MAKALAH

PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA

DOSEN PENGAMPU:

Farida S.Pd M.Pd

PENYUSUN:

Gendis rifqadiyah (942018055)

JURUSAN PERHOTELAN

PRODI TATA BOGA

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

TAHUN AJARAN 2018/2019

 KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Panyayang, saya panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada saya, sehingga saya dapat
menyelesaikan makalah dengan baik.
Adapun makalah saya usahakan semaksimal mungkin dan tentunya dengan
bantuan berbagai pihak, sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini.
Untuk itu saya tidak lupa menyampaikan bayak terima kasih kepada semua pihak
yang telah membantu saya dalam pembuatan makalah ini.
Namun tidak lepas dari semua itu, saya menyadari sepenuhnya bahwa ada
kekurangan baik dari segi penyusun bahasanya maupun segi lainnya. Oleh karena
itu dengan lapang dada dan tangan terbuka saya membuka selebar-lebarnya bagi
pembaca yang ingin memberi saran dan kritik kepada saya sehingga saya dapat
memperbaiki makalah ini.
Akhir kata saya mengharapkan semoga makalah ini dapat diambil hikmah
dan manfaatnya sehingga dapat memberikan inpirasi terhadap pembaca.

ii
 DAFTAR ISI

MAKALAH PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA .................................... i

KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii
BAB I ...................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
I. Latar belakang .............................................................................................. 1
II. Rumusan masalah......................................................................................... 2
BAB II ..................................................................................................................... 3
I. Salad Indonesia ......................................................................................... 5
II. Stock dan sauce ....................................................................................... 10
III. Soup ........................................................................................................ 16
IV. Mengolah hidangan sayur dan telur ....................................................... 19
V. Unggas .................................................................................................... 25
VI. Seafood ................................................................................................... 28
VII. Daging (meat) ......................................................................................... 32
VIII. Mengolah hidangan nasi dan mie ........................................................... 40
BAB III ................................................................................................................. 45
A. Kesimpulan ................................................................................................ 45
B. Saran ........................................................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 47

iii
 BAB I

PENDAHULUAN
I. Latar belakang
Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki jumlah pulau
kurang lebih 17.504 pulau. Dari begitu banyak pulau yang ada, tentunya
masing-masing memiliki budaya yang cukup khas. Salah satunya adalah
keanekaragaman masakan tradisonal (khas). Dalam kehidupan
sehari–hari makanan merupakan salah satu kebutuhan primer bagi
manusia, makanan pun bisa menjadi media untuk menyampaikan rasa
terima kasih, ritual, mempererat kekerabatan dan lain- lain. Dalam konteks
ini makanan tradisional lah yang sering kali digunakan.
Di Indonesia banyak sekali macam-macam makanan khas nusantara
atau sering kita sebut dengan makanan khas kuliner, karena negara kita
terdiri dari beberapa pulau, dan beberapa provinsi. Dimana setiap provinsi
mempunyai makanan khas daerahnya masing-masing yang mana makanan
kuliner tersebut menjadikan salah satu identitas suatu daerah tersebut.
Keanekaragam suku bangsa dengan budaya, bahasa, agama, dan istiadat
yang berbeda-beda itulah menciptakan aneka ragam masakan, makanan,
dan minuman yang menjadi ciri khas masing-masing daerah. Kuliner
menjadi salah satu daya tarik tersendiri di negeri ini. Di setiap daerah di
tanah air mempunyai makanan yang khas, yang jenisnya sangat banyak
sekali yang tersebar di seluruh nusantara.

1
 II. Rumusan masalah
1. Apa pengertian dari makanan Indonesia?
2. Apa saja yang termasuk salad Indonesia?
3. Apa itu stock dan bagaimana cara pembuatannya?
4. Apa saja yang termasuk saus Indonesia?
5. Apa saja yang termasuk soup Indonesia?
6. Hidangan apa saja yang terbuat dari sayur dan telur?
7. Apa itu unggas?dan apa saja yang termasuk ungags?
8. Apa itu seafood?
9. Hidangan apa saja yang terbuat dari daging?
10. Bagaimana pengolahan nasi dan mie yang benar?

III. Tujuan penulisan makalah

1. Mengetahui lebih dalam makanan Indonesia
2. Mengetahui macam-macam salad Indonesia
3. Mengetahui prosedur pembuatan stock
4. Mengetahui macam-macam saus Indonesia
5. Mengetahui macam-macam soup Indonesia
6. Mengetahui macam-macam hidangan yang terbuat dari sayur dan
telur
7. Mengetahui golongan ungags
8. Mengetahui golongan seafood
9. Mengetahui macam-macam hidangan yang terbuat dari daging
10. Mengetahui prosedur pembuatan nasi dan mie

2
 BAB II

PEMBAHASAN

Masakan nusantara/makanan khas Indonesia

Kuliner nusantara merupakan kebanggan warga Indonesia.
Dimasing-masing daerah pasti memiliki ciri khas kuliner yang unik,
menarik dan penuh cita rasa. Indonesia dikenal sebagai negeri yang kaya.
Tak hanya hasil alam yang melimpah, namun juga dari beragamnya suku
sehingga menghasilkan macam kuliner yang menggugah selera.

a. Kuliner khas Indonesia bagian barat

Kita berlabuh terlebih dahulu di pulau di bagian barat
Indonesia, yaitu Sumatera. Kamu yang mencintai wisata
kuliner tak perlu bingung untuk mencari makanan yang khas
dari tiap daerah. Seperti di Aceh, Ayam Tangkap dan Mie
Aceh patut untuk dicicipi. Bila sedang berada di Medan atau
daerah Sumatera Utara, kalian bisa mencari makanan
bernama Saksang, Pelleng, Arsik, atau Naniura. Jangan lupa
juga untuk menjadikan Bika Ambondan Bolu Meranti
sebagai oleh-oleh.
Makanan khas seperti Nasi Lemak dan Belacan, juga
bisa kamu temui di berbagai tempat di daerah yang masih
kental dengan budaya Melayu ini. Sedangkan bila sedang
berada di Sumatera Selatan, kamu tentu sudah tahu bahwa
Pempek dan Tekwan khas Palembang merupakan kuliner
yang sangat wajib dipilih untuk memanjakan lidah.
b. Kuliner khas Indonesia bagian tengah
Beralih ke pulau yang dikenal juga dengan nama
Borneo, yaitu Kalimantan. Pulau yang dikenal dunia sebagai
salah satu pulau terbesar di dunia ini juga memiliki kuliner
khas yang tak kalah lezat. Bagi pecinta durian, kamu bisa

3
 mendapati berbagai macam makanan berbahan durian, salah
satunya adalah Lempok Durian khas Pontianak.
Kalian juga bisa mencoba beberapa makanan lain,
seperti Soto Banjar dari Banjarmasin, Chai Kue Pontianak,
Bubur Pedas ala Kalimantan Barat, dari Kalimantan Selatan,
ataupun Pisang Gapit yang banyak dijumpai di
Balikpapandan Samarinda. Mie Sagu, Gaguduh, dan
Tempoyak juga wajib untuk dicoba loh.
c. Kuliner khas Indonesia bagian timur
Jangan lupakan kawasan Indonesia Timur yang juga
dikenal dengan hasil alam yang kaya ini. Bila kamu sedang
terbang ke pulau Sulawesi, manjakan lidah dan perut kamu
dengan cita rasa Coto Makassar, Sop Konro, dan Es Pisang
Ijo atau Pallu Butung yang khas dari Sulawesi Selatan. Menu
ikan Cakalang yang terkenal pedas juga wajib untuk kamu
cicipi, selain Tinutuan dan Bubur Manado dari Sulawesi
Utara.
Sudah pernah mencoba menu berbahan sagu? Nah,
cobalah Papeda bila kamu sedang berada di Maluku atau
Papua. Ayam Taliwang khas Lombok, Nusa Tenggara Barat,
juga terkenal lezat. Jangan lewatkan pula sambal khas dari
Indonesia bagian Timur, salah satunya adalah sambal Colo-
colo, yang biasa hadir untuk melengkapi momen wisata
kuliner kala berada di sana.
Selain makanan, Indonesia juga memiliki kopi dengan rasa
yang khas dari masing-masing daerah. Kalian pecinta kopi
jangan lewatkan untuk mencicipinya saat bersantai di suatu
daerah yang sedang disinggahi.

