JOBSHEET

UJI KOMPETENSI KEAHLIAN (UKK)

JURUSAN TATA BOGA

“Produk Pembuatan Makanan Kontinental”

DISUSUN OLEH

NAMA : CARITA FLORA RICARDO

KELAS: XII JASA BOGA 3

SMK NEGERI 2 BATAM

TAHUN AJARAN 2019/2020
 SUSUNAN MENU

Appetizer

Chicken bound ruby salad

**

Soup

Consume soup

***

Sandwich

Sandwich

Canape

farinaceous

****

Main Course

Roll beef

Udang tempura

*****

Dessert

Chocolate mousse

******

STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE

Hygiene perorangan merupakan hal yang sangat penting di dalam lingkungan
kerja. Hygiene perorangan termasuk dalam standart operasional prosedur dalam
memasuki kitchen untuk mengolah makanan. Grooming adalah penampilan diri
seseorang yang terjaga dan selalu rapi secara keseluruhan, dimulai dari ujung
rambut sampai ujung kaki.

1. Hat (Topi)

Topi mempunyai fungsi sebagai berikut :

a. mencegah keringat yang muncul di
bagian muka dan dahi sehingga tidak
jatuh ke dalam makanan.
b. mencegah jatuhnya rambut dan kotoran
kepala ke dalam makanan.

2. Neckerchief (dasi atau kacu)

Dasi berfungsi untuk mengusap keringat

di bagian muka dan leher.
3. Chef Jacket (baju)

Baju berfungsi sebagai berikut :

a. berlengan panjang untuk melindungi

bagian lengan dari pengaruh panas.
b. bagian dada berlapis dua (double
breasted) untuk melindungi bagian dada
dari pengaruh panas.

4. Trousers (celana panjang)

Celana panjang berfungsi untuk

melindungi bagian kaki

5. Apron (celemek)
 Apron berfungsi sebagai berikut:

a. melindungi pakaian dari percikan

barang kotor
b. melindungi badan bagian bawah dari
panas

6. Dish Cloth (lap)

Berfungsi untuk mengelap peralatan

7. Footwear (alas kaki)

Alas kaki sangat penting untuk

melindungi kaki dari benda benda
berbahaya seperti benda tajam, cairan
dan benda panas

Nama sekolah : SMK Negeri 2 Batam

Kompetensi keahlian : Tata Boga
Kelas/Semester : XII/Genap (UKK)
Tahun Pelajaran : 2019/2020

A. Tujuan
1. Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan untuk membuat produk
(Appetizer) chicken bound ruby salad
2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming, skill,
knowledge, Attitude).
3. Teknik memasak Marinade dan Dressing
4. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang
berorientasikan pada capaian kompetensi lulusan SMK sesuai
kerangka kualifikasi Nasional Indonesia berdasarkan skema sertifikasi
KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga.
B. Sasaran
Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah :
1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12
melalui serankaian kegiatan ujian kompetensi keahlian yang
dilaksanakan secara efektif, efisien, dan terukur.
2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji
yang dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang ditempuh.
 Chicken bound ruby salad

I. Daftar Peralatan dan Penyajian Pengolahan

1. Daftar Peralatan Pengolahan

No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Table Work 1 Stainless steel Milik Sekolah

2. Basket 1 Plastic Milik Sekolah

3. Knife 1 Stainless steel Milik Sekolah

4. Chopping 1 Plastic Milik Sekolah

Board

5. Bowl 2 Plastic Milik Sekolah

6. Sauce pan 1 Stainless steel Milik Sekolah

7. Pan 1 Stainless steel Milik Sekolah

8. Spatula 1 Stainless steel Milik Sekolah

9. Stock pot 1 Stainless steel Milik Sekolah

10. skimmer 1 Stainless steel Milik Sekolah

2. Daftar Peralatan Penyajian

No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Appetizer plate 1 Chinesware Milik Sekolah

