MAKALAH

“ORGANISASI DAPUR”

MATA KULIAH MAKANAN KONTINENTAL LANJUT

DOSEN PENGAMPU MATA KULIAH :

Dra. Lucia Tri Pangesthi, M.Pd

DISUSUN OLEH :

Kelompok 12

Yulinda Ariska Mela P. (17050394007)

Elinda Yeti W. (17050394017)

Fira Indika M.L (17050394018)

Khoirun Nisa’ (17050394030)

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS TEKNIK

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

PRODI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA 2017 A

TAHUN 2021

1
 KATA PENGANTAR

Penulis panjatkan puji syukur kehadirat Allah yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang
atas segala rahmat dan karunia-Nya Tugas Makalah Organisasi Dapur pada Mata Kuliah
Makanan Kontinental Lanjut dapat terselesaikan dengan baik.

Terselesaikannya makalah ini diharapkan dapat membantu mahasiswa dapat menambah

pengetahuan dan dapat memahami organisasi dapur yang ada pada hotel khususnya Hotel Grand
Darmo Suite.

Penulis selalu mengharap masukan guna perbaikan dalam pembuatan makalah ini.
Dengan begitu dapat memberikan manfaat sehingga pembaca dapat menambah pengetahuan
tentang organisasi dapur dengan yang baik dan benar.

Surabaya, 8 Maret 2021

2
 DAFTAR ISI

COVER................................................................................................................................. 1

KATA PENGANTAR.......................................................................................................... 2

DAFTAR ISI........................................................................................................................ 3

BAB 1 PENDAHULUAN.................................................................................................... 4

A. LATAR BELAKANG ............................................................................................ 4

B. RUMUSAN MASALAH.......................................................................................... 4
C. TUJUAN................................................................................................................... 4

BAB 2 PEMBAHASAN....................................................................................................... 5

A. SRUKTUR ORGANISASI DAPUR......................................................................... 5

B. KESESUAIAN ORGANISASI DAPUR...................................................................6

BAB 3 PENUTUP................................................................................................................ 14

A. KESIMPULAN........................................................................................................ 14
B. SARAN...................................................................................................................... 15

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................................... 16

3
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dinamika kerja di lingkungan industri yang semakin kompetitif menuntut fleksibilitas
karyawan untuk bekerja secara optimal (Robbins & Coulter 2010). Sebagaimana menurut
Allen (dalam As’ad, 2004) tentang pentingnya unsur manusia dalam menjalankan roda
industri. Betapapun sempurnanya organisasi maupun karyawan, bila karyawan tidak
dapat menjalankan tugas dengan minat dan gembira maka perusahaan tidak akan
mencapai hasil yang sebenarnya dapat dicapai. Perilaku yang menjadi tuntutan industri
saat ini tidak hanya perilaku in-role yaitu melakukan pekerjaan sesuai job description,
(Robbins & Coulter, 2010).
Salah satu industri yang sedang dihadapkan persaingan ketat yaitu industri perhotelan
di Kota Surabaya Jawa Timur. Jumlah hotel yang melaju pesat menuntut adanya serve
better (pelayanan lebih baik ) untuk merebut hati konsumen. Penilaian para pengusaha
hotel jauh berbeda dari sebelumnya yang hanya mengandalkan fasilitas akomodasi
sebagai sumber penghasilan utama. Saat ini pengusaha hotel melihat potensi tinggi pada
food & beverage department sebagai alternatif lain sumber penghasilan. Cerahnya
prospek tersebut, membuat hampir semua industri perhotelan bersaing mengunggulkan
food & beverage service maupun product (Huda & Nurcahyo, 2005).
Dari penjelasan diatas, pada makalah ini akan membahas mengenai organisasi dapur
pada hotel Grand Darmo Suites. Mulai dari mengidentifikasi struktur organisasi,
mejabarkan jobdisk dari masing-masing pangkat atau jabatan yang dimiliki, dan
menganalisis kesesuaian keadaan struktur organisasi yang sebenarnya dengan standart
yang telah ditetapkan.
A. Rumusan masalah
1. Mengidentifikasi struktur organisasi dapur secara umum
2. Mengidentifikasi kesesuaian struktur organisasi dapur di hotel Grand Darmo Suite
3. Mengidentifikasi ketidak sesuaian struktur organisasi dapur di hotel Grand Darmo
Suite
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui struktur organisasi dapur secara umum
2. Untuk mengetahui kesesuaian struktur organisasi dapur di hotel Grand Darmo Suite

