Rencana Pelaksanaan Pembelajaran

Nama Sekolah : SMK N 7 Sijunjung

Bidang Keahlian : Pariwisata
Program Keahlian : Kuliner
Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan
Kelas/Semester : XII/5
Alokasi Waktu : 16 x 45 Menit (2x Pertemuan)

Kompetensi Dasar :
3.13 Menganalisis Salad Indonesia
4.13 Membuat Salad Indonesia

A. Tujuan Pembelajaran
Melalui tayangan gambar dan video dalam pembelajaran model problem based
learning untuk penggalian informasi dan mempraktekkan langsung, peserta didik
dapat menganalisis dan membuat salad Indonesia sesuai prosedur kerja dengan
tepat dan terarah.

B. Langkah-langkah Pembelajaran
Pertemuan I
1. Guru meminta peserta didik untuk mengecek kerapihan diri dan kebersihan kelas
sebelum memulai pembelajaran untuk menumbuhkan sikap disiplin.
2. Peserta didik berdo’a, membaca Alqur’an dan bacaan yang terkait dengan
menerapkan salad Indonesia untuk meningkatkan religius dan rasa ingin tahu.
Fase 1:
Mengorientasi peserta didik kepada masalah
3. Peserta didik mengamati masalah yang diberikan lewat gambar/ video tentang
peralatan, bahan, prosedur, kriteria dan masalah dalam pembuatan Salad
Indonesia.
4. Peserta didik berani untuk mengemukakan pendapat dan bertanya untuk
menentukan penyelesaian kasus yang diberikan.
Fase 2: Mengorganisasikan Peserta Didik
5. Peserta didik duduk dalam kelompok-kelompok diskusi yang sudah disusun
sebelumnya.
6. Peserta didik mengumpulkan informasi berkaitan dengan Salad Indonesia. Melalui
pengerjaan LKS yang dibagikan guru pada tiap kelompok yang terdiri dari
mengumpulkan informasi mengenai :
a. Pengertian Salad Indonesia.
b. Peralatan pembuatan Salad Indonesia.
c. Bahan- bahan pembuatan Salad Indonesia.
d. Prosedur Pembuatan Salad Indonesia.
e. Kriteria Salad Indonesia.
f. Masalah pada pembuatan Salad Indonesia.
7. Peserta didik dimotivasi untuk terlibat aktif dalam diskusi dan bersikap saling
menghargai pendapat teman sejawatnya
Fase 3: Membimbing penyelidikan individu dan kelompok
8. Pendidik memberi stimulant agar peserta didik bertanya bagaimana menganalisis
kriteria Salad Indonesia yang baik sesuai SOP.
Fase 4: Mengembangkan dan menyajikan hasil karya
9. Dengan bekerja sama dalam kelompok diskusi peserta didik mampu
mengevaluasi dan menganalisis Salad Indonesia.
10. Peserta didik mempresentasikan hasil diskusinya tentang Salad Indonesia.
Fase 5: Menganalisa dan mengevaluasi proses pemecahan masalah
11. Pendidik membimbing peserta didik untuk mengkaji kembali secara jelas tentang
Salad Indonesia dan permasalahannya
12. Peserta didik menyimpulkan materi yang telah dipelajari dengan membuat
catatan penguasaan materi melakukan evaluasi pembelajaran.
13. Pendidik memberikan tugas mandiri keterampilan sebagai latihan keterampilan
untuk memacu kreatifitas peserta didik terhadap materi pembelajaran berikutnya.
14. Peserta didik mendengarkan arahan guru untuk materi pada pertemuan
berikutnya serta pemberian tes dan pengayaan yang dilakukan.
Pertemuan 2:
1. Guru meminta peserta didik untuk mengecek kerapihan diri dan kebersihan kelas
sebelum memulai pembelajaran untuk menumbuhkan sikap disiplin.
2. Peserta didik berdo’a, membaca Alqur’an dan bacaan yang terkait dengan
menerapkan Salad Indonesia untuk meningkatkan religius dan rasa ingin tahu.
Fase 1:
Mengorientasi peserta didik kepada masalah
1. Pendidik memberi kesempatan peserta didik untuk melakukan pengamatan
terhadap masalah yang diberikan lewat gambar yaitu tentang Prosedur dan kriteria
hasil pembuatan Salad Indonesia, setiap kelompok mengamati:
 Perencanaan mengolah Salad Indonesia sesuai dengan resep.
 Alat dan bahan yang dibutuhkan.
 Job sheet yang sudah ada.
2. Pendidik membimbing peserta didik agar mampu mengajukan pertanyaan tentang
hasil pengamatan masalah.
Fase 2: Mengorganisasikan Peserta Didik
3. Pendidik membagi peserta didik dalam kelompok-kelompok praktek yang sudah
disusun sebelumnya.
4. Peserta didik mengumpulkan informasi berkaitan dengan Salad Indonesia dan
diminta pendapatnya sesuai dengan resep
5. Setiap kelompok menyiapkan alat dan bahan untuk membuat Salad Indonesia
sesuai dengan resep.
Fase 3: Membimbing penyelidikan individu dan kelompok
6. Pendidik memberi stimulant agar peserta didik bertanya bagaimana menganalisis
prosedur dan kreteria hasil pembuatan Salad Indonesia sesuai dengan resep dan
dan melaksanakan praktek dengan bimbingan guru.
7. Setiap kelompok membuat catatan-catatan dari hasil praktek membuat Salad
Indonesia.
Fase 4: Mengembangkan dan menyajikan hasil karya
8. Peserta didik mempresentasikan hasil praktek pembuatan Salad Indonesia di
meja hidang yang tersedia.
 Fase 5: Menganalisa dan mengevaluasi proses pemecahan masalah
9. Dengan bekerja sama dalam kelompok praktek peserta didik mampu
mengevaluasi dan menganalisis prosedur dan kriteria hasil pembuatan Salad
Indonesia sesuai dengan resep
10. Peserta didik mengkomunikasikan hasil prakteknya membuat Salad Indonesia
sesuai dengan resep yang meliputi; rasa, bentuk, tekstur dan warna dan
menyimpulkan hasil praktek tersebut.
11. Guru memberikan tugas mandiri ketrampilan sebagai latihan keterampilan untuk
memacu kreatifitas peserta didik terhadap materi pembelajaran berikutnya serta
rencana pemberian tes, program remedial dan pengayaan yang dilakukan.

