MENYIAPKAN DAN MEMBUAT DESSERT INDONESIA

A. TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mempelajari unit ini peserta diklat, dapat menyiapkan dan membuat
Dessert Indonesia, meliputi:
 Elemen 1. Mengidentifikasi nama-nama dessert;
 Elemen 2. Menyiapkan dan membuat dessert Indonesia;
 Elemen 3. Menyiapkan produk yang dikukus, digoreng, direbus;
 Elemen 4. Menyimpan dan memanaskan kembali, produk yang dikukus,
digoreng dan direbus;
 Elemen 5. Menyajikan dessert Indonesia.

B. KRITERIA UNJUK KERJA

1.1 Komoditi utama yang digunakan dalam dessert Indonesia

diidentifikasi dalam Bahasa Indonesia dan Inggris.

1.2 Bahan dan cita rasa masakan utama (termasuk ragam produk dari
tepung, nasi, telur, kelapa muda, gula aren, dan lain-lain)
diidentifikasi sesuai dengan peraturan resep.

1.3 Karakteristik utama dari dessert Indonesia diidentifikasi.

2.1 Dessert Indonesia dihidangkan dan diporsi sesuai dengan

persyaratan perusahaan.

2.2 Jenis tepung dan bahan lain, antara lain buah-buahan tropis, ubi,
kelapa, dipilih, diukur dan ditimbang sesuai dengan spesifikasi
resep.

2.3 Santan pembentuk dan bahan pengental disiapkan sesuai

dengan konsistensinya dan memberikan tekstur lembab yang
lezat dan berkualitas.

2.4 Dessert simbolik disiapkan sesuai dengan instruksi.

1
 2.5 Agar-agar (seri kaya, bikang, dadar gulung) disiapkan dengan
bentuk, isi dan metode masak yang tepat dan sesuai dengan
spesifikasi resep.

3.1 Steamer, wajan dan perlengkapan disusun secara benar sesuai

dengan instruksi.

3.2 Peraturan kebersihan dasar dan peraturan kesehatan dan

keselamatan kerja dipatuhi dan diterapkan diseluruh tugas.
3.3 Prosedur standard diikuti secara akurat sesuai dengan praktek
perusahaan.

3.4 Produk yang dikukus dimasak secara efektif dan sesuai dengan
keinginan pelanggan.

3.5 Langkah yang tepat diterapkan pada santan, bahan pembentuk

untuk menjaga kendali mutu.

4.1 Kondisi pengemasan dan penyimpanan dan prosedur pemasanan

kembali memenuhi peraturan kesehatan.

4.2 Peraturan kebersihan dan peraturan kesehatan dan keselamatan

kerja dipatuhi dan diterapkan untuk seluruh tugas.

5.1 Ukuran, bentuk dan warna peralatan yang tepat digunakan

sebelum penghidangan.

5.2 Dessert disajikan secara rapi dan menarik untuk memenuhi

standard industry.

C. AKTIVITAS PEMBELAJARAN

1. ELEMEN 1. MENGIDENTIFIKASI NAMA-NAMA DESSERT INDONESIA

Dessert secara harafiah diartikan sebagai hidangan penutup adalah
hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai
hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert
biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan. Fungsi dessert dalam
giliran makan adalah untuk menetralisir atau mencegah rasa mual setelah
menyantap hidangan utama (main course) yeng terkadang mempunyai
aroma amis dan sebagai pencuci mulut.

Indonesia, istilah dessert sering diidentikkan dengan kue Indonesia yang

memiliki rasa manis. Dessert Indonesia adalah makanan khas dari negara
kita Indonesia, dan tentunya kita tidak asing lagi dengan istilah Dessert
Indonesia, kue traditional, kue basah, jajanan pasar atau pun kue tampah.

Salah satu warisan kue-kue tradisional Indonesia yang dapat kita jual ke
sektor pariwisata tersebut adalah kue-kue yang bahan pokoknya berasal
dari Indonesia sendiri seperti beras, beras ketan, jagung, umbi-umbian serta
kelapa. Bahan pemanis yang digunakan adalah gula merah yang dibuat dari
pepohonan keluarga falma yang banyak tumbuh di Indonesia, yang dikenal
sebagai pemanis alami tanpa bahan pengawet. Dengan kue-Dessert
Indonesia dapat mengangkat citra masakan tradisional Indonesia yang
semakin lama semakin terdesak oleh berbagai macam masakan manca
negara, serta untuk memperkenalkan kue-kue tradisional Indonesia ke dunia
internasional, sehingga kue-kue kita mampu bersaing dan mampu menjadi
tuan di negerinya sendiri.

Sejatinya kue-Dessert Indonesia merupakan selera kuliner warisan abadi

dari leluhur bangsa Indonesia. Oleh karena masih tetap lestari sampai kini,
sangat pantas dan layak jika Dessert Indonesia menyandang nama
Panganan Tradisional. Namun, karena lebih banyak dimatangkan dengan
cara kukus, nama sehari-harinya Kue Basah, meski etnis Jawa lebih
menyukai nama Jajan Pasar. Sedangkan kaum muda secara jujur
menyebutnya Kue Jadul-kue zaman dulu.

Dua istilah yang biasa disebut oleh masyarakat mengenai Dessert Indonesia
yaitu Nama “kue basah” mewakili sifat kue-Dessert Indonesia yang pada
umumnya dimatangkan dengan uap air mendidih (cara kukus) sehingga kue
menjadi lembap dan terkesan basah. Inilah ciri khas yang membedakan
Dessert Indonesia dengan kue gaya barat. Dan Jajan Pasar yaitu sebutan

3
bagi etnis Jawa, Dessert Indonesia adalah Jajan Pasar. Pada kesempatan ini
kami ingin menyampaikan materi tentang Dessert Indonesia dengan bahan
utama yang beragam.

Memperhatikan sejarah makanan yang di masak berawal semenjak manusia

mengenal api, maka sejak itulah manusia mulai mengolah masakan,
walaupun pada zaman itu tidak banyak jenis masakan/makanan yang
diolah. Teknik memasak yang paling sederhana yang digunakan adalah
teknik membakar (grilling). Seiring berkembangnya peradaban manusia,
maka semakin meningkatnya kebutuhan akan makanan yang Iebih lezat,
lebih berkualitas dan bervariasi. Menu makanan pun menjadi Iebih banyak
mulai dan makanan pokok, lauk pauk, sayuran serta macam- macam kue/
jajanan pasar. Pada awalnya, kue mula-mula merupakan sesajen yaitu
sarana untuk menghubungkan manusia dengan para arwah leluhur seperti
pada upacara adat. Tetapi untuk sekarang mi kuek ue tidak hanya dibuat
untuk acara tertentu, tetapi dibuat untuk hidangan sehan-hari sebagai
teman minum I atau keperluan lain.

Dilihat dan letak geografis Indonesia yang berada tepat di jalan silang dunia
yaitu antara benua Asia dan Benua Afrika serta Amerika, menjadikan
negara kita tempat persingganan bangsa-bangsa. Selain mereka membawa
kebudayaan baru bagi bangsa kita, mereka juga membawa pengaruh besar
pada makanan dan kue-Dessert Indonesia.

Penting diketahui atau dipahami bahwa kue-kue yang kita kenal saat mi
bukanlah kue khas warisan dan nenek moyang kita disebabkan karena
pengaruh kebudayaan bangsa lain, tetapi lambat laun perubahan tersebut
disesuaikan dengan alam dan selera orang Indonesia.

Salah satu bangsa yang membawa perubahan pada bangsa kita adalah
negara Cina. Mengapa demikian? Karena nenek moyang bangsa Indonesia
di dalam sejarahnya berasal dan daerah Hindu belakang yaltu daerah
Yunani di negeni Cina. Bangsa Cina adalah salah satu bangsa yang
bermukim di Indonesia, sehingga tidak salah kalau pengaruh kebudayaan
Cina masih nampak dalam kehidupan masyarakat termasuk kue-kue yang
ada. Contohnya adalah kue Ku, kue Mangkok, kue Wajik yang dulunya
digunakan sebagai persembahan kepada feluhur. Selain itu kue Keranjang
yang digunakan sebagai persembahan dan pengungkapan rasa suka cita
menyambut hari Imlek, kue Chang atau Bakacang makanan khas yang
mengiringi perlombaan perahu pada perayaan Peh-tjun.

Selain bangsa Cina, bangsa lain yang cukup berpengaruh adalah Belanda.
Seperti kita ketahui, bangsa Belanda adalah bangsa yang telah menjajah
bangsa Indonesia selama 350 abad yakni sejak tahun 1596-1949. Mi
merupakan waktu yang sangat lama, sehingga sedikit banyak peradaban
dan kebudayaan Belanda mempengaruhi kebudayaan Indonesia termasuk
juga dalam olahan kue. Contohnya adalah kue Pastel, Kroket, Risoles,
Susmaker, Ontbykoek, Kastangels, Janhagel, Spekkoek dan Spekulass.

Pengertian Dessert Indonesia itu sendiri dapat diartikan sebagai segala

macam jenis makanan atau penganan kecil yang terdapat di Indonesia.
Makanan kecil mi, dapat dijadikan sebagai makanan sehingan waktu pesta
atau selamatan, dan dapat pula sebagai pengiring minum serta sebagai
bekal untuk ke kantor dan Iain-lainnya. Karena Indonesia merupakan
negara kepulauan, menjadikan Indonesia kaya akan keanekaragaman
budaya, adat istiadat termasuk juga dalam hal makanan atau penganan.
Kue-Dessert Indonesia sangat banyak contohnya disesuaikan dengan daerah
asal kue tersebut misal kue Wingko yang berasal dan Jawa Tengah, Dodol
yang umumnya berasal dan Garut, Bika Ambon dan Medan dan masih
banyak yang lainnya.

Selain itu, ada juga kue yang hampir kita jumpai di setiap pulau di Indonesia
yaitu kue Mangkok, hanya saja di setiap daerah di Indonesia menyebutnya
dengan berbagai nama, berbeda rupa dan rasa.

5
Kue Indonesia dapat diidentifikasi berdasarkan:
b. Konsistensi
Berdasarkan konsistensinya (kandungan air) kue Indonesia dapat
dibedakan menjadi kue basah dan kue kering.
1) Kue basah
Kue basah adalah kue yang memiliki sifat basah atau lembab.
Jenis kue ini mudah sekali rusak bila teroksidasi dengan udara.
Apalagi kue-kue yang menggunakan santan. Contoh kue
Indonesia yang termasuk kue basah adalah Kue Nagasari, Kue
Apem, Kue Jongkong, dll.
2) Kue kering
Kue kering adalah kue yang sifatnya kering. Jenis kue ini mudah
sekali hancur. Kue ini harus dikemas setelah betul-betul dingin,
menggunakan wadah yang kedap udara. Contoh Kue Indonesia
yang termasuk kue kering adalah Kue Satu, Kembang Goyang,
Kue Bawang, dll.

c. Bentuk/ukuran
Berdasarkan bentuk/ukurannya, kue Indonesia dibedakan menjadi kue
besar dan kue kecil.
1) Kue besar
Kue besar adalah kue dengan bentuk/ukurannya dibuat besar.
Biasanya kue ini akan disajikan utuh atau dipotong-potong.
Contoh kue besar antara lain: Kue Delapan Jam, Bolu Koja,
Klappertart, dll.
2) Kue Kecil
Kue kecil adalah kue dengan bentuk/ukurannya kecil atau dibuat
kecil. Kue ini bisa dihabiskan dengan satu atau dua kali gigitan.
Contoh kue-kue kecil antara lain: Kue Bugis, Kue Nagasari,
Combro, Onde-onde, Kue Mangkok, dll.
d. Teknik pengolahan
Berdasarkan teknik pengolahan, kue Indonesia dapat dibedakan pada
kue dengan teknik pengolahan direbus, dikukus, digoreng dan
dibakar/dipanggang.
1) Direbus
Kue dengan teknik direbus adalah kue yang proses pengolahan
dimasak dalam air yang banyak, termasuk aneka kolak dan
bubur. Contoh: Lepet, Lopis, Klepon, Ongol-ongol, Kolak Pisang,
dll.
2) Dikukus
Kue dengan teknik dikukus adalah kue yang proses pengolahan
menggunakan uap panas atau kukusan pada proses
pematangannya.
Contoh: Kue Mangkok, Bolu Kukus, Bolu Sakura, dll.
3) Digoreng
Kue dengan teknik digoreng adalah kue yang proses
pematangannya digoreng menggunakan minyak banyak.
Contoh: Combro, Misro, Kembang Goyang, Rengginang, dll.
4) Dibakar/dipanggang
Kue dengan teknik dibakar/dipanggang adalah kue yang proses
pengolahan dimasak di atas bara api atau dimasukkan ke dalam
oven. Contoh: Kue Delapan Jam, Wingko Babat, Kue Sagon, dll.