4
I. Salad Indonesia
a. Pengertian salad
Pada mulanya salad diartikan sebagai makanan yang terdiri dari
sayur-sayuran segar (crispy leaf vegetables). Dalam perkembangannya
pengertian ini tidak sepenuhnya benar, karena banyak bahan makanan
lain yang ditambahkan pada sayur-sayuran tadi, sehingga
lahirlah salad yang beraneka ragam. Pada akhirnya saladdapat
diartikan suatu makanan yang dihidangkan bersama dressing (sauce)
dan umumnya salad dihidangkan dengan sayuran yang crispy, sehingga
pengertian saladmasih berpedoman pada pengertian yang lama.
Dalam perkembangannya salad diartikan hidangan yang merupakan
campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang
dihidangkan bersama dengan dressing atau hanya terdiri dari buah segar
dan juice.
b. Bahan untuk salad Indonesia
Bahan yang digunakan untuk membuat salad adalah sayuran
dan buah-buahan, tetapi dalam salad Indonesia bahan yang banyak
digunakan adalah sayuran.
Kriteria sayuran yang baik :
1. Segar
2. Bersih
3. Tidak layu
4. Tidak berlubang
5. Tidak berubah warna
6. Tidak berulat
7. Tidak memar / hancur
8. Tidak berbau busuk
9. Tidak banyak mengandung lendir

5
 Jenis sayuran yang biasa digunakan untuk membuat salad adalah :
wortel, buncis, kentang, mentimun, terung, kacang panjang,
kangkung, kacang tanah dan lain-lain kacang-kacangan.
c. Macam-macam salad Indonesia
1. Pecel

Pecel adalah makanan khas Kota Madiun Jawa Timur

Indonesia yang terbuat dari rebusan sayuran berupa bayam, tauge,
kacang panjang, kemangi, daun turi, krai (sejenis mentimun) atau
sayuran lainnya yang dihidangkan dengan disiram sambal pecel.
Konsep hidangan pecel mirip dengan hidangan salad dari Eropa.
Keduanya sama-sama menggunakan sayuran segar sebagai bahan
utama dan menggunakan topping. Perbedaanya adalah, jika salad
menggunakan mayonaise sebagai topping, maka pecel
menggunakan sambel pecel. Bahan utama dari sambal pecel adalah
kacang tanah dan cabe rawit yang dicampur dengan bahan lainnya
seperti daun jeruk purut, bawang, asam jawa, merica dan garam.
Pecel sering juga dihidangkan dengan rempeyek kacang, rempeyek
udang atau lempeng beras. Selain itu pecel juga biasanya disajikan
dengan nasi putih yang hangat ditambah daging ayam atau jerohan.
Cara penyajian bisa dalam piring atau dalam daun yang dilipat yang
disebut pincuk. Masakan ini mirip dengan gado-gado, walau ada
perbedaan dalam bahan-bahan yang digunakan. Rasa pecel yang
pedas menyengat menjadi ciri khas dari masakan ini.

6
 2. Gado-gado

Gado-gado adalah salah satu makanan yang berasal dari

Indonesia yang berupa sayur-sayuran yang direbus dan dicampur
jadi satu, dengan bumbu atau saus dari kacang tanah yang
dihaluskan disertai irisan telur dan di atasnya ditaburkan bawang
goreng. Sedikit emping goreng atau kerupuk (ada juga yang
memakai kerupuk udang) juga ditambahkan.
Gado-gado dapat dimakan begitu saja seperti salad dengan
bumbu/saus kacang, tapi juga dapat dimakan beserta nasi putih atau
kadang-kadang juga disajikan dengan lontong.
Bahan-bahan untuk Gado-gado
Sayuran
Sayur-sayuran yang sering digunakan dapat bervariasi,
sayuran yang biasa digunakan adalah:
· Sayuran hijau yang diiris kecil-kecil seperti selada,
kubis, bunga kol, kacang panjang, dan tauge.
· Sayuran lainnya seperti wortel dan mentimun.
· Tomat
· Kentang rebus yang diiris.
· Telur rebus.
Dengan perkecualian telur dan kentang rebus, sayur-sayuran
yang digunakan biasanya masih dalam keadaan mentah. Walau
kadang-kadang sayuran seperti kubis dan bunga kol bisa juga
direbus air panas. Ada juga sayuran yang kadang-kadang dimasak
dengan uap air panas.

7
 3. Karedok

Karedok atau keredok adalah makanan khas daerah di Indonesia.

Karedok dibuat dengan bahan-bahan sebagai berikut antara lain
ketimun, tauge, kol, kacang panjang, daun kemangi, dan terong.
Sedangkan sausnya dibuat dari cabai merah, bawang putih, kencur,
kacang tanah, air asam, gula jawa, garam, dan terasi

4. Rujak Cingur

Rujak cingur adalah salah satu makanan tradisional yang mudah

ditemukan di daerah Jawa Timur, terutama daerah asalnya Surabaya.
Dalam bahasa Jawa kata "cingur" berarti "mulut", hal ini merujuk pada
bahan irisan mulut atau moncong sapi yang direbus dan dicampurkan ke
dalam hidangan. Rujak cingur biasanya terdiri dari irisan beberapa jenis
buah-buahan seperti ketimun, krai (sejenis ketimun khas Jawa
Timur),bengkoang, mangga muda, nanas, kedondong dan ditambah
lontong, tahu, tempe, bendoyo dan cingur serta sayuran-sayuran seperti
kecambah/tauge, kangkung dan kacang panjang. Semua bahan tadi
dicampur dengan saus atau bumbu yang terbuat dari olahan petis udang,
air matang untuk sedikit mengencerkan, gula/gula merah, cabai, kacang

8
tanah yang digoreng, bawang goreng, garam dan irisan tipis-tipis pisang
biji hijau yang masih muda (pisang klutuk).
Rujak cingur biasa disajikan dengan tambahan kerupuk, dan dengan
alas pincuk (daun pisang) atau piring.

4. Rujak buah

Rujak adalah makanan tradisional yang biasanya terbuat dari

campuran berbagai macam sayuran atau buah dan dibubuhi bumbu atau
kuah yang dicampuri cabe.
Bahan:
1 buah mangga mengkal, sisir tipis
1 potong pepaya mengkal, sisir tipis
*bisa ditambah buah lain sesuai selera*
100 ml air rebusan pindang
gula pasir secukupnya
garam secukupnya
terasi udang sedcukupnya
cabe rawit secukupnya

Pengolahan:
1. Ulek garam+terasi+cabe sampai halus
2. Tambahkan air rebusan pindang, tambahkan gula sambil terus
diulek rata
3. Campurkan sisiran buah yang akan dirujak sesuai selera. Aduk
rata.
4. Dapat dimakan langsung atau dinginkan dahulu dalam lemari es.

9
II. Stock dan sauce
A. Stock
a. Pengertian stock
Stocks (fonds) atau kaldu adalah cairan yang didapat
atau di hasilkan dari perebusan (simmering) daging atau
tulang, sayur-sayuran dan bumbu-bumbuan.
Dari keterangan diatas dapat diketahui bahwa kaldu
mempunyai 4 komponen:
Tulang atau daging yang memberikan rasa dan ciri
khas pada kaldu.Nama kaldu diberikan berdasarkan pada
bahan dasarnya.Sayur-sayuran (mirepoix) yang akan
memberikan aroma pada kaldu.Bumbu (seasoning) yang
meningkatkan rasa pada kaldu.

b. Penggolongan stock
Kaldu dapat digolongkan menjadi beberapa golongan
menurut:
a. Warna Kaldu:
1. White Stock (kaldu putih – fond blanc) :

adalah kaldu yang dihasilkan tanpa proses penggosongan

tulang dan sayuran sebelum direbus. Kaldu ini tampak
bening sehingga disebut juga dengan kaldu putih atau
kaldu bening.

