GATEUX DAN TORTEN

PENDAHULUAN

A. Deskripsi Umum

B. Prasyarat

C. Petunjuk Penggunaan Modul

D. Tujuan Akhir Pembelajaran

E. Kompetensi

F. Cek Kemampuan Awal

A. Deskripsi Umum

Pengetahuan Bahan Makanan adalah mata pelajaran yang tercantum dalam

struktur kurikulum 2013 dalam kelompok C2 (Dasar Pogram Keahlian), mata pelajaran
Pengetahuan Bahan Makanan wajib diikuti pembelajarannya oleh siswa kelas X Program
Keahlian Tata Boga pada semester ganjil dan genap. Pembahasan yang tertuang dalam
kompetensi ini mendeskripsikan, mengevaluasi bumbu dan rempah berdasarkan hasil
identifikasi bentuk, rasa, bau dan warna.

Prasyarat

Pengetahuan, keterampilan dan sikap yang harus dikuasai oleh siswa sebelum dan setelah
mempelajari modul ini antara lain:
1. Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kerja
2. Pengetahuan Bahan Makanan
3. Melakukan Persiapan Pengolahan.

B. Petunjuk Penggunaan Modul

1. Peserta Didik
 Bacalah modul ini dengan seksama dan pelajari dengan baik
 Perkayalah pengetahuan dan wawasan anda dengan mengakses sumber bacaan lain.
 Jika Anda mengalami kesulitan dalam mempelajari modul ini silakan bertanya
kepada guru pembimbing atau tutor.
 Setelah Anda mengerjakan soal-soal latihan atau tes, silakan cocokan dengan kunci
jawaban. Sebaiknya anda tidak mencoba melihat kunci jawaban, sebelum anda
selesai mengerjakan soal-soal tersebut.
  Anda diperkenankan melanjutkan kegiatan belajar berikutnya jika anda belum
menguasai dengan tuntas materi di kegitan belajar sebelumnya
 Jika semua kegiatan belajar telah anda kuasai dan anda sudah meras siap, ajukan
kepada guru/instruktur untuk melakukan uji kompetensi.

2. Guru/ Instruktur
 Informasikan kepada peserta didik mengenai rencana kegiatan belajar yang akan
dilakukan.
 Membimbing peserta didik melalui tugas-tugas pelatihan yang dijelaskan dalam
tahap belajar.
 Memberikan penjelasan kepada peserta didik bagian-bagian dari modul yang belum
dapat dipahami oleh peserta didik.
 Mendemonstrasikan langkah-langkah yang dipersyaratkan dalam kegiatan belajar.
 Membantu peserta didik untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan lain
yang diperlukan untuk belajar.
 Mengorganisasikan kegiatan belajar kelompok.
 Melakukan evaluasi secara komprehensif melalui proses dan produk belajar yang
dicapai peserta didik, meliputi: ranah kognitif, afektif, dan psikomotor.
 Menjelaskan kepada peserta didik bagian yang perlu dibenahi dan merundingkan
rencana pembelajaran selanjutnya.

C. Tujuan Akhir Pembelajaran

1. Pembentukan Konsep Pengetahuan

 Peserta didik memiliki pengetahuan tentang pengertian bumbu dan rempah.
 Peserta didik memiliki pengetahuan tentang klasifikasi bumbu Indonesia.
 Peserta didik memiliki pengetahuan tentang macam – macam bumbu dasar
 Peserta didik memiliki pengetahuan tentang aplikasi bumbu dasar dalam masakan
Indonesia.
 Peserta didik memiliki pengetahuan tentang teknik pembuatan bumbu dasar.
  Peserta didik memiliki pengetahuan tentang cara penyimpanan bumbu dan
rempah.
2. Pembentukan Ketrampilan
 Peserta didik memiliki ketrampilan dalam membedakan bumbu dan rempah
 Peserta didik memiliki ketrampilan dalam mengklasifikasi bumbu Indonesia
 Peserta didik memiliki ketrampilan dalam menjelaskan cara penyimpanan bumbu
dan rempah.
 Peserta didik memiliki ketrampilan dalam menjelaskan teknik pembuatan bumbu
dasar
 Peserta didik memiliki ketrampilan dalam cara penyimpanan bumbu dan rempah.

Tujuan Pembelajaran :

Setelah melalui kegiatan mengamati, menanya, menalar, dan diskusi diharapkan siswa dapat:
1. Memahami pengertian gateux dan torten dengan benar
2. Menganalisis masalah dalam pembuatan gateux dan torten dengan tepat
3. Membuat Produk Gateux dan Torten dengan benar dan sesuai prosedur.

Elemen 1 : Menyiapkan dan memanggang bolu dan kue untuk gateaux dan torten

Kriteria kinerja :
1.1 Pilih komoditas yang dibutuhkan sesuai dengan resep dan persyaratan produksi
1.2 Siapkan berbagai bolu dan kue untuk gateaux, tortes dan kue sesuai karakteristik produk
yang diinginkan
1.3 Memproduksi berbagai macam bolu dan kue untuk gateaux, tortes dan kue sesuai standar
resep dan standar perusahaan
1.4 Gunakan peralatan yang sesuai untuk menyiapkan dan memanggang bolu dan kue untuk
gateaux, tortes, dan kue
1.5 Gunakan teknik yang benar untuk menghasilkan bolu dan kue untuk gateaux, torten, dan kue
1.6 Memanggang bolu dan kue untuk gateaux, tortes, dan kue sesuai dengan persyaratan dan
standar perusahaan
1.7 Pilih kondisi oven yang benar untuk memanggang spons dan kue untuk gateaux, tortes, dan
kue

Elemen 2: Siapkan tambalan, pelapis, lapisan gula dan dekorasi

Kriteria kinerja
2.1 Pilih komoditas yang dibutuhkan sesuai dengan resep dan persyaratan produksi
2.2 Siapkan berbagai isian, pelapis/lapisan, dan dekorasi untuk gateaux dan torten

Elemen 3: Merakit gateaux, tortes, dan kue

Kriteria kinerja
3.1 Merakit komoditas dan/atau persiapan yang diperlukan
3.2 Merakit gateaux, tortes dan kue sesuai dengan instruksi resep
3.3 Gunakan peralatan yang sesuai untuk merakit kue untuk gateaux, tortes dan kue
3.4 Gunakan teknik yang benar untuk merakit kue untuk gateaux, tortes dan kue

Elemen 4: Menghias dan menyajikan/menampilkan gateaux, tortes, dan kue

Kriteria kinerja
4.1 Menghias kue untuk gateaux, tortes dan kue menggunakan pelapis, icing dan dekorasi sesuai
dengan resep standar dan/atau standar perusahaan dan/atau permintaan pelanggan
4.2 Menampilkan/menampilkan gateaux, tortes, dan kue sesuai standar perusahaan menggunakan
peralatan servis yang sesuai

Elemen 5: Simpan gateaux dan torten

Kriteria kinerja
5.1 Simpan pada suhu dan kondisi penyimpanan yang benar
5.2 Menjaga kualitas, penampilan, dan kesegaran makan secara maksimal

Pengantar gateaux dan torten

Definisi
Secara tradisional Gateaux dan Tortes digambarkan sebagai kue atau bolu yang direndam dengan
sirup atau minuman keras dan dilapisi dengan isian seperti krim mentega, krim segar, mousse,
ganache, custard, buah-buahan dan jeli dan dapat mencakup kue-kue seperti puff pastry, short
pastry, choux paste dan makanan panggang berbahan dasar meringue.

Ini juga diartikan sebagai irisan kue berlapis yang dihias secara individual.

Gateaux di Prancis mengacu pada semua Kue dan Kue Kering dengan ukuran tertentu, biasanya
lebih besar dari satu porsi.

Finishing Gateaux dan Tortes modern meliputi produk-produk yaitu:

• Berkaca

• Bertopeng

• Disemprot

• Tertutup atau

• Dilapisi dengan cokelat, marzipan, krim segar, lapisan gula atau krim mentega.

Dekorasi harus sesuai dengan tekstur kue, sehingga pelanggan dapat merasakan:

• Lembut

• Renyah atau renyah

• Buah.

Secara tradisional Gateaux dan Tortes didekorasi dengan irisan.

Karena biaya tenaga kerja yang tinggi dan pengenalan desain dan dekorasi berlapis saat
menyajikan kue atau gateaux, ini tidak lagi diperlukan.

Namun demikian beberapa kue tradisional mungkin memerlukan dekorasi irisan individu.
Saat ini istilah tersebut dapat dipertukarkan dan digunakan secara kasar untuk memasarkan
produk – kue khusus.

Seperti kebanyakan produk di patisserie, daya tarik dan rasa produk sangat penting untuk
keberhasilan penjualan dan kepuasan pelanggan.

