Produk Cake Dan Kue Indonesia Kls Xi

Produk cake dan
kue indonesia 1
BIDANG KEAHLIAN pariwisata
PROGRAM KEAHLIAN kuliner
kompetensi keahlian
tata boga
Jilid 1
dwi lestari lriani
siti uswatu khasanah
Pengarah:
Direktur Pembinaan SMK
Kepala Sub Direktorat Kurikulum
Kepala Seksi Penilaian
Kepala Seksi Pembelajaran
Penulis:
Dwi Lestari Lriani
Siti Uswatu Khasanah
Pengendali Mutu:
Winih Wicaksono
Penyunting:
Rais Setiawan
Editor:
Rizki Budi Rahayu
Desain Sampul:
Sonny Rasdianto
Layout/Editing:
Susi Handayani
Penyelaras Akhir:
Ahmad Zamzamy Umar
ii
Kata Pengantar
Dalam rangka merespon perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi diperlukan
langkah strategis untuk memperbaiki kualitas proses pembelajaran sekaligus proses penilaian.
Salah satu langkah strategis tersebut adalah melalui pemenuhan kebutuhan bahan ajar
khususnya bagi peserta didik Sekolah Menengah Kejuruan (SMK). Bahan ajar tersebut untuk
pemenuhan mata pelajaran kejuruan, khususnya pada mata pelajaran dasar program keahlian
(C2) dan Kompetensi Keahlian ( C3)
Bahan ajar tersebut merupakan salah satu referensi dan disusun oleh guru-guru mata
pelajaran dari berbagai SMK, yang berbentuk modul dan berbentuk elektronik. Atas jerih payah
tersebut kami mengucapkan terima kasih kepada seluruh penyusun dan para pihak yang telah
berkontribusi hingga terciptanya bahan ajar tersebut.
Kami menyadari masih terdapat kekurangan, dan kami harapkan adanya masukan yang
positif dan konstruktif untuk perbaikan di kemudian hari. Semoga bahan ajar ini bermanfaat dan
sesuai harapan mampu memperbaiki kualitas pembelajaran sekaligus memotivasi guru dalam
proses belajar di SMK.
iii
Buku teks ini disusun berdasarkan
Kurikulum 2013 revisi Sekolah Menengah
Kejuruan berbasis kompetensi keahlian
kulineri pada mata pelajaran Pengolahan Cake
dan Kue Indonesia (PCKI). Buku teks ini
dilengkapi dengan penambahan resep dan
contoh karya. Melalui pembahasan materi,
resep, serta contoh karya diharapkan
pemahaman tentang Pengolahan Cake dan Kue
Indonesia dapat dipahami dan dimengerti
oleh siswa.
Produk Cake dan Kue Indonesia sangat
perlu kita pelajari karena kue-kue Indonesia
mempunyai ciri khas dan cita rasa yang unik.
Tidak semua orang mampu membuat kue
Indonesia, untuk itu mari kita mempelajari
bersama-sama dengan menggunakan buku ini.
Dalam buku ini akan dijelaskan mengenai
pengertian, bahan, teknik olah serta cara
membuat berbagai macam kue dari bahan
pokok yang ada di Indonesia. Hal ini
dimaksudkan untuk melancarkan dan
memudahkan siswa dalam mempelajari
Produk Cake dan Kue Indonesia.
Penulis berharap buku ini bermanfaat
bagi pembaca dan penulis menantikan kritik
dan saran yang membangun dari semua pihak.
Tak lupa penulis mengucapkan terima kasih
kepada semua pihak yang telah memberikan
kesempatan kepada penulis untuk membuat
buku ini.
Semoga Buku ini dapat membantu
kelancaran proses pembelajaran di SMK,
terutama Baskompetensi Keahlian Tata Boga.
Yogyakarta, Oktober 2018
Dwi Lestari Iriani

Siti uswatun Khasanah
iv
DAFTAR ISI
PRAKATA
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
A. Pengertian
B. Bahan
C. Peralatan
D. Teknik Pengolahan
BAB II KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR BERAS KETAN DAN

TEPUNG KETAN
A. Kue Indonesia Berbahan Dasar Beras Ketan
B. Kue Indonesia Berbahan Dasar Tepung Ketan
BAB III KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR BERAS DAN TEPUNG

BERAS
A. KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR BERAS
B. KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR TEPUNG BERAS
BAB IV KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR UMBI0UMBIAN

A. KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR UBI JALAR
B. KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR UBI KAYU/SINGKONG
C. KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR KENTANG
D. KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR TALAS
E. KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR GARUT
BAB V KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR TEPUNG HUNKWE DAN

AGAR-AGAR
A. KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR TEPUNG HUNKWE
B. KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR AGAR-AGAR
BAB VI KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR TEPUNG KANJI DAN

TEPUNG SAGU
A. KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR TEPUNG KANJI
B. KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR TEPUNG SAGU
BAB VII KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR KACANG-KACANGAN

A. KACANG TANAH
v
DAFTAR ISI
B. KACANG HIJAU
C. KACANG THOLO
D. KACANG METE
E. KACANG KENARI
F. KACANG KEDELAI
G. KACANG KORO
H. KACANG KAPRI
BAB VIII INDONESIA CAKE

A. LAPIS LEGIT
B. LAPIS SURABAYA
C. MANDARINE CAKE
D. KUE DELAPAN JAM
E. TART SUSU/RUWOK
F. KUE BINGKA KALIMANTAN
BAB IX MENGANALISA KUE DARI TEPUNG TERIGU

A. PENGGORENGAN
B. PEREBUSAN
C. PENGUKUSAN
BAB X PENERAPAN BAHAN ISIAN KUE

A. BAHAN ISIAN KUE UNTUK KUE RASA MANIS
B. BAHAN ISIAN KUE UNTUK KUE RASA GURIH
GLOSARIUM
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL
vi
BAB i
KUE INDONESIA
Setelah mempelajari bab ini, peserta didik diharapkan mampu:

1. Menjelaskan pengertian kue Indonesia dengan benar.
2. Mengklasifikasikan kue Indonesia dengan benar.
3. Memilih bahan untuk membuat kue Indonesia dengan tepat.
4. Memilih peralatan sebagai wadah kue Indonesia dengan tepat.
5. Membuat kue Indonesia sesuai prosedur.
6. Menyajikan kue Indonesia sesuai prosedur.
KUE INDONESIA
Pengertian kue Bahan Peralatan Teknik Pengolahan

Indonesia
Kue, Bahan, Peralatan dan Teknik Pengolahan.
1
Produk cake dan kue indonesia 1
cara membuat, cara memasak dan cara

menyajikan yang berbeda antara kue yang
satu dengan yang lain. Hal ini menunjukkan
bahwa budaya bangsa kita mempunyai nilai
tinggi.
Kue Indonesia dari setiap daerah tidak
sama tergantung daya kreasi masing-
masing walaupun bahan yang digunakan
sama. Ada beberapa macam kue bentuk, isi
A. PENGERTIAN maupun bahan pokok sama tetapi nama
Tahukah Anda bahwa kue Indonesia berbeda. Tak heran terkadang ada nama
ibarat anak-anak dengan berbagai suku makanan sama tetapi jenis makanannya
bangsa, ada yang keriting, ada yang lurus, berbeda. Hal ini disebabkan karena
ada yang berambut pirang, berambut hitam, Indonesia terdiri dari banyak suku bangsa,
ada yang manis, ada yang lucu, ada yang budaya, adat istiadat yang berbeda pula.
hitam ada pula yang putih. Itulah macam Namun demikian terdapat kue-kue dengan
kue yang ada di Indonesia, banyak ciri khas di masing-masing daerah.
macamnya ada yang dikukus, ada yang
direbus, ada yang digoreng, ada yang
dipanggang.
Kue Indonesia sering disebut dengan
istilah kue tradisional, jajan pasar,
panganan, kudapan ataupun sedap-
sedapan. Hidangan tersebut biasanya
dihidangkan sebagai hidangan selingan
pada jamuan makan, perayaan atau
selamatan seperti misalnya kue apam yang
disajikan pada acara hajat atau kirim doa
pada keluarga dan kerabat yang sudah
meninggal yang biasanya dilakukan
sebelum ramadan, dapat juga hanya sebagai
teman minum panas atau dingin.
Gambar 1 .1 Jajan Pasar
Untuk menyajikan atau menghidangkan Sumber: dokumen pribadi
minuman dan kue-kue di negara kita tidak Kue-kue di Indonesia tidak semuanya asli
ada aturan khusus tetapi hanya menurut warisan nenek moyang kita, tetapi
kebiasaan masing-masing orang saja, dapat mendapat pengaruh dari bangsa-bangsa
dihidangkan pagi, sore atau sepanjang hari. yang pernah singgah atau menduduki
Kue Indonesia terdiri banyak ragam, negara kita. Pengaruh terbesar adalah dari
mulai dari kue basah, kue kering atau Cina yang mana kita ketahui bangsa Cina
kletikan, puding, manisan, macam-macam sudah sangat lama menetap di negara kita,
kolak, macam-macam bubur yang untuk itu kebudayaan dan makanannya pun
penghidangan-nya dilengkapi dengan sudah menyatu dengan bangsa kita. Adapun
berbagai macam minuman panas maupun kue-kue yang berasal dari Cina, antara lain
dingin dan merupakan salah satu kue Ku, bak chang, onde-onde, lumpia,
kebudayaan yang dapat dibanggakan. Kue bakpao, wajik, bakpia, kue keranjang dan
Indonesia mempunyai baskombinasi bahan, sebagainya.
2
maupun manis. Bahan yang digunakan

untuk kue kering ini, antara lain
kacang-kacangan, umbi-umbian, padi-
padian dan lain-lain. Teknik olah yang
dipakai adalah digoreng, dipanggang
dan disangrai. Kue ini harus dikemas
setelah betul-betul dingin dengan
menggunakan wadah yang kedap
udara. Contoh kue Indonesia yang
termasuk kue kering adalah kue satu,
kembang goyang, sagon, biji ketapang,
semprong, kue bidaran dan lain-lain.
Gambar 1. 2 Kue-kue yang berasal dari Cina
Sumber: dokumen pribadi
Selain pengaruh dari Cina, kue Indonesia
juga mendapat pengaruh dari Belanda yang
juga lumayan lama menjajah negeri kita.
Adapun kue dari Belanda yang masuk di
Indonesia diantaranya pastel, rissoles,
spekuk (lapis legit), Ontbijtkoek (roti
rempah), klapertart, kue gambang dan roti
buaya.
Gambar 1.4. Kue-kue kering

Sumber: https://www.idntimes.com/food/dining-guide/fera/15
-kue-kering-tradisional-lebaran/full
b. Kue Basah
Kue basah adalah kue yang memiliki
sifat basah atau lembap, umumnya
Gambar 1.3 . Kue-kue Pengaruh dari Belanda empuk, lembut, tidak tahan lama dan
Kue Indonesia diklasifikasikan sedikit berat. Jenis kue ini mudah
berdasarkan: sekali rusak bila teroksidasi dengan
udara. Oleh karena itu harus
1. Konsistensinya dihidangkan pada hari yang sama atau
a. Kue kering secepatnya, terutama kue-kue yang
Kue kering adalah istilah yang menggunakan bahan cair santan.
digunakan untuk kue yang bertekstur Bahan untuk kue-kue basah ini
keras tetapi renyah. Jenis kue ini diantaranya adalah serealia, umbi-
banyak dijumpai di pasar-pasar umbian, kacang-kacangan, buah-
maupun toko kue. Dengan rasa yang buahan dan lain-lain. Dari kue basah
bervariasi dari yang netral, asin terdiri dari:
3
1) Macam – macam kue basah

Jenis kue Indonesia yang termasuk
kue basah adalah nagasari, apam,
jongkong, klepon, mendut, kue
lapis dan lain-lain.
Gambar 1.7. Macam-macam kolak

Sumber: https://m.jitunews.com/read/29563/4-resep-kolak
-yang-berfungsi-sebagai-teman-penangkal-dingin/kuliner
Gambar 1.5. Kue-kue Basah
Sumber: https://bacaterus.net/16-resep-
4) Manisan
terbaru-aneka-kue-basah-tradisional/
Jenis kue ini sangat populer dan
2) Macam-macam bubur kebanyakan dibuat dari buah-
Di Indonesia ada beraneka macam buahan. Manisan ini banyak sekali
bubur, ada yang dihidangkan kita jumpai di pasar-pasar. Buah-
sebagai makanan sepinggan, buahan yang lazim dibuat manisan
sebagai teman minum teh atau adalah mangga, buah pala,
kopi, ataupun sebagai makanan belimbing, asam, kedondong dan
selingan pengganti kue-kue. sebagainya. Jenis manisan ini cocok
Beberapa contoh bubur seperti untuk hidangan penyela sewaktu
bubur candil, bubur biji salak, bubur minum teh atau kopi. Manisan lebih
mutiara, bubur sumsum, bubur dapat tahan lama karena pada
kacang hijau, bubur rangrang, prinsipnya manisan termasuk salah
bubur ketan hitam, jenang gempol sat carapengawetan dengan gula.
dan sebagainya. Manisan terdiri dari 2 macam yaitu
manisan basah dan manisan kering.
Manisan basah dijual saat masih
direndam dengan sirup, sedangkan
manisan kering berupa makanan
yang kering dengan lapisan gula
pasir pada bagian luarnya (dibalut).
Gambar 1.6 Macam-macam bubur

Sumber: https://www.idntimes.com/food/dining-
guide/megan/jangan-ngaku-pecinta-kuliner-kalau-belum-
coba-15-bubur-khas-asli-indonesia-ini
Gambar 1.8 Macam-macam manisan
3) Macam – macam kolak Sumber: www.ngasih.com/2015/03/15/jenis-jenis-manisan
-buah-dan-cara-membuatnya/
4
5) Puding
Jenis puding di Indonesia pada
dasarnya hampir sama dengan jenis
puding yang ada di Eropa atau
Amerika, hanya rasa dan bahan
sedikit berlainan. Di Indonesia,
bahan pengental puding biasanya
memakai agar-agar. Jenis puding ini
bisa kita jumpai mulai puding telur
hingga puding tapai ketan dan
buah-buahan. Dalam pembuatan
puding, sepintas terlihat mudah
karena hanya dengan merebus Gambar 1.9 Macam-macam pudding
agar-agar, gula dan bahan cair Sumber: http://pudingsyalala.blogspot.com/2014/04/
pengertian-pudding-dan-macam-macam.html
misalnya susu, santan atau hanya
2. Bentuk atau ukuran
menggunakan air biasa. Kemudian,
dapat di variasi dengan Bentuk dan ukuran kue Indonesia :
menggunakan buah-buahan, bahan a. Kue Besar
yang lain maupun variasi warna. Kue besaadalah kue dengan bentuk /
Biasanya puding dihidangkan ukurannya dibuat besar. Biasanya kue
dalam keadaan dingin, dan cocok ini akan disajikan dengan dipotong-
sekali dihidangkan sebagai potong. Kue besar jika tidak dipotong
hidangan penutup. Puding akan biasanya digunakan untuk buah
sempurna jika dihidangkan dengan tangan, hantaran dan lain-lain. Contoh
aneka saus, tetapi untuk kue kue besar, antara lain kue delapan jam,
Indonesia puding hanya bolu koja, lapis legit, mandarin, lapis
dihidangkan begitu saja. Surabaya dan lain-lain.
Gambar 1.10 Macam-macam kue besar

Sumber: https://www.pinterest.com/cantik235/kue-bolu-kue-
besar/
5
b. Kue Kecil
Kue kecil adalah kue dengan bentuk /
ukurannya kecil atau dibuat kecil. Kue
ini bisa dihabiskan dengan satu atau
dua kali gigitan. Contoh kue-kue kecil,
antara lain bugis, nagasari, combro,
onde-onde, mangkok, dan lain-lain.
Gambar 1.13 kue dibentuk dahulu sebelum dimasak

Sumber: https://selerasa.com/resep-dan-cara-membuat
-kue-onde-onde-wijen-isi-kacang-hijau-ijo-yang-lembut-dan-khas
3) Kue yang dicetak, misalnya kue ku,

kue kenari dan sebagainya.
Gambar 1.11 Macam-macam kue kecil

Sumber: http://resepcaramemasak.info/resep-kue-kering-
terbaru-modern-tradisional-praktis-cara-membuat/
Bentuk kue kecil di Indonesia

bermacam-macam, di antaranya:
1) B e n t u k d i p e r o l e h s a a t k u e
dimatangkan : misalnya kue serabi, Gambar 1.14 kue dicetak
kue cucur, kue samarinda dan Sumber: https://m.dreamers.id/lifestyle/article/5
9080/meriahkan-suasana-natal-dan-tahun-baru-
sebagainya. dengan-kue-kenari-manis-korea-selatan-hodughwaja
4) Kue yang sudah matang kemudian

dipotong-potong, misalnya kue
lapis, kue lapis legit, lapis India, dan
lain-lain.
Gambar 1.15 kue setelah matang dipotong-potong

Sumber: https://selerasa.com/resep-dan-cara-membuat-
kue-lapis-tepung-beras-yang-paling-enak-lezat-manis-dan-kenyal
Gambar 1.12 kue mendapatkan bentuknya ketika
dimatangkan
5) Kue yang dibungkus dalam daun,
Sumber: http://everything4sweets.blogspot.com/ misalnya lepat jagung dengan
2009/07/kue-ape.html
kelobot jagung, kue celorot atau
2) Kue dibentuk terlebih dahulu Jaje celorot dengan daun kelapa,
sebelum dimasak, misalnya kue koyabu dengan daun pandan, bak
getas/ gemblong, Onde-onde, cenil, cang dan kue cang dengan daun
misro dan sebagainya. bambu, kue nagasari dengan daun
pisang dan lain-lain.
6
Gambar 1.16 kue dibungkus daun sebelum dimasak

Sumber: https://www.idntimes.com/food/dining-guide/p
utriana-cahya/7-kue-tradisional-dibungkus-daun-pisang-1
B. BAHAN
Kue Indonesia dapat dibuat dari berbagai
macam bahan pokok, bahan cair, bahan
pemberi rasa, bahan pemberi aroma, bahan
pemberi warna, bahan untuk menggetaskan
/ merapuhkan, serta bahan pembungkus.
Bahan yang digunakan sebagai berikut:
1. Bahan pokok terdiri dari: Gambar 1.18 Macam-macam umbi-umbian
Sumber: www.mikirbae.com/2015/06/jenis-umbi-
a. Padi-padian: beras, beras ketan, dan-manfaatnya.html
jagung, cantel (shorgum). d. Kacang-kacangan

Diantaranya adalah kacang tanah,
kacang hijau, kacang tholo, kacang
mete, kacang kenari, dan lain-lain.
Gambar 1.17 Macam Padi-padian

Sumber: https://limasaudara.com/10-jenis-beras/
b. Macam-macam tepung
Gambar 1.19 macam-macam kacang-kacangan
Di antaranya adalah tepung beras, Sumber: http://duniaplant.blogspot.com/2014/07/jenis-contoh
-dan-macam-kacang-kacangan.html
tepung ketan, tepung kanji (dari pati
e. Buah-buahan
singkong), tepung sagu (dari pohon
sagu), tepung hunkwe (dari pati kacang Diantaranya adalah pisang, nangka,
hijau) dan tepung maizena (pati cempedak, durian, kelapa muda, dan
jagung). lain-lain.
c. Umbi-umbian
Diantaranya adalah ubi jalar, ubi kayu/ f. Biji buah
singkong, kentang, umbi suweg, garut Misalnya biji mangga, biji nangka, biji
dan talas. durian, dan lain-lain
7
keadaan segar karena cepat rusak

(berlendir dan rasa asam). Di dalam air
kelapa muda akan menghasilkan CO2
pada proses fermentasi. Oleh karena
itu, air kelapa sering dipergunakan
saat membuat adonan berag, seperti
kue apam dan kue mangkok.
c. Santan
Gambar 1.20 Macam Buah-buahan

Fungsi bahan pokok dalam pembuatan
kue Indonesia adalah sebagai
kerangka kue, pemberi rasa, aroma dan
tekstur.
2. Bahan cair
a. Air
Gambar 1.22 Air Kelapa

Jenis santan yang digunakan adalah
santan cair, santan kental dan santan
berminyak, tergantung dari jenis kue
yang akan dibuat. Macam-macam
Gambar 1.21 Biji nangka dan biji mangga santan yang tertulis dalam resep yaitu :
1) Santan kental artinya santan yang
Air yang digunakan adalah air biasa, air sudah dipanaskan, diangkat dari
dingin, air suam kuku, air panas dan air perapian kemudian dibiarkan
panas mendidih. Jenis penggunaan air sebentar lalu diambil bagian
tergantung jenis bahan dasar yang atasnya saja.
digunakan dan kue yang akan dibuat.
2) Santan berminyak artinya santan
Contoh, pembuatan adonan dari
kental yang dipanaskan lagi hingga
tepung ketan menggunakan air yang
keluar minyak.
suam-suam kuku.
3) Santan cair artinya cairan setelah
b. Air kelapa
diambil bagian yang kentalnya.
Air kelapa harus digunakan dalam
4) Santan kanil/mata ula.
8
Hal-hal yang perlu diperhatikan

dalam menyiapkan santan adalah :
(a) Untuk santan berminyak
gunakan kelapa tua. Dengan
ciri-ciri kulit kelapa / sabut /
tempurung berwarna hitam,
jika ditekan dengan kuku
Gambar 1.23 Santan Cair dan Santan Kental
daging buah mengeluarkan Sumber: dokumen pribadi
minyak.
a. Rasa manis
(b) Untuk santan yang kental
Pemberi rasa manis yang umum
gunakan kelapa yang sedang
digunakan dalam kue Indonesia adalah
tuanya. Dengan ciri-ciri kulit
gula. Baik itu gula pasir maupun gula
kelapa/sabut/tempurung
merah. Gula yang dijual secara
berwarna coklat tua, daging
baskomersial bersumber dari tebu dan
buah keras dan mudah
bit. Setiap jenis gula mempunyai
diparut.
kepekaan yang berbeda terhadap
(c) Jangan menggunakan kelapa panas, walaupun semuanya akan
hijau karena warna santan dan berubah menjadi karamel. Kegunaan
kue yang dihasilkan akan gula dalam pembuatan kue, antara lain
menjadi kebiru-biruan. gula dapat melemahkan sifat
(d) Untuk kue yang berwarna kekenyalan yang dimiliki oleh tepung,
putih atau muda, kulit ari hal ini tidak lain karena kemampuan
kelapa harus dikupas bersih, gula untuk menahan air. Gula yang
sedangkan untuk kue yang biasa digunakan untuk pengolahan
tidak memerlukan santan kue adalah sebagai berikut:
putih, parut kelapa dengan 1) Gula pasir biasa
kulit ari karena di bawah kulit
Gula yang dihasilkan dari
banyak terdapat kadar
pengolahan air tebu, mempunyai
minyak.
kristal yang besar dan memerlukan
(e) Gunakan parutan yang halus waktu agak lama untuk larut dalam
agar santan yang dihasilkan adonan. Biasanya digunakan
cukup banyak. sebagai taburan di atas berbagai
(f) Untuk mendapatkan santan kue. Gula yang dipakai adalah gula
yang cukup banyak pakailah yang masih berbentuk butiran atau
air suam. bubuk sesuai dengan kebutuhan.
Fungsi bahan cair dalam 2) Gula halus
pembuatan kue Indonesia
adalah memberikan
kelembapan pada adonan
sehingga rasa lezat dari kue
akan timbul.
3. Bahan Pemberi Rasa
Gambar 1.24 Gula Pasir

9
Gula pasir yang digiling halus Madu menyerupai sirup yang kental
seperti tepung. Biasanya digunakan dan diperoleh dari madu tawon
untuk taburan/olesan pada kue. (lebah) yang berasal dari nektar (air
3) Gula merah madu) yang menempel pada bunga.
Nektar mengandung 80% air dan
20% gula, minyak dan zat pewangi.
Warna dan kepekatan madu sangat
bervariasi yang tergantung dari
sumbernya, mulai yang berwarna
cream hingga berwarna kuning
keemasan. Apabila adonan cake
memakai madu, maka perlu
mendapatkan perhatian lebih
karena madu mudah membentuk
karamel sewaktu terkena panas.
Oleh karena itu, suhu oven tidak
boleh terlalu panas.
5) Gula batu
Gambar 1.25 Gula halus
Sumber: https://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_gula
Gula yang dibuat dari air

kelapa/aren kemudian direbus
hingga kental, warnanya yang
dihasilkan menjadi merah karena
proses karamelisasi dan berbentuk
butiran halus untuk membuat kue-
kue yang berwarna coklat. Rasa
manis tidak sepekat gula pasir. Jika
menghendaki rasa manis yang kuat
maka pemakaian dapat di
tambahkan gula pasir, dapat
menggunakan 1 sdm gula pasir
setiap 150 gr gula merah. Gula
merah dari air nira pohon kelapa,
aren atau lontar, kemudian dicetak
Gambar 1.27 Madu
dengan berbagai bentuk dan Sumber: dokumen pribadi
ukuran. Gula batu (disebut juga Rock Sugar)
4) Madu adalah gula yang terbuat dari gula
pasir kemudian dikristalkan melalui
bantuan air yang dipanaskan
hingga mencapai kondisi jenuh lalu
menjadi dingin.
Fungsi Gula pada pembuatan kue
Indonesia adalah:
a) Melemahkan sifat kekenyalan
yang dimiliki oleh tepung, hal
Gambar 1.26 Gula merah
ini tidak lain karena
10
kemampuan gula untuk (2) Menambahkan rasa lezat dan gurih

menahan air, sehingga berguna pada kue.
untuk mengempukkan produk. (3) Menambah kelembapan kue.
b) Memberikan rasa manis. (4) Membantu pembentukan warna,
c) Pembentukkan warna kulit. butiran dan tekstur kue.
d) Memberikan aroma. (5) Menghindari pembentukan bakteri
e) Sebagai pengawet. pada kue
b. Rasa gurih 2) Kelapa
1) Garam
Gambar 1.28 Gula Batu

Gambar 1.29 Garam
Garam digunakan dalam kue Indonesia Sumber: dokumen pribadi
sebagai pemberi citarasa asin atau Kelapa dapat memberikan rasa gurih
gurih. Jumlah garam yang digunakan pada makanan. Kelapa yang digunakan
dalam pembuatan kue Indonesia pada kue Indonesia adalah kelapa
relatif sangat sedikit 1-2%. Oleh muda, mempunyai kulit ari berwarna
karena itu , penimbangan bahan coklat muda keputihan, jika ditekan
haruslah secermat mungkin. Garam dagingnya terasa lunak dan hampir
yang biasa digunakan adalah garam tidak mengandung minyak. Hasil
halus, dengan alasan mudah parutannya digunakan sebagai urap
tercampur dan jelas ukurannya. pada kue, campuran bahan pokok,
dibuat enten-enten atau untuk isi kue.
Ciri-ciri garam yang baik yitu:
Kelapa degan kulit ari dan daging
(a) Tidak mempunyai rasa yang tajam buahnya masih lunak sekali sehingga
dan pahit. tak mungkin diparut, dapat dipakai
(b) Sepenuhnya larut dalam air. untuk campuran minuman atau isi kue.
(c) Halus, tidak menggumpal. Cara memarut kelapa untuk santan dan
untuk tabur berbeda. Untuk kelapa
(d) Bersih.
yang ditabur, parutkan dengan cara
Garam pada kue Indonesia berfungsi melebar menurut arah serat daging
untuk: kelapa sehingga hasil parutan akan
(1) Membangkitkan rasa serta aroma panjang-panjang, utuh dan cantik.
bahan-bahan lainnya. 3) Santan
11
Telur yang biasa digunakan adalah

telur ayam. Telur ayam yang bagus
pilih adalah telur dengan butirannya
sedang atau kecil, kulit tebal dan
warna coklat tua. Karena telur tersebut
tidak banyak mengandung putih telur,
sehingga rasa yang dihasilkan akan
lebih gurih.
Gambar 1. 30. Kelapa
Sumber : Dokumen pribadi 4. Bahan pemberi aroma
Sekarang banyak tersedia santan siap

pakai, tetapi untuk kue Indonesia akan
terasa lebih nikmat jika menggunakan
santan dari kelapa langsung. Santan
kental diperoleh dari 1 butir kelapa
parut yang sedang tuanya dan 200 cc
air. Tuangkan 1/3 bagian dulu remas-
remas dengan tangan, peras dan saring
santannya. Lanjutkan 2 atau 3 kali
hingga air habis.Santan kanil Gambar 1. 32 Telur
Sumber : Dokumen pribadi
/areh/mata ula adalah santan yang
a. Pandan
teramat kental hingga berminyak
(mata ula). Cara memasak santan kanil Selain digunakan untuk memberi
adalah memasak dengan waktu yang aroma, juga dapat digunakan sebagai
lama dan api kecil hingga kental dan pewarna alami, sebagai garnish dan
berminyak. pembungkus daun pandan.
Pembungkus daun pandan merupakan
4) Telur
baskomponen penting dalam
pembuatan kue tradisional Indonesia
karena pemberi aroma yang khas
dalam kue Indonesia. Hampir semua
kue Indonesia yang manis
menggunakan daun pandan sebagai
penambah aroma.
b. Vanili
Gambar 1. 31 Santan
Gambar 1.33 Daun Pandan