II. Daftar Bahan

No Nama bahan Jumlah Harga Harga Ket

satuan satuan sebenarnya

1. Lettuce/selada 1 lettuce Rp. 2.000 Rp. 10.000 Beli

2. Ayam dada 50 gr Rp. 14.000 Rp.20.000 Beli

3. Mayonnaise 60 gr Rp. 8.000 Rp.20.000 Beli

4. Paprica 100gr Rp. 5.000 Rp .10.000 Beli

5. Lemon 1 buah Rp. 5.000 Rp. 5.000 Beli

6. Kubis ungu 30 gr Rp. 15.000 Rp. 15.000 Beli

7. Telur 1 butir Rp. 3.000 Rp. 3.000 Beli

8. Salad oil 100 gr Rp.5.000 Rp.40.000 Beli

9. Salt papper 10 gr Rp. 1.000 Rp. 2.000 Beli

Total Rp. 125.000

III. Tata Tertib Kerja

No Kegiatan Waktu

1 Prepare Alat dan Bahan 5 menit

2 Mencuci Bahan 5 menit

3 Mengolah Bahan 35 menit

4 Clear Up 5 menit

5 Penilaian -

Total 60 menit

IV. Resep

Bahan :

Kubis ungu Mayonnaise salad oil

Lemon ayam dada selada
Paprica Shrimp telur
Cara membuat:

1. cuci lattuce lalu potong

2. rebus telur
3. potong dadu dada ayam lalu goreng sampai kecoklatan
4. paprika dicuci lalu potong dadu
5. campur semua bahan lalu siram dengan mayonnaise
6. sajikan dalam plate

1. Desain
 V. Perhitungan Harga Jual

Food Cost (FC) Rp. 125.000

Harga Jual (HJ) 100

x 125.000 = Rp. 312.500
40

Biaya Umum (LC) 25

x 125.000 = Rp. 31.250
100

Biaya Upah (OH) 15

x 125.000 = Rp. 18,750
100

Modal 282.500+28.250+16.950 = Rp.

362.500

Laba Bersih (LB) 362.500 – 312.500= Rp.50.000

VI. Penilaian

No Penilaian Nilai

1 Rasa

2 Aroma

3 Tekstur

4 Penampilan
Nama sekolah : SMK Negeri 2 Batam
Kompetensi keahlian : Tata Boga
Kelas/Semester : XII/Genap (UKK)
Tahun Pelajaran : 2019/2020

A. Tujuan
1. Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan untuk membuat produk
(Soup) consume soup
2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming, skill,
knowledge, Attitude).
3. Teknik memasak Boiling
4. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang
berorientasikan pada capaian kompetensi lulusan SMK sesuai
kerangka kualifikasi Nasional Indonesia berdasarkan skema sertifikasi
KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga.
B. Sasaran
Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah :
1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12
melalui serankaian kegiatan ujian kompetensi keahlian yang
dilaksanakan secara efektif, efisien, dan terukur.
2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji
yang dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang ditempuh.
 Consommé suop

I. Daftar Peralatan dan Penyajian Pengolahan

1. Daftar Peralatan Pengolahan

No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Table Work 1 Stainless steel Milik Sekolah

2. Basket 1 Plastic Milik Sekolah

3. Knife 1 Stainless steel Milik Sekolah

4. Chopping 1 Plastic Milik Sekolah

Board

5. Bowl 2 Plastic Milik Sekolah

6. Sauce pan 1 Stainless steel Milik Sekolah

7. Spatula 1 Stainless steel Milik Sekolah

8. Stock pot 1 Stainless steel Milik Sekolah

2. Daftar Peralatan Penyajian

No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Soup Cup 1 Chinesware Milik Sekolah

