BAHAN AJAR

SPECIAL CAKE

I IRENE BAYU PERMATASARI

A. Deskripsi Umum

Produk Cake dan Kue Indonesia adalah mata pelajaran yang tercantum dalam struktur kurikulum 2013
dalam kelompok C3 (Kompetensi Pogram Keahlian), mata pelajaran Produk Cake dan Kue Indonesia wajib
diikuti pembelajarannya oleh siswa kelas XI dan XII Program Keahlian Tata Boga pada semester ganjil dan
genap. Pembahasan yang tertuang dalam kompetensi ini mendeskripsikan, mengevaluasi special cake.

B. Prasyarat

Pengetahuan, keterampilan dan sikap yang harus dikuasai oleh siswa sebelum dan setelah mempelajari modul
ini antara lain:
1. Pengertian Special Cake
2. Alat Pembuatan Special Cake
3. Bahan Pembuatan Special Cake
4. Faktor Kegagalan pembuatan Special Cake
5. Teknik Penyimpanan Produk Special Cake

C. Petunjuk Penggunaan Modul

1. Peserta Didik
 Bacalah modul ini dengan seksama dan pelajari dengan baik
 Perkayalah pengetahuan dan wawasan anda dengan mengakses sumber bacaan lain.
 Jika Anda mengalami kesulitan dalam mempelajari modul ini silakan bertanya kepada guru pembimbing
atau tutor.
 Setelah Anda mengerjakan soal-soal latihan atau tes, silakan cocokan dengan kunci jawaban. Sebaiknya
anda tidak mencoba melihat kunci jawaban, sebelum anda selesai mengerjakan soal-soal tersebut.
 Anda diperkenankan melanjutkan kegiatan belajar berikutnya jika anda belum menguasai dengan tuntas
materi di kegitan belajar sebelumnya
 Jika semua kegiatan belajar telah anda kuasai dan anda sudah meras siap, ajukan kepada guru/instruktur
untuk melakukan uji kompetensi.

2. Guru/ Instruktur
 Informasikan kepada peserta didik mengenai rencana kegiatan belajar yang akan dilakukan.
 Membimbing peserta didik melalui tugas-tugas pelatihan yang dijelaskan dalam tahap belajar.
 Memberikan penjelasan kepada peserta didik bagian-bagian dari modul yang belum dapat dipahami oleh
peserta didik.
  Mendemonstrasikan langkah-langkah yang dipersyaratkan dalam kegiatan belajar.
 Membantu peserta didik untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan lain yang diperlukan
untuk belajar.
 Mengorganisasikan kegiatan belajar kelompok.
 Melakukan evaluasi secara komprehensif melalui proses dan produk belajar yang dicapai peserta didik,
meliputi: ranah kognitif, afektif, dan psikomotor.
 Menjelaskan kepada peserta didik bagian yang perlu dibenahi dan merundingkan rencana pembelajaran
selanjutnya.

D. Tujuan Akhir Pembelajaran

1. Pembentukan Konsep Pengetahuan

 Peserta didik memiliki pengetahuan tentang pengertian Special Cake
 Peserta didik memiliki pengetahuan tentang Alat pembuatan produk Special Cake
 Peserta didik memiliki pengetahuan tentang bahan pembuatan Special Cake
 Peserta didik memiliki pengetahuan factor kegagalan dalam pembuatan Special Cake
 Peserta didik memiliki pengetahuan tentang teknik penyimpanan Special Cake
2. Pembentukan Ketrampilan
 Peserta didik memiliki ketrampilan dalam memilih teknik pembuatan Special Cake
 Peserta didik memiliki ketrampilan dalam menentukan alat pembuatan Special Cake
 Peserta didik memiliki ketrampilan dalam membuat produk Special Cake
 Peserta didik memiliki ketrampilan dalam cara penyimpanan produk Special Cake