12
Digunakan dalam bentuk bubuk, d. Kayu manis/keningar, digunakan

cairan atau biji (dari buah vanili yang dalam bentuk batang atau bubuk.
dibelah).Vanili merupakan fermentasi
polong buah (pod) vanili yang hampir
selalu disertakan dalam proses
pembuatan, cake, kue dan makanan
penutup manis. Penambahan vanili
bertujuan untuk meningkatkan aroma
kue. Ada beberapa jenis vanili yang
beredar di pasaran, antara lain:
1) Vanili bubuk, salah satu jenis vanili
yang paling populer dan sering Gambar 1. 36 kayu manis
Sumber : http://manado.tribunnews.com/2018/04/23/konsumsi-
digunakan untuk pengolahan kue. 1-sendok-teh-bubuk-kayu-manis-dan-lihat-yang-terjadi-pada-
tubuh-dalam-45-menit
2) Ekstrak vanili, bentuknya cair serta e. Cengkih, digunakan dalam keadaan
memberikan aroma dan cita utuh atau dihaluskan.
rasanya paling tajam karena
merupakan ekstraksi dari batang
vanili hingga terbentuk cairan
vanili yang pekat.
Gambar 1. 37 Cengkih
Sumber : https://www.liputan6.com/citizen6/read/
3154565/12-fakta-cengkih-yang-belum-
Gambar 1. 34 Vanili bubuk dan cair kamu-ketahui-sebelumnya
Sumber : http://www.femina.co.id/tip-masak/ini-bedanya- 5. Bahan pemberi warna
ekstrak-vanili-essens-vanili-dan-bubuk-vanili-
a. Tumbuh-tumbuhan/alami
c. Buah-buahan : pisang, nangka, Pewarna alami merupakan zat warna
cempedak, durian,nanas dan lain-lain. yang berasal dari ekstrak tumbuhan
(seperti bagian daun, bunga, biji, buah,
kayu secang) yang telah digunakan
sejak dahulu hingga sekarang.
Sehingga sudah diakui bahwa aman
jika masuk ke dalam tubuh.
Gambar 1. 35 Buah-buahan untuk penambah rasa

Sumber : https://www.dictio.id/t/apa-pengaruh-buah-nanas
-dalam-sebuah-masakan/78909
Gambar 1. 38 bahan pewarna alami
Sumber : https://www.bl.uk/onlinegallery/
onlineex/spicetrail/pandan/index.html
13
Keuntungan dari pewarna alami pewarna makanan, baik itu yang cair
adalah: maupun yang pasta. Penggunaannya
1) Lebih sehat (tidak ada efek disesuaikan dengan takaran yang
samping). dianjurkan oleh Departemen
Kesehatan.
2) Dapat berperan sebagai bahan
penambah rasa pada makanan.
3) Antioksidan.
4) Warna lebih menarik.
5) Mudah diperoleh dari alam.
Kekurangan pewarna alami adalah:
1) Tidak stabil pada saat proses
pemasakan.
2) Kurang tahan lama. Gambar 1. 39 pewarna cair
Sumber : https://www.tokopedia.com/cakkasin/pewarna
3) Cenderung lebih mahal. -makanan-minuman-cair-rajawali-15-ml
4) Terkadang memberikan rasa dan 6. Bahan untuk menggetaskan

flavor khas yang tidak diinginkan. /merapuhkan , diantaranya:
Macam-macam pewarna alami: a. Telur digunakan putih telur dan kuning
1) Hijau berasal dari daun pandan suji, telur.
daun katuk, daun bayam, daun kelor b. Soda kue yang sering disebut baking
dan caisin. soda.
2) Merah berasal dari bit, angkak, buah
naga, rosela, secang, frambozen.
3) Kuning berasal dari kunyit, labu
kuning dan kuning telur.
4) Hitam berasal dari merang atau
daun kering (klaras).
5) Biru berasal dari bunga telang.
6) Jingga berasal dari wortel. Gambar 1. 40 Soda kue
Sumber : http://jogja.tribunnews.com/2018/08/15/7-manfaat-
7) Coklat berasal dari coklat, karamel soda-kue-yang-jarang-diketahui
dan gula Jawa. c. Legen, diambil dari pohon siwalan.

8) M e r a h m u d a b e r a s a l d a r i Warna legen seperti air kelapa tetapi
strowberry, rasberry. lebih pekat dan kental.
b. Buatan/sintetis
Zat pewarna sintetis merupakan zat
warna yang berasal dari zat kimia.
Sebagian besar zat pewarna sintetis
tidak dapat digunakan sebagai
pewarna makanan karena dapat
menyebabkan gangguan kesehatan
terutama fungsi hati. Bahan pewarna
buatan yang digunakan adalah Gambar 1. 41 Legen
Sumber : https://lamonganoke.wordpress.com/2012/
12/25/legen-pelepas-lelah-dan-dahaga/
14
d. Tapai, misalnya tapai singkong. Tapai f. Air kelapa yang digunakan adalah air
singkong terbuat dari ubi kayu/ kelapa yang muda lebih manis dari
singkong yang dikukus terlebih kelapa tua.
dahulu, kemudian diberi ragi dan
difermentasikan selama 2-3 hari. Bila
kualitas ragi bagus, tapai terasa manis.
Tapai berwarna putih atau kuning
sama saja. Hal tersebut terjadi karena
asal ubi kayunya , yang berwarna
kuning memang lebih legit dan sering
disebut singkong mentega. Tapai
ketan, dibuat dari ketan hitam atau
ketan putih yang biasanya diberi
warna hijau dari perasan daun
katuk/suji. Proses pembuatannya Gambar 1. 44. Legen
sama seperti tapai ubi kayu. Sumber : https://lamonganoke.wordpress.com
/2012/12/25/legen-pelepas-lelah-dan-dahaga/
g. Air soda yang siap dibeli di toko.
Gambar 1. 42 Tapai ketan dan tapai singkong

e. Air kapur sirih, digunakan agar bahan

makanan yang akan digoreng menjadi
lebih renyah atau jika itu adonan akan
menjadi lebih kencang ketika direbus
atau dikukus. Cara membuat air kapur
sirih yaitu campur 2 sendok makan
kapur sirih dengan 150 cc air, aduk rata
dan biarkan mengendap. Setelah air
bagian atas terlihat jernih maka siap
digunakan. Air yang digunakan adalah
air yang terlihat jernih, sedangkan Gambar 1. 45 soda water
kapur sirih bisa ditambah air lagi dan Sumber : https://www.lifull-produk.id/
produk/zoda-air-soda-botol
dapat digunakan kembali.
7. Bahan pembungkus
a. Macam-macam daun pembungkus,
antara lain daun pisang, daun kelapa,
daun bambu, daun jambu, daun
pandan, daun lontar dan daun woka.
1) Daun pisang sebaiknya dipilih daun
pisang batu atau kapok. Daun
pisang lain menyebabkan kue
menjadi kebiruan atau kecoklatan.
Gambar 1.43 kapur sirih Daun pisang sebaiknya dilayukan
15
sebelum digunakan agar tidak tidak memberikan pengaruh warna

pecah pada saat membungkus kue. pada kue. Kue yang dibungkus daun
Contoh kue yang dibungkus daun kelapa seperti kue bantal, jaje
pisang yaitu lemper, nagasari, celorot, lepat ketan dan lain-lain.
mendut dan sebagainya. Macam- 4) Daun Pandan, biasnaya yang dipilih
macam bungkusan daun sebagai daun pandan yang lebar, agar
berikut: memudahkan dalam membungkus.
a) Samir, merupakan alas yang dibuat Kue-kue yang dibungkus daun
dari daun pisang untuk menaruh pandan aromanya lebih sedap dan
kue basah. harum. Contoh kue-kue yang
b) Sudi, digunakan untuk dibungkus daun pandan adalah kue
menghidangkan kue-kue kecil yang lampu-lampu atau Papaco dari
dihidangkan dengan taburan Sulawesi, kue koyabu juga dari
kelapa. Sulawesi.
c) Takir, selain tempat untuk 5) Daun lontar, digunakan untuk
menghidangkan misalnya putri membungkus kue manjareal, daun
mandi, juga dipakai sebagai lontar dapat digunakan dalam
pembungkus untuk kue apam keadaan segar maupun kering.
kukus, kue barongko dan 6) Daun jambu air yang terdapat di
sebagainya. Jawa Barat digunakan untuk
d) Pincuk, biasanya digunakan untuk membungkus tapai ketan.
menghidangkan bubur.
e) Pinjung, digunakan untuk
membungkus kue bugis, kue roko-
roko cang kuning.
f) Tum, digunakan untuk
membungkus kue mento, kue
meniran.
g) Tempelang, digunakan untuk
membungkus kue nagasari. Gambar 1. 46 macam-macam daun pembungkus
Sumber : https://resepkoki.id/5-macam-daun-pembungkus-makanan/
h) Pepes, digunakan untuk
membungkus lemet. b. Kulit pohon pinang (upih) digunakan
untuk membungkus jenang (jenang
i) Lontong, digunakan untuk
upih).
membungkus lemper dan arem-
arem.
2) Daun Bambu, biasanya khusus
digunakan untuk membungkus kue
cang dan bak cang. Pilih daunnya
yang sedang dan lebar, agar
memudahkan dalam membungkus.
3) Daun kelapa atau janur dipilih yang
masih muda dan berwarna kuning
dan lembut. Dipilih yang muda agar Gambar 1. 47 kulit pohon pinang
Sumber : http://equatornusantara.blogspot.com/2017
/06/budidaya-pinang.html
16
c. Kelobot jagung digunakan untuk C. PERALATAN

membungkus pudak/lepat jagung, Untuk proses pengolahan tidak
madu mongso, wajik klethik dan memerlukan peralatan yang istimewa.
dodol. Peralatan yang biasa digunakan sehari-hari
di dapur kita yaitu sebagai berikut:
1. Panci
Memilih panci yang terbuat dari stainless
steel dan daya tampung yang memadai
untuk mematangkan adonan.
Gambar 1.48 Kelobot jagung

Sumber : dokumen pribadi
d. Dadar digunakan untuk membungkus

semar mendem, jadah manten.
Gambar 1. 51. Panci

Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Panci
2. Dandang atau kukusan

Memilih dAndang atau kukusan yang
berbentuk tinggi dan langsing, lebih
tepat digunakan untuk mengukus
nasi/ketan karena ruangnya tidak terlalu
luas.
Gambar 1.49 Dadar

Sumber : https://cookpad.com/id/resep/2495331
-dadar-jiwo-khas-palembang
e. Kertas minyak/plastik digunakan

untuk membungkus wajik klethik,
madu mongso.
Gambar 1. 52 Dandang
Sumber: http://foodengineeringunj.blogspot.com/2013/11/
praktikum-5-dan-6.html
3. Soblugan
Biasanya terbuat dari aluminium, dapat
Gambar 1.50 kertas minyak
Sumber : http://distributorplastikjakarta.weebly.com/kertas-
digunakan untuk mengukus nasi, ketan
nasi-coklat-atau-kertas-minyak-bungkus-makanan.html dan berbagai macam kue.
17
Gambar 1. 55 Wajan
Sumber : https://www.lazada.co.id/products/maspion-panci-wajan-
penggorengan-clarita-wok-35-cm-i6718426-s8544758.html
Gambar 1. 53 Soblugan
6. Baskom adonan
Sumber: https://www.lazada.co.id/products/maspion-dandang
-alcor-26-cm-i6717334-s8543179.html
Memilih baskom adonan yang lubang
permukaannya luas, agar tangan leluasa
4. Klakat
bergerak selama proses mengaduk atau
Memiliki bagian lubang yang besar-
meremas adonan.
besar, dan digunakan untuk mengukus
kue-kue, tidak bisa digunakan untuk
mengukus nasi atau ketan.
Gambar 1. 56 Baskom adonan

Sumber : dokumen Pribadi
7. Ayakan tepung
Memilih ayakan tepung yang berlubang
halus agar tepung yang dipakai bebas
dari kotoran atau gumpalan.
Gambar 1. 54 Klakat
Sumber : https://www.tokopedia.com/klakattangerang
/klakat-kukusan-steamer-ukuran-45
5. Wajan penggorengan dan

perlengkapannya
Biasanya dipakai untuk menumis atau
menggoreng, terbuat dari bahan
aluminium, teflon, ataupun besi
(sempurna untuk menggoreng karena
Gambar 1. 57 Ayakan
panasnya merata). Sumber : www.geoogle.com https://
id.wikipedia.org/wiki/Ayakan
18
8. Sendok kayu D. TEKNIK PENGOLAHAN

Sendok kayu dipilih karena praktis Tidak seperti halnya kue-kue kontinental,
digunakan untuk mengaduk adonan kue Indonesia memerlukan penanganan
tepung, terutama yang harus yang khusus sehingga teknik olah yang
dimatangkan dahulu. digunakan:
1. Perebusan
Merebus adalah memasak bahan
makanan dalam cairan cukup banyak
dan mendidih (100°C).
Hal-hal yang harus diperhatikan saat
merebus adalah:
a. Cairan harus mendidih 100 °C.
b. Gunakan air secukupnya.
Gambar 1. 58 Sendok kayu c. Masukkan bahan makanan setelah air
Sumber : https://www.blanja.com/katalog/p/hnl/-produk-ukm
-sendok-kayu-sendok-ice-cream-bengkok-spoon-set--16001358
mendidih.
9. Cobek dari tanah liat digunakan untuk d. Angkat segera setelah makanan
membakar kue. matang (untuk kue tertentu terlalu
lama direbus akan merubah bentuk).
Kue dengan teknik direbus adalah kue
yang proses pengolahan dimasak
dalam air yang banyak, diantaranya
adalah:
a. Macam-macam bubur : bubur sumsum,
bubur kacang ijo, bubur rang-rang,
bubur candil, bubur mutiara dan lain-
lain.
b. Macam-macam kolak : kolak ubi, kolak
pisang, kolak labu dan lain-lain.
Gambar 1. 59 Cobek tanah liat
Sumber : https://www.bukalapak.com/p/rumah-tangga/dapur/ c. Kue klepon : kue yang terbuat dari
peralatan-masak-lainnya/hsttw0-jual-cobek-tanah-liat
tepung ketan.
10. Aneka cetakan, seperti cetakan kue ku,
putu mayang, kue mangkok, cara bikang, d. Kue pelangi : kue terbuat dari tepung
kembang goyang, kue lumpur, cetakan hunkwe.
bikang, kue apam, pukis, wajan serabi e. Kue cantik manis : kue yang terbuat
dan lain-lain. dari sagu mutiara dan tepung hunkwe.
f. Lupis : kue yang terbuat dari beras
ketan.
g. Ongol-ongol : kue yang terbuat dari
tepung hunkwe.
Gambar 1.60 Cetakan kue
Sumber : https://www.tokopedia.com/leoonline/
cetakan-kue-lumpur-7-lubang-bulat-happy-call-0014400511
19
ketan.
e. Kue lapis/ balapis : kue yang terbuat
dari tepung beras, tepung
ketan, tepung terigu.
f. Kue jongkong : kue yang terbuat dari
tepung beras.
g. Kue mangkok : kue yang terbuat dari
tepung beras.
h. Kue lumpang : kue yang terbuat dari
tepung beras.
i. Kue talam : kue yang terbuat dari
tepung beras, tepung
hunkwe.
j. Putu mayang : kue yang terbuat dari
Gambar 1. 61 Kue dengan teknik olah direbus
Sumber : Dokumen Pribadi tepung beras.
2. Pengukusan k. Lemper : kue yang terbuat dari beras
ketan.
Mengukus adalah memasak bahan
makanan dengan uap air panas. Hal-hal l. Kue mento : kue yang terbuat dari
yang harus diperhatikan saat mengukus tepung beras, tepung terigu.
adalah:
1. Pastikan air dalam panci pengukus
mendidih sebelum makanan
dimasukkan.
2. Isi panci pengukus dengan air 2,5 cm
di bawah garis batas.
3. Tutup panci pengukus dengan rapat
agar uap air tidak keluar.
4. Usahakan saat mengukus tutup panci
Gambar 1. 62 Kue dengan teknik olah dikukus
pengukus tidak sering dibuka. Sumber : https://review.bukalapak.com/food/perlu-trik-ini
-untuk-bisa-bikin-resep-kue-lapis-yang-cantik-27610
5. Jika mengukus kue, bungkuslah tutup
3. Penggorengan
panci pengukus dengan kain atau
serbet agar uap air tidak jatuh ke Menggoreng adalah memasak bahan
permukaan kue. makanan menggunakan minyak banyak
dan panas. Hal-hal yang harus
Contoh kue yang dikukus adalah:
diperhatikan saat menggoreng adalah:
a. Kue nagasari : kue yang dibuat dari
a. Menggunakan wajan yang agak dalam.
tepung beras.
b. Minyak harus dipanaskan dahulu
b. Kue bugis : kue yang dibuat dari
(kecuali kue yang menggunakan
tepung ketan.
bahan tepung kanji).
c. Kue ku : kue yang terbuat dari tepung
ketan. c. Goreng makanan/kue hingga kuning
kecoklatan.
d. Mendut : kue yang terbuat dari tepung
20
d. Saring minyak setelah dipergunakan. 1) Wingko babat : kue yang dibuat dari
Contoh kue yang digoreng : tepung ketan.
a. Onde-onde : kue yang terbuat dari 2) Apam : kue yang dibuat dari tepung
tepung ketan. beras.
b. Cucur : kue yang terbuat dari tepung 3) Bikang ambon : kue yang dibuat
beras. dari tepung kanji.
c. Combro : kue yang terbuat dari 4) Bikang kalimantan : kue yang
singkong yang terbuat dari tepung terigu.
diparut dan diisi dengan oncom. 5) Cara bikangng : kue yang terbuat
dari tepung beras.
d. Misro : kue yang terbuat dari singkong
parut yang diisi gula merah. 6) Sagon : kue yang terbuat dari
tepung ketan.
e. Kembang goyang : kue yang dibuat dari
tepung beras. 7) Kue delapan jam : kue yang terbuat
dari telur.
f. Rengginang : kue yang dibuat dari
beras ketan.
Gambar 1. 64 Kue dengan teknik olah dpanggang

Sumber : https://craftlog.com/id/memasak/ext-cara-membuat
-kue-sagon-bakar-renyah-gurih-Tdj2''
Gambar 1. 63 Kue dengan teknik olah digoreng

Sumber : https://www.bacaresepdulu.com/resep-kue-semprit/
4. Pembakaran/Pemanggangan Pempek kapal selam merupakan salah satu
makanan yang terbuat dari tepung sagu yang
Memanggang adalah memasak makanan
berasal dari Palembang. Bentuknya
dengan menggunakan panas udara yang
menyerupai kantung, dengan isian telur di
mengitari (oven).
dalamnya. Pempek kapal selam merupakan
a. Panaskan oven sesuai suhu yang nama sebutan yang relatif baru. Orang
dikehendaki. Palembang dulu menyebutnya pempek telok
b. Atur takaran kue pada cetakan (adonan besak. Jenis pempek itu disebut kapal selam
yang berlebihan akan mudah tumpah). karena berhubungan dengan salah satu proses
Panggang kue secukupnya saja, jangan memasaknya, Pada saat merebus, pempek ini
terlalu banyak karena akan sulit dimasukkan ke dalam air rebusan karena
mengatur suhu oven. Tidak perlu bentuknya yang besar, pempek ini tenggelam.
terlalu sering membuka oven agar Hal ini lah yang menjadikan pempek jenis ini
tidak gagal mengembang. Contoh kue disebut kapal selam.
yang dipanggang adalah:
21
penilaian harian
Untuk menambah wawasan lebih jauh 1. Untuk mendapatkan rasa yang gurih pada
mengenai kue Indonesia, kalian dapat lemper dibutuhkan santan yang kental.
mempelajari secara mandiri di internet. Di Bagaimana cara memperoleh santan yang
internet kalian bisa mencari lebih jauh materi kental dari 1 butir kelapa?
tentang Kue Indonesia. Salah satu website 2. Identifikasilah tumbuh-tumbuhan yang
yang dapat kalian kunjungi untuk menambah dapat digunakan sebagai pewarna makanan
wawasan dan pemahaman kalian tentang alami di sekitar Anda!
desain publikasi adalah sebagai berikut:
3. Beberapa kue Indonesia menggunakan
https://www.kaskus.co.id/thread/5656723232 berbagai macam tepung sebagai bahan
e2e67f7c8b4568/10-kue-tradisional- pokoknya, peralatan yang seperti apa yang
indonesia-terlezat/ digunakan untuk menghasilkan ayakan
tepung yang halus?
4. Sagon adalah kue Indonesia yang memiliki
rasa manis, dibuat menggunakan bahan
pokok……diolah dengan teknik……
5. Perhatikan resep putu mayang di halaman
berikut !
a. Pilihlah peralatan yang digunakan!
b. Pilihlah bahan pokok dan bahan tambahan
yang digunakan!
c. Tuliskanlah teknik olah yang digunakan!
Bahan Jumlah Cara Membuat
Indonesia tidak hanya memiliki keaneka-
Tepung beras 250 gr 1. Masak tepung beras,
ragaman suku, budaya dan bahasa saja tetapi santan, dan garam
juga memiliki keanekaragaman kue tradisional Tepung sagu 200 gr hingga matang. Angkat
yang tersebar di masing-masing daerah. Kue Santan encer 800 ml dan biarkan dingin.
2. Masukkan tepung sagu
Indonesia mempunyai baskombinasi bahan, Garam sckpnya dan aduk hingga rata.
cara membuat, cara memasak dan cara Cetak ke dalam cetakan
Saus : putu mayang.
menyajikan yang berbeda antara kue yang satu
3. Kukus ke dalam panci
dengan yang lain. Keanekaragaman kue Santan kental 1 ltr
pengukus yang telah
Indonesia dipengaruhi oleh negara-negara Gula merah 150 gr dialasi dengan daun
yang pernah singgah atau menduduki pisang kurang lebih
Gula pasir 50 gr selama 10 menit sambil
Indonesia, seperti Negara Cina (kue Ku, bak sesekali kukusan
Garam sckpnya
Chang, kue Chang, onde-onde, lumpia, bakpao, dibuka.
wajik, bakpia, kue keranjang dsb-nya) dan Daun pandan 2 lembar 4. Saus : campur santan,
gula merah, gula pasir,
Belanda (pastel, rissoles, spekuk (lapis legit), garam dan daun pandan
ontbijtkoek, klapertart, kue gambang, roti menjadi satu. Masak
buaya). dengan api sedang
sambil diaduk-aduk
Kue Indonesia menggunakan bahan pokok hingga mendidih dan
seperti: padi-padian, umbi-umbian, biji-bijian matang. Angkat,Sajikan
bersama sausnya.
dan tepung-tepungan. Peralatan yang
digunakan, seperti panci, kukusan, klakat,
wajan dan lain-lain. Teknik olah yang biasa
digunakan adalah merebus, mengukus dan
menggoreng.
22
BAB 2
KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR
BERAS KETAN DAN TEPUNG KETAN
Setelah mempelajari materi tentang Pengolahan Cake dan Kue Indonesia

mengenai pengolahan kue dari beras ketan dan tepung ketan peserta didik
diharapkan mampu:
1. Memilih bahan untuk membuat kue dari beras ketan dan tepung ketan dari
berbagai wilayah di Indonesia dengan tepat.
2. Memilih peralatan untuk membuat kue dari beras ketan dan tepung ketan dari
berbagai wilayah di Indonesia tepat.
3. Mengklasifikasikan kue dari beras ketan dan tepung ketan dari berbagai
wilayah di Indonesia sesuai prosedur.
4. Membuat kue dari beras ketan dan tepung ketan dari berbagai wilayah di
Indonesia benar.
5. Menyajikan kue dari beras ketan dan tepung ketan dari berbagai wilayah di
Indonesia sesuai prosedur.

