MARZIPAN

Marzipan dijuluki sebagai “si manis dari Eropa”.

Marzipan merupakan adonan padat dan elastis yang terbuat dari
cacahan kacang almond dan gula. Karena bentuknya yang lentur,
mudah dipotong, dan dibentuk seperti fondant, marzipan sering
dijadikan hiasan pada kue. Sebagai makanan manis, marzipan sangat populer di Eropa
dan selain berfungsi sebagai icing penghias kue, marzipan juga
dikenal sebagai perment yang digulung menjadi lembaran tipis.
Marzipan harus mengandung minimal 50 % pasta kacang almond
dan sisanya gula. Tahapan pembuatan produk ini cukup unik dan
banyak dikembangkan dengan berbagai cara.

PERSIAPAN PEMBUATAN MARZIPAN

Selain almond, gula icing menjadi bahan penyusun
pembuatan marzipan. Jika ingin mendapat hasil tekstur dan
struktur yang berkualitas, maka sebaiknya digunakan gula
berkualitas tinggi. Struktur fisik dan kimia dari gula akan
memberi bentuk. Gula akan meleleh saat dipanaskan dan berubah menjadi cairan sirup.
Saat mulai proses pendinginan, sirup ini akan mengental dan akhirnya mengeras sesuai
dengan bentuk wadahnya.
Fungsi gula dalam marzipan adalah:
 Memberi rasa manis dan lezat.
 Memberi body/memberi bentuk pada marzipan
 Mempengaruhi tekstur marzipan
Fungsi pemberian essense pewarna dan perasa adalah:
 Untuk penampilan dan rasa yang enak pada marzipan.Essense yang digunakan bisa
dalam bentuk bubuk dan air. Bentuk bubuk dicampurkan dengan gelatin yang
dilarutkan dalam air panas supaya semua bubuk yang ditambahkan dapat larut
sempurna. Sedangkan apabila ditambahkan dalam bentuk cair, dapat ditambahkan
sebelum melakukan pengocokan adonan atau mixing. Zat perasa maupun pewarna
yang ditambahkan dapat berupa zat perasa dan pewarna alami maupun sintesis.
Seperti penambahan asam, yakni asam sitrat dan asam laktat dapat meningkatkan
penampilan dan rasa. Pewarna sintesis yang digunakan harus yang aman dan tidak
mengandung zat pemicu kanker.
MARZIPAN A.Y
Fungsi putih telur :
 Membantu meningkatkan kehalusan pada marzipan. Seain itu dalam putih telur
terkandung sedkit komponen lemak yang dimungkinkan dapat membantu
melicinkan adonan. Penambahan putih telur tampak lebih halus dan tidak pecah-
pecah, sehingga ketika marzipan dicetak penampilannya lebih bagus.

BLANCHING ALMOND
Almond untuk membuat marzipan harus di blanching
dengan tujuan untuk menghilangkan kulitnya yang berwarna
coklat. Cara memblanching almond adala sebgai berikut:
 Panaskan air hingga mendidih, kemudian masukkan
almond dan masak kurang lebih 1 menit.
 Angkat dari air mendidih dan masukkan ke dalam air dingin.
 Setela almond dingin maka angkat dan tiriskan di atas kertas atau kain (paper towel).
 Kupas kulitnya dan keringkan ke dalam oven.

Hal – hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan Marzipan

1. Pemilihan Bahan
- Gunakan bahan baku yang berkualitas sesuai dengan
kebutuhan.
- Almonds yang digunakan sudah di blanched dan kulit
coklatnya hilang.
- Gunakan timbangan digital untuk ukuran akurat.
- Jaga semua baan dalam keadaan terpisah hingga saatnya nanti diolah.
- Jangan diolah sebelum semua bahan dan peralatan siap.
2. Pengolahan Bahan
- Ikuti standar resep untuk menghasilkan produk yang konsisten.
- Pilihlah marzipan matang atau mentah.
- Campurkan seua bahan dengan sempurna hingga menghasilkan produk yang
berkualitas.
3. Identifikasi Masalah agar Marzipan Sesuai yang Diinginkan
- Pastikan semua peralatan terjaga kebersihannya.
- Tepung dalam marzipan dapat menyebabkan peragian.
- Bila ada partikel asing akan terlihat pada produk akhir.

MARZIPAN A.Y
 Tugas Marzipan
Tulislah jawaban kalian pada buku lalu foto dan kirimkan jawaban kalian di google
classroom!
1. Sebutkan fungsi penambahan gula pada adonan marzipan!
2. Sebutkan fungsi pemberian essense dan perasa pada marzipan!
3. Jelaskan bagaiana cara memblanching almond!

MARZIPAN A.Y