B. Kompetensi

KOMPETENSI INTI DAN KOMPETENSI DASAR

MATA PELAJARAN PRODUK CAKE DAN KUE INDONESIA
KELAS XI dan XII

KOMPETENSI INTI KOMPETENSI DASAR

1. Menghayati dan mensyukuri
ajaran agama yang dianutnya
1.1. Mensyukuri karunia Tuhan Yang Maha Esa,
melalui menjaga dan melestarikan keutuhan
jiwa, raga manusia serta lingkungan kerja
sebagai tindakan pengamalan menurut agama
yang dianutnya.
 KOMPETENSI INTI
2. Mengembangkan perilaku
(jujur, disiplin, tanggung jawab,
peduli, santun, ramah lingkungan,
gotong royong, kerjasama, cinta
damai, responsif dan proaktif) dan
menunjukkan sikap sebagai bagian
dari solusi atas berbagai
permasalahan bangsa dalam
berinteraksi secara efektif dengan
lingkungan sosial dan alam serta
dalam menempatkan diri sebagai
cerminan bangsa dalam pergaulan
dunia
KOMPETENSI DASAR
2.1 Memiliki motivasi internal dan menunjukkan
rasa ingin tahu dalam memenemukan dan
memahami karakteristik dan jenis-jenis bahan
makanan
2.2 Menunjukkan perilaku ilmiah (jujur , disiplin,
tanggung jawab, peduli, santun, ramah
lingkungan, gotong royong) dalam melakukan
pengamatan sebagai bagian dari sikap ilmiah
2.3 Menunjukan perilaku cinta damai dan toleransi
dalam membangun kerjasama dan
tanggungjawab dalam implementasi pemilihan
bahan makanan untuk pengolahan makanan pada
situasi kerja

3. Memahami, menerapkan dan 3.1 Mengevaluasi Special Cake

menganalisis pengetahuan
factual, konseptual, dan
procedural dalam pengetahuan,
teknologi, seni, budaya, dan
humaniora dengan wawasan
kemanusiaan, kebangsaan,
kenegaraan, dan peradaban
terkait penyebab phenomena dan
kejadian dalam bidang kerja
yang spesifik untuk
memecahkan masalah
4. Mengolah, menalar, dan 4.1 Memodifikasi Special Cake
menyaji dalam ranah konkret dan
ranah abstrak terkait dengan
pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah secara
mandiri, dan mampu
melaksanakan tugas spesifik di
bawah pengawasan langsung

C. Cek Kemampuan

Untuk mengecek kemampuan, anda harus dapat menjawab pertanyaan – pertanyaan berikut:
1. Apakah anda telah mengerti dan memahami pengertian Special Cake?
2. Apakah anda telah mampu menjelaskan macam – macam jenis Special Cake?
3. Apakah anda telah mampu menentukan alat pembuatan special cake?
4. Apakah anda mampu menentukan prosedur pembuatan special cake secara benar?
5. Apakah anda menganalisis teknik penyimpanan special cake?
 I
Pengertian special cake

Tujuan Pembelajaran :

Setelah melalui kegiatan mengamati, menanya, menalar, dan diskusi diharapkan peserta didik dapat:

1. Peserta didik dapat menelaah produk special cake dengan cermat.

2. Peserta didik dapat menentukan alat yang digunakan dalam pembuatan special cake dengan
benar dan teliti.

3. Peserta didik dapat menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan special cake sesuai
resep standar.
4. Peserta didik dapat menganalisis prosedur pada pembuatan produk special cake secara tepat dan
percaya diri.
5. Peserta didik dapat menentukan kriteria hasil special cake yang baik dengan tepat.

A. Pengertian Special Cake

Special Cake adalah cake yang berasal cake yang berasal sponge cake, butter cake, genoise cake yang dihias
dengan buttercream, pasta almond, cheese, fruit, dsb. Special cake dapat dihidangkan pada kesempatan istimewa
seperti Hari Raya Idul Fitri, Natal, Thanksgiving, Hari Raya Idul Adha.

Contoh produk special cake meliputi, italian liquer cake, english fruit cake, vanila raspberry cake, blackforest
cake, sacher torte, red velvet cake, orange cake, zhucini vanilla cake, blueberry cake, green cake, dsb.

Cake untuk perayaan hari besar keagamaan

1. Idul fitri
Cake spesial untuk acara Idul fitri. Untuk kalangan kaum muslim biasanya tidak membuat cake ini. Biasanya kita
dapat dari teman atau sahabat yang ingin memberikan sesuatu bertepatan dengan hari Raya Idul fitri. Perlu
diketahui bahwa tradisi Cake, merupakan tradisi orang eropa.

