JOBSHEET

UJI KOMPETENSI KEAHLIAN (UKK)

TATA BOGA

“Pembuatan Produk Pastry”

DISUSUN OLEH

NAMA : CARITA FLORA RICARDO

KELAS: XII JASA BOGA 3

SMK N 2 BATAM
Tahun Ajaran 2020/2021
 STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE

Kata groom menurut Kamus Bahasa Inggris Indonesia, artinya mengurus, merawat, rapi atau
pelihara. Secara harfiah, grooming artinya penampilan diri. Grooming adalah penampilan diri
seseorang yang terjaga dan selalu rapi secara keseluruhan, dimulai dari ujung rambut sampai
ujung kaki.
Hygiene perorangan merupakan hal yang sangat penting di dalam lingkungan kerja. Hygiene
perorangan termasuk dalam standar operasional prosedur dalam memasuki kitchen untuk
mengolah makanan.

1. Hat (Topi)
Topi mempunyai fungsi sebagai berikut :
a. Mencegah keringat yang muncul di bagian muka dan dahi sehingga tidak jatuh ke
dalam makanan.
b. Mencegah jatuhnya rambut dan kotoran kepala ke dalam makanan.

2. Neckerchief (dasi atau kacu)

Dasi berfungsi untuk mengusap keringat di bagian muka dan leher.

3. Chef Jacket (baju)

Baju berfungsi sebagai berikut :
a. Berlengan panjang untuk melindungi bagian lengan dari pengaruh panas.
b. Bagian dada berlapis dua (double breasted) untuk melindungi bagian dada dari
pengaruh panas

4. Trousers (celana panjang)

Celana panjang berfungsi untuk melindungi bagian kaki

5. Apron (celemek)
Apron berfungsi sebagai berikut:
a. melindungi pakaian dari percikan barang kotor
b. melindungi badan bagian bawah dari panas
6. Dish Cloth / Towel (lap)
Berfungsi untuk mengelap peralatan

7. Footwear / safety shoes (alas kaki)

Alas kaki sangat penting untuk melindungi kaki dari benda benda berbahaya seperti benda tajam,
cairan dan benda panas .
Berfungsi untuk melindungi pekerja dri benturan dari peralatan dapur dan harus anti selip.
 Susunan Menu

***
Brownies
***
Lapis surabaya
***
Raimbow crepe cake
***
Kompetensi keahlian : Tata Boga
Kelas/Semester : XII/Genap (UKK)
Tahun Pelajaran : 2020/2021

Tujuan

1. Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan untuk membuat produk (Makanan
penutup) Brownies.
2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming, skill, knowledge,
attitude).
3. Teknik memasak Baking.
4. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang berorientasikan pada
capaian kompetensi lulusan SMK sesuai kerangka kualifikasi Nasional Indonesia
berdasarkan skema sertifikasi KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga.

Sasaran
Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah :
1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12 melalui serankaian
kegiatan ujian kompetensi keahlian yang dilaksanakan secara efektif, efisien, dan terukur.
2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji yang
dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang ditempuh.
 Brownies

I. Daftar PeralatanPengolahan dan Penyajian

No Nama alat Jumblah Spesifikasi Keterangan

1. Working table 1 Stainless steel Milik sekolah
2. Oven 1 Stainless steel Milik skolah
3. Mixer 1 Stainless steel Milik pribadi
4. Balloon wisk 2 Stainless steel Milik sekolah
5. Spatula 2 Stainless steel Milik sendiri
6. spoon 1 Stainless steel Milik sendiri
7. Baking tray 1 Stainless steel Milik sekolah
8. Baking paper 1 Paper Milik sendiri
9. Piping bag 3 Plastic Milik sendiri
10. Catting board 1 plastic Milik sekolah
11. Show plate 1 ceramic Milik sekolah
12. Dessert fory 1 ceramic Milik sekolah
13. Dessert spoon 1 Stainless steel Milik sekolah
14. Dessert spoon 1 Stainless steel Milik sekolah
Dsb.