Ada kemungkinan tak terbatas untuk menciptakan tekstur, rasa dan kombinasi baru dan
individualitas diakui oleh konsumen.

Gateaux juga dapat diproduksi dalam bentuk slab dan slice, atau diproduksi dalam ukuran kecil
(kira-kira 5 – 6cm).

Ukuran yang lebih kecil biasa disebut French Pastries (kue ukuran porsi individu).

Selengkapnya tentang teks sumber iniDiperlukan teks sumber untuk mendapatkan informasi
terjemahan tambahan

Elemen 1:

Menyiapkan dan memanggang bolu dan kue untuk gateaux, tortes, dan kue

1.1 Pilih komoditas yang dibutuhkan sesuai dengan resep dan persyaratan produksi

Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk Gateaux dan Tortes sama seperti untuk kue dan kue kering.

Definisi Komoditas

Komoditas adalah barang yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan pengguna akhir. Untuk
pastrycook yang membuat Gateaux dan Tortes, daftar di bawah ini adalah apa yang akan mereka
cari.

Gateaux dan Tortes adalah kompilasi berikut:

• Dasar kue

• Basis kue

• Basis spons

• Basis meringue
• Pangkalan Jepang.

Ini dikombinasikan dengan isian rasa yang kemudian dihias dan disajikan untuk dijual.

Isi:

• Krim

• Tikus

• Buah

•Selai.

Dekorasi:

•Buah

• Kacang, diiris atau digiling; Panggang

• Cokelat motif atau bentuk dibentuk atau dipotong dengan desain tertentu

• Glasir diterapkan pada:

ang produk secara visual kepada calon pelanggan.

Produk-produk ini biasanya sangat rumit dan memiliki beberapa tahap untuk produksinya.

Dibutuhkan beberapa hari untuk memproduksi hanya satu produk dan hanya karena pastry cook
atau patissier profesional memiliki kapasitas penyimpanan untuk memproduksi dan menyimpan
komponen-komponen ini sehingga mereka dijual dengan harga yang sangat kompetitif.

Beberapa gateaux adalah interpretasi tradisional tetapi modern menawarkan pilihan yang jauh
lebih luas kepada konsumen.

Sebuah gateau biasanya didasarkan pada kue bolu yang memiliki tiga lapisan spons dan lapisan
krim dan sirup rasa. Sirup itu untuk menggantikan kelembapan pada spon yang hilang karena
basi.
Tortes yang awalnya berbahan dasar kue dengan isian di dalamnya dan campuran lain mungkin
berfungsi sebagai topping di atas isian.

Semua hal berkembang dari waktu ke waktu dan dengan komunikasi modern banyak garis yang
kabur.

Staling adalah istilah yang menggambarkan hilangnya kelembaban dari produk berbasis pati
seperti roti dan kue:

• Bukan berarti tidak memenuhi standar

• Bukan berarti sudah tua.

Itu hanya berarti tidak lembab seperti saat pertama kali diproduksi.

Beberapa produk matang dalam rasa seiring bertambahnya usia. Kue buah berkualitas baik
biasanya berumur 4 minggu sebelum dijual.

1.2 Siapkan berbagai bolu dan kue untuk gateaux, tortes dan kue sesuai karakteristik produk
yang diinginkan

Metode Produksi;

Tujuan dari masing-masing metode produksi adalah untuk membentuk emulsi, dimana semua
bahan terlarut dan terdispersi secara merata serta mampu menggabungkan udara.

Produk Kue:

• Metode adonan gula

• Metode adonan tepung

• Metode pencampuran

• Metode dua tahap

• Metode tiga tahap

• Semua dalam metode

• Metode perebusan.
Selengkapnya tentang teks sumber iniDiperlukan teks sumber untuk mendapatkan informasi
terjemahan tambahan

Produk spons:

• Proses Tradisional

• Genoa

• Proses Emulsi

• Proses soda yang tertunda

• Spons Terpisah.

Kue dibuat dengan banyak cara.

Tidak masalah jenis kue, bolu, atau produk dasar apa yang Anda buat untuk Gateaux atau Torte.

Tidak masalah krim rasa atau isian apa yang digunakan.

Tidak peduli bagaimana itu didekorasi.

Jika dibuat dari bahan-bahan yang layak untuk dikonsumsi manusia maka dapat digunakan untuk
memproduksi produk tersebut.

Satu-satunya persyaratan lainnya adalah Anda harus mencari pelanggan yang akan membeli
produk yang telah Anda buat.

Lebih mudah untuk menjual produk jika dapat dikaitkan dengan musim festival atau acara.

Musim dan keragaman etnis juga dapat diperhitungkan.

1.3 Memproduksi berbagai bolu dan kue untuk gateaux, tortes dan kue sesuai standar
resep dan standar perusahaan

Beberapa standar Eropa klasik

Kue blackforest:
• Kue spon cokelat

• Krim

• Minuman keras Kirsch

•Sirup Gula

• Ceri

• Cokelat strip dan serutan.

Sacher torte:

• Spon coklat, teksturnya sangat padat

• Selai aprikot

•Ganache.

Torte Dobos:

• Lapisan kue putih, 5

• Krim mentega coklat

• permen karamel.

Gateau St. Honeore:

• Dasar kue puff

• Kue choux

• Toko kue krim

•Krim segar

• Krim rasa hazelnut

• permen karamel.

Pithivier Gateau:
• Kue puff

• Krim kamboja almond

•Mencuci telur

• Gula icing.

Gateau Mille Feullies:

 Puff Pastry

 Crème Patisserie

 Fondant

 Roasted nuts (flaked Almonds)

 Boiled Apricot jam.

Buche De Noel:

 Sponge sheet

 Buttercream

 Meringue décor

 Roasted nuts

 Liqueur.

Datteltorte:

 Sweet pastry base

 Meringue filling with date, orange peel and almond added

 Whipped cream topping

 Décor; roasted flaked almonds, or; lemon flavoured icing.

Hapsburger Torte:
 Hazel nut Sponge

 Chocolate sponge

 Chocolate buttercream filling

 Pistachio and almond filling

 Apricot jam, boiling

 Ganache.

As the student studies the history of pastry making from the European cultures they will begin to
form their own opinion of each product.

Product will be adapted and modified with time. Product is not made the same way as it was 100
years ago.

Standards will vary. Standards will rise and fall. Good quality will always be good quality.

Cheap will always be cheap.

1.4 Gunakan peralatan yang sesuai untuk menyiapkan dan memanggang bolu
dan kue untuk gateaux, tortes, dan kue

Peralatan mungkin termasuk:

Timbangan, Mangkuk, Mesin Pencampur, Oven, Nampan, Rak, Kulkas dan Freezer, Blender,
Pemecah adonan, Rolling pin, Piping bag dan nozel, Sendok kayu, Cincin, kaleng dan cetakan,
Pemotong.

Peralatan yang dibutuhkan akan tergantung pada produk yang diproduksi.

1.5 Gunakan teknik yang benar untuk menghasilkan bolu dan kue untuk
gateaux, tortes, dan kue

Teknik harus mencakup:

• Kocok bahan bersama-sama untuk mendapatkan konsistensi yang benar sebelum tahap
berikutnya dicoba. Biasanya mentega dan gula untuk diangin-anginkan sebelum menambahkan
sisa bahan

• Mengaduk bahan yang lebih ringan seperti putih telur untuk membuat meringue, mencampur
krim sehingga butiran lemak mulai saling menempel dan udara terperangkap di dalamnya
sehingga krim dapat disalurkan

• Folding adalah pencampuran krim kocok dan cokelat leleh bersama-sama sehingga sedikit
udara yang hilang sehingga sifat ringan dari mousse cokelat yang lezat tercapai. Cokelat dilipat
dengan lembut ke dalam krim sehingga tingkat kecerahannya tetap terjaga

• Creaming adalah pencampuran bahan seperti mentega sehingga halus dan tidak menggumpal.
Bisa dimixer sampai bahannya lebih ringan dan pulen karena ada udara yang masuk ke bahannya

• Menguleni adalah manipulasi adonan sampai diperoleh konsistensi yang benar:

berkembang dengan baik di dalam adonan

• Keterampilan memotong diperlukan saat memproduksi gateaux sehingga porsi yang merata
tercapai

• Keterampilan pemipaan diperlukan agar keseimbangan tercapai dalam dekorasi.

Semua teknik ini perlu dikembangkan agar dapat menghasilkan produk yang terlihat profesional.

1.6 Memanggang bolu dan kue untuk gateaux, tortes, dan kue sesuai dengan
persyaratan dan standar perusahaan

Karakteristik produk yang dicari pelanggan berasal dari berikut ini:

• Warna produk saat dikeluarkan dari oven penting untuk daya tarik visual produk. Warna
merangsang indra dan mendorong pelanggan untuk membeli

• Penampilan adalah tentang bentuk dan rupa. Adalah penting bahwa semua bagian memiliki
penampilan yang sama

• Konsistensi dan tekstur adalah tentang bagaimana rasanya di mulut ketika pelanggan
mengkonsumsi produk

• Kadar air menambah umur simpan dan rasa di mulut produk

• Mouthfeel dan sifat makan.