BERAS KETAN DAN TEPUNG KETAN
Kue Indonesia berbahan Kue Indonesia berbahan

asar beras ketan dasar tepung ketan
Kue Indonesia berbahan dasar beras ketan dan tepung ketan.
23
banyak dibandingkan dengan beras ketan

hitam.
1. Kualitas beras ketan yang baik,
diantaranya:
a. Butiran-butiran beras keras dan utuh.
b. Bentuk bulat panjang lebih besar dari
beras.
c. Berwarna cemerlang (putih susu) dan
beraroma segar.
d. Tidak berjamur / berulat.
e. Tidak ada kotoran (kerikil, gabah,
Gambar 2. 1 beras ketan
pasir).
2. Kualitas tepung beras ketan yang baik,
Mengapa beras ketan disebut dengan beras diantaranya:
pulut? Karena kalau sudah dimasak butiran
a. Pastikan jenis tepung yang akan
nasinya tidak ingin lepas satu dengan yang
digunakan sesuai dengan kebutuhan
lain.
kue
b. Berwarna putih kekuningan atau putih,
KETAN
tidak menggumpal, tidak berkutu dan
Tahukah Anda bahwa beras ketan tidak berbau apak.
penanganannya berbeda dengan beras
c. Kemasan pastikan masih tersegel
biasa. Beras ketan sebaiknya direndam
rapat.
semalam sebelum digunakan atau minimal
perendaman sekitar 1 jam. Yang perlu Anda 3. Hal yang harus diperhatikan saat
perhatikan bahwa beras ketan tidak membuat kue dari beras ketan,
menghisap air sebanyak beras biasa. diantaranya:
Sehingga dalam pengolahannya hanya a. Pilihlah jenis ketan yang murni (tidak
memerlukan bahan cair sedikit. Dengan tercampur dengan beras).
berbagai macam variasi pengolahan dapat b. Untuk kue yang tampilannya terlihat
dihasilkan panganan yang beraneka ragam. butirannya pilih beras ketan yang
Karena ketan sifatnya lembik maka dalam butirannya panjang dan utuh.
pengolahannya sering dicampur dengan
c. Ketan yang akan dikukus direndam
bahan lain. Ketan adalah olahan lezat yang
dahulu ± 1 – 4 jam.
ditemukan sebagai pelengkap dalam
berbagai hidangan khas Asia dan yang d. Pada waktu mengaron perbandingan
paling sering adalah Indonesia. Ketan antara ketan dan cairan 1 : 2
dikenal sebagai nasi manis/lengket. Tekstur Cara memilih beras ketan yang baik,
lengket dari jenis beras ini didapat setelah yaitu:
dimasak. Banyak hidangan dari beras ketan a. Pilih jenis ketan yang murni.
yang dapat dibuat camilan sederhana
b. Pilih ketan yang butirannya utuh.
dengan rasa manis, gurih enak dan legit.
Jenis beras ketan yang sering digunakan c. Tidak berulat.
sebagai bahan pokok untuk kue adalah d. Tidak ada kotoran baik kulit beras
beras ketan yang putih dan beras ketan maupun batu kecil-kecil.
hitam. Penggunaan beras ketan putih lebih e. Baunya harum.
24
Cara menanak nasi ketan, yaitu:

a. Rendam beras ketan semalam atau
minimal 1 jam.
b. Cuci bersih, tiriskan.
c. Kukus hingga berubah warna.
d. Karu dengan bahan cair (air/santan)
yang panas, hanya sampai cukup
basah, kukus kembali hingga matang
Gambar 2.4 Ketan unti (menggunakan gula pasir)
±15 menit. Sumber : https://amynayara.files.wordpress.com/2015/12/ketan-
unti2.jpg
Dari nasi ketan kita dapat
mengolahnya menjadi bermacam- d. Ketan Enten : Nasi ketan yang
macam kue, misalnya: dihidangakan dengan enten-enten
a. Ketan tabur : Nasi ketan yang
dihidangkan dengan taburan kelapa
dan bubuk kedelai serta gula halus.
Gambar 2.5 Ketan enten

e. Lemper : Nasi ketan yang diisi dengan

abon basah (biasanya dari daging sapi
atau ayam) kemudian dibungkus daun
dan dikukus.
Gambar 2. 2 Ketan tabur
Sumber : Dokumen pribadi Tahukah kamu bahwa lemper di Jawa
b. Ketan serundeng : Nasi ketan yang khususnya Jawa tengah biasa dipakai
dihidangkan dengan serundeng. untuk acara hajatan. Lemper dapat
diartikan wis memper yang artinya sudah
pas (jodoh).
Jika Anda ke Sulawesi akan
menemukan lemper yang dibakar yang
disebut dengan lalampa. Isinya
menggunakan abon ikan.
Ada bermacam-macam jenis lemper:
a. Lemper kukus : Nasi ketan diisi abon
Gambar 2.3 Ketan serundeng daging, dibungkus dan dikukus.
c. K e t a n u n t i : N a s i k e t a n y a n g
dihidangkan dengan unti.
25
d. Lemper bakar : Penyelesaian akhir

dengan dibakar.
Gambar 2. 6 Lemper kukus Gambar 2. 9 Lemper bakar

Sumber : Dokumen pribadi Sumber : http://www.masakandapurku.com/2015/10/resep-
membuat-lemper-bakar-khas.html
b. Lemper ayam : Lemper yang diisi abon
e. Lemper gulung : Nasi ketan dipipihkan
ayam, dan tidak perlu dikukus lagi.
atasnya diberi abon, ratakan dan
digulung.
Gambar 2. 10 Lemper gulung

f. Lemper potong : Nasi ketan dipipihkan

Gambar 2. 7 Lemper ayam/ lemper mentah
diberi isi, tutup dengan adonan nasi
ketan dan dipotong sesuai selera.
c. Lemper kodok : Dibedakan dalam
teknik membungkus/ bentuk
bungkusannya.
Gambar 2. 11 Lemper potong

Sumber : http://www.diahdidi.com/2014/03/lemper-ayam.html
#.XESeYGgzbIU
g. Lemper goreng : Nasi ketan diberi isi

Gambar 2. 8 Lemper
abon daging, bentuk bulat telur,
Sumber : https://www.bernas.id/60194- gulingkan dalam tepung terigu, telur,
membuat-lemper-antigagal.html
26
tepung panir dan goreng sampai j. Semar mendem : Lemper yang

kecoklatan. dibungkus dengan dadar.
Gambar 2. 12 Lemper goreng

h. Legomoro : Dibedakan dalam teknik

membungkus. Gambar 2. 15 Semar mendem
Sumber : https://jejakuliner.com/resep-semar-mendem-khas-solo/
Legomoro adalah lemper yang
bungkusannya sedikit berbeda, dari k. Jadah manten : Semar mendem yang
beberapa bungkusan diikat menjadi diberi penjepit bambu dan areh,
satu. biasanya dipakai untuk hantaran penyelesaiannya di bakar sebentar.
perkawinan. Disebut Legomoro karena
dapat diartikan lego (puas), moro
(datang) yang berarti memiliki
perasaan yang puas untuk itu
rombongan mau datang.
Gambar 2. 16 Jadah manten

l. Legondo: Seperti halnya legomoro,

hanya isinya diganti pisang.
Gambar 2. 13 Legomoro
Sumber : https://gudeg.net/read/11083/legomoro-
makanan-khas-kotagede-yang-penuh-makna.html
i. Lalampa : Lemper bakar menggunakan

abon ikan.
Gambar 2. 17 Legondo
Sumber: http://langkahresep.blogspot.com/2017/08/resep-
membuat-kue-legondo-khas-jogja.html
m. Kue bantal : Seperti halnya legondo

hanya pembungkusnya
Gambar 2. 14 Lalampa menggunakan janur.
Sumber http://manado.tribunnews.com/2013/08
/08/lalampa-hidangan-lemper-khas-manado
27
b. Bubur ketan hitam : Bubur yang dibuat

dari ketan hitam dan menghidangkannya
dengan ditambah santan.
Gambar 2. 18 Kue bantal

Sumber : https://cookpad.com/id/resep/4008135-kue-bantal-wijen
n. Lepat Ketan : Seperti halnya kue

bantal, tidak menggunakan pisang
tetapi dicampur dengan kacang tholo. Gambar 2. 21 Bubur ketan hitam
Sumber : https://www.youtube.com/watch?v=29MA21U3TpE
RESEP BUBUR KETAN HITAM

Tabel 2.1 Bubur ketan hitam
Beras ketan 150 gr 1. Cuci beras ketan hitam

hitam dan putih sampai
Beras ketan 100 gr bersih. Rebus dengan 1
putih ½ liter air dan daun
Gula merah 250 gr, iris pandan sampai lunak
Air halus dan kental. Masukkan
Daun pandan 1 ½ liter air gula merah dan garam,
Saus Santan: 2 lembar masak kembali sampai
Santan 350 cc gula larut dan air
Gambar 2. 19 Lepat ketan kental Direbus terhisap habis.
Sumber : https://www.youtube.com/watch?v=iHbz1KocXEw dengan ¼ 2. Hidangkan bubur ini
sdt garam dengan saus santan
Selain kue dari nasi ketan, hidangan dan 2 lbr kental.
lainnya yang dapat disajikan adalah daun 3. Keterangan : bubur
sebagai berikut: pandan, Injit adalah sebutan
dinginkan. yang dikenal di Bali
a. Bubur rang-rang : Bubur yang dibuat dan NTT.
dari beras ketan putih yang dimasak
dengan gula merah, sehingga bentuk
c. Wajik : Nasi ketan yang dimasak
dan warnanya seperti semut rang-
dengan gula merah hingga legit.
rang.
Gambar 2. 20 Bubur rang-rang

Sumber : https://www.fimela.com/lifestyle-relationship/read/ Gambar 2. 22 Wajik
3928228/resep-jenang-rangrang-bubur-ketan Sumber : Dokumen pribadi
28
d. Juadah : Nasi ketan yang dicampur g. Oncong-oncong : Beras ketan yang

kelapa muda kukus dan keduanya telah direndam, dicampur dengan
ditumbuk hingga halus dan padat. pisang yang telah dihaluskan, gula
merah serta gula pasir, diremas-remas
hingga tercampur rata, kemudian di
bungkus sumpil, kukus hingga matang.
Dihidangkan dengan kelapa parut.
Gambar 2. 23 Jadah
e. Madumongso : Tapai ketan yang

dimasak dengan campuran gula merah
dan santan, dimasak hingga kental,
hampir sama dengan dodol.
Gambar 2. 26 Oncong-oncong
Sumber : http://lezat.com/resep-kue-lezat/resep-kue-
oncong-oncong-khas-sumatera-barat-resep-masakan-
kue-minuman-restoran-tempat-makan-kuliner.html
h. Lupis ketan : Beras ketan yang telah

Gambar 2. 24 Madumongso direndam dibungkus seperti membuat
lontong atau sumpil, kemudian
f. Ketan srikaya : Ada yang menyebut direbus hingga matang. Setelah
dengan katrisala (Makasar), Katan matang dihidangkan dengan kelapa
Sarikayo (Minang), Sarimuka lakatan parut sirup gula merah.
(Kalimantan Selatan), Bulukat selai
(Aceh). Nasi ketan yang dipadatkan
kemudian dikukus sampai panas,
kemuadian adonan srikaya yang terdiri
dari telur, gula dan sedikit tepung
dituangkan ke nasi ketan yang di
kukus. Biarkan sampai matang.
Gambar 2. 27 Lupis ketan
Sumber: https://www.fimela.com/lifestyle-relationship/read/
3777091/resep-cara-membuat-lupis-beras-ketan
i. Tapai ketan : Ketan yang dikukus dan

diaron hanya dengan air, setelah
matang didinginkan. Setelah dingin
taburi dengan ragi, penyelesaian dapat
disimpan dengan dibungkus plastik
Gambar 2. 25 Ketan srikaya
atau dibungkus daun.
Sumber : https://cookpad.com/id/cari/ketan%20srikaya
29
Tepung ketan siap pakai sudah tersedia

banyak di toko bahan kue. Sebaiknya jangan
menyimpan terlalu lama, karena dapat
menyebabkan bau apak. Akan lebih baik jika
disimpan dalam almari pendingin. Jika ingin
mengutamakan kualitas, Anda dapat
menyiapkan tepung sendiri. Untuk
membuat tepung ketan, beras ketan tidak
perlu direndam terlebih dahulu karena akan
menggumpal bila ditumbuk. Cara yang
tepat adalah cuci beras ketan kemudian
tiriskan. Setelah ditiriskan, tumbuk beras
ketan hingga hancur dan kemudian diayak.
Gambar 2. 28 Tapai ketan
Sumber : dokumen pribadi Kue-kue yang dibuat dari tepung ketan
B. KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR TEPUNG memerlukan penanganan khusus agar
KETAN menghasilkan kue yang sempurna. Buatlah
adonan dari tepung ketan dengan
menggunakan air suam-suam kuku, supaya
adonan mudah dibentuk tetapi tidak
melekat pada jari-jari kita, misalnya waktu
membentuk klepon.
Sifat dari ketan adalah cepat masak,
untuk itu janganlah kue-kue dari tepung
ketan dimasak terlalu lama, karena kue akan
pecah dan berubah bentuk. Pakailah santan
atau kelapa parut secukupnya agar kue
tidak saling lengket satu dengan yang lain.
Dari tepung ketan dapat diolah menjadi:
1. Dari adonan dasar tepung ketan dan air
hangat dapat dibuat menjadi:
Gambar 2. 29 Aneka kue berbahan dasar tepung ketan
a. Klepon : Kue yang dibuat dari adonan
Sumber : Dokumen Pribadi tepung ketan yang diberi warna hijau
Apakah Anda tahu, sebenarnya kue-kue dan diisi dengan gula merah yang
Indonesia hampir tidak ada yang terbuat disisir kemudian direbus hingga
dari tepung terigu, jikalaupun ada terapung. Kemudian ditabur kelapa
kemungkinan terpengaruh oleh negara parut yang telah dikukus dan diberi
barat yang telah menjajah kita berpuluh- garam. Adapun untuk ukuran adonan
puluh tahun atau sudah dimodifikasikan seberat 7,5 gram dan isi 5 gram.
sedemikian rupa sehingga sesuai dengan Dihidangkan dengan sudi dan dihias
cita rasa Indonesia. daun pandan.
30
warna merah, kuning atau hijau diisi

dengan enten-enten. Kemudian
direbus hingga terapung dan
dihidangkan dengan saus santan.
Adapun untuk ukuran adonan seberat
15 gram dan isi 10 gram. Dihidangkan
dalam takir dan dihias daun pandan.
Gambar 2. 30 Klepon
Sumber : Dokumen Pribadi
Gambar 2. 31 Putri mandi
RESEP KUE KLEPON Sumber: https://img-global.cpcdn.com/003_recipes/
Tabel 2.2 Resep Klepon
RESEP KUE PUTERI MANDI
Bahan Cara Membuat Keterangan
Bahan
Tepung 1. Rebus air dalam Bila warna Tepung ketan 100 gr
ketan 100 gr panci kurang cerah
Air hangat 2. Tepung ketan + air bisa
Tepung kanji 25 gr
50 cc Garam daun suji diaduk ditambah Air hangat kuku 125 cc
¼ sdt rata. pewarna
Air daun suji 3. Tuangkan air tiruan / Air daun suji pekat 2 sdm
pekat 2 sdm hangat sedikit buatan 2-3 Bahan isian
Gula merah demi sedikit tetes
50 gr diaduk hingga Kelapa ½ tua, parut Panjang ¼ butir
Kelapa rata. Gula merah diiris tipis-tipis 50 gram
kupas, parut, 4. Adonan terus
kukus ½ btr diaduk/diuli Air 50 CC
hingga kalis yaitu
tidak melekat di
Daun pandan 2 lembar
tangan. Garam 1/8 sdt
5. Gula merah
disisir/dipotong Bahan saus santan / areh
halus, dibentuk Santan dari ½ butir kelapa
bola-bola seberat
5 gram. Tepung beras
6. Adonan dibentuk
seberat 7,5 gram.
Daun pandan
7. Adonan diisi gula Garam halus
merah, dibentuk
bola-bola. Daun pandan ukuran :
8. Rebus bola-bola P X L = 20 x 4 x 4 cm atau daun pisang
tadi, hingga
terapung.
dengan ukuran yang sama.
9. Tiriskan dan Proses pembuatan
gulingkan dalam
parut. 1. Rebus air + pandan
10. Hidangkan dalam 2. Tepung ketan + tepung kanji + air
sudi.
daun suji, aduk rata.
b. Kue Putri Mandi : Kue yang dibuat dari 3. Tuangkan air hangat sedikit demi
adonan tepung ketan yang diberi sedikit, aduk rata sampai kalis.
31
4. Aduk semua bahan isi dalam wajan,

masak dalam api kecil, masak
sampai air habis. Angkat dinginkan.
Timbang seberat 10 gram.
5. Campur semua bahan dalam
panci, masak dan aduk terus.
6. Buat adonan kue : Puteri Mandi,
campur tepung ketan + tepung
sagu + air daun suji aduk rata. Gambar 2. 32 Kue bugis
7. Tuangkan air hangat sedikit demi RESEP KUE BUGIS
sedikit aduk adonan sampai rata
Bahan
dan kalis.
Tepung ketan 100 gr
8. Adonan dibentuk seberat 15 gr
Tepung kanji 25 gr
diisi, bentuk bola-bola.
Air hangat 125 cc
9. Rebus bola-bola tadi dalam air
Air daun suji pekat 2 sdm
mendidih sampai terapung,
Isian
tiriskan.
Kelapa ½ tua, dikupas, diparut
10. Masukkan dalam saus aren,
memanjang ¼ butir
idangkan dalam takir, dari daun
pandan / pisang. Gula merah diiris-iris tipis 50 gram
Keterangan Air 50 cc
Bila warna hijau kurang cerah bisa Daun pandan 2 lembar
ditambah pewarna tiruan/buatan 23 Garam 1/8 sdt
tetes. Saus santan / areh
Bila menginginkan dua warna atau Santan dari ½ butir kelapa 200 cc
lebih, adonan dibagi sesuai jumlah Tepung beras 1 sdt
warna yang diinginkan. Daun pandan 1 lembar
c. Kue Bugis : Kue yang dibuat dari Garam halus1/8 sdt
adonan tepung ketan yang diberi
Daun pisang
warna hijau diisi dengan enten-enten,
untuk berat adonan 20 gram dan isi 10 Proses pembuatan
gram. Setelah dibentuk, kemudian 1. Semua bahan kering dicampur,
dibungkus dalam daun pisang bentuk tambahkan air daun suji. Tuang air
kerucut/piramid/pinjung. Sebelum hangat, aduk rata hingga kalis,
ditutup tambahkan areh sebanyak 3 bentuk bulatan-bulatan seberat 20
sdm, kukus sampai matang. gram.
32
2. Semua bahan dicampur dalam

wajan, masak diatas api kecil,
sampai airnya habis. Angkat.
Dinginkan. Bentuk bulat-bulat
seberat 10 gram.
3. Semua bahan dicampur menjadi
satu dalam panci. Masak di atas api
kecil hingga mendidih, angkat, lalu
Gambar 2. 33 Kue mendut
sisihkan. Sumber : Dokumen pribadi
4. Panaskan kukusan/klakat/ risopan. RESEP KUE MENDUT
5. Adonan diisi unti lalu dibentuk Bahan
bola-bola.
Tepung ketan 100 gr
6. Bungkus dalam daun pisang.
Proses pembuatan
Bentuk kerucut/piramid.
1. Semua bahan kering dicampur,
7. Sebelum dibungkus adonan
tambahkan air hangat aduk hingga
disiram santan areh sebanyak 3
kalis.
sdm.
2. Adonan dibagi dua satu diberi
8. Kukus kue bugis selama 30 menit.
warna hijau daun suji, satu lainnya
9. Setelah daun layu dan kue diberi warna merah.
mengkilat, angkat dan rapikan
3. Bentuk adonan bulat-bulat seberat
dengan kain serbet.
10 gram.
10. Hidangkan dalam piring
4. Unti/isi
kue/wadah yang bersifat
tradisional. Semua bahan dicampur jadi satu
dalam wajan, masak di atas api
Keterangan
kecil sampai airnya habis, angkat,
Bungkusan bisa berbentuk empat sisihkan.
persegi panjang.Pembungkus bisa Bentuk bulat-bulat seberat 5 gram.
diganti plastik tebal.
5. Semua bahan dicampur jadi satu
d. Kue Mendut : Kue yang dibuat dari dalam wajan, masak di atas api
adonan tepung ketan yang diberi kecil sampai airnya habis, angkat
warna merah dan hijau diisi dengan sisihkan.
unti, berat adonan 10 gram dan isi 5
6. Adonan dibungkus daun pisang
gram. Ambil 2 bulatan yang berbeda
bentuk tum siram santan areh 3
bungkus dengan diberi sekat daun
sdm. Sematkan dengan lidi.
pandan tambahkan areh 3 sdm.
Bungkusan dari kue mendut 7. Kukus selama 30 menit, sampai
dinamakan tum. daun pembungkus layu dan kue
mengkilat.
33
8. Angkat kue, rapikan dan lap dengan RESEP KUE GETAS / GEMBLONG
kain serbet. Bahan
9. Hidangkan dalam piring kue dan Tepung ketan 100 gr
semat/lidi dilepas.
Tepung sagu 20 gr
Keterangan
Air kapur sirih 2 sdm
Bungkusan bisa berbentuk persegi
Air hangat 50 cc
panjang.
Kelapa ½ tua, diparut panjang
Pembungkus bisa diganti plastik
Garam halus 1 sdt
tebal.
Minyak goreng 250 cc
e. Roro-roko Cang Kuning : Seperti kue
Lapisan gula pembesta
bugis hanya menggunakan tepung
ketan hitam dan arehnya diganti Gula merah 75 gram
dengan menggunakan campuran Gula pasir 40 gram
tepung beras dan santan. Air 25 cc
Proses pembuatan
1. Semua bahan kering dicampur jadi
satu tambahkan air kapur sirih.
2. Tuangkan air hangat, aduk rata
sambil diremas, sampai kalis.
3. Timbang adonan seberat 50 gr.
Bentuk bulat panjang.
Gambar 2. 34 Kue Roko-roko Cangkuning
Sumber: https://resepnusantara.id/resep-kue-doko- 4. Panaskan minyak hingga panas
doko-cangkuning-khas-makasar/
sedang (50o C).
f. Kue Getas/ Gemblong : Tepung ketan
5. Goreng adonan hingga warnanya
yang dicampur dengan kelapa muda
kecoklatan. Kemudian angkat dan
parut kemudian dibentuk bulat
tiriskan.
panjang dengan berat 50 gram,
kemudian digoreng. Penyelesaian 6. Untuk lapisan/besta
untuk kue ini yaitu dengan dibesto/ Rebus semua bahan hingga
dilapisi dengan gula. mendidih, kental, berbuih dan
berambut.
7. Masukkan Getas, matikan api, aduk
terus hingga gula mengering dan
berpasir.
8. Hidangkan dalam piring kue yang
diberi alas tisu atau kertas doyle.
Keterangan
Untuk gula pelapis/besta bisa
digunakan gula pasir
g. Sagon (akep-akep) : Seperti halnya
membuat kue getas. Akan tetapi, pada
Gambar 2. 35 Kue Getas/Gemblong kue sagon di goreng sangan hingga
Sumber : https://cookpad.com/id/resep/214065-
kue-getas-ketan-dengan-gula-putih kecoklatan.
34
j. Kue sengkulun/awuk-awuk : Tepung

ketan dicampur dengan kelapa muda
parut, dan gula pasir. Dipercikkan
sedikit air. Kemudian dibagi 2 bagian,
yang satu ditambah dengan warna
merah muda dan putih. Adonan yang
berpasir, diletakkan diloyang untuk
bagian putih dan ratakan di atas
Gambar 2. 36 sagon adonan warna merah muda, kukus
Sumber: https://www.inibaru.id/kuliner/sagon-makanan-
gurih-manis-khas-wonosobo hingga matang. Hidangkan dengan
h. Kue ku /Mata Kebo : Tepung ketan dipotong-potong terlebuh dahulu.
ditambah santan hangat dan berwarna
merah, adonan diisi dengan kumbu
kacang hijau, dicetak dan dikukus.
Gambar 2. 39 Kue Sengkulun/Awuk-awuk

k. Putu Tegal : Seperti membuat kue
sengkulun tetapi hanya berwarna
putih dan tidak memakai gula, adonan
Gambar 2. 37 Kue ku diletakkan di atas loyang, dilapisi
potongan pisang, lalu tutup dengan
i. Onde-onde : Tepung ketan dicampur adonan potongan pisang lagi dan
dengan air hangat, setelah menjadi taburkan kelapa parut dan gula pasir,
adonan diisi dengan kumbu kacang kukus sampai matang. Dihidangkan
hijau dan dibentuk bulat. Kemudian dengan dipotong-potong.
gulungkan dalam wijen lalu goreng
hingga kecoklatan.
Gambar 2. 40 Putu tegal

Sumber: http://www.masakandapurku.com/2016/06/
Gambar 2. 38 Onde-onde
resep-membuat-kue-putu-khas-tegal.html
35
l. Kue Bidaran : Tepung ketan yang n. Bubur Candil : Bubur yang dibuat dari
dibuat adonan dengan menambah tepung ketan, bubur ini berwarna
telur dan santan kental, kemudian coklat dan terdapat butiran-butiran isi
dibentuk bulat panjang dan digoreng. yang terbuat dari adonan tepung
Penyelesaian akhir seperti kue telur ketan, sedikit gula dan air hangat.
gabus yaitu dibesto. Rebus bulatan-bulatan tersebut.
Setelah terapung tambahkan air gula,
kentalkan dengan tepung ketan yang
dicairkan, aduk hingga matang.
Hidangkan dengan santan kental.
Gambar 2. 41 Kue bidaran

Sumber : https://www.youtube.com/watch?v=s0T0qvrCtuE
m. Kue Kembang Jambu : Seperti halnya Gambar 2. 43 Bubur candil

kue bidaran, hanya pada kue kembang Sumber : http://kaltim.tribunnews.com/2017/10/13
/bubur-candil-si-manis-nan-gurih-
jambu memiliki bentuk yang berlainan pelengkap-pesta-kecil-anda
yaitu seperti bunga. Mula-mula dibuat RESEP BUBUR CANDIL
bulat tipis kemudian diangkat tengah- Bahan
tengahnya dan digoreng.
Penyelesaian akhir sama yaitu dibesto. Tepung ketan 200 gr
Air kapur sirih 1 sdt
Air 175 cc
Air 750 cc
Gula merah 200 gr
Daun pandan 3 lbr
Tepung beras 2 sdm
Tepung ketan 1 sdm
Cairkan dengan sedikit air
Saus
Santan kental 250 cc
Gambar 2. 42 Kue kembang Direbus dengan ¼ sdt garam
Sumber : https://food.detik.com/info-kuliner/d-2310049/
kriuk-renyah-kembang-jambu-dan-biji-ketapang-buat Proses pembuatan
-suguhan-lebaran
36
1. Campur tepung ketan, air kapur Salah satu contoh kue dari tepung beras
sirih, tuangi 175 cc air sedikit- adalah puthu atau putu. Orang mengenal putu
sedikit sambil diuleni sehingga sebagai kudapan yang berasal dari tepung
bisa dibentuk, buat bulatan- beras yang berisi gula jawa memiliki rasa manis
bulatan garis tengah 1 cm, dan tekstur yang lembut, disajikan bersama
sisihkan. Taburi tepung kering parutan kelapa. Dikukus didalam bambu. Kue
sedikit supaya tak melekat satu Putu sebenarnya sudah ada sejak 1200 tahun
dengan yang lain. yang lalu, di masa Dinasti Ming. Dulunya, kue
2. Jerangkan 750 cc air, gula merah ini disebut XianRoe Xiao Long, yaitu kue dari
dan daun pandan sampai larut, tepung beras yang diisi kacang hijau lembut
saring, jerangkan lagi hingga yang dimasak dalam cetakan bambu.
mendidih. Sedangkan berkembang sehingga disebut
putu, karena dalam naskah sastra lama, Serat
3. Masukkan bulatan adonan, masak
Centhini yang ditulis pada tahun 1814 di masa
hingga matang dan terapung.
kerajaan Mataram, munculah nama putu. Di
Kentalkan dengan tepung yang
naskah tersebut, disebutkan bahwa Ki Bayi
sudah dicairkan. Aduk hingga
Panurta meminta santrinya menyajikan
seluruhnya matang.
makanan pendamping berupa serabi dan
4. Hidangkan di dalam mangkuk, puthu. Begitu pula di naskah lainnya. Isian
siram dengan santan di atasnya. puthu sendiri ikut berubah dari kacang hijau
Salah satu bahan pokok yang sering jadi gula jawa yang saat itu tentunya, lebih
digunakan dalam membuat kue mudah didapatkan.
Indonesia adalah beras ketan dan tepung
ketan. Dalam penanganannya sedikit
berbeda apabila dibandingkan dengan
beras biasa karena beras ketan tidak
menghisap air sebanyak beras biasa
sehingga sedikit membutuhkan bahan
cair. Contoh kue Indonesia yang Untuk menambah wawasan lebih jauh
menggunakan beras ketan, diantaranya mengenai kue Indonesia kalian dapat
mempelajari secara mandiri di internet. Di
ketan tabur serundeng, bubuk kedelai,
internet kalian bisa mencari lebih jauh
lemper, semar mendem, jadah manten,
wajik, jadah, bubur rang-rang, ketan materi tentang kue Indonesia. Salah satu
srikaya, tapai ketan, oncong-oncong dan website yang dapat kalian kunjungi untuk
lain-lain. Sedangkan kue Indonesia, menambah wawasan dan pemahaman kalian
seperti klepon, kue bugis, mendut, putri tentang desain publikasi adalah sebagai
mandi, moci, sagon, wingko babat, putu berikut:
tegal, kue bidaran dan yang lainnya https://www.kaskus.co.id/thread/5656723232e2e67f7c8b4568/10-kue-
tradisional-indonesia-terlezat/
merupakan contoh kue yang
menngunakan bahan utama tepung
beras ketan.
37
2. Bagaimana cara memilih beras ketan yang
baik?
3. Uraikan kualitas tepung beras ketan yang
baik!
4. Uraikan hal-hal yang harus diperhatikan
saat membuat kue dari beras ketan!
5. Sebutkan 5 contoh kue dari beras ketan!
Jelaskan kriteria hasilnya!
Secara berkelompok, Anda diminta untuk

mencari jenis-jenis kue Indonesia, minimal 10
macam. Kemudian dibuat laporan berdasarkan
Salah satu bahan pokok yang sering tabel berikut!
Peralatan Teknik
digunakan dalam membuat kue Indonesia No Nama Kue Bahan khusus Olah Kriteria hasil
adalah beras ketan dan tepung ketan, 1. Kue Ku 1.Tepung 1.Cetakan Dikukus 1.Tekstur:
dalampenanganannya sedikit berbeda apabila ketan Kue Ku Kenyal
dibandingkan dengan beras biasa karena beras 2.Kacang 2.Soblugan 2.Rasa: Manis
ketan tidak menghisap air sebanyak beras ijo kupas 3.Warna:
biasa sehingga sedikit membutuhkan bahan 3.Santan merah
cair. Contoh kue Indonesia yang menggunakan 4. Gula pasir
beras ketan adalah ketan tabur serundeng, dst….
bubuk kedelai, lemper, semar mendem, jadah
manten, wajik, jadah, bubur rang-rang, ketan
srikaya, tapai ketan, oncong-oncong dan lain-
lain. Sedangkan kue Indonesia, seperti klepon,
kue bugis, mendut, putri mandi, moci, sagon,
wingko babat, putu tegal, kue bidaran dan Setelah mempelajari Bab ke II ini, Anda
lainnya merupakan contoh kue yang tentu menjadi paham mengenai Kue Indonesia
menngunakan bahan utama tepung beras tentang pengertian, bahan, alat yang
ketan. digunakan, teknik pengolahan dan macam-
macam kuenya. Bagian mana yang sekiranya
Anda mengalami kesulitan? Coba Anda
penilaian harian diskusikan dengan teman atau guru Anda.
Karena Bab ini mendasari bab-bab selanjutnya.
Jawablah soal-soal di bawah ini dengan singkat
dan tepat!
1. Mengapa dalam membuat kue Indonesia
yang menggunakan tepung beras ketan
dalam membuat adonannya harus
menggunakan air suam-suam kuku?
38
BAB 3

mengenai pengolahan kue dari beras dan tepung beras peserta didik diharapkan
mampu:
1. Memilih bahan untuk membuat kue dari beras dan tepung beras dari berbagai
wilayah di Indonesia dengan tepat.
2. Memilih peralatan untuk membuat kue dari beras dan tepung beras dari
berbagai wilayah di Indonesia tepat.
3. Mengklasifikasikan kue dari beras dan tepung beras dari berbagai wilayah di
4. Membuat kue dari beras dan tepung beras dari berbagai wilayah di Indonesia
benar.
5. Menyajikan kue dari beras dan tepung beras dari berbagai wilayah di