d. Fungsi Kue Indonesia

Di Indonesia, kue tidak disajikan bersama-sama pada waktu makan
siang atau makan malam, tetapi beberapa diantaranya dapat
digunakan sebagai pengganti makan pagi. Hal ini disebabkan sebagian
masyarakat Indonesia umumnya keluarga yang tidak terbiasa makan
pagi, sehingga kue-kue disajikan sebagai pengganti makan pagi atau
sarapan. Kebiasaan semacam ini masih untuk makan pagi, dipilih kue
yang sifatnya mengenyangkan. Sebagai contoh; di Jawa Barat

7
pengganti makan pagi dihidangkan ubi bakar, ketan urap, goreng
pisang.
Fungsi kue dalam penyajian hidangan Indonesia adalah sebagai
makanan ringan/pengganjal perut untuk sementara sambil menunggu
waktu makan yang sebenarnya tiba.
Kue Indonesia dihidangkan pagi atau sore, tergantung pada
kesukaan/selera atau kesempatan masing-masing individu. Biasanya
disajikan dengan minuman panas teh/kopi atau minuman dingin.
Kue Indonesia juga sering berfungsi sebagai symbol pada
perayaan/selamatan. Misalnya Apem yang disajikan pada acara hajat
atau kirim doa pada keluarga atau kerabat yang meninggal, dll.
Berikut ini contoh ragam kue basah Indonesia:

Tabel 1. Aneka Kue Basah Indonesia

NO NAMA KUE FOTO

1.  Kue ape
adonan tepung terigu tipis dengan
bagian lebih tebal di tengah,
bahasa sehari-hari disebut kue
tetek.
2.  Kue apem
mirip dengan apam Melayu yang
akhirnya berasal dari appam India.
Itu terbuat dari tapai singkong, air
kelapa, gula kelapa, tepung beras,
santan, semua dicampur sebagai
adonan dan dikukus hingga
mengembang dan matang.
Disajikan dengan kelapa parut.

3.  Kue bakpia
pastry Cina berisi kacang yang
awalnya diperkenalkan oleh
imigran Fujian. Kue ini identik
dengan kota Yogyakarta.

4.  Kue bika Ambon

kue berpori kuning yang terbuat
dari tapioka dan tepung sagu,
telur, gula dan santan. Bika
Ambon umumnya dijual dalam
rasa pandan, meskipun sekarang
tersedia juga rasa lain seperti
pisang, durian, keju, cokelat.

9
5.  Kue bingka,
kue yang terbuat dari kentang
tumbuk, tepung, telur, gula,
santan, vanilla, susu dan margarin,
semuanya dicampur sebagai
adonan dan dipanggang hingga
berwarna cokelat keemasan dan
dimasak. mungkin terkait dengan
kue bingka Filipina.

6.  Wajit
Kue berbahan dasar beras ketan
dengan rasa manis legit, dengan
bahan-bahan lain: gula jawa,
santan.

7.  Kue bolu kukus

Roti kukus yang terbuat dari
tepung, gula, telur, margarin, dan
bumbu vanila atau cokelat.
8.  Kue bugis
Tepung beras ketan kukus dan
tapioka berwarna hijau dengan
pandan, diisi dengan parutan
kelapa dan gula kelapa, dibungkus
dengan daun pisang.

9.  Kue cara bikang

Berbahan dasar tepung beras. Kue
cara bikang berbentuk seperti
bunga merekah dan diberi warna.
Rasanya manis dan memiliki
tekstur lembut dan berserat. Kue
cara bikang termasuk kue basah
yang cara pembuatannya melewati
proses pemanggangan dalam
cetakan khusus kue cara bikang.
10.  Kue Clorot
Adonan lengket tepung beras
ketan yang dimaniskan dengan
gula kelapa yang diisi janur
berbentuk kerucut (daun kelapa
muda), dan dikukus sampai
matang.

11
11.  Kue Cucur
Kue Cucur merupakan salah satu
kue basah tradisional Indonesia
dengan citarasa manis gurih yang
lezat. Berbahan dasar tepung
beras dicampur sedikit tepung
terigu, gula merah.Jajanan pasar
yang satu ini juga terkenal di
negara tetangga seperti Malaysia
dan Thailand. Dan kini menjadi
kudapan tradisional di kawasan
Asia Tenggara.
12.  Kue Dadar Gulung
Parutan kelapa dengan gula
kelapa yang dibungkus dengan
kain krep tipis terbuat dari tepung
beras.

13.  Kue Gemblong

Terbuat dari tepung beras ketan
yang dibentuk menjadi bola,
digoreng lalu dilapisi dengan gula
aren.
14.  Kue getuk
Terbuat dari singkong dan gula
kelapa, disajikan dengan kelapa
parut manis. Kue ini seringkali
tampil sebagai kue getuk yang
dikenal dengan nama getuk Lindri
atau tampil sebagai kue getuk saja
yang tampilan permukaannya
halus rata tidak sebagai hasil
proses penggilingan.
15.  Kue Adrem
Makanan khas Sanden, Bantul,
terbuat dari bahan utama tepung
beras dan gula jawa merah yang
digoreng. Memiliki cita rasa yang
cukup manis dan sedikit gurih,
saat digigit akan terasa legit. Kue
Adrem memiliki sebutan nama
yang unik yaitu kue Tholpit.

16.  Kue Klappertaart

Kue khas kota Manado, Sulawesi
Utara. Berbahan dasar kelapa
muda yang diolah dengan terigu,
susu, telur, mentega dan gula
pasir memiliki kalori yang cukup
tinggi. Aroma klapertart
menggugah selera. Namun, seiring
perkembangannya yang mengolah
klapertart dengan lemak dan
pemanis rendah kalori.

13
17.  Kue Klepon
Bola tepung beras ketan diisi
dengan gula jawa (gula kelapa
merah), direbus atau dikukus.
Bola-bola digulirkan pada kelapa
parut

18.  Kue Ku
Kue asal Cina terbuat dari tepung
ketan yang berisi kacang hijau.
Memiliki tekstur kenyal dan legit,
berwarna merah, serta berbentuk
gundukan kecil yang menyerupai
tempurung kura-kura.

19.  Kue Lapis

Kue berwarna-warni berlapis yang
terbuat dari tepung beras ketan,
kelapa dan gula.
20.  Kue Lapis Legit
Juga dikenal sebagai Kue lapis
Batavia atau spekkoek (kue lapis)
kue yang terdiri dari lapisan tipis
bergantian yang terbuat dari
mentega, telur, dan gula,
bertumpuk satu sama lain. Setiap
lapisan diletakkan dan kemudian
dipanggang secara terpisah,
pembuatan kueh lapis legit ini
membutuhkan waktu.
21.  Kue Lapis Surabaya
Bahannya mirip dengan lapis legit
tetapi hanya memiliki tiga lapis
kue lapis rasa biasa dan cokelat.

22.  Kue Leker

Berbentuk setengah lingkaran
umumnya diisi dengan percikan
susu coklat kental manis atau keju
parut. Namanya berasal dari kata
Belanda lekker yang kira-kira
berarti "enak". Adonan kulit kue
leker renyah ini terbuat dari
tepung terigu, tepung beras,
tepung tapioka, telur, susu,
margarin, vanili, baking powder
dan gula. Setelah adonan cukup
matang, topping akan ditaruh di
atasnya dan dilipat.

15
23.  Kue Lupis
Teksturnya kenyal, lembut ketika
dikunyah, rasanya manis.
Berbahan baku beras ketan,
kelapa dan isian gula merah. Di
beberapa daerah, keu lupis
memiliki bentuk yang berbeda-
beda. Di daerah Lumajang, bentuk
lupis ini segitiga, sedangkan di
Jogja, kue ini berbentuk lontong
mirip lontong.
24.  Kue Gatot
Makanan khas Gunung Kidul,
berbahan baku singkong yang
telah mengalami penjemuran dan
fermentasi, diolah dengan cara
dikukus dan digulirkan pada
kelapa parut. Rasa bervariasi ada
asin dan manis
25.  Kue Thiwul
Tiwul merupakan makanan khas
Gunung Kidul. Bahan baku Thiwul
adalah Singkong, kelapa parut,
gula merah.
 26.  Kue Timpan
Kue khas dari Aceh, berbahan
dasar dasar tepung ketan, santan
kelapa dibungkus dengan daun
pisang, pembuatannya terbagi
kedalam dua bagian, yang
pertama membuat kulit timphan
yang kemudian bagian yang kedua
yaitu pembuatan bahan isi dari
kue timphan tersebut. bahan isi
tepung terigu, kelapa muda, telur
ayam.

Keanekaragaman kue Indonesia juga diperkaya oleh beragamnya kue

yang dikategorikan sebagai kue kering. Kue ini biasanya tersaji di hari-
hari raya keagamaan seperti hari raya Idul Fitri dan Natal. Contoh yang
sangat popular: kue nastar, kaasstengels, kue salju, lidah kucing, semprit
dan sebagainya.
Tabel 2. Aneka Kue Kering Indonesia

No Nama Kue Gambar

1. Kue Akar kelapa

17
2. Kue Bangkit

3. Kue gapit, tapioca waffle

4. Kue jahe
5. Kue keciput (kue buah rotan)

6. Kue kelapa

7. Kuping gajah

19
8. Lanting

9. Kue semprong

10. Kue satu or kue koya

 11. Kue tambang
(Jawa: Untir-untir)

12. Kue telur gabus

Sajian kue-kue di atas hanya sebagai contoh, masih banyak ragam kue
Indonesia. Anda dapat mengeksplore kue-kue yang berasal dari daerah
Anda masing-masing. Keragaman kue Indonesia sudah sepatutnya kita
syukuri sebagai anugerah kekayaan kuliner kita.
2. ELEMEN 2. MENYIAPKAN DAN MEMBUAT DESSERT INDONESIA

Pada tahap ini beberapa hal yang perlu dilakukan untuk menyiapkan
sebelum membuat dessert Indonesia antara lain:

A. Bahan dan Fungsi Bahan

a. Bahan Utama
Bahan utama dalam pembuatan kue Indonesia adalah:

21
1) Padi-padian/serelia (Beras, Beras Ketan, Jagung, cantel, jali,
jewawut, dll);
2) Tepung-tepungan (Tepung Beras, Tepung Beras Ketan, Tepung
Hunkue, Tepung Sagu,Tepung Terigu, dll);
3) Umbi-umbian (Singkong, Ubi Jalar, Talas, Kentang, dll);
4) Kacang-kacangan dan biji-bijian(Kacang Tanah, Kacang Merah,
Kacang Hijau, dll);
5) Buah-buahan (Pisang, kelapa, sukun, durian, dll);
6) Agar-agar.

A. Beras dan Tepung Beras

1) Beras
Berdasarkan macamnya beras dapat dibedakan menjadi beras
biasa dan beras ketan. Menurut warnanya dapat dibagi menjadi
beras putih dan beras merah, beras ketan putih, beras ketan
hitam, dan beras ketan merah, sedangkan berdasarkan
teksturnya dibedakan atas beras jenis keras dan ada pula beras
jenis lunak (pulen).
Kriteria beras yang kualitasnya baik terdiri dari :
a. Butiran-butiran beras keras dan utuh
b. Berwarna cemerlang dan beraroma segar
c. Tidak berjamur atau berulat
d. Sifatnya bila dimasak kurang mekar, baunya harum. Beras
yang lama berbau apek dan sifatnya banyak mengisap air
sehingga mekar bila dimasak.
e. Tidak ada kotoran seperti kerikil, pasir, gabah serta beras
tidak bercampur antara jenis yang satu dan yang lainnya.
f. Beras bewarna merah mengandung vitamin B1 lebih tinggi,
jika dibandingkan dengan beras jenis lainnya.