II. Daftar Bahan

No Nama Jumlah Harga Harga Keterangan

bahan satuan satuan sebenarnya

1. Daging 400 gr Rp. 20.000 Rp.12.000 Beli

ayam

2. Onion 200 gr Rp.6.000 Rp. 6.000 Beli

3. Leek 200 gr Rp. 6.000 Rp. 6.000 Beli

4. Carrot 100 gr Rp. 6.000 Rp. 6.000 Beli

5. Celery stalk 50 gr Rp. 10.000 Rp. 6.000 Beli

6. Egg 2 btr Rp. 6.000 Rp. 6.000 Beli

7. Chicken 1 liter Rp. 20.000 Rp. 20.000 Beli

 stock

8. Cengkeh 2 btr Rp. 500 Rp. 1.000 Beli

9. Blackpapper 1sdt Rp. 500 Rp. 1.000 Beli

10. Salt papper 1sdt Rp. 500 Rp. 1.000 Beli

Total Rp. 65.000

III. Tata Tertib Kerja

No Kegiatan Waktu

1 Prepare Alat dan Bahan 5 menit

2 Mencuci Bahan 2 menit

3 Mengolah Bahan 40 menit

4 Clear Up 3 menit

5 Penilaian -

Total 60 menit

IV. Resep

Bahan :

Daging ayam onion celery carrot egg

Chicken stock blackpapper cengkeh leek
Cara membuat :
1. potong ayam, onion, leek, carrot, dan celery
2. tambahkan chicken stock, putih telur, merica, cengkeh, bayleaf aduk rata
dan simpan dalam ruangan dingin
3. iris bawang Bombay kemudian gosongakn lalu masukkan kedalam
campuran daging yang tadi di dinginkan
4. lalu simmer
5. lalu saring dan sajikan.
V. Desain

VI. Perhitungan Harga Jual

Food Cost (FC) Rp. 65.000

Harga Jual (HJ) 100

x 65.000 = Rp. 162.500
40

Biaya Umum (LC) 25

x 65.000 = Rp. 16.250
100

Biaya Upah (OH) 15

x 65.000 = Rp. 9.750
100

Modal 162.500+16.250+9.750= Rp.188.500

Laba Bersih (LB) 188.500 – 162.500 = Rp.26.000

VII. Penilaian

No Penilaian Nilai

1 Rasa

2 Aroma

3 Tekstur

4 Penampilan
Nama sekolah : SMK Negeri 2 Batam
Kompetensi keahlian : Tata Boga
Kelas/Semester : XII/Genap (UKK)
Tahun Pelajaran : 2019/2020

A. Tujuan
1. Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan untuk membuat produk
(Sandwich)
2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming, skill,
knowledge, Attitude).
3. Teknik memasak Baking and Boiling
4. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang
berorientasikan pada capaian kompetensi lulusan SMK sesuai
kerangka kualifikasi Nasional Indonesia berdasarkan skema sertifikasi
KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga.
B. Sasaran
Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah :
1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12
melalui serankaian kegiatan ujian kompetensi keahlian yang
dilaksanakan secara efektif, efisien, dan terukur.
2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji
yang dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang ditempuh.
 Sandwich

I. Daftar Peralatan dan Penyajian Pengolahan

1. Daftar Peralatan Pengolahan

No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Table Work 1 Stainless steel Milik Sekolah

2. Basket 1 Plastic Milik Sekolah

3. Knife 1 Stainless steel Milik Sekolah

4. Chopping 1 Plastic Milik Sekolah

Board

5. Bowl 2 Plastic Milik Sekolah

6. Sauce pan 1 Stainless steel Milik Sekolah

7. Spatula 1 Stainless steel Milik Sekolah

8. Stock pot 1 Stainless steel Milik Sekolah

2. Daftar Peralatan Penyajian

No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Appetizer Plate 1 Chinesware Milik Sekolah