Hal ini dicapai dengan menjaga konsistensi produksi. Tidak ada yang diizinkan untuk menjauh
dari formula yang diberikan, desain bentuk.

Resep harus diikuti dan setiap resep harus menyatakan hasil dari setiap proses produksi,
menentukan bobot dan jumlah unit.

Untuk mencapai hal ini setiap produk harus dicetak sama dan semua harus terlihat sama.

1.7 Pilih kondisi oven yang benar untuk memanggang spons dan kue untuk
gateaux, tortes, dan kue

Kondisi oven yang benar untuk memanggang kue dan bolu

Pengaturan oven untuk kue

Panas padat 150ºC – 180ºC akan tergantung pada ukuran dan ketebalan kue.

Oven harus panas 'padat' (bawa ke suhu dan stabilkan dengan menahan suhu ini selama 15 – 20
menit sebelum memasukkan kue ke dalam oven).

Untuk mencegah pewarnaan dini pada permukaan kue, permukaan kue dapat ditutup dengan
lembaran kertas bersih atau nampan pemanggang dapat diletakkan di atas kue selama kira-kira
50% dari waktu pemanggangan.

Untuk menguji saat kue dipanggang, gunakan termometer untuk menentukan suhu internal.

Proses pemanggangan selesai ketika bagian tengah produk telah mencapai suhu gelatinisasi
(87ºC– 90ºC). Pemanggangan lebih lanjut di luar titik ini hanya akan mengeringkan produk dan
mengurangi umur simpan.

Tusuk sate halus dapat dimasukkan ke dalam kue yang akan keluar bersih jika kue dipanggang.

Jangan keluarkan kue dari kaleng sampai dingin untuk menghindari kerusakan. Kue dingin harus
dibungkus sesegera mungkin.

Pengaturan oven untuk spons

Kue bolu dan bolu genoise memiliki kepadatan yang lebih ringan daripada kue. Sponge akan
lebih cepat matang sehingga pengaturan oven bisa 180ºC – 200ºC.

Spons sheet atau spon gulung Swiss tipis dan dimasak dengan sangat cepat. Untuk menjaga
kelenturan pada produk sehingga dapat digulung maka dapat dimasak pada suhu yang lebih
tinggi.

Gelatinisasi dan koagulasi akan terjadi lebih cepat dan produk mengering lebih sedikit. Setelah
dingin dapat dicetak atau digulung lebih mudah.

Lembaran spons dapat dipanggang pada suhu 220ºC – 230ºC selama kurang lebih 7 menit.

Kondisi oven mungkin berhubungan dengan:

•Warna
•Membentuk

• Struktur kerak

• Suhu

• Posisi rak

• Waktu memasak

• Kelembaban.

Ringkasan

Menyiapkan dan memanggang bolu dan kue untuk gateaux, tortes, dan kue

Pilih komoditas yang dibutuhkan sesuai dengan resep dan persyaratan produksi:

• Pengetahuan tentang keseimbangan formula dan fungsi bahan sangat penting jika pemahaman
tentang proses pembuatan kue ingin dicapai

• Peran dan pengaruh tepung, gula, lemak, telur dan perasa perlu dipahami. Peran dalam produk
dan efek pada satu sama lain bahan diperlukan.

Siapkan berbagai kue dan spons untuk produksi gateaux dan torte:

• Variasi dapat dicantumkan di bawah beberapa judul. Spons dan kue. Berat atau ringan. Hari
raya atau umum. Produk yang berbeda dari negara yang berbeda menambah daftar yang
berkembang

• Sebagian besar manual ini didasarkan pada kue dan bolu gaya Eropa tetapi keterampilan dan
keahliannya sama di semua negara

• Semua kue harus dibentuk dengan baik dan memiliki tampilan yang berani dan mengundang.
Kualitas makannya harus meninggalkan rasa yang menyenangkan yang memberi konsumen
perasaan puas

• Konsumen mencari penampilan dan bentuk, konsistensi dalam ukuran dan tekstur.

Memproduksi aneka kue dan bolu sesuai standar resep dan standar perusahaan:
• Sementara satu perusahaan membuat kue besar, yang lain mungkin membuat kue yang sama
hanya dalam ukuran kecil

• Kue Black Forest, Gateau foret-Noire, dan Schwarzwalder Kirschtorte adalah kue yang sama

• Akan ada sedikit variasi dengan semua tapi semua akan memiliki bahan dasar yang sama dan
mungkin sedikit berbeda dalam penampilan. Yang penting mereka akan diproduksi sama di
setiap tempat setiap waktu.

Gunakan teknik yang benar untuk menghasilkan kue dengan standar perusahaan:

• Bahan-bahan penskalaan, bahan-bahan aerasi, bahan-bahan penggabung, penuangan adonan

dan oven pemuatan akan menghasilkan produk yang diinginkan.

Panggang kue dengan persyaratan dan standar perusahaan:

• Warna produk saat dikeluarkan dari oven penting untuk daya tarik visual produk. Warna
merangsang indra dan mendorong pelanggan untuk membeli

• Penampilan adalah tentang bentuk dan rupa. Adalah penting bahwa semua bagian memiliki
penampilan yang sama

• Konsistensi dan tekstur adalah tentang bagaimana rasanya di mulut ketika pelanggan
mengkonsumsi produk

• Kadar air menambah umur simpan dan rasa di mulut produk

• Rasa di mulut dan sifat makan merupakan kenikmatan indrawi bagi konsumen. Jika ini
mengecewakan maka konsumen tidak akan kembali.

Pilih kondisi oven yang benar untuk memanggang kue:

• Apakah diperlukan oven panas atau oven dingin. Apa bahan dalam kue?

• Semua hal yang perlu diperhatikan saat memanggang:

• Apakah produk perlu diisolasi.

Proyek Kerja

Merupakan persyaratan Unit ini Anda menyelesaikan Proyek Kerja seperti yang disarankan oleh
Pelatih Anda. Anda harus menyerahkan dokumentasi, bukti yang sesuai, atau bukti penyelesaian
proyek lainnya yang relevan pada tanggal yang disepakati dengan Pelatih Anda.

Siswa perlu memutuskan pilihan produk yang akan diproduksi.

1.1 Tulis daftar semua bahan yang akan dibutuhkan untuk menghasilkan produk:

• Daftar kebutuhan untuk memasukkan juga komoditas yang dapat dikonsumsi

• Biarkan sekitar 15% lebih banyak untuk pemborosan

• Ini membutuhkan lebih dari sekedar bobot resep.

1.2. Tuliskan daftar peralatan yang akan dibutuhkan:

• Lebih baik memiliki beberapa potongan ekstra daripada tidak sama sekali.

1.3. Daftar semua resep yang dibutuhkan beserta bahan dan cara pembuatannya, hasil yang
diperoleh dan persyaratan memanggangnya:

• Ingatlah untuk memberikan pengaturan oven yang diperlukan

• Penyimpanan saat pendinginan persyaratan produk yang dipanggang.

Selengkapnya tentang teks sumber iniDiperlukan teks sumber untuk mendapatkan informasi
terjemahan tambahan.

Ringkasan
Menyiapkan dan memanggang bolu dan kue untuk gateaux, tortes, dan kue

Pilih komoditas yang dibutuhkan sesuai dengan resep dan persyaratan produksi:
• Pengetahuan tentang keseimbangan formula dan fungsi bahan sangat penting jika pemahaman
tentang proses pembuatan kue ingin dicapai

• Peran dan pengaruh tepung, gula, lemak, telur dan perasa perlu dipahami. Peran dalam produk
dan efek pada satu sama lain bahan diperlukan.

Siapkan berbagai kue dan spons untuk produksi gateaux dan torte:

• Variasi dapat dicantumkan di bawah beberapa judul. Spons dan kue. Berat atau ringan. Hari
raya atau umum. Produk yang berbeda dari negara yang berbeda menambah daftar yang
berkembang

• Sebagian besar manual ini didasarkan pada kue dan bolu gaya Eropa tetapi keterampilan dan
keahliannya sama di semua negara

• Semua kue harus dibentuk dengan baik dan memiliki tampilan yang berani dan mengundang.
Kualitas makannya harus meninggalkan rasa yang menyenangkan yang memberi konsumen
perasaan puas

• Konsumen mencari penampilan dan bentuk, konsistensi dalam ukuran dan tekstur.