II. Daftar alat penyajian

No Nama alat jumblah Spesifikasi Keterangan

1. Dessert plate 1 Chinesware Milik Sekolah

III. Daftar Bahan

No. Nama bahan Jumblah Harga Harga keterangan

satuan satuan sebenarnya
1. Telur 3 butir 14.000 5.000 Beli
2. Tepung 100 gr 10.000 5.000 Beli
terigu
3. Gula pasir 70 gr 10.000 5.000 Beli
4. Cocoa 20 gr 10.000 5.000 Beli
powder
5. Sp ½ sdt 8.000 4.000 Beli
6. Mentega 100 gr 8.000 4.000 Beli
7. Coklat ddc 50 gr 20.000 5.000 Beli

Total 33.000 beli

IV. Tata Tertib Kerja

 No Kegiatan Waktu ( 90 Menit )
.
1. Prepare alat dan bahan 10 menit
2. Pengolahan 50 menit
3. Plating 10 menit
4. Clear up 20 menit

V. Resep

Bahan brownies :

Telur 3 butir
Tepung terigu 100 gr
Gula pasir 70 gr
Cocoa powder 20 gram
Sp ½ sdt
Mentega 100 gram

Cara membuat :
1. Campurkan tepung terigu dan cocoa powder menjadi 1 dalam 1 wadah lalu diamkan.
2. Lelehkan mentega dengan cara di tim lalu diamkan hingga dingin.
3. Sesambil menunggu mentega dingin,lalu mixer telur , gula , sp , sampai mengembang.
4. Setelah mengembang masukkan tepung terigu yg sudah dicampurkan tadi sikit demi
sedikit lalu aduk merata.
5. Setelah merata,lalu tuang mentega cair yang sudah dingin sikit demi sedikit hingga
merata.
6. Setelah merata masukkan adonan kedalam loyang dan masukkan ke oven lebi kurang
45 menit.
7. Setelah matang dinginkan sebentar lalu bagi menjadi beberapa bagian,setelahitu
oleskan dengan selai sesuai selera dan lakukan step bay step sampai habis.

VI. Desain
VII. Perhitungan Harga Jual
Food Cost (FC) Rp. 33.000

Harga Jual (HJ) 100

x 33.000 = Rp.82.500
40

Biaya Umum (LC) 25

x 33.000 = Rp. 8.250
100

Biaya Upah (OH) 15

x 33.000 = Rp. 4.950
100

Modal 82.500+8.250+4.950 = Rp.95.700

Laba Bersih (LB) 95.700-82.500 = Rp.13.200

VIII. Penilaian

NO. Kriteria Nilai

1. Bentuk
2. Teksur
3. Rasa
4. Warna
5. Aroma

Kompetensi keahlian : Tata Boga

Kelas/Semester : XII/Genap (UKK)
Tahun Pelajaran : 2020/2021

Tujuan

1. Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan untuk membuat produk (Makanan
penutup) Lapis surabaya.
2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming, skill, knowledge,
attitude).
 3. Teknik memasak Baking.
4. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang berorientasikan pada
capaian kompetensi lulusan SMK sesuai kerangka kualifikasi Nasional Indonesia
berdasarkan skema sertifikasi KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga.

Sasaran
Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah :
1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12 melalui serankaian
kegiatan ujian kompetensi keahlian yang dilaksanakan secara efektif, efisien, dan terukur.
2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji yang
dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang ditempuh.
 Lapis surabaya

I. Daftar PeralatanPengolahan dan Penyajian

No Nama alat Jumblah Spesifikasi Keterangan

1. Working table 1 Stainless steel Milik sekolah
2. Oven 1 Stainless steel Milik skolah
3. Mixer 1 Stainless steel Milik pribadi
4. Balloon wisk 2 Stainless steel Milik sekolah
5. Spatula 2 Stainless steel Milik sendiri
6. spoon 1 Stainless steel Milik sendiri
7. Baking tray 1 Stainless steel Milik sekolah
8. Baking paper 3 Paper Milik sendiri
9. Piping bag 1 Plastic Milik sendiri
10. Show plate 1 ceramic Milik sekolah
11. Dessert fory 1 ceramic Milik sekolah
12. Dessert spoon 1 Stainless steel Milik sekolah
Dsb.

