HAND OUT

PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

LEMAK DAN MINYAK

HAND OUT

PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

LEMAK DAN MINYAK

A. Pendahuluan

Dalam pengolahan makanan, lemak (fat) dan minyak (oil) dibedakan karena “melting

point” atau titik cairnya. Lemak (fat) memiliki melting point yang tinggi artinya hanya

dengan temperatur tinggi, lemak bisa mencair, sedangkan minyak (oil) memiliki melting

point rendah yang artinya dalam temperature biasa, minyak tetap dalam keadaan cair dan

apabila temperature sedikit rendah akan membeku.

B. Fungsi

Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat. Lemak yang dioksidasi

secara sempurna dalam tubuh menghasilkan 9,3 kalori lemak per 1 gram, sedangkan protein

dan karbonidrat masing-masing menghasilkan 4,1 dan 4,2 kalori setiap gram. Fungsi lemak

dan minyak dalam pengolahan makanan antara lain:

1. Menambah gizi pada makanan

2. Penghantar panas (seperti minyak goreng)

3. Meningkatkan citarasa makanan

4. Memberikan tekstur renyah, terutama pada makanan yang digoreng

5. Memberikan kandungan kalori yang tinggi sehingga lebih mengenyangkan

6. Memberikan sifat empuk/lunak pada kue yang dibakar

7. Bahan pembantu pengembangan dan penahan air dalam adonan (dalam produk pastry &

bakery)

8. Melembabkan makanan

C. Sifat

Lemak dan minyak memiliki beberapa sifat diantaranya:

1. Lemak dan minyak memiliki sifat hydrophob yang menyebabkan lemak tidak dapat larut

di dalam air. Lemak dan minyak hanya dapat larut dalam larutan yang apolar atau

organic seperti eter, chloroform, atau benzol.

2. Lemak dan minyak licin bila dipegang dengan tangan.

3. Pada pemanasan tertentu akan terjadi pencairan secara perlahan.

4. Jika dipanaskan secara berlebihan, pada awalnya akan mengeluarkan asam yang disusul

dengan memijar dan akhirnya terbakar.

5. Bila terjadi kontak dengan sejumlah oksigen (oksidasi) akan berbau tengik.

D. Kualitas

Lemak dan minyak yang berkualitas ditandai dengan:

1. Lemak

 Memiliki rasa yang lembut dan enak

 Mempunyai bentuk yang lunak

 Berbau segar dan tidak tengik

 Berwarna putih atau kuning muda

2. Minyak

 Berwarna cerah

 Tidak mengandung kotoran

 Berbau segar dan tidak tengik

 Mempunyai bentuk yang cair dan jernih

E. Penyimpanan

Kerusakan lemak dan minyak ditandai dengan:

1. Lemak

 Berbau tengik

 Terdapat bercak-bercak hitam atau abu-abu

 Lemak berubah warna menjadi hijau atau kuning tua

2. Minyak

 Minyak berasap dan berbusa

 Berwarna coklat dan keruh

 Berbau tengik

 Ketika digunakan untuk menggoreng meninggalkan warna coklat gelap dan rasa yang

tidak enak pada bahan makanan

Hal tersebut bisa diminimalisir dengan cara penggunaan dan penyimpanan yang baik

dan benar, diantaranya adalah sebagai berikut:

 Jauhkan dari benda berbau tajam, karena lemak dan minyak mudah menyerap bau.

 Sebaiknya lemak dan minyak disimpan dalam wadah berwarna gelap, untuk menghindari

ketengikan karena oksidasi akibat kontak dengan udara yang dipicu oleh sinar matahari.

Bungkus minyak goreng yang beredar di pasaran berwarna bening untuk keperluan

promosi.

 Simpan lemak dan minyak dalam wadah tertutup.

 Jangan menggunakan minyak untuk menggoreng lebih dari 4 kali karena dapat

menyebabkan gangguan penyakit, warna coklat gelap pada makanan yang digoreng, dan

rasa yang tidak enak.

 Jauhkan dari sumber panas seperti cahaya, kompor, maupun sinar matahari langsung

karena panas tersebut dapat merusak vitamin A yang terkandung dalam lemak dan

minyak.