Memproduksi aneka kue dan bolu sesuai standar resep dan standar perusahaan:

• Sementara satu perusahaan membuat kue besar, yang lain mungkin membuat kue yang sama
hanya dalam ukuran kecil

• Kue Black Forest, Gateau foret-Noire, dan Schwarzwalder Kirschtorte adalah kue yang sama

• Akan ada sedikit variasi dengan semua tapi semua akan memiliki bahan dasar yang sama dan
mungkin sedikit berbeda dalam penampilan. Yang penting mereka akan diproduksi sama di
setiap tempat setiap waktu.

Gunakan teknik yang benar untuk menghasilkan kue dengan standar perusahaan:

• Bahan penskalaan, bahan aerasi, bahan penggabung, penuangan adonan dan oven pemuatan
akan menghasilkan produk yang diinginkan.

Panggang kue dengan persyaratan dan standar perusahaan:

• Warna produk saat dikeluarkan dari oven penting untuk daya tarik visual produk. Warna
merangsang indra dan mendorong pelanggan untuk membeli

• Penampilan adalah tentang bentuk dan rupa. Adalah penting bahwa semua bagian memiliki
penampilan yang sama

• Konsistensi dan tekstur adalah tentang bagaimana rasanya di mulut ketika pelanggan
mengkonsumsi produk

• Kadar air menambah umur simpan dan rasa di mulut produk

• Rasa di mulut dan sifat makan merupakan kenikmatan indrawi bagi konsumen. Jika ini
mengecewakan maka konsumen tidak akan kembali.

Pilih kondisi oven yang benar untuk memanggang kue:

• Apakah diperlukan oven panas atau oven dingin. Apa bahan dalam kue?

• Semua hal yang perlu diperhatikan saat memanggang:

• Apakah produk perlu diisolasi.

Elemen 2:

Siapkan tambalan, pelapis, lapisan gula dan dekorasi

2.1 Pilih komoditas yang dibutuhkan sesuai dengan resep dan persyaratan produksi

Komoditas untuk tambalan dapat bersumber dari banyak daerah

Gateaux

Lapisan kue atau bolu dengan lapisan krim rasa di antaranya, lapisan kue atau bolu yang diresapi
dengan rasa yang akan meningkatkan produk akhir.

Isi dapat mencakup yang berikut:

Buttercream dibuat dengan cara apa pun:

• Prancis

• Italia

• Prancis.

Buttercream ini dapat dibumbui dengan rasa apa pun yang mungkin diperlukan. Perasa ini harus
halus dalam rasa.

Pewarnaan juga dapat diterapkan pada persyaratan perusahaan. Sekali lagi halus adalah yang
terbaik tetapi jika kecerahan diperlukan maka tidak apa-apa.

Krim segar dapat dibumbui dan diwarnai, tetapi harus dijaga agar tetap dingin dan tidak terlalu
banyak dikocok. Ini akan menyebabkan krim pecah dan menjadi tidak dapat digunakan.

Crème Chibouste adalah campuran yang bervariasi dalam komposisi sebenarnya tetapi
biasanya

Crème Patisserie dan Italian Meringue dicampur dalam proporsi yang bervariasi.

Penyedap rasa Crème Chiboust harus ditambahkan ke Crème Patisserie karena ketika meringue
ditambahkan, perhatian harus dilakukan untuk tidak membuat bagian meringue menjadi ringan.

Crème Patisserie dapat digunakan sebagai isian untuk beberapa gateaux, rasa dan bahan lainnya
dapat ditambahkan sesuai kebutuhan.

Isi buah dapat digunakan bersama dengan krim.

Buahnya bisa dalam suspensi pati atau hanya digunakan sendiri dalam krim.

Perawatan harus diambil bahwa tingkat kelembaban

Harus diperhatikan agar kadar air tidak meresap ke dalam krim sehingga mengganggu stabilitas
pengisian krim.

Fresh cream dan crème patisserie dapat menambah stabilitas ekstra dengan menggunakan gelatin
setelah dicampur.
Poin tentang Pembuatan Gateau:

• Gâteau yang sudah jadi tidak boleh lebih tinggi dari 5 cm tanpa hiasan

• Gâteau umumnya memiliki 3 lapisan spons dan 2 lapisan isian

• Lapisan spons dibasahi dengan sirup gula beraroma (penyedap biasa adalah minuman keras)

• Lapisan spons dan pengisi harus memiliki ketebalan yang sama

• Gunakan dekorasi yang menggambarkan isian gateau

• Gâteau 21 cm dapat dibagi menjadi setidaknya 12 atau 16 buah jika digunakan sebagai
makanan penutup.

Dekorasi dapat menentukan ukuran nyata dari sebuah gerbang.

Titik tinggi di bagian luar membuat gateau memberikan keseimbangan lebih dan membuatnya
tampak lebih besar.

Keanggunan Gateau

Apa yang membuat sebuah gateau menarik bagi mata?

• Gelembung udara terlihat ringan – Jangan hancurkan dengan pisau panas

• Tepi atas yang tajam menunjukkan keahlian:

• Gunakan garis bersih:

• Jika menutupi sisi dengan cokelat atau kacang parut, hindari menggunakan yang sama untuk
menghias bagian atasnya
• Jaga agar porsinya tetap kecil karena hanya sebagai makanan penutup.

Torte

Ini biasanya memiliki konstruksi yang sedikit berbeda dari gateau:

• Basis kue dilapisi ke dalam cetakan, lapisan selai manis kemudian krim
almond ditempatkan di atasnya dan torte kemudian dipanggang kemudian
selai aprikot rebus dioleskan ke atas produk panggang kemudian lapisan
akhir fondant rasa dioleskan tipis-tipis.

Engadiner Nusstorte:

• Pai klasik dari shortbread kaya dengan isian karamel yang diisi dengan kenari.

Aargauer rüeblitorte:

• Kue wortel.

Datteltorte:

• Torte dengan dasar pastry yang diisi dengan meringue yang berisi cokelat dan kulit kurma.
Lapisan gula diterapkan setelah dipanggang

• Variasi tanpa dasar pastry, dipanggang dalam cetakan bergaris dan disajikan dengan krim segar
di atasnya dengan parutan cokelat.

Jadi mendefinisikan torte itu rumit. Setiap orang akan memiliki pendapat yang berbeda.
2.2 Siapkan berbagai isian, pelapis/lapisan, dan dekorasi untuk gateaux,
tortes, dan kue

Buttercreams – dapat dibumbui dengan minuman keras, pulp dan/atau rasa lainnya.

Krim Rebus – bisa berupa custard, bavarois, winecreams dan chibousts.

Juga biasa digunakan di toko kue modern adalah krim rebus seperti crème karamel atau crème
brulee.

Cokelat – dapat digunakan sebagai ganache baik dengan mentega atau krim segar, rasa dan/atau
minuman keras atau dipanggang (kue lumpur).

Isi keju segar dan matang – mungkin termasuk campuran manis keju Cottage, keju krim, Ricotta,
Mascarpone, dan Quark.

Buah – dapat digunakan segar, direbus, sebagai pulp, direbus dan atau dikentalkan dengan
pektin, gelatin, atau pati (jeli, selai).

Buah dapat dibekukan setelah persiapan awal untuk mengubah konsistensi dan mempertahankan
warna dan rasa. Tambalan yang diproduksi secara komersial sudah tersedia.

Krim Segar dan/atau Krim Imitasi – dapat dibumbui dengan minuman keras dan/atau buah-
buahan, termasuk cokelat dan rasa lainnya.

Krim dapat distabilkan dengan agar agar, gelatin dan atau pati. Bubuk khusus tersedia secara
komersial untuk menstabilkan krim, yang stabil dibekukan dan dicairkan.

Penting untuk tidak mengocok krim sebelum digunakan dalam mousses dan tambalan karena
pencampuran lebih lanjut dapat menyebabkan krim 'terbelah', ini adalah saat padatan lemak
terpisah dari cairan yang menyebabkan rasa mulut berbutir atau kental, rasa halus diinginkan.

Marzipan dan Nougat – dapat digunakan sendiri atau dengan tambahan minuman dan / atau rasa
lainnya.

Selengkapnya tentang teks sumber iniDiperlukan teks sumber untuk mendapatkan informasi
terjemahan tambahan
Ringkasan
Siapkan tambalan, pelapis, lapisan gula dan dekorasi

Pilih komoditas yang diperlukan untuk persyaratan resep:

• Komoditas harus layak untuk dikonsumsi manusia

• Komoditas dapat dinyatakan sebagai senyawa seperti:

Siapkan berbagai isian dan pelapis/icing, glasir dan dekorasi untuk kue:

• Pelapis untuk menambah daya tarik dan rasa, juga memperlambat produk dari basi

• Pelapis dan lapisan gula perlu melengkapi kue

• Tambalan juga perlu melengkapi produk.