BERAS DAN TEPUNG BERAS
Kue Indonesia berbahan Kue Indonesia berbahan

dasar beras dasar tepung beras
Kue Indonesia berbahan dasar beras dan tepung beras.
39
Yang termasuk beras pera adalah IR 64, raskin,

beras pulen yang disimpan lama lebih dari 3
bulan jika dimasak akan seperti beras pera.
Tidak seperti halnya kue-kue Indonesia
dari bahan dasar beras ketan. Kue Indonesia
dari beras tidak banyak macamnya. Kue
Indonesia berbahan dasar beras yang
diolah dengan teknik sebagai berikut:
Gambar 3. 1 Beras 1. Teknik Penggorengan
Belum merasa makan kalau belum a. Intip/ kerak nasi :

kemasukan nasi, itulah rata-rata orang
Indonesia.
Walaupun kita telah makan lontong, arem-
arem, ketupat, bubur tinutuan, bubur lemu,
sandwich tetap saja rasanya kurang pas jika
belum merasakan butiran nasi masuk ke dalam
Gambar 3.2 intip/ kerak nasi dari
mulut. Gambar 3.3 intip/ kerak nasi buatan com hasil menanak nasi
Sumber : http://farlys.com/resep-masakan/kerak-nasi-liwet-
Beras merupakan makanan pokok orang siram.html
Indonesia, di samping bahan makanan yang Kerak nasi sebenarnya tidak

lain atau pengganti beras seperti jagung, sengaja dibuat. Pada zaman nenek
cantel/shorgum, ubi kayu, ubi jalar, uwi, suweg, moyang kita setelah menanak nasi dan
talas, dan berbagai macam umbi-umbian yang nasi dipindahkan pada tempat nasi
lain. Makanan pokok sangat dibutuhkan bagi maka akan tersisa di dalam periuk nasi
tubuh kita karena mengandung karbohidrat yang melekat pada dasar periuk.
yang berfungsi sebagai sumber tenaga. Kemudian nasi di dalam periuk
Terdapat 2 macam beras yaitu beras putih tersebut diambil dan dijemur. Setelah
dan beras merah. Akan tetapi, sekarang telah kering, nasi kering tersebut digoreng
muncul beras hitam dan beras coklat. Tentu dengan ditaburi garam dan bawang
saja beras putih, beras merah, beras hitam dan putih dan memiliki rasa yang enak
beras coklat masing-masing berbeda tingkat sekali.
kematangan dan keempukannya. Sedangkan Untuk masa kini kerak nasi dibuat,
menurut jenisnya ada beras pulen dan beras sehingga hasilnya banyak sekali. Yaitu
pera. Yang dimaksud dengan beras pulen dengan jalan menanak nasi setengah
adalah beras yang dimasak tidak memerlukan matang, setelah itu nasi ditaruh dalam
air yang banyak, harganya cukup mahal, periuk nasi sambil ditekan-tekan. Nasi
rasanya enak, nasinya empuk dan jika dimakan dimasak dalam api kecil hingga nasi
awet kenyang. Yang termasuk beras pulen menjadi masak.
adalah rajalele, mentik wangi, beras cianjur, Kalau Anda perhatikan, kerak nasi
pandan wangi, C4 Super, mentik wangi susu yang dibuat dengan proses menanak
dan lain-lain. Sedangkan beras pera adalah nasi dan kerak nasi yang terbuat secara
beras yang di jual dengan harga lebih murah. alami memiliki rasa yang berbeda.
Dalam proses pengolahannya menggunakan Kerak nasi yang alami lebih enak
air yang cukup banyak, rasa kurang enak, agak dibanding yang buatan.
keras dan jika dimakan tidak awet kenyang.
40
b. Kerupuk Puli c. Gendar
Gambar : 3.4 krupuk puli

Sumber : https://cookpad.com/id/resep/2133539
-krupuk-puli-gurih-renyah Gambar : 3.7 Gendar
Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Kerupuk_gendar
2. Teknik Pengukusan
3. Teknik Perebusan
a. Arem-arem
a. Tapai nasi kuah santan (nasi liwet
didinginkan dan diberi ragi tapai)
Gambar : 3.8 Tapai dari nasi

Sumber : ita-thediffusionofexperience.blogspot.com
/2012/10/membuat-ragi-tape-sendiri.html
Gambar : 3.5 Arem-arem
Sumber : https://resepkoki.id/resep-arem-arem/ b. Bubur merah putih, biasanya dibuat
b. Gajah guling (arem-arem yang untuk acara selamatan, among-among
dibungkus dengan telur) (di Jawa) dan lain-lain.
Gambar : 3.9 Bubur merah putih

Sumber : https://cookpad.com/id/resep/3491190-bubur-merah-
bubur-putih
Gambar : 3.6 Arem-arem bungkus telur
Sumber : https://resepkoki.id/resep-arem-arem/
41
4. Teknik Sangrai: 1. Perebusan

a. Berondong beras: Berondong beras a. Bubur sumsum adalah bubur yang
biasanya dibuat bermacam-macam dibuat dari tepung beras yang
warna dan dijual pada waktu perayaan dimasak dengan santan dan garam.
sekaten di alun-alun Yogyakarta. Dihidangkan dengan gula merah cair.
Gambar : 3.11 Bubur sumsum

Gambar : 3.10 brondong beras Sumber : https://cookpad.com/id/cari/bubur%20sumsum
Sumber : https://id.wikihow.com/Membuat-Berondong-Beras
b. Kalau yang dijual setiap saat dan tidak RESEP BUBUR SUMSUM
berwarna warni itu dibuat dari beras Bahan
ketan dan sering disebut dengan Tepung beras 100 gr
jipang. Garam ½ sdt
Mengapa brondong dibuat dari beras Santan 650-700 cc
ketan? Karena beras ketan jika digoreng
dapat mengembang 2 kali lipat, tetapi Daun pandan 1 lembar
kalau beras biasa tidak dapat Bahan Saus gula merah/kinca/juruh
mengembang. Gula merah 200 gr
B. KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR TEPUNG Air 125 cc
BERAS Proses pembuatan
Sekarang telah banyak tersedia tepung 1. Cairkan tepung + garam + ⅓
beras siap pakai. Walaupun demikian, ada bagian santan, aduk rata.
beberapa kue yang hasilnya akan lebih
memuaskan jika menggunakan tepung 2. Jerangkan sisa santan dengan daun
beras yang baru ditumbuk. Tentu saja untuk pandan yang disobek-sobek dan
kawula muda tidak akan mau membuat kue dibuat simpul, sampai mendidih,
dengan menyiapkan bahan menumbuk matikan api.
beras terlebih dahulu. Orang tua kita jika 3. Tuang campuran tepung, ke dalam
selesai membuat tepung, maka akan santan yang telah mendidih, aduk
ditaruh di tempat/wadah yang terbuat dari rata.
anyaman bambu dan diberi alas daun atau 4. Jerangkan kembali, lanjutkan
kertas. kemudian tepung tersebut diangin- memasak sampai adonan menjadi
anginkan dan diberi cabai merah utuh bubur sumsum yang licin,
dengan tujuan agar awet dan tidak basi. mengkilat dan kental (tAnda bubur
Macam-macam kue Indonesia dari bahan telah masak)
tepung beras dengan teknik pengolahan,
yaitu:
42
5. Angkat bubur sumsum, sajikan Tepung beras 220 gr (20 gr untuk

dalam wadah yang mengentalkan santan)
tradisional/modern, sbb: Tuangkan
Sagu/kanji 100 gr
bubur sumsum, kemudian
tuangkan saus gula diatasnya. Garam 1 sdt
Cara membuat saus gula/kinca/juruh Air 800 cc
1. Gula dipotong halus. Air kapur sirih 2 sdm
2. Rebus dengan air sampai mendidih, Air daun suji 50 cc
kemudian saring. Gula merah 500 gr
3. L a n j u t k a n m e r e b u s h i n g g a Gula pasir 100 gr
mendapatkan kekentalan saus yang Daun pandan 1 lbr
kita inginkan.
Kelapa tua 1 btr
b. Jenang gempol (Jenang adalah
Proses pembuatan
sebutan bubur di jawa tengah)
Membuat Cendol
Jenang gempol adalah bubur yang
terdiri dari 2 macam, yaitu berupa 1. Masukkan tepung beras, sagu/kanji,
bulatan-bulatan yang terbuat dari garam, air daun suji dan air kapur
tepung beras dikukus dan dimasukkan sirih menjadi ke dalam baskom
dalam santan mentah yang diberi adonan.
garam dan satu yang lain berupa 2. Hangatkan air, dalam panci lalu
seperti bubur sumsum tetapi manis tuangkan yang setengah bagian ke
karena dimasak dengan gula merah. dalam baskom yang telah berisi
campuran tepung beras tadi. Aduk
adonan ini hingga tercampur rata.
3. Didihkan sisa air panas yang
setengah bagian lagi, lalu tuangkan
larutan tepung (no. 2) ke dalam
rebusan air kemudian aduk dengan
balloon whisk hingga rata.
4. Kecilkan apinya, adonan diaduk
terus hingga matang (warnanya
cerah mengkilat).
Gambar : 3.12 Jenang gempol 5. Siapkan baskom yang telah diisi air
Sumber : https://cookpad.com/id/cari/jenang%20gempol%20
yogya es, letakkan cetakan cendol di atas
c. Cendol/dawet adalah minuman khas baskom ini dan proses percetakan
dari jawa tengah. Cendol dibuat dari dapat dimulai.
tepung beras yang dicampur dengan Membuat Kinca
kanji atau tapioka. Dapat diberi warna 1. Masukkan gula merah, gula pasir,
ataupun dibiarkan putih. Cendol dapat daun pandan dan air 250 cc ke
dihidangkan dengan sirup gula merah dalam panci.
dan santan.
2. Rebus dengan api kecil hingga kinca
RESEP CENDOL mengental.
Hasil : 10 gelas 3. Kinca siap dihidangkan dengan
Bahan cendol.
43
Membuat Santan untuk Cendol

1. Masukkan santan, garam dan daun
pandan ke dalam panci.
2. Rebus dengan api kecil hingga
menguap.
3. Larutkan 20 gram tepung beras
dengan air hangat kuku sebanyak
100 cc.
4. Masukkan ke dalam rebusan santan Gambar : 3.14 Kue cucur
dan aduk hingga rata. Sumber : Dokumen pribadi
5. Besarkan sedikit apinya, kemudian

rebus cairan ini hingga mendidih
sambil diaduk-aduk.
6. Matikan apinya dan dinginkan
santannya.
7. Santan siap dihidangkan bersama
cendol.
Gambar : 3.15 Rempeyek

Sumber : https://www.fimela.com/lifestyle-relationship/read
/3775790/resep-cara-membuat-rempeyek-
renyah-tanpa-kapur-sirih
c. Kembang Goyang Selain terbuat dari

tepung beras ketan, kembang goyang
dapat juga dibuat dari tepung beras
yang dibuat adonan cair. Kemudian
cetakan dipanaskan ke dalam minyak
dan celupkan ke dalam adonan lalu
goreng sampai kecoklatan.
Gambar : 3.13 Cendol

Sumber : https://www.liputan6.com/ramadan/read/354115
7/resep-praktis-hidangkan-es-cendol-yang-legit-untuk-
berbuka
2. Penggorengan
a. Kue cucur adalah kue yang dibuat dari
tepung beras dengan teknik
dikembangkan dulu dengan
mengulinya.
b. Rempeyek
Yaitu dibuat dari adonan cair dari Gambar : 3.16 Kue kembang goyang
Sumber : https://resep-masakan-adinda.blogspot.com
tepung beras dan santan kemudian /2015/10/resep-kembang-goyang.html
diberi isian kacang-kacangan.
44
3. Pengukusan RESEP JONGKONG

a. Apam kukus Bahan
Tepung beras 1 gelas peres
Tepung kanji 2 sdm
Gula pasir ½ gelas
Air 1 ½ gelas
Garam 1 sdt
Daun pandan 1 helai
Minyak goreng ½ sdt
Warna hijau dan hitam 250 gr
Kelapa sedang parut memanjang ¼ bt
Proses pembuatan
Gambar : 3.17 Apam kukus
Sumber : https://daridapur.com/resepi-apam-nasi-kukus- 1. Didihkan air dan daun pandan, lalu
gebu/
angkat.
b. Lapis 2. Campur tepung dan gula dalam
basbaskom, tuangi dengan air pandan
sedikit demi sedikit aduk dengan
sendok kayu sampai rata.
3. Bagi adonan menjadi 2 beri warna
hijau dan hitam. Panaskan loyang yang
telah dioles minyak, tuang 1 sdk sayur
adonan hitam, kukus sampai beku,
tuangi dengan 1 sdm sayur adonan
hijau, kukus dan ulangi sampai adonan
Gambar : 3.18 kue lapis
Sumber : http://resepanekakuelapis.blogspot.com/2014/01
habis. Terakhir usahakan adonan
/resep-kue-lapis-tradisionallapis-beras.html warna hijau. Kukus ± ¾ jam
c. Jongkong 4. Potong-potong kue dan hidangkan
dengan kelapa parut.
d. Nagasari
Gambar : 3.19 Jongkong Gambar : 3.20 Nagasari

Sumber : https://cookpad.com/id/resep/2133539-jongkong Sumber : https://www.agrowindo.com/peluang-usaha-kue-
nagasari-dan-analisa-usahanya.htm
45
RESEP NAGASARI
Bahan
Kelapa Tua
(dibuat santan sebanyak 500 cc)
Garam ½ sdt
Gula pasir 100 gr
Daun Pandan 2 lbr
Tepung beras 125 gr
Tepung kanji 15 gr
Pisang kepok 3 buah
Gambar : 3.21 Mentho
(Setiap buah diiris menjadi 5 irisan) Sumber : https://cookpad.com/id/resep/2133539-mentho
Daun pisang f. Kue Lumpang

Proses pembuatan
1. Masukkan tepung beras, garam, gula
dan tepung kanji ke dalam baskom
adonan
2. Hangatkan santannya kemudian
tuangkan setengah bagian ke dalam
baskom adonan kemudian aduk
hingga tepung larut dalam santan
dengan rata.
3. Rebus sisa santan yang setengah
bagian lagi dengan 2 lembar daun
pandan.
Gambar : 3.22 kue lumpang
4. Kecilkan apinya kemudian masukkan Sumber : https://cookpad.com/id/resep/2133539-kue-lumpang
larutan tepung ke dalam rebusan g. Kue mangkok

santan.
5. Aduk terus adonan tersebut dengan
balloon whisk hingga rata dan halus
tidak berbintil hingga setengah
matang lalu angkat dari api.
6. Siapkan sepotong daun pisang,
letakkan adonan nagasari sebanyak 2
sdm pada bagian tengah salah satu
sisi daun, isi dengan seiris pisang lalu
bungkus.
Gambar : 3.23 Kue mangkok
7. Kukus bungkusan nagasari hingga Sumber : https://id.pinterest.com/pin/360217670181336599/
nagasari matang.
e. Kue mento h. Putu mayang
46
5. Bagi adonan tersebut menjadi 3

bagian yang sama kemudian bagian
pertama diberi warna merah muda,
bagian kedua diberi warna hijau daun
suji dan bagian ketiga dibiarkan
berwarna putih.
6. Cetak adonan ini dengan cetakan
putu mayang yang telah diberi alas
daun pisang.
7. Kukus adonan putu mayang ini
hingga matang (warnanya cerah
mengkilat).
Membuat Saos Santan
Gambar : 3.24 Putu Mayang
Sumber : https://resep-masakan-adinda.blogspot. 1. Masukkan 500 cc santan, gula merah,
com/2015/10/resep-putu-mayang.html
gula pasir, dan daun pandan ke dalam
RESEP PUTU MAYANG panci.
Hasil 20 buah 2. Rebus dengan api kecil hingga
Bahan gulanya larut dan cairan menguap.
Tepung beras 210 gr 3. Larutkan 10 gram tepung beras
Tepung kanji 100 gr dengan 100 cc santan hangat,
kemudian masukkan ke dalam
Garam halus ½ sdt rebusan santan dan gula.
Air hangat kuku 400 cc 4. Biarkan mendidih sebentar kemudian
Pewarna kue (pink) angkat dari api.
Air daun suji 25 cc 5. Saos santan siap dihidangkan dengan
Gula merah 250 gr putu mayang.
Gula pasir 50 gr i. Kue Putu
Daun pandan 5 lbr
Santan 600 cc
Proses pembuatan
Membuat Putu Mayang
1. Masukkan tepung beras, garam, dan
air hangat kuku ke dalam panci
kemudian aduk hingga rata.
2. Rebus adonan tersebut dengan api
kecil sampai terus diaduk hingga rata
dan halus sampai setengah matang.
3. Angkat dari api kemudian dinginkan.
4. Setelah adonan dingin, masukkan
Gambar 3.25 Putu
tepung kanji kemudian diuleni hingga Sumber : https://resep-masakan-adinda.blogspot.com
/2015/10/resep-putu.html
adonan tercampur rata.
47
j. Talam manis Santan 700 cc

Air kelapa 140 cc
Telur ayam 2 butir
Fernipan 1 sdm peres
panili 1 sdt
Garam Sckp
Proses pembuatan
1. Air kelapa direbus sampai mendidih,
Gambar : 3.26 Talam manis kemudian diamkan sampai suam-
Sumber : https://resep-masakan-adinda.blogspot.
com/2015/10/resep-talam-manis.html
suam kuku, kemudian masukkan
fernipan.
k. Talam ebi/ talam abon
2. Santan direbus hingga mendidih,
kemudian dinginkan sampai suam-
suam kuku.
3. Tepung beras, gula, garam, dicampur
rata kemudian masukkan santan yang
telah didinginkan dan aduk hingga
rata (jangan sampai berbintil/harus
halus). Jika sudah rata, masukkan
campuran fernipan dan air kelapa
lalu kita aduk. Telur ayam dikocok
Gambar : 3.27 Talam ebi/ talam abon
(tidak perlu mengembang) kemudian
com/2015/10/resep-talam-ebi.html dimasukkan dalam adonan,
4. Pemanggangan tambahkan vanili aduk hingga rata
kemudian diamkan selama 30 hari.
a. Apam Celon
4. Panggang dalam cetakan apam dan
tidak perlu dibalik.
b. Apam bolak-balik
Gambar : 3.28 Apam celon

com/2015/10/resep-apam-celon.html
RESEP APAM CELON

Gambar 3.29 Apam bolak balik
Bahan Sumber : https://resep-masakan-adinda.blogspot.com
/2015/10/resep-apam.html
Tepung beras 170 gr
c. Cara bikang
Gula pasir kasar 230 gr
48
f. Serabi kuah
Gambar 3.30 Cara bikang

Sumber : https://resep-masakan-adinda.blogspot.com/
Gambar : 3.33 serabi kuah
2015/10/resep-cara -bikang.html
/2015/10/resep-serabi.html
d. Gandos/ kue Pancong
Bagi orang Indonesia, khususnya

masyarakat Jawa tidak asing dengan kue apem,
karena kue ini sering disajikan pada acara-
acara tertentu. kue apem berasal dari negara
India, yang disebut "Appam", Appam berasal
dari bahasa Arab yaitu "afuan" atau "afuwwun"
yang berarti pengampunan. Orang Jawa
Gambar : 3.31 Kue Pancong menyederhanakan penyebutannya sebagai
Sumber : https://resep-masakan-adinda.blogspot.com/
2015/10/resep-pancong.html "Apem" sehingga dalam filosofi Jawa, kue
e. Serabi apem merupakan simbol pengampunan atau
mohon ampun dari berbagai kesalahan.
Untuk menambah wawasan lebih jauh

mengenai Kue Indonesia dari beras dan tepung
beras, Anda dapat mempelajari Kue Indonesia
dari beras dan tepung beras secara mandiri di
internet. Di internet kalian bisa mencari materi
lebih mendalam.
https://www.idntimes.com/food/recipe/crhisterra/berbahan-tepung-beras-yuk
Gambar : 3.32 Serabi -bikin-5-jajanan-pasar-tradisional-ini-c1c2/full
/2015/10/resep-serabi.html
49
penilaian harian
1. Sebutkan ciri-ciri beras pulen! Berikan
contohnya!
2. Bagaimana cara mengolah jenis beras
pulen?
3. Klasifikasikanlah jenis kue berbahan dasar
beras berdasarkan teknik olah yang
digunakan!
4. Klasifikasikanlah jenis kue berbahan dasar
tepung beras berdasarkan teknik olah yang
digunakan!
5. Sebutkan langkah-langkah kerja dalam
membuat kinca!
Beras merupakan salah satu makanan

pokok orang Indonesia, di samping jagung, Anda diminta untuk mengklasifikasi kue yang
singkong, ubi dan lain-lain. Selain digunakan berbahan dasar beras dan tepung beras
sebagai makanan pokok, beras dapat juga berdasarkan teknik olah yang digunakan,
diolah menjadi kue dengan berbagai macam kemudian dibuat laporan dan dipresentasikan
teknik olah, dan bahan campuran lainnya. di depan kelas!
Contoh kue berbahan beras dengan teknik
penggorengan seperti intip, perebusan seperti
bubur merah putih, pengukusan seperti arem-
arem dan dioven seperti brondong beras.
Sedangkan, kue yang berasal dari tepung beras
macamnya lebih banyak jika dilihat dari segi
teknik olah, seperti Setelah mempelajari Bab ini, Anda tentu
menjadi paham mengenai Pengolahan kue
a) perebusan yaitu bubur sumsum, jenang Indonesia dengan bahan beras dan tepung
gempol, cendol. beras. Bagian mana yang sekiranya Anda
b) penggorengan yaitu kembang goyang, mengalami kesulitan? Coba Anda diskusikan
cucur. dengan teman atau guru Anda. Karena Bab ini
c) pengukusan yaitu kue lapis, jongkong, mendasari bab-bab selanjutnya.
nagasari, mento, lumpang, kue mangkok,
putu, putu mayang dan talam.
d) pemanggangan yaitu apam, cara
bikangng, gandos dan serabi.
50
BAB 4
KUE INDONESIA
BERBAHAN DASAR UMBI-UMBIAN

dengan bahan dasar umbi-umbian peserta didik diharapkan mampu :
1. Memilih jenis umbi-umbian untuk membuat kue Indonesia dengan benar.
2. Membuat kue Indonesia dengan bahan dasar umbi-umbian sesuai
prosedur.
3. Menyajikan kue Indonesia dengan bahan dasar umbi-umbian sesuai
prosedur.
4. Mengklasifikasikan kue Indonesia dengan bahan dasar umbi-umbian
berdasarkan teknik olah yang digunakan dengan benar.
KUE INDONESIA BERBAHAN

DASAR UMBI-UMBIAN
Kue Indonesia Kue Indonesia Kue Indonesia Kue Indonesia

Kue indonesia
berbahan dasar berbahan berbahan berbahan
berbahan dasar
ubi kayu/singkong dasar kentang dasar talas dasar garut
ubi jalar
Kata KunciKue Indonesia berbahan dasar umbi-umbian.
51
memproduksi tepung mocav, tepung mocav

merupakan tepung yang terbuat dari singkong
melalui proses fermentasi. Tepung tersebut
bisa digunakan untuk membuat berbagai
Gambar : 4.1 ubi kayu/singkong, kentang, ubi jalar
Sumber : dokumen pribadi macam kue seperti kue bolu, kue kering, kue
sus, mie, untuk gorengan dan sebagainya. Bisa
dikatakan sebagai pengganti tepung terigu.
Ubi jalar atau ubi rambat, berbeda dengan
singkong, ubi rambat setelah dipanen tidak
harus segera diolah. Karena jenis umbi ini
Gambar : 4.2 umbi garut, uwi, suweg semakin lama rasanya akan lebih manis. Ubi
Sumber: http://jabar.tribunnews.com/2015/08/27/suweg-namanya
-ndeso-tapi-bisa-mengobati-penyakit-mematikan rambat memiliki banyak macam dan warna.
Kenalkah Anda dengan hasil bumi berupa Ada yang berwarna putih, kuning, orange,
umbi-umbian yang ada di Indonesia? ungu. Ada pula yang berwarna putih bergaris
Sebenarnya, fungsi dari umbi-umbian ini ungu, ubi berkulit warna merah, ubi madu. Dari
sebagai pengganti nasi. Zat yang terkandung ubi jalar juga telah banyak diproduksi menjadi
adalah karbohidrat. Akan tetapi, orang tepung yang dapat diolah menjadi berbagai
Indonesia gemar memakan umbi-umbian macam makanan.
sebagai makanan pendamping minum teh. Kentang merupakan salah satu jenis umbi-
Maka dari itu, orang Indonesia memiliki kadar umbian yang harga jualnya cukup tinggi
karbohidrat yang banyak di dalam tubuh. dibandingkan dengan yang lain. Kentang di
Bermacam-macam jenis umbi-umbian yang pasaran dijual berdasarkan besar kecilnya
tumbuh di Indonesia. Ada umbih-umbian yang kentang. Kentang yang besar-besar harganya
tumbuh karena ditanam dan ada pula yang cukup mahal karena kualitas yang cukup bagus.
tumbuh liar. Di samping banyak macamnya Di Indonesia, kentang biasanya dibuat menjadi
umbi-umbian yang ada di Indonesia, umbi- kering. Kentang tersebut dapat dijadikan lauk
umbian tersebut juga memiliki cita rasa yang kering atau camilan. Selain itu, kentang juga
beragam, penanganan dan juga nilai jualnya. dapat dibuat perkedel sebagai pendamping
Contohnya seperti singkong. Singkong hidangan soto. Ada juga, kentang dibuat kroket
memiliki bermacam-macam jenis, yaitu ada ataupun sebagai isi pastel. Pada masa kini telah
singkong mentega (warna singkongnya dibuat tepung kentang yang dapat digunakan
kuning), singkong pulut, dan singkong biasa untuk membuat berbagai macam makanan.
(jikalau diolah akan mekar), singkong tahun Talas atau sering disebut bentul juga
(jika dimakan dapat menyebabkan keracunan merupakan jenis umbi-umbian. Jika memiliki
bahkan kematian, jika tidak bisa lidah yang sensitif dan memakan jenis umbi-
mengolahnya). Sebaiknya, singkong yang telah mbian ini, maka akan merasakan gatal pada
dipanen agar segera dijual/dimasak, karena lidah. Mengolah talas dalam keadaan segar,
jika dibiarkan terlalu lama akan menghasilkan sebaiknya dilakukan dengan cara mengupas
singkong yang berwarna biru dan memiliki rasa talas agak tebal dan direndam dengan air
agak pahit. Di daerah Gunung Kidul wilayah garam dengan tujuan mengurangi lendir dan
Daerah Istimewa Yogyakarta merupakan rasa gatal. Seperti jenis umbi-umbian yang lain,
daerah produksi singkong. Di sana ada talas juga telah diproduksi menjadi tepung,
singkong yang diawetkan dan dapat diolah selain produk makanan yang lainnya.
menjadi gatot atau nasi thiwul. Nasi Garut yang bentuknya kecil, panjang dan
thiwulnmerupakan makanan khas daerah berbuku. Ciri khas garut adalah berserat. Selain
tersebut. Selain itu, di daerah tersebut telah direbus, garut juga dikeringkan menjadi
52
criping, baik dalam keadaan utuh yang 1. Perebusan

dipipihkan ataupun bentuk emping. Sekarang a. Kolak Ubi (berkuah)
telah banyak tepung yang berasal dari olahan
garut. Tepung tersebut juga dapat digunakan
untuk membuat bermacam-macam kue.
Tepung garut selain digunakan untuk membuat
kue juga dapat digunakan sebagai obat sakit
maag. Cara membuat obat sakit maag yaitu
tepung diseduh dengan air matang yang
hangat maupun dingin, kemudian diaduk, lalu
diminum.
Suweg merupakan jenis umbia-umbian
yang hidupnya liar. Suweg memiliki bentuk
umbi besar, dapat diambil jika pohonnya sudah Gambar : 4.3 kolak ubi
Sumber : https://cookpad.com/id/resep/258669-kolak-ubi
mati dan jangan langsung diolah. Agar dapat
diolah, maka suweg yang sudah diambil dapat b. Bubur Ubi
didiamkan beberapa lama. Karena jika tidak
didiamkan maka akan menimbulkan rasa gatal
yang berasal dari getah suweg tersebut. Suweg
memiliki warna putih keunguan, sama seperti
umbi yang lain, dapat diolah menjadi berbagai
jenis makanan.
Gadung, umbi yang satu ini memiliki rasa
yang enak. Akan tetapi, jika tidak proses
penanganannya tidak tepat maka dapat
menyebabkan keracunan. Gadung biasanya
dijual dalam bentuk kering, yaitu keripik
gadung. Tidak semua orang dapat memakan
keripik gadung ini. Hal tersebut dapat
dikatakan karena ada beberapa orang yang Gambar : 4.4 bubur ubi
Sumber : https://www.youtube.com/watch?v=mBgNDCTJ_XM
merasa pusing setelah makan dan rasanya
c. Gethuk Ubi
seperti orang sedang mabuk.
Kentang hitam, sering disebut dengan
kentang kleci. Kentang hitam biasanya dibuat
sayur lodeh. Selain itu, juga dapat direbus dan
dimakan sebagai teman minum teh. Kentang
kleci memiliki tekstur yang berbeda dengan
kentang biasa.
A. KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR UBI
JALAR
Ubi jalar atau ubi rambat, karena
memiliki rasa yang enak dan tekstur yang
lembut, umbi jenis ini dapat dibuat
bermacam-macam dengan menggunakan Gambar : 4.5 Gethuk ubi
Sumber : https://cookpad.com/id/cari/getuk%20ubi%20kuning
teknik:
53
d. Kolak Ubi Kering RESEP KUE TALAM UBI