II. Daftar Bahan

No Nama bahan Jumlah Harga Harga Keterangan

satuan satuan sebenarnya

1. Roti tawar 30 gr Rp.15.000 Rp.8.000 Beli

2. Tomato 20 gr Rp.5.000 Rp.5000 Beli

3. mayonaise 15 gr Rp.20.000 Rp.5000 Beli

4. Keju 85 gr Rp.10.000 Rp.3000 Beli

5. Selada 20 gr Rp.5.000 Rp.3000 Beli

8. Ayam 100 gr Rp.12.000 Rp.6000 Beli

9. Selada 100 gr Rp.6.000 Rp.3.000 Beli

10. Smoke beef 100 gr Rp.55.000 Rp.22.000 Beli

11. Tomato 20 gr Rp.7.000 Rp. 3000 Beli
ketchup

Total Rp.58.000

III. Tata Tertib Kerja

No Kegiatan Waktu

1 Prepare Alat dan Bahan 5 menit

2 Mencuci Bahan 2 menit

3 Mengolah Bahan 40 menit

4 Clear Up 3 menit

5 Penilaian -

IV. Resep

Bahan :

Smoke beef roti tawar tomato ketchup

mayonaise selada
keju Cucumber
Tomato Ayam
Cara membuat :
1. panggang roti tawar di fryin pan
2. potong semua sayur
3. susan roti tawar lalu tomato ketchup,sayuran,ayam,keju, roti, smoke
beef,tomat, roti
4. lalu potong bentuk segitiga dan beri tusuk gigi

V. Desain
VI. Perhitungan Harga Jual

Food Cost (FC) Rp. 58.000

Harga Jual (HJ) 100

x 58.000 = Rp.145.000
40

Biaya Umum (LC) 25

x 58.000 = Rp. 14.500
100

Biaya Upah (OH) 15

x 58.000 = Rp. 8.700
100

Modal 145.000+14.500+8.700 = Rp.168.200

Laba Bersih (LB) 168.400-145.000 = Rp.16.400

VII. Penilaian

No Penilaian Nilai

1 Rasa

2 Aroma

3 Tekstur

4 Penampilan
Nama sekolah : SMK Negeri 2 Batam
Kompetensi keahlian : Tata Boga
Kelas/Semester : XII/Genap (UKK)
Tahun Pelajaran : 2019/2020

A. Tujuan
1. Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan untuk membuat produk
(Main Course) roll beef
2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming, skill,
knowledge, Attitude).
3. Teknik memasak Grilling and Saucing
4. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang
berorientasikan pada capaian kompetensi lulusan SMK sesuai
kerangka kualifikasi Nasional Indonesia berdasarkan skema sertifikasi
KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga.
B. Sasaran
Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah :
1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12
melalui serankaian kegiatan ujian kompetensi keahlian yang
dilaksanakan secara efektif, efisien, dan terukur.
2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji
yang dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang ditempuh.
 Roll beef with sauce BBQ

I. Daftar Peralatan dan Penyajian Pengolahan

1. Daftar Peralatan Pengolahan

No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Table Work 1 Stainless steel Milik Sekolah

2. Basket 1 Plastic Milik Sekolah

3. Knife 1 Stainless steel Milik Sekolah

4. Chopping Board 1 Plastic Milik Sekolah

5. Bowl 2 Plastic Milik Sekolah

6. Sauce pan 1 Stainless steel Milik Sekolah

7. Spatula 1 Stainless steel Milik Sekolah

8. Stock pot 1 Stainless steel Milik Sekolah

2. Daftar Peralatan Penyajian

No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Dinner Plate 1 Chinesware Milik Sekolah