10
2. Brown Stock (kaldu coklat – fond brun) :

adalah kaldu yang didapat dari proses perebusan tulang

dan sayuran yang sudah di golongkan tadi

b. Jenis tulang & daging yang dipergunakan:

Beef Stock dibuat dari tulang atau daging sapi
(beef).Veal Stock (godel).Lamb Stock
(domba/kambing)Fish Stock (ikan).Chicken Stock
(ayam)
Kegunaan:
a) Bahan dasar soup.
b) Bahan dasar sauce (hot sauce).
C) Glaze
Glaze: Glaze (english) atau Glazee (france) adalah kaldu
yang dimasak perlahan-lahan dalam waktu yang agak
lama sehingga kaldu menjadi lebih kental dan lebih
lengket. Kekentalan ini didapat tanpa mempergunakan
bahan pengental (thickening agent) seperti egg, flour dan
blood.

11
c. Macam-macam kaldu
1. Kaldu Putih
Kaldu ini terbuat dari bermacam-macam tulang
sesuai dengan penggunaannya. Untuk sup ikan, di
gunakan kaldu ikan, sedangkan untuk saus ayam,
digunakan kaldu ayam dan seterusnya. Jadi jangan
menggunakan kaldu ikan untuk saus daging dan
demikian pula sebaliknya.Kaldu yang baik, dibuat dari
pada tulang-tulang sapi muda, karena tulang tersebut
mengandung sum-sum, protein dan zat-zat lain yang
perlu untuk pertumbuhan tubuh.
a. Kaldu Ayam
Menggunakan tulang-tulang ayam, sayap, kepala,
kaki dan bagian dalam yang dikenal kenal juga dengan
nama giblet . Tulang tersebut direbus hingga mendidih,
agar dihasilkan kaldu yang jernih, tulang-tulang tadi di
blanch dengan air panas dan dicuci dengan air dingin unt
dua/tiga kali. Diberi air dingin, dididihkan kembali dan
diberi sayuran penyedap, lamanya kira-kira 2 jam.
b. Kaldu Sapi Muda
Sama dengan kaldu ayam, hanya tulang yang di
gunakan adalah tulang sapi muda dan lamanya 5 – 6 jam
c. Kaldu Kambing
Sama dengan kaldu sapi muda, hanya sayuran
penyedapnya di tambah dengan cengkeh. Waktu
memasak 3 -4 jam
d. Kaldu Ikan
Untuk membuat kaldu ini, sebaiknya dipilih tulang
ikan yang tidak berbau keras. Kakap sangat baik
digunakan untuk membuat kaldu., selain tulangnya,

12
dapat juga dimakan kulit atau kepala ikan. Waktu
memasak antara 20 – 25 menit.

e. Kaldu Babi
Sama dengan kaldu muda, hanya bawang yang
digunakan dibelah menjadi dua dan dibakar hingga
hangus. Bawang hangus ini selain untuk aroma,
digunakan juga untuk memberikan warna pada air
kaldunya. Kaldu dan tulang babi tidak digunakan pada
masakan Eropa karena kaldu ini memberikan rasa yang
agak manis dan bau tersendiri. Lain halnyadengan
masakan China yang selalu menggunakan kaldu tulang
babi yang kadang-kadang dicampur dengan tulang ayam.

2. Kaldu Coklat
Kaldu ini di buat dengan tulang sapi yang di saute di
dalam oven, setelah berwarna coklat, ditambah dengan
mirpoix . Untuk memberikan warna yang baik, biasanan
juga digunakan tomato paste, fresh tomato. Setelah
diberi air, didihkan selama 5 -7 jam.
Kaldu ini disaring untuk di jadikan dasar sauce coklat
dan beberapa macamsoup seperti french onion soup, dan
ox-tail soup. Meat glace adalah kaldu coklat yang
dididihkan terus-menerus sampe menjadi agak kental
(gelatinous form). Biasanya dari 1 liter brown stock
hanya didapatkan 0,25 liter meat glace dan proses yang
sama untuk kaldu yang lain diperoleh veal glace, chicken
glace dan fish glace.

13
B. Sauce
a. Pengertian saus
Saus adalah cairan yang digunakan sewaktu
memasak atau yang dihidangkan bersama-sama
makanan sebagai penyedap atau penambah cita rasa.
Sambal dan kecap manis merupakan saus utama pada
sebagian besar masakan Indonesia.
b. Macam-macam saus khas Indonesia
1) Saus kacang

Saus khas Indonesia ini terbuat dari

bahan utama kacang tanah yang telah di
goreng terlebih dahulu dan ditambah dengan
gula merah,petis,dan bumbu-bumbu khas
Indonesia lainnya yang membuat rasanya
semakin khas. Saus ini biasa menjadi
pelengkap dalam makanan khas Indonesia
seperti: gado-gado,pecel,siomay,sate,dan
lain-lain.

14
2) Saus kinca

Saus kinca terbuat dari bahan utama

gula merah dan santan yang dimasak
bersamaan,lalu diberi pengetal dari tepung
maizena. Biasanya saus ini dhidangkan
bersama makanan penutup seperti
serabi,pisang gapit,dan lain-lain.
3) Sambal

Sambal adalah istilah besar yang

dalam kuliner Indonesia merujuk pada saus
pedas. Secara garis besar, sambal berbahan
utama cabai yang dilumatkan sehingga keluar
kandungan sari cabe dan ditambah bahan-
bahan lain seperti garam dan terasi. Sambal
merupakan salah satu unsur khas hidangan
Indonesia.

15
III. Soup
a. Pengertian soup
Sup atau sop adalah masakan berkuah dari kaldu yang dibuat
dengan cara mendidihkan bahan bisa berupa daging atau ayam untuk
membuat kuah kaldu, dan biasanya diberi bumbu serta bahan
lainnya untuk menambah rasa. Bahan yang terdiri dari daging, sayur,
atau kacang-kacangan direbus sampai membentuk sari.
b. Macam- macam soup khas Indonesia
Indonesia juga memiliki soup khas nya,di antaranya:
1) Sop tunjang

Sop tunjang adalah sop kaki yang memakai sapi

muda. Sop ini memang sekilas mirip sop iga, hanya saja
tulang kaki sapi yang disajikan masih berbalut daging tebal
dengan tekstur empuk.
Sop tunjang terdiri dari potongan tunjang atau tulang
kaki sapi, kentang, wortel, tomat, dan ditaburi daun bawang.
Kuahnya yang bening kekuningan pun sangat tasty
karena terdiri dari bawang putih, bawang merah, jahe,
kemiri, kayumanis, dan cengkeh.

16
2) Sop kaki kambing

Orang Jakarta pasti tahu betul sop kaki kambing ini.

Sop satu ini terbuat dari campuran kaki kambing dan aneka
jeroan yang disiram kuah.
Ada dua jenis kuah yang digunakan, yakni kuah
bening dan kuah putih yang ditambahkan santan.

Bumbu kuahnya sangat khas dengan merica, kaldu

kambing, pala, kapulaga, cengkeh dan bumbu khas Timur
Tengah.

Kuah makin nikmat dengan tambahan minyak samin.

Paling pas disantap malam hari dengan nasi hangat.

3) Sop kimlo

Sop ini ternyata merupakan perpaduan budaya

Tionghoa dan Jawa.
Sop kimlo terdiri dari suwiran ayam, irisan wortel,
jamur kuping, soun, kembang tahu, dan bunga sedap
malam.

17
4) Sop bunga matahari

Bunga matahari pada sop yang berasal dari Solo ini

terbuat dari telur dadar yang diisi serutan wortel, irisan
buncis, jamur kuping, jamur merang, kacang polong, sosis,
dan adonan ayam.
Semua bahan ditata dengan cantik lalu dibungkus
dengan telur dadar.
Saat disajikan, telur dadar diiris dengan pola tertentu
sehingga membentuk kelopak bunga matahari yang
menunjukkan isi dari telur dadar itu.

Tidak lupa juga kuah gurih hangat disiramkan pada

bunga matahari itu. Cantik dan punya cita rasa yang enak.

5) Sop buntut

Sop buntut terdiri dari potongan ekor sapi yang

dimasak hingga lembut, irisan kentang, tomat, wortel, dan
disiram kuah kaldu sapi yang gurih.