2) Tepung Beras
 Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting
dalam pembuatan kue-kue Indonesia. Dengan munculnya
tepung beras yang halus dan kering dipasaran, maka tepung
beras untuk pembuatan kue-kue sangat mudah untuk didapat.
Kualitas kue yang dibuat dari tepung beras yang baru ditumbuk
lebih baik dibandingkan dengan kue yang dibuat dari tepung
beras kering yang banyak dijual dipasaran. Hal-hal yang perlu
diperhatikan dalam pemakaian tepung beras sebagai bahan
dasar kue :
a. Sebaiknya menggunakan tepung yang halus dan baru
ditumbuk. Agar tepung tidak cepat menjadi asam, letakkan
beberapa lombok merah utuh atau sobekan-sobekan daun
pisang di dalam tepung.
b. Adonan dari tepung beras sebaiknya dibuat dengan
menggunakan cairan panas agar kue yang dihasilkan tidak
keras dan adonan tidak mengendap kecuali adonan yang
harus difermentasi menggunakan tape dan ragi
c. Untuk adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan
sedikit tepung kanji supaya tidak kaku.
d. Memasak kue dari tepung beras harus sampai tanak betul
agar enak, kenyal dan tidak cepat basi.
Kue Indonesia yang berbahan dasar tepung beras sangat
banyak jenis dan macamnya. Tepung beras dapat dijadikan kue
dengan cara direbus, dikukus, digoreng, digongseng dan
dibakar. Diantara kue yang terbuat dari tepung beras adalah:
kue mangkok, lapis, talam, arai pinang, kue kering, sagun-
sagun, nagasari, kembang loyang dan sebagainya.

B. Ketan dan Tepung Ketan

1) Beras Ketan

23
Jenis beras ketan yang sering digunakan sebagai bahan pokok
untuk kue adalah beras ketan yang putih dan beras ketan hitam.
Penggunaan beras ketan putih lebih banyak dibandingkan
dengan ketan hitam.
Tabel 3. Kandungan Gizi Pada Beras Ketan Putih 100 gram

Senyawa Kandungan Nutrisi

Energi 362 kal
Protein 6,7 g
Lemak 0,7 g
Karbohidrat 79,4 g
Kalsium 12,0 mg
Fosfor 148,0 mg
Besi 0,8 mg
Vitamin B 0,16 mg
Air 12,0 g

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan kue dengan

menggunakan beras ketan adalah :
a. Pilihlah jenis ketan yang murni. Apabila beras ketan benyak
tercampur dengan beras, kue tidak akan rata masaknya
karena daya serap cairan dan kepulenan (jumlah amilosa dan
amilopektin) pada beras ketan dengan beras tidak sama.
b. Untuk kue yang tampilannya menghendaki terlihat butiran-
butirannya, pilihlah jenis beras ketan yang berbutir panjang
dan utuh.
c. Harus diingat bahwa ketan tidak menyerap cairan sebanyak
beras biasa. Ketan yang akan dikukus direndam selama 4-6
jam. Dengan demikian ketan baru dapat dimasak lunak tetapi
tidak lembek.
Kue-kue Indonesia yang terbuat dari bahan dasar beras ketan
juga banyak jenisnya seperti: nasi ketan/nasi lamak, ketan
 sarikaya, tape ketan, brondong, lemper, wajik, bubur ketan dan
sebagainya.

2) Tepung Ketan
Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue
Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan
tepung beras. Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk
mendapatkannnya karena banyak dijual dipasaran dalam bentuk
tepung yang halus dan kering.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan tepung ketan
adalah:
a. Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan
yang tercampur dengan beras, halus dan sebaiknya yang
baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu. Tepung ketan yang
tidak murni akan menghasilkan kue yang keras atau kaku
dan kurang mengembang bila digoreng.
b. Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya
menggunakan air yang suam-suam kuku agar adonan
mudah dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-jari,
misalnya pada waktu membentuk kue kelepon.
c. Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak
terlalu lama untuk menghindari agar kue pecah dan
bentuknya tidak berubah karena sifat ketan cepat masak
seperti pada pembuatan kelepon dan kue ku.
d. Penggunaan santan kental atau kelapa parut sangat
dianjurkan agar kue tidak saling menempel dan rasanya
gurih.
Beras ketan termasuk bahan dasar yang sering digunakan
dalam pembuatan kue-kue Indonesia antara lain : kue ku,
candil, onde-onde, kue bugis, klepon, ronde (isi minuman/
wedang) dan sebagainya.

25
3) Tepung Tapioka/Kanji
Tapioka kaya karbohidrat dan energi. Tepung ini juga tidak
mengandung gluten, sehingga aman bagi yang alergi. Karena
mengandung linamarin, tapioka dapat menangkal pertumbuhan
sel kanker. Ibu rumah tangga yang gemar memasak ataupun
membuat kue, tentu akrab dengan tapioka.
Secara awam, tapioka sering disebut sebagai tepung. Walaupun
sama-sama berasal dari singkong, sesungguhnya tapioka
sangat berbeda dengan tepung singkong. Tapioka bersifat larut
di dalam air, sedangkan tepung singkong tidak larut. Tapioka
biasanya digunakan sebagai bahan pengental kuah ataupun
sebagai bahan pengisi pada kue-kue kering.
Bahan pangan ini merupakan pati yang diekstrak dengan air
dari umbi singkong (ketela pohon). Setelah disaring, bagian
cairan dipisahkan dengan ampasnya.Cairan hasil saringan
kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap tersebut
selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-
butiran pati halus berwarna putih, yang disebut tapioka.
Tepung singkong diperoleh dengan cara menggiling umbi
singkong yang telah dikeringkan (gaplek) dan kemudian diayak
hingga diperoleh butiran-butiran kasar dalam ukuran tertentu.
1. Ragam penggunaan
Ditilik dari sejarahnya, penggunaan tapioka pertama kali
diduga berasal dari Amerika Selatan. Kata tapioka berasal
dari bahasa Brasil, tipi’oka, yang berarti makanan dari
singkong. Di Inggris, tapioka diidentikkan dengan rice
pudding karena paling umum digunakan sebagai bahan
baku untuk membuat puding. Tapioka baru populer di
kalangan ibu rumah tangga Indonesia pada tahun 1980-an,
ketika pemerintah mulai menggalakkan program
penganekaragaman pangan. Di beberapa belahan dunia,
tapioka dikenal dengan sebutan mandioca, aipim,
macaxeira, manioca, boba, dan yuca.
Selain digunakan sebagai bahan memasak di rumah tangga,
tapioka sering diolah menjadi sirop glukosa dan dekstrin
yang sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain
industri kembang gula, pengalengan buah, pengolahan es
krim, minuman, dan industri peragian.
Tapioka digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi,
dan bahan pengikat dalam industri pangan, seperti dalam
pembuatan puding, sup, makanan bayi, es krim, pengolahan
sosis daging, industri farmasi, dan lain sebagainya. Tapioka
juga banyak digunakan sebagai bahan baku pewarna putih
alami pada industri pangan dan industri tekstil.
Umumnya tapioka digunakan sebagai pengental pada
tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan.
Tepung sagu juga dapat digunakan untuk mengentalkan,
hanya saja warna yang di hasilkan sedikit keruh. Tapioka
tidak cocok digunakan untuk gorengan karena menyerap
minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama.
Selain sebagai pengental, tapioka juga digunakan untuk
pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek
palembang, juga sebagai bahan baku kerupuk. Ada juga
yang membuat cendol berbahan baku tapioka. Bila kita
jalan-jalan ke mal, sering kali kita menemukan penjual
minuman bubble drink yang sebenarnya terbuat dari tepung
tapioka.
Tapioka juga dapat digunakan sebagai pengganti tepung
terigu pada pembuatan kue yang tidak memerlukan
pengembangan, seperti pada pembuatan kue kering. Untuk
kue yang membutuhkan pengembangan, seperti roti dan

27
 keik, dapat digunakan sebagai bahan campuran, misalnya
menggantikan 10-30 persen keberadaan tepung terigu.
2. Pati termodifikasi
Di pasaran akhir-akhir ini juga mulai ditemukan tapioka
termodifikasi (modified tapioca starch). Tapioka
termodifikasi bukanlah varietas baru, tetapi dimodifikasi
untuk memaksimalkan fungsinya di industri pangan.
Kelemahan dalam penggunaan tapioka adalah tidak larut
dalam air dingin, pemasakannya memerlukan waktu cukup
lama, dan pasta yang terbentuk cukup keras. Karena itu,
perlu dilakukan modifikasi pada tapioka.
Modifikasi tapioka umumnya dilakukan dengan
merendamnya dengan asam klorida, sehingga menghasilkan
pati yang strukturrnya lebih renggang. Hal tersebut
menyebabkan tapioka termodifikasi lebih mudah dicampur
dalam proses mencampur adonan dan mempercepat proses
penguapan air pada saat dipanggang. Kue yang dihasilkan
akan menjadi lebih padat, kering, dan gurih.
Selain dalam pembuatan kue, pati termodifikasi juga dapat
digunakan sebagai bahan pengisi, pengental, pengemulsi,
dan pemantap pada berbagai makanan. Dengan
penambahan pati termodifikasi, produk makanan akan
mempunyai keunggulan kualitas, baik dari penampakan
secara fisik, rasa, warna, maupun proses pengolahan yang
lebih mudah dan cepat.
3. Sumber Karbohidrat dan Energi
Dilihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber
karbohidrat dan energi yang sangat baik. Di lain pihak,
tapioka mengandung sangat sedikit protein dan lemak.
Kandungan gizi tapioka per 100 gram dapat di lihat pada
table di bawah ini.
 Tabel 4. Komposisi zat gizi per 100 g Tapioka

Zat gizi Kadar

Energi (kkal) 358

Protein (g) 0,19

Lemak total (g) 0,02

Karbohidrat (g) 88,69

Serat pangan (g) 0,9

Kalsium (mg) 20

Besi (mg) 1,58

Magnesium (mg) 1

Fosfor (mg) 7

Kalium (mg) 11

Seng (mg) 0,12

Tembaga (mg) 0,02

Selenium (mg) 0,8

Asam folat (µg) 4

Sumber: http://www.nutritionanalyser.com

Nilai energi dan karbohidrat tapioka tidak kalah dari nasi

atau olahan tepung terigu. Konsumsi 100 gram makanan
olahan tapioka setara dengan 100 gram nasi atau roti.
Karena itu, kurang tepat mengonsumsi makanan olahan
tapioka sebagai camilan.
Minuman bubble drink yang seringkali dikonsumsi anak-
anak sebagai camilan, ternyata memiliki nilai energi yang
cukup tinggi karena terbuat dari tapioka. Hal tersebut boleh
saja dilakukan, mengingat anak-anak yang sedang dalam

29
 masa pertumbuhan memerlukan energi yang cukup
tinggi.Namun, bila bubble drink dikonsumsi secara
berlebihan, dapat menyebabkan anak menjadi kehilangan
selera terhadap makanan lain yang lebih bergizi. Padahal,
anak juga membutuhkan zat gizi lain berupa protein, lemak,
vitamin, dan mineral.
Makanan olahan tapioka sebaiknya dikonsumsi dengan
makanan lain yang kaya protein, vitamin, dan mineral.
Konsumsi makanan olahan tapioka secara berlebihan, tanpa
diimbangi zat gizi lain, akan menyebabkan tubuh mengalami
defisiensi beberapa zat gizi. Pencampuran tapioka bersama
telur dan susu (dalam pembuatan kue), atau tapioka
dengan daging dan ikan (dalam pembuatan bakso dan
empek-empek), serta tapioka dengan irisan sayuran (dalam
pembuatan aneka kudapan), akan sangat bermanfaat dalam
perbaikan komposisi gizi produk olahan tapioka.
Kualitas tapioka yang baik dapat dilihat dari warnanya.
Tapioka yang baik akan benvarna putih cerah. Selain itu,
kandungan air tapioka yang baik tidak terlalu tinggi. Tapioka
harus dijemur sampai kering benar, sehingga kandungan
airnya rendah.

C. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan pokok yang digunakan dalam
pembuatan berbagai jenis kue. Kue asli Indonesia sebenarnya
tidak pernah menggunakan bahan tepung terigu. Jika kita
menemukan bahan yang menggunakan tepung terigu, itu sudah
merupakan hasil modifikasi kue barat yang telah sesual dengan
cita rasa bangsa Indonesia. Ada beberapa jenis tepung terigu,
tergantung kandungan protein/glutennya.
a. Tepung Terigu Protein Rendah (6% – 9 %)
 Terigu jenis ini dihasilkan dari penggilingan 100% gandum
jenis soft dan mempunyai sifat gluten yang lemah.
Digunakan untuk membuat cake, biscuit dan kue kering.
b. Tepung Terigu Protein Sedang (9% - 11%)
Dihasilkan dari penggilingan campuran gandum soft dan
hard serta mempunyai sifat gluten yang sedang. Digunakan
untuk membuat cake, dan aneka kue.
c. Tepung Terigu Protein Tinggi (11% - 13%)
Dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis hard dan
mempunyai sifat gluten yang kuat. Digunakan untuk
membuat roti dan mie.
Tepung terigu juga diperkaya dengan bahan bahan lainnya
dengan tujuan tertentu antara lain:
a. Self Raising Flour.
Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan
pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat
tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan
pengembang lagi ke dalam adonan. Self raising flour
digunakan untuk membuat cake dan kue kering.

b. Enriched Flour
Enriched Flour adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan
beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki
nilai gizi.
c. Whole Meal Flour
Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk
dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih
gelap/krem. Terigu whole meal mengandung serat (fiber)
dan protein yang sangat tinggi.

31
Penyimpanan Tepung
Untuk menjaga kualitas tepung agar dapat tahan lama, perlu
diperhatikan hal-hal berikut :
1. Simpan tepung di tempat yang sejuk, tidak panas dan tidak
pengap.
2. Hindari tepung dari terkena snar matahari langsung.
3. Simpan diruang yang bersih dan mempunyai ventilasi udara.
4. Jauhkan penyimpanan tepung dari benda-benda yang
berbau tajam.
5. Jangan langsung menyimpan tepung bersentuhan dengan
lantai.

Fungsi Tepung Dalam Pembuatan Kue Indonesia

Dalam pembuatan kue, tepung berfungsi :
1. Untuk membentuk adonan, baik ketika adonan masih
mentah, sedang dimasak, maupun setelah adonan matang.
2. Memebentuk kerangka dan tekstur pada kue.
3. Memberikan kualitas pada rasa kue
4. Menghasilkan warna yang baik.

Cara Pemilihan Tepung Yang Baik

1. Pastikan tepung dalam keadaan kering, bersih dari kotoran
dan tidak lembab.
2. Tepung tidak berbau apek.
3. Bila menggunakan tepung yang siap pakai, pastikan
kemasan tepung tidak berlubang.
4. Perhatikan kadaluwarsa tepung dibeli.
 Hal-hal Yang Harus Diperhatikan Dalam Penggunaan
Tepung Dalam Pengolahan Kue Indonesia
1. Ayak tepung sebelum digunakan untuk menghindari dari
kotoran atau gumpalan dari tepung yang sudah lembab.
2. Sangan bila perlu untuk memastikan tepung benar-benar
kering dan tidak lembab.
3. Gunakan air hangat-hangat kuku untuk menguleni adonan
yang berbahan dasar tepung, supaya adonan dapat kalis
dengan sempurna.
4. Khusus untuk kue yang menggunakan tepung terigu,
gunakan air biasa, untuk menghindari kematangan gluten
yang akan membuat kue menjadi bantat.

D. Umbi – Umbian
Salah satu komoditi pangan yang terhitung sangat besar di
Indonesia adalah umbi-umbian. Selain jumlah produksinya yang
banyak, jenis umbi-umbian mempunyai kandungan gizi yang
cukup baik untuk menggantikan beras sebagai bahan makanan
pokok.
Umbi-umbian yang banyak sekali dijumpai di Indonesia adalah
singkong, ubi jalar, talas, dan kentang. Singkong, ubi jalar dan
talas, dapat dikukus dan dimakan langsung dengan taburan
kelapa muda. Tapi umbi-umbian ini pun termasuk kentang akan
lebih enak bila diolah menjadi aneka kue-kue Indonesia.
a. Macam-macam Umbi-umbian
1. Singkong
Ubi kayu merupakan tanaman umbi-umbian yang dapat
tumbuh di dataran rendah dengan curah hujan yang
tidak terlalu tinggi. Biasanya tanaman ini dipanen setelah
berumur sekitar 10 bulan. Produksi ubi kayu Indonesia
menempati urutan kelima dunia. Ubi kayu digunakan

33
sebagai sumber pati yang merupakan bahan baku
berbagai industri. Produk turunan ubi kayu yang
diperdagangkan di pasar dunia antara lain adalah gaplek
(manioc), tepung singkong (cassava starch), tapioka,
dan beberapa produk kimia seperti alkohol, gula cair
(maltosa, glukosa, fruktosa), sorbitol, siklodekstrin, asam
sitrat, serta bahan pembuatan edible coating dan
biodegradable plastics. Negara tujuan ekspor utama
kelompok produk ini antara lain RRC, Uni Eropa, Taiwan,
dan Korea Selatan.
Sebagai penganan, umbi singkong diminati hampir di
semua wilayah di Tanah Air. Umbi singkong juga dikenal
sebagai makanan pokok di daerah tertentu. Di beberapa
daerah, singkong (Manihot utilissima) dikenal dengan
berbagai nama, seperti ubi kayee (Aceh), kasapen
(Sunda), tela pohong (Jawa), tela belada (Madura), lame
kayu (Makassar), pangala (Papua), dan lain-lain.
Umbi singkong memiliki kandungan kalori, protein,
lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B
dan C, dan amilum. Daun mengandung vitamin A, B1
dan C, kalsium, kalori, fosfor, protein, lemak, hidrat
arang, dan zat besi. Sementara kulit batang,
mengandung tannin, enzim peroksidase, glikosida, dan
kalsium oksalat.
Varietas yang pertama kali ditanam adalah dua jenis
singkong yang dinamai dengan Jenderal dan Dangdeur.
Dua nama varietas singkong ini tampaknya merujuk
pada kata Generaal dan Daendels. Tampaknya dua
varietas ini tidak berkembang dengan baik di Indonesia.
Setidaknya dari yang tersisa dua varietas ini mempunyai
 rasa yang pahit dan beracun. Lebih sering diolah sebagai
gaplek.
Baru pada tahun 1858 varietas baru dari Paramaribo,
Suriname didatangkan ke Indonesia. Jenis singkong yang
diambil dari Kepulauan Antika Kecil di Karibia ini cocok
dengan iklim tropis. Kemudian disusul 22 varietas yang
didatangkan dari Brasil. Tampaknya jenis-jenis singkong
inilah yang berkembang dan bertahan sampai saat ini.
Singkong merupakan bahan pangan yang kaya sumber
karbohidrat tetapi sangat miskin protein. Sumber protein
terbesar malah ada di daun singkong karena
mengandung asam amino metionin. Singkong di
beberapa negara biasa digunakan sebagai makanan
ternak, seperti di Amerika Latin, Karibia, China, Nigeria
dan Eropa.
Dalam pengolahan kue Indonesia singkong diolah
menjadi berbagai olahan yang menarik dan lezat untuk
disantap. Sebut saja sawut, olahan parutan singkong
yang dikukus dan disajikan dengan parutan singkong.
Kemudian ada juga mata roda, yaitu singkong yang
diparut dicampur dengan gula dan kelapa parut.
Kemudian dimasak dengan diberi pisang di dalamnya,
dibungkus daun dan dikukus. Biasanya disajikan dengan
parutan keju. Dan masih banyak lagi olahan dari
singkong yang lebih menarik lagi.
2. Talas
Talas adalah umbi yang memiliki kandungan amilopektin
paling tinggi dibandingkan dengan jenis umbi-umbian
yang lainnnya. Hal inilah yang menjadikan talas lebih
dagingnya lengket bila dimasak dan seperti berlendir.
Talas dalam kue Indonesia biasa diolah dengan diberi

35
 parutan kelapa atau dibuat keripik. Apalagi kalau dibuat
kolak, rasanya yang legit dan pulen menjadikannya
sangat lezat.
Tapi harus hati-hati bila mengolah talas. Mengupasnya
harus cukup tebal, dan bilas hingga bersih. Hal ini agar
getah yang ada pada talas dapat bersih sempurna. Kalau
tidak bersih, talas ini akan mengakibatkan rasa gatal
pada tenggorokan.
3. Ubi Jalar
Ubi jalar merupakan komoditi pangan penting di
Indonesia yang dapat diolah menjadi aneka makanan
dan diusahakan penduduk mulai dari daerah dataran
rendah sampai dataran tinggi. Ubi jalar mempunyai
kandungan gizi yang tinggi. Ada 3 jenis ubi jalar, yaitu
ubi jalar putih, kuning, dan merah (ungu).
Tabel 5. Kandungan Gizi Ubi Jalar

JENIS Ubi jalar Ubi jalar Ubi

putih kuning jalar ungu

Kalori 123 kkal 136 kkal 123 kkal

Karbohidrat 28,79% 24,47% 12,64%

Gula reduksi 0,32% 0,11% 0,30%

Lemak 0,77% 0,68% 0,94%

Protein 0,89% 0,49% 0,77%

Air 62,24% 68,78% 70,46%

Abu 0,93% 0,99% 0,84%

 Serat 2,5% 2,79% 3%

Tanaman ini mampu beradaptasi di daerah yang kurang

subur dan kering. Dengan demikian tanaman ini dapat
diusahakan sepanjang tahun.
Dalam hal ini sasaran yang ingin dicapai adalah
meningkatkan nilai tambah, mengembangkan usaha-
usaha pengolahan hasil pertanian, mengurangi
kehilangan pasca panen dan berkembangnya industri-
industri penunjang pertanian.
Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga
berasal dari benua Amerika. Para ahli botani dan
pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar
adalah Selandia Baru, Polinesia dan Amerika bagian
tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia,
terutama Negara-negara beriklim tropika pada abad ke-
16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke
kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang dan Indonesia.
Di beberapa daerah tertentu, ubi jalar merupakan salah
satu komoditi bahan makanan pokok
Pada pengolahan kue Indonesia, ubi jalar dapat diolah
menjadi sajian yang direbus (kolak), digoreng (bola-bola
ubi) dan dikukus (talam ubi). Banyak lagi variasi olahan
dari ubi jalar dalam sajian kue Indonesia yang menarik,
dan juga lezat untuk dinikmati.

37
2. Garut dan Ganyong
Kedua jenis umbi ini jarang digunakan sebagai bahan
pokok untuk pembuatan kue secara langsung seperti
halnya dengan umbiumbi lain, tetapi digunakan berupa
sari/tepung. Tepung garut adalah bahan pokok yang
enak sekali untuk kue semprit. Tepung ganyong banyak
digunakan sebagai bahan campuran dalam tepung
hunkwe dan tepung maizena, bahkan tidak jarang
digunakan untuk bahan pengganti kedua jenis tepung
tersebut. Perlu diingat bahwa daya serap cairan tepung
ini sangat berbeda dengan tepung hunkwe atau
maizena.
3. Kentang
Kentang merupakan kelompok sayuran yang berasal dari
umbi akar, yang berdaging tebal, berbentuk bulat atau
lonjong. Dalam kue Indonesia, selain disajikan sebagai
bahan utama seperti untuk kroket, kentang juga
berfungsi sebagai bahan untuk bahan isian kue yang
lainnya.
a) Jenis-jenis Kentang
 Kentang coklat kekuningan
Berbentuk oval agak panjang dan mempunyai
mata yang dangkal/ sedikit. Kentang jenis ini tinggi
kandungan pati/ tepungnya, cocok untu olahan
kentang dengan metode panggang, goreng dan
untuk dihaluskan.
 Kentang putih
Kentang jenis ini berbentuk bulat lonjong, kulit
yang tipis dengan warna daging umbi agak putih.
Kentang putih mempunyai lebih sedikit pati
 sehingga cocok untuk di rebus, dikukus, dihaluskan
dan dipanggang seta sebagai campuran dalam
olahan isian seperti kumbu kentang.
 Kentang merah
Berbentuk bulat, gembur dan lunak dengan warna
kulit merah, namun daging umbinya berwarna
putih. Kandungan patinya rendah dan mempunyai
tekstur yang keras, sehingga sangat baik untuk
membuat kroket.
 Kentang kuning
Kulit dan daging umbinya berwarna kuning
keemasan. Kentang ini sangat disukai karena
mempunyai tekstur yang lembut dan rasa yang
gurih. Kentang jenis ini cocok untuk olahan dengan
metode panggang, rebus dan untuk dihaluskan.
 Kentang kecil
Berukuran kecil, langsing dan panjang menyerupai
jari. Kentang jenis ini bertekstur gembur dan
harum. Cocok untuk dilah dengan teknik
panggang, kukus dan rebus.

b. Fungsi Umbi-Umbian Dalam Pembuatan Kue

Indonesia
1. Membentuk kerangka kue.
2. Memberikan rasa.
3. Memberikan aroma.
4. Memberikan tekstur pada kue.