Minyak goreng bekas yang masih layak digunakan ditandai dengan berwarna cerah,

tidak mengandung kotoran, tidak berbusa, dan tidak tengik. Minyak goreng bekas lebih cepat

rusak dibandingkan minyak goreng yang baru. Berikut adalah cara yang dapat digunakan

untuk minyak goreng bekas agar tidak rusak dan dapat digunakan.

 Gunakan botol untuk menyimpan minyak goreng bekas yang masih panas, penggunaan

kaleng dapat menyebabkan minyak goreng panas bereaksi dengan logam pada kaleng

yang mengakibatkan cepat tengik.

 Usahakan mengisi botol hingga penuh agar tidak banyak udara di dalam botol, kemudian

tutup rapat.

 Simpan botol dalam tempat yang gelap, tidak terkena sinar matahari langsung ataupun

lampu di dapur.

 Jika disimpan lama, akan ada sebagian minyak yang mengental, buanglah bagian yang

kental tersebut.

 Hindari menggunakan minyak jelantah (yang sudah digunakan lebih dari 4 kali

penggorengan dan berwarna gelap) untuk campuran makanan.

 Minyak bekas dapat digunakan untuk penerangan sebagai pengganti lilin.

F. Klasifikasi

Berdasarkan asalnya lemak dan minyak dibedakan menjadi 2 yaitu yang berasal dari

hewan (hewani) dan yang berasal dari tumbuhan (nabati). Berdasarkan bentuknya, lemak dan

minyak dibedakan menjadi 2 yaitu yang tampak secara kasat mata (visible) dan yang tidak

tampak (invisible). Lemak dan minyak yang tampak misalnya mentega, minyak goreng,

margarine, lemak daging, dsb. Lemak dan minyak yang tidak tampak misalnya yang terdapat
dalam berbagai bahan makanan seperti kacang tanah, susu, telur, ikan laut, biskuit dan

sebagainya.

Berdasarkan struktur kimianya, lemak dan minyak dibedakan menjadi 4 yaitu lemak

jenuh, tidak jenuh tunggal, tidak jenuh ganda, dan lemak trans. Konsumsi lemak jenuh dan

lemak trans terbukti dapat meningkatkan kadar kolesterol buruk (LDL) dan menurunkan

kadar kolesterol baik (HDL) dalam darah. Sebaliknya lemak tak jenuh merupakan jenis

lemak sehat yang dapat menurunkan kadar kolesterol buruk (LDL) dan meningkatkan kadar

kolesterol baik (HDL) dalam darah.

Jenis Uraian Ket Sumber Pengganti

Lemak  Kebanyakan Dibatasi  Mentega  Minyak zaitun
jenuh berasal dari lemak  Keju  Keju rendah lemak
hewan.  Minyak kelapa  Minyak canola
 Sumber lemak  Krim  Krimer bebas lemak
jenuh bisa diganti  Telur  Putih telur
dengan bahan  Kelapa sawit  Minyak canola
pengganti yang
 Kulit unggas  Unggas tanpa kulit
lebih sehat.
 Daging merah  Unggas putih/ikan
 Susu  Susu rendah lemak
 Ice cream  Ice cream rendah lemak
Lemak  Terbentuk ketika Dihindari  Cookies  Fried foods
trans minyak cair  Kerupuk  Margarin (yang tidak
dirubah menjadi  Donuts mencantumkan 0 gram
lemak padat.  Makanan cepat saji lemak trans pada
kemasannya)
Lemak  Termasuk dalam Konsumsi  Alpukat  Minyak zaitun
tidak lemak sehat ditingkatkan  Kacang almond  Selai kacang
jenuh  Canola oil  Sunflower oil
tunggal  Kacang mente  Hazelnut
Lemak  Mengandung 2 Konsumsi  Minyak nabati  Buah-buahan tertentu
tidak macam asam ditingkatkan (canola oil, minyak  Sayuran hijau
jenuh lemak essensial jagung, minyak biji  Tahu
ganda yaitu: kapas, sunflower  Ikan (haring, trout,
1.Asam lemak oil) salmon, kembung,
linoleat (omega 6)  Kacang-kacangan sarden, cakalang)
2.Asam lemak (kedelai, pine nuts,  Biji-bijian (biji labu, biji
linolenat kenari, walnut) wijen)
(Omega3)