18
IV. Mengolah hidangan sayur dan telur
A. Sayuran (vegetables)
Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat
dimakan baik yang diambil dari akar, batang, daun, bunga
dan juga banyak bahagian lain yang di gunakan untuk lauk
pauk, atau semua jenis tanaman atau bagian dari tanaman
yang dapat diolah menjadi makanan. Sebagian jenis
sayuran dapat dimakan dalam keadaan mentah dan
sebagian jenis lainnya hanya dapat dimakan setelah diolah
(dimasak).
 Fungsi dan Kandungan Gizi Sayuran
a. Sayuran sangat berguna bagi tubuh manusia karena
banyak mengandung zat gizi yang berfungsi mengatur
metabolisme (proses kerja tubuh). Zat pengatur ini terdiri
dari vitamin, mineral dan kalsium, garam, protein
b. Pada sayur-sayuran lebih banyak mengandung zat
tepung, karbohidrat terutama dari jenis sayuran yang bersal
dari akar.
c. Sayuran yang berwarna hijau kandungan gulanya lebih
sedikit daripada sayuran yang berbentuk buah, Sayuran
yang berupa daun lebih banyak mengandung vitamin dan
mineral
 Klasifikasi sayuran
Sayuran dapat dikelompokkan menjadi sembilan
jenis berdasarkan dari bagian tumbuhan yang dapat
dipergunakan dari bagian tumbuhan yang dipergunakan
sebagai sayuran Yaitu :
1. Sayuran bunga (flower vegetables)
2. Sayuran buah (fruit vegetables)
3. Sayuran polong (legumes vegetables)
4. Sayuran daun (leaves vegetables)

19
 5. Sayuran umbi (root vegetables)
6. Sayuran umbi lapis (bulbs vegetables)
7. Sayuran jamur (mushrooms)
8. Sayuran batang (stems/shoot vegetables)
9. Sayuran tunas (sprouts)
 Macam-macam potongan sayur

 Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam

Memasak Sayuran

1. Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengan

sayuran yang sudah lama dimasak karena menyebabkan
warnanya kurang baik dan rasa kurang enak.
2. Jangan menggunakan tambahan soda terlalu banyak pada
sayuran yang sedang direbus, karena selain berbahaya bagi
vitamin, sayuran akan cepat hancur. Sifat soda dalam
sayuran adalah melunakkan (mempercepat proses
masaknya sayuran).

20
3. Keringkan/tiriskan dahulu sebelum dihidangkan.
4. Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan.
5. Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnya
akan lebih baik dari pada sayuran yang sudah dikupas
kulitnya karena rasanya akan lebihenak. Contoh: Baked
potato dan Boiled corn.

 Teknik Memasak Sayuran yang Tepat

1. Jangan memasak sayuran terlalu lama.
2. Memasak sayuran dengan waktu yang cepat.
3. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong
dengan potongan yang seragam pula.
4. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan
penanganan khusus supaya pada saat dimasak tidak
overcooking. Contoh: asparagus, batang Broccoli.
5. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara
bersamaan karena memungkinkan sayuran-sayuran itu
membutuhkan penanganan yang berbeda tingkat
kematangannya.

 Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan

Sayuran
1. Au Beurre (dalam mentega),sayuran yang direbus atau
dikukus kemudian ditumis dengan mentega. Teknik ini
cocok untuk jenis umbi dan daun.
2. Au Gratin, sayuran yang sudah direbus, ditata, disiram
dengan saus mornay, ditaburi keju parut selanjutnya diolah
dengan cara digratin. Sesuai untuk asparagus, chicore dan
bunga kol.
3. Glace, sayuran dikukus atau direbus dengan gula dan
mentega, dimasakhingga cairan berkurang seperti sirup,
atau bisa juga sayuran yang sudahdimasak dalam kaldu
ditumis dengan mentega dan gula. Sesuai untuk wortel,
kacang polong dan buncis.
4. Saute, sayuran ditumis dengan sedikit minyak. Sesuai
untuk sayuran buah seperti terong, zucchini dan tomat.

21
B. Telur (egg)
Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena
kandungan proteinnya yang sempurna, vitamin A, hiamin,
riboflavin, dan juga mengandung vitamin D. Vitamin D dari
telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh, karena
bahan makanan lainnya umumnya mempunyai kandungan
vitamin D yang rendah. Telur yang dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang
diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur
ayam, itik (bebek), dan puyuh. Telur penyu, kalkun, angsa,
merpati, dan telur unggas peliharaan lainnya belum maksimal
dimanfaatkan karena produksinya sedikit.

 Struktur fisik telur

1. Kulit telur; mempunyai kulit yang keras yang
tersusun dari garam-garam organik. Pada bagian
permukaan kulit terdapat pori-pori. Pada telur yang
masih baru, poripori masih dilapisi kutikula yang
terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak yang
berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegah
masuknya mikroba.
2. Putih telur; terdiri dari 40% putih telur encer dan
60% lapisan putih telur kental. Bagian putih telur
tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya
kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan
membran vitelin yang elastis.
3. Kuning telur; merupakan bagian yang paling
penting dari telur sebab di bagian ini terdapat embrio
hewan. Pada bagian kuning telur paling banyak
terdapat zat-zat gizi, yang sangat penting bagi
perkembangan embrio.

22
 Nilai gizi telur
Sebagai bahan makanan, telur mempunyai
beberapa kelebihan. Telur mengandung semua zat
gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah
dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat pada
tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagaimacam
produk makanan. Zat-zat gizi yang ada pada telur
sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh.
 Teknik memilih telur
Kulit telur masih baik dan tidak retak.
Jika dilihat/diteropong di sinar matahari, telur
tampak jernih.
 Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke
dalam air.
 Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang.
 Kuning telur masih bulat dan terletak di
tengah-tengah.
 Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak
sedap.
 Prinsip dasar memasak telur
1. Albumin telur larut dalam air.
2. Albumin, globulin, dan ovovitellin larut dalam air
garam.
3. Telur beku dalam panas.
4. Telur yang dimasak dalam panas rendah,
cenderung mempunyai hasil yang lebih lunak.
5. Panas tinggi memperkuat pembekuan protein
telur.
6. Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah
menghasilkan telur yang keras dan kering.
 Metode memasak telur
1. Metode pengolahan telur utuh: minyak sedikit
(shallow fat), minyak banyak (deep frying), rebus
setengah matang (soft boiling), rebus matang
(boiling for shelling), dipecah dan rebus dalam air
yang diberi bumbu cuka dan garam (poaching) dan
panggang (baking).
2. Pengolahan telur utuh untuk berbagai kegunaan,
yaitu: sebagai dasar saus, sebagai garnish, sebagai
appetizer, macam-macam olahan telur seperti: telur
bumbu bali, telur bumbu rujak, kalio telur, telur
mata sapi, dadar telur, dan sebagainya.

23
 3. Pengolahan telur antara putih dan kuning telur
dicampur menjadi satu, seperti: omellete, scramble,
orak-arik, dan sebagainya.
 Fungsi telur dalam pengolahan
1. Daya Buih. Cara untuk mendapatkan busa dengan
pengocokan.
2. Daya Emulsi. Emulsi adalah campuran antara dua
jenis cairan yang secara normal tidak dapat
tercampur.
3. Pemberi Warna. Warna kuning didapatkan dari
kuning telur yaitu pigmen xantofil, luten, beta
karoten, dan kriproxantin. ( Nugraheni, 2005).
Warna dari kuning telur dimanfaatkan dalam
beberapa produk kue, saus, atau es krim.
 Penyimpanan telur
1. Penurunan berat telur, yang disebabkan oleh
penguapan air dan sebagian kecil oleh keluarnya
CO2, NH3, N2, dan kadang-kadang H2S.
2. Bertambahnya diameter kantung udara. Kantung
udara terbentuk di antara membran kulit luar dan
membran kulit dalam. Dengan demikian selama
proses penyimpanan volume ruang udara akan
meningkat.
3. Pergeseran; Pada telur segar posisi kuning telur di
tengah, makin lama penyimpanan posisi kuning
telur akan bergeser ke pinggir, bahkan semakin lama
telur disimpan kuning telur akan pecah yang
disebabkan pecahnya membran vitelin karena
penurunan elastisitasnya dan penurunan kekentalan
putih telur.
4. Penurunan grafik telur; Telur apabila disimpan
terlalu lama akan melayangdalam air, hal ini
disebabkan karena meningkatnya ukuran kantung
udara.
5. Perubahan bau, aroma, dan rasa. Peningkatan
jumlah putih telur, karena pergeseran air dari
albumin ke kuning telur.