4
3. Untuk mengetahui ketidak sesuaian struktur organisasi dapur di hotel Grand Darmo
Suite

5
 BAB II
PEMBAHASAN

A. STRUKTUR ORGANISASI DAPUR

Struktur Organisasi Dapur adalah suatu susunan dan hubungan antara tiap
bagianserta posisi yang ada pada suatu organisasi atau perusahaan dalam menjalankan
kegiatanoperasional untuk mencapai tujuan yang di harapakan dan di inginkan. Struktur
Organisasimenggambarkan dengan jelas pemisahan kegiatan pekerjaan antara yang satu
dengan yanglain dan bagaimana hubungan aktivitas dan fungsi dibatasi. Dalam struktur
organisasiyang baik harus menjelaskan hubungan wewenang siapa melapor kepada siapa, 
jadi ada satu pertanggung jawaban apa yang akan di kerjakan di Dapur. Pengorganisasian
struktur organisasi dapur terbagi dalam beberapa departeman atau station berdasarkan
makanan apa yang diproduksi. Sistem ini dengan beberapa variasi masih digunakan,
terutama di hotel besar dengan traditional food service, secara umum adalah sebagai
berikut :
1. CHEF DE CUISINE (Executive chef)
Merupakan orang yang bertnaggung jawab atas operasional kitchen.
Dalam industri atau hotel besar disebut excecutive chef. Excecutive chef
adalah manager yang bertanggung jawab atas semua aspek produksi makanan
termasuk didalam perencanaan menu, pembelian bahan, pembiayaan (costing),
jadwal kerja, perekrutan dan training.
2. SOUS CHEF
Sous Chef (soo shef) adalah yang langsung terjun pada proses produksi,
dan bekerja sebagai asisten untuk executive chef atau chef de cuisine
(dalam bahas perancis sous artinya dibawah). Karena executive chef
memiliki tanggung jawab untuk pengambil keputusan dan banyak bekerja
dikantor, maka sous chef yang memimpin produksi langsung untuk
mengawasi staff.
3. CHEF DE PARTIE (Station chef)
Chef de Partie (kepala bagian) bertanggung jawab atas station atau bagian
tertentu.
4. PREMIER COMMIS (Station cook)
Premier Commis adalah bagian dari Chef de Partie yang memiliki tanggung
jawab di Setian section masing masing

