TUGAS P2B (PRODUK PASTRY & BAKERY)

Tugas : 1
1. KD 3.1 Menganalisis Marzipan :
a. Deskripsi/ pengertian marzipan.
Marzipan merupakan hiasan kue yang disukai karena mudah dibentuk
dan rasanya manis enak. Terbuat dari gula dan almond bubuk. Karena itu
aromanya wangi seperti almond. Dari warna putih bisa diberi pewarna lainnya
sesuai selera dan dipotong atau dibentuk sesuai selera. Banyak dijual di toko
bahan kue dan dijual dalam bentuk potongan.

Link: https://lordbroken.wordpress.com/2011/03/01/marzipan/

b. Fungsi dan kegunaan marzipan

Kegunaan marzipan bermacam-macam, untuk mnutup kue, dan juga
biasanya dibuat bentuk-bentuk tertentu seperti sayur-sayuran, buah-buahan
atau binatang dan lain-lain.

Link: https://lordbroken.wordpress.com/2011/03/01/marzipan/

c. Produk marzipan
Marzipan dapat dibuat menjadi berbagai bentuk dan ukuran kecil, ada
bentuk buah-buahan, binatang, peta dunia dan ada pula yang dilapisi dengan
coklat dalam bentuk loaf, bola ataupun batangan. Marzipan juga bisa
dimasukkan ke dalam cokelat, salah satu contohnya adalah Ritter Sport.
Link: https://id.wikipedia.org/wiki/Marzipan

2. KD 3.2 Menganalisis Petit Fours :

a. Deskripsi / pengertian petit fours
Pettist Fours adalah kue manis serba mini yang bikin lezat. Jenis kue
yang termasuk dalam golongan petits fours adalah pie, dan kue kering, cake
dalam bentuk miniaturnya dengan olesan krim atau glazir, dan aneka kembang
gula.
Link: http://www.bukabuku.com/browses/product/9789796865345/kreasi-petits-fours-
(kue-kecil-manis).html

b. Fungsi dan kegunaan petit fours

Di barat petits fours disajikan dalam sajian buffet atau saat acara
minum teh. Di Indonesia petits fours sangat cocok disajikan dalam acara
arisan, syukuran, atau pesta.

Link: http://www.bukabuku.com/browses/product/9789796865345/kreasi-petits-
fours-(kue-kecil-manis).html
 c. Produk petit fours
kue yang termasuk dalam petit four ialah pie, kue potong yang diberi
krim warna warni sehingga tampilannya menarik, kue kering juga termasuk ke
dalam golongan petit fours.

Link: https://catatansanti.wordpress.com/2014/03/03/petit-fours-kue-potong-kecil-
manis-cocok-untuk-acara-arisan/

3. KD 3.8 Mengevaluasi cookies

a. Deskripsi / pengertian cookies
kue kering adalah makanan ringan bertekstur keras tapi renyah yang memiliki
kadar air yang sangat rendah karena dibuat dengan cara di oven.

Link: http://www.evadollzz.com/2014/07/apa-itu-kue-kering-cookies.html

b. Jenis- jenis cookies

 Ada kue kering yang texturenya lebih lembut seperti cake (tidak terlalu renyah), ini
biasanya untuk kue yang ada intinya seperti Kue Nastar, dll.

 Lalu ada kue yang sangat renyah sampai langsung 'nyes' di mulut, contohnya Kue putri
salju/ kue makmur, kue bangkit, dll.

 Selanjutnya adalah yang paling identik dengan "Kue Kering" yaitu kue yang texturenya
keras/padat tapi renyah nyah nyah. Contohnya Kue Cokelat, Kue Brownis kering, Kue
Kacang, dll.

Link: http://www.evadollzz.com/2014/07/apa-itu-kue-kering-cookies.html

d. Merancang produk modifikasi cookies

Produk modifikasi cookies:

1. Cookies coklat kayu manis
2. Cookies rambutan
3. Cookies choco crunch

Link: http://www.evadollzz.com/2014/07/apa-itu-kue-kering-cookies.html
 4. KD 3.5 Menganalisis kue dari adonan cair / batter
a. Deskripsi / pengertian adonan cair
Adonan batter disebut juga adonan goreng, merupakan adonan cair yang terdiri dari
tepung terigu,telur dan bahan cair (air atau susu). Tepung sebagai bahan utama biasanya tidak
dicampur air, melainkan dicampur dengan gula, telur, atau susu sebelum dicampur (dikocok)
dengan tangan atau mesin hingga terbentuk cairan yang encer.

Link: https://slideplayer.info/slide/4883677/
Link: https://id.wikipedia.org/wiki/Adonan

b. Fungsi dan kegunaan adonan cair

c. Jenis / produk adonan cair

adonan cake, bolu, panekuk, wafel, pudding, beberapa jenis kue kering, beberapa
jenis roti, dan beraneka ragam gorengan.

JENIS ADONAN BATTER Thin Batter

Adonan yang dibuat dari tepung terigu dan bahan cair dengan perbandingan 1:2

Contoh: kulit lumpia, risoles, crepes.

JENIS ADONAN BATTER 2. Thick Batter

Adonan yang dibuat dari tepung terigu dan bahan cair dengan perbandingan 1:1 Coating
Batter Adonan yang digunakan untuk membungkus permukaan adonan.

Contoh: Chiken Gordon Blue b. Fritter Batter

Adonan yang digunakan untuk melapisi permukaan bahan makanan secara tipis dan hasilnya
renyah. Contoh: Banana Fritter, Apple Fritter dll.