II. Daftar Bahan

No Nama Jumlah Harga satuan Harga Ket

bahan satuan sebenarnya

1. Sirloin 100gr Rp.50.000 Rp.30.000 Beli

2. Minyak 5 gr Rp.10.000 Rp.5.000 Beli

3. Carrot 10gr Rp.5.000 Rp.5.000 Beli

4. Bayam 10gr Rp.10.000 Rp.5.000 Beli

5. Baby corn 10gr Rp.5.000 Rp.3.000 Beli

6. Butter 50gr Rp.10.000 Rp.8.000 Beli

7. Tomato 20gr Rp.10.000 Rp.8.000 Beli

ketchup

8. Saos 20gr Rp.10.000 Rp.8.000 Beli

 sambal

9. Honey 20ml Rp.10.000 Rp.6.000 Beli

Total Rp.78.000

III. Tata Tertib Kerja

No Kegiatan Waktu

1 Prepare Alat dan Bahan 5 menit

2 Mencuci Bahan 2 menit

3 Mengolah Bahan 60 menit

4 Clear Up 3 menit

5 Penilaian -

Total 80 menit

IV. Resep

Bahan :
Sirloin butter bayam baby corn
Tomato ketchup saos sambal honey
Minyak

Cara membuat : (sautéing and roasting)

Beef :
1. Potong sirloin tipis-tipis
2. Rebus sayuran lalu masukkan ketengah daging lalu gulung daging
3. Saute daging di pan lalu basting daging
4. Siap dihidangkan
Sauce :
1. Lelehkan butter di pan
2. Masukkan tomato ketchup dan saos sambal dan honey
3. Lalu beri salt papper dan aduk sampai rata
4. Sauce siap dipakai

V. Desain
VI. Perhitungan Harga Jual

Food Cost (FC) Rp. 78.000

Harga Jual (HJ) 100

x 78.000 = Rp. 195.000
40

Biaya Umum (LC) 25

x 78.000 = Rp. 19.500
100

Biaya Upah (OH) 15

x 78.000 = Rp. 11.700
100

Modal 195.000+19.500+11.700= Rp. 226.200

Laba Bersih (LB) 226.200-195.000 = Rp.31.200

VII. Penilaian

No Penilaian Nilai

1 Rasa

2 Aroma

3 Tekstur

4 Penampilan

Nama sekolah : SMK Negeri 2 Batam

Kompetensi keahlian : Tata Boga

Kelas/Semester : XII/Genap (UKK)

Tahun Pelajaran : 2019/2020

A. Tujuan

1. Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan untuk membuat produk
(Main Course) udang tempura

2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming, skill,

knowledge, Attitude).

3. Teknik memasak Deep Frying and Saucing

4. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang

berorientasikan pada capaian kompetensi lulusan SMK sesuai
kerangka kualifikasi Nasional Indonesia berdasarkan skema sertifikasi
KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga.

B. Sasaran

Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah :

1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12

melalui serankaian kegiatan ujian kompetensi keahlian yang
dilaksanakan secara efektif, efisien, dan terukur.

2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji

yang dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang ditempuh.

Udang tempura with sour and sweet sauce

I. Daftar Peralatan dan Penyajian Pengolahan

1. Daftar Peralatan Pengolahan

No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Table Work 1 Stainless steel Milik Sekolah

2. Basket 1 Plastic Milik Sekolah

3. Knife 1 Stainless steel Milik Sekolah

4. Chopping 1 Plastic Milik Sekolah

Board

5. Bowl 2 Plastic Milik Sekolah

6. Sauce pan 1 Stainless steel Milik Sekolah

7. Spatula 1 Stainless steel Milik Sekolah

8. Stock pot 1 Stainless steel Milik Sekolah

2. Daftar Peralatan Penyajian

No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Dinner Plate 1 Chinesware Milik Sekolah

II. Daftar Bahan

No Nama bahan Jumlah Harga satuan Harga Keterangan

satuan sebenarnya

1. Udang 100gr Rp.25.000 Rp.25.000 Beli

2. Terigu pro 100 gr Rp.10.000 Rp.4.000 Beli

rendah

3. Cuka 5 gr Rp.10.000 Rp.4.000 Beli

4. Baking soda 20 gr Rp.20.000 Rp.2.000 Beli

5. Air es 250 gr Rp.3.000 Rp.3.000 Beli

6. Kecap asin 30 gr 15.000 2.000

7. Jus apel 10 gr 5.000 5.000

8. Air 50 gr 3.000 3.000

9. gula 20 gr 10.000 2.000

Total Rp. 50.000

III. Tata Tertib Kerja

No Kegiatan Waktu

1 Prepare Alat dan Bahan 5 menit

2 Mencuci Bahan 2 menit

3 Mengolah Bahan 60 menit

4 Clear Up 3 menit

5 Penilaian -

Total 80 menit

IV. Resep

Bahan :