Bahan
Ubi jalar ¼ kg
Air mendidih 80 cc
Tepung beras 50 gr
Tepung kanji 30 gr
Gula pasir 80 gr
Santan cair 170 cc
Santan kental 125 cc
Tepung beras 3 sdm
Garam ¼ sdt
Gambar : 4.6 Kolak ubi kering
Sumber : https://cookpad.com/id/resep/3723562-kolak-kering
Proses pembuatan
2. Pengukusan 1.Kukus ubi sampai matang dan
haluskan.
a. Ubi Kukus
2. Tuang air mendidih ke dalam tepung
beras dengan minyak. Tuang adonan
dalam cetakan, kukus hingga setengah
matang.
3. Saring adonan, oles cetakan dengan
minyak. Tuang adonan dalam cetakan,
kukus sampai setengah matang.
Tuangkan campuran santan kental dan
tepung, kukus kembali hingga matang.
3. Penggorengan
a. Ubi Goreng Tepung/Limpung
Gambar : 4.7 ubi kukus
Sumber : http://aceh.tribunnews.com/2016/10/04/bernarkah-
makan-ubi-bikin-mudah-kentut
b. Talam Ubi
Gambar : 4.8 talam ubi Gambar : 4.9 ubi goring tepung

Sumber : https://www.youtube.com/watch?v=CTZb0vYCwGs Sumber : https://cookpad.com/id/resep
/733810-ubi-goreng-renyah
54
b. Grubi (Carang Emas) RESEP KETIMUS

Bahan
Ubi jalar ¼ kg
Gula pasir 50 gr
Terigu 20 gr
Tepung kanji 20 gr
Garam, vanili ¼ sdt
Kelapa ½ tua 1/8 butir
Minyak goreng
Proses pembuatan
1. Kukus ubi sampai matang, haluskan.
Gambar 4.10 carang emas 2. Campur dengan bahan yang lain.
Sumber : https://www.youtube.com/watch?v=8EoRgkQsKyI
3. Tambahkan 2-3 sdm air bila sulit
c. Criping
dibentuk (terlalu kering).
4. Bentuk kue bulat panjang.
5. Goreng dalam minyak panas, api
kecil sampai masak dan kecoklatan.
e. Kroket ubi
Gambar : 4.11 criping ubi

Sumber : https://www.youtube.com/watch?v=sDE_DiQRG1c
Gambar : 4.13 kroket ubi
Sumber : https://dapurcengkih.blogspot.com/2018/02/
d. Ketimus kroket-ubi-kentang.html
4. Pemanggangan/Pembakaran
a. Ubi Bakar
Gambar : 4.12 ketimus Gambar : 4.14 ubi bakar

Sumber : https://cookpad.com/id/resep/280422-timus-ubi-jalar Sumber : http://seputarsemarang.com/ubi-bakar-cilembu/
55
b. Lumpur Ubi c. singkong rebus dengan santan
Gambar : 4.15 lumpur ubi

Sumber : https://cookpad.com/id/resep/3165527-kue-lumpur
-ubi-telo
B. KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR UBI Gambar : 4.18 singkong rebus dengan santan
Sumber : https://arissosilo.wordpress.com/2010/08/
KAYU/SINGKONG 01/maluku-utara/singkong-n-ubi/
1. Perebusan 2. Pengukusan
a. Kolak singkong a. Singkong Kukus
Gambar : 4.19 singkong kukus

Sumber : https://www.khasiat.co.id/makanan/singkong-kukus.html
Gambar 4.16 kolak singkong
Sumber : https://cookpad.com/id/resep/283420-kolak-singkong
b. Gethuk
b. Kluwo
Gambar : 4.17 kolak singkong kering (kluwo) Gambar : 4.20 gethuk

Sumber : https://cookpad.com/id/resep/2122773-singkong- Sumber : http://resephariini.com/resep-getuk-lindri-
gula-merah-kluwo-pr_recookumbi2an coklat-jajanan-khas-indonesia/
56
c. Perdopo (Dadar Singkong) f. Mata Roda
Gambar : 4.21 dadar singkong (perdopo)

Sumber : https://dapursiswa.blogspot.com/2015/10/resep-
dadar-singkong-isi-kentang.html
Gambar : 4.24 mata roda
d. Lemet Sumber : https://www.jajananuenak.com/2016/08/cara-
membuat-resep-kue-mata-roda-enak-dan-legit.html
RESEP KUE MATA RODA

Tabel 4.3 resep mataroda
Singkong 1½ 1. Campur singkong,

parut gelas gula, garam,
Kelapa ½ vanili, sebagian
½ butir kelapa parut/ ± 3
tua (parut
memanjang sdm.
) 2. B a g i a d o n a n
menjadi 3 bagian,
Gula pasir 6 sdm
masing-masing
Garam, bagian diberi
vanili warna.
Gambar : 4.22 lemet
Sumber : https://www.resepkraton.com/recipe Warna 3. Bersihkan daun
/resep-lemet-singkong/
merah, pisang letakkan
e. Bengawan Solo hijau, adonan diatas
kuning daun kemudian
Daun pisang dan
pisang, lidi, ditutup lagi
benang dengan adonan,
usahakan pisang
rata terbungkus
adonan.
4. Gulung adonan
dengan garis
tengah 4-5 m
semat kedua
Gambar : 4.23 Bengawan solo
Sumber : https://www.resepkuerenyah.com/resep-membuat- ujungnya.
kue-lapis-singkong-enak/
57
5. K u k u s s a m p a i
masak, kukus pula
sisa kelapa +
garam.
6. Angkat dinginkan,
b u k a d a u n
pembungkus
potong kue
dengan benang
setebal 1½ cm.
7. Gulingkan dalam
kelapa parut
8. Hidangkan dipiring Gambar : 4.26 gathot
Sumber : http://www.tribunnews.com/travel/2016/05/02/
datar yang dialat ya-ampun-lucunya-nama-nama-camilan-jogja-ini-
gatot-kipo-cenil-geplak-geblek-ampyang-yangko
Kue Kaca Mata

Bahan : Sama seperti kue mata roda,
tetapi pisang yang digunakan hanya 2
buah. Cara menghidangkannya pun
sama dengan kue mata roda.
Kue Bengawan Solo
Sama seperti di atas tetapi tanpa isi.
g. Thiwul
Gambar : 4.27 singkong goreng

Sumber : http://resepmasakankue.com/makanan/goreng/resep-
singkong-goreng-empuk-dan-gurih.html
Gambar : 4.25 thiwul

Sumber : https://www.gunungkidulku.com/2017/03/oleh-oleh-
khas-gunungkidul-thiwul-manis.html
h. Gathot
3. Penggorengan
a. Singkong goreng/balok
Gambar : 4.28 misro
b. Misro Sumber : https://resepkoki.id/resep-misro/
58
MISRO d. Gethuk goreng

Tabel 4.4 resep misro
Singkong, 500 1. Bahan sama

kupas dan gr dengan combro,
parut hanya isinya gula
Garam merah.
2 sdt 2. Ambil 1-2 sdm
Isi : adonan, pipihkan
gula merah, 200 lalu isi dengan
iris tipis gr gula, tutup. Gambar : 4.30 gethuk goreng
Sumber : http://www.banyumasku.com/getuk-goreng-sokaraja/
Bulatkan, goreng
e. Cothot
hingga matang
(Bentuk bulat
pipih).
c. Combro
Gambar : 4.31 cothot

Sumber : https://cookpad.com/id/resep
/3364420-cotot-singkong
f. Bakwan singkong
Gambar : 4.29 combro
Sumber : http://www.tribunnews.com/lifestyle/2017/11/03/trik-
bikin-combro-sendiri-anti-keras-setelah-dingin
PISRO
Tabel 4.5 Resep pisro

Singkong, 500gr 1. Bahan sama
kupas dan dengan combro,
parut hanya isinya gula
2 sdt
Garam merah.
2. Ambil 1-2 sdm
Isi : 200gr Gambar : 4.32 Bakwan singkong
adonan, pipihkan Sumber : http://www.diahdidi.com/2013/04/cerita-
gula merah, lalu isi dengan di-baik-bakwan.html#.XEV3M2gzbIU
iris tipis gula, tutup. g. Criping

Bulatkan, goreng h. Alen-alen (lanthing)
hingga matang
i. Manggleng
(Bentuk bulat
pipih).
59
karena harga pastilah tidak terjangkau.

Biasanya, kentang hanya digunakan sebagai
campuran.
1. Pengukusan, misalnya talam kentang.
Gambar : 4.33 Criping Singkong

Sumber : https://www.kaskus.co.id/thread/5a3c88f5ddd7
7035168b4569/cara-membuat-keripik-singkong-keju-spesial/
Gambar : 4.36 talam kentang

Sumber : https://www.kaskus.co.id/thread/595dd5bd
c2cb17e55d8b4585/kue-talam-kentang/
2. Penggorengan
a. Kroket
Gambar : 4.34 Alen-alen (lanthing)

Sumber : https://www.tokopedia.com/ainur
ridwan/alen-alen-trenggalek
Gambar : 4.37 kroket

Sumber : https://cookpad.com/id/resep/1394963-kroket-
kentang-isi-ayam-gampang-dan-enak
b. Donat Kentang
Gambar : 4.35 manggleng

Sumber : http://www.pictame.com/tag/krecektelo
C. K U E I N D O N E S I A B E R B A H A N D A S A R
KENTANG
Umbi kentang harganya sangat mahal
dibanding jenis umbi yang lain. Untuk itu Gambar : 4.38 Donat kentang
Sumber : http://curvetube.com/Cara_Membuat_Donat_
kentang tidaklah banyak dibuat untuk kue Goreng_Sederhana/9GgP27Kp3oo.video
60
3. Pemanggangan 2. Pengukusan
a. Kue Lumpur a.Gethuk Talas
Gambar : 4.39 lumpur kentang

Sumber : https://bisikan.com/resep-dan-cara-membuat-
kue-lumpur-kentang-lembut-dan-nikmat
b. Bikang Kentang
Gambar : 4.42 gethuk talas

Sumber : https://www.waktumakan.com/gethuk
-talas-sleman-jogja-cemilan-ajib-khas-jogja/
b.Talam Talas Manis
Gambar : 4.40 bikang kentang

Sumber : https://fantasticrab.wordpress.com/2009/09/
08/bingka-kentang-balikpapan-h-amin/
D. KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR TALAS

1. Perebusan : Talas rebus
Gambar : 4.43 talam talas

Sumber : http://mimiekesuma.blogspot.com/2012
/03/talam-keladi-talam-talas.html
c.Talam Talas Gurih
Gambar : 4.41 talas rebus Gambar : 4.44 Talam Gurih

Sumber : http://umbisehat.blogspot.com/2010/09/ Sumber : http://dapur-spesial.blogspot.com/2017/03/
makanan-diet-pengidap-diabetes.html resep-membuat-talam-ebimasaknya-juga.html
61
3. Penggorengan
a.Talas Goreng :
Gambar : 4.48 Criping Garut

Sumber : https://www.abasozora.com/2016/03/cara-
membuat-emping-garut-sagu-banyumas.html
Gambar : 4.45 talas goreng

2. Penggorengan
Sumber : https://areahalal.blogspot.com/2016/07/resep-
talas-goreng-sederhana.html
b. Keripik
Gambar : 4.49 Emping Garut

Gambar : 4.46 Kripik Talas
Sumber : https://www.eresep.com/resepedia/emping-garut
Sumber : http://serumpunlubai.blogspot.com
/2012/10/keripik-talas.html
c. Criping TALAS
Getuk (bahasa Jawa: gethuk) adalah

kudapan yang diolah menggunakan singkong
sebagai bahan utamanya. Getuk merupakan
makanan yang mudah ditemukan di Jawa
Tengah dan Jawa Timur. Pengolahan getuk
dimulai dari singkong di kupas kemudian
kukus, setelah matang kemudian ditumbuk
atau dihaluskan dengan cara digiling lalu diberi
pemanis dan pewarna makanan.Disajikan
Gambar : 4.47 Emping Talas
Sumber: http://yusrosari.blogspot.com/2014
dengan parutan kelapa.
/09/ceriping-talas.html
Getuk dikenal ada dua macam:
E. KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR GARUT 1. Getuk, pada saat singkong yang sudah
1. Perebusan : Garut rebus masak pada waktu suhu masih panas
62
ditaburi potongan-potongan kecil gula jawa kentang, talas, garut, suweg dan gadung.
sehingga berwarna coklat tidak merata Seiring dengan berkembangnya dunia kuliner
tumbukan getuk ini bentuknya kasar. jenis umbi-umbian tersebut banyak diolah
Getuk lindri, adalah dengan cara singkong menjadi kue-kue yang enak dan dikemas
masak digiling halus dengan gula pasir, dengan penampilan yang menarik. Seperti:
dibubuhi pewarna makanan dan vanili dan brownies talas, keripik dengan berbagai varian
setelah itu dicetak kecil-kecil memanjang dan rasa dan tingkat kepedasan yang berbeda dari
dirapatkan memanjang ini serupa dengan mie singkong, egg roll dari tepung garut, dan lain-
hingga berbentuk memajang dengan lain.
ketebalan sekitar 2 cm lebar 4 cm, setelah itu
dipotong-potong berbentuk panjang sekitar
5cm dan lebar 4 cm. penilaian harian
Jawablah soal di bawah ini dengan benar!
1. Tepung yang dibuat dari singkong dengan
melalui proses fermentasi adalah…
Untuk menambah wawasan lebih jauh 2. Tepung yang dapat digunakan sebagai obat
mengenai kue Indonesia berbahan umbi- sakit maag adalah…
umbian, kalian dapat mempelajari secara
3. Jenis umbi-umbian yang harus dikupas
mandiri di internet. Di internet kalian bisa
terlebih dahulu kemudian direndam dalam
mencari lebih jauh materi tentang kue
air garam untuk menghilangkan rasa gatal
Indonesia berbahan umbi-umbian. Salah satu
website yang dapat kalian kunjungi untuk
menambah wawasan dan pemahaman kalian
tentang kue Indonesia berbahan umbi-umbian
adalah sebagai berikut:
https://bacaterus.com/makanan-yang-terbuat-dari-umbi-umbian/
https://bacaterus.net/macam-macam-olahan-makanan-dari-ubi-jalar-enak-
Anda diminta untuk mengklasifikasikan kue
dan-bermanfaat-untuk-kesehatan/ Indonesia berbahan dasar umbi-umbian
seperti pada tabel berikut!
Nama Bahan Dasar
Kolak Ubi jalar
… …
Setelah mempelajari bab keempat ini, Anda

tentu menjadi paham tentang kue Indonesia
dari umbi-umbian. Dari semua materi yang
sudah dijelaskan dalam bab keempat ini, mana
yang menurut Anda paling sulit dipahami?
Coba diskusikan dengan teman maupun guru No.
Anda, karena bab ini menjadi pondasi dari1.
Di Indonesia banyak tumbuh jenis umbi- materi-materi yang akan dibahas pada bab
2.
umbian, seperti: singkong, ubi rambat, berikutnya.
63
A. PILIHAN GANDA b. Jadah manten

Berilah tanda silang (X) pada huruf A,B,C,D atau c. Legomoro
E pada jawaban yang tepat! d. Semar mendem
1. Diantara kelompok kue berikut, yang e. Putu
termasuk kue yang mendapat pengaruh
6. Pembungkus yang digunakan untuk
dari China adalah…
membungkus koyabu adalah…
a. Kue kelepon, kue pelangi, onde-onde
a. Daun pisang
b. Kue cantik manis, naga sari, wajik
b. Daun bambu
c. Kue ku, bak pao, bakpia
c. Janur
d. Bak cang, yangko, ukel
d. Klobot (kulit jagung)
e. Combro, bika ambon, kue talam
e. Daun pandan
2. Selain pengaruh dari China kue Indonesia
7. Dibawah ini yang bukan fungsi gula dalam
juga mendapat pengaruh dari Belanda,
pembuatan kue adalah…
adapun kue dari Belanda yang masuk di
Indonesia diantaranya adalah…pastel, a. Memberikan rasa manis
resoles, spekuk (lapis legit), ontbijtkoek, b. Pembentukkan warna kulit
klapertart, kue gambang, Roti buaya. c. Memberikan aroma
a. Kue pepe, sosis , onde-onde d. Memperbesar volume kue
b. Pastel, Lapis legit, roti buaya e. Sebagai pengawet
c. Klapertart, wingko, kue talam 8. Pewarna alami yang dapat menghasilkan
d. Bak cang, bakpia, onde-onde warna biru adalah…
e. Bolu Koja, bika ambon, kue ku a. Bit
3. Cara bikang, Klepon, Nagasari merupakan b. Angkak
contoh klasifikasi kue berdasarkan… c. Bunga rosella
a. Konsistensinya d. Bunga telang
b. Bentuk e. Secang
c. Ukuran 9. Bahan tambahan yang ditambahkan pada
d. Teknik olah adonan sehingga ketika direbus atau
e. Bahan dikukus didapatkan tekstur kue lebih padat
adalah…
4. Kue Indoesia yang bentuknya diperoleh
saat kue dimatangkan adalah… a. Air kapur sirih
a. Cenil b. Air kelapa
b. Klepon c. Abu merang
c. Cucur d. Ragi
d. Onde-onde e. Legen
e. Kue getas 10. Jenis bungkusan daun yag digunakan
untuk membungkus kue mendut atau kue
5. Kue Indonesia yang penyajiannya dengan
roko-roko cang kuning adalah…
dibungkus daun pisang adalah…
a. Samir
a. Wajik
b. Tum
64
c. Pincuk d. 4 dan 5
d. Sudi e. 2 dan 3
e. Pinjung 15. Kue dibawah ini yang menggunakan 2
11. Jenis bungkusan daun yag digunakan bahan, yaitu: tepung beras dan tepung
untuk membungkus kue nagasari adalah... terigu dan menggunakan teknik olah di
kukus adalah …
a. Takir
a. Kue lupis
b. Tempelang
b. Kue lumpur
c. Tum
c. Kue bugis
d. Pepes
d. Kue bika ambon
e. Lontong
e. Kue mento
12. Kue Indonesia yang menggunakan bahan
pokok beras ketan adalah… 16. Kue yang berasal dari Jawa Barat
menggunakan bahan pokok singkong,
a. Wajik, jadah, lemper
diberi isian oncom, memiliki rasa gurih
b. Kipo, naga sari, kelepon dan pedas dengan teknik olah digoreng
c. Lepet, pisang rai, kue jongkong adalah…
d. Kue lapis, kue mento, cucur a. Misro
e. Kembang goyang, dodol, kue mangkok b. Oncom
13. Kue Indonesia yang menggunakan bahan c. Moci
pokok tepung beras adalah… d. Putu mayang
a. Krasikan, Putu ayu, putri ambon e. Cucur
b. Nagasari, kue cucur, kue jongkong 17. Kue yang menggunakan bahan pokok
c. Kue lumpang, yangko, Lopis beras ketan dan ragi untuk memberi cita
d. Cenil, Putu ayu, kue lumpur rasa yang manis adalah…
e. Ongol-ongol, Mendut, Semar mendem a. Kue sagon
14. Perhatikan tabel berikut! b. Kue moci
c. Tape ketan
No. Nama Kue Teknik Olah
d. Madu mongso
1. Kue bugis Di rebus e. Dodol garut
2. Kue lapis Di rebus 18. Kue yang menggunakan bahan pokok
tepung hunkue dan menggunakan teknik
3. Kue jongkong Di goring olah direbus adalah…
4. Kue kelepon Di rebus a. Ongol-ongol
b. Kue cantik manis
5. Kue mangkok Di kukus
c. Cenil
Pasangan yang benar adalah… d. Putri ambon
a. 1 dan 4 e. Dadar gulung
b. 1 dan 2 19. Kue Indonesia yang berasal dari
Yogyakarta yang menggunakan teknik
c. 3 dan 4
olah dibakar diatas cobek untuk meberi
65
rasa yang khas adalah… 22. Kue Indonesia yang menggunakan bahan
a. Yangko pokok beras ketan dan diberi isian abon
b. Ukel daging atau ayam di bungkus daun pisang
diolah dengan teknik dikukus adalah…
c. Kipo
a. Kue mendut
d. Kelepon
b. Kue Putri mandi
e. Cucur
c. Lemper
20. Perhatikan table di bawah!
d. Semar mendem
No. Nama Kue Bahan Peralatan e. Ketan serikaya
23. Kue Indonesia yang berasal dari beras
1. Rengginan Beras ketan Wajan ketan diberi isian abon daging atau ayam
2. Kue lumpur Tepung terigu Kukusan di bungkus dadaran telur dan sedikit
tepung menggunakan teknik akhir dibakar
3. Kelepon Tepung ketan Kukusan dan diberi areh adalah…
4. Wingko Tepung beras Wajan a. Wajik
b. Jadah
5. Lupis Beras ketan Panci
c. Jadah manten
Pasangan yang benar adalah… d. Legondo
a. 1 dan 3 e. Legomoro
b. 2 dan 3 24. Kue yang menggunakan bahan pokok
tepung ketan, dalam pengolahannya
c. 3 dan 5
hanya membutuhkan sedikit cairan karena
d. 2 dan 4 kemasakannya dibantu dengan uap air
e. 1 dan 5 ketika proses teknik olah yang digunakan
21. Cara menanak beras ketan yang benar dan memiliki rasa sedikit manis adalah…
dibawah ini adalah… a. Ketan serikaya
a. Cuci beras ketan, karu dengan bahan b. Kue kembang jambu
cair, kukus hingga berubah warna, c. Kue mendut
b. Rendam beras ketan, kukus hingga d. Kue ku
berubah warna, karu dengan bahan
e. Kue sengkulun
cair.
25. Penyelesaian akhir kue getas/gemblong
c. Cuci beras ketan, rendam beras ketan,
adalah …
karu dengan bahan cair, kukus hingga
berubah warna. a. Dibesto
d. Rendam beras ketan, cuci, karu dengan b. Dikukus
bahan cair, kukus hingga berubah c. Dibakar
warna. d. Direbus
e. Rendam beras ketan, cuci, kukus e. Disembam
hingga berubah warna, karu dengan
bahan cair.
66
26. Dibawah ini adalah kue Indonesia dari b. Kue lapis

beras yang dibuat menggunakan teknik c. Kue Nagasari
olah digoreng adalah…
d. Kue Apem
a. Kembang goyang dan kue bidaran
e. Kue jongkong
b. Intip/Kerak nasi dan kerupuk puli
c. Kue kembang jambu dan kue getas
B. URAIAN
d. Untir-untir atau kue tambang dan
Jawablah soal dibawah ini dengan singkat dan
rempeyek
benar!
e. Rengginan dan cucur
1. Sebutkan 5 kue Indonesia dari bahan
27. Kue Indonesia dari beras, yaitu gajah tepung ketan yang menggunakan teknik
guling dibuat menggunakan teknik olah… olah pengukusan!
a. Dikukus 2. Beras ketan memiliki sifat cepat masak,
b. Direbus bagaimana cara agar kue yang
c. Digoreng menggunakan bahan utama beras ketan
memiliki kriteria hasil yang menarik yaitu
d. Dioven
tidak mudah berubah bentuk dan lengket
e. Dibakar antara yang satu dengan yang lain?
28. Bubur yang dibuat dari tepung beras yang 3. Kue lapis memiliki tekstur halus, kenyal dan
dimasak dengan santan dan garam. berlapis-lapis, bagaimana cara membuat
Dihidangkan dengan gula merah cair kue lapis memiliki hasil akhir yang berlapis-
adalah… lapis? Uraikan prosedurnya!
a. Bubur rang-rang 4. Bagaimana caranya supaya adonan kue
b. Jenang Gempol nagasari memiliki tekstur yang lembut dan
c. Cendol tidak berbintil-bintil?
d. Bubur sumsum 5. Perhatikan tabel di samping ini!
e. Bubur baro-baro Bahan Jumlah Cara Membuat
Singkong parut 1 ½ gelas 1. Campur singkong, gula, garam,
29. Bubur yang terdiri dari 2 macam, yang 1 vanili, sebagian kelapa parut/
berupa bulatan-bulatan yang terbuat dari Kelapa ½ tua (parut ½ butir ± 3 sdm.
2. Bagi adonan menjadi 3 bagian,
tepung beras. Bubur yang satunya seperti memanjang)
masing-masing bagian diberi
bubur sumsum tetapi manis karena Gula pasir warna.
6 sdm
dimasak dengan gula merah adalah… 3. Bersihkan daun pisang
Garam, vanili Warna letakkan adonan diatas daun
a. Bubur rang-rang merah, hijau, kuning
kemudian pisang dan ditutup
lagi dengan adonan, usahakan
b. Jenang Gempol Daun pisang, lidi, pisang rata terbungkus
adonan.
c. Kue biji salak benang 4. Gulung adonan dengan garis
tengah 4-5 m semat kedua
d. Bubur lemu ujungnya.
5. Kukus sampai masak, kukus
e. Bubur candil pula sisa kelapa + garam.
30. Kue Indonesia dari tepung beras yang 6. Angkat dinginkan, buka daun
pembungkus potong kue
menggunakan pewarna alam dari abu dengan benang setebal
merang sehingga menciptakan warna 1½cm.
7. Gulingkan dalam kelapa parut
hitam adalah… 8. Hidangkan dipiring datar yang
dialat daun.
a. Kue cucur
67
BAB 5
TEPUNG HUNKWE DAN AGAR-AGAR
Setelah mempelajari materi tentang kue berbahan dasar tepung hunkwe dan agar-agar,
peserta didik diharapkan mampu:
1. Melakukan penanganan tepung hunkwe dan agar-agar sebelum pengolahan dengan
benar.
2. Mengklasifikasikan kue berbahan dasar tepung hunkwe dan agar-agar berdasarkan
teknik olah yang digunakan dengan benar.
3. Membuat kue berbahan dasar tepung hunkwe dan agar-agar sesuai prosedur.Peta
KonsepMenyajikan kue berbahan dasar tepung hunkwe dan agar-agar sesuai
prosedur.
KUE INDONESIA
Kue Indonesia Kue indonesia

berbahan berbahan
tepung hunkwe agar-agar
Tepung hunkwe, tepung agar-agar.
68
Kalau Anda menjumpai produk KW 1, 2, 3 a. Es Cendol

tentu saja harga dan kualitas berbeda.
Demikian juga halnya dengan tepung hunkwe,
sama-sama tepung hunkwe jika harganya
berbeda maka rasa dan hasilnya juga akan
berbeda
Tepung hunkwe sebenarnya tepung yang
terbuat dari pati kacang hijau. Kacang hijau
sendiri harganya mahal. Sehingga, bisa kita
bayangkan bahwa harga kue dari tepung
hunkwe sangatlah mahal dan hal itu memang
benar adanya. Tetapi kenyataannya berbeda,
Gambar : 5.1 cendol
dipasar harga kue dari tepung hunkwe bisa Sumber : http://resepmasakankue.com/
minuman/es/resep-es-cendol-ceria.html
dijual murah karena bahan dasarnya tidak lagi
menggunakan pati kacang hijau yang asli. b. Es Selendang Mayang
Tepung hunkwe dijual dalam kemasan
kertas berbentuk silinder dengan panjang 18
cm. Kemasan tersebut terdapat bermacam-
macam jenisnya, yaitu padat sekali, sedang dan
longgar. Tentu saja dari kemasan sudah dapat
dilihat perbedaan harga dan kualitas. Tepung
hunkwe berwarna putih, memiliki tekstur yang
lebih kasar dari tepung terigu. Hasil dari kue
yang dibuat dari tepung hunkwe adalah halus,
kenyal dan beraroma harum.
Dalam pengolahan tepung hunkwe harus Gambar : 5.2 selendang mayang
Sumber: https://food.detik.com/foto-kuliner/d-4060362/
sampai mengkilat. Dengan demikian, kue segarnya-10-es-selendang-mayang-yang-jadi-favorit-netizen
-untuk-berbuka-puasa
berbahan dasar tepung hunkwe benar-benar
matang. Jika sudah benar-benar matang, maka c. Kue Pelangi
harus segera dibentuk atau tuang dalam loyang
agar kue tidak mengeras.
Hal –hal yang harus diperhatikan saat
membuat kue dari tepung hunkwe adalah:
1. Gunakan bahan –bahan segar dan terbaik
(tepung baru).
2. Aduk adonan secara merata dan searah
jarum jam.
3. Olesi loyang dengan minyak.
4. Hindari memotong lapis saat panas.
Gambar : 5.3 kue pelangi
A. KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR TEPUNG Sumber: https://www.menuresepmasakan.com
HUNKWE /resep-kue-hunkwe-pelangi-sederhana/
1. Perebusan d. Ongol-ongol
69
3. Masak santan,
garam, gula dan
daun pandan
serta sedikit
pewarna.
4. Cairkan hunkwee
dengan 250 cc
santan.
5. Setelah santan
mendidih,
masukkan cairan
Gambar : 5.4 ongol-ongol hunkwee dan
Sumber : https://resepcaramasak.org/cara-membuat
-ongol-ongol-kue-tradisional-legit/
mutiara. Masak
e. Kue Pisang hingga kembali
mendidih.
6. Tuang dalam
cetakan
diregutkan.
g. Kue Telaga Biru
Gambar : 5.5 kue pisang