Elemen 3:

Merakit gateaux, tortes dan kue

3.1 Merakit komoditas dan/atau persiapan yang diperlukan

Komoditas dan atau Preparat

Sponge

Banyak cara berbeda untuk membuat kue bolu. Ideal untuk pembuatan gateau, bisa polos, dibuat
dengan kacang atau warna berbeda. Mudah untuk diiris.
Pound Cake

Gaya pound atau maderia saat diperlukan alas yang lebih berat. Akan menyerap dan menahan
rasa sirup gula yang diresapi dengan baik. Memiliki tekstur yang lebih kencang dari sponge.

Japonaise

Meringue panggang dari gula kacang tanah dan putih telur. Lebih sedikit gula dari meringue
biasa.

Dacquoise

Sebuah gateau yang memiliki dasar gaya meringue dan bagian atasnya dengan krim rasa di
antaranya. Nama itu juga menjadi sinonim dengan basis meringue itu sendiri.

Sangat mirip dengan Japanaise. Dacquoise dapat dibuat dengan kelapa sebagai pengganti kacang
di mana Japonaise tidak.

Shortbread

Digunakan untuk mendukung base gateau ketika kekuatan ekstra

dibutuhkan. Perlu sangat tipis untuk membuat sensasi makan lebih halus.
Bisa rapuh saat digunakan.

Beberapa lapis roti pendek almond atau kenari yang dilapisi selai, kemudian
dilapisi dengan lapisan gula dapat dianggap sebagai torte dengan sendirinya.

Puff pastry
Digunakan sebagai basis untuk Gateau St Honore. Gateau Mille Feulle dilapisi dengan Crème
Patisserie beraroma dan kemudian dilapisi dengan fondant berbulu untuk dampak visual.

Choux Paste
Gateau St Honore adalah klasik yang menggunakan bola-bola choux pastry yang diisi dengan
crème patisserie beraroma yang kemudian diglasir dengan bo

Gateau St Honore adalah kue klasik yang menggunakan bola-bola kue choux yang diisi dengan
crème patisserie beraroma yang kemudian dilapisi dengan toffee rebus. Crème Patisserie
digunakan karena krim segar dan mousse hanya akan meleleh ketika toffee panas dioleskan.

Digunakan untuk menyatukan lapisan untuk membentuk konstruksi gateau.

Mereka dapat berdiri sendiri atau menjadi basis untuk membawa sensasi makan lainnya seperti
rasa dan keragaman tekstur.

krim mentega

Gaya Perancis, Jerman atau Italia masing-masing memiliki karakteristiknya sendiri. Mereka
semua bisa membawa warna dan rasa untuk menambah sensasi makan dan rasa.

Mousse

Krim segar beraroma. Dapat distabilkan saat didinginkan dengan penambahan bahan pengikat
seperti gelatin atau agar-agar.

Sayur gum yang berasal dari rumput laut menjadi lebih tersedia sebagai alternatif pengganti
gelatin.
Krim Chibouste

Campuran Crème Patisserie dan Italian Meringue. Campuran ini lebih lembut daripada krim
mentega. Tidak suka terlalu banyak tercampur karena akan mudah runtuh.

Meringue Italia digunakan karena dimasak tidak seperti meringue Prancis. Peran meringue Italia
adalah untuk meringankan tekstur crème patisserie yang dapat membawa berbagai rasa. Ini dapat
lebih distabilkan dengan penambahan agen pengaturan.

Krim chibouste adalah alternatif yang sangat baik untuk krim segar.

Cream Patieserrie

Susu kental pati yang diperkaya dengan tambahan telur. Akan membawa rasa dan warna apa
pun, tetapi perawatan harus dilakukan saat membuat untuk menghindari gumpalan dalam proses
memasak.

Ganache

Campuran krim rebus dan cokelat. 2:1 krim: rasio cokelat normal. Campuran yang lebih ringan
hanya membutuhkan rasio untuk berubah.

Buah-buahan
Sebagai isian beberapa ini perlu dimasak sebelum masuk ke oven atau mengisi gateau. Apel
misalnya akan kehilangan banyak air. Aprikot tidak begitu banyak.

Aprikot mungkin tidak cukup matang sebelum adonan matang, jadi lebih baik

Buah mentah dapat teroksidasi dan berubah warna. Buah yang tidak dimasak dalam isian akan
kehilangan air secara internal dan merendam kue atau campuran kue yang mengelilinginya
menyebabkan adonan kue tidak matang dengan benar.

Berries adalah pengecualian untuk ini karena mereka halus tetapi masih akan ternoda.

Buah Segar dapat disimpan dalam suspensi gel. Ini membantu menahan kelembapan di
tempatnya.

Buah-buahan kering dapat digunakan untuk rasa yang kuat dan peningkatan kadar gula.

Buah-buahan kering yang sedikit terhidrasi kembali baik karena tersedia sepanjang tahun dan
lebih mudah disimpan. Akan duduk pada suhu kamar.

Kacang, digiling, diiris atau utuh

Dapat digunakan secara internal untuk menambah keragaman tekstur dan minat.

Dekorasi

Ini adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan dekorasi yang dapat diterapkan pada
bagian luar gateau.

kacang panggang
Diiris atau digiling atau digigit atau dicukur. Ini semua cara agar kacang dapat dibeli untuk
tujuan dekorasi.

Ini perlu dipanggang sebelum digunakan karena karakter rasa 'RAW' 'kurang' dan mengurangi
rasa produk.

MEMANGGANG kacang meningkatkan rasa dan warna kacang sehingga menambah daya tarik
visual di luar gateau.

Kelapa meskipun bukan kacang sejati dapat diperlakukan sama dengan kacang untuk tujuan ini
dan memiliki keuntungan karena jauh lebih ekonomis.

Buah manisan

Buah-buahan yang direndam secara perlahan dalam larutan gula jenuh panas beberapa kali akan
menyerap gula dan ketika didinginkan dan dikeringkan di udara akan berdiri pada suhu kamar
tanpa memerlukan kontrol suhu untuk mengawetkannya lebih lama daripada saat segar.

Ini dapat ditingkatkan warna karena proses memasak dapat menghilangkan warna. Beberapa bisa
alami. Daya tarik visual adalah kuncinya di sini serta nilai makanan.

Non pariel

Permen gula berwarna yang dapat digunakan untuk ditempelkan pada bagian samping gateau
atau bahkan dioleskan pada bagian atas gateau.

dekorasi coklat
Strip, ikal dan bentuk dapat dibentuk untuk menghasilkan dekorasi yang ditempatkan di atas sisi
gateau.

Elemene 3 : Rakit gateaux, tortes, dan kue sesuai dengan instruksi resep

Produksi Perakitan

Produksi untuk Gateaux, Tortes dan Cakes biasanya selama beberapa hari.

Teknik pembekuan telah maju dan menyederhanakan pembuatan Kue dan menawarkan
keuntungan besar bagi toko-toko Patisserie kecil: pilihan gateaux yang lebih banyak, umur
simpan yang lebih lama.

Jadwal produksi untuk Gateaux dan Tortes mungkin terlihat seperti berikut:

Hari 1:

• Persiapan adonan

• Persiapan isian khusus seperti buah, dan krim atau mousse, berbeda
dari rasa utama gateaux

• Persiapan bolu dan kue.\

Hari ke-2:

• Memanggang potongan adonan

• Persiapan dekorasi khusus, terutama buah kering

• Persiapan isian seperti custard, buttercream, ganache

• Pembuatan larutan gula untuk merendam kue.

Hari ke-3:

• Pasang gateaux dengan alas, spons, dan isian.

Hari 4:

• Hiasi gateaux dan sajikan/jual.

3.3 Gunakan peralatan yang sesuai untuk merakit kue untuk gateaux, tortes, dan kue

Lazy Susan sangat berharga dalam memindahkan produk saat sedang dirakit.

Spatula digunakan untuk mengoleskan krim berlapis-lapis.

Pisau – Pisau bergerigi panjang untuk memotong kue.

Kantong perpipaan dan berbagai nozel perpipaan.

Cetakan untuk menahan mousse dan krim lembut di tempatnya sampai sempat dingin dan stabil.

Baki penyimpanan untuk menempatkan produk rakitan dan dibawa ke area penyimpanan.

Basis karton untuk mendukung dan menyajikan produk jadi.

Stensil untuk menandai kue dalam desain tertentu.

Clear Acetate digunakan untuk melapisi cetakan yang memiliki isian mousse di atas sponge.
Tambalan krim yang berbeda dapat menjadi sangat terang bila dilihat melalui asetat.

Blast chiller untuk mendinginkan produk dengan cepat sehingga tahap produksi berikutnya dapat
dimulai.

Coolrooms untuk memegang produk dengan umur simpan pendek.

Freezer untuk menahan produk dalam penangguhan untuk dijual di kemudian hari. Menjaga
biaya produksi tetap rendah.

