LAPORAN MATERI PERENCANAAN MENU USAHA BOGA

Disusun Guna Memenuhi Tugas Mata Kuliah Manajemen Usaha Boga

Dosen Pengampu : Hj.Saptariana, S.Pd. dan Dr. Sus Widayani, M.Si.

Disusun Oleh:

Hani Fahma Daniela (5404419073)

Zulfa Nur Zakiyah (5404419074)

Iva Nadya Zulvia (5404419075)

Michael Cahyo Gumilar (5404419076)

PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah Swt karena berkat nikmat dan rahmat-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Materi Mengenai Perencanaan Menu Usaha
Boga tepat waktu. Makalah ini dibuat untuk membantu para pembaca dalam memehami
mengenai perencanaan menu dalam usaha boga. Penulis juga berterimakasih kepada Dosen
Pengampu mata kuliah Manajemen Usaha Boga yang telah membantu dalam menyelesaikan
makalah ini.

Demikianlah laporan ini dibuat, semoga bermanfaat bagi para pembaca. Penulis juga
mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk makalah ini.

Semarang, 31 Agustus 2021

Penulis

2
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar .......................................................................................................... ii

Daftar Isi ..................................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................................................ 4

B. Rumusan Masalah ........................................................................................... 4
C. Tujuan Penulisan ............................................................................................ 5
D. Manfaat Penulisan .......................................................................................... 5

BAB II PEMBAHASAN

A. Pengertian Menu .............................................................................…………6

B. Pengertian Perencanaan Menu ..............................................………………6
C. Fungsi Menu ...............................................................................…………….6
D. Syarat-Syarat Perencanaan Menu…........................................…………….7
E. Jenis-Jenis Menu…....................................................................…………….7
F. Menu Ditinjau Dari waktu Makan…....................................................……8
G. Tahapan Dalam Perencanaan Menu…..................................……………..10
H. Penilaian Menu…............................................................…………….……..10

3
BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan .......................................................................................................11
B. Saran ..............................................................................................................11

4
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pada era globalisasi sekarang ini banyak sekali peluang usaha yang bisa dilakukan
khususnya peluang usaha boga, dengan harapan dapat memberikan keuntungan secara
ekonomi, sehingga pendapatan keluarga lebih meningkat. Membuka suatu usaha baru
seharusnya membuat perencanaan sebelumnya, tetapi dalam kenyataannya banyak yang
hanya merencanakan sebatas dalam pikiran saja atau tidak tertulis, diantaranya yaitu,
usaha apa yang akan dibuka, kapan dimulainya, di mana lokasinya, siapa konsumennya,
dari mana sumber modalnya dan sebagainya. Betapapun sederhananya suatu rencana
usaha, harus ada secara tertulis. Namun seringkali wirausahawan baru tidak mau ataupun
tidak mampu membuat rencana usaha secara tertulis, sehingga cenderung mengandalkan
“trial and error’ atau coba-coba dan akibat yang ditimbulkan adalah sebagian besar
mengalami kegagalan, seandainya gagal mereka akan beralih ke usaha lain yang belum
tentu akan berhasil. David H. Bangs. Jr (1995) menyatakan bahwa seorang pengusaha
yang tidak bisa membuat perencanaan sebenarnya merencanakan kegagalan. Dengan
demikian suatu perencanaan penting, agar apa yang dilakukan berhasil dan sesuai dengan
apa yang diharapkan.
Menu merupakan “Critical focal point atau central position” dari semua kegiatan
penyelenggaraan makanan. Dari menu akan diperoleh makanan apa yang akan diproduksi
serta didistribusi kepada siapa, oleh siapa, bagaimana, kapan dan sebagainya.
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi dan
kombinasi yang sesuai dengan konsumen.
Dalam perencanaan menu penyedia layanan makanan juga harus
mempertimbangkan bahan-bahan makanan yang digunakan dalam menu. Standar bahan
makanan yang baik akan meningkatkan kualitas hidangan sehingga konsumen puas.
Dalam makalah ini akan dibahas mengenai cara perencanaan menu yang baik serta
penggunaan bahan makanan yang berkualitas untuk usaha jasa boga.

5
 B. Rumusan Masalah
1) Apakah yang dimaksud dengan menu?
2) Apakah yang dimaksud dengan perencanaan menu?
3) Apa saja fungsi dan peranan menu dalam usaha boga?
4) Bagaimanakah syarat-syarat dalam penyusunan menu?
5) Bagaimanakah jenis-jenis menu?
6) Apa saja cakupan menu apabila ditinjau dari waktu makan?
7) Apa saja tahapan dalam perencanaan menu?
8) Bagaimana penilaian menu yang baik?