Sumber : http://sajiansedap.grid.id/read/10756703/cita-rasa-
kue-klasik-hunkwe-cantik-manis-cokelat-pisang-ini-sungguh-
menarik-hati?page=all
f. Kue Cantik Manis

KUE CANTIK MANIS
Tabel 5.1 resep kue cantik manis
Gambar : 5.7 telaga biru
Sumber : https://www.olx.co.id/iklan/telaga-biru-kue-traditional
Bahan Jumlah Cara Membuat -jajan-pasar-snack-nasi-box-tampahan-dan lain-lain-IDxGXHO.html
Mutiara 100gr 1. Rebus dengan 2. Pengukusan

Hunkwee 100 gr 1200 cc air a. Kue Lapis
200 gr sampai mendidih.
Gula pasir 2. Masukkan mutiara
450 cc
Santan yang telah dicuci,
½ sdt rebus hingga
Garam
2 lbr berwarna putih,
Daun
pandan lalu saring dan
kemudian siram
Pewarna dengan air
merah dingin.
Gambar : 5.8 lapis hunkwe
Sumber : https://resepkueorcake.wordpress.com/2014/11/18/
resep-kue-lapis-hunkwe/
70
b. Lapis India 2. Jangan campur agar-agar menjadi satu

dengan sari buah. Jika menggunakan sari
buah, masak agar-agar hingga mendidih
baru tambah sari buah agar aroma buah
tidak hilang.
3. Jika menggunakan kuning telur, bisa
langsung dicampur kuning telur. Akan
tetapi, jika menggunakan putih telur
maka kocok putih telur hingga kaku.
4. Hidangkan dengan saos yang sesuai.
Kue Indonesia dengan bahan dasar agar-
agar:
1. Perebusan
Gambar : 5.9 lapis India
Sumber : https://faridaaryo.blogspot.com/2014/08/lapis-india. a. Aneka Puding Agar-agar
html
c. Talam
Gambar : 5.11 aneka puding agar-agar

Gambar : 5.11 aneka puding agar-agar Sumber : http://www.masakkue.com/2013/03/agar-agar.html
Sumber : http://www.masakkue.com/2013/03/agar-agar.html
b. Es Kopyor Sintetis
B. KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR AGAR-
AGAR
Agar-agar atau agarasa adalah zat yang
biasanya berupa gel yang diolah dari
rumput laut atau alga. Agar-agar adalah
salah satu makanan sehat karena banyak
mengandung serat yang tinggi dan kalori
yang rendah. Sama halnya dengan hunkwe,
agar-agar dijual dari harga yang mahal
sampai harga yang paling murah. Tentu saja
kualitas dan rasa akan mempengaruhi hasil.
Hal-hal yang harus diperhatikan saat
membuat kue dari agar-agar adalah:
1. A d u k a g a r - a g a r d e n g a n c a i r a n
Gambar : 5.12 es copyor sintetis
(air/santan/susu) di atas api sedang Sumber : https://www.merdeka.com/gaya/cara-
membuat-es-kopyor-kln.html
hingga benar-benar mendidih.
71
RESEP ES KOPYOR SINTETIS Es batu 3 potong 2. Buat santan dari

Tabel 5.2 es kopyor sintetis
Garam Sckp kelapa sebanyak
Bahan Jumlah Cara Membuat 1 gelas,
Agar-agar ¼bngkus 1. Buat santan kental 1 tambahkan
putih gelas dari ¼ butir kelapa, garam sedikit.
sisanya buat santan ¾ 3. Rebus gula
Kelapa tua ¼ butir gelas.
2. Jerangkan santan ¾
dengan ½ gelas
Gula pasir 75 gr air, vanili sampai
gelas, tambahkan agar-
Prambors ½ sdt agar, aduk hingga agak kental.
mendidih. 4. Parut agar-agar
Pewarna Sckp 3. Masukkan es ke dalam
merah baskom, agar-agar yang
yang sudah
telah masak tadi mengeras
Es batu
1 potong dituangkan sesendok dengan parutan
Air demi sesendok di atas es keju.
½ gelas batu sampai habis.
Garam Kemudian diamkan
5. Hidangkan pada
Sckp
beberapa menit, lalu gelas.
angkat dengan sendok,
tiriskan. d. Agar-agar Karang
4. Buat sirup: Air, gula dan
pewarna merah,
tambahkan essence.
5. Hidangkan mulai dari :
sirup, kopyor sintetis,
santan, dan es batu.
c. Es Sarang Burung
Gambar : 5.14 Agar-agar karang

Sumber : https://cookpad.com/id/cari/agar%20agar%20karang
Kue Hunkwe coklat adalah salah satu kue yang

memiliki banyak penggemar karena rasanya
Gambar : 5.13 Es Sarang Burung yang manis dan memiliki tekstur yang lembut.
Sumber : http://resepmasakankuliners.blogspot.com
/2013/08/resep-dawet-sarang-burung.html Kue ini biasanya disajikan untuk menjamu
ES SARANG BURUNG tamu, atau disajikan pada acara-acara tertentu,
Tabel 5.3 es sarang burung seperti : arisan, syukuran, ulang tahun dan lain-
Bahan Jumlah Cara Membuat lain. Karena bahan dan proses pembuatannya
yang mudah maka, kue hunkue coklat ini dapat
Agar-agar ½ bungkus 1. Jerangkan agar-agar dijadikan sebagai salah satu alternative untuk
merah dengan ¾ gelas air
sampai mendidih, membuka peluang usaha.
Gula pasir 100 gr cetak.
Kelapa tua ¼ butir
72
Untuk menambah wawasan lebih jauh 1. Carilah 5 contoh resep kue yang
mengenai kue Indonesia berbahan dasar menggunakan bahan dasar tepung hunkwe
tepung hunkwe dan agar-agar, kalian dapat dan 5 contoh resep kue yang
mempelajari secara mandiri di internet. Salah menggunakan bahan dasar agar-agar!
satu website yang dapat kalian kunjungi untuk 2. Analisalah resep-resep tersebut
menambah wawasan dan pemahaman kalian berdasarkan bahan, peralatan, teknik olah
tentang kue Indonesia berbahan dasar tepung dan kriteria hasil, seperti : tekstur, rasa dan
hunkwe dan agar-agar adalah sebagai berikut: warna!
https://manfaat.co.id/manfaat-tepung-hunkwe
http://hidup-menghidupi.blogspot.com/2017/10/jenis-tepung-hunkwe-dan- 3. Ketik hasil analisamu dan presentasikan di
manfaatnya_25.html depan kelas!
Tepung hunkwe terbuat dari pati kacang

Setelah mempelajari bab ini, Anda tentu
hijau. Dari tepung hunkwe dapat diolah
menjadi paham tentang kue Indonesia
menjadi kue dengan berbagai macam teknik
berbahan dasar tepung hunkwe dan agar-agar
olah, seperti perebusan (cantik manis, ongol-
dengan berbagai teknik olah. Dari semua
ongol, es selendang mayang dan lain-lain),
materi yang sudah dijelaskan dalam bab ini,
pengukusan (lapis India). Selain tepung
mana yang menurut Anda paling sulit
hunkwe, ada juga tepung agar-agar yang dapat
dipahami? Coba Anda diskusikan dengan
diolah menjadi bermacam-macam kudapan
teman maupun guru, supaya Anda dapat
atau es, seperti: puding agar-agar, es kopyor
melanjutkan pembahasan pada bab
sintetis dan es sarang burung. Tepung agar-
berikutnya.
agar berasal dari rumput laut.
penilaian harian
1. Bagaimana caranya agar mendapatkan hasil
kue yang berasal dari tepung hunkwe
memiliki tekstur halus dan kenyal?
2. Hal-hal apa saja yang harus diperhatikan
saat membuat kue dari agar-agar?
3. Sebutkan minuman yang menggunakan
bahan tepung agar-agar!
4. Sebutkan contoh kue Indonesia berbahan
tepung hunkue yang diolah dengan teknik
direbus!
tepung hunkue yang diolah dengan teknik
dikukus!
73
BAB 6
DASAR TEPUNG KANJI DAN TEPUNG
Setelah mempelajari materi tentang kue Indonesia berbahan dasar tepung kanji
dan tepung sagu, peserta didik diharapkan mampu:
1. Mengklasifikasikan kue Indonesia berbahan dasar tepung kanji dan tepung
sagu berdasarkan teknik olahnya dengan benar.
2. Membuat kue Indonesia berbahan dasar tepung kanji dan tepung sagu sesuai
prosedur.
3. Menyajikan kue Indonesia berbahan dasar tepung kanji dan tepung sagu sesuai
prosedur.

TEPUNG KANJI DAN TEPUNG SAGU
kue Indonesia kue Indonesia

berbahan berbahan
dasar tepung kanji dasar tepung sagu
Tepung Kanji, Tepung Sagu.
74
Sepintas orang mengira tepung kanji dan Bahan Jumlah Cara Membuat
tepung sagu adalah sama. Tepung sagu 275 gr 1. Ambil 1 sdm tepung
Padahal, kenyataannya sangat berbeda. (kanji) sagu (kanji). Cairkan
Tepung kanji berasal dari pati singkong. dengan 2 sdm air dingin,
Air mendidih 100 cc tuangi dengan 100 cc air
Sedangkan tepung sagu berasal dari bagian mendidih, aduk sampai
Kelapa ½ tua
tengah batang sagu diambil sarinya. Dalam hal kental, angkat dan
(Parut
ini, jelas sangat berbeda yaitu tembung kanji ¼ butir dinginkan.
memanjang) 2. Masukkan sisa tepung
diambil dari umbi batang dan tepung sagu
Garam sagu (kanji), lalu uleni
diambil dari batang pohon. hingga adonan dapat
Tepung tapioka/kanji berasal dari bahan Gula merah dibentuk.
dasar singkong (cassava), tepung ini dibuat ¼ sdt 3. Bagi adonan menjadi
Pewarna
dua bagian. Masing-
melalui proses pembersihan singkong, merah/hijau 250 gr masing beri warna
pemarutan singkong, hingga diperas untuk Sckpnya merah dan hijau. Bentuk
diambil saripatinya dengan jalan diendapkan. bulat panjang ukuran 3 –
4 cm.
Tahap selanjutnya pada proses pengendapan 4. Atau bentuk lebih
yaitu air yang sudah bening dibuang, panjang lagi untuk
endapannya diambil dan dilakukan dipotong-potong
pengeringan hingga menghasilkan tepung. sebelum direbus.
5. Didihkan air kemudian
Tepung tapioka biasanya digunakan sebagai masukkan adonan yang
bahan pengental kuah . sudah dibentuk, rebus
Tepung sagu dibuat dari bagian tengah hingga mengapung dan
matang (bening/jernih).
pohon sagu atau pohon aren. Bagian tengah 6. Angkat lalu tiriskan.
pohon dikeruk lalu dihaluskan. Kemudian Kemudian gulingkan
dicampur air dan didiamkan hingga dalam kelapa parut.
7. Tempatkan dalam cup.
mengendap. Endapannya dikeringkan dan
Kue cenil siap
dihaluskan atau dibentuk lempengan menjadi dihidangkan dengan
keping sagu yang populer untuk bubur. Tepung kinca.
sagu ini memiliki karakter seperti tepung kanji
tetapi lebih lembut dan empuk. b. Cilok
A. KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR TEPUNG
KANJI
1. Perebusan
a. Resep Cenil
Gambar : 6.2 Cilok

Sumber : http://www.agrowindo.com/peluang-usaha-
cilok-ayam-dan-analisa-usahanya.htm
Gambar : 6.1 Cenil c. Pengukus: Kue Pepe

Sumber : http://ibudanmama.com/rahasia-dapur/sajian-lezat/
sate-cenil-singkong-gurih/
75
c. Cimol
Gambar : 6.6 Cimol

Sumber : http://mariam-elatte.blogspot.com
/2015/05/cimol-empuk.html
Gambar : 6.3 Kue Pepe
Sumber : https://merahputih.com/post/read/mani
d. Cireng
s-legit-kue-pepe-khas-betawi
2. Penggorengan
a. Telur Belanak
Gambar : 6.7 Cireng

Sumber : https://www.viva.co.id/gaya-hidup/kuliner
/997439-resep-cireng-isi-ayam-pedas-bikin-nagih
3. Pemanggangan
a. Bikang Ambon
Gambar : 6.4 Telur belanak

Sumber : https://cookpad.com/id/cari/telur%
20gabus%20gula%20pasir
b. Pilus Keju
Gambar : 6.8 bikang ambon

Sumber : https://www.rumahmesin.com/resep-bika-ambon/
B. KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR TEPUNG

SAGU
1. Perebusan
Gambar : 6.5 Pilus Keju
Sumber : http://kueresep.com/pastry/widaran a. Bubur Sagu
-kejutelur-gabus_87637.html
76
b. Talam Sagu
Gambar : 6.9 bubur sagu Gambar : 6.12 Talam sagu

Sumber : https://sedapsekejap.net/resep-bubur-sagu-ambon. Sumber : http://sajiansedap.grid.id/read/10729532
html /talam-sagu-ambon?page=all
b. Ongol-ongol 3. Penggorengan
a. Pempek
Gambar : 6.13 pempek

Sumber : https://www.resepumiku.com/2016/02/resep-cara-
Gambar : 6.10 ongol-ongol tepung sagu membuat-empek-empek-palembang-asli-yang-enak.html
Sumber : https://www.atmago.com/posts/resep-kue-ongol-
ongol-tepung-sagu-kenyal-dan-lezat_post_id_ 4. Pemanggangan
61386f61-27e2-46a2-9a7c-a1fe51c86d62
a. Bikang Ambon
2. Pengukusan
a. Awuk-awuk sagu ambon
Gambar : 6.11 awuk-awuk sagu ambon Gambar : 6.14 Bikang ambon

Sumber : http://sajiansedap.grid.id/read/107295 Sumber : https://www.youtube.com/watch?v=su9QR_4aYCU
31/awuk-awuk-sagu-ambon?page=all
77
b. Kue Bagea Pempek kapal selam merupakan salah satu

makanan yang terbuat dari tepung sagu yang
berasal dari Palembang. Bentuknya
menyerupai kantung, dengan isian telur di
dalamnya. Pempek kapal selam merupakan
nama sebutan yang relatif baru. Orang
Palembang dulu menyebutnya pempek telok
besak. Jenis pempek itu disebut kapal selam
Gambar : 6.15 Bagea gula putih dan bagia gula merah karena berhubungan dengan salah satu proses
Sumber: https://cookpad.com/id/resep/4792564-kue-bagea-
gula-merah memasaknya, Pada saat merebus, pempek ini
c. Kue Bagea Kenari dimasukkan ke dalam air rebusan karena
bentuknya yang besar, pempek ini tenggelam.
Hal ini lah yang menjadikan pempek jenis ini
disebut kapal selam.

mengenai kue Indonesia berbahan tepung
kanji dan tepung sagu, kalian dapat
mempelajari secara mandiri di internet. Di
Gambar : 6.16 Kue Bagea kenari
internet kalian bisa mencari lebih jauh materi
Sumber : https://www.tokopedia.com/jnekairosonline/bagea- tentang materi kue Indonesia berbahan tepung
kenari
kanji dan tepung sagu. Salah satu website yang
d. Kue Kering Sagu/Semprit Sagu dapat kalian kunjungi untuk menambah
wawasan dan pemahaman kalian adalah
sebagai berikut:
http://www.kerjanya.net/faq/18558-tepung-kanji.html
Gambar 6.17 kue kering sagu

Sumber : http://jokowarino.id/resep-dan-cara-membuat-
peanut-cinroll/
78
Tepung tapioka/kanji dibuat dari bahan 1. Carilah contoh resep kue Indonesia
singkong (cassava), sedangkan tepung sagu berbahan tepung kanji dan sagu, kemudian
berasal dari pohon sagu atau aren. Klasifikasi analisislah berdasarkan bahan tambahan,
kue Indonesia berbahan tepung tapioka/kanji peralatan dan kriteria hasil, yang meliputi :
berdasarkan teknik olahnya adalah : tekstur, rasa dan warna.
1) perebusan: cenil dan cilok. 2. Ketik hasil analisamu dan presentasikan di
2) pengukusan: Kue pepe. depan kelas.
3) penggorengan: telur belanak, pilus keju, 3. Kumpulkan hasil kerjamu kepada guru untuk
cimol, cireng. diberi nilai.
4) pemanggangan : bikang ambon.
Sedangkan klasifikasi kue Indonesia
berbahan tepung sagu berdasarkan teknik
olahnya adalah:
1) perebusan: bubur sagu, ongol-ongol. Setelah mempelajari bab ini, Anda tentu
2) pengukusan: awuk-awuk sagu ambon, talam menjadi paham tentang kue Indonesia
sagu. berbahan tepung kanji dan sagu. Dari semua
3) penggorengan: pempek. materi yang sudah dijelaskan dalam bab ini,
mana yang menurut Anda paling sulit
4) pemanggangan: bikang ambon, kue bagea,
dipahami? Coba diskusikan dengan teman
kue bagea kenari, kue kering sagu/semprit
maupun guru, supaya Anda dapat memahami
sagu.
materi-materi yang akan dibahas pada bab
berikutnya.
penilaian harian
1. Uraikan bagaimana prosedur membuat
tepung kanji!
2. Adakah persaman antara tepung kanji
dengan tepung sagu? Jelaskan secara
singkat!
3. Klasifikasikanlah kue Indonesia berbahan
dasar tepung kanji yang menggunakan
teknik olah penggorengan!
dasar tepung sagu yang menggunakan
teknik olah pemanggangan!
dasar tepung kanji yang menggunakan
teknik olah pengukusan!
79
BAB 7
DASAR KACANG-KACANGAN
Setelah mempelajari materi tentang kue Indonesia berbahan dasar kacang-kacangan,

peserta didik diharapkan mampu :
1. Mengklasifikasikan kue Indonesia berbahan dasar kacang-kacangan berdasarkan
teknik olah yang digunakan dengan benar.
2. Membuat kue Indonesia berbahan dasar kacang-kacangan sesuai prosedur.
3. Menyajikan kue Indonesia berbahan dasar kacang-kacangan sesuai prosedur.

DASAR KACANG-KACANGAN
Kacang kacang kacang kacang kacang kacang kacang kacang

tanah hijau tholo mete kenari kedeke koro kapri
Kue Indonesia berbahan dasar kacang-kacangan.
80
Indonesia merupakan negara agraris yang

memiliki tanah yang subur dengan tumbuh
beraneka tanamn. Jenis kacang-kacangan yang
ada di Indonesia sangatlah banyak jenisnya,
beraneka ragam bentuk, warna dan rasa. Ada
kacang yang berada di dalam buah, ada yang
berada di luar buah, ada yang tumbuh didalam
tanah dan ada juga kacang yang berada di
dalam sayuran. Macam-macam kacang yang
tumbuh di Indonesia yaitu kacang kenari,
kacang mete, kacang tanah, kacang hijau,
kacang merah, kacang tholo, kacang kedelai
putih, kacang kedelai merah, kacang kapri, Gambar : 7.2 Kacang Rebus
Sumber: https://www.pinterest.com/pin/30800406198644411
kacang koro. Dari semua jenis kacang tersebut 2/
dapat dibuat berbagai macam makanan, sering 2. Pengukusan

juga dipakai sebagai campuran dalam sayur a. Kacang Kukus
ataupun minuman panas dan dingin.
A. KACANG TANAH
1. Perebusan
a. Manjareal
Salah satu kue dari Sumbawa yang
terbuat dari kacang tanah rebus yang
dihaluskan ditambah gula pasir lalu
dimasak hingga kering. Kemudian
Gambar : 7.3 Kacang Kukus
dicetak menggunakan daun lontar Sumber: http://jogja.tribunnews.com/2018/07/10/suka-
yang dibentuk seperti pada gambar ngemil-kacang-rebus-ternyata-punya-khasiat-lho
(7.1). Kemudian diangin-anginkan. 3. Penggorengan

a. Rempeyek Kacang
Gambar : 7.1 Manjareal

Sumber: Dokumen Penulis Gambar : 7.4 Rempeyek Kacang
Sumber: https://www.primarasa.co.id/rese
b. Kacang Rebus p/rempeyek-kacang-istimewa
81
b. Kacang Telur f. Kacang Atom
Gambar : 7.9 Kacang atom

Sumber: https://www.tokopedia.com/brightglory
Gambar : 7.5 Kacang Telur /kacang-atom-sukro
Sumber: http://resepcaramemasak.info/cara-membuat-
resep-kacang-telur-renyah-manis-dan-gurih/ 4. Pemanggangan
c. Kacang Bawang a. Kacang Oven
Gambar : 7.6 Kacang Bawang

Sumber: https://www.ngopy.com/resep-kacang-bawang-gurih-
dan-lezat/
d. Kacang Bangkok
Gambar : 7.10 Kacang oven
Sumber: https://kacangovenjepara.wordpress.com/
5. Dimasak dengan Air Gula

a. Ampyang Kacang
Gambar : 7.7 Kacang Bangkok

Sumber: https://www.youtube.com/watch?v=hPbjYwEtG50
e. Kacang Bali
Gambar : 7.11 Ampyang kacang

Sumber: https://cookpad.com/id/resep/2696041-ampyang-
kacang-gula-merah Enting-enting
b. Enting-enting Gepuk
Gambar : 7.8 Kacang Bali

Sumber: https://www.tokopedia.com/oleholehsowan/
kacang-oven-poetri-bali
82
Gambar : 7.13 Enting-enting Gepuk Gambar : 7.16 Gandasturi

Sumber: http://kiostips.blogspot.com/2013/01/cara Sumber: https://www.resepkuerenyah.com/
-membuat-enting-enting-gephuk-khas.html resep-kue-gandasturi/#!
B. KACANG HIJAU b. Rempeyek Kacang Hijau

1. Perebusan
a. Bubur Kacang Hijau
Gambar : 7.17 Rempeyek Kacang Hijau

Gambar : 7.14 Bubur Kacang Hijau Sumber: https://www.bukalapak.com/p/food/cemilan
Sumber: https://www.merdeka.com/gaya/resep-dan-cara- -snack/ca7r4-jual-peyek-kacang-hijau-kediri
membuat-bubur-kacang-hijau-sederhana-kln.html
b. Puding Kacang Hijau C. KACANG THOLO

Khusus kacang tholo biasanya digunakan
untuk sayur sambal goreng, brongkos dan
lain-lain. Khusus untuk kue biasanya hanya
digoreng menjadi rempeyek tholo.
D. KACANG METE
Kacang mete harganya sangat mahal,, selain
diolah dengan teknik penggorengan,
kacang mete sering digunakan untuk
campuran dalam membuat kue kering.
E. KACANG KENARI
Kacang kenari banyak tumbuh di daerah
Gambar : 7.15 Puding Kacang Hijau Sulawesi. Seperti halnya kacang mete,
Sumber: https://lifestyle.okezone.com/read/2015/09/
14/298/1213972/resep-puding-kacang-hijau kacang kenari harganya juga sangat mahal
2. Penggorengan dan biasanya hanya digunakan sebagai
campuran dalam pembuatan kue atau
a. Kue Kacang Hijau/Gandasturi
masakan.
83
F. KACANG KEDELAI yang sudah digoreng dan masih ada kulit

Kacang kedelai sangat dibutuhkan oleh arinya.
orang Indonesia, karena merupakan bahan H. KACANG KAPRI
pokok untuk membuat tahu dan tempe Kacang kapri selain digoreng, biasanya
serta susu kedelai. Kacang yang satu ini dicampurkan dalam hidangan soup atau
memang rasanya gurih. sambal goreng.
1. Penggorengan
a. Rempeyek Kedelai
Kacang pinus merupakan biji dari pohon

pinus yang dapat dimakan. Kacang pinus
masuk ke dalam kategori kacang pohon secara
kuliner namun tidak secara botani. Meskipun di
Indonesia hal ini belum lazim dilakukan. China
dan Italia merupakan produsen kacang pinus
utama di dunia.
Kacang pinus mengandung dua kandungan
Gambar : 7.18 Rempeyek kedelai penting untuk kesehatan mata, yakni lutein
Sumber: https://cookpad.com/id/resep/702317-
rempeyek-kacang-kedelai-renyah-kriuk dan beta-karoten. Seporsi kacang pinus juga
2. Perebusan mengandung 2,5 mg
a. Kedelai Rebus (biasanya masih dengan mangan. Orang yang kekurangan mangan
kulitnya) berisiko mengalami kelemahan tulang, kejang,
dan infertilitas.
Salah satu olahan dari kacang pinus ialah
Pesto Rosso yaitu olahan yang berasal dari
Italia.

mengenai kue Indonesia dari kacang-
Gambar : 7.19 Kedelai rebus
kacangan, kalian dapat mempelajari secara
Sumber: http://artikelupdateterkini.blogspot.com/2016 mandiri di internet. Salah satu website yang
/03/istrinya-menyuguhkan-kedelai-rebus-yang.html
dapat kalian kunjungi untuk menambah
G. KACANG KORO wawasan dan pemahaman kalian tentang
Selain bahan untuk membuat tempe, resep dasar dan pengembangan kue Indonesia
kacang koro biasanya dijual dalam bentuk dari kacang-kacangan adalah sebagai berikut:
84
http://cookpad.com/id/cari/kue20%kacang
Carilah resep kue Indonesia yang
menggunakan dasar kacang-kacangan,
kemudian analisislah berdasarkan kriteria
hasil, seperti : tekstur, rasa dan warna.
Diskusikanlah dengan temanmu kemudian
presentasikan di depan kelas.

menjadi paham tentang kue Indonesia
berbahan dasar kacang-kacangan. Dari semua
materi yang sudah dijelaskan dalam bab ini,
Kacang merupakan salah satu sumber protein mana yang menurut Anda paling sulit
nabati yang memiliki manfaat bagi kesehatan dipahami? Coba diskusikan dengan teman
tubuh. Kacang tidak hanya dapat diolah maupun guru, supaya Anda menjadi lebih
menjadi masakan tetapi juga dapat diolah paham. Sehingga, dapat membuat dan
menjadi kue yang memiliki cita rasa yang enak, menyajikan kue Indonesia dari kacang-
seperti kacang kenari, kacang mete, kacang kacangan sesuai prosedur.
tanah, kacang hijau, kacang merah, kacang
tholo, kacang kedelai putih, kacang kedelai
merah, kacang kapri, kacang koro.
penilaian harian
Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan
singkat!
1. Sebutkan 5 macam jenis kacang yang
merupakan bahan pembuat kue!
2. Sebutkan contoh hasil olahan kacang tanah
dengan teknik digoreng!
3. Sebtukan bahan utama tepung maizena!
4. Sebutkan hasil olahan kacang kedelai!
5. Sebutkan manfaat kacang tholo dalam
pengolahan masakan!
85
BAB 8
INDONESIAN CAKE
Setelah mempelajari materi tentang Indonesian Cake peserta didik diharapkan

mampu:
1. Menjelaskan sejarah Indonesian Cake dengan benar.
2. Mengklasifikasikan Indonesian Cake dengan benar.
3. Membuat Indonesian Cake sesuai prosedur.
4. Menyajikan Indonesian Cake sesuai prosedur
INDONESIAN CAKE
Lapis Lapis Mandarin Kue Tart Susu Bikang Bikang