6
 Sauce Chef/ saucier (so-see-ay) : bertanggung jawab produksi saus, hot
hors d’ouvres (apptizer panas), saute food.
The fish cook/ Poissonier (pwah-so-nyay): bertanggung jawab atas sajian
ikan. Dibeberapa dapur bagian ini masuk dalam tuga saucier.
The vegetable cook/ entremetier (awn-truh-met-yay): bertanggung jawab
atas sajian sayur, soup dan telur. Pada dapur besat bagian ini terbagi atas
the vegetable cook, the fry cook, and the soup cook.
The roast cook, or rôtisseur (ro-tee-sur) bertanggung jawab atas sajian
daging biasaya dipanggang.
The pantry chef, or garde manger (gard mawn-zhay): bertanggung jawab
atas sajian makanan dingin, termasuk didalamnya salad dan dressing, pate,
cold hors d’oeuvres (appatizer dingin), buffet item.
The pastry chef, or pâtissier (pa-tees-syay) : bertanggung jawab atas sajian kue
dan dessert
5. DEUXIME COMMIS (Cook’s Helper)
Cook dan cook helper, adalah bagian dari bertugas sesuai dengan dibagian
mana dia ditempatkan
6. TROISIEME COMMIS (Cook’s Helper Assistant)
Cook Helper assistan mempunyai tanggung jawab untuk membantu cook
Helper pada setiap section
B. KESESUAIAN STRUKTUR ORGANISASI
Struktur organisasi yang berada di Hotel Grand Darmo saat ini tidak sesuai
dengan yang seharusnya. Alasannya ketidaksesuaian struktur organisasi ini dikarenakan
adanya pandemi COVID-19 yang mengharuskan Hotel Grand Darmo Suite mengurangi
pekerja sehingga struktur organisasi dapur saat ini hanya terdiri dari:
1. SOUS CHEF
Sous Chef (soo shef) adalah yang langsung terjun pada proses produksi,
dan bekerja sebagai asisten untuk executive chef atau chef de cuisine
(dalam bahas perancis sous artinya dibawah). Karena executive chef
memiliki tanggung jawab untuk pengambil keputusan dan banyak bekerja
dikantor, maka sous chef yang memimpin produksi langsung untuk
mengawasi staff.
2. CHEF DE PARTIE (Station chef)
Chef de Partie (kepala bagian) bertanggung jawab atas station atau bagian
tertentu.
7
3. PREMIER COMMIS (Station cook)
Sauce Chef/ saucier (so-see-ay) : bertanggung jawab produksi saus, hot
hors d’ouvres (apptizer panas), saute food.
The fish cook/ Poissonier (pwah-so-nyay): bertanggung jawab atas sajian
ikan. Dibeberapa dapur bagian ini masuk dalam tuga saucier.
The vegetable cook/ entremetier (awn-truh-met-yay): bertanggung jawab
atas sajian sayur, soup dan telur. Pada dapur besat bagian ini terbagi atas
the vegetable cook, the fry cook, and the soup cook.
The roast cook, or rôtisseur (ro-tee-sur) bertanggung jawab atas sajian
daging biasaya dipanggang.
The pantry chef, or garde manger (gard mawn-zhay): bertanggung jawab
atas sajian makanan dingin, termasuk didalamnya salad dan dressing, pate,
cold hors d’oeuvres (appatizer dingin), buffet item.
The pastry chef, or pâtissier (pa-tees-syay) : bertanggung jawab atas sajian
kue dan dessert.

Gambar 1. Struktur Organisasi Dapur Hotel Grand Darmo Suite

8
 BAB 3

PENUTUP

A. Kesimpulan
Struktur Organisasi Dapur adalah suatu susunan dan hubungan antara tiap bagianserta
posisi yang ada pada suatu organisasi atau perusahaan dalam menjalankan
kegiatanoperasional untuk mencapai tujuan yang di harapakan dan di inginkan. Struktur
Organisasimenggambarkan dengan jelas pemisahan kegiatan pekerjaan antara yang satu
dengan yanglain dan bagaimana hubungan aktivitas dan fungsi dibatasi. Dalam struktur
organisasiyang baik harus menjelaskan hubungan wewenang siapa melapor kepada siapa, ja
di ada satu pertanggung jawaban apa yang akan di kerjakan di Dapur.
Struktur organasisasi berbeda beda sesuai dengan jenis hotel, namun struktur
organisasi yang berada di Hotel Grand Darmo saat ini tidak sesuai dengan yang seharusnya.
Alasannya ketidaksesuaian struktur organisasi ini dikarenakan adanya pandemi COVID-19
yang mengharuskan Hotel Grand Darmo Suite mengurangi pekerja s
B. Saran
Pada makalah ini diharapkan mahasiswa mampu dengan mudah memahami jenis
usaha, jenis produk serta sejarah dari kedua industri usaha boga Eropa yang berada di
Surabaya, Indonesia sehingga dapat lebih mengenal kedua industri usaha boga tersebut.

9
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.academia.edu/34052086/Struktur_Organisasi_dapur_docx

10