Gambar 4.33 cake idul fitri

Sumber: http://thesweetrecipe.com/cake/idul-fitri-2/

Gambar 4.34 Cake Idul Fitri

Sumber: http://www.rrcakesid.com/idul-fitri/

2. Paskah
Cake special yang diperuntukan untuk memperingati Paskah. Dalam hiasannya terdapat ornament telur dan
kelinci.
Gambar 4.35 Cake Paskah

Sumber: https://lifestyle.okezone.com/read/2013/03/28/299/7830 04/8-ide-unik-hias-keranjang-paskah-ii-habis

3. Natal

Gambar 4.36 Cake natal sederhana

Sumber: https://cookpad.com/id/resep/572256-english-fruit-cake-classicrich-delicious

C. Cake special dari berbagai negara

Jika kita membahas tentang cake, maka pembahasan tersebut tiada habisnya. Cake memang dikenal luas di
seluruh dunia. Tiap-tiap daerah memiliki cake k h a s m a s i n g - m a s i n g y a n g membedakannya
dengan wilayah lain. Cake khas tersebut terpengaruh oleh musim, sumber daya alam serta teknik olah
unik yang mungkin berbeda-beda. Berikut ini diuraikan beberapa cake unik dari berbagai negara.

a. English fruit cake dari Inggris

Dikenal dengan English Fruit Cake. Cake jenis ini menggunakan bahan isi Fruits kering dan dicampur dengan
kacang-kacangan. Sehingga memiliki banyak isi. Untuk itu English Fruit Cake pada waktu di-oven akan pecah
karena banyaknya isi. Itulah ciri khasnya.
 Gambar 4.37 English Fruit Cake
Sumber : https://cookpad.com/id/resep/572256-english-fruit-cake-classicrich-delicious

b. Rüeblitorte (cake wortel) dari Swiss Swiss memiliki carrot cake yang
dicampur dengan jenis kacang (hazelnut). Tekstur cake ini tidak halus, selain terdapat isi juga karena
mengandung sayuran yang memiliki kadar air.

Gambar 4.38 Carrot cake

Sumber : https://www.shutterstock.com/search/carrot+cake

c. Norwegian apple cake

Norwegia memiliki cake yang spesial yaitu apple cake. Kue ini merupakan cake yang diatasnya diberi
potongan apel sampai penuh.
 Gambar 4.39 Apple cake
Sumber : https://almondnuts.wordpress.com/2013/03/14/cake- apel/

d. Lapis legit dari Indonesia

Indonesia terkenal dengan lapis legit yang juga disebut dengan spekuk. Kue yang satu ini terkenal dan rasa
s e r t a a r o m a n y a y a n g e n a k , menggunakan bahan tambahan berupa bumbu spekuk yang terbuat

dari campuran kayu manis, cengkih, pala dan kapulaga.

Gambar 4.10 Lapis legit

Sumber : http://palembang.tribunnews.com/2016/09/02/ mengapa-kue-lapis-legit-harganya-
e. Zwetchenkuchen

Cake ini berasal dari Jerman, mudah ditemukan saat musim buah plum. Cake ini menggunakan banyak
potongan buah sehingga bahan utamanya lebih banyak buahnya. T e r k a d a n g d i s a n t a p d e n g a
n menambahkan cream vanila yang lembut.
 Gambar 4.41 Zwetchenkuchen
Sumber : https://www.kuechengoetter.de/rezepte/zwetschgenkuchen-mit-sahne-3150

f. Pavlova dari Selandia Baru dan Australia

Pavlova merupakan hidangan dari meringue dan diberi topping cream dan hiasan buah-buahan. Kue ini
berwarna putih dengan tekstur ringan.

Gambar 4.42 Pavlova

Sumber : https://www.123rf.com/photo_57783256_pavlova- meringue-cake-new-zealand-
australian-dessert.html
B. Alat Pembuatan Special Cake

Alat-alat (peralatan) dalam pembuatan cake, gateaux dan torten sangat penting dan
menentukan produk akhir yang diharapkan. Guna mendapatkan hasil yang baik maka
peralatan yang digunakan harus terjaga kebersihannya. Alat yang digunakan dalam
pembuatan Special Cake diklasifikasikan menjadi 3 macam, yaitu:
(a) Peralatan Persiapan
1. Timbangan
Timbangan dibutuhkan untuk menimbang bahan yang akan digunakan dalam
pembuatan cake agar jumlah bahan yang digunakan akurat dan sesuai
dengan resep
2. Bowl
Bowl digunakan untuk menyimpan bahan baku yang sudah ditimbang. Pada
umumnya bowl yang digunakan terbuat dari bahan dasar stainless atau
glassware