Berikut ini adalah beberapa jenis lemak dan minyak yang beredar di pasaran:

1. Lemak (fat)

Jenis- jenis lemak (fat) yang sering digunakan dalam pengolahan makanan yaitu:

a. Butter (mentega)

Dibuat dengan memisahkan cream dari susu. Proses pembuatan butter disebut

dengan churning yaitu dengan menambahkan asam pada fresh milk, kemudian

dimasukkan dalam tabung dari kayu. Tabung tersebut diputar sehingga kandungan air

yang ada dalam fresh milk terpisah dengan kandungan yang lain. Bagian yang kental

akan menempel pada dinding tabung dan dikumpulkan serta diproses melalui pencucian

secara kimiawi untuk menghilangkan sisa-sisa asam. Setelah itu ditambahkan warna,

aroma, serta garam sehingga didapatkan 2 jenis butter yaitu asin (salted) dan tawar

(unsalted). Butter salted mengandung sekitar 1-3% garam didalamnya.

Kandungan lemaknya sekitar 83%. Negara yang banyak memproduksi butter

adalah Inggris, Selandia Baru, Australia, Perancis, Belanda dan Denmark. Ada pula

butter yang dicampur dengan margarine (butter fat). Butter ada yang berbentuk padat

dikemas dalam karton, dan adapula yang dikemas di dalam kaleng.

b. Margarine

Margarine disebut juga dengan Oleomargarine, Butterline atau Lardine. Margarine

terbuat dari minyak tumbuh-tumbuhan dengan cream dari susu yang dijernihkan

kemudian diaduk, diberi bahan perasa dan warna. Campuran ini kemudian dipisahkan,

didinginkan, dan dibungkus atau dikalengkan. Minyak tumbuh-tumbuhan yang dipakai

antara lain minyak kelapa, minyak biji matahari, biji kapas atau kedelai.

Meskipun dibuat dari tumbuh-tumbuhan, mutu gizi margarine tidak lebih rendah

dibanding butter. Dalam proses pembuatan margarine, ditambahkan vitamin A dan

vitamin D. Kandungan garam pada margarine selain memberi rasa, dapat juga berfungsi

sebagai pengawet. Margarine dapat digunakan untuk menggantikan butter yang harganya

relatif lebih mahal. Akan tetapi produk yang dihasilkan memiliki aroma dan rasa yang

berbeda. Margarine memiliki melting point lebih tinggi dibanding butter, sehingga lebih

padat dalam suhu ruang.

c. Lard

Lard merupakan salah satu jenis lemak yang dapat memberikan rasa. Lard dibuat

dari hasil penyulingan lemak sapi atau babi. Kadar lemaknya sekitar 90%. Lard tidak

sesuai jika digunakan sebagai bahan pembuatan krim ataupun bahan pembuatan produk

pastry. Lard sangat bagus untuk savory pastries, pork atau meat pies, lardy cakes, serta

untuk menggoreng. Lard memiliki sifat elastis, tidak mudah dicampur dan diaduk dengan

bahan lain, dan memiliki melting point yang sangat tinggi.

d. Compound Fats

Compound fat merupakan lard yang telah dikembangkan di dalam pabrik menjadi

shortening yang bagus. Compound fat mengandung 100% lemak. Dalam proses

pembuatannya terkadang ditambahkan pewarna, tetapi umumnya berwarna putih. Sifat

dan penggunaan compound fat sama dengan lard.

e. Pastry Fat (Korsvet)

Merupakan jenis lemak yang terbuat dari campuran minyak tumbuh-tumbuhan

dengan minyak kelapa, kemudian diproses di dalam pabrik dengan merubah melting

point yang tadinya tinggi menjadi rendah sehingga hanya dengan temperature yang

sedikit tinggi korsvet dapat mencair dengan sempurna. Warnanya putih dan teksturnya

lebih kaku dibanding margarine tetapi melting point nya lebih rendah. Dalam produk

pastry, korsvet sering digunakan dalam pembuatan adonan yang menghendaki apabila

produk telah matang menjadi crispy dan berlapis-lapis, contohnya untuk pembuatan puff,

danish pastry, dan croissant.