24
V. Unggas
Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan
adalah ayam,itik, kalkun, angsa, dan bermacam-macam burung. Secara
esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging, yaitu: air
75% dari jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak 5% dari
jaringan otot, dan elemen-elemen lain.
 Klasifikasi ungags
1. Ayam
a. Poussen, ayam yang berumur 4–6 minggu,
digunakan untuk roasting dan grilling.
b. Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya masih
empuk dan biasanya dibakar dalam oven, digunakan
untuk roasting, grilling, saute, casserole dish,
supreme, dan pie.
c. Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan
untuk roasting, broiling, dan galantine.
d. Chapon, ayam pedaging dan mengandung banyak
lemak, digunakan untuk roasting.
Good Chicken criterion:
a. Mempunyai badan yang besar dan montok
b. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan
c. Dagingnya segar
d. Kulit segar, putih rata, dan ada kemerah-merahan
e. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan
mempunyai taji
f. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit
g. Memiliki mata yang segar dan cerah

2. Angsa (Goose)
a. Gooseling (angsa muda)
Umur : 3–5 bulan
Berat : 2–3 kg
Kegunaan : dipanggang (roasting), direbus
b. Goose (angsa dewasa)
Umur : 6–9 bulan
Berat : 3–7 kg Kegunaan : Pot roasting, boiling

25
 3. Kalkun (Turkey)
Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang
peliharaan, sedangkan di negara barat dijual dalam
bentuk dibekukan yang siap untuk dioven.
a. Young Turkey (Kalkun Muda)
Umur : 3–4 bulan
Berat : 2–3 kg
Teknik olah : dipanggang (roasting),
digoreng (frying
b. Yearilng Turkey (Kalkun dewasa)
Umur : 5–7 bulan
Berat : 4–7 kg
Teknik olah : dipanggang (roasting, grilling)
c. Large Turkey (Kalkun)
Umur : >10 bulan
Berat : >8kg
Teknik olah : Boiling dan stewing
4. Itik
Budidaya itik biasanya hanya diambil
telurnya saja, tetapi tidak menutup kemungkinan itik
dipotong dijadikan daging itik. Macam-macam itik di
antaranya: bebek jawa, bebek alabio, bebek bali,
bebek manila, bebek peking, dan lain-lain.
5. Burung Merpati
Burung merpati atau burung dara yang
digunakan biasanya burung dara yang masih muda.
Digunakan untuk masakan-masakan Tionghoa,
berupa masakan tim atau burung dara goreng.

 Kualitas Unggas Kualitas unggas yang baik

ditentukan oleh:
1. Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya.
2. Tekstur daging lembut.
3. Bagian dada tampak berisi.
4. Bagian paha tidak keras.
5. Aroma segar.
6. Karkas utuh.

26
 Persiapan Pengolahan Unggas
1. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakukan pada
unggas
2. Mengikat tanpa jarum
3. Mengikat dengan jarum
4. Mengikat kaki
5. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa,
bebek, kalkun)

 Teknik memotong ayam atau ungags

1. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah
Roasting
2. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah
Grilling
3. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah
Sauting
4. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah
Supreme
5. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah
Stewing

 Cara Penyimpanan Unggas

Untuk menjaga kualitas unggas, ada beberapa hal
yang perlu diperhatikan pada waktu penyimpanan,
antara lain:
1. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum
disimpan.
2. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila
masa simpan tidak lamadan unggas akan segera
digunakan. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika
unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belum
digunakan.

27
VI. Seafood
Seafood sebagai bahan makanan mencakup dua kelompok bahan
yang berbeda yaitu:
Ikan (Fish) dan binatang kerang (shelfish). Kedua kelompok ini ada
yang hidup di air tawar, dan sebagian besar hidup di air laut. Itulah sebabnya
makanan yang terbuat dari ikan dan binatang kerang ini disebut dengan
istilah “seafood” walaupun tak seluruhnya berasal dari laut.
1. Ikan (Fish)
Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah
dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang. Ikan dapat
dikelompokkan menjadi dua yaitu fin fish (ikan berkulit lunak) yang
disebut ikan, dan shellfish yaitu ikan berkulit keras disebut kerang-
kerangan. Bagian luar ikan tertutup sisik, sedang bagian luar kerang-
kerangan tertutup kulit keras. Berdasarkan tempat hidupnya, ikan
digolongkan menjadi 2, yaitu ikan air asin dan ikan air tawar. Ikan air
asin beraroma lebih tinggi daripada ikan air tawar. Ikan yang memiliki
kandungan lemak yang tinggi memiliki aroma lebih dibandingkan
dengan ikan yang memiliki kandungan lemak rendah. Ikan mengandung
lemak antara 0,5–20%.
 Penggolongan ikan
1. Leanfish, atau ikan tak berlemak, mempunyai
kandungan lemak 2% atau kurang.
2. Medium fatfish, atau ikan berlemak,
memiliki kandungan lemak antara 2–5%.
Lemak ikan golongan leanfish dan medium
fatfish banyak terkandung dalam hati ikan,
seperti ikan cod dan halibut yang secara
komersil dibuat minyak hati ikan.
3. Fatfish, atau ikan berlemak tinggi, memiki
kandungan lemak di atas 5%. Fatfish
memiliki pigmen warna lebih banyak
dibandingkan jenis lainnya, sehingga ikan-
ikan golongan ini dapat terlihat kuning
ataupun pink dibandingkan dengan leanfish
yang berwarna putih. Beberapa jenis fatfish
antara lain salmon, mackerel, herring, dan
belut.

Berdasarkan bentuk tubuhnya, ikan dapat

digolongkan menjadi dua kelompok yaitu:

28
 a. Ikan bertubuh pipih (flat fish)

Ikan bertubuh pipih mempunyai ciri-

ciri:
1. Ikan berenang secara horizontal
2. Bagian tubuh yang menghadap
keatas berwarna lebih gelap, dan
bagian tubuh yang menghadap
kebawah berwarna putih
3. Kedua matanya berada pada sisi
bagian atas
4. Hidupnya dekat dengan dasar laut
atau dengan karang
b. Ikan bertubuh bulat (round fish)
Ikan bertubuh bulat mempunyai ciri-
ciri:
1. Berenang secara vertical
2. Kedua matanya berada pada sisi
kanan dan sisi kiri
3. Hidupnya dekat dengan
permukaan laut
2. Kerang-kerangan (shellfish)
Kerang-kerangan ( shellfish ) adalah binatang yang mempunyai kulit
luar keras yang berfungsi sebagai pelindung dan bertubuh lunak yang
dapat diolah menjadi makanan. Binatang ini juga hidup di air seperti
ikan. Shellfish banyak mengandung vitamin, yodium, dan sodium yang
sangat berguna bagi tubuh untuk pertumbuhan tubuh manusia. Bagian
tubuh shellfish mengandung zat lemak ebih rendah daripada daging
hewan. Serat daging pada shellfish lebih kasar daripada serat daging
hewan sehingga perlu ditambah asam sebelum dimasak, sehingga
hasilnya lebih empuk.
Shellfish dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok yaitu:
a. Crustacea
Sejenis shellfish yang memiliki kulit yang beruas,yaitu meliputi:
 Kepiting
 Udang pantung(lobster)
 Udang(shrimp)
b. Coqullageit
Mencakup semua jenis binatang remis atau kerang-kerangan,
yaitu meliputi :

29
  Kerang kapas
 Kerang hijau
c. Mollusca
Binatang ini berkulit tipis , tubuhnya lembut dan sepintas tampak
seperti binatang tanpa tulang. Misalnya :
 Cumi-cumi
 Sotong
 Gurita

 Pemilihan ikan
Memilih ikan harus yang mempunyai mutu
yang terbaik. Cara memilih ikan bisa dengan
menggunakan indra penglihatan, perabaan, dan
penciuman.
Memilih ikan harus memenuhi kriteria:
1. Warna pada kulit ikan mengkilat dan
jernih. Berbeda dengan ikan yang busuk
maka kulit ikan akan menjadi kusam atau
suram dan tidak segar lagi.
2. Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan
mengkilat.
3. Apabila ditekan daging ikan dengan jari
pada bagian perut jika ditekan cepat
kembali pada keadaan semula atau
kenyal, berarti ikan dalam keadaan rigor
mortis atau belum busuk atau rusak.
4. Bagian insang ikan masih berwarna
merah segar dan lembaran insang
kelihatan jelas.
5. Bola mata ikan masih bening atau jernih,
cerah, dan segar serta tidak tenggelam
pada rongganya.
6. Ikan yang masih segar mempunyai bau
yang masih segar. Jika kedapatan ikan
berbau amoniak atau belerang berarti ikan
sudah busuk.
 Cara membersihkan ikan
a. Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk
melepaskan semua kotoran dan pasir yang
mungkin melekat pada badan.
b. Potong semua sirip dan insang, kemudian
keluarkan insangnya.

