PASTA

Pasta berasal dari Bahasa Italia “paste” yang berarti adonan

tepung. Dalam buku “Larousse Gastronomique” yang dikutip Richard
Sihite (2006) disebutkan bahwa pasta berarti hasil adonan terigu yang
dikeringkan. Adonan pasta ini kemudian dibentuk bermacam – macam
sebelum dikeringkan. Pasta adalah makanan olahan yang digunakan
pada masakan Italia, dibuat dari campuran tepung terigu, air, telur, dan
garam yang membentuk adonan yang dapat dibuat menjadi berbagai
variasi ukuran dan bentuk. Pasta mengandung karbohidrat yang diperlukan sebagai sumber energi dan bahan
pembentuk tubuh. Pasta dibuat dari tepung terigu hard wheat jenis durum atau miles durum (tepung terigu
semolina). Tepung terigu semolina merupakan hasil gilingan biji gandum durum. Tepung terigu ini kemudian
dicampur dengan air dan diperkaya dengan telur sehingga sedikit berwarna kuning cerah. Hanya gandum jenis
durum yang cocok untuk membuat pasta. Adonan pasta kenyal dan elastis karena tingginya kandungan protein
gluten.
Tepung gandum durum sangat dianjurkan dipakai sebagai bahan utama
pembuatan pasta karena di anatara tepung gandum yang lain, durum mempunyai
keunikan pada kandungan proteinnya. Pasta yang dihasilkan juga tidak mudah patah.
Pasta dibuat dari terigu semolina yang merupakan hasil gilingan biji gandum durum
dicampur telur sehingga sedikit berwarna kuning cerah, dan bila dimasak dengan
benar akan menghasilkan tekstur sedikit kenyal. Daya tahan pasta ditentukan oleh
kadar air yang terkandung didalamnya. Ada pasta kering dan ada pasta segar. Pasat
kering dibuat di industri dalam skala yang besar. Pasta segar buatan rumah tanggga
dan restoran dibuat beberapa saaat sebelum pasat direbus. Pasta segar membutuhkan waktu masak yangsingkat
karena adar airnya tinggi maka pasta segar tidak tahan lama disimpan.
Pasta buatan Amerika sering dibuat dengan campuran terigu farina dan
semolina sehingga mempunyai tekstur yang lebih lembab untuk dijadikan hidangan
seperti kaserol. Di negara asalanya Italia, pasta biasanya dijual di dalam kemasan
dalam bentuk kering. Pasta kering dibuat di pabrik dengan menggunaan mesin
ekstrusi yang mendorong keluar adonan pasta melalui lubang – lubang saringan.
Bentuk – bentuk pasta yang lain diperoleh dengan menggiling adonan pasta menjadi
lembaran kemudian dipotong – potong atau dicetak.

Kualitas Pasta
Kualitas pasta sangat ditentukan oleh jenis tepung gandum yang digunakan, pasta yang menggunakan
semolina akan mempunyai kualitas tinggi karena semolina mngandung protein tinggi yang merupakan inti dari
bagian gandum. Semolina mengandung 2 jenis protein yaitu gliadin dan glutenin. Kedua protein yang larut
dalam air yang membentuk massa yang encer dengan larutan garam. Sedangkan glutenin adalah protein yang
tidak larut dalam air. Perpaduan antara gliadin dan glutenin menghasilkan pasta dengan permukaan yang halus
serta jika direbus sangat kenyal dan tidak berlendir. Bahan dasar yang digunakan untuk membaut pasta selain
tepung gandum durum adaah semua bahan pangan yang termasuk pada golongan biji – bijian seperti jagung,
gandum dan padi. Pasta dapat menggunakan bahan dasar selain gandum seperti mie bihun yang terbuat dari
tepung beras dan mie soun terbuat dari tepung jagung.