Udang tepung terigu kecap asin

Baking soda air
Cuka jus apel

Cara membuat : (deep frying and saucing)

Udang :
1. Membuat adonan tepung, campurkan cuka,baking soda hingga berbuih,
campurkan ke tepung aduk rata
2. Bersihkan udang, buang kotoranya sayat sedikit badanya jgn sampai putis,
lalu ditekan agar tidak bengkok saat digoreng
3. Celupkan udang ke adonan, lalu digoreng

Sauce :
1. Campurkan, jus apel,air,kecap asin, gula, aduk rata

V. Desain
VI. Perhitungan Harga Jual

Food Cost (FC) Rp. 50.000

Harga Jual (HJ) 100

x 50.000 = Rp. 125.000
40

Biaya Umum (LC) 25

x 50.000 = Rp. 12.500
100

Biaya Upah (OH) 15

x 50.000 = Rp. 7.500
100

Modal 125.000+12.500+7.500 = Rp.145.000

Laba Bersih (LB) 145.000-125.000 = Rp.20.000

VII. Penilaian

No Penilaian Nilai

1 Rasa

2 Aroma

3 Tekstur

4 Penampilan
Nama sekolah : SMK Negeri 2 Batam

Kompetensi keahlian : Tata Boga

Kelas/Semester : XII/Genap (UKK)

Tahun Pelajaran : 2019/2020

A. Tujuan

1. Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan untuk membuat produk
dessert(chocolate mousse)

2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming, skill,

knowledge, Attitude).

3. Teknik memasak simmering and boiling

4. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang

berorientasikan pada capaian kompetensi lulusan SMK sesuai
kerangka kualifikasi Nasional Indonesia berdasarkan skema sertifikasi
KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga.

B. Sasaran

Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah :

1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12

melalui serankaian kegiatan ujian kompetensi keahlian yang
dilaksanakan secara efektif, efisien, dan terukur.

2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji

yang dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang ditempuh.
 Fish Meuniere with Potato Butter

I. Daftar Peralatan dan Penyajian Pengolahan

1. Daftar Peralatan Pengolahan

No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Table Work 1 Stainless steel Milik Sekolah

2. Basket 1 Plastic Milik Sekolah

3. Knife 1 Stainless steel Milik Sekolah

4. Chopping Board 1 Plastic Milik Sekolah

5. Bowl 2 Plastic Milik Sekolah

6. Sauce pan 1 Stainless steel Milik Sekolah

7. Spatula 1 Stainless steel Milik Sekolah

8. Stock pot 1 Stainless steel Milik Sekolah

2. Daftar Peralatan Penyajian

No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Glass 1 Glassware Milik Sekolah

II. Daftar Bahan

No Nama Jumlah Harga satuan Harga Keterangan

bahan satuan sebenarnya

1. Dark 120 gr Rp.20.000 Rp.15.000 Beli

chocolate

2. Whipping 200 ml Rp. 40.000 Rp.20.000 Beli

cream

3. Kuning telur 63 gr Rp.20.000 Rp.15.000 Beli

4. Susu cair 40 ml Rp.5.000 Rp.3.000 Beli

5. Gula pasir 27 gr Rp. 5.000 Rp.3.000 Beli

Total Rp. 41.000

III. Tata Tertib Kerja

No Kegiatan Waktu

1 Prepare Alat dan Bahan 5 menit

2 Mencuci Bahan 2 menit

3 Mengolah Bahan 60 menit

4 Clear Up 3 menit

5 Penilaian -

Total 80 menit

IV. Resep

Bahan :
Dark chocolate whipping cream susu cair
Kuning telur gula pasir
Cara membuat :
1. Kocok whipping cream sampai mengental
2. Lelehkan coklat batang
3. Masukkan kuning telur, gula, susu cair, vanili dan garam
4. Masak kning telur diatas air panas sampai mengental
5. Masukkan coklat leleh kedalam kuning teur
6. Tunggu coklat tidak panas lalu masukkan kedalam whipping cream
7. Masukkan kedalam wadah dan diamkan di chiller
8. Siap dihidangkan