II. Daftar alat penyajian

No Nama alat jumblah Spesifikasi Keterangan

1. Dessert Plate 1 Chineware Milik Sekolah

III. Daftar Bahan

No. Nama bahan Jumblah Harga Harga keterangan

satuan satuan sebenarnya
1 Telur 8 Butir 14.000 14.000 Beli
2 Gula Pasir 225 Gram 10.000 5.000 Beli
Terigu
3 140 Gram 10.000 5.000 Beli
Segitiga
Tepung
4 20 Gram 10.000 5.000 Beli
Maizena
Margarin
5 200 Gram 8.000 4.000 Beli
Blueband
Cokelat
6 15 Gram 10.000 5.000 Beli
Bubuk
7 SP 1 SDT 5.000 5.000 Beli
8 Susu Bubuk 1 Sct 3.000 3.000 Beli
9 Garam 1/4 SDT 3.000 3.000 Beli
Total 49.000 beli

IV. Tata Tertib Kerja

 No Kegiatan Waktu ( 90 Menit )
.
1. Prepare alat dan bahan 10 menit
2. Pengolahan 50 menit
3. Plating 10 menit
4. Clear up 20 menit

V. Resep

Bahan lapis surabaya :

Telur 8 Butir
Gula Pasir 225 Gram
Terigu Segitiga 140 Gram
Tepung Maizena 20 Gram
Margarin Blueband 200 Gram
Cokelat Bubuk 15 Gram
SP 1 SDT
Susu Bubuk 1 Sct
Garam 1/4 SDT

Cara membuat :

1. Timbang semua bahan sesuai takaran.

2. Campur tepung terigu , tepung maizena , susu bubuk , dan garam aduk rata dan sisih
kan.
3. Lelehkan mentega dengan cara di tim lalu diamkan hingga dingin.
4. Lalu mixer telur , gula , sp ,baking powder ,dan vanila sampai mengembang kaku.
5. Setelah mengembang masukan bahan kering sikit deni sedikit mixer dengan kecepatan
rendah.
6. Setelah merata,lalu tuang mentega cair yang sudah dingin sikit demi sedikit hingga
merata.
7. Lalu bagi adonan menjadi 2 bagian , dan aduk berdasarkan warna.
8. Setelah diberi pewarna masukkan adonan kedalam loyang dan oven selama 45 menit.
9. Setelah mateng dinginkan sebentar , lalu beri selai sesui selera.
10. Lakukan terus menerus hingga tingkatan terakhir.

VI. Desain
VII. Perhitungan Harga Jual

Food Cost (FC) Rp. 49.000

Harga Jual (HJ) 100

x 49.000 = Rp.122.500
40

Biaya Umum (LC) 25

x 49.000 = Rp. 12.250
100

Biaya Upah (OH) 15

x 49.000 = Rp. 7,.350
100

Modal 122.500+12.250+7.350 = Rp.168.200

Laba Bersih (LB) 168.400-145.000 = Rp.16.400

VIII. Penilaian

NO. Kriteria Nilai

1. Bentuk
2. Teksur
3. Rasa
4. Warna
5. Aroma
Kompetensi keahlian : Tata Boga
Kelas/Semester : XII/Genap (UKK)
Tahun Pelajaran : 2020/2021

Tujuan

1. Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan untuk membuat produk (Makanan
penutup) Raimbow crepe cake.
2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming, skill, knowledge, attitude).
3. Teknik memasak Baking.
4. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang berorientasikan pada
capaian kompetensi lulusan SMK sesuai kerangka kualifikasi Nasional Indonesia
berdasarkan skema sertifikasi KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga.