(b) Peralatan Pengolahan

Peralatan pengolahan adalah alat-alat yang berfungsi untuk membantu proses
pengolahan kue agar hasil produknya lebih bervariasi dan lengkap.
1. Mangkuk Adonan (Whisking bowl)
Mangkuk berguna dalam pembuatan adonan misalnya untuk mengocok
adonan, krim, putih telur. Alat dapur ini berbentuk mangkuk dan mempunyai
pegangan di kanan dan kirinya. Bentuk permukaan agak lebar. Umumnya
mangkuk ini terbuat dari bahan stainlesssteel, aluminium atau plastic. Alat
ini sebaiknya cepat dicuci setelah dipakai, lalu dikeringkan agar tidak
menimbulkan bau yang tidak sedap.
2. Mesin Pengocok Adonan
Sebenarnya mixer ini dapat dimasukkan peralatan kecil dapat juga
dimasukkan dalam peralatan besar, sesuai dengan jenis mixer yang
digunakan. Jika mixernya besar dan kapasitasnya besar dan tidak dipindah-
pindah maka alat ini dimasukkan dalam peralatan besar, sedangkan mixer
yang kapasitasnya kecil maka mixer itu dimasukkan dalam peralatan kecil.
21
 3. Cetakan Kue Bolu (Tarlet mould)
Alat ini digunakan untuk mencetak kue bolu dalam bentuk kecil-kecil. Alat
ini berbentuk bulat atau lonjong terbuat dari aluminium atau stainless steel.
Setelah pemakaian alat ini dicuci dengan deterjen lalu dikeringkan.
4. Kantong Corong Adonan (Piping Bag)
Adalah suatu alat yang terbuat dari plastic atau kain parasut. Bentuknya
seperti kantong. Alat ini berfungsi untuk menempatkan adonan kue krim
atau icing. Pada waktu membuat kue semprit, menghias kue atau membuat
tulisan. Untuk pemeliharaannya setelah dipakai sebaiknya dicuci dengan
larutan air sabun hangat dan dikeringkan.
5. Corong Penghias Kue (Pastry Tube)
Ini merupakan suatu alat yang diletakkan pada ujung kantong corong(piping
bag). Corong ini berfungsi untuk membentuk hiasan pada adonan dasar kue.
Ada yang ujungnya berbentuk runcing, pipih, berlubang-lubang, dan bentuk-
bentuk lainnya. Alat ini berbentuk kerucut terbuat dari plastik, alumunium
atau stailess steel. Setelah pemakaian sebaiknya direndam dalam larutan air
sabun yang hangat, kemudian disikat dengan sikat kecil agar sisa krim dapat
keluar dari sela-sela ujungnya.
6. Pengocok Cream
Alat ini digunakan untuk mengocok telur atau krim. Sarangnya terbuat dari
kawat yang cukup tebal. Berbentuk bundar atau lonjong, pegangangnya
terbentuk dari plastik atau kayu. Setelah pemakaian sebaiknya pengocokan
ini direndam dalam larutan air sabun yang hangat setelah itu, disikat dengan
sikat kecil agar sisa kocokan terlepas dari sarang-sarangannya.
7. Cetakan Cake (Loyang)
Cetakan ini bermacam-macam bentuknya ada yang bulat, persegi dan bentuk
geometri lainnya, selain itu terdapat juga cetakan yang bermacam-macam
bentuk boneka, bintang, buah-buahan dan lain-lain.
c. Peralatan Penyajian
1. Alat Pembagi Kue
Alat pembagi kue (cake devider) adalah suatu alat yang terbuat dari metal.
Berfungsi untuk membagi bolu/cake agar irisan bolu menjadi sama besar.
 Alat ini memiliki ukuran-ukuran tertentu. Misalnya bulat atau empat persegi. Setelah
pemakaian alat ini dicuci bersih lalu dikeringkan.
2. Pisau Pemotong Cake
Pisau pemotong cake ini berbentuk Panjang ada mata pisaunya, dan ada gagangnya.
Berbuat dari plastik dan bersifat elektrik. Pisau ini berfungsi untuk memotong agar kue
terpotong dengan rapih dan rata.
3. Cake Stand Rack
Cake Stand Rack adalah suatu alat yang berfungsi untuk menyajikan cake, misalnya
cupcake, petit four atau whole cake. Alat ini dapat terbuat dari stainless steel atau
bahan plastik.