f. Special Cake Fat

Jenis ini biasa disebut dengan nama Super Glycerinated Fats. Jenis ini merupakan

shortening yang terbaik, digunakan sebagai bahan pembuat cake karena mempunyai daya

emulsi yang sangat baik. Selain mampu mengikat zat cair yang ada dalam adonan, juga

berfungsi sebagai stabilisator yang mampu menahan susunan cake setelah dibakar

sehingga cake yang dihasilkan tidak runtuh. Penggunaannya dalam pengolahan makanan

dapat digabungkan dengan jenis lemak yang lain.

2. Minyak (oil)

a. Minyak Kelapa

Minyak kelapa dibedakan menjadi 2 yaitu minyak kelapa murni dan minyak kelapa

kopra. Minyak kelapa murni (virgin coconut oil) adalah minyak yang dibuat dari bahan

baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama

sekali, dan tanpa bahan kimia. Penyulingan dengan cara tersebut membuat senyawa

esensial yang terkandung di dalamnya tidak hilang. Minyak kelapa murni memiliki sifat

antibiotik, anti bakteri, dan anti jamur. Minyak kelapa murni memiliki kadar air dan
 kadar asam lemak bebas yang rendah, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama

yaitu lebih dari 12 bulan.

Minyak kelapa kopra atau biasa disebut minyak goreng berwarna kuning

kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak

bertahan lama (kurang dari dua bulan). Kandungan asam lemak jenuh minyak kelapa

kopra sekitar 90%. Akan tetapi dari segi ekonomi minyak kelapa kopra memiliki harga

jual yang lebih rendah dibanding minyak kelapa murni.

b. Minyak Kelapa Sawit

Bahan produksi untuk mendapatkan minyak dan inti sawit adalah tandan buah.

Bahan produksi yang baik adalah tandan yang sempurna matangnya. Mutu tandan buah

dibedakan atas beberapa tingkat, tingkatan mutu ini disebut fraksi. Fraksi dibedakan

berdasarkan derajat kematangan tandan buah. Pembentukan minyak akan berhenti pada

saat buah dipanen, dan jika disimpan kadar air akan berkurang tetapi kandungan asam

lemak bebas akan naik terus. Oleh karenanya buah yang telah dipanen harus segera

dipanaskan (diuapkan, direbus) agar pembentukan asam lemak bebas berhenti.

Pembentukan minyak yang terhenti akan dilanjutkan dengan pembentukan asam lemak

bebas. Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan

minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil), dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti

kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet).

Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar kurang dari 0,1% dan

kadar kotoran lebih kecil dari 0,01%, kandungan asam lemak bebas serendah mungkin

(kurang lebih 2% atau kurang), bilangan peroksida di bawah 2, bebas dari warna merah

dan kuning (harus berwama pucat) tidak berwarna hijau, jernih, dan kandungan logam

berat serendah mungkin atau bebas dari ion logam.

c. Minyak Zaitun

Minyak zaitun atau olive oil adalah minyak yang didapat dari buah zaitun. Minyak

zaitun dapat digunakan untuk memasak, kosmetik, obat herbal, dan sabun. Minyak zaitun

mengandung lemak tak jenuh yang tinggi.

d. Minyak Ikan

Minyak jenis ini berasal dari ikan baik ikan air tawar maupun air laut. Berdasarkan

tempat penimbunan lemaknya, ikan dapat diklasifikasikan menjadi 2 kelompok. Pertama,

kelompok ikan yang menyimpan minyak dalam hati (fish liver oil) seperti ikan kembung,

ikan cod, dan hiu. Kedua, kelompok ikan yang menyimpan minyaknya dalam daging

(fish body oil) seperti ikan lemuru, paus, sidat, tongkol, mackerel, dan ikan herring.