C. Tujuan Penulisan
1) Untuk mengetahui pengertian menu
2) Untuk mengetahui pengertian perencanaan menu
3) Untuk mengetahui fungsi dan peranan menu dalam usaha boga
4) Untuk mengetahui syarat-syarat dalam penyusunan menu
5) Untuk mengetahui jenis-jenis menu
6) Untuk mengetahui cakupan menu berdasarkan waktu makan
7) Untuk menegetahui tahapan dalam perencanaan menu
8) Untuk mengetahui penialaian menu yang baik

D. Manfaat penulisan
Menambah pengetahuan tentang penyusunan menu dalam usaha boga bagi penulis
maupun pembaca.

6
 BAB II
PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN MENU
Menu berasal dari bahasa perancis (menute) yang berarti daftar makanan yang
berisi bagian makanan yang akan disajikan kepada tamu. Sedangkan orang inggris
menyebutnya dengan Bill of Fare. Menu dapat dibedakan menuru tempat penghidangan
seperti Coffee Shop Menu, Main Dinning Room Menu, Room Service, Banquet Menu,
Special Event Menu dan lain sebagainya.
Keterkaitan menu antara pengusaha, pelanggan, pramusaji dan juru masak. Adalah:
1) Bagi pengusaha, menu adalah suatu daftar makanan yang diharapkan dari setiap
makanan yang disediakan akan dapat memberikan keuntungan.
2) Bagi pelanggan, menu adalah suatu daftar makanan dimana mereka bisa memesan
makanan yang dikehendaki.
3) Bagi pramusaji menu adalah daftar makanan yang harus ditawarkan untuk dijual
kepada pelanggan sehingga perusahaan mendapatkan pemasukan.
4) Bagi juru masak menu adalah daftar makanan yang harus disiapkan/dimasak
sesuai dengan permintaan/pilihan pelanggan.

B. PENGERTIAN PERENCANAAN MENU

Perencaanan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diproduksi
untuk memenuhi selera konsumen. Penyusunan menu hendaknya mengacu pada berbagai
jenis hidangan sehingga memiliki variasi yang beragam dalam segi warna, rasa dan rupa.

C. FUNGSI MENU
Dalam pengelolaan usaha jasa boga fungsi dan peranan menu dapat ditinjau dari
tiga segi yaitu :
1. Dari bagian pengolah makanan (dapur), menu berfungsi untuk :
a. Sumber informasi tentang bahan makanan yang diperlukan, pembelian
bahan makanan harus disesuaikan dengan bahan makanan yang diperlukan
oleh menu, baik jenisnya, kualitasnya maupun banyaknya.

7
 b. Menu memberikan informasi tentang peralatan dapur yang diperlukan.
c. Menu dipergunakan juga untuk membuat pembagian tugas dan menyusun
struktur organisasi dapur.
2. Dari bagian prmusaji menu berfungsi untuk :
a. Sumber informasi untuk menyiapkan peralatan hidang yang diperlukan
antara.
b. Menu memberikan informasi kepada pramusaji tentang produk yang akan
ditawarkan, atau dijual kepada pelanggan.
3. Dari segi pelanggan, menu berfungsi sebagai sumber informasi tentang makanan
yang dapat dipesan pada restoran tersebut.

D. SYARAT-SYARAT PERENCANAAN MENU

Dalam menyusun menu ada beberapa hal yang harus diperhatikan, antara lain:
 Menu harus sesuai dengan jenis usaha boganya
 Tidak boleh ada pengulangan penggunaan bahan makanan
 Tidak boleh ada pengulangan penggunaan teknik pengolahan
 Memperhatikan nilai gizinya
 Persediaan bahan makanan di pasaran (faktor musim)
 Peralatan dapur yang dimiliki
 Peralatan hidang yang tersedia
 Kemampuan juru masak yang dimiliki
 Sesuaikan dengan biaya yang tersedia
 Kombinasi warna makanan harus serasi
 Rasa dan aroma makanan tidak boleh sama
 Tekstur makanan tidak boleh sama
 Bentuk potongan bahan makanan harus bervariasi