V. Desain

VI. Perhitungan Harga Jual

Food Cost (FC) Rp. 41.000

Harga Jual (HJ) 100

x 41.000 = Rp. 102.500
40

Biaya Umum (LC) 25

x 41.000= Rp. 10.250
100

Biaya Upah (OH) 15

x 41.000= Rp.6.150
100

Modal 102.500+10.250+6.150 = Rp.118.900

Laba Bersih (LB) 118.900-102.500 = Rp.16.400

VII. Penilaian

No Penilaian Nilai

1 Rasa

2 Aroma

3 Tekstur

4 Penampilan
Nama sekolah : SMK Negeri 2 Batam
Kompetensi keahlian : Tata Boga
Kelas/Semester : XII/Genap (UKK)
Tahun Pelajaran : 2019/2020

A. Tujuan
1. Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan untuk membuat
produk canape
2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming, skill,
knowledge, Attitude).
3. Teknik memasak sauting
4. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang
berorientasikan pada capaian kompetensi lulusan SMK sesuai
kerangka kualifikasi Nasional Indonesia berdasarkan skema
sertifikasi KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga.
B. Sasaran
Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah :
1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12
melalui serankaian kegiatan ujian kompetensi keahlian yang
dilaksanakan secara efektif, efisien, dan terukur.
2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji
yang dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang
ditempuh.
 Fruit Canape

I. Daftar Peralatan dan Penyajian Pengolahan

1. Daftar Peralatan Pengolahan

No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Table Work 1 Stainless steel Milik Sekolah

2. Basket 1 Plastic Milik Sekolah

3. Knife 1 Stainless steel Milik Sekolah

4. Chopping Board 1 Plastic Milik Sekolah

5. Bowl 2 Plastic Milik Sekolah

6. Sauce pan 1 Stainless steel Milik Sekolah

7. Spatula 1 Stainless steel Milik Sekolah

8. Stock pot 1 Stainless steel Milik Sekolah

2. Daftar Peralatan Penyajian

No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Dinner Plate 1 Chinesware Milik Sekolah

II. Daftar Bahan

No Nama bahan Jumlah Harga Harga Ket

satuan satuan sebenarnya

1. Adnonan 180 gr Rp. 16.000 Rp 16.000 Beli

pancake

2. Mangga 100 gr Rp. 10.000 Rp.10.000 Beli

3. Whipped 150 gr Rp. 30.000 Rp. 10.000 Beli

cream

4. blueberry 100 gr Rp.47.000 Rp 20.000 Beli

5. Madu 50 gr Rp. 14.000 Rp.14.000

Total Rp. 70.000

III. Tata Tertib Kerja

No Kegiatan Waktu

1 Prepare Alat dan Bahan 5 menit

2 Mencuci Bahan 5 menit

3 Mengolah Bahan 40 menit

4 Clear Up 3 menit

5 Penilaian -

Total 53 menit

IV. Resep

Bahan :

Adonan pancake Blueberry Madu

Whipped cream Mangga

Cara Membuat :
1. Masak adonan pancake, bentuk bulat ukuran bite size
2. Letakan madu diatas pancake, whipped cream, lalu buah
3. sajikan