PPM|PASTA|AY
 Kandungan gizi pasta dalam 100 gram
No. Zat Gizi Banyaknya
1. Karbohidrat 75 gr
Tepung (satrch 62 gr)
Gula (sugars 2 gr)
Fiber 3 gr
2. Lemak 1,5 gr
3. Protein 13 gr
4. Air 10 gr
5. Vitamin B9 5%

Ada ratusan jenis pasta dan hampir setiap tahun tercipta bentuk yang baru. Nama
Macam – Macam Pasta jenis pasta biasanya dimabil berdasarkan bahasa Italia. Nama komersil pasta
dipengaruhi oleh bentuk, variasi dan daerah. Terkadang dengan nama yang sama
tetepai mempunyai bentuk yang berbeda pada daerah yang berbeda, sebaliknya dengan bentuk yang sama
mempunyai nama yang berbeda.
Dari ratusan jenis yang ada, pasta dapat dikelompokkan berdasarkan bentuk dan fungsi dalam pengolahan
makanan.
1. Berdasarkan bentuknya, pasta dibagi menjadi 2 kelompok besar yaitu ribbon shaped dan tubulat
shaped pasta.
a. Ribbon shaped pasta
Pasta yang berbentuk lempengan menyerupai pita. Lebar pasta ini berbeda –
beda dengan nama yang berbeda pula. Misalnya noodles dan lasagna.

b. Tubular Shaped Pasta

Jenis pasta yang berbentuk bulat panjang seperti pipa (tube). Ukuran pasta ini
berbeda-beda, ada yang berlubang di tngah atau yang tanpa lubang. Misalnya
spaghetti dan makaroni.

2. Berdasarkan fungsi pasta dalam pengolahan makanan, pasta dapat dibagi menjadi sebagai berikut :
a. Pasta for garnishing soup (pasta untuk hiasan sup)
b. Pasta for boiling (pasta untuk hidangan rebus)
c. Pasta for baking (pasta untuk bakar)
d. Pasta for stuffiing (pasta untuk isi)

3. Berdasarkan teksturnya dapat digolongkan menjadi 2 sebagai berikut:

a. Pasta basah (fresh pasta) seperti egg noodle dan dumpling (siomay)
b. Pasta kering (dried pasta) yang mempunyai banyak bentuk dan variasi

Berikut ini adalah contoh hidangan beberapa jenis pasta

1. Spaghetti
Pasta yang berbentuk panjang seperti sapu lidi. Spaghetti dimasak selama 9 – 12 menit di
dalam air mendidih. Hidangan spaghetti bermacam – macam, yang sangat terkenal adalah
spaghetti ala Bolognese yaitu spaghetti dengan saus daging cincang lalu ditaburi keju parut
parmesan.

PPM|PASTA|AY
2. Lasagna
Pasta yang dipanggang di oven. Pasta lasagna merupakan makanan tradisionl Italia.
Kulit lasagna terbuat dari adonan tepung terigu kemuian diberi isisan, lalu panggang
sampai matang. Lasagna dapat diisi dengan daging, seafood, atau sayuran.

3. Farfalle
Pasta berbentuk dasi kupu – kupu dengan sisi bergerigi. Pasta farfalle sesuai untu
hidangan salad atau maincourse dengan sauakrim misalnya mornay sauce.

4. Macaroni
Pasta berbentuk pipa melengkung dengan lubang ditengahnya. Makaroni bisa
dihidangkan dengan cara dipanggang, seperti macroni schotel. Makaroni juga bisa
dihidangkan sebagai isi sup.

5. Fettucine
Berbentuk seperti kwetiau, pipih dan lebar. Fettucine memilki tiga nama yang berbeda
berdasarkan bahan pembuatannya yaitu hijau dari sari bayam, hitam dari tinta cumi –
cumi, dan kuning dari telur. Fettucine sesuai untuk hidangan maincourse dengan daging,
seafood, keju, dan sayuran.

6. Gnocchi
Pasta yang terbuat dari adonan pasta dan kentang. Gnocchi dimasak dengan sayuran,
kacang polong, keju dengan saus krim atau bolognese.

7. Fusilli
Pasta yang berbentuk spiral, dimasak dengan bumbu saus krim, bolognese atau
campuran sup. Pasta dibuat dari tepung terigu, tetapi dapat juga dicampur dengan
bahan lain untuk mempengaruhi rasa dan warnanya. Seperti buah bit, bayam, tinta
cumi, wortel.