3.4 Gunakan teknik yang benar untuk merakit kue untuk gateaux, tortes dan kue

Semua resep yang baik akan memiliki instruksi tentang bagaimana produk harus dirakit.

Peran dari pastrycook/patissier yang kompeten adalah untuk menafsirkan instruksi kemudian
meniru apa yang telah ditulis:

• Pemotongan kue

• Pengisian bola choux untuk Gateaux St Honore agar isian crme tidak menyebabkan toffee tidak
jatuh

• Konsistensi dan ketebalan creme di sisi gateau sebelum menempelkan kacang panggang ke luar

• Temperatur krim di luar produk sebelum ganache yang dihangatkan digunakan untuk
menyelubungi gateau yang sudah dingin.

Dekorasi kue menjadi eklektik dan menggabungkan gaya pribadi juru masak kue.

Keterampilan dekorasi yang baik perlu dilatih.

Penyebaran krim:
• Membutuhkan ketebalan yang merata di seluruh lapisan kue bolu.

Perpipaan roset:

• Single layer, double layer semua harus berukuran sama. Ukuran harus seimbang dengan ukuran
kue.

Cokelat Keriting

Cokelat yang ditempa dengan benar dapat dicukur dan digulung saat diatur di bangku pendingin.
Perencanaan, praktek dan keahlian diperlukan untuk dapat melaksanakan tindakan ini.

Enrobing

Tindakan mengoleskan glasir (icing atau ganache) ke bagian luar kue sehingga penutup
sepenuhnya menutupi bagian luar kue.
Suhu yang tepat perlu dicapai karena:

• Jika glasir terlalu panas, kue akan jatuh

• Jika terlalu dingin maka tidak akan berjalan dengan baik dan glasir akan menjadi terlalu tebal
saat diset.

Konsistensi desain

Ketika dekorasi pertimbangan tertentu perlu diperhitungkan:

• Simetri

• Konsistensi dalam ukuran dekorasi

• Saldo di seluruh produk.

Banyak kue dan gateaux terlihat spektakuler saat selesai:

• Gateaux: Beberapa lapis kue dan isian yang telah dihias dan dihias.

Saat merancang mahakarya spektakuler Anda, hal-hal lain perlu diperhatikan:

• Apakah produk akan dijual utuh?

• Apakah produk akan disajikan di rumah?

• Dapatkah produk dipotong dengan mudah?

• Saat dipotong, apakah semua irisan akan terlihat sama?

• Apakah semua pelanggan akan mendapatkan pelayanan yang terlihat sama?

Harapan pelanggan berubah tetapi semua poin di atas perlu dipertimbangkan saat membangun
dan mendekorasi.

Memotong, melapisi, dan menutupi

Kue dan terutama gateaux membutuhkan upaya terkonsentrasi untuk memotong secara merata,
lurus dan bersih.

Sebelum spons dapat dilapisi dengan isian dan topping yang dipilih, spons harus dipotong
(dengan pisau bergerigi) menjadi lapisan horizontal berukuran genap yang sesuai. Dibutuhkan
latihan untuk menguasai potongan lurus tetapi itu membuat semua perbedaan dalam presentasi.
Setelah dipotong, perlu ditutup untuk mencegah pengeringan sampai siap digunakan.

Isi harus ditimbang atau dibagi rata untuk mendapatkan hasil yang diinginkan.

Setiap lapisan harus diratakan dengan pisau palet engkol atau lurus agar semua lapisan rata.

Bagian atas dan samping membutuhkan banyak keterampilan karena harus lurus untuk presentasi
terbaik; ini disebut 'masking' (pelapisan).

Setelah selesai, sisi-sisinya dapat ditutup dengan kacang panggang, serutan cokelat dan 'ratusan
ribu' (tetesan gula kecil berwarna) dan bagian atasnya dihiasi dengan dekorasi yang sesuai.

Saat melapisi dengan ganache atau glasir, kue harus diletakkan di rak kawat untuk dikeringkan
dengan nampan di bawahnya untuk mengumpulkan ekstra. Ingat tidak ada yang harus disia-
siakan di dapur.

Kue itu kemudian harus ditempatkan di papan dan doyley yang sesuai untuk dijual.

Saat menggunakan pisau untuk memotong irisan, tandai permukaan untuk jumlah potongan yang
dibutuhkan dengan menandai potongan langsung di tengah kue.
Pembagi kue sangat membantu saat mempelajari cara menandai jumlah porsi yang genap.

Jika lapisan es lembut, krim atau cokelat digunakan, mungkin perlu untuk memotong sisi-sisinya
terlebih dahulu menggunakan pisau yang dicelupkan ke dalam air panas untuk memotong kerak
yang keras dan untuk mencegah lapisan es atau krim lunak menjadi rata.

Potong kue dengan hati-hati untuk memastikan Anda merendam bilah pisau Anda (sebaiknya
bilah tipis yang panjang) dalam air panas (dalam kendi atau kaleng tinggi), lalu keringkan bilah
yang dihangatkan di antara setiap potongan. Penting untuk memotong dengan gerakan dan
tekanan yang merata (tidak sobek dan tergencet) dan memegang mata pisau dengan sangat lurus
untuk mencegah pemotongan miring.

Gunakan kain yang dibasahi atau handuk kertas untuk membersihkan pisau dari tambalan atau
glasir yang lengket sebelum pemotongan berikutnya.

Ingat:

• Setiap potongan harus berukuran sama untuk tujuan penyajian dan kontrol porsi.

Kue terkadang bisa setengah beku untuk memudahkan pembagian.

Catatan: Pisau harus tajam agar kue tidak rata dan dekorasi tidak rusak di antara pemotongan.

Elemen 4:

Menghias dan menyajikan/menampilkan gateaux, tortes, dan kue

4.1 Menghias kue untuk gateaux, tortes dan kue menggunakan pelapis, icing dan dekorasi sesuai
dengan resep standar dan/atau standar perusahaan dan/atau permintaan pelanggan
Gaya dekorasi bisa menjadi pertimbangan kepala juru masak pastry.

Konsistensi adalah kriteria utama di sini.

Produk harus terlihat sama setiap saat

4.2 Menampilkan/menampilkan gateaux, tortes, dan kue sesuai standar perusahaan

menggunakan peralatan servis yang sesuai

Sajikan kue, gateaux, dan tortes

Menampilkan kue adalah cara yang bagus untuk meningkatkan penjualan. Dua cara paling
umum untuk memajang kue adalah sebagai berikut:

• Di lemari es display

• Ditampilkan pada prasmanan makanan penutup.

Tampilan yang disajikan dengan baik meningkatkan daya tarik mata dan dapat membujuk
pelanggan untuk memesan sepotong atau membeli kue utuh saat mereka melihatnya.

Penting untuk menjaga kue Anda tetap musiman karena kue cokelat dan krim yang kaya akan
terjual dengan baik di musim dingin tetapi di musim panas kue ringan dengan buah-buahan segar
terjual lebih baik.

Saat memajang kue untuk situasi apa pun, penting untuk menjaga semuanya tetap bersih, rapi,
dan rapi.
Saat Anda memajang kue, Anda tidak ingin meninggalkannya di layar jika 1/3 kue tersisa dan
remah-remah berserakan di sekitar piring.

Server kue perak yang tepat juga dapat digunakan untuk membuat kesan pada pelanggan.

Untuk dibawa pergi, kue harus diletakkan di atas papan kue yang sedikit lebih besar dari kue
yang sebenarnya.

Doyley renda yang ditempatkan di bawah kue menambah kenikmatan visual tetapi pastikan kue
dipotong terlebih dahulu agar tidak merusak doyley.

Ringkasan

Menghias dan menyajikan/menampilkan gateaux, tortes, dan kue

Hiasi kue untuk Gateaux dan Tortes:

• Banyak bentuk dekorasi tersedia untuk praktisi

• Jika kue Black Forest akan disajikan di tempat lain selain kawasan Hutan Tradisional Jerman di
Bavaria, maka variasi akan terjadi

• Terserah perusahaan untuk menetapkan standar dan kemudian terserah praktisi untuk
mematuhinya.

Menyajikan dan menampilkan Gateaux dan Tortes:

• Teknik presentasi akan tergantung di mana produk akan dijual

• Fasilitas apa saja yang tersedia untuk menghadirkan produk di dalamnya dengan cahaya
terbaik?
Elemen 5:

Simpan gateaux, tortes, dan kue

5.1 Simpan pada suhu dan kondisi penyimpanan yang benar

5.2 Menjaga kualitas, penampilan, dan kesegaran makan secara maksimalGateaux dan Tortes
bisa lebih sulit disimpan daripada produk roti lainnya.

Produk perlu disimpan pada suhu dan kondisi yang benar dapat berhubungan dengan:

Jauh dari bau menyengat

Semua gateaux perlu dilindungi dari bau yang kuat seperti bawang merah, bawang putih yang
mungkin ada di beberapa ruang pendingin di dapur.