V. Desain
VI. Perhitungan Harga Jual

Food Cost (FC) Rp. 70.000

Harga Jual (HJ) 100

x 70.000 = Rp. 175.000
40

Biaya Umum (LC) 25

x 70.000 = Rp. 17.500
100

Biaya Upah (OH) 15

x 70.000= Rp. 10.500
100

Modal 175.000+17.500+15.500 =
Rp.203.300

Laba Bersih (LB) 203.300-175.000= Rp.28.300

VII. Penilaian

No Penilaian Nilai

1 Rasa

2 Aroma

3 Tekstur

4 Penampilan
Nama sekolah : SMK Negeri 2 Batam
Kompetensi keahlian : Tata Boga
Kelas/Semester : XII/Genap (UKK)
Tahun Pelajaran : 2019/2020

A. Tujuan
1. Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan untuk membuat
produk farinaceous
2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming, skill,
knowledge, Attitude).
3. Teknik memasak frying
4. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang
berorientasikan pada capaian kompetensi lulusan SMK sesuai
kerangka kualifikasi Nasional Indonesia berdasarkan skema
sertifikasi KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga.
B. Sasaran
Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah :
1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12
melalui serankaian kegiatan ujian kompetensi keahlian yang
dilaksanakan secara efektif, efisien, dan terukur.
2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji
yang dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang ditempuh.
 farinaceous

I. Daftar Peralatan dan Penyajian Pengolahan

1. Daftar Peralatan Pengolahan

No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. Table Work 1 Stainless steel Milik Sekolah

2. Basket 1 Plastic Milik Sekolah

3. Knife 1 Stainless steel Milik Sekolah

4. Chopping 1 Plastic Milik Sekolah

Board

5. Bowl 2 Plastic Milik Sekolah

6. Sauce pan 1 Stainless steel Milik Sekolah

7. Spatula 1 Stainless steel Milik Sekolah

8. Stock pot 1 Stainless steel Milik Sekolah

2. Daftar Peralatan Penyajian

No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi Keterangan

1. appetizer plate 1 Chinesware Milik Sekolah

II. Daftar Bahan

No Nama bahan Jumlah Harga Harga Ket

satuan satuan sebenarnya

1. Bawang 50 gr Rp. 5.000 Rp. 5.000 Beli

bombay

2. Terong ungu 50 gr Rp. 10.000 Rp. 5.000 Beli

3. Bayam 20 gr Rp. 5.000 Rp. 5.000 Beli

4. Terigu pro 100 gr Rp. 10.000 Rp. 5.000 Beli

rendah

5. Cuka 5 gr Rp. 10.000 Rp. 2.000 Beli

6. Baking soda 20 gr Rp. 20.000 Rp. 2.000 Beli

7. Air es 250 ml Rp. 3.000 Rp. 3.000 Beli

8. Minyak 250 ml Rp 12.000 RP. 6.000 Beli

Total Rp. 33.000

III. Tata Tertib Kerja

No Kegiatan Waktu

1 Prepare Alat dan Bahan 5 menit

2 Mencuci Bahan 5 menit

3 Mengolah Bahan 40 menit

4 Clear Up 3 menit

5 Penilaian -

Total 53 menit

IV. Resep

Bahan :

Terong ungu bawang Bombay bayam

Baking soda air es tepung terigu minyak
Cara Membuat :

1. Membuat adonan tepung, campurkan cuka,baking soda hingga

berbuih, campurkan ke tepung aduk rata
2. Potong terong,bombai, bayam
3. Celupkan di adonan tepung lalu goring

V. Desain
VI. Perhitungan Harga Jual

Food Cost (FC) Rp. 33.000

Harga Jual (HJ) 100

x 33.000 = Rp. 82.500
40

Biaya Umum (LC) 25

x 33.000 = Rp. 8.250
100

Biaya Upah (OH) 15

x 33.000 = Rp. 4.950
100

Modal 82.500+8.250+4.950 = Rp. 95.700

Laba Bersih (LB) 95.700-82.500 = Rp.13.200

VII. Penilaian

No Penilaian Nilai

1 Rasa

2 Aroma

3 Tekstur

4 Penampilan