Perencanaan yang matang harus dilakukan untuk memperoleh hidangan yang

Pengolahan Pasta sesuai dengan kebutuham. Sebelum produksi atau pembuatan hidangan pasta
dilaksanakan, sebaiknya direncanakan terlebih dahulu kebutuhan bahan dan
bumbu agar sesuai dengan jumlah produksi yang diinginkan. Bahan dan bumbu yang dibutuhkan harus sesuai
dengan porsi yang akan dibuat. Engan perencanaan yang tepat, tidak akan terjadi kelebihan bahan bumbu
maupun porsi.

1. Pengolaan Saus untuk Hidangan Pasta

Saus adalah bahan – bahan cair atau cairan yang dikentalkan dengan salah satu bahan pengental,
sehingga menjadi setengah cair (semi liquid), dan disajikan bersama daging, ikan atau kue kue manis untuk
memberi rasa dan kelembapan serta mempertinggi kualitas makanan tersebut. Bahan pengental saus berupa
terigu, tepung beras, dan tepung jagung.

Fungsi atau kegunaan saus adalah sebagai berikut :

a. Menambah rasa (flavour) dan kelezatan pada makanan
Saus dapat meningkatkan rasa dan kelezatan makanan. Tetapi harus diingat bahwa saus ditambahkan
tidak untuk merubah rasa asli dari bahan tersebut atau menghilangkan rasa dari bahan aslinya.
PPM|PASTA|AY
 b. Memberi cairan pada makanan, sehingga memberikan kelembapan
Makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah dengan penambahan saus seperti fried chicken yang
diberi tartare sauce.
c. Menambah aroma makanan
Saus yang mempunyai aroma tumbuh – tumbuhan membuat makanan mempunyai
daya tarik tambahan, namun perlu dijaga agar saus tidak menutup aroma alami dari
bahan utama suatu masakan.
d. Meningkatkan penampilan (appearance) dalam warna dan kilau
Pemberi saus pada makanan dapat menambah daya tarik dan merangsang nafsu
makan. Pemberian saus yang benar, berwarna dan kontras tidak kusam, membuat
makanan menjadi lebih menarik.
e. Menambah nilai gizi
Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan pemberian saus, misalnya puding dengan saus sari
buah atau saus susu. Demikian juga sayuran yang diberi mayonnaise, artinya diberi tambahan protein dan
lemak dalam hidangan.
f. Dapat dicantumkan dalam nama makanan, supaya kelihatan lebih menarik.

Saus yang biasa digunakan untuk hidangan pasta adalah sebagai berikut:
a. Bechamel sauce
Saus yang dibuat dari susu ditambahkan roux. Warna saus berwarna putih dan
biasanya dihidangkan dengan sayuran.
b. Mornay Sauce
Saus turunan dari bechamel yaitu saus dasar bechamel ditambah dengan parutan
keju, teur yang dikocok dan dimasak sampai mengental serta tercampur rata.
Sebelum digunakan, saus disaring terlebih dahuu untuk mendapatkan saus yang
lembut.
c. Cream sauce
Saus turunan dari bechamel sauce yang ditambah dengan cream, susu atau yoghurt.
d. Tomato sauce
Berbahan dasar white stock ditambahkan dengan tomato puree, gula, garam yang dikentalkan dengan
terigu.
e. Bolognese sauce (meat sauce)
Saus yang terbuat dari daging (sapi, kambing, domba). Daging ditumis bersama
bawang bombay, bawang putih, serta bumbu penambah aroma lain, dan dimasak
selama 5 – 10 menit, lalu ditambah tomato puree. Setlah itu diberi red wine, brown
stock, garam, lada, serta paprika dan dimasak dengan teknik shimmer selama 2 jam.
f. Demi Glace
Saus yang dibuat dari roux yang ditambahkan dengan brown stock dan tomato puree.
Ditambah sampai minyak dari butter dan memuat saus menjadi mengkilat.
g. Hunter’s SC/Chasseur SC
Saus yang terbuat dari demiglace, tumisan bawang merah dan jamur dengan butter, white wine, tomato
puree dan disajikan dengan tambahan butter dan peterseli.