Legit Surabaya Delapan /Ruwok Kalimantan Ambon
Jam
Pengertian, Bahan, Peralatan dah Teknik Pengolahan.
86
Orang Indonesia asli tidak mengenal cake Cake lapis legit merupakan salah satu
dan sebagainya. Makanan tersebut banyak cake yang terpopuler yang disukai oleh
dipengaruhi oleh negara Eropa yang telah lama banyak orang. Biasanya cake lapis legit
menjajah negara kita. Pada awalnya, tujuan dibuat dan disajikan pada acara tertentu,
negara Eropa datang ke Indonesia hanyalah hari-hari istimewa seperti Hari Raya Idul
mencari rempah-rempah. Oleh karena Fitri, Hari Natal, Tahun Baru, atau pada acara
Indonesia kaya kan rempah-rempah, bangsa pernikahan, selamatan dan lain-lain. Lapis
Eropa mencoba untuk membuat semacam kue legit tidak hanya membanggakan untuk
dengan menggunakan rempah-rempah disajikan bagi para tamu yang dating, tetapi
tersebut. Akhirnya, yang paling dekat juga sangat pantas sebagai hantaran untuk
pengaruhnya adalah daerah Indonesia bagian teman dan kerabat.
timur. Kue yang disajikan oleh bangsa Eropa Dalam proses pemasakan kue legit
seperti lapis legit/spekulas, ontbykuk, menggunakan api atas. Jika sudah selesai,
klapertart. Kue-kue tersebut menggunakan maka dilanjutkan dengan api bawah selama
rempah-rempah kayu manis dan cengkih yang 20–30 menit. Lapisan yang terjadi
dilengkapi dengan kacang kenari atau mete. tergantung banyak sedikitnya adonan yang
Karena, memang di Indonesia bagian timur dituang. Jika menghendaki lapisannya
terdapat banyak pohon kenari maupun mete. banyak, maka penuangan adonan cukup 1-2
Untuk cake Indonesia tidak hanya berbahan sendok tergantung besar kecilnya Loyang.
dasar tepung terigu, tetapi ada juga yang Akan tetapi, jika menghendaki lapisannya
menggunakan bahan dasar tepung kanji atau sedikit maka setiap penuangan adonan
tepung sagu. dapat 3-4 sendok.
Berikut adapun macam-macam Indonesian
cake, di antaranya:
A. LAPIS LEGIT
Lapis legit atau orang sering menyebut
dengan spekuk adalah cake yang bahannya
utamanya adalah margarin, gula, terigu dan
telur, kemudian ditambahkan dengan
bumbu rempah-rempah yang dibuat dari
campuran kayu manis dan cengkih,
sehingga menimbulkan aroma yang sedap.
Sekilasterlihat pengolahannya sangat
rumit, tetapi pada kenyataannya tidak.
Pengolahan dilakukan dengan Gambar : 8.1 Lapis Legit
menggunakan api atas, dan dimasak selapis Sumber: http://www.arahkita.com/lifestyle/kuliner/read/1152/cara_
sederhana_membuat_lapis_legit_yang_cantik
demi selapis. Sehingga, akan terlihat lapisan
coklat yang tidak menggunakan coklat. Rasa B. LAPIS SURABAYA
kue ini manis dan agak eneg, karena Lapis Surabaya adalah jenis cake yang
menggunakan bahan yang berkualitas dan terdiri dari tiga lapis yaitu warna kuning,
berlemak tinggi serta rasa bumbu dari coklat dan kuning. Diantara lapisan
rempah-rempah tersebut. tersebut, terdapat olesan dengan selai.
87
Kue delapan jam dahulu hanya dinikmati

oleh para bangsawan. Kue delapan jam
biasanya disajikan saat hari istimewa
seperti Idul Fitri, pernikahan dan lain-lain.
Kue delapan jam berwarna coklat karena
Gambar : 8.2 Lapis Surabaya

Sumber: http://ogahrugiblog.blogspot.com/2016/12/
lapis-surabaya-dan-sejarahnya.html
C. MANDARINE CAKE
Hampir sama dengan lapis Surabaya,
mandarine cake hanya memiliki dua lapis
yakni lapisan bawah berwarna coklat dan Gambar: 8.4 Kue Delapan Jam
Sumber: http://www.palembang-tourism.com/halkomentar-
lapisan atas berwarna kuning. Akan tetapi, 374-kue-8-jam-khas-2.html
diantara lapisan tersebut terdapat olesan waktu pemasakan terjadi karamelisasi.
selai.
Mengapa demikian? Karena bahan yang
digunakan lebih banyak gula dan telur
daripada tepungnya.
E. TART SUSU
Hampir sama dengan kue delapan jam,
tart susu hanya menggunakan sedikit
tepung, telur, gula dan susu kental yang
cukup banyak. Untuk tart susu yang
digunakan sebagai dasar pembuatannya
adalah kuning telur, gula, susu kental manis
dan sedikit tepung terigu. Setelah hampir
matang sekitar 25 menit, tambahkan putih
telur yang sudah dikocok kaku dengan gula
pasir. Lalu ratakan di atasnya dan taburi
dengan kismis. Masak kembali hingga
Gambar : 8.3 Mandarine Cake matang.
Sumber: https://www.youtube.com/watch?v=LQMN7_CHKrE
F. KUE BIKANG KALIMANTAN
D. KUE DELAPAN JAM
Bikang Kalimantan adalah makanan khas
Sesuai dengan namanya, kue delapan
Kalimantan berbahan dari telur, gula,
jam memang dibuat selama delapan jam.
tepung, kentang kukus dan santan. Bikang
Kue ini berasal dari Palembang. Dengan
Kalimantan sangat digemari oleh
menggunakan bahan dasar telur, margarin,
masyarakat luas karena sangat lembut dan
susu kental manis dan terigu.
enak rasanya.
88
Gambar : 8.5 Bikang Kalimantan

Sumber: http://www.tribunnews.com/lifestyle/2010/ Gambar 8.6 bikang ambon
08/15/lembutnya-kue-bingka-banjar Sumber: https://www.resepkraton.com/recipe/resep-bika-ambon/
G. KUE BIKANG AMBON
Bikang ambon adalah kue asli dari
Medan, bukan dari Ambon. Dinamakan
Bikang Ambon karena pertama kali dijual
dijalan Ambon. Itulah sejarah dari kue Bolu kojo adalah salah satu kue khas
Bikang ambon. Bikang ambon dibuat dari Palembang yang biasa disajikan pada waktu
bahan telur, gula, santan, tepung kanji, Hari Raya Idul Fitri. Kue ini memiliki ciri khas
tepung terigu dan biasanya menggunakan rasa manis legit dengan aroma pandan yang
rasa pandan. Tetapi sekarang telah dibuat khas, warna hijau dengan tekstur kue yang
bermacam-macam rasa diantaranya rasa padat tapi lembut. Nama "bolu kojo atau bolu
keju, rasa durian, nangka dan sebagainya. koja" konon berasal dari kata kamboja, bolu
Kue Bikang ambon tidak dapat tahan lama, kamboja sendiri adalah nama kue yang
pada hari ke 4 bikang ambon akan menjadi terkenal di Pekanbaru, Riau. Mungkin saja bolu
kering dan kaku. Yang perlu diperhatikan kojo adalah modifikasi dari bolu tersebut
dalam teknik pengolahan : karena bahan dan cara membuatnya hampir
1. S e t e l a h a d o n a n d i b u a t , b i a r k a n sama. Hasil akhirnya juga sama-sama hijau
mengembang. meskipun yang Palembang tidak bentuk
bunga. Bahan yang digunakan adalah: tepung
2. Sambil menunggu mengembangnya
terigu, telur, gula pasir, margarin dan santan
adonan, panaskan oven.
kental. Warna hijau pada bou kojo ini
3. Olesi Loyang dengan margarin atau didapatkan dari bahan alami yaitu air perasan
minyak, tidak perlu tebal yang penting daun pandan dan suji.
rata dan bagian dasar kue dilapisi dengan
kertas.
4. Masukkan Loyang dalam oven, tunggu
hingga Loyang panas.
5. Setelah adonan mengembang ,tuang
mengenai Indonesian cake kalian dapat
dalam loyang yang telah dipanaskan ,
mempelajari secara mandiri di internet. Salah
pintu oven tetap terbuka sampai adonan
satu website yang dapat kalian kunjungi untuk
didalam Loyang tampak berongga.
6. Tutup pintu oven dan biarkan hingga tentang Indonesian cake adalah sebagai
matang. berikut:
89
menjadi paham tentang pengertian konsep
Indonesian Cake. Dari semua materi yang
sudah dijelaskan dalam bab ini, mana yang
menurut Anda paling sulit dipahami? Coba
diskusikan dengan teman maupun guru Anda,
supaya Anda tidak menemui kesulitan pada
bab berikutnya.
www.bogasari.com/recipe/resep-lapis-legit
Cake Indonesia tidak hanya berbahan dasar

tepung terigu, tetapi ada juga yang
menggunakan bahan dasar tepung kanji atau
tepung sagu, seperti bikang Ambon. Contoh
Indonesian cake adalah lapis legit, lapis
Surabaya, bikang Kalimantan dan bikang
Ambon.
A. Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan

singkat!
1. Mengapa kriteria hasil kue lapis legit dapat
berlapis-lapis?
2. Uraikan perbedaan kue bikang Kalimantan
dengan bikang ambon!
3. Mengapa pada waktu mengoven bikang
ambon, tutup oven dibiarkan terbuka?
4. Mengapa warna kue delapan jam memiliki
warna yang coklat?
5. Sebutkan hal-hal yang harus diperhatikan
pada waktu membuat kue bika ambon!
B. Carilah resep lapis legit dan lapis Surabaya!
Kemudian amatilah perbedaannya! Ketik
laporan Anda, kemudian presentasikan di
depan kelas!
90
BAB 9
MENGANALISA KUE
INDONESIA DARI TERIGU
Setelah mempelajari materi tentang kue Indonesia berbahan dasar tepung terigu
peserta didik diharapkan mampu :
1. Menjelaskan pengertian kue Indonesia berbahan dasar tepung terigu dengan benar.
2. Mengklasifikasikan kue Indonesia berbahan dasar tepung terigu berdasarkan teknik
olah yang digunakan dengan benar.
3. Membuat kue Indonesia berbahan dasar tepung terigu sesuai prosedur.
4. Menghidangkan kue Indonesia berbahan dasar tepung terigu sesuai prosedur.
MENGANALISA KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR

TEPUNG TERIGU
Penggorengan Perebusan Pengukusan Pembakaran
Kue Indonesia Berbahan Dasar Tepung Terigu, Penggorengan, Perebusan,
91
Tabel 11.1 resep pisang rai

Pada bab-bab terdahulu telah dijelaskan
mengenai kue-kue Indonesia dengan berbagai Bahan Jumlah Cara Membuat
macam bahan pokok. Pada bab ini kita akan
membahas materi tentang kue-kue Indonesia Pisang raja / 5 buah 1. Dinginkan 1 liter
berbahan dasar tepung terigu. Terigu berasal kepok 65 gr air dengan garam
Tepung 80 cc dan daun
dari padi gandum yang diolah menjadi tepung. terigu ½ sdt pandan.
Tepung terigu tidak seperti halnya tepung yang Air ¼ butir 2. Campur terigu,
lain, tepung terigu mengandung protein. Garam (kukus air dan garam
Kelapa parut dengan ¼ sdt sampai licin.
Kue Indonesia berbahan dasar tepung Daun pandan garam) Masukkan pisang,
terigu dapat diolahdengan menggunakan Gula pasir 4 lbr balut dengan
teknik sebagai berikut Untuk taburan tepung.
Kemudian,
A. PENGGORENGAN masukkan ke
Adonan tepung terigu yang digoreng dalam air
mendidih hingga
sebagian besar hanya digunakan untuk terapung.
melapisi bahan yang akan digoreng, 3. Gulingkan dalam
misalnya umbi-umbian atau buah-buahan. kelapa parut.
4. Hidangkan
1. Kue samarinda : Kelapa muda dikeruk dengan dipotong
kemudian dicampur dengan adonan menurut selera
terigu, gula pasir, vanili, lalu digoreng. dan taburi gula.
2. Macam-macam gorengan : adonan cair +

C. PENGUKUSAN
buah-buahan , umbi-umbian , sayuran
dan bahan lainnya misal tahu dan tempe. Contoh kue Indonesia dari tepung terigu
yang dikukus adalah putu ayu. Putu ayu
3. Bujang gelut/cakwe: Seperti adonan roti ,
terbuat dari bahan telur, gula, vanili, air,
rasa gurih, digoreng.
terigu dan kelapa setengah tua diparut.
4. Galundeng : Seperti adonan roti,
PUTU AYU
dipotong kotak, digoreng. Tabel 11. 2 resep putu ayu
5. Onde-onde merekah: Adonan diberi Bahan Jumlah Cara Membuat

baking powder, dilapisi dengan wijen,
Telur 150 gr 1. Kocok gula, telur, ovalet
kemudian digoreng.
sampai kental.Masukkan
6. Sosis jawa : Adonan dadar diisi abon Gula 150 gr air dan pewarna hijau.
daging , digulung seperti lumpia tetapi Terigu 190 gr 2. Masukkan terigu, aduk
rata.
agak pendek, terus dicelup telur lali Ovalet ½ sdt 3. Olesi cetakan dengan
digoreng. minyak, letakkankelapa
Air 95 cc
parut yang telah diberi
B. PEREBUSAN
Kelapa sedang 1/8 cc sedikit garam pada
Kue Indonesia yang mengandung terigu dan dasar cetakan, lalu
Pewarna hijau
direbus contohnya adalah pisang rai. Kue ini tuangkanadonan sampai
penuh.
terbuat dari pisang dibalut adonan cair dari Vanili Sckp
4. Kukus hingga matang.
terigu, gula dan air, kemudian direbus dan Sckp
digulingkan dalam kelapa parut.
PISANG RAI
92
a. Thiwul ayu : Bahan yang digunakan sama f. Bolu batik : Dibuat seperti adonan zebra.
dengan bahan yang digunakna untuk Tambahkan biskuit marie dan susu kental
membuat putu ayu. Hanya saja, pada manis coklat.
thiwul ayu menggunakan gula merah. BOLU BATIK
b. Onbykoek : Seperti adonan bolu, Tabel 11.4 resep bolu batik
ditambah bumbu spekuk. Bahan Jumlah Cara Membuat
c. Zebra kukus : Seperti adonan bolu Tepung 100 gr 1. Kocok gula + telur + ovalet
menggunakan tambahan santan, sampai putih.
terigu (cakra) 2. Masukkan tepung terigu +
coklat bubuk santan + vanili
Gula pasir 100 gr
ZEBRA KUKUS 3. B agi adonan menjadi 2
Tabel 11.3 resep zebra kukus Telur 2 butir bagian. Satu bagian diberi
Mari rega 60 gr essence mocca
Bahan Jumlah Cara Membuat 4. O l e s l o y a n g d e n g a n
Tepung terigu 240 gr Santan kental 80 cc margarin, masukkan adonan
1. Kocok telur dan gula hingga
coklat ½ bagian, lalu kukus.
Gula pasir putih. Ovalet ½ sdt
5. Sesudah masak masukkan
2. Rebus santan lalu tuangkan
Panili adonan putih ½ bagian,
Telur ayam 200 gr garam, selanjutnya
kukus sampai masak.
dinginkan.Kemudian ambil Essence ½ sdt
Santan kental 4 butir 6. Potonglah roti regal jadi dua
bagian atasnya.
mocca lalu celupkan dalam coklat,
Garam halus 150 cc 3. Masukkan tepung ke dalam
jangan sampai terlalu
kocokan telur, aduk secara Garam 1 sdt
Vanili basah.\
melipat.
50 cc 7. Letakkan di atas adonan
Coklat bubuk ¼ sdt 4. Tambahkan santan kental Susu coklat
putih tersusun genting,
sedikit demisedikit, lalu
Kertas roti ¼ sdt tuangkan adonan putih,
aduk rata.
kukus hingga masak.
5. Alasi loyang persegi dengan
25 gr 8. Tuangkan adonan coklat,
kertas roti.
kukus sampai masak.
6. Bagi adonan menjadi 2
9. Bila telah dingin potong-
bagian. Satu bagian diberi
1 helai potong.
warna coklat dan satu
bagian lainnya biarkanputih. Alat khusus : Loyang 16 x 16
7. Tuangkan adonan putih dan
coklat secara bergantian, Hasil : potong
tepat pada bagian tengah
loyang.
g. Kukus merekah : Menggunakan adonan
8. Kukus selama + 25 menit. seperti adonan zebra. Kemudian,
9. Angkat. Dinginkan. Potong tuangkan dalam cetakan kukus.
setebal 1 cm
BOLU KUKUS MEREKAH
Tabel 11. 5 resep bolu kukus merekah
d. Marmer kukus : Adonan yang digunakan Bahan Jumlah Cara Membuat
yaitu seperti membuat adanan zebra
kukus. Telur 2 butir 1. Campur semua bahan lalu
kocok sampai putih dan
e. Kue pelangi : Seperti membuat adonan Gula pasir 225 gr kental.
zebra. Hanya saja pada kue pelangi Terigu 250 gr 2. Ambil sedikit adonan dan
dibagi menjadi 3 bagian. Masing-masing beri warna.
Ovalet 1 sdt 3. Ambil adonan dan tuang
bagian dalam cetakan yang telah
Vanili Sckp
diberi warna merah, kuning dan biru. Lalu diberi cake cases sampai ¾
Air cetakan.
dikukus sewarna,
4. Tuang sedikit adonan warna
Pewarna 160 cc
setelah mengental tuang adonan warna di bagian atas.
yang lain. Cake cases Sckp 5. Kukus hingga masak + 15
menit
93
h. Bluder tapai : Membuat adonan seperti Gula merah 150 gr Angkat isi setiap lembar
cake. Lalu ditambahkan tapai yang telah Gula pasir 2 sdm dadar dengan adonan kelapa
dihaluskan. Daun pandan 2 lbr (unti). Kemudian, lipat sisi
I. Sosis solo : Membuat adonan dadar Garam bawah, kanan dan kiri lalu
¼ sdt gulung.
yang diisi abon basah. Kemudian, dilipat Margarin
seperti sosis Jawa, lalu dikukus. secukupnya
j. Kue mento : Membuat adonan seperti
f. Putri Ambon : Membuat adonan seperti
sosis Solo. Kemudian dibungkus dengan
adonan dadar. Kemudian, tambahkan
ditambahkan mata ula.
coklat bubuk dan diisi fla.
D. Pembakaran / Pemanggangan
KUE PUTRI AMBON
a. Lumpia : Membuat adonan dadar yang Tabel 11. 7 resep putri ambon
diisi sayuran atau rebung. Kemudian, Bahan Jumlah Cara Membuat

digulung panjang, lalu digoreng. Kulit 1. Adonan Kulit
150 gr a. Campur tepung terigu,
b. Pukis : Membuat adonan yang terbuat Tepung coklat bubuk,telur, garam.
terigu
dari terigu, telur, gula, ragi, vanili dan Kemudian, masukkan
santan atau susu. Setelah mengembang, Telur santan sedikit demi
1 btr
sedikit hingga menjadi
tuangkan adonan ke dalam cetakan Santan 350 cc adonan yang halus.
pukis. Bakar hingga matang. Coklat
Tambahkan essence
10 gr mocca (adonan bisa
c. Kue bapel : Membuat adonan seperti bubuk
disaring).
pukis. Hanya cetakan yang digunakan Essen b. Panaskan wajan dadar,
berbeda. Mocca Sckp dadar satupersatu hingga
adonan habis.
d. Semprong : Membuat adonan cair yang Garam Sckp
2. Campur semua bahan isi,
dituangkan dalam cetakan semprong. Isi (fla) masak hingga kental dan
Lalu diamkan tunggu hingga mongering. Gula 125 gr matang.
3. Isilah kulit dengan isiannya.
Setelah agak kering, gulung atau lipat. Susu cair 500 cc Lalu, lipat dengan bentuk
e. Dadar enten : Membuat adonan dadar Maizena 40 gr Memanjang.
yang diisi dengan enten-enten. 4. Hidangkan di atas piring saji.
Kuning 1 btr
DADAR ENTEN telur
Tabel 11.6 resep dadar enten
Terigu 40 gr
Bahan Dadar: Isi :
Tepung terigu 250 agr Aduk bahan hingga rata. Masak g. Kue lumpur : Membuat adonan seperti
adonan pukis, biasanya ditambahkan
Telur 2butir hingga matang dan air habis.
dengan umbi kentang atau ubi jalar
Santan 350 cc Dadar: halus.
Garam ¼ sdt Campur tepung, telur, garam h. Martabak manis : Bahan yang digunakan
dan air daun suji. Masukkan
Air daun suji 50 cc untuk membuat martabak manis sama
santan sedikit demi sedikit
Isi: dengan bahan yang digunakan untuk
sambil diaduk hingga adonan
membuat pukis. Akan tetapi, topping yng
Air 100 cc halus (boleh menggunakan
digunakan bervariasi. Adonan tidak
Kelapa parut 250 gr dengan mixer). Panaskan wajan dibuat manis. Pemberian gula terjadi
memanjang dadar (diameter 20 cm) lalu
saat kue seperempat matang. Sehingga,
olesi margarin, dadar tipis
(searah serat) kue tidak akan gosong.
merata.
94
Rainbow cake merupakan salah satu kue Kue Indonesia yang menggunakan bahan
yang menggunakan bahan utama tepung dasar tepung terigu memiliki banyak ragam,
terigu, telur, gula dan mentega dengan jika dilihat dari teknik olahnya:
tambahan bahan yang lain. Kue ini memiliki ciri 1. Penggorengan: Onde-onde merekah,
khas ditumpuk-tumpuk berdasarkan warna-
2. Perebusan: Pisang rai,
warni menarik dengan dilapisi keju krim atau
selai di setiap tumpukannya. Keindahan dari 3. Pengukusan: Kue zebra,
rainbow cake ini baru akan terlihat setelah 4. Pemanggangan: Pukis.
diiris, karena terlihat bagian warna-warni
lapisannya. Asal mula Rainbow cake berawal
ketika seorang mahasiswi berusia 21 tahun
yang bernama Kaitlin Flanner yang ingin
memberikan hadiah spesial pada temannya penilaian harian
yang akan berulang tahun. Karena sang teman
suka dengan pelangi, Kaitlin pun menciptakan Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan
kue krim lapis polos yang jika dipotong akan benar!
muncul warna-warni indah layaknya pelangi. 1. Uraikan perbedaan antara sosis Solo
dengan kue mento!
2. Uraikan perbedaan antara dadar enten dan
putri Ambon!
3. Bagaimanakah caranya agar mendapatkan
kulit dadar yang tipis?
mengenai Kue Indonesia berbahan dasar
tepung terigu yang diolah menggunakan
tepung terigu kalian dapat mempelajari secara
teknik olah dikukus!
mandiri di internet. Di internet kalian bisa
mencari lebih jauh tentang resep dasar 5. Sebutkan contoh kue Indonesia berbahan
maupun resep pengembangan kue Indonesia tepung terigu yang terdiri dari adonan
berbahan dasar tepung terigu. Salah satu dadar dan isi!
website yang dapat kalian kunjungi untuk
tentang resep dasar maupun resep
pengembangan kue Indonesia berbahan dasar
tepung terigu adalah sebagai berikut:
1. Buatlah menjadi 4 kelompok.
2. Kelompok 1: mencari materi tentang kue
Indonesia berbahan dasar tepung diolah
dengan teknik penggorengan.
dengan teknik perebusan.
https://cookpad.com/id/cari/kue%20tepung%terigu%20kue%20basah
dengan teknik pengukusan.
95
dengan teknik pemanggangan.
6. Ketiklah dalam bentuk laporan.
Presentasikanlah di depan kelas.

menjadi paham tentang menganalisa kue
Indonesia dari bahan tepung terigu. Dari
semua materi yang sudah dijelaskan dalam bab
ini, mana yang menurut Anda paling sulit
dipahami? Coba diskusikan dengan teman
maupun guru Anda, supaya Anda menjadi lebih
paham
96
BAB 10
PENERAPAN BAHAN ISIAN KUE
Setelah mempelajari materi tentang bahan pengisi kue, peserta didik

diharapkan mampu:
1. Menjelaskan pengertian bahan pengisi kue dengan benar.
2. Menyebutkan macam-macam bahan pengisi kue dengan benar.
3. Membuat bahan pengisi kue sesuai prosedur.
MENERAPKAN BAHAN PENGISI KUE
Bahan Pengisi kue Bahan Pengisi

dengan rasa manis dengan rasa gurih
Bahan pengisi kue dengan rasa manis dan gurih.
97
Kue di Indonesia beraneka ragam. Ada yang saja rasanya tidak seenak kumbu kacang
memiliki isian maupun yang tidak ada isian. hijau. Kumbu biasanya digunakan untuk
Isinya pun beraneka macam, mulai yang isi bakpia, bakpao, kue ku dan onde-
sederhana sampai yang pengolahannya onde. Kumbu merupakan isi kueyang
memerlukan waktu lama. Macam-macam isi berasal dari Cina.
untuk kue Indonesia dibagi menjadi 2 yaitu: B. BAHAN KUE DENGAN RASA GURIH
A. BAHAN ISIAN KUE UNTUK KUE RASA MANIS 1. Abon basah : Terbuat dari daging atau
1. Gula merah : Gula yang digunakan ayam cincang yang dimasak dengan
sebaiknya gula sisir agar memudahkan bumbu putih dan santan. Dimasak
proses pencairan. Biasanya digunakan sampai kering. Biasanya digunakan
untuk isi kue koyabu, klepon, barongko, untuk isi lemper, sosis jawa, kue mento,
bangko kopyor dan lain-lain. pastel dan lain-lain.
2. Buah-buahan : Buah-buahan yang 2. Sambal goreng kering : Biasanya
digunakan seperti pisang, nangka dan menggunakan hati sapi atau daging sapi.
kelapa muda/degan. Biasanya digunakan 3. Rogout : Terbuat dari sayuran wortel,
untuk isi kue nagasari, kentang, seledri dan loncang yang
kue pisang, legondo, es pisang hijau, dipotong dadu kecil-kecil. Kemudian
pisang rai, martabak pisang dan lain- potongan kentang tersebut dimasak
lain. dengan bumbu, bawang putih, garam dan
lada. Lalu, dikentalkan dengan terigu.
3. Amandel : Gula pasir yang dicampur
Biasanya digunakan untuk isi manalagi
dengan kacang sangria kemudian
(rissoles yang digoreng tanpa tepung
ditumbuk kasar. Biasanya digunakan panir), rissoles dan pastel.
untuk isi kue amandel, kue moho, rondo
4. Rebung : Rebung diisi panjang sebesar
sisik, isi bulatan wedang ronde dan lain-
korek api, dimasak dengan bumbu
lain.
bawang putih, lada, garam dan gula.
4. Enten-enten : Kelapa sedang yang Biasanya digunakan untuk isi lumpia.
diparut kemudian dimasak
5. Oncom pedas : Oncom dimasak seperti
menggunakan gula merah dan daun
memasak sambal goreng atau tumis.
pandan. Biasanya digunakan untuk isi
Biasanya digunakan untuk isi combro.
kue mendut, dadar gulung baik dari
adonan terigu maupun dadar singkong,
sumo ewo dan lain-lain.
5. Unti : Kelapa sedang yang dimasak
dengan gula pasir dan daun pandan.
Biasanya digunakan untuk isi bugis, Abon merupakan salah satu bahan pengisi
untuk makan nasi ketan dan lain-lain. kue yang memiliki rasa gurih, terbuat dari
6. Kumbu : Dibuat dari kacang hijau kupas daging sapi, ayam dan ikan. Selain digunakan
yang direbus. Kemudian, dihaluskan dan sebagai lauk pauk abon juga dapat digunakan
dimasak dengan gula pasir hingga sebagai bahan pengisi kue. Kue yang
mengering. Selain dari kacang hijau, menggunakan bahan isian abon adalah:
kumbu juga dapat dibuat dari lemper, legomoro, semar mendem, jadah
kacangmerah atau kacang tholo. Tentu manten, lalampa, sosis solo dan lain-lain.
98
Untuk menambah wawasan lebih jauh Tugas Anda mencari langkah kerja dalam
mengenai bahan pengisi kue, kalian dapat membuat bahan pengisi kue, kemudian
mempelajari secara mandiri di internet. Salah mencari contohnya dalam bentuk video. Anda
satu website yang dapat kalian kunjungi untuk dapat mengumpulkan informasi melalui buku,
menambah wawasan dan pemahaman kalian internet, maupun sumber belajar lainnya.
tentang bahan pengisi kue adalah sebagai Tugas dikerjakan dalam bentuk laporan
berikut: dengan format yang telah disepakati dengan
http://dhebaker.wordpress.com guru.
dhebaker.blogspot.com

menjadi paham tentang bahan pengisi kue.
Dari semua materi yang sudah dijelaskan
dalam bab ini, mana yang menurut Anda paling
sulit dipahami? Coba diskusikan dengan teman
maupun guru Anda, supaya Anda menjadi lebih
paham.
Kue di Indonesia memiliki banyak aneka

ragam. Ada yang memiliki isian da nada juga
yang tidak isian. Contoh bahan pengisi kue
adalah gula jawa, enten-enten, unti, abon,
kumbu kacang hijau, buah pisang, kacang ,
ragout, rebung dan lain-lain.
penilaian harian
Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat
dan benar!
1. Uraikan klasifikasi bahan pengisi kue!
2. Sebutkan bahan pengisi kue yang memiliki
rasa manis!
3. Sebutkan bahan pengisi kue yang memiliki
rasa gurih!
4. Sebutkan bahan pengisi kue yang terbuat
dari kacang-kacangan!
5. Sebutkan bahan pengisi kue yang terbuat
dari kelapa!
99
A. PILIHAN GANDA 6. Di bawah ini yang bukan kue Indonesia dari