c. Cara Pemilihan Umbi-Umbian Yang Baik

1. Tidak bernoda, tidak berlubang, tidak bertunas.

39
 2. Kulit mulus tidak memar.
3. Hanya memiliki sedikit mata.
4. Terlihat bersih alamiah dan jika di remas terasa padat.
5. Tidak berair dan tidak lunak.
6. Tidak memiliki bagian kulit berwarna hijau.

d. Hal-hal Yang Harus Diperhatikan Dalam

Penggunaan Umbi-Umbian Untuk Kue Indonesia
a. Pilih variasi dan ukuran yang sesuai untuk metode
pengolahan yang digunakan.
b. Pilih ukuran dan potongan yang sama untuk metode
pengolahan yang sama.
c. Rendam dalam air yang dingin, sebelum maupun
setelah proses pemotongan agar tidak merubah
warna.
d. Untuk merebus umbi dimulai dengan air dingin
sehingga akan masak dengan bersamaan.
e. Contoh Kue Indonesia Yang Terbuat Dari Umbi-
umbian

No Nama Kue Bahan Teknik Asal

Dasar Pengolahan Daerah
1. Getuk Singkong Dikukus Jawa
Tengah
2. Combro Singkong Digoreng Jawa Barat
3. Talam Ubi Jalar Ubi Jalar Dikukus Jawa Barat
4. Kremes Ubi Jalar Digoreng Jawa Barat
5. Kroket Kentang Digoreng Jawa Barat
6. Bingka Kentang Kentang Dipanggang Kalimantan
E. Kacang – Kacangan
a. Macam-macam kacang-kacangan
1) Kacang Hijau
Sebagai makanan, tanaman yang diperkirakan berasal dari
India ini menghasilkan berbagai masakan. Mulai dari
aneka panganan kecil, bubur, sampai kolak. Namun selain
rasanya yang gurih dan lezat, kacang hijau dan
kecambahnya memiliki banyak manfaat bagi kesehatan.
Kacang hijau atau Phaseolus Aureus berasal dari Famili
Leguminoseae alias polong-polongan. Kandungan
proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber mineral
penting, antara lain; kalsium dan fosfor yang sangat
diperlukan tubuh. Sedangkan kandungan lemaknya
merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman
dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan
berat badan.
Kacang hijau mengandung protein tinggi, sebanyak 24%.
Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan
adalah alternatif sumber protein nabati terbaik. Secara
tradisi, ibu-ibu hamil sering dianjurkan mengonsumsi
kacang hijau agar bayi yang dilahirkan mempunyai rambut
lebat. Pertumbuhan sel-sel tubuh termasuk sel rambut
memerlukan gizi yang baik terutama protein, dan karena
kacang hijau kaya akan protein maka keinginan untuk
mempunyai bayi berambut tebal akan terwujud.
Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang
hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang. Sangat baik
bagi orang yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi.
Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau
menyebabkan bahan makanan/minuman yang terbuat dari

41
 kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau
tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam
lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang
mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak
jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung.
Dalam kue Indonesia kacang hijau dapat diolah menjadi
olahan yang bervariasi, seperti digoreng kita mengenal
kue gandasturi, direbus kita mengenal bubur kacang hijau.
Tidak hanya sebagai bahan utama, kacang hijau juga
dijadikan bahan isian untuk kue yang lainnya seperti bugis
poci, onde-onde, dll.
2) Kacang Tanah
Kacang tanah merupakan jenis kacang yang banyak
digunakan dalam pengolahan kue Indonesia. Kacang
tanah diolah sebagai bahan utama seperti dibuat nogat
kacang, dipakai untuk bahan isian moci yang dicincang
dan dicampur dengan gula pasir dsb.

b. Fungsi Kacang-kacangan Dalam Pembuatan Kue

Indonesia
1) Membentuk kerangka kue.
2) Memberikan rasa.
3) Memberikan aroma.
4) Memberikan tekstur pada kue.

c. Cara Pemilihan Kacang-kacangan Yang Baik

1) Pilihlah butir kacang-kacngan yang bersih, bebas dari
kotoran.
2) Butirannya harus utuh dan tidak berkutu.
3) Warnanya terang, tidak kusam dan kering.
 d. Hal-hal Yang Harus Diperhatikan Dalam Penggunaan
Kacang-kacangan Untuk Kue Indonesia
1) Cucilah kacang-kacangan hingga bersih.
2) Rendam terlebih dahulu kacang hijau sebelum digunakan
untuk pengolahan, supaya cepat matang pada saat
pengolahan.
3) Bila akan dihaluskan, lakukan pada saat masih pans agar
proses penghalusan dapat sempurna.

e. Contoh Kue Indonesia Yang Terbuat Dari Kacang-

kacangan
Bahan Teknik Asal
No Nama Kue
Dasar Pengolahan Daerah
1. Gandasturi Kacang Digoreng Jawa
Hijau Tengah
2. Kue Satu Kacang Panggang Jakarta
Hijau
3. Nogat Kacang Kacang Dipangang Jawa
Tanah Tengah
4. Ampyang Kacang Dipanggang Jawa
Tanah Tengah

F. Buah – Buahan
Buah-buahan yang banyak digunakan sebagai bahan pokok
untuk kue adalah berbagai jenis pisang dan labu kuning/waluh.
Buahbuahan lain seperti nangka, durian umumnya digunakan
sebagi penambah rasa dan aroma, sedangkan buah-buahan
yang rasanya asam atau tidak enak dimakan mentah pada
umumnya diolah menjadi manisan atau asinan.
Fungsi bahan utama dalam pembuatan kue Indonesia adalah
sebagai kerangka kue, pemberi rasa, aroma dan tekstur.

43
Bahan utama dalam pembuatan kue Indonesia adalah :
a. Bahan Cairan
Jenis air yang digunakan:
1) Air;
2) Air/Sari Buah-buahan;
3) Air kaldu;
4) Santan;
5) Air kelapa;
6) Minuman ringan/soft drink, dll.
Fungsi air dalam pembuatan kue Indonesia adalah
memberikan kelembaban pada adonan sehingga rasa lezat
dari kue akan timbul.

b. Bahan Pemberi Rasa

Bahan perasa yang digunakan untuk kue Indonesia
mempunyai citarasa manis, asin dan rasa tertentu seperti
coklat dan rempah-rempah. Bahan perasa yang digunakan
dalam kue Indonesia adalah:
1) Citarasa Manis
Pemberi rasa manis yang umum digunakan dalam kue
Indonesia adalah gula. Baik itu gula pasir maupun gula
merah. Gula yang dijual secara komersil bersumber dari
tebu dan bit. Setiap jenis gula mempunyai kepekaan
yang berbeda terhadap panas, walaupun semuanya akan
berubah menjadi caramel. Kegunaan gula dalam
pembuatan kue antara lain: gula dapat melemahkan sifat
kekenyalan yang dimiliki oleh tepung, hal ini tidak lain
karena kemampuan gula untuk menahan air. Gula yang
iasa digunakan untuk pengolahan kue adalah sebagai
berikut:
a. Gula Pasir Biasa (Granulated Sugar)
 Gula yang dihasilkan dari pengolahan air tebu,
mempunyai Kristal yang besar, memerlukan waktu
agak lama untuk larut dalam adonan, biasanya
digunakan sebagai taburan diatas berbagai kue.
b. Gula Pasir Halus (Castor Sugar)
Gula pasir yang butiranya halus, mudah larut dalam
berbagai adonan.
c. Gula Halus (Icing Sugar)
Gula pasir yang digiling halus seperti tepung.
Digunakan untuk taburan/olesan pada kue.
d. Gula Kelapa (Palm Sugar)
Gula yang dibuat dari air kelapa kemudian direbus
hingga kental dan warnanya akan menjadi merah
karena proses karamelisasi dan berbentuk butiran
halus.
e. Golden syrup
Sirup gula yang kental seperti madu berwarna cokelat.
Golden syrup dapat diganti dengan madu dalam
ukuran yang sama. Kue kering yang menggunakan
golden syrup memiliki tekstur yang liat.
f. Gula Coklat (Brown Sugar)
Gula yang proses pembuatannya belum selesai. Atau
gula Kristal yang dilapisi molases (sirup yang
berwarna cokelat yang muncul dalam roses
pembuatan gula). Biasanya diguakan untuk kue kering
atau Fruit Cake tradisional Inggris. Tingkat
kemanisannya 65% dari gula kastor.
g. Madu
Honey atau madu menyerupai sirup yang kental,
diperoleh dari madu tawon (lebah) yang berasal dari
nektar (air madu) yang menempel pada bunga. Nektar

45
 mengandung 80% air dan 20% gula, minyak, dan zat
harum-haruman. Warna serta kepekatan madu sangat
bervariasi, tergantung dari sumbernya, dari yang
berwarna krem sampai yang kuning keemasan.
Apabila adonan cake memakai madu maka perlu
mendapatkan perhatian lebih karena madu mudah
membentuk karamel sewaktu kena panas. Oleh
karena itu suhu oven tidak boleh terlalu panas.
Fungsi Gula:
 Melemahkan sifat kekenyalan yang dimiliki oleh
tepung, hal ini tidak lain karena kemampuan gula
untuk menahan air, sehingga berguna untuk
mengempukkan produk;
 Memberikan rasa manis;
 Pembentukkan warna kulit;
 Memberikan aroma;
 Sebagai pengawet;
2) Garam
Garam digunakan dalam kue Indonesia sebagai pemberi
citarasa asin atau gurih. Jumlah garam yang digunakan
dalam pembuatan kue Indonesia relatif sangat sedikit 1-
2%, oleh karena itu penimbangan bahan haruslah
secermat mungkin.
Ciri-ciri garam yang baik
 Tidak mempunyai rasa yang tajam dan pahit;
 Sepenuhnya larut dalam air;
 Halus, tidak bergumpal-gumpal;
 Bersih.
Fungsi Garam
 Membangkitkan rasa serta aroma bahan-bahan
lainnya;
  Menambahkan rasa lezat dan gurih pada kue;
 Menambah kelembapan kue;
 Membantu pembentukan warna, butiran dan tekstur
kue;
 Menghindari pembentukan bakteri pada kue;

G. Bahan Pengembang
Bahan pengembang dalam kue Indonesia adalah untuk
membantu peragian pada kue-kue yang memerlukan fermentasi.
Bahan pengembang di bagi 2, ada yang alami dan ada juga
yang buatan.
1) Bahan Pengembang Alami
 Tape
Tape yang digunakan sebagai bahan pengembang
adalah tape singkong.
 Telur
Telur yang digunakan dalam kue Indonesia adalah telur
ayam kampong, telur bebek dan telur ayam negeri.
Telur yang mempunyai kulitas yang bagus (segar)
memiliki ciri – ciri seperti :
 Kuning telur bulat dan berada ditengah – tengah;
 Putih telur lebih kental;
 Mempunyai lubang udara yang sangat kecil;
 Tidak berbau.
Telur yang mempunyai kualitas yang kurang
bagus (telur lama) memiliki ciri – ciri seperti:
 Kuning telurnya sudah pipih (flat);
 Putih telur cair dan tidak mengelilingi kuning telur;
 Mempunyai lubang udara yang sudah sangat besar;
 Berbau.

47
 Fungsi Telur:
 Merupakan bahan pengembang, terutama pada
waktu pengocokan;
 Memberikan warna dan rasa pada kue;
 Menambah nilai gizi;
 Memperbaiki komposisi serta kualitas kue;
 Membantu menghasilkan warna yang menarik baik
di bagian dalam maupun di bagian luar;
 Bertindak sebagai bahan pengikat;
 Membantu pengembangan terutama yang
mengandung putih telur;
 Menghasilkan remah kue yang lebih halus;
 Memperlama jangka penyimpanan.
2) Bahan Pengembang Buatan
Bahan pengembang buatan yang biasa digunakan antara
lain:
 Ragi (Ragi Tape, Ragi Instant, Ragi Basah)
 Soda Kue
 Baking Powder
Fungsi bahan pengembang:
 Mengembangkan adonan
 Membantu proses permentasi
 Membantu dalam pembentukan serat kue
 Memberikan citarasa khas kue dengan fermentasi

H. Bahan pengempuk
Bahan pengempuk yang paling banyak digunakan antara lain:
1. Mentega
Terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu
dan 16% air. Ada 2 jenis mentega, yaitu yang mengandung
 garam (asin/salted butter) dan yang tidak mengandung
garam (tawar/unsalted butter).
2. Margarin
Merupakan mentega sintesis, terbuat dari lemak nabati.
Margarine dapat digunakan dalam jumlah yang sama
dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan.
3. Minyak goreng
Digunakan sebagai pengganti margarine dan mentega,
rasanya tidak harum tetapi memiliki keuntungan yang lebih
ekonomis. Minyak juga digunakan untuk kue-kue yang
memerlukan proses penggorengan.
Fungsi:
 Melembutkan adonan (remah kue jadi halus)
 Menambah nilai gizi
 Menambah rasa lezat & volume kue jadi lebih baik.