Sasaran
Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah :
1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12 melalui serankaian
kegiatan ujian kompetensi keahlian yang dilaksanakan secara efektif, efisien, dan terukur.
2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji yang
dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang ditempuh.
 Raimbow crepe cake

I. Daftar PeralatanPengolahan dan Penyajian

No Nama alat Jumblah Spesifikasi Keterangan

1. Working table 1 Stainless steel Milik sekolah
2. Oven 1 Stainless steel Milik skolah
3. Mixer 1 Stainless steel Milik pribadi
4. Balloon wisk 2 Stainless steel Milik sekolah
5. Spatula 2 Stainless steel Milik sendiri
6. spoon 1 Stainless steel Milik sendiri
7. Baking tray 1 Stainless steel Milik sekolah
8. Baking paper 1 Paper Milik sendiri
9. Piping bag 3 Plastic Milik sendiri
10. Catting board 1 plastic Milik sekolah
11. Show plate 1 ceramic Milik sekolah
12. Dessert fory 1 ceramic Milik sekolah
13. Dessert spoon 1 Stainless steel Milik sekolah
14. Dessert spoon 1 Stainless steel Milik sekolah
Dsb.

II. Daftar alat penyajian

No Nama alat jumblah Spesifikasi Keterangan

1. Dessert plate 1 Chinesware Milik Sekolah

III. Daftar Bahan

No. Nama bahan Jumblah Harga Harga keterangan

satuan satuan sebenarnya
1. Telur 5 Butir 15.000 15.000 Beli
2. Gula halus 65 gr 10.000 5.000 Beli
Terigu
3. 250 gr 10.000 5.000 Beli
Segitiga
4. Susu uht 625 gr 6.000 6.000 Beli
5. Pasta vanilla 5 gr 8.000 2.000 Beli
6. Garam 1 gr 3.000 3.000 Beli
Unsalted
7. 90 gr 20.000 20.000 Beli
butter
Whipind
8. 500 gr 40.000 40.000 Beli
cream
Total 96.000 beli

IV. Tata Tertib Kerja

 No Kegiatan Waktu ( 90 Menit )
.
1. Prepare alat dan bahan 10 menit
2. Pengolahan 50 menit
3. Plating 10 menit
4. Clear up 20 menit

V. Resep

Bahan Raimbow crepe cake :

Telur 5 Butir
Gula halus 65 gr
Terigu Segitiga 250 gr
Susu uht 625 gr
Pasta vanilla 5 gr
Garam 1 gr
Unsalted butter 90 gr
Whipind cream 500 gr

Cara membuat :

1. Pecahkan telur di wadah , gula halus , mixer sampai merata.

2. Lalu masukkan garam dan pasta vanilla.
3. Setelah itu ayak tepung dan masukkan kedalam adonan yg tadi sedikit demi sedikit lalu
mixer sampai merata.
4. Lalu tuang susu uht ½ dlu aduk merata (untuk menghindari adonan agar tidak
menggerindil) setelah suda masukkan lagi sisa susunya.
5. Setelah di aduk merata semua bahan lalu masukkan butter yang sudah dilelehkan tadi.
6. Setelah itu tutup wadahnya menggunakan plastik wrep lalu diamkan dikulkas selama 1
jam.
7. Setelah itu saring lagi adonan menggunakan saringan halus.
8. Setelah disaring bagi adonan menjadi beberapa bagian.
9. Lalu dimasak di taplon.
10. Setelah masak lalu susun berdasarkan warna mengulang sampai habis.

VI. Desain
VII. Perhitungan Harga Jual untuk 1 porsi

Food Cost (FC) Rp. 96.000

Harga Jual (HJ) 100

x 96.000 = Rp.240.000
40

Biaya Umum (LC) 25

x 96.000 = Rp. 24.000
100

Biaya Upah (OH) 15

x 96.000 = Rp. 14.400
100

Modal 240.000+24.000+14.400 = Rp.278.400

Laba Bersih (LB) 278.400-240.000 = Rp.38.400

VIII. Penilaian

NO. Kriteria Nilai

1. Bentuk
2. Teksur
3. Rasa
4. Warna
5. Aroma