Di dapur yang lebih besar akan ada penyimpanan terkontrol khusus untuk gateaux dan tortes.

Penyimpanan terkontrol adalah istilah yang mencakup area 'dingin, ruang tertutup' dan 'suhu
kamar, ruang tertutup'.

Suhu ruangan yang sejuk

Sebagian besar Gateaux perlu didinginkan karena sifat bahannya.

Semua ruang pendingin makanan harus beroperasi di bawah 4ºC.

Beberapa tortes tidak perlu didinginkan dan tidak boleh didinginkan karena pendinginan akan
merusak rasa produk.
Wadah yang sesuai

Menempatkan gateaux dan tortes ke dalam kotak saat dijual adalah cara terbaik untuk
memastikan bahwa produk tersebut sampai ke tempat konsumsi secara utuh.

Perlu diperhatikan bahwa tepi dan dekorasi atas tidak rusak saat paket tidak rusak.

Saat menerapkan ukuran paket dekorasi perlu dipertimbangkan.

Pelabelan

Pelabelan diperlukan di dunia modern. Pelabelan harus dipatuhi pada kemasan luar.

Ini memberi tahu pelanggan siapa yang mampu membuat pilihan dan itu melindungi pabrikan
dari keluhan yang tidak berdasar.

Penempatan ruangan yang keren

Produk yang halus harus disimpan di area di mana kemungkinan kerusakan diminimalkan.

Lamanya waktu dalam penyimpanan dingin

Semua produk segar memiliki 'masa pakai yang berbeda' pada tingkat berapa mereka menjadi
'tidak dapat dijual' dan 'tidak dapat dikonsumsi':

• Makanan yang Tidak Dapat Dijual: Semua pembeli berhak untuk dapat membeli makanan yang
akan bertahan selama jangka waktu tertentu setelah waktu pembelian. Ini akan bervariasi dari
produk makanan ke produk makanan
• Makanan yang tidak dapat dikonsumsi: Makanan yang tidak layak untuk dikonsumsi manusia.
Makanan ini tidak boleh dijual. Produsen harus menerima kerugian.

Suhu freezer

Penyimpanan jangka panjang harus pada -18ºC atau kurang:

• Penyimpanan es krim untuk servis bisa pada suhu -10ºC.

Lama penyimpanan di freezer

Waktu di dalam freezer akan bervariasi.

Produk Pastisserie seperti gateaux dan tortes hanya boleh disimpan dalam freezer untuk periode
mingguan.

Pembekuan akan memiliki efek pengeringan pada produk. Semakin lama produk dalam keadaan
beku, semakin besar kemungkinan kualitasnya akan berkurang.

Ruang freezer juga mahal, jadi semakin lama di freezer semakin mahal biaya produksinya.

Menghentikan

Semua produk roti akan basi.

Staling adalah proses di mana makan optimal memudar.

Staling bisa dalam beberapa bentuk:

• Udara melewati produk dan mengeringkan produk

• Kelembaban dari udara masuk ke produk sehingga kehilangan sebagian kualitas makan:

Untuk menjaga kualitas makan item roti:

• Gunakan sesegera mungkin

• Tutup untuk melindungi dari lingkungan

• Tetap dingin

• Tetap kering.

Ringkasan

Simpan gateaux, tortes, dan kue

Simpan pada suhu dan kondisi penyimpanan yang benar:

• Tortes disimpan paling baik pada suhu kamar. Jika perlu disimpan untuk jangka panjang maka
sebaiknya dibekukan

• Saat menyimpannya harus dilindungi dari kontaminasi luar

• Tortes dan gateaux yang mengandung produk susu segar seperti krim perlu disimpan di
lingkungan yang terkendali, dingin.

Pertahankan kualitas, penampilan, dan kesegaran makan yang maksimal:

• Panggang tortes segar setiap 2 hari, menjaga rantai pasokan tetap konsisten, adalah cara terbaik
untuk menjaga kesegaran

• Gateaux memiliki masa pakai 2-3 hari jika disimpan dalam keadaan dingin tetapi kualitasnya
menurun setelah hari ke-2

• Penyimpanan jangka panjang paling baik dilakukan FROZEN. Kurang dari -18ºC

• Gaya seperti linzer torte memiliki umur simpan sekitar 7 hari. Perlu disimpan di lingkungan
tertutup. Jika dibiarkan terkena udara terbuka produk akan cepat kering.
Recipes

Ricotta Cheesecake
Yield: 2 rings @20cm

Group Ingredients Quantity (g) Costing

A Biscuit crumbs 150

Butter, melted 45

B Cream Cheese 250

Ricotta Cheese 500
Caster Sugar 225
Lemon Juice 5
Vanilla Essence 5

C Whole egg 100

D Plain Flour, sieved 75

Total 1355

Method

 Mix biscuit crumbs with melted butter and press into a greaseproof lined cake ring, at least
5mm thick and pack it evenly
 Cream group ‘B’, adds group ‘C’ gradually making sure there are no lumps of cream cheese
by scraping the bottom occasionally
 Lastly add group ‘D’ and mix till just clear
 Pour into prepared rings
 Bake at 160ºC for 30 – 40 minutes
 Cool down and remove from cake ring, refrigerate
 Decorate with fresh fruits and ice with flan gel.
White Chocolate Cheesecake
Yield: 2 rings @20cm

Group Ingredients Weight (g) Costing

A Biscuit Crumbs 150

Butter, melted 45

B Milk 75
White Chocolate, 325
couverture

C Cream cheese 475

(Philadelphia)
50
Caster Sugar
150
Eggs

Total 1270

Method

 Mix together ‘A’, try if it’s forming ball, if not add more butter, spread it into a cake ring and
pack it firmly, set aside
 Melt the chocolate
 Boil the milk and add into melted Chocolate, stir together and set aside
 Cream the sugar and Cream cheese
 Add eggs slowly until clear and continue stirring
 Then gradually add ‘B’
 Bake at 150ºC on a water bath for about 40 – 50 minutes
 Cool down and remove from cake ring, refrigerate.
Note: Baking the cheesecake in a water bath eliminates the
cracking or the breaking of the top.
Vanilla Cold Set Cheesecake
Yield: 2 rings @20cm

Group Ingredients Weight (gm) Costing

A Milk 300
Caster Sugar 110
Egg Yolks 150
Vanilla 1*

B Gelatine sheet 13

C Cream Cheese 250

Lemon Zest ½*

D Semi-whipped cream 400

E Sponge disk or short 2*

pastry disk or biscuit
crumb base

Total 1223

Method

 Line inside the cake ring with Plastic Acetate strip (5 mm high)
 Spread a thin layer of jam on short pastry disc and place it into a lined cake ring
 Prepare Anglaise with group ‘A’ and strain
 Soak ‘B’, drain and add into warm Anglaise to dissolve it
 Cream ‘C’ and slowly add custard mixture ‘A’
 Fold in semi-whipped cream
 Fill in mixture into cake ring and straighten, using a palette knife
 Set in refrigerator
 Decorate using fresh fruits and ice with flan gel
 This cake leaves great room for creativity; flavours may be varied using fruit pulps and other
flavours like passion fruit, orange, lemon, chocolate, banana, pecan and caramel etc.
* Weight not included
Lime Cold Set Cheesecake
Yield: 2 rings @20cm

Group Ingredients Weight (gm) Costing

A Cream Cheese 300

Caster Sugar 90
Lime zest 6*

B Egg Yolk 4*

C Gelatine sheet 20
Lime juice 120

D Semi-whipped cream 200

E Egg White 4*
Caster sugar 100

F Sponge disk or short 2*

pastry disk or biscuit
crumb base

Total 830

Method

 Line inside cake rings with Plastic Acetate strip (5 mm high)

 Lay short pastry disk into lined cake rings
 Cream group ‘A’ till light and fluffy
 Add ‘B’ one by one
 Soak and drain gelatine add to lime juice ( top up with
lemon juice if not enough lime)
 Melt group ‘C’ and fold through cream cheese mix
 Fold semi whipped cream through cream cheese mix
 Make a meringue with group ‘E’ and fold carefully into
cream cheese mix
 Pour mixture into prepared rings
 Decorate using fresh fruits and ice with flan gel
 This cake leaves great room for creativity; flavours may be varied using fruit pulps and other
flavours like passion fruit, orange, lemon and other citrus.