30
 c. Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian
kepala.
d. Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian
dalam lainnya.
e. Keluarkan kantong darah yang melekat pada
tulang belakang
f. Buang sisik semua ikan bila diperlukan.
g. Cuci dan bilas air dingin, kemudian keringkan
pada suatu tempat yang memungkinkan air
dapat menetes.
 Cara memotong ikan
Filleting dan Skinning Flatfisha. Bagian
daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau
Mengapi tulang belakang disebut ”fillet”. Ikan
bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal. Fillet
juga berarti suatu proses pekerjaan untuk memotong
atau memisahkan bagian fillet, sedangkan istilah
skinning berarti menguliti (memisahkan kulit dari
daging).
1. Filleting
1) Letakkan ikan pada chopping board,
bagian yang gelap menghadap ke atas,
bagian ekor mengarah pada badan
kita.
2) Buat torehan di atas tulang belakang
(di tengah-tengah dari kepala menuju
ekor).

Bila bagian kepala masih melekat pada

badan, buat torehan melintang untuk
memisahkan kepala dengan fillet.

2. Skinning

31
 1. Letakkan sebuah fillet pada chopping
board, bagian kulit menghadap ke
bawah, bagian ekor di sebelah kiri.
2. Pegang ujung ekor dengan tangan
kiri, potong daging ekor sesedikit
mungkin tanpa memotong kulit.
3. Gerakkan pisau seperti gerakan
menggergaji dari bagian ekor menuju
bagian kepala. Pisau berjalan tepat di
antara bagian kulit dan daging.
4. Ulangi proses ini untuk fillet yang lain
5. Keluarkan fillet bagian kiri, dengan
cara menekan fillet ke kiri dan
menggerakkan.
6. Pisau di atas tulang, dari bagian
tulang belakang ke arah luar (fillet 1
telah dikeluarkan).
7. Putar kedudukan ikan hingga bagian
kepala mengarah pada badan kita, lalu
keluarkan fillet 2 dengan mengulangi
tahapan ke-4.
8. Balik posisi ikan sehingga bagian
tulang menghadap ke bawah ulangi
tahapan ke-4 dan 5 untuk
mengeluarkan fillet 3 dan 4.
VII. Daging (meat)
Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya
maupun zat-zat dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya, ditinjau
dari segi pengolahan atau kuliner maka pengertian “meat” yaitu semua
daging yang diambil dari hewan berkaki 4 (empat)yang dipelihara secara
khusus untuk mendapatkan dagingnya. Ternak ini khusus dikandangkan
dengan baik dan diberi ransum yang sesuai dengan kebutuhan dan
pemeliharaan kesehatan yang baik dengan tujuan mendapatkan kualitas
daging yang baik.
Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok utama
yaitu :
1. Beef (daging sapi)
2. Veal (daging sapi muda)
3. Lamb, mutton (daging kambing)
4. Pork (daging babi).
Hewan lainnya yang dagingnya masih lazim diolah menjadi
makanan disebut “binatang buruan” atau “game”. Binatang buruan yang

32
berbulu halus seperti bulu sapi atau bulu kera disebut dengan istilah “fured
game”, misalnya :
a. Babi hutan
b. Rusa
c. Kelinci

Kualitas Daging Kualitas daging yang baik ditandai oleh :

1. Warna daging
Daging yang baik berwarna cerah dan lembab. Warna daging
yang lebih muda menunjukkan bahwa daging tersebut dipotong
dari hewan yang lebih muda. Makin tua warna daging makin tua
umur daging yang dipotong.
2. Tekstur daging
Daging yang baik bertekstur lembut dan kenyal, dan
memiliki serat daging yang halus. Serat daging yang kasar atau
besar menunjukkan bahwa daging itu alot dan dopotong dari sapi
yang banyak bergerak.
3. Warna Lapisan Lemak
Lapisan lemak yang terselip disela-sela daging tersebut
“marbling” yang menandakan kelembutan daging. Lapisan
lemak yang berada diantara kulit dan daging disebut “fat
covering”. Kedua lapisan lemak ini berwarna putik
kekuningkuningan.

Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor pemelihaaraan

tersebut misalnya :
a. Makanan ternak
b. Gerakan badan
c. Umur pada saat dipotong

1. Beef
Daging sapi ”sapi potong” yang dipelihara khusus
untuk mendapatkan daging yang berkualitas baik. Jenis
sapi yang lain adalah sapi perah yang dipelihara khusus
untuk menghasilkan susu. Sapi potong yang diternakkan
di Indonesia disebut “sapi kerem”. Sapi ini dikandangkan
dikandangkan dengan baik sehingga tidak banyak
bergerak. Sapi yang banyak bergerak memiliki serat
yang lebih besar sehingga teksturnya lebih alot. Sapi
potong yang berumur antara 1 – 4 tahun menghasilkan
daging yang terbaik untuk diolah menjadi makanan.
Makin tua umur sapi makin alot dagingnya.

33
 Kualitas Daging sapi Kualitas daging sapi yang baik
ditandai oleh :
a. Warna daging merah cerah
b. Tekstur daging lembut dengan serat-serat daging halus.
Makin kasar seratnya makin alot daging itu.
c. Warna lemak pada daging adalah putih kekuning-
kuningan.
Bagian – bagian tubuh sapi
Kerangka sapi terdiri dari tulang :
1. Betis
2. Tulang paha
3. Tulang panggul
4. Tulang belakang
5. Tulang leher
6. Tulang iga
7. Tulang dada
8. Tulang tangan
9. Tulang lengan
10. Tulang selangka

Bagian-bagian sapi berhubungan erat dengan kerangka sapi.

Karkas sapi dapat dipotong menjadi sembilan bagian potongan
besar atau “large joint”.
Potongan besar tersebut adalah :
1. Leg (paha)
2. Rump
3. Loin (lulur/has/punggung)
4. Flank
5. Shoulder (lengan)
6. Breast (brisket/sanding lamur)
7. Neck (leher/punuk)
8. Shank (sengkl/kisi)
Kenalilah dengan seksama tulang-tulang yang terdapat pada
masing-masing potongan besar diatas.

34
 Potongan Rinci
Setiap potongan besar dapat dipotong menjadi potongan
yang lebih kecil atau diporsi menjadi potongan-potongan rinci
yang sudah siap dimasak. Potongan rinci yang banyak
ditampilkan dalam menu adalah :
Leg
Dari bagian paha sapi dapat dipotong :
a. Daging untuk stew
Bentuk : Seperti kubus atau balok seberat 40 – 50 gram
Tebal menu : 4 – 5 cm
Contoh menu : - Hongarian goulas soup
- Rendang daging
b. Daging cincang atau daging giling (gruond meat) untuk
membuat :
- Hamburger
Bentuk : Bulat pipih seberat 150 - 175 gram
Tebal : 1,5 cm
Contoh menu : Hamburger Holstei, cheese burger, salesbury
steak. - Rolade daging.
Rump
Dari bagian rump dapat dipotong :
Rump Steak
Bentuk : Diiris tipis seberat 150 – 170 gram
Tebal : 1 cm
Contoh menu : Rump Steak Bourdelaise
Loin
Bagian lulur ini adalah bagian sapi yang paling lembut.
Bagian loin ini terdiri dari:

35
a. Lulur luar yang terletak diluar tulang belakang, lulur
luar juga disebut “contafillet” atau ‘sirloin”.
b. Lulur dalam yang terletak didalam rongga perut, Lulur
dalam di juga “fillet” atau “tenderloin” .