a. Prosedur Pembuatan Special Cake

1) Pengolahan Cake Metode 1
Mixing atau pencampuran merupakan salah satu tahapan yang paling penting
dalam pembuatan cake, adonan diaduk agar semua unsur bahan dapat tercampur
rata. Metode pencampurannya meliputi:
(a) Creaming method
1. Timbang semua bahan dengan hati-hati, simpan pada temperatur ruang
2. Gula, shortening atau mentega, garam, penambah, aroma dan rempah-
rempah disimpan lalu dikocok, tambahkan telur satu persatu kocok terus.
3. Tambahkan cairan seperti susu atau air sedikit demi sedikit, diajurkan dalam
menambahkan susu kedalam adonan bergantian dengan tepung.
4. Tambahkan baking powder dan tepung, lalu aduk sampai diperoleh
campuran yang rata. Usap sisi mixing bowl adonan dengan sendok karet agar
ukuran dan tekstur adonan rata.
(b) Two Stage Method
1. Timbang bahan secara cermat, simpan pada temperatur ruang
2. Tempatkan bahan kering seperti tepung, gula, rempah-rempah, baking
powder dan garam pada bowl adonan bersama lemak dan sebagian susu,
kocok dengan kecepatan rendah selama beberapa menit.
3. Dalam wadah lain masukkan sisa susu tambahkan telur satu persatu
kemudian dikocok. Masukan campuran ini kedalam bahan pada nomor dua
sedikit demi sedikit, aduk sampai tercampur rata

23
 4. Usap bagian pinggir mangkuk dengan sendok karet hingga diperoleh
adonan yang rata.
(c) Sponge or Foam Type Method
1. Timbang semua bahan dengan hati-hati, simpan dalam temperatur ruang
2. Hangatkan gula sampai larut, masukan telur dan kocok sampai titik
maksimum
3. Masukan kedalam tepung dan bahan lainnya sampai tercampur rata.
Metode tersebut dapat dibuat variasi percampuan, setiap resep pembuatan
cake sebaiknya mencantumkan metode pengocokan.

2) Pengolahan Cake Metode 2

Pengolahan Cake dengan metode ini terbagi kedalam 4 bagian yaitu :
(a) Conventional Method Of Mixing
1. Creamkan lemak sampai lembut
2. Masukan gula sedikit demi sedikit sampai lembut
3. Masukan telur sesuai dengan petunjuk resep, masukan coklat yang telah
dicairkan terlebih dahulu jika diperlukan
4. Masukan cairan dan tepung berganti-gantian kedalam campuran gula, lemak
dan telur, aduk seperti gerakan mixer sampai rata
5. Masukan putih telur yang telah dikocok sampai kaku.
(b) Muffin Method Of Mixing
1. Saring bahan kering bersama-sama
2. Masukan susu kedalam lemak dan telur
3. Bila menggunakan mentega yang dicairkan, temperature susu hendaknya
diatur agar tidak menyebabkan mentega menjadi kaku
4. Aduk campuran dengan menggunakan gerakan ringan, asal cukup membuat
adonan tercampur
5. Pengocokan yang cukup lama akan membuat adonan tercampur rata dan
cenderung membuat berlubang-lubang.

24
(c) Easy Mix On One Bowl Method Of Mixing
1. Saring tepung, baking powder, garam, gula, soda, cocoa atau rempah-rempah
kedalam adonan
2. Masukan lemak dan sebagian atau semua susu dan penyedap
3. Kocok dengan kuat apabila menggunakan hand mixer selama 2 menit atau
elektrik mixer dengan kecepatan slow atau sedang selama 2 menit

4. Bersihkan bowl adonan sesering mungkin dengan spatula

5. Masukan sisa cairan dan putih telur, putih dan kuning, putih atau kuningnya
lanjutkan pengocokan selama 2 menit sebelum dimasukan dalam cetakan.
(d) Dough Butter Method Of Mixing
1. Saring tepung, baking powder atau double acting atau garam bersama-sama,
masukan lemak, kocok selama 5 menit dengan menggunakan elektrik mixer
pada kecepatan rendah sampai semua tercampur rata.
2. Masukkan gula yang telah dikocok dengan sebagian susu, kocok lagi selama
5 menit dengan kecepatan rendah.
3. Campurkan telur dan sebagian susu, kocok lagi 5 menit dengan kecepatan
rendah
4. Campurkan telur dan sebagian susu kocok selama 1 menit kemudian adonan
di bagi 2 bagian
5. Setengah bagian masukan ke dalam adonan no.3 selama 1 menit
6. Masukan setengah bagian lagi kedalam adonan yang sama kocok lagi selama
2 menit sampai halus
7. Masukan rasa dan aroma seperti sari jeruk, parutan kulit jeruk, kocok lagi
hingga tercampur rata, bersihkan bagian pinggir bowl adonan dengan spatula
dan campurkan ke dalam adonan dengan mengaduk perlahan-lahan kemudian
kocok.
8. Kocok lagi selama 2 menit sampai adonan menjadi halus