Minyak ikan laut lebih kompleks, mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih

banyak dibanding minyak ikan air tawar. DHA adalah salah satu asam lemak tak jenuh

ganda yang terkandung dalam minyak ikan laut seperti salmon, tuna (terutama tuna sirip

biru yang memiliki DHA lima kali lebih banyak), sarden, herring, mackerel, serta

kerang-kerangan. Umumnya minyak ikan mengandung 25% asam lemak jenuh dan 75%

asam lemak tak jenuh.

e. Minyak Kacang Tanah

Minyak kacang tanah mengandung 76 -82 % asam lemak tidak jenuh, yang terdiri

dari 40 -45 % asam oleat dan 30-35% asam linoleat. Dalam minyak kacang tanah

terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan anti-oksidan alami dan efektif dalam

menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah. Di dalam kacang tanah terdapat

karbohidrat sebanyak 18% dengan kadar pati 0,5 – 5,0% dan kadar sukrosa 4 -7%.

Vitamin-vitamin yang terdapat adalah riboflavin, thiamin, asam nikotinat, vitamin E dan

K. Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor dan

sulfur.
 Minyak kacang tanah merupakan minyak yang lebih baik daripada minyak jagung,

minyak biji kapas, minyak olive, dan minyak bunga matahari untuk dijadikan salad

dressing, dan disimpan dibawah suhu -11oC. Hal ini disebabkan minyak kacang tanah

jika berwujud padat berbentuk amorf, dimana lapisan padat tersebut tidak pecah sewaktu

proses pembekuan.

f. Minyak Kedelai

Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh

varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Kandungan minyak kedelai relatif lebih

rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi dari pada

kadar minyak serealia. Kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih

banyak digunakan sebagai sumber protein dari pada sebagai sumber minyak. Asam

lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak esensial yang sangat

dibutuhkan oleh tubuh.

g. Minyak Jagung

Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi yaitu sekitar 250 kkal/ons.

Selain itu juga minyak jagung lebih disenangi konsumen karena harganya murah. Dalam

minyak jagung terdapat banyak asam lemak esensial yang dibutuhkan pada pertumbuhan

badan. Jagung sebagai bahan makanan mengandung nilai gizi yang cukup tinggi jika

dibanding dengan bahan pangan lainnya, terutama jagung kuning yang banyak

mengandung vitamin A. Lemak terdapat pada bagian bawah dari butiran biji jagung,

beratnya sekitar 9-12% dari berat butiran. Lemak jagung terutama terdapat dalam

lembaga, dengan kadar lemak sekitar 30%. Kadar lemak biji jagung secara keseluruhan

yaitu 4,2-5%. Jumlah asam lemak jenuh dalam minyak jagung sekitar 13%. Asam lemak

tidak jenuh sekitar 86% yang terdiri dari asam oleat dan linoleat. Minyak jagung
 berwarna merah gelap dan setelah dimurnikan akan berwarna kuning keemasan.

Kekentalan minyak jagung hampir sama dengan minyak-minyak nabati lainnya.

h. Minyak Padi

Padi setelah dipanen kemudian diolah dengan berbagai cara sampai diperoleh beras

sebagai hasil utamanya, didapat juga hasil lainnya yang mempunyai arti ekonomis antara

lain adalah dedak. Bahan ini dihasilkan dalam proses pengupasan kulit gabah dan

penyosohan beras pecah kulit. Dedak padi merupakan bahan makanan yang mengandung

nilai gizi tinggi, mengandung protein, vitamin, lemak dan karbohidrat yang tinggi,

sehingga dapat dijadikan bahan baku untuk menghasilkan minyak dedak (rice bran oil).

Nilai gizi minyak dedak kira-kira sama dengan nilai gizi kacang tanah, yaitu banyak

mengandung asam lemak tidak jenuh. Dedak padi juga kaya vitamin B, vitamin A dan

E, oleh karena itu sering kali dedak padi digunakan sebagai bahan makanan anti beri-

beri. Dedak padi mengandung minyak sekitar 10 sampai 13%, dengan kandungan asam

lemak tidak jenuh yang cukup tinggi yaitu sekitar 80%.