Berilah tanda silang (X) pada huruf A,B,C,D atau tepung sagu yang diolah dengan teknik
E pada jawaban yang tepat! pemanggangan adalah…
1. Bahan utama tepung hunkwe adalah… a. Talam sagu
a. Kacang hijau b. Bagea putih
b. Kacang tanah c. Bagea kenari
c. Kacang kedelai d. Bikang ambon
d. Tepung sagu e. Semprit sagu
e. Tepung beras 7. Kue telaga biru merupakan kue Indonesia
yang terbuat dari tepug hunkue, diolah
2. Tanda yang menunjukkan kalau kue yang
dengan teknik…
menggunakan tepung kacang hijau sudah
matang dan siap dibentuk atau dituang a. Direbus
dicetakan adalah… b. Digoreng
a. Warna bening c. Dipanggang
b. Tekstur adonan halus d. Dikukus
c. Tekstur sedikit menggumpal e. Disangrai
d. Warna mengkilat 8. Bahan utama yang digunakan untuk
e. Warna keruh membuat minuman es kopyor sintetis
adalah…
3. Di bawah ini kue Indonesia dengan teknik
perebusan yang menggunakan bahan a. Tepung hunkue
utama tepung hunkwe adalah… b. Tepung kanji
a. Kue lapis India c. Tepung sagu
b. Ongol-ongol d. Teung beras ketan
c. Kue lapis hunkwe e. Agar-agar
d. Kue ku 9. Cenil adalah makanan tradisional yang
e. Kue moci diolah dengan teknik direbus disajikan
dengan parutan kelapa. Bahan utama yang
4. Tepung kanji/tapioka berasal dari…
digunakan untuk membuat cenil adalah…
a. Rumput laut
a. Tepung beras
b. Pohon aren
b. Tepung kanji
c. Singkong
c. Tepung terigu
d. Biji jagung
d. Tepung beras ketan
e. Talas
e. Tepung maizena
5. Kue dari tepung kanji/tapioka yang olah
10. Kue bagea merupakan kue yang diolah
dengan teknik perebusan adalah…
dengan teknik dipanggang, memiliki rasa
a. Putri mandi yang manis. Bahan utama yang digunakan
b. Mendut untuk membuat kue bagea adalah…
c. Cenil a. Tepung sagu
d. Telur belanak b. Tepung mokaf
e. Kue pepe c. Tepung terigu
100
d. Tepung jagug b. Lapis legit

e. Tepung hunkue c. Kue delapan jam
11. Kue Indonesia dari kacang tanah rebus d. Tart susu/ruwok
yang dicetak menggunakan daun lontar e. Bolu Kojo
adalah..
16. Rempah-rempah yang biasa digunakan
a. Amandel untuk bahan tambahan dalam membuat
b. Manjareal cake adalah…
c. Kacang Bangkok a. Sere
d. Kacang atom b. Kulit secang
e. Kacang telur c. pala
12. Jenis kacang-kacangan yang sering d. Kayu manis
digunakan untuk sayur sambal goreng, e. Lada
brongkos dan lain-lain. Atau dibuat
17. Rempah-rempah yang digunakan untuk
rempeyek adalah...
membuat kue lapis legit sehingga
a. Kacang mete menimbulkan aroma yang sedap adalah…
b. Kacang kapri a. Kayu manis dan jahe
c. Kacang tholo b. Cengkih dan sere
d. Kacang hijau c. Kayu manis dan cengkih
e. Kacang tanah d. Jahe dan cengkih
13. Kue Indonesia dari kacang tanah yang e. Pala dan jahe
dimasak dengan air gula Jawa adalah…
18. Kue delapan jam berasal dari…
a. Ampyang kacang
a. Palembang
b. Kacang bawang
b. Aceh
c. Kue getas/gemblong
c. Maluku
d. Kacang oven
d. Sulawesi
e. Widaran
e. Sumbawa
14. Jenis Cake yang terdiri dari tiga lapis yaitu
19. Kue bikang ambon berasal dari…
warna kuning, coklat dan kuning. Diantara
lapisan diberi olesan selai adalah… a. Kepulauan Riau
a. Lapis legit b. Bengkulu
b. Mandarin c. Makasar
c. Lapis India d. Medan
d. Lapis Surabaya e. Jambi
e. Kue Pepe 20. Kue dari kelapa muda yang dikeruk
dicampur dengan adonan terigu, gula
15. Cake yang hanya memiliki dua lapis,
pasir, vanili dan digoreng adalah…
lapisan bawah berwarna coklat dan
lapisan atas berwarna kuning, diantara a. Kue pepe
lapisan diberi selai adalah… b. Klapertart
a. Mandarin cake c. Kue samarinda
101
d. Kue Gandasturi c. Bolu kukus merekah

e. Kue Pancong d. Bolu batik
21. Kue yang terbuat dari pisang dibalut e. Putu mayang
adonan cair dari terigu, gula dan air, 25. Kue dari tepung terigu seperti sosis Solo,
kemudian direbus dan digulingkan dalam kemudian dibungkus tum. Lalu,
kelapa parut adalah… ditambahkan mata ular dan dikukus
a. Kue mata roda adalah…
b. Perdopo a. Kue mento
c. Legondo b. Kue nagasari
d. Kipo c. Carang gesing
e. Pisang rai d. Semar mendem
22. Perhatikan tabel di bawah! Pasangan yang e. Legomoro
benar adalah… 26. Putri ambon adalah kue yang terdiri dari
No. Nama Kue Bahan Teknik olah dadaran tepung terigu yang diberi isi vla.
1. Lapis legit Tepung terigu Pengukusan Kue ini menggunakan teknik olah…
2. Manjareal Kacang tanah Penggorengan a. Dikukus
3. Gandasturi Kacang hijau Penggorengan b. Digoreng
4. Cilok Tepung kanji Perebusan c. Dipanggang
5. Bikang Beras ketan Penggorengan d. Direbus
Kalimantan e. Disangrai
a. 1 dan 3 27. Di bawah ini adalah bahan pengisi kue
b. 2 dan 3 yang memiliki rasa manis, berasal dari
kacang tanah sangrai yang dihaluskan lalu
c. 3 dan 5
ditambahkan gula pasir adalah…
d. 2 dan 4
a. Enting-enting
e. 1 dan 2
b. Ente-enten
23. Kue Indonesia dari tepung terigu yang
c. Unti
diolah dengan teknik pengukusan
adalah… d. Amandel
a. Lapis Surabaya dan mandarin e. Kinca
b. Putu ayu dan bolu batik 28. Bahan pengisi kue dengan rasa gurih
dibuat dari daging atau ayam cincang,
c. Kue pelangi dan bikang ambon
sering digunakan untuk isi lemper, sosis
d. Pisang rai dan mendut Jawa, mento dan lain-lain adalah…
e. Zebra dan kue pepe a. Ragout
24. Kue dari tepung terigu dibuat seperti b. Abon
zebra ditambah biscuit marie dan susu
c. Mata ular
kental manis coklat, diolah dengan teknik
dikukus adalah… d. Oncom
a. Zebra batik e. Sambal goreng
b. Lapis India
102
29. Oncom yang dimasak seperti sambal Setelah mempelajari bab kelima sampai
goreng, biasanya digunakan untuk isi… kesepuluh ini dan mengerjakan evaluasi
a. Misro semester genap, cobalah refleksi diri Anda
mengenai materi pada satu semeseter ini,
b. Pastel
apakah masih ada materi yang belum
c. Combro dipahami? Adakah yang masih ingin
d. Lalampa ditanyakan pada guru pengampu? Jika iya,
e. Bakpao diskusikan dengan teman maupun guru Anda.
Sampaikan juga kekurangan atau kelebihan
30. Bahan pengisi kue yang dibuat dari kacang
kegiatan pembelajaran selama satu semester
hijau kupas yang direbus kemudian
ini kepada guru pengampu untuk perbaikan
dihaluskan dan dimasak dengan gula pasir
kegiatan pembelajaran ke depan.
sampai kering adalah…
a. Enten-enten
b. Unti
c. Enting gepuk
d. Kumbu
Janur : daun kelapa yang muda
e. Ragout
Jenang : istilah bubur di jawa tengah
Mata ula : santan kental yang dimasak
B. URAIAN sampai mengeluarkan
Jawablah soal di bawah ini secara singkat! minyak
1. Sebutkan jenis kacang-kacangan yang Santan kanil : santan yang paling kental
sering digunakan sebagai bahan pengisi
kue dan minuman!
2. Uraikan perbedaan dan persamaan antara
kue lapis legit, kue mandarin dan kue lapis
Surabaya!
3. Bolu batik adalah salah satu contoh kue
Indonesia dari tepung terigu yang diolah
dengan teknik pengukusan dan memiliki
kriteria hasil seperti motif batik. Jelaskan
prosedurnya!
4. Sebutkan 5 contoh kue Indonesia dari
tepung terigu yang diolah dengan teknik
dipanggang! Uraikan kriteria hasilnya!
5. Klasifikasikan bahan pengisi kue dan
berikan contohnya!
103
Saripah, Lilik & Geovani, Maria. (1984).

Pengetahuan Pengolahan dan penyajian
Makanan Indonesia. Jakarta: Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat
Jendral Pendidikan Dasar dan Menengah.
Kasmita, Ani Faridah. (2008). Patisero Jilid 3.
Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan.
S, PAULINA W. (1974). Pengetahuan
Pengolahan dan Penyajian Makanan Indonesia.
Surabaya.
Prihastuti, dkk. (2008). Restorant Jilid 1 dan 2.
Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan.
104
Gambar . 1 Jajan Pasar Gambar 1. 35 Buah-buahan untuk penambah

Gambar 1.. Kue-kue yang Berasal dari Cina rasa
Gambar 1.. Kue-kue Pengaruh dari Belanda Gambar 1. 36 kayu manis
Gambar 1.4. Kue-kue kering Gambar 1. 37 Cengkih
Gambar 1.5. Kue-kue Basah Gambar 1.6 Gambar 1. 38 bahan pewarna alami
Macam-macam bubur Gambar 1. 39 pewarna cair
Gambar 1.7. Macam-macam kolak Gambar 1. 40. Soda kue
Gambar 1.8 Macam-macam manisan Gambar 1. 41. Legen
Gambar 1.9. Macam-macam pudding Gambar 1. 42 Tapai ketan dan tapai singkong
Gambar 1.10. Macam-macam kue besar Gambar 1. 43 kapur sirih
Gambar 1.11 Macam-macam kue kecil Gambar 1. 44. Legen
Gambar 1.12 kue mendapatkan bentuknya Gambar 1. 45 soda water
ketika dimatangkan Gambar 1. 46 macam-macam daun
Gambar 1.13 kue dibentuk dahulu sebelum pembungkus
dimasak Gambar 1. 47 kulit pohon pinang
Gambar 1.14 kue dicetak Gambar 1.48 Kelobot jagung
Gambar 1.15 kue setelah matang dipotong- Gambar 1.49 Dadar
potong
Gambar 1.50 kertas minyak
Gambar 1.16 kue dibungkus daun sebelum
Gambar 1. 51. Panci
dimasak
Gambar 1. 52 DAndang
Gambar 1.7. Macam Padi-padian
Gambar 1. 53 Soblugan
Gambar 1.18 macam-macam umbi-umbian
Gambar 1. 54 Klakat
Gambar 1.19 macam-macam kacang-kacangan
Gambar 1. 55 Wajan
Gambar 1.20. Macam Buah-buahan
Gambar 1. 56 Baskom adonan
Gambar 1.21 Biji nangka dan biji manga
Gambar 1. 57 Ayakan tepung
Gambar 1.22. Air Kelapa
Gambar 1. 58 Sendok kayu Gambar 1. 59
Gambar 1.23. Santan Cair dan Santan Kental
Cobek tanah liat
Gambar 1.24 Gula Pasir
Gambar 1.60 Cetakan kue
Gambar 1.25. Gula halus
Gambar 1. 61 Kue dengan teknik olah direbus
Gambar 1.26 Gula merah
Gambar 1. 62 Kue dengan teknik olah dikukus
Gambar 1.27. Madu
Gambar 1. 63 Kue dengan teknik olah digoreng
Gambar 1.28. Gula Batu
Gambar 1. 64 Kue dengan teknik olah
Gambar 1.29. Garam dpanggang
Gambar 1. 30. Kelapa Gambar 2. 1 beras ketan
Gambar 1. 31 Santan Gambar 2. 2 Ketan tabor
Gambar 1. 32 Telur Gambar 2.3 Ketan serundeng
Gambar 1.33 Daun Pandan Gambar 2.4 Ketan unti (menggunakan gula
Gambar 1. 34 Vanili bubuk dan cair pasir)
105
Gambar 2.5 Ketan enten Gambar 2. 41 Kue bidaran

Gambar 2. 6 Lemper kukus Gambar 2. 42 Kue kembang jambu
Gambar 2. 7 Lemper ayam/ lemper mentah Gambar 2. 43 Bubur candil
Gambar 2. 8Lemper Gambar 3. 1 Beras
Gambar 2. 9 Lemper bakar Gambar 3.4 krupuk puli
Gambar 2. 10 Lemper gulung Gambar 3.5 Arem-arem
Gambar 2. 11 Lemper potong Gambar 3.6 Arem-arem bungkus telur
Gambar 2. 12 Lemper goring Gambar 3.7 Gendar
Gambar 2. 13 Legomoro Gambar 3.8 Tapai dari nasi
Gambar 2. 14 Lemper Gambar 3.9 Bubur merah putih
Gambar 2. 15 Semar mendem Gambar 3.10 brondong beras
Gambar 2. 16 Jadah manten Gambar 3.11 Bubur sumsum
Gambar 2. 17 Legondo Gambar 3.12 Jenang gempol
Gambar 2. 18 Kue bantal Gambar 3.13 Cendol
Gambar 2. 19 Lepat ketan Gambar 3.14 Kue cucur
Gambar 2. 20 Bubur rang-rang Gambar 3.15 Rempeyek
Gambar 2. 21 Bubur ketan hitam Gambar 3.16 Kue kembang goyang
Gambar 2. 22 Wajik Gambar 3.17 Apam kukus
Gambar 2. 23 Jadah Gambar 3.18 kue lapis
Gambar 2. 24 Madumongso Gambar 3.19 Jongkong
Gambar 2. 25 Ketan srikaya Gambar 3.20 Nagasari
Gambar 2. 26 Oncong-oncong Gambar 3.21 Mentho
Gambar 2. 27 Lupis ketan Gambar 3.22 kue lumping
Gambar 2. 28 Tapai ketan Gambar 3.23 Kue mangkok
Gambar 2. 29 Aneka kue berbahan dasar Gambar 3.24 Putu Mayang
tepung ketan Gambar 3.25 Putu
Gambar 2. 30 Klepon Gambar 3.26 Talam manis
Gambar 2. 31 Putri mandi Gambar 3.27 Talam ebi/ talam abon
Gambar 2. 32 Kue bugis Gambar 3.28 Apam celon
Gambar 2. 33 Kue mendut Gambar 3.29 Apam bolak balik
Gambar 2. 34 Kue Roko-roko Cangkuning Gambar 3.30 Cara bikangng
Gambar 2. 35 Kue Getas/Gemblong Gambar 3.31 Kue Pancong
Gambar 2. 36 sagon Gambar 3.32 Serabi
Gambar 2. 37 Kue ku Gambar 3.33 serabi kuah
Gambar 2. 38 Onde-onde Gambar 4.1 ubi kayu/singkong, kentang, ubi
Gambar 2. 39 Kue Sengkulun/Awuk-awuk jalar
Gambar 2. 40 Putu tegal Gambar 4.2 umbi garut, uwi, suweg
106
Gambar 4.3 kolak ubi Gambar 4.40 bikang kentang

Gambar 4.4 bubur ubi Gambar 4.41 talas rebus
Gambar 4.5 Gethuk ubi Gambar 4.42 gethuk talas
Gambar 4.6 Kolak ubi kering Gambar 4.43 talam talas
Gambar 4.7 ubi kukus Gambar 4.44 talam gurih
Gambar 4.8 talam ubi Gambar 4.45 talas goring
Gambar 4.9 ubi goring tepung Gambar 4.46 kripik talas
Gambar 4.10 carang emas Gambar 4.47 emping talas
Gambar 4.11 criping ubi Gambar 4.48 criping garut
Gambar 4.12 ketimus Gambar 4.49 emping garut
Gambar 4.13 kroket ubi Gambar 5.1 cendol
Gambar 4.14 ubi bakar Gambar 5.2 selendang mayang
Gambar 4.15 lumpur ubi Gambar 5.3 kue pelangi
Gambar 4.16 kolak singkong Gambar 5.4 ongol-ongol
Gambar 4.17 kolak singkong kering (kluwo) Gambar 5.5 kue pisang
Gambar 4.18 singkong rebus dengan santaN Gambar 5.6 cantik manis
Gambar 4.19 singkong kukus Gambar 5.7 telaga biru
Gamba 4.20 gethuk Gambar 5.8 lapis hunkwe
Gambar 4.21 dadar singkong (perdopo) Gambar 5.9 lapis India
Gambar 4.22 lemet Gambar 5.10 talam hunkwe
Gambar 4.23 Bengawan solo Gambar 5.11 aneka puding agar-agar
Gambar 4.24 mata roda Gambar 5.12 es copyor sintetis
Gambar 4.25 thiwul Gambar 5.13 Es Sarang Burung
Gambar 4.26 gathot Gambar 5.14 Agar-agar karang
Gambar 4.27 singkong goring Gambar 6.1 cenil
Gambar 4.28 misro Gambar 6.2 Cilok
Gambar 4.29 combro Gambar 6.3 kue pepe
Gambar 4.30 gethuk goring Gambar 6.4 Telur belanak
Gambar 4.31 cothot Gambar 6.5 Pilus keju
Gambar 4.32 Bakwan singkong Gambar 6.6 Cimol
Gambar 4.33 criping singkong Gambar 6.7 Cireng
Gambar 4.34 Alen-alen (lanthing) Gambar 6.8 bikang ambon
Gambar 4.35 manggleng Gambar 6.9 bubur sagu
Gambar 4.36 talam kentang Gambar 6.10 ongol-ongol tepung sagu
Gambar 4.37 kroket Gambar 6.11 awuk-awuk sagu ambon
Gambar 4.38 Donat kentang Gambar 6.12 Talam sagu
Gambar 4.39 lumpur kentang Gambar 6.13 pempek
107
Gambar 6.14 Bikang ambon

Gambar 6.15 Bagea gula putih dan bagia gula
merah
Gambar 6.16 Kue Bagea kenari
Gambar 6.17 kue kering sagu
Gambar 7.1 Manjareal
Gambar 7.2 kacang rebus
Gambar 7.3 kacang kukus
Gambar 7.4 rempeyek kacang
Gambar 7.5 kacang telur
Gambar 7.6 Kacang bawang
Gambar 7.7 Kacang Bangkok
Gambar 7.8 Kacang Bali
Gambar 7.9 Kacang atom
Gambar 7.10 Kacang oven
Gambar 7.11 Ampyang kacang
Gambar 7.12 Enting-enting
gambar 7.13 Enting-enting gepuk
Gambar 7.14 Bubur kacang Hijau
Gambar 7.15 Puding kacang hijau
Gambar 7.16 GAndasturi
Gambar 7.17 Rempeyek kacang hijau
Gambar 7.18 Rempeyek kedelai
Gambar 7.19 Kedelai rebus
Gambar 8.1 Lapis legit
Gambar 8.2 Lapis Surabaya
Gambar 8.3 MAndarine cake
Gambar 8.4 Kue delapan jam
Gambar 8.5 Bikang Kalimantan
Gambar 8.6 bikang ambon
108
Tabel 2.1 Bubur ketan hitam

Tabel 2.2 Resep Klepon
Tabel 2.3 Resep Puteri mandi
Tabel 2.4 Kue bugis
Tabel 2.5 resep kue mendut
Tabel 2.6 resep kue getas/gemblong
Tabel 2.7 resep bubur candil
Tabel 3.1 resep bubur sumsum
Tabel 3.2 resep cendol
Tabel 3.3 resep jongkong
Tabel 3.4 resep nagasari
Tabel 3.5 resep putu mayang
Tabel 4.1 resep talam ubi
Tabel 4.2 resep ketimus
Tabel 4.3 resep mataroda
Tabel 4.4 resep misro
Tabel 4.5 Resep pisro
Tabel 5.1 resep kue cantik manis
Tabel 5.2 es kopyor sintetis
Tabel 5.3 es sarang burung
Tabel 6.1 resep cenil
Tabel 11.1 resep pisang rai
Tabel 11. 2 resep putu ayu
Tabel 11.3 resep zebra kukus
Tabel 11.4 resep bolu batik
Tabel 11. 5 resep bolu kukus merekah
Tabel 11.6 resep dadar enten
Tabel 11. 7 resep putri ambo
109
Nama Lengkap : Siti Uswatun Khasanah, S.Pd

Telepon /HP : 085228103898
Email : uswah_kha@yahoo.com
Alamat Kantor : SMK Negeri 1 Kalasan
Randugunting, Tamanmartani, Kalasan,
Sleman DIY
Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Riwayat Pekerjaan / Profesi (10 Tahun Terakhir)

1. 2008 – sekarang guru Tata Boga di SMK Negeri 1 Kalasan
Riwayat Pendidikan Tinggi dan Tahun Belajar

1. 1986- 1991 SD Negeri Wiyoro Banguntapan, Kab. Bantul
2. 1991-1994 MTS Ibnul Qoyyim, Kab. Sleman, DIY
3. 1994 - 1997 MAN I Yogyakarta, Kota Yogyakarta
4. 1997-2002 S1 Tata Boga UNY
110
Nama Lengkap : Dra Dwi Lestari Iriani

Telepon /HP : (0274) 411587/ 081328296055
Email : dwilesir@gmail.com
Alamat Kantor : SMKN 1 Kalasan, Randugunting
Tamanmartani, Kalasan, Sleman
Kompetensi Keahlian : Tata Boga.
Riwayat Pekerjaan/Profesi (10 Tahun Terakhir)

1. Sie Lingkungan di SMKN 2 Godean 2006 -2010
2. Pembina OSIS. Di SMKN 2 Godean 2010 -2011
3. Ka Beng Tata Boga SMKN 1 Kalasan 2018 -
Riwayat Pendidikan Tinggi dan Tahun Belajar

1. PKK-Tata Busana IKIP Negeri Yogyakarta 1983 -1988
Informasi Lain dari Penulis

Tinggal di Yogyakarta, lahir di Yogyakarta, 01 Agustus 1964, Sekolah Dasar di SD Keputran 1
Yogyakarta lulus tahun 1976. SMP Stella Duce Suryodiningratan Yogyakarta, Tahun 1979
melanjutkan ke SMPPN X (SMA 8)tahun 1983. Tahun 1983 kuliah di Jurusan Pendidikan
Kesejahteraan Keluarga FPTK IKIP Yogyakarta. Lulus S1 tahun 1988, kemudian menikah dengan
Mulyono. Tahun 1989 tepatnya bulan Agustus berangkat ke Timor-Timur dan mengajar di SMKK
Negeri Dili hingga tahun 2000. Pindah ke Yogya dan mengajar di SMKN 2 Godean hingga tahun
2012, Mulai tahun 2012 di Rolling ke SMKN 1 Kalasan hingga sekarang.
111

Produk Cake Dan Kue Indonesia Kls Xi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Produk Cake Dan Kue Indonesia Kls Xi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Produk cake dan

Yogyakarta, Oktober 2018

Dwi Lestari Iriani

BAB II KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR BERAS KETAN DAN

BAB III KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR BERAS DAN TEPUNG

BAB IV KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR UMBI0UMBIAN

BAB V KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR TEPUNG HUNKWE DAN

BAB VI KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR TEPUNG KANJI DAN

BAB VII KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR KACANG-KACANGAN

BAB VIII INDONESIA CAKE

BAB IX MENGANALISA KUE DARI TEPUNG TERIGU

BAB X PENERAPAN BAHAN ISIAN KUE

Setelah mempelajari bab ini, peserta didik diharapkan mampu:

Pengertian kue Bahan Peralatan Teknik Pengolahan

Kue, Bahan, Peralatan dan Teknik Pengolahan.

cara membuat, cara memasak dan cara

maupun manis. Bahan yang digunakan

Gambar 1.4. Kue-kue kering

1) Macam – macam kue basah

Gambar 1.7. Macam-macam kolak

Gambar 1.6 Macam-macam bubur

Gambar 1.10 Macam-macam kue besar

Gambar 1.13 kue dibentuk dahulu sebelum dimasak

3) Kue yang dicetak, misalnya kue ku,

Gambar 1.11 Macam-macam kue kecil

Bentuk kue kecil di Indonesia

4) Kue yang sudah matang kemudian

Gambar 1.15 kue setelah matang dipotong-potong

Gambar 1.16 kue dibungkus daun sebelum dimasak

jagung, cantel (shorgum). d. Kacang-kacangan

Gambar 1.17 Macam Padi-padian

keadaan segar karena cepat rusak

Gambar 1.20 Macam Buah-buahan

Gambar 1.22 Air Kelapa

Hal-hal yang perlu diperhatikan

Gambar 1.24 Gula Pasir

Gula yang dibuat dari air

kemampuan gula untuk (2) Menambahkan rasa lezat dan gurih

Gambar 1.28 Gula Batu

Telur yang biasa digunakan adalah

Sekarang banyak tersedia santan siap

Gambar 1.33 Daun Pandan

Digunakan dalam bentuk bubuk, d. Kayu manis/keningar, digunakan

Gambar 1. 35 Buah-buahan untuk penambah rasa

4) Terkadang memberikan rasa dan 6. Bahan untuk menggetaskan

dan gula Jawa. c. Legen, diambil dari pohon siwalan.

g. Air soda yang siap dibeli di toko.

Gambar 1. 42 Tapai ketan dan tapai singkong

e. Air kapur sirih, digunakan agar bahan

sebelum digunakan agar tidak tidak memberikan pengaruh warna

c. Kelobot jagung digunakan untuk C. PERALATAN

Gambar 1.48 Kelobot jagung

d. Dadar digunakan untuk membungkus

Gambar 1. 51. Panci

2. Dandang atau kukusan

Gambar 1.49 Dadar

e. Kertas minyak/plastik digunakan

Gambar 1. 56 Baskom adonan

5. Wajan penggorengan dan

8. Sendok kayu D. TEKNIK PENGOLAHAN

Gambar 1. 64 Kue dengan teknik olah dpanggang

Gambar 1. 63 Kue dengan teknik olah digoreng