I. Bahan pengharum/pemberi aroma

a. Rempah-rempah
Rempah-rempah yang banyak digunakan dalam
pengolahan kue Indonesia adalah kayu manis, cengkeh,
pala, jahe, jinten, dll
b. Cokelat
Cokelat merupakan bahan pemberi rasa dan aroma yang
paling popular dalam pengolahan kue. Selain dimasukkan
dalam adonan pembuatan kue, coklat juga digunakan
sebagai penghias kue. Dalam pembuatan kue Indonesia,
cokelat berfungsi untuk menambah rasa dan aroma serta
mengubah warna kue yang dibuat.

49
c. Kopi
Kopi yang digunakan sebagai pemberi aroma adalah kopi
instant. Jenis kopi ini tidak meninggalkan dedak sehingga
tidak merusak rasa dan hasil akhir kue yang dibuat.
d. Daun pandan
Daun pandan merupakan pemberi aroma yang khas dalam
kue Indonesia. Hampir semua kue Indonesia yang manis
menggunakan daun pandan sebagai penambah aroma.
e. Aroma dan Esens
Aroma merupakan eter sederhana dari buah-buahan yang
bentuknya bisa emulsi atau esen yang diikat alkohol.
Aroma yang sering digunakan dalam pembuatan kue
Indonesia adalah vanili, pisang, nangka dll.
f. Vanili
Vanili merupakan fermentasi polong buah (pod) vanili yang
hampir selalu disertakan dalam proses pembuatan, cake,
kue dan makanan penutup manis. Penambahan vanili
bertujuan untuk meningkatkan aroma kue.
Ada beberapa jenis vanili yang beredar di pasaran, antara
lain:
 Vanilli bubuk, salah satu jenis vanili yang paling
popular dan sering digunakan untuk pengolahan kue.
 Ekstrak/esens vanili, bentuknya cair serta memberikan
aroma dan cita rasanya paling tajam karena
merupakan ekstraksi dari batang vanili hingga
terbentuk cairan vanili yang pekat.
 Batang Vanili (Vanilla Bean), mempunyai aroma dan
cita rasa yang tajam. Merupakan fermentasi batang
vanili kering dalam kondisi tidak terekspos cahaya.
J. Bahan pemberi warna
1. Alami
 Hijau : daun pandan, daun suji, daun katuk
 Merah : pekak, bit
 Kuning : kunyit
 Hitam : arang jerami
 Karamel
 Coklat
 Kopi
 Wortel, dll.
2. Buatan/sintetis
Bahan pewarna buatan yang digunakan adalah pewarna
makanan, baik itu yang cair maupun yang pasta.
Penggunaannya disesuaikan dengan takaran yang
dianjurkan oleh Departemen Kesehatan.

K. Bahan Pengisi
1. Buah-buahan
 segar (apel, nanas, pisang, nangka, kelapa, dsb)
 kering (kismis, sukade, dll)
2. Bahan makanan hewani
 daging
 ayam
 udang, dll
3. Sayuran
 wortel, buncis, dll
4. Kacang-kacangan dan biji-bijian
 kacang tanah
 kacang hijau
 kacang merah, dll

51
 L. Bahan Penambah
Bahan ini dapat digunakan dan dapat juga tidak, maksudnya
tanpa bahan inipun kue yang kita buat dapat jadi dengan baik.
Fungsi:
 Memperbaiki kualitas kue, misalnya memperbaiki
tekstur/pori-pori kue (lebih halus).
 Untuk melunakkan adonan, seperti: ovalet, TBM, SP, VX,
cream of tar-tar, dll

M. Bahan Pembungkus
1. Bahan pembungkus yang biasa digunakan adalah daun
pisang, daun janur, daun pandan, daun bambu, daun
pandan dan daun hanjuang
2. Teknik bungkusnya pun beragam, sepertitum, sudi, takir,
lemper dll.

PEMBUATAN KUE BASAH

1. Resep Bolu Kukus Pandan Zebra

A. Bahan Resep Untuk Membuat Bolu Kukus Pandan Zebra :

 Siapkan terigu 200 gr

 Siapkan gula pasir 200 gr
 Siapkan santan sebanyak 200 mili liter
  Kemudian telur sebanyak 2 butir
 Lalu emulsifier sebanyak 1 sdt
 Kemudian ekstak vanili secukupnya
 Lalu pasta pandan 1 sdt.

B. Langkah Untuk Membuat Bolu Kukus Pandan Zebra

 Kocok telur, gula pasir, dan emulsifer hingga adonan benar-
benar mengembang dan berwarna pucat.
 Tambahkan juga tepung terigu sedikit-sedikit sambil diaduk
rata.
 Tambahkan santan dan ekstra vanili lalu aduk kembali. Bagi
adonan menjadi dua.
 Tambahkan pasta pandan pada satu adonan saja.
Tambahkan minyak sayur ke adonan. Tuangkan adonan ke
loyang secara bergantian. Kukus hingga matang.
 Angkat dan bolu kukus pandan zebra siap disajikan.

2. Resep kue pelangi kukus

A. Bahan-bahan Kue Pelangi Kukus :

 Siapkan tepung kanji sebanyak 500 gr

 Kemudian kelapa 2 butir untuk santan 1 liter
 Lalu daun jeruk purut 5 lmbr
 Siapkan daun pandan sebanyak 3 lembar

53
  Kemudian garam sebanyak 1 sdt
 Lalu gula pasir 500 gr
 Terakhir pewarna makanan hijau muda, biru muda, dan
kuning.

B. Cara Membuat Kue Pelangi Kukus :

1. Masak terlebih dahulu santan dengan daun jeruk, daun

pandan, gula pasir, dan garam dengan api kecil sambil terus
diaduk hingga adonan mendidih. Angkat dan saring.
2. Masukan juga tepung ke wadah dan tambahkan dengan
santan hangat sedikit demi sedikit sambil terus diaduk,
usahakan jangan sampai nantinya mengumpal.
3. Aduk sampai dengan adonan menjadi licin.
4. Bagi adonan menjadi 4 bagian tambahkan pewarna makanan
tadi yang berbeda pada tiap adonan.
5. Kukus tiap adonan tadi yang berbeda warna pada loyang
yang berbeda selama 5 menit.
6. Setelah menjadi matang angkat dan tumpuk menjadi satu
lalu kukus kembali selama 30 menit hingga matang
7. Kue pelangi kukus siap untuk disajikan.

3. Resep brownies kukus coklat putih

 A. Bahan-Bahan Brownies Kukus Coklat Putih :
 Siapkan tepung terigu 100 gr
 Siapkan susu bubuk 30 gr
 Kemudian gula pasir sebanyak 100 gr
 Lalu telur ayam sebanyak 2 butir
 Kemudian emulsifier 1/2 sdt
 Siapkan margarin 100 gr (kemudian anda lelehkan)
 Coklat masak putih sebanyak 50 gr (kemudian anda lelehkan)
 Lalu baking powder sebanyak 1/2 sdt
 Kemudian whipped cream kocok.

B. Cara Pembuatan Brownies Kukus Coklat Putih :

1. Campur terlebih dahulu tepung terigu, susu bubuk, dan

baking powder tadi lalu ayak hingga alus.
2. Lelehkan margarin, campurkan dengan lelehan coklat. Aduk
hingga rata, sisihkan.
3. Tambahkan juga campuran tepung, aduk hingga rata.
4. Siapkan margarin dan kertas roti. Olesi kertas roti yang ada di
dalam loyang dengan margarin dan tuangkan adonan ke
loyang.
5. Langkah selanjutnya tutup dengan kain bersih dan kukus
selama 45 menit sampai dengan matang.
6. Setelah matang angkat, dinginkan dan hias sesuai selera
anda.

4. Resep cup cake kukus

55
A. Bahan-Bahan Dari Cup Cake Kukus :

 Siapkan untuk 150 dari gr gula pasir

 Siapkan 3 butir telur ayam
 Siapkan untuk 125 gr margarin (lelehkan)
 1 sdt vanili bubuk kualitas yang baik
 baking powder sebanyak 1 sdt
 Siapkan 200 gr tepung terigu
 300 gr dari coklat bubuk
 1/2 gelas dari susu cair yang masih segar
 1 sdt pasta rasa coklat
 1 sdt dari soda kue.

B. Cara Membuat Cup Cake Kukus :

1. Kocok terlebih dahulu gula pasir dan telur masukan satu per
satu.
2. Tambahkan juga coklat bubuk, baking powder, tepung
terigu, vanili bubuk dan soda kue tadi, aduk hingga benar-
benar sampai merata.
3. Setelah itu masukan mentega cair dan coklat pasta tadi.
Aduk hingga adonan berwarna kecoklatan.
4. Tuangkan adonan tadi ke loyang muffin yang sudah dialasi
paper cup.
5. Masukan loyang ke pengukus dan kukus hingga 20 menit
maksimal.
6. Angkat dan siap untuk disajikan.
5. Resep Membuat Klepon

A. Bahan-bahan Yang Digunakan Untuk Membuat Kue

Klepon :

 Tepung ketan 250 gram (saya pakai Rosebrand)

 Tepung beras 50 gram (saya pakai rosebrand)
 Air secukupnya kurang lebih sebanyak 220 mili liter untuk
membentuk adonan agar bisa dipulung bulat-bulat
 Pasta pandan secukupnya atau bisa juga pakai air yang
diblender dengan daun pandan biar hasilnya enak dan wangi

57
B. Bahan Isian Klepon :

 Gula merah sisir sebanyak 2 sendok makan atau secukupnya

sesuai selera
 Kelapa parut secukupnya

C. Cara Membuat Kue Kelepon Gula Jawa :

1. Pertama-tama kukus parutan kelapa terlebih dahulu, kurang

lebih selama 20 menit. Angkat, sisihkan.
2. Setelah itu siram tepung ketan dan tepung beras dengan air
sedikit demi sedikit lalu aduk rata, tambahkan air pasta
pandan sampai adonan kalis dan dapat dibentuk.
3. Selanjutnya ambil sedikit adonan, pipihkan lalu isi dengan
gula merah secukupnya. Bentuk jadi bulatan, lakukan hal
yang sama hingga adonan habis.
4. Rebus adonnan dalam air mendidih hingga matang dan
mengapung, angkat dan tiriskan.
5. Gulingkan rebusan bola-bola ketan di atas kelapa parut yang
sudah dikukus hingga rata.
6. Kue klepon rumahan tanpa kapur sirih pun siap untuk
disajikan.

Tips Sukses Membuat Resep Kue Klepon Ketan Gula Merah:

1. Saat membuat adonan klepon, sebaiknya jangan terlalu lembek

karena bisa membuat gembos sang kue. Dan jangan membuat
adonan terlalu kering, karena nanti jadi gampang bocor saat di isi
gula merah.
2. Bila menggunakan air suji atau air pandan untuk pewarna, maka
kurangi penggunaan air di resep klepon ini agar adonan tidak
terlalu encer.
 3. Kelapa parut yang dikukus bisa ditambahkan sedikit garam, agar
rasa kelapanya lebih gurih.
4. Tapi menurut saya gula merah sudah ada rasa asinnya, jadi hati-
hati dalam menggunakan garamnya, cukup sedikit saja ya.
(Kalau saya tidak pakai).

PEMBUATAN KUE KERING

Tahapan pembuatan kue kering meliputi pembentukan krim,

pembentukan adonan, pencetakan, pemanggangan, pendinginan, dan
pengemasan. Agar semua bahan tercampur merata dalam adonan maka
mentega dibuat krim terlebih dahulu bersama gula, telur, dan susu skim.
Selanjutnya, krim dicampur hingga homogen dengan tepung dan bahan
lainnya. Setelah homogen, adonan dicetak.