Teknik Pengolahan Pasta

a. Fresh Pasta
Fresh pasta lebih cepat waktu pemasakannya dan mudah menjadi lembek (over cooking). Pengaruh over
cooking pada pengolahannya membuat freh pasta mudah menjadi bubur. Tekstur yang bena pada fresh
pasta adalah halus dan lembut dimulut. Berbeda dengan dumpling yang dolah dengan cara merebus
PPM|PASTA|AY
 adonan dumpling yang telah dibentuk ke dalam air mendidih yang telah diberi garam. Jika dumpling
sudah mengapung maka artinya dumpling sudah matang.

b. Dried Pasta
Komponen yang perlu diperhatikan sebelum pengolahan pasat adalah menggunakan
panci yang lbar dan besar agar suhu dalam panci tidak berubah dan cukup ruang untuk
mengaduk pasta dalam air. Selama proses perebusan pasta akan mengeluarkan pati
sehingga membutuhkan air yang cukup agar pati yang telah kelaur tidak melekat
kembali pada pasta. Perbandingan air dan pasta adalah 10:1 yaitu 1 liter air untuk tiap
10 gr pasta kering. Dalam air rebusan pasta perlu ditambahkan 10 gr garam per 1 liiter
air serta sedikit minyak agar pasta tidak melekat.

Teknik Perebusan Pasta

a. Didihkan air kemudian masukkan pasta secara bersamaan. Selama proses perebusan tidak boleh diturunkan.
b. Aduk pasta terus dengan menggunakan garpu besar atau sendok kayu besar untuk
mencegah pasta lengket pada panci.
c. Tingkat kematangan pada dried pasta berbeda dengan fresh pasta. Pada dried
pasta membutuhkan waktu yang agak lama dan tekstur yang paling baik jika
digigit masih terasa renyah atau dalam bahasa Italia disebut dengan Al Dente.
d. Waktu yang digunakan untuk mengukur suhu lama perebusan pasta minimal 4
menit, tetapi ini bukan merupakan patokan yang pasati karena lama pereusan
sangat ditentukan oleh bentuk pasta, tebal dan tipis pasta, usia penyimpanan dan kategori fresh/dried pasta.
e. Drid pasta yang telah direbus akan mempunyai volume 2x lipat. Contohnya 100 gr macaroni kering setelah
dirbus menjadi 200 gr.

Pada dasarnya untuk mendapatkan tekstur pasta yang renyah adalah menghentikan suhu panas dalam pasta
agar setelah ditiriskan proses tersebut tidak berlangsung sehingga pasta tidak menjadi lunak selama ditiriskan.
Proses tersebut dapat dilakukan dengan 3 cara sebagai berikut:
a. Meniriskan Pasta
Jangan membilas pasta dengan air dingin karena pasti yang menempel pada pasta akan
hilang padahal pati tersebut membantu pasta melekat pada saus. Dengan teknik ini pati
yang menempel masih banyak sehingga pasta yang dihasilkan warnanya gak kusam tidak
jernih.
b. Memasukkan satu gelas air dingin dalam air rebusan pasta
Pada teknik pati yang menempel pada pasta lebih sedikit dibandingkan pada teknik yang
pertama.
c. Meniriskan asta dan dibilas air dingin
Apabila menggunakan teknik ini setelah ditiriskan kemudian disiram dengan air dingin, secepatnya pasta
akan dimasukkan dalam panci dan dicampur dengan saus agar saus dapat melekat pada pasta. Teknik seperti
ini khusus untuk lasagna (agar setiap lembaran dengan mudah dipisah) dan jenis salad pasta dingin teknik
mencegah agar pasta tidak membentuk lapisan tipis dan pati yang nantinya akan membuat pasta menjadi
kusam pada waktu dingin.

PPM|PASTA|AY