25
b. Kriteria Hasil Special Cake
Cake yang baik mempunyai karakteristik sebagai berikut:
1) Simetris
Simestris adalah keseimbang, kesalahan-kesalahan yang sering terjadi biasanya
berbentuk sisi rendah, sisi tinggi, tengah-tengah tinggi dan tidak merata.
2) Bloom (cerah)
Istilah bloom berhubungan dengan semaraknya cake. Warna yang cerah dan baik
sangatlah penting. Bloom merupakan sifat warna yang berseri.
3) Warna kerak
Warna kerak berbeda sesuai dengan jenis cake, dengan demikian untuk semua
jenis cake tidak ada batasan tertentu mengenai warna kerak. Warna yang ideal
suatu jenis cake harus diketahui sehingga warna keraknya dapat ditentukan.
4) Keadaan kerak
Keadaan kerak berbeda sesuai jenis cakenya. Beberapa jenis cake keraknya ada
yang harus lebih empuk dari yang lain. Kerak cake yang baik seharusnya tidak
terlalu empuk, sehingga cake tersebut tidak hancur, kerak yang empuk tetap
didinginkan.
5) Warna remah
Warna remah berlainan satu dengan lainnya tergantung pada jeniscake yang
akan dibuat. Warna remah menjadi tua atau muda tergantung dari bahan-bahan
bakuatau ketentuan formulanya
6) Butiran cake
Butiran cake tergantung pada jenis ukuran, bentuk, dan sifat susunan sel remah.
Keseragaman ukuran dan tipisnya dinding sel merupakan faktor yang paling
dikehendaki. Butiran yang tidak baik ialah yang sel-selnya kasar, tebal,
berdinding, tidak rata dan berlubang besar-besar, untuk menilai butirannya kita
harus memotong kue pada bagian tengahnya.
7) Susunan
Untuk menelaah susunan cake dipelukan sepotong cake. Susunan cake yang
sempurna seharusnya tidak bergumpal, tidak kasar dan permukaannya harus
lembut dan halus.

26
 8) Aroma
Aroma cake harus sedap,udara dalam susunan sel yang mengatur aroma harus
harum, segar dan murni.
9) Rasa
Untuk menentukan rasa cake, cara yang sebaik-baiknya ilah mencicipi sepotong
cake, kunyahlah dengan seksama sehingga dapat dirasakan rasa cake yang
sebenarnya Rasa merupakan kombinasi mutlak dari dua unsure rasa dan harum.
Rasa yang diinginkan serupa dengan aroma yang diinginkan yang paling kita
sukai ialah rasa manis, lezat dan mengenyangkan.
10) Mutu simpan
Mutu simpan cake merupakan faktor yang sangat penting, terutama mengenai
cake yang dijual dalam pak, karena biasanya cake ini harus disimpan lama
sebelum sampai kepada konsumen. Mutu simpan tiap jenis cake berbeda-beda
tergantung pada kandungan lemak dalam cake, metode pembuatannya dan bahan
yang digunakan. Setiap cake harus memiliki mutu simpan yang baik, berarti
harus selalu dalam keadaan baru atau segar atau tetap lembab dan tidak
berjamur.
Sedangkan untuk karakteristik Special Cake sebagai berikut:
1) Teksturnya lembut dan berpori halus
2) Cake yang berlapis-lapis
3) Cake yang dihasilkan ringan dan berongga
4) Permukaan cake rata
5) Memiliki banyak hiasan dan dekorasi

c. Faktor Kegagalan Pembuatan Special Cake

Beberapa keadaan kesalahan pada cake, gateaux & torten antara lain:

1) Kesalahan Bentuk
(a) Cake yang runtuh dan bintik-bintik putih dipermukaannya, kemungkinan
penyebabnya :
1. Terlalu banyak gula
2. Terlalu sedikit cairan

