penggunaannya, terutama bagi mereka yang selalu sibuk dengan kegiatan di luar rumah.
Untuk itu diperlukan kehadiran produk olahan daging yang bisa diolah menjadi berbagai
hidangan hanya dalam waktu singkat.
.
B. Tujuan Praktikum
Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tepung pada
daging ayam dan daging ikan bandeng terhadap kualitas pembuatan kornet

C. Dasar Teori.

Bahan baku/dasar pembuatan kornet adalah daging ayam dan daging ikan bandeng yang
digiling. Daging tersebut kaya protein yang mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan
membentuk emulsi yang baik. Bahan tambahan yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit,
alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak, gula, dan bumbu. Garam dapur (NaCI) merupakan
bahan penolong dalam proses pembentukan emulsi daging kornet. Garam mampu
memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan cara mengekstrak protein
miofibriler dari serabut daging selama proses penggilingan dan pelunakan daging. Garam
berinteraksi dengan protein daging selama pemanasan, sehingga protein membentuk massa
yang kuat, dapat menahan air, dan membentuk tekstur yang baik. Selain itu, garam memberi
cita rasa asin pada produk, serta bersama-sama senyawa fosfat, berperan dalam meningkatkan
daya menahan air dan meningkatkan kelarutan protein serabut daging. Garam juga bersifat
bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan
mikroba pembusuk lainnya. Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging,
membentuk flavor yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun,
serta memperlambat terjadinya ketengikan. Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa pada produk
akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Kemampuan nitrit dalam mempertahankan warna daging
adalah dengan cara bereaksi dengan pigmen mioglobin (pemberi warna daging) membentuk
nitrosomioglobin yang bersifat stabil. Penambahan senyawa alkali fosfat pada daging akan
meningkatkan daya ikat air dan protein daging dan mengurangi pengerutan kornet yang
dihasilkan. Alkali fosfat akan meningkatkan pH dan menyebabkan terbukanya ikatan-ikatan
antargugus protein daging yang akan memudahkan pengikatan air. Bersama-sama dengan
asam askorbat, senyawa fosfat dapat menghambat proses ketengikan oksidatif, dan bisa
memperbaiki tekstur. Fosfat dapat meningkatkan keempukan dan juiciness daging kornet,
meningkatkan daya terima warna, keseragaman dan stabilitas produk, serta melindungi dari
kemungkinan pencokelatan selama penyimpanan. Air yang ditambahkan ke dalam massa
daging berfungsi untuk membantu melarutkan garam-garam yang ada, sehingga dapat
tersebar dan terserap dengan baik dalam massa produk. Selain itu, air juga dapat
memperbaiki sifat fluiditas emulsi dan meningkatkan tekstur (kekenyalan) produk akhir.
Penambahan bahan pengisi dan pengikat pada produk daging adalah untuk meningkatkan
stabilitas, daya ikat air, flavor dan karakteristik irisan produk, serta untuk mengurangi
pengerutan selama pemasakan dan mengurangi biaya formulasi. Bahan pengisi yang dapat
ditambahkan adalah tepung tapioka, terigu, atau susu skim. Penambahan bahan pengisi pada
produk daging harus tidak melebihi 3,5 persen dari produk. Penambahan lemak pada
pembuatan daging kornet berfungsi untuk membentuk produk yang kompak dan empuk, serta
memperbaiki rasa dan aroma. Bertambahnya kadar air dan lemak di dalam kornet akan
menambah juiciness dan keempukannya. Fungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah
untuk memodifikasi rasa, menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet. Bumbu merupakan
bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis. Bumbu
memberikan cita rasa enak yang diinginkan dalam kornet

D. BAHAN DAN ALAT

a. Bahan

No Bahan Jumlah Jumlah

Perlakuan I perlakuan II
1 Daging sapi 50 gram 50 gram
2 Garam 1 gram 1 gram
3 Gula 0,5 gram 0,5 gram
4 Angkak 0,5 gram 0,5 gram
5 Susu skim 0,875 gram 0,875 gram
6 Tapioka 0,5 gram 0,5 gram
7 Salad oil 5 gram 5 gram
8 Air 5 gram 5 gram
9 cml 0,45 gram 0,45 gram
 b. Alat

C.
No Nama Alat Jumlah
1 Baskom 1 buah D.
2 Telenan 1 buah E.
3 Pisau 1 buah
4 Press cooker 1 buah F.

E. CARA KERJA

1. Untuk membuat kornet diawali dengan proses curing atau penggaraman.

2. Caranya daging sapi dipotong-potong ukuran kecil (daging tidak perlu dicuci).

3. Selanjutnya tambahkan garam, gula pasir dan angkak . Aduk hingga rata.
4. Setelah itu diamkan daging selama 24 jam agar proses curing dapat berlangsung secara
merata sempurna.

5. Kemudian daging yang telah dicuring tadi dicuci bersih dengan air agar nitrit yang
menempel pada daging tidak banyak yang tertinggal.

6. Tambahkan susu kim da tapioka. Lalu daging dimasak dengan menggunakan press cooker
(panci presto) kurang lebih selama 30 menit hingga daging empuk dan airnya habis.

7. Langkah selanjutnya tambahkan air

8. Selanjutnya dimasak kembali dengan menggunakan press cooker selama 30 menit.

F. Hasil dan Pembahasan.

Skala Penilaian:
 Warna = Merah daging – Pink – pink kepucatan – pucat
 Aroma = sangat beraroma daging – beraroma daging – agak beraroma daging –
tidak beraroma daging
  Tekstur = sangat lembut – lembut – agak kasar – kasar
 Rasa = sangat terasa daging – daging – agak hambar – hambar

Produk kornet daging sapi

Kriteria

Perlakuan I Perlakuan II
Daging : tapioka Daging : tapioka
(50 gram) : (0,5 gram) (50 gram) : (2,5 gram)
Warna Merah hati Coklat pucat
Aroma Daging Daging

Tekstur Kurang lembut Kurang lembut

Rasa Rasa daging terasa Rasa daging terasa

G. Kesimpulan dan Saran.

1 Kesimpulan :

Berdasarkan hasil praktikum diperoleh kornet yang dapat diterima secara organoleptik
terutama dari segi rasa, warna dan aroma, yaitu pada perlakuan dua dengan menggunakan
tapioka sebanyak 0,5 gram

2 Saran :

Pada uji organoleptik ada beberapa faktor yang menyebabkan hasil kornet kurang baik karena
proses curing yang kurang lama dan tidak terkontrol, sehingga hasil produk yang dibuat
kurang citarasanya.