E. JENIS-JENIS MENU
Dilihat dari sisi bagaimana menu itu disusun dan ditawarkan kepada tamu, yaitu:

8
 A la Carte menu A’la Carte Menu adalah suatu susunan daftar makanan dan minuman
yang memuat nama-nama makanan disertai dengan harganya masing-masing.
 Table d’ Hote menu / set menu Table D’hote Menu atau set menu adalah suatu daftar
makanan yang membentuk suatu susunan hidangan lengkap dari hidangan pembuka
sampai hidangan penutup dengan satu kesatuan harga pasti.
 Special party menu Table D’hote Menu atau set menu adalah suatu daftar makanan yang
membentuk suatu susunan hidangan lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan
penutup dengan satu kesatuan harga pasti.
 Acara special atau menu upacara Adalah untuk perayaan atau pesta (banquet) atau
berbagai macam upacara.
 Etnik (budaya) atau menu khusus Dapat berupa table de hote atau a la carte khususnya
pada hidangan (atau agama) pada Negara tertentu atau di hidangan khusus itu sendiri.
 Menu rumah sakit Biasanya berupa kartu menu yang diberikan pada pasien sebelum hari
pelayanan makanan sehingga mereka dapat memilih menu yang mereka sukai. Dalam
beberapa hal ahli diet terlibat dalam pemilihan menu untuk memastikan tidak ada
makanan yang diberikan pada pasien yang dapat merugikan kesehatannya.
 Menu untuk orang di tempat kerja Terdapat menu yang dihidangkan untuk orang-orang di
tempat mereka kerja. Seperti menu yang berstandar dan bertaraf dari antar karyawan
dalam rangka peraturan perusahaan pada kesejahteraan karyawannya dan tenaga kerjanya.
 Menu untuk anak-anak Di sekolah terdapat perhatian lebih pada makanan sehat dan diet
seimbang di sekolah asrama. Lingkungan tersebut di mana anak-anak dengan berbagai
latar belakang budaya dan agama memiliki hidangan yang sesuai pada menunya.

F. MENU DITINJAU DARI WAKTU MAKAN

1. Menu Makan Pagi (Breakfast Menu)
Breakfast Menu biasanya dilakukan antara pukul 06.00 – 10.00.
Ada beberapa macam hidangan makan pagi seperti :
a. Continental Breakfast
Continental Breakfast biasanya terdiri dari :
 Sari buah/buah segar
 Roti, mentega, jam ( selai )

9
  Kopi / teh / coklat
b. American Breakfast
Disebut juga “Full American Breakfast“ atau “Complete Breakfast “
karena American breakfast menyajikan hidangan yang paling lengkap baik
ditinjau dari kalori maupun gizi (Nutrisi).
American Breakfast pada umumnya terdiri dari:
 Sari buah/buah segar
 Roti, mentega, jam (selai ), madu, dan lain-lain
 Cereal
 Telur
 Daging atau ikan
 Teh / kopi
c. Indonesian Breakfast
Hidangan yang disajikan untuk menu makan pagi Indonesia (Indonesia
Breakfast) pada umumnya mengikuti pola American Breakfast yang
disesuaikan dengan masakan Indonesia dan disajikan secara buffet
Biasanya susunan menunya terdiri dari :
 Sari buah
 Bubur ayam / Lontong Sayur
 Nasi Goreng Kampong / Nasi Goreng Merah
 Bakmi Goreng / Kwetiau Goreng
 Masakan telur
 Ayam Goreng Kremes / Ayam Goreng Mentega
 Acar, kerupuk, sambal
 Buah Potong
 Air Putih
 Teh / kopi
2. Hidangan antara makan pagi dan makan siang (Brunch)
Brunch menu adalah kombinasi antara menu breakfast dan menu lunch. Hidangan
ini biasanya disajikan antara jam 10.00 – 11.00 siang disajikan untuk orang yang

10
 tidak sempat breakfast. Biasanya menu brunch sedikit lebih berat dari menu
sarapan namun tidak seberat menu makan siang.
3. Hidangan makan siang (lunch)
Hidangan ini biasanya disajikan dari jam 12.00 – 15.00 siang. Hidangan makan
siang bisa disajikan dalam menu masakan Indonesia, Kontinental atau kombinasi
diantara keduanya tergantung. dari jenis restorannya. Ada restoran yang
menyajikan makan siang secara buffet service, ala carte maupun table d’hote.
4. Hidangan makan selingan (Afternoon Tea / Tea Time)
Afternoon Tea yang klasik disajikan dalam suasana yang santai, namun elegan.
Setiap tamu duduk mengelilingi meja berukuran lebih kecil dan rendah
dibandingkan meja makan, sehingga ada juga yang menyebutnya istilah Low Tea.
Acara afternoon tea biasanya dilakukan mulai jam 15.00 sd 17.00.
Hidangan yang disajikan untuk mengiringi minuman Teh dan Kopi biasanya
antara lain:
 Sandwhich and savories
 Scone with clotted cream and jam
 Sweet pastry
 Canape

Untuk di Indonesia pada acara Afternoon Tea yang biasa disajikan adalah aneka
kue kecil antara lain:

 Kroket, pastel, sus isi ragout, kue talam, bika ambon, kue mangkuk
 Lumpia, lemper, risoles, kue ku, lapis beras, kue bugis
 Talam ebi, samosa, martabak mini, mochi, lapis jongkong, getuk
bangkok,
5. Hidangan makan malam (Dinner)
Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 19.00 – 21.00 malam, lebih lengkap
dan lebih mewah dari hidangan makan siang. Makan malam yang dilaksanakan di
restoran yang formal sistemnya dilayani (waiter service) mulai hidangan pembuka
(appetizer) hingga hidangan penutup (dessert).
6. Hidangan makan tengah malam (Supper)

11
 Supper adalah makan tengah malam sebelum tidur. Hidangan ini disediakan bagi
mereka yang pulang malam pada suatu acara tertentu. Hidangan ini biasanya
disajikan antara jam 21.00 – 03.00 pagi, menunya lebih sederhana, ringan dan
cepat memasaknya dibandingkan dengan lunch / dinner, bisa juga hidangan yang
dijual berupa set menu ataupun hidangan sepinggan.

G. TAHAPAN DALAM PERENCANAAN MENU

1. Menentukan macam/pola menu (menu standar/pilihan)
2. Menentukan siklus/putaran menu
3. Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun
4. Menetapkan jenis dan frekuensi penggunaan bahan makanan, sesuaikan dengan
dasar/master menu
5. Membuat master menu sesuai dengan siklus yang ditetapkan
6. Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi hidangan pada master
menu
7. Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi (dg melihat standar
resep) dan biaya yang ada/direncanakan
8. Pelaksanaan menu

H. PENILAIAN MENU
Dalam penilain menu, menu dikatakan baik dilihat dari 2 sudut yaitu dari sudut
konsumen dan sudut manajerial.
1. Penilaian menu dikatakan baik dari sudut konsumen
 Mecukupi kebutuhan gizi konsumen
 Warna dan kombinasi makanan menarik
 Teksktur dan konsistensi hidangan serasi
 Rasa dan aroma makanan enak
 Ukuran dan bentuk potongan bervariasi
 Makanan disajikan sesuai dengan suhu
 Sesuai dengan selera konsumen
 Penyajian menarik dan Saniter

12
  Besar porsi sesuai

2. Penilaian menu dikatakan baik dari sudut manajerial

 Bervariasi, tidak terjadi pengulangan menu
 Memperhatikan musim dan keadaan pasar
 Menu disajikan sesuai macam dan jumlah tenaga, kemampuan dan waktu
yang tersedia
 Menu disajikan disesuaikan dengan macam dan jumlah peralatan
 Memperhatikan dana yang tersedia

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Menu berasal dari bahasa perancis (menute) yang berarti daftar makanan yang
berisi bagian makanan yang akan disajikan kepada tamu. Perencaanan menu adalah suatu
kegiatan penyusunan menu yang akan diproduksi untuk memenuhi selera konsumen.
Dalam pengelolaan usaha jasa boga fungsi dan peranan menu dapat ditinjau dari tiga segi
yaitu dari bagian pengolah makanan (dapur), dari bagian pramusaji, dan dari pelanggan.
Dalam menyusun menu ada beberapa hal yang harus diperhatikan yaitu menu
harus sesuai dengan jenis usaha boganya, tidak boleh ada pengulangan penggunaan bahan
makanan, tidak boleh ada pengulangan penggunaan teknik pengolahan, memperhatikan
nilai gizinya, persediaan bahan makanan di pasaran (faktor musim), peralatan dapur yang
dimiliki, peralatan hidang yang tersedia, kemampuan juru masak yang dimiliki, sesuaikan
dengan biaya yang tersedia, kombinasi warna makanan harus serasi, rasa dan aroma
makanan tidak boleh sama, tekstur makanan tidak boleh sama, dan bentuk potongan
bahan makanan harus bervariasi

B. Saran

13
 Dalam perencaan menu sebaiknya perlu lebih memperhatikan nilai gizi bahan
pangan yang akan diolah, kesesuaian menu dengan usaha boga yang dijalankan, dan
sebaiknya menu disusun secara bervariasi.

14
 DAFTAR PUSTAKA

Saraswati, Endah. 2016. “Keahlian Jasa Boga”, Jakarta: Kementerian Pendidikan dan
Kebudayaan Republik Indonesia.

Docplayer.info, “Perencanaan menu pengelolan usaha boga”. 2018.

https://docplayer.info/30444930-A-standart-kompetensi-capaian-pembelajaran-mahasiswa-
memahami-tentang-konsep-perencanaan-menu-pengelolaan-usaha-boga.html

15