2. Veal (sapi muda)

Daging sapi muda dipotong dari anak yang belum
dewasa berumur kurang dari satu tahun. Dinegara yang
sudah maju, banyak peternak yang memelihara anak sapi
dengan memberikan makanan berupa susu dan telur saja,
anak sapi yang demikian disebut “milk fed calf”. Tujuan
pemberian ransum yang demikian ialah untuk
mendapatkan tekstur daging yang lembut dan berwarna
merah muda. Ternak yang banyak memakan rumput dan
tumbuhan hijau lainnya, akan mempunyai warna daging
yang lebih tua. Kualitas daging sapi muda Daging sapi
muda yang berkualitas baik ditandai oleh:
 Warna daging merah muda dan cerah
 Tekstur daging lembut dengan serat – serat
daging halus
 Warna lemak pada daging adalah putih kekuning
– kuningan
3. Lamb atau mutton (domba)
Lamb dan mutton daging yang dipotong dari domba
yang dipelihara khusus untuk mendapatkan daginggnya.
Di Indonesia daging domba (lamb) sering diganti dengan
daging kambing (goat) karena domba sangat jarang
diternakkan sehingga masih langka dipasaran. “Lamb”
adalah daging yang dipotong dari domba muda yang
belum berumur satu tahun, sedangkan “mutton” adalah
daging yang dipotong dari domba yang sudah dewasa
berumur 1 - 2 tahun. Negara penghasil lamb terbesar
adalah Australia dan New Zealand. Dalam pengolahan,
pemilihan lamb dan mutton menjadi hal yang penting,
karena kualitas daging akan mempengaruhi mutu
makanan.

36
Adapun kualitas daging kambing yang baik adalah:
1. Dagingnya berwarna merah tua, serat-seratnya
halus.
2. Lemaknya berwarna putih dan agak keras.
3. Kambingnya yang muda tulangnya berpori-pori.
4. Dagingnya melekat pada tulang.

Adapun kualitas daging domba yang baik adalah:

1. Dagingnya berwarna merah muda dan cerah,
daging domba dewasa berwarna agak merah dan
cerah.
2. Tekstur daging lembut dengan serat-seratnya
halus.
3. Warna lemaknya berwarna putih kekuning-
kuningan.

Dalam pengolahan, pemilihan lamb dan mutton

menjadi hal yang penting, karena kualitas daging
akan mempengaruhi mutu makanan.

4. Pork

37
 Daging babi atau pork dipotong dari babi yang
diternakkan khusus untuk menghasilkan daging yang baik
untuk dimakan. Daging yang dipotong dari babi liar atau
babi hutan disebut game (fured game). Daging babi muda
yang berumur lebih kurang 6 bulan disebut dengan istilah
“Sucking Pig atau Suckling Pig” yang sangat baik untuk babi
guling (roast suckling pig). Daging babi banyak
mengandung lemak bila dibandingkan dengan daging hewan
lainnya proporsi lemak berlebihan ini menjadi ciri khas
daging babi, warna dagingnya cenderung berwarna merah
keputihan. Dalam pengolahan daging babi biasanya dimasak
matang (welldone) hal ini disebabkan kemungkinan terdapat
parasit yang disebut trinehines yang hanya mati apabila
melalui pemanasan. Daging babi bisa didapatkan dari daging
babi jantan (boa ) dan daging babi betina (sow) atau anak
babi (pigle). Selain diambil dagingnya babi juga diawetkan
sebagai bacon atau ham.
Kualitas daging babi :
1. Warna daging merah muda dan cerah
2. Tekstur daging lembut dan serat-serat yang halus
3. Warna lemak pada daging babi adalah putih
bersih, tidak berlebihan.

 Hal-Hal yang Harus Diketahui Sebelum Proses

Pengolahan Daging
1. Perubahan-Perubahan Daging Setelah Dipotong
pada saat hewan dipotong dalam beberapa jam
akan terjadi peristiwa rigormortis yang berkaitan
dengan kontraksi otot dan meningkatnya
kekerasan daging.
2. Perubahan Warna Daging - Warna merah ungu
menjadi merah cerah. - Perubahan warna merah
cerah menjadi coklat atau pink akan terjadi
apabila daging berhubungan dengan udara.

38
 3. Flavor, Flavor daging sangat terutama
ditentukan oleh bahan ekstraktif nitrogen dan
non nitrogen.
4. Banyak Sedikitnya Serat Daging Daging yang
banyak uratnya biasanya diperoleh dari otot
yang digerakkan

 Cara Melunakkan Daging

1. Jaring pengikat; yang menentukan kelunakan
daging
2. Lemak; Lemak yang terdapat pada jaringan otot
menambah kelunakan daging.
3. Umur; daging sapi yang lebih muda dagingnya
lebih lunak.
4. Bagian dari daging; setiap bagian daging
biasanya memiliki kelunakan yang berbeda.
Contohnya bagian punggung biasanya lebih
lunak dari pada bagian leher.

 Langkah-Langkah Pembersihan
1. Pilihlah daging sesuai menu yang diolah.
2. Lap atau cucilah daging untuk melepaskan
kotoran atau sisa darah yang menempel pada
daging.
3. Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian
lain yang tidak dipergunakan.
4. Tempatkan pada tempat yang memungkinkan
air dapat menetes.

 Teknik Memotong Daging

Daging sapi diambil dari sapi pedaging yang
sudah berumur satu tahun, sebuah karkas sapi
dibelah dua, melalui tulang belakang, dari leher
hingga bagian ekor. Belahan dapat dibagi menjadi
dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Masingmasing
potong disebut quarter yaitu potongan bagian depan
atau fare quarter dan potongan bagian belakang, atau
hind quarter.

 Potongan Daging dan Penggunaannya

1. But (bagian paha); bagian ini terdiri dari top side,
silver side, out side dan daging yang terdapat
pada bagian muka dari tulang dengan

39
 melepaskan silverside dan top side. Bagian
daging ini sangat baik untuk membuat braised
beef, daging bumbu rujak, dendeng, daging asap
dan corned beef.
2. Rump (daging bagian lulur); rump ini dapat
dibagi menjadi rum short cut, rump steak.
Bagian daging ini dapat diolah sebagai semur,
beef steak, paopiette dan lainlain.
3. Loin (daging bagian lulur); bagian ini disebut
pula beef fillet, atau tenderloin. Fillet (lulur
dalam) berada di dekat tulang pinggul dan
merekat pada tulang belakang yang menghadap
pada rongga perut.
4. Ribs terdiri dari tulang yang ke 4 sampai
5. Chuck & Blade
6. Brisket & shin

VIII. Mengolah hidangan nasi dan mie

A. BERAS
Bahan makanan nabati karbohidrat yang berasal dari padi-padian
salah satu diantaranya adalah beras, yang sering dipergunakan dalam
susunan hidangan seharihari. Varietas padi-padian menentukan kualitas
beras, yang dapat dikelompokkan dalam varietas Unggul Nasional dan
varietas Unggul Baru. Beras yang baik akan menghasilkan nasi yang
enak. Butir-butir terdiri dari beberapa lapisan yaitu :
2. Lapisan perikap, adalah lapisan yang terletak
dibagian luar, lapisan ini banyak mengandung
cellulosa dan protein.
3. Lapisan tegmen/tesa, lapisan tegmen sesudah lapisan
perikap, lapisan ini mengandung lemak.
4. Lapisan eleuron, lapisan eleuron banyak
mengandung protein dan vitamin B1 merupakan
lapisan yang sangat penting.
5. Lapisan endosperma, adalah lapisan yang terletak
pada bagian paling dalam terdiri dari zat pati yang
berwarna putih. Pada bahagian pangkal baras ada
lembaga yang mengandung lemak dan protein.