* Weight not included

Recipes
Ricotta Cheesecake
Yield: 2 rings @20cm
Group Ingredients Quantity (g) Costing
A Biscuit crumbs 150
Butter, melted 45
B Cream Cheese 250
Ricotta Cheese 500
Caster Sugar 225
Lemon Juice 5
Vanilla Essence 5
C Whole egg 100
D Plain Flour, sieved 75
Total 1355
Method
Mix biscuit crumbs with melted butter and press into a greaseproof lined cake ring, at least 5mm thick and
pack it evenly
Cream group ‘B’, adds group ‘C’ gradually making sure there are no lumps of cream cheese by scraping the
bottom occasionally
Lastly add group ‘D’ and mix till just clear
Pour into prepared rings
Bake at 160ºC for 30 – 40 minutes
Cool down and remove from cake ring, refrigerate
Decorate with fresh fruits and ice with flan gel.
White Chocolate Cheesecake
Yield: 2 rings @20cm
Group Ingredients Weight (g) Costing
A Biscuit Crumbs 150
Butter, melted 45

B Milk 75
White Chocolate, couverture 325

C Cream cheese (Philadelphia) 475

Caster Sugar 50
Eggs 150
Total 1270
Method
Mix together ‘A’, try if it’s forming ball, if not add more butter, spread it into a cake ring and pack it firmly, set
aside
Melt the chocolate
Boil the milk and add into melted Chocolate, stir together and set aside
Cream the sugar and Cream cheese
Add eggs slowly until clear and continue stirring
Then gradually add ‘B’
Bake at 150ºC on a water bath for about 40 – 50 minutes
Cool down and remove from cake ring, refrigerate.
Note: Baking the cheesecake in a water bath eliminates the cracking or the
breaking of the top.
Vanilla Cold Set Cheesecake
Yield: 2 rings @20cm
Group Ingredients Weight (gm) Costing
A Milk 300
Caster Sugar 110
Egg Yolks 150
Vanilla 1*
B Gelatine sheet 13
C Cream Cheese 250
Lemon Zest ½*
D Semi-whipped cream 400
E Sponge disk or short pastry 2*
disk or biscuit crumb base
Total 1223

Method
Buat garis pada papping bag (tinggi 5 mm)
Sebarkan lapisan tipis selai pada piringan kue pendek dan letakkan di atas cincin kue berjajar
Siapkan Anglaise dengan grup 'A' dan saring
Rendam 'B', tiriskan dan tambahkan ke Anglaise hangat untuk melarutkannya
Krim 'C' dan perlahan tambahkan campuran custard 'A'
Lipat dalam krim semi-kocok
Masukkan adonan ke dalam cake ring dan luruskan menggunakan pisau palet
Diatur dalam lemari es
Hiasi menggunakan buah-buahan segar dan es dengan flan gel
Kue ini menyisakan ruang besar untuk kreativitas; rasa dapat bervariasi menggunakan pulp buah
dan rasa lain seperti markisa, jeruk, lemon, coklat, pisang, kemiri dan karamel dll.
* Berat tidak termasuk
Lime Cold Set Cheesecake
Yield: 2 rings @20cm
Group Ingredients Weight (gm) Costing
A Cream Cheese 300
Caster Sugar 90
Lime zest 6*
B Egg Yolk 4*
C Gelatine sheet 20
Lime juice 120
D Semi-whipped cream 200
E Egg White 4*
Caster sugar 100
F Sponge disk or short 2*
pastry disk or biscuit
crumb base
Total 830
Method
Line inside cake rings with Plastic Acetate strip (5 mm high)
Lay short pastry disk into lined cake rings
Cream group ‘A’ till light and fluffy
Add ‘B’ one by one
Soak and drain gelatine add to lime juice ( top up with lemon juice if not enough lime)
Melt group ‘C’ and fold through cream cheese mix
Fold semi whipped cream through cream cheese mix
Make a meringue with group ‘E’ and fold carefully into cream cheese mix
Pour mixture into prepared rings
Decorate using fresh fruits and ice with flan gel
This cake leaves great room for creativity; flavours may be varied using fruit pulps and other flavours like
passion fruit, orange, lemon and other citrus.
William Chocolate Gateaux
Yield: 1 ring @20cm

Required production

 Orange chocolate Base

 Chocolate Mousse
 Poached Pears.
Décor: Tuille leaves, Cocoa Powder, Icing Sugar, Miniature poached
pears.

Orange Chocolate Base

Group Ingredients Weight (gm) Costing

A Marzipan 130
Egg yolk 80
Williams pear liqueur 38
Butter 150

B Egg White 150

Caster Sugar 110
Salt 5

C Plain Flour 90
Cornflour 60
Baking Powder 2

D Couverture, finely 130

chopped
20
Orange zest

Total 965

Method

 ‘A’, soften marzipan with egg yolk, add liqueur and lastly the melted butter (warm)
 Whisk ‘B’
 Fold whisk egg whites into the marzipan mixture, followed by sifted ‘C’
 Chop the couverture and fold into the mixture with orange
 Pour into greaseproof lined cake rings
Bake at 180ºC for 35 minutes.

Crème Patissier
Yield: 2 rings @20cm

Group Ingredients Weight (gm) Costing

A Milk 500
Caster Sugar 90

B Cornflour 20
Custard Powder 20
Egg Yolk 20

Total 650

Method

 Prepare Crème Patissier, and use 400 gm only

 Melt ‘B’, mix with ‘A’, maintain the mixture in warm temperature
 Soak and dissolve ‘C’
 Add into the warm couverture mixture
 Lastly add the semi whipped cream.

Chocolate Mousse
Group Ingredients Weight (gm) Costing

A Crème Patissier 400

B Couverture 250

C Gelatine 16
 Williams liquor 40

D Cream, whipped 1200

Sugar 50

Total 1956
Soaking Syrup
Group Ingredients Weight (gm) Costing

A Sugar 100
Water 250
Glucose 10

B Williams Liqueur 50

Total 410

Boil ‘A’ and add ‘B’ when cold.

Assemble:

 Cut sponges into 2cm and line out a cake ring @20 cm
 Soak the base well, with the soaking syrup
 Place 1cm layer of chocolate mousse onto the base
 Arrange poached pears in the centre of the cake
 Use chocolate mousse and fill the ring to the base. Straighten, using a palette knife
 Let set for at least one day, preferably in the freezer
Decorate as demonstrated by the lecturer.

William Chocolate Gateaux

Linzer Torte
Yield: 2 rings @20cm
Group Ingredients Weight (gm) Costing
A Sugar 250
Butter 250
Lemon zest 1*
Cinnamon, ground 20
Cloves, ground 5
Salt 5
B Egg 2*
Milk 50
C Almonds, ground 270
Cake crumbs 75
Flour, soft 350
Baking Powder 5
D Red Jam 150
Total 1430
Method
Cream ‘A’, add ‘B’ slowly. Sift ‘C’ and add to mixture and clear dough (do not over-mix). Spread out dough to
2cm thickness inside a cake ring placed onto clean baking tray
Using a piping bag with round piping tube pipe around the edges
Half fill with boiled jam
Pipe mixture on top in a criss-cross shape (like diamond)
Bake at 200ºC for 30 – 35 minutes, medium heat on top and low heat on the bottom
Do not let jam boil over
Cool, dust with icing sugar if desired.
Note: This recipe can be piped as well
* Weight not included
Calvados Chocolate Mousse
Yield: 2 cake rings @20cm
Group Ingredients Weight (gm) Costing
A Eggs 75
Egg yolks 30
Sugar, caster 55
B Couverture, dark 150
C Gelatine 8
Calvados 30
D Cream 400
Total 748
Method
Warm ‘A’ in a double boiler and while whisking continuously
Melt ‘B’ and fold into ‘A’
Soak and dissolve ‘C’, add little whipped cream and mix into the chocolate mix
Fold the lightly whipped cream.

Passionfruit Gateaux

Required production

Joconde Sponge
Coconut Daquoise
Almond Genoese: refer to previous recipes
Passionfruit Mousse
Passionfruit Coulis
Décor: Fresh Fruit

Decorative Paste/Cigarette Paste

Group Ingredients Weight (gm) Costing
 A Butter, unsalted 100
Icing sugar 100

B Egg whites 100

Flour 100

C Food colour As desired*

Total 400

Method

 Cream ‘A’ together

 Add egg whites and flour alternately
 Add the colour
 Spread into a silicon sheet of paper, with a desired pattern
 Place in the freezer to set
 Spread the Joconde sponge on top about 5mm thick
 Bake @ 220ºC, for about 5 – 7 minutes
 Remove from tray ASAP after baking, to avoid hardening.

* Weight not included

Joconde Sponge
Yield: 2 small trays + 2 discs @22cm

Group Ingredients Weight (gm) Costing

A Eggs 250
Sugar, caster 250
Almond meal 250
Flour, soft 70

B Butter, unsalted, 55
melted
 C Caster Sugar 35
Egg white 210

Total 1120

Method

 Beat ‘A’, and add the eggs gradually until fluffy

 Melt ‘B’ and add
 Whisk ‘C’ and fold into the mixture
 Spread over the decorative paste about 5mm thick
 Bake @ 220ºC until light brown in colour.