Tahap akhir pembuatan kue kering adalah pembakaran. Setiap jenis

cookies memerlukan suhu dan lama pembakaran yang berbeda untuk
memperoleh hasil yang maksimal. Semakin besar cookies yang dicetak
semakin lama pembakarannya dan suhu pembakaran tidak boleh terlalu
panas. Suhu pembakaran pada cookies yang umum 160-200oC dengan
lama pembakaran 10 -15 menit, atau lebih lama.

Pengaruh gula pada cookies adalah semakin sedikit kandungan gula dan
lemak dalam adonan, suhu pemanggangan dapat dibuat lebih tinggi
(177-204oC). Suhu dan lama waktu pemanggangan akan mampu
mempengaruhi kadar air cookies dimasukkan karena bagian luar akan
terlalu cepat matang. Hal ini dapat menghambat pengembangan dan
permukaan cookies yang dihasilkan menjadi retak-retak. Selain itu
adonan juga jangan mengandung terlalu banyak gula karena akan
mengakibatkan cookies terlalu keras atau terlalu manis. Cookies yang
dihasilkan segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan pengerasan
cookies akibat memadatnya gula dan lemak.

59
Kriteria uji fisik (bau, rasa, warna, dan tekstur) cookies harus normal,
artinya bau khas kue kering sesuai dengan bahan kue yang digunakan,
rasa enak, warna sesuai dengan zat pewarna yang ditambahkan, dan
tekstur renyah, tidak mudah hancur, tetapi tidak keras. Secara umum,
keadaan fisik kue kering tersebut sesuai aslinya.

A. PRINSIP PEMBUATAN KUE KERING (COOKIES)

Prinsip dasar pembuatan kue kering terdiri dari beberapa tahap
yaitu: mengocok adonan, mencetak adonan, memberi hiasan, dan
memanggang kue kering.
1. Mengocok Adonan
Gunakan mixer dengan kecepatan sedang (kecuali resep
mensyaratkan lain) untuk mengocok mentega dan gula hingga
larut. Baru masukkan telur satu persatu sesuai resep. Pada tahap
ini turunkan kecepatan mixer. Jangan terlalu lama mengocoknya
cukup sampai adonan tercampur dan telur tak perlu
mengembang. Matikan mixer. Masukkan bahan lain dan aduk
secukupnya dengan spatula hingga rata. Tips mengocok adonan:
 Jangan mengocok dan mengaduk adonan kue terlalu lama
karena kue akan keras/bantat. Untuk kue-kue yang tidak
mensyaratkan pemakaian mixer/kocokan, gunakan pisau
pastry atau ujung jari saja untuk mengaduk bahan hingga
berbentuk butiran kasar. Tipe adonan seperti ini jangan
diuleni dengan tangan terlalu keras agar kue kering tidak
keras/bantat Adonan yang telah dibuat dan belum sempat
dipanggang bisa bertahan 24 jam di dalam kulkas. Kalau
adonan dibekukan di freezer tahan hingga 3 bulan. Bungkus
dulu dengan plastik lengket atau alumunium foil, baru simpan
di kulkas atau freezer.

2. Mencetak Adonan
 Mencetak adonan pengertiannya adalah membuat bentuk kue
kering. Teknik yang gampang adalah buat lembaran, ratakan
adonan di loyang, panggang hingga setengah matang, keluarkan
dari oven, buat keratan dengan pisau tajam hingga berbentuk
batang atau bar. Oven kembali hingga matang. Jika keratan
dibuat setelah matang, ada peluang kue kering hancur atau
patah. Bentuk lain yang mudah adalah drop atau membentuk
bulatan dengan 2 sendok teh dan letakkan adonan pada loyang.
Hasilnya nanti kue kering akan memipih seperti setetes air jatuh.
Itu kenapa dinamakan drop. Usahakan banyaknya adonan yang
diambil tiap sendoknya sama agar hasil kue kering seragam.
Selain itu kita bisa mempergunakan kantong segitiga untuk
mendorong adonan dengan spuit aneka bentuk sesuai selera.
Perlu ketrampilan untuk mencetak kue kering dengan teknik ini.
Kalau tidak, besar kecilnya kue kering bisa tidak seragam, dan
bentuknya pun potensial tidak beraturan. Biasanya dengan
berlatih mencetak kue kering dengan spuit ini cukup
menyenangkan dan cepat.
Saat ini di toko kue bahkan pasar tradisional juga banyak dijual
cetakan-cetakan figurin, terbuat dari logam atau plastik. Jadi kita
bisa menggilas adonan hingga ketebalan yang diinginkan, terus
tekan-tekan saja cetakan ke adonan. Biasanya dengan teknik ini
akan ada sisa di antara bentuk cetakan.

3. Memberi Hiasan
Adakalanya setelah kue dicetak, kita ingin menghiasnya agar
tampilan lebih menarik. Teknik menghias biasanya dilakukan
dengan dua cara: hias sebelum dioven, dan hias setelah dioven
matang. Hiasan sebelum dioven biasanya berupa taburan, baik
kacang, wijen, maupun keju. Olesi dulu permukaan kue kering
dengan telur yang telah dikocok lepas, baru beri taburan. Teknik

61
 menghias setelah dioven antara lain adalah hiasan dengan gula
icing, permen dan celup cokelat. Hias kue sesaat sebelum
disajikan agar bentuknya tetap indah dan menggiurkan.

4. Memanggang
Untuk memanggang gunakan loyang datar tanpa pinggiran atau
pinggiran pendek saja (sekitar 2 cm), agar panas oven merata ke
semua area loyang. Gunakan loyang berwarna terang atau
mengkilat. Loyang gelap lebih menyerap panas hingga kue kering
gampang gosong. Olesi loyang dengan mentega/margarin tipis-
tipis sebelum digunakan untuk memanggang. Satu lagi, pastikan
loyang dalam keadaan dingin ketika adonan diletakkan agar kue
kering tidak melelh dan tak berbentuk. Untuk bentuk drop, spuit
atau cetakan, letakkan adonan berjarak sekitar 2-3 cm antar
adonan. Ini memberikan ruang untuk adonan mengembang. Kue
kering jadi tidak saling lengket.
Memanggang atau mengoven kue kering mudah saja. Nyalakan
oven minimal 15 menit sebelum digunakan. Suhu untuk
mengoven kue kering antara 160-170 derajat Celsius. Lama
waktu memanggang antara 20-25 menit. Meski demikian ada
juga kue kering yang butuh panas lebih rendah, tentu dengan
waktu memanggang lebih lama.
Kadang, meski sudah dipanggang sesuai waktu yang dibutuhkan,
tapi kue kering seperti belum kering betul. Kalau sudah begini,
keluarkan saja kue kering dari oven, tapi biarkan tetap dalam
loyang. Pematangan masih berlangsung sampai loyang dingin.
Kalau mau lebih renyah, panggang kue dua kali. Jadi setelah kue
dikeluarkan dari oven, biarkan dingin, panggang kembali sekitar
5 menit. Keluarkan, tiriskan kue di rak kawat hingga benar-benar
dingin baru masukkan stoples atau wadah kedap udara.
 Bila kue kering lembek sebelum disajikan, panggang lagi saja
dalam oven. Taruh kue dalam loyang, agak berdekatan tidak
apa-apa karena kue sudah tidak mengembang lagi. Loyang juga
tak perlu diolesi mentega/margarin lagi. Dengan memahami
bahan dan teknik pembuatan kue kering, kita sekarang bisa
leluasa berkreasi.

B. PENGEMBANGAN KUE KERING (COOKIES)

Kue kering dapat dikembangkan dari berbagai sisi, misalnya dari
bentuk, rasa, isi, bahan baku, dan sebagainya.
 Pengembangan bentuk, misalnya kastengels yang bentuk
dasarnya adalah panjang dengan diameter sekitar 1,5 cm
diubah menjadi bentuk lain yang variatif seperti bintang atau
segitiga.
 Pengembangan rasa, misalnya kastengels dengan rasa asli keju
dapat dibuat dengan tambahan cabe bubuk atau peterseli
cincang.
 Pengembangan isi, misalnya nastar yang biasanya diisi selai
nanas dapat dibuat dengan diisi coklat dan ditaburi keju.
 Pengembangan bahan baku, misalnya tepung terigu diganti
dengan tepung singkong, mentega diganti dengan ampas
minyak.

3. ELEMEN 3. MENYIAPKAN PRODUK YANG DIKUKUS,

DIGORENG, DIREBUS
A. Steaming (Mengukus)

Teknik mengukus ini adalah teknik yang memanfaatkan uap air untuk
mematangkan bahan maanan. Alat steamer sendiri bermacam-macam,
seperti risopan, dandang, langseng, rice cooker, dan masih banyak lagi
yang lainya.

63
Teknik ini dilakukan dengan memanaskan air di atasnya di beri
tatakan untuk menaruh bahan makan yang ingin kukus. Cara ini adalah
cara yang cocok memasak agar warna dalam bahan makan tidak pudar
selain itu mengukus dapat meminimalisir banyaknya zat gizi yang
hilang ketika proses masak.
Membuat kue dengan teknik kukus memang terasa lebih mudah dan
praktis. Siapapun bisa membuatnya karena umumnya sebagian besar
wanita memiliki alat kukus sebagai perabot yang wajib dimiliki. Namun
ternyata masih ada juga keluhan tentang kue yang bantat, bolu yang
tidak mekar dan sebagainya.
Pada prinsipnya membuat cake oven maupun cake kukus sama-sama
memiliki peluang berhasil dan gagal yang sama. Kegagalan dapat saja
dialami bila pemilihan bahan dan teknik pencampuran tidak
tepat. Saya akan memberikan beberapa tips untuk meminimalkan
kegagalan dalam membuat kue dengan teknik kukus.
1. Untuk membuat bolu ataupun cake kukus, pilihlah bahan
pengembang kue yang kualitasnya masih baik dan belum
mendekati expired date. Contoh baking powder dan baking soda
yang biasa digunakan sebagai booster agar kue yang kita hasilkan
dapat mengembang sempurna. Pilihlah baking powder dan bakin
soda yang masih fresh dan baik kondisinya.
2. Siapkan bahan-bahan kue untuk porsi kecil bila anda baru
mencobanya. Tujuannya untuk meminimalkan jumlah kue yang
gagal. Bila sudah berhasil baru buat dengan resep penuh
3. Satukan semua bahan kering, dan ayak sebelum mencampurnya
dengan bahan basah
4. Kocok telur, mentega, gula, emulsifier, dan ekstrak vanili sampai
mengembang, setelah itu kita bisa memasukkan bahan kering
yang sudah diayak sambil diaduk dengan spatula
 5. Olesi permukaan cetakan /loyang dengan margarin lalu taburkan
terigu menutupi permukaan loyang yang bersemir
margarin. Tujuannya agar kue tidak lengket di loyang
6. Sebelum adonan selesai, sebaiknya panaskan kukusan sebelum
digunakan sehingga untuk mendapatkan panas yang stabil. Isi
panci pengukus dengan air yang cukup banyak sampai mendekati
saringan dandang.
7. Jangan gunakan api besar untuk mengukus agar cake dapat
matang sempurna dan hindari membuka tutup pengukus sebelum
waktunya. Jangan lupa untuk menutup permukaan kukusan
dengan kain bersih agar uap air tidak jatuh mengenai kue
8. Setelah 40- 50 menit biasanya kue sudah matang dan anda bisa
mengeluarkannya dari kukusan.

B. Teknik Boiling atau Merebus

Teknik ini memasak menggunakan cairan yang dimana cairan tersebut
lebih banyak daripada bahan makanan yang akan dimasak. Merebus
biasanya menggunakan temperatur mendidih air sekitar 100ºC. Hal-hal
yang harus diperhatikan ketika proses memasak ini prinsip yang yang
pertama adalah jenis bahan karena jenis bahan mempengaruhi berapa
lama waktu memasak. Yang kedua adalah waktu pemasakan, kenapa
harus di perhatikan Karena waktu memasak itu mempengaruhi
seberapa banyak gizi yang terbuang akibat perebusan tersebut.