27
 (b) Bagian atas cake memuncak, kemungkinan penyeababnya:
1. Tepung terlalu kuat
2. Pemanasanya tidak memadai
3. Terlalu panas dibagian atas
(c) Bagian atas rata, kemungkinan penyebabnya:
1. Terlalu sedikit cairan
2. Oven kurang panas
3. Campuran antara lemak dan telur tidak seimbang
(d) Terjadi pengerutan pada cup cake, kemungkinan penyebabnya:
1. Terlalu sedikit baking powder
2. Terlalu sedikit gula
3. Terlalu banyak diaduk
4. Adonanter yang tegar
5. Terlalu panas dibagian bawah oven
2) Kesalahan Susunan
(a) Isi di bawah kerak atas kurang matang
1. Pembakaran kurang cukup waktu
2. Karena benturan
3. Kesalahan percobaan
(b) Cake yang gerowak kemungkinan penyebabnya:
1. Adonan menjadi tegar
2. Gumpalan dalam adonan dari lemak yang tidak teraduk benar dalam
pencampuran
3. Kantung-kantung udara tertahan pada penimbangan
3) Kesalahan Tektur
(a) Lapisan terlalu rapat, kemungkinan penyebabnya:
1. Tepung biang kurang cukup
2. Cairan terlalu banyak
3. Gula terlalu sedikit
4. Memakai bubuk krem pengganti tepung biang
5. Adonan panas

28
 (b) Lapisan kasar
1. Baking powder terlalu banyak
2. Cairannya tidak cukup
3. Gula terlalu banyak
4. Pencampuran terlalu singkat
5. Oven sama sekali tidak panas
4) Kesalahan Kerak
(a) Retak-retak pada permukaan kue, kemungkinan penyebabnya:
1. Oven terlalu panas
2. Udara dalam oven kering
3. Terlalusedikit pemakaian gula
4. Adonan terlalu tegar
5. Terlalu banyak adonan dalam cetakan
6. Kurang udara dalam adonan
(b) Timbulnya lingkaran disekitar Cake yaitu :
1. Pencampuran terlalu lama
2. Oven terlalu dingin
3. Uap tidak cukup sewaktu pembakaran
4. Mendinginkan di tempat yang kering
5. Memegang kue sebelum dingin benar
5) Kesalahan Warna
(a) Cake remahnya kehilangan warna, kemungkinan penyebabnya :
1. Pembakaran terlalu lambat
2. Terlalu panas di bagian bawah oven
3. Jenis bahan pemanis yang digunakan
4. Kadar gula buah yang dipakai tinggi
5. Terlalu banyak bikarbonat dan soda kue
(b) Warna kerak sangat pucat, kemungkinan penyebabnya :
1. Gula terlalu sedikit
2. Tidak memakai susu
3. Pembakaran terlalu lambat
4. Udara dalam oven basah (lembab)

29
 (c) Bintik-bintik putih dipermukaan kue, kemungkinan penyebabnya :
1. Adonan terlalu lama didiamkan
2. Memakai gula yang terlalu kasar
3. Terlalu sedikit air
4. Pembakaran terlalu lambat

(d) Cake putih pudar warna remah, kemungkinan penyebabnya :

1. Asam bebas dalam formula tidak memadai
2. Memakai gula invert
3. Putih telur berada mangkuk logam
6) Kesalahan lainnya
Timbulnya cendawan pada cake
(a) Kelebihan Air
(b) Pencemaran atau kotoran
 EVALUASI
SOAL
V
Pilihan Ganda

1. Kue yang terbuat dari bahan dasar ‘butter sponge’ atau disebut dengan layer cake”.
Nama kue ini berasal dari Bahasa Perancis kuno yang artinya cake. Seiring
berkembangnya zaman, kue ini dimodofikasi dengan menggunakan campuran
madu, telur, rempah-rempah, mentega, susu dan krim. Deskripsi di atas
menggambarkan jenis cake yang disebut ....
a. rich cake
b. gateaux
c. torte
d. doberge
e. crumble cake

2. Kue yang disajikan dengan cara disusun, dilapisi dengan berbagai macam filling
dan covering dengan berbagai macam bahan penutup/topping. Kue yang berlapis-
lapis yang merupakan kombinasi dari sponge cake dengan rasbery, butter cream
dan coklat sebagai isian. Deskripsi di atas menggambarkan jenis cake yang
disebut....
a. gateaux
b. rich cake
c. soufle
d. torten
e. swiss roll

3. Klasifikasi adonan cake terbagi menjadi 4 macam yaitu butter type cake, sponge
cake, foam type cake, dan rich cake. Setiap klasifikasi adonan cake memiliki
kepadatan dan tekstur yang berbeda. Salah satunya adalah adonan cake yang dibuat
dari mentega yang dikocok bersama gula hingga creamy. Deskripsi di atas
menggambarkan klasifikasi cake dengan menggunakan metode ....
a. pound method
b. sugar batter method
c. creamy method
d. butter type cake
e. foam type cake
4. Salah satu cara membuat butter cake dengan cara mengkremkan lemak dengan gula
hingga lembut terlebih dahulu, kemudian masukkan telur dan proses terakhir
masukkan tepung terigu. Proses pencampuran dengan telur dilakukan dengan dua
caraya itu telur dimasukkan satu persatu dan memisahkan antara kuning telur dan
putih telur. Deskripsi di atas menggambarkan klasifikasi cake dengan menggunakan
metode ....
a. creamy method
b. pound method
c. all in method
d. butter type cake
e. sugar batter method