40
 Macam-macam beras
 Menurut warnanya beras dapat dibagi
menjadi :
 Beras putih,beras merah
 Beras ketan putih,beras ketan
hitam,beras ketan merah
 Berdasarkan macamnya beras dapat
dibedakan menjadi :
 Beras biasa
 Beras ketan
 Kegunaan beras
a. Sebagai bahan makanan pokok sumber
karbohidrat.
b. Sebagai bahan pokok dalam pembuatan kue-
kue atau sedap-sedapan.
c. Sebagai bahan pokok dalam pembuatan
minuman.
 Kualitas beras:
Kriteria beras yang kualitasnya baik terdiri atas:
1. Butir-butiran beras dan utuh
2. Berwarna putih bersih dan
beraroma segar
3. Tidak berjamur atau berulat
4. Sifatnya bila dimasak kurang
mekar, baunya harum. Beras
yang lama berbau apek dan
sifatnya banyak mengisap air
sehingga mekar bila dimasak.
5. Tidak ada kotoran seperti
batu, pasir, gabah serta beras
tidak bercampur antara jenis
yang satu dan yang lainnya.

41
 6. Beras berwarna merah
mengandung vitamin B1
lebih tinggi, jika
dibandingkan dengan jenis
beras lainnya.
 Hasil olahan beras
 Beras Biasa
a. Diolah langsung menjadi :
1). Nasi
2). Brondong
3). Tape nasi
4). Kerupuk gendar
5). Sedap-sedapan dll.

b. Dibuat tepung beras menjadi bahan pokok

untuk pembuatan :
1). Ragi
2). Bihun
3). Misoa
4). Sedap-sedapan dll.

 Beras Ketan
a. Diolah langsung menjadi:
1). Nasi ketan
2). Ketan srikaya
3). Tape ketan
4). Brondong
5). Lemper
6). Wajik
7). Bubur ketan dll.
b. Dibuat tepung ketan untuk bahan pokok
pembuatan sedap-sedapan, misalnya:
1). Kue ku
2). Candil
3). Onde-onde
4). Kue bugis
5). Ronde (isi minuman/wedang) dll.

42
  Cara menyimpan beras
Untuk menghindari kerusakan beras akibat
serangga, ulat dan gangguan insectisida lainnya
sebaiknya beras disimpan:
1. Dalam karung, peti, kaleng, yang kering dan
diletakkan di tempat yang tidak lembab udara.
2. Tempat yang mempunyai pertukaran udara
yang baik dan terjaga kebersihannya seperti
tempat penyimpanan beras cosmos.
3. Tempat yang terpisah dari bahan-bahan yang
menimbulkan bau dan bahan kimia lainnya.
 Pengertian nasi
Nasi adalah beras (atau kadang-kadang
serealia lain) yang telah direbus (dan ditanak).
Proses perebusan beras dikenal juga sebagai 'tim'.
Penanakan diperlukan untuk membangkitkan aroma
nasi dan membuatnya lebih lunak tetapi tetap terjaga
konsistensinya.
 Macam-macam olahan nasi dari Indonesia
1. Nasi briyani
2. Nasi kebuli
3. Nasi uduk
4. Nasi pecel
5. Nasi mandi
6. Nasi kuning
B. MIE
Mi (atau juga sering ditulis mie) adalah adonan tipis dan panjang
yang telah digulung, dikeringkan, dan dimasak dalam air mendidih.
Istilah ini juga merujuk kepada mi kering yang harus dimasak kembali
dengan dicelupkan dalam air. Orang Italia, Tionghoa, dan Arab telah
mengklaim bangsa mereka sebagai pencipta mi, walaupun tulisan tertua
mengenai mi berasal dari Dinasti Han Timur, antara tahun 25 dan 220
Masehi. Pada Oktober 2005, mi tertua yang diperkirakan berusia 4.000
tahun ditemukan di Qinghai, Tiongkok.
 Cara membuat adonan mie
 Bahan:
1. 300 gram Tepung Terigu Protein
Tinggi
2. 3 buah Telur Ayam
3. 1 sendok makan Minyak Goreng
4. 1 sendok teh Garam

43
 5. secukupnya Tepung Terigu untuk
taburan
 Cara membuat:
1. Campur rata tepung dengan 1 sdt
garam
2. Masukkan telur dan minyak ke dalam
tepung kemudian uleni hingga
lembut dan adonan mengkilat
3. Bungkus adonan dengan serbet
makan. Biarkan dalam suhu kamar
selama 30 menit.
4. Bagi adonan menjadi 4 bagian. Buat
adonan menjadi pipih dengan mesin
pembuat mie lubang tingkat 1 (paling
besar).

5. Tekuk adonan seperti dalam gambar

6. Pipihkan adonan dengan arah bukaan

disebelah atas-bawah

7. Lakukan berulang hingga adonan

lembut dan rata.
8. Setalah adonan di tingkat 1 halus dan
rata, pipihkan adonan berturut-turut
pada tingkat ke 2, 3, 4 atau kalau mau
lebih tipis lagi hingga tingkat 5.
9. Potong adonan pipih dengan cetakan
mie. taburi mie dengan sedikit tepung

44
 terigu. Biarkan mie kering selama 30
menit.
10. Didihkan air yang sudah diberi
garam. Rebus mie homemade ini
selama 3 menit. Mie ini siap di
sajikan untuk mie ayam, mie goreng
dsb...
 Macam-macam olahan mie khas
Indonesia
1. Mie celor palembang
2. Mie ayam
3. Mie ongklok
4. Mie kocok bandung
5. Mie aceh
6. Mie koba bangka

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa
Indonesia memiliki kebudayaan lokal yang bervariasi dengan ciri-ciri
khas yang membedakan kebudayaan bangsa Indonesia dengan bangsa
lain. Kebudayaan tersebut telah menjadi jati diri sebagai bangsa
Indonesia.Dunia internasional mengenal Indonesia salah satu nya dari
keanekaragaman budaya yang dimiliki. Budaya lokal tersebut harus
dijaga agar dapat memperkokoh ketahanan budaya bangsa.Selain itu
kita harus memahami arti kebudayaan serta menjadikan

45
 keanekaragamanbudaya yang ada di Indonesia sebagai sumber kekuatan
untuk ketahanan budaya bangsa.
Membangun kebudayaan nasional Indonesia harus mengarah
kepada suatu strategi kebudayaan untuk dapat menjawab pertanyaan,
“Akan kita jadikan seperti apa bangsa kita?” yang tentu jawabannya
adalah “menjadi bangsa yang tangguh dan entrepreneurial, menjadi
bangsa Indonesia dengan ciri-ciri nasional Indonesia, berfalsafah dasar
Pancasila, bersemangat bebas-aktif mampu menjadi tuan di negeri
sendiri, dan mampu berperanan penting dalam percaturan global dan
dalam kesetaraan juga mampu menjaga perdamaian dunia”.

B. Saran
Indonesia kaya akan segalanya namun jika kekayaan tersebut tidak
mampu diupayakan semaksimal mungkin dapat berakibat fatal bagi
kemajuan bangsa Indonesia. Penulis dan seluruh warga negara tentu
memiliki keinginan dan harapan yang sama, yaitu memajukan Indonesia
dari segala aspek termasuk kebudayaan yang ada di daerah Indonesia.
Namun, hal tersebut butuh kerja keras dari semua pihak. Penulis
menyarankan agar semua pihak tersebut lebih memperhatikan lagi hal
sekecil apapun, karena dari hal sekecil itu dapat bisa menjadi besar jika
terus diasah dan dipelihara dengan kesungguhan.

46
 DAFTAR PUSTAKA

http://blognisaaulyadiniyah.blogspot.com/2017/12/salad-a.html
http://abugosok85.blogspot.com/2016/12/makalah-wisata-kuliner-indonesia.html
https://parenting.orami.co.id/magazine/8-jenis-sop-khas-indonesia-yang-bikin-
lidah-bergoyang
https://id.wikipedia.org/wiki/Sambal
https://id.wikipedia.org/wiki/Saus
http://lambojonet.blogspot.com/2017/08/makalah-makanan-khas-indonesia.html
Modul pengantar tata boga

47