C. Menggoreng
Teknik ini adalah teknik menggoreng menggunakan minyak yang
banyak. Dalam teknik ini bahan yang di goreng semua tenggelam oleh
minyak. Dalam teknik ini dalam proses pengolahan bahan makan
menggunakan suhu yang tinggi.
Jadi tak ayal kehati-hatian harus tetap dijaga, karena jumlah minyak
yang digunakan memasak biasanya banyak dan hampir penuh. Tujuan

65
 menggunakan minyak yang banyak adalah agar bahan yang diolah
akan matang secara merata.
Dalam teknik deep frying ini juga ada beberapa gaya atau style mari
kita pelajari sekarang: Pada style ini para pemasak menggoreng
menggunkan tepung roti sebagai pelapis bahan makanan. Ciri khas
yang sangat umum tapi bahkan masyarakat belum mengetahui apa
nama teknik ini.
1. French Style Frying
Teknik menggoreng ini adalah teknik yang menggunakan tepung
kering sebagai pelapis bahan makananya. Teknik dasar memasak
ini digunakan dalam restoran cepat saji.
2. Orly Style Frying
Teknik dasar memasak yang satu ini adalah teknik yang
memperpadukan bahan makanan dan tepung basah untuk sebagai
penyelimut bahan makanan. Teknik ini sangatlah mudah sama
seperti teknik-teknik sebelumnya
2. Shallow frying
Shallow frying atau bisa juga disebut pan seared dalam proses
menggunakan teknik dasar memasak ini, para pemasak sering
menggunakanya untuk membuat menu utama seperti steak, pan
seared salmon, dan masih banyak lagi yang lainya.
Dalam teknik ini penggunan minyak tidak sebanyak seperti deep
fry karena batasan penggunaanya pun juga berbeda.

4. ELEMEN 4. MENYIMPAN DESSERT INDONESIA

A. Menyimpan Kue Basah
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan kue basah
1. Wadah Kedap Udara
Masukkan kue basah ke dalam dalam wadah kedap udara. Anda
dapat menyusunnya menjadi beberapa lapisan jika wadah tidak
cukup besar.
 Tutup wadah kue basah dengan rapat. Wadah ini harus benar-
benar kedap udara untuk membantu mempertahankan tekstur kue,
sedangkan untuk kue kering tutup dengan ringan dan wadahnya
juga tidak harus kedap udara.
Jika konsumsi kue dalam 2-3 minggu tidak habis, Bekukan kue
membungkusnya di dalam plastik dan simpan di dalam freezer.

b. Melapisi dengan Plastic

Wrap
Plastic Wrap membantu agar kue tidak kering dan mencegah debu
ataupun lalat. Jika kue masih lama disajikan atau digunakan tutup
dengan menggunakan plastik wrap. Dan jika ingin disimpan dapat
menggunakan wadah baru ditutup dengan plastik wrap.

3. Bread Case
Beberapa jenis kue basah memang
tidak perlu disimpan di kulkas, dan
bisa bertahan 3 hari di suhu ruangan.
Tapi bagaimanapun jangan dibiarkan

67
 di tempat yang terbuka begitu saja. Jika kue sering terkena
udara, kue akan kehilangan kelembapan, jadi bisa mempercepat
kue menjadi kering.
Simpan kue basah pada bread case atau tempat penyimpanan
khusus kue. Selain menjaga kelembapan, menaruh kue pada
bread case juga menjaga kebersihan dari kue itu sendiri. Juga
mencegah terkontaminasi mikroba pathogen yang dapat
menimbulkan penyakit.

4. Plastik Zip Lock

Alternatif lainnya, kue basah/sisa
kue dan roti pada plastik zip lock.
Plastik zip lock memiliki perekat
yang mudah untuk dibuka dan
direkatkan kembali. Sebenarnya
plastic zip lock biasa sudah cukup,
akan tetapi supaya lebih aman lagi,
bisa juga menggunakan plastik
dengan double zip lock.

2) Penjepit Plastik
Apabila kue yang kita miliki sudah
dikemas dalam kemasan plastic,
namun sudah terlanjur dibuka,
maka sisa kue basah tersebut bisa
disimpan hanya dengan
merekatkan kembali bekas
sobekan plastik roti tersebut.
 Gunakan penjepit plastik untuk menutup kembali lubang angin
yang sudah terbuka.

B. Menyimpan Kue Kering

Kue kering dapat dibedakan menjadi dua kelompok yakni kue kering
lembut seperti kue nastar dan sejenisnya dan kelompok lainnya kue
kering tipe renyah. Mengapa hal ini cukup penting. Sebab tempat
menyimpannya juga mesti dibedakan. Nah sekarang sudah saatnya
belajar dan mengikuti petunjuk cara menyimpan kue kue kering yang
benar supaya nantinya tetap bisa menikmati kelezatannya.

Ikuti beberapa langkah mudah cara menyimpan kue berikut:

1. Gunakan toples kaca kedap udara untuk menyimpan kue kering
renyah, seperti kue semprong, kue kuping gajah, dan lainnya.
Sementara kue kering lembut seperti kue kastengel, kue nastar,
dan sejenisnya dengan toples bahan plastik dan usahakan untuk
mengisinya hampir penuh.
2. Pastikan kue kering yang akan anda simpan dalam keadaan dingin.
Kue kering yang masih panas atau hangat tidak dianjurkan
disimpan karena masih mengandung uap air dan akan membuat
kue menjadi lembab.
3. Pastikan juga toples penyimpanan dalam keadaan bersih dan
terbebas dari sisa kue sebelumnya. Jika perlu di cuci hingga benar
benar bersih dan di lap hingga kering.
4. Untuk menjaga suhu ruang dalam toples tetap terjaga dan
terhindar dari udara lembab, perlu dibantu dengan menambahkan
silica gel yang biasanya di jual dalam kemasan. Atau anda bisa
membuatnya sendiri dengan 2 sendok teh garam dapur yang telah
dibungkus dengan kertas tisu atau kain bersih.

69
 5. Lebih baik lagi jika setiap tumpukan kue kering dilapisi dengan
kertas roti. Hal ini supaya terlihat rapi dan terjaga dari benturan
saat di simpan.
6. Terakhir tempatkan ditempat sejuk dan terhindar dari pancaran
sinar matahari secara langsung.

5. ELEMEN 5. PENYAJIAN DESSERT INDONESIA

Menyajikan merupakan aspek yang sangat penting dalam kegiatan

pengolahan makanan. Selezat apapun makanan yang diolah, jika cara
penyajiannya buruk, menyebabkan seseorang enggan atau tidak tertarik
untuk menyantapnya. Teknik menyajikan makanan sangat bervariasi. Teknik
penyajian banyak terkait dengan seni dalam menata makanan dengan
tujuan menarik untuk dipandang sehingga menggunggah selera makan.

Dalam penyajian makanan juga ada prinsip hygiene dan sanitasi makanan.
Selain tampil cantik, makanan juga harus terjaga dari segi kesehatan dan
kebersihan.

 Prinsip wadah. Makanan harus ditempatkan dalam wadah terpisah dan

tertutup supaya tidak terjadi kontaminasi silang.
 Prinsip edible part. bahan yang akan digunakan dalam penyajian
makanan merupakan bahan yang bisa dimakan. Hindari memakai
bahan yang dapat membahayakan seperti staples, tusuk gigi, atau
bahan plastik.
 Prinsip pemisahan. Makanan yang harus dipisahkan misalnya yang
dilengkapi saus atau kinca, harus ditempatkan pada wadah yang
terpisah, agar tidak saling bercampur.
 Prinsip panas. Penyajian makanan panas, suhunya sebelum
ditempatkan dalam food warmer.
 Prinsip alat bersih. Setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan
tutupnya, dus, piring, gelas, mangkuk, sendok, dan garpu harus dalam
keadaan bersih dan baik.
 Prinsip handling. Penanganan makanan maupun alat makan tidak
kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir,
agar tidak ada pencemaran dan makanan tetap rapi.
Khususnya untuk kue Indonesia, prinsip penyajian kue Indonesia didasarkan
pada karakteristik kue, yaitu kue basah atau kue kering.

Hal ini sangat penting karena kedua kue mempunyai karakteristik yang
berbeda, sehingga bentuk penataan dan penyajiannya juga berbeda. Alat
(wadah) yang digunakan dapat sama ataupun berbeda.

1. Kue basah
Penataan dan penyajian Dessert Indonesia pada umumnya
menggunakan daun pisang, daun pandan dan daun kelapa muda (janur)
sebagai bahan pembungkus ataupun sebagai bahan penataan pada
piring hidang. Penataan tersebut biasa disebut dengan seni melipat daun
atau seni dekorasi lipatan daun.
Bila menggunakan piring ceper besar, bentuknya tergantung dari bentuk
kue yang akan ditata. Piring ceper diberi alas daun pisang atau daun
pandan, kemudian letakkan kue diatasnya. Bila piring ceper yang
digunakan polos atau tidak bermotif, maka dalam menata kue pada
piring perlu ditambahkan hiasan (garnish). Sedangkan bila
menggunakan piring ceper bermotif, maka dalam penataannya tidak
perlu diberikan hiasan (garnish) yang banyak.
Pada kue basah yang telah dikemas/dibungkus, maka penyajiannya
dapat menggunakan keranjang yang telah dihias, kemudian disusun rapi
dan diberi hiasan seperti pita, bunga atau ornamen lainnya. Pada kue
basah yang bentuknya kecil-kecil dapat disajikan dengan daun pisang
yang telah dibentuk (takir dan sudi). Dimana takir dan sudi dibuat
dengan bentuk yang kecil (untuk perorangan) berukuran diameter
hampir sama dengan piring kue/dessert plate.

Peralatan Penyajian

71
Berbagai alat penyajian dapat digunakan untuk menyajikan ke basah.
Berikut beberapa contoh alat penyajian kue basah:

Gambar 1. Gambar penyajian tradisional menggunakan tampah

Gambar 2. Piring Saji Tiga Susun

 Gambar 3. Gambar Plate tembaga

Gambar 4. Gambar Piring Keramik/porcelen

2. Kue kering
Karakteristik kue kering yaitu mempunyai tekstur kering dan umumnya
dengan teknik pengolahan digoreng dan dibakar. Dalam penataan dan
penyajiannya sedikit berbeda dengan kue basah, yaitu sebagai berikut:
Pada kue kering berbentuk besar dapat disajikan utuh atau telah
dipotong potong. Hal ini disesuaikan dengan jenis dan tujuan acara.
Untuk kue yang berbentuk utuh dapat digunakan wadah berupa tampah.
Tampah terlebih dahulu diberi styrofoam dan dibungkus dengan kertas
timah (aluminium foil). Kemudian tampah dihias dengan guntingan kertas
roti yang menarik atau kertas minyak berwarna-warni. Atau dapat juga
dengan kertas dekorasi yang telah jadi dan siap beli.
Pada kesempatan sehari-hari kue dapat juga disajikan sebagai snack atau
teman minum teh baik pada pagi maupun pada sore hari. Kue-kue
Indonesia yang dapat disajikan sebagai snack sangat banyak macamnya
baik yang mempunyai rasa manis maupun gurih. Cara penyajiannya
bermacam-macam antara lain:
a) Disajikan perorangan dalam piring ceper kecil/piring kue dan dalam
kotak.

73
 b) Disajikan dalam piring ceper besar untuk kue dalam jumlah banyak.
c) Disajikan dalam satu tampah dengan bermacam-macam kue.
d) Disajikan dalam toples kaca, mika atau platik yang tertutup rapat
untuk berbagai jenis kue kering.
Peralatan-peralatan yang dapat digunakan untuk menyajikan kue kering
sebagai berikut:

Sumber: Modul 5 Patisera PPG Dalam Jabatan Kementerian Riset, Teknologi, dan
Pendidikan Tinggi 2018

D. RANGKUMAN

 Istilah dessert sering diidentikkan dengan kue Indonesia yang memiliki

rasa manis. Dessert Indonesia adalah makanan khas dari negara kita
Indonesia, dan tentunya kita tidak asing lagi dengan istilah Dessert
Indonesia, kue traditional, kue basah, jajanan pasar atau pun kue
tampah.

 Kue asli Indonesia sebenarnya tidak pernah menggunakan bahan tepung

terigu. Jika kita menemukan bahan yang menggunakan tepung terigu, itu
 sudah merupakan hasil modifikasi kue barat yang telah sesual dengan cita
rasa bangsa Indonesia.

 Penataan dan penyajian Dessert Indonesia secara tradisional

menggunakan daun pisang, daun pandan dan daun kelapa muda (janur)
sebagai bahan pembungkus ataupun sebagai bahan penataan pada piring
hidang. Penataan tersebut biasa disebut dengan seni melipat daun atau
seni dekorasi lipatan daun.

 Proses pemanasan membunuh bakteri dan merusak enzim-enzim yang

menyebabkan pembusukan. Oleh karena itu diperlukan wadah atau
plastik penyimpanan selain menjaga agar kue tidak kering dan
menghindari debu dan lalat.

75