5. Salah satu jenis cake yang menggunakan metode butter cake yaitu creaming
method dengan telur utuh dan penambahan buah – buahan pada dasar loyang,
sehingga tercipta kue yang cantik pada saat membalikkan Loyang ketika matang.
Deskripsi di atas menggambarkan klasifikasi cake dengan menggunakan metode ....
a. marble cake
b. upside down cake
c. crumble cake
d. banana cake
e. english cake

6. Sponge cake adalah bolu yang dibuat dengan cara mengocok telur dan gula terlebih
dahulu sampai mengembang, setelah itu baru dimasukkan tepung terigu dan
margarin. Sponge cake hampir sepenuhnya tergantung pada kocokan telur supaya
ringan dan bergas. Sesuai pemaparan diatas, klasifikasikan jenis cake yang
menggunakan metode sponge cake ....
a. bolu gulung
b. brownies kukus
c. kue lapis
d. tart
e. cupcake

35
7. Cupcake adalah miniature dari satu jeni scake yang menggunakan bahan yang
diukur dengan gelas cup atau gelas ukur, yang ditempatkan dalam loyang-loyang
lebih kecil dari loyang muffin. Berdasarkan pengalaman anda dalam membuat
cupcake, deskripsikan salah satu karakteristik cupcake yang baik ....
a. rongga berukuran lebih besar dibandingkan dengan produk dari butter type cake,
jika tidak menggunakan bahan emulsifayer (sp, tbm dan ovalet).
b. volume lebih tinggi dibandingkan produk dari adonan butter type cake
c. rongga berukuran lebih kecil.
d. teksturnya lembut dan berpori-pori halus.
e. rasanya legit karena menggunakan kuning telur dan lemak atau mentega

8. Rich cake dalam bahasa Indonesia memiliki pengertian kaya, kaya maksud disini
ini adalah penggunaan telur yang banyak. Teknik pembuatan rich cake ini
dilakukan dengan cara mengkocok mentega sampai creamy. Sesuai pemaparan
diatas, klasifikasikan jenis cake yang menggunakan metode rich cake ....
a. chiffon cake
b. angel food cake
c. moskovis
d. cup cake
e. brownies

9. Kesalahan yang terjadi dalam pembuatan cake salah satuny aterjadi pengerutan
pada tekstur cake, hal tersebut terjadi karena beberapa faktor. Sesuai dengan
pemahaman yang anda miliki, deskripsikan penyebab dari kegagalan tekstur
cake yang mengalami pengerutan ...
a. terlalu sedikit gula
b. terlalu panas di bagian atas
c. terlalu panas di bagian bawah oven
d. terlalu sedikit cairan
e. udara dalam oven kering

36
10. Mixing atau pencampuran merupakan salah satu tahapan yang paling penting dalam
pembuatan cake, adonan diaduk agar semua unsur bahan dapat tercampur. Salah
satu metode mixing adalah creaming method, berdasarkan pemaran diatas jelaskan
secara singkat creaming method pada pembuatan cake ....
a. penimbangan bahan – kocok semua bahan – penambahan telur satu demi
satu- penambahan cairan – penambahan baking pwoder
b. penimbangan bahan – pemisahan bahan kering dan bahan basah –
pencampuran bahan basah – pencampuran bahan kering
c. penimbangan bahan – penghangatan gula – pencampuran bahan kering
d. penimbangan bahan – pengocokan semua bahan – penghangatan gula –
pencampuran bahan kering
e. penimbangan bahan – pencampuran bahan kering – mencairkan lemak
– pencampuran bahan cair

Balikan dan Tindak Lanjut

Cocokan jawaban Anda dengan kunci jawaban Test Formatif 1 yang ada ada bagian
belakang modul ini. Hitunglah jawaban Anda yang benar, kemudian gunakan rumus di
bawah ini untuk mengetahui tingkat penguasaan anda terhadap materi kegiatan belajar
1.

Rumus:
Jumlah Jawaban yang benar
Tingkat Penguasaan = x 100%
10
Indikator tingkat penguasaan:

90% – 100% = Baik sekali

80% – 89% = Baik

70% – 79%` = Cukup

< 69% = Kurang

26