Link: https://id.wikipedia.org/wiki/Adonan
Link: https://slideplayer.info/slide/4883677/
Tugas : 2
1. KD 3.16 Menganalisis pastry dan bakery untuk diit rendah kalori
a. Pengertian

b. Tujuan Diit
Sebagian orang ada yang beranggapan bahwa makanan yang tinggi kalori pasti
mengenyangkan. Padahal, hal tersebut tidak sepenuhnya benar. Banyak makanan
tinggi kalori yang nyatanya tidak membuat Anda kenyang.
Sebaliknya, ada juga makanan rendah kalori yang justru membuat Anda kenyang
lebih lama. Makanan rendah kalori dan lemak selain dapat memberikan rasa kenyang
yang lebih lama, juga kaya akan vitamin, mineral, dan serat yang sangat penting bagi
tubuh.

Link: https://www.lemonilo.com/blog/kenyang-dan-sehat-dengan-aneka-
makanan-rendah-kalori-dan-lemak

c. Syarat Diit rendah kalori

d. Bahan makanan yang dianjurkan

1. Tepung terigu

Banyak sekali jenis tepung lain yang dapat

menggantikan terigu dalam pembuatan
produk pastry dan bakery, antara lain:

• Tepung beras (merah, cokelat, putih dll)

• Tepung ketan (putih,hitam)
• Tepung sorghum
• Tepung almond
• Pati garut/ararut/arrowroot
• Pati kentang
• Pati singkong/ tapioka
• Pati jagung/ maizena
• Pati tapioka termodifikasi (MOCAF)
• Tepung kentang
• Tepung jagung
• Tepung singkong
• Tepung ubi jalar
Jenis-jenis tepung dan pati di samping dapat digunakan sendiri (100%) untuk
menggantikan tepung terigu
 2. Gula alami/ pemanis alami

Untuk kue yang rendah kalori, lebih baik kurangi takaran gula dalam adonan.
Kalau terasa kurang nendang, pakailah jenis gula lain yang lebih rendah kalori seperti
gula buah, brown sugar, dan alternatif lainnya yang bisa dibaca di sini. Untuk kue
sayur atau buah seperti carrot cake dan cake pisang, tak perlu tambah banyak gula
karena rasa manisnya bisa langsung didapat dari sayur dan buahnya.

3. Susu rendah lemak / skim milk

4. Memakai cream cheese, greek yoghurt, non-dairy sour cream, atau
apple puree (apel yang dihaluskan) untuk menggantikan bahan lemak

e. Bahan makanan yang dihindari

1. Gula pasir
2. Mentega & margarine
3. Susu murni / whole milk

Link: https://resepkoki.id/tips-mengurangi-kalori-dalam-baking/

2. KD 3.17 Menganalisis pastry dan bakery untuk diit rendah Gula

a. Pengertian
Dalam Diet Rendah Gula atau diet penyakit diabetes yang perlu diketahui adalah diet
ini harus dapat memenuhi kebutuhan gula tubuh, tetapi tidak boleh berlebihan. Kunci diet
diabetes adalah memilih karbohidrat yang aman. Semua karbohidrat halus, misalnya gula
tepung halus, roti manis, biskuit, permen, sirop dan minuman ringan.
Jenis makanan dan minuman tersebut wajib untuk dihindari dan diganti dengan
makanan dengan gizi yang lengkap, seperti buah, sayuran, kacang, biji dan makanan lainnya
yang belum diproses yang efektif untuk memperbaiki resistensi insulin. Makanan tersebut
mengandung zat tepung yang memerlukan lebih sedikit insulin dibandingkan dengan gula
sederhana, juga tinggi serat dan kaya berbagai antioksidan alami, lebih banyak mengandung
asam lemak omega-3 serta trace mineral yang penting.

b. Tujuan Diit

c. Syarat Diit rendah gula

d. Bahan makanan yang dianjurkan
 Tepung gandum atau tepung dari biji-bijian
 e. Bahan makanan yang dihindari

3. KD 3.18 Menganalisis pastry dan bakery untuk diit rendah protein

a. Pengertian
Diet rendah protein mengharuskan Anda untuk membatasi jumlah protein yang
Anda konsumsi, biasanya sehingga merupakan 4-8% dari kalori harian Anda.
Ini diterjemahkan ke suatu tempat antara 20–50 gram protein per hari , tergantung
pada berapa banyak kalori yang Anda konsumsi.

Sebagai perbandingan, rata-rata orang umumnya disarankan untuk

mendapatkan setidaknya 10–15% kalori harian mereka dari protein. Jumlah ini dapat
meningkat untuk atlet, orang dewasa yang lebih tua dan mereka yang memiliki
masalah kesehatan tertentu.

Link : http://nguentepon.blogspot.com/2018/04/panduan-lengkap-untuk-diet-
rendah.html

b. Tujuan Diit
Secara khusus, diet rendah protein dapat bermanfaat bagi mereka yang mengalami
penurunan fungsi ginjal atau hati.
Mereka mungkin juga diperlukan untuk mereka dengan gangguan yang
mempengaruhi metabolisme protein, seperti homocystinuria dan fenilketonuria.
Link: : http://nguentepon.blogspot.com/2018/04/panduan-lengkap-untuk-diet-
rendah.html

c. Syarat Diit rendah protein

d. Bahan makanan yang dianjurkan

e. Bahan makanan yang dihindari