C. PENILAIAN PEMBELAJARAN
TeknikPenilaian BentukPenilaian
 Penilaian Sikap : observasi Lembar Jurnal
 Penilaian Pengetahuan : tes tulis Essay
 Penilaian Keterampilan : tes kinerja Lembar Kinerja (proses)

Lampiran 1
1. InstrumenPenilaian
a. Penilaian Sikap
 Jurnal Penilaian Karakter Peserta Didik

Kompetensi Keahlian : Tata Boga

Kelas/ Semester : XII / 5
Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan

No Nama Siswa Kelebihan Keunikan Kekurangan

1.
2.
Dst

Contoh Kelebihan dan Keunikan:

Kelebihan Keunikan Kekurangan

• Taat beribadah. • Memiliki perilaku khas
• Santun, ramah, rajin. (cium tangan guru, selalu
• Bekerja keras. membantu teman-
• Memiliki karya yang temannya).
unggul sesuai • Bekerja cerdas.
maupun tidak sesuai • Memiliki karya yang khas
kompetensi sesuai maupun tidak
keahliannya. sesuai kompetensi
• Juara dalam suatu keahliannya.
perlombaan sesuai • Mengerjakan hal positif,
maupun tidak sesuai yang tidak dikerjakan
dengan kompetensi peserta didik lainnya.
keahliannya. • Memiliki bakat menonjol di
luar kompetensi
keahliannya.
• Tidak
melaksanakan
ibadah dengan baik
• Tidak acuh pada
tugas
• Tidak disiplin
• Bukan siswa yang
mau bekerja keras
• Toleransi antar
teman sangat
kurang
• Sering bertindak
hal negatif.

b. Penilaian Pengetahuan
KISI-KISI DAN SOAL

Bidang Keahlian : Pariwisata

Program Keahlian : Kuliner
Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan

Kompetensi IPK Materi Indikator Level Bentuk No

Dasar Soal Kognitif Soal Soal
3.13 3.13. Menjelaska 1. 1. C2 PG 1
Menganalisis 1 n Salad Pengerti Peserta didik
Salad Indonesia an Salad dapat
Indonesia Indonesi menjelaska
a
n
pengertian
k Salad
Indonesia
2.
3.13. Menentuka Peralata 2.
2 n alat yang n untuk Peserta didik
digunakan pembuat dapat C3 PG 2
pembuatan an Salad menguraikan
Salad Indonesi peralatan
Indonesia a untuk
membuat
Salad
Indonesia

3.13. 3.
3 Memilih 3.
Bahan
bahan yang Peserta didik
untuk
digunakan pembuat dapat
untuk an Salad menentukan C3 PG 3
pembuatan Indonesi bahan yang
Salad a digunakan
Indonesia dalam
pembuatan
Salad
Indonesia

3.13.
Menentuka 4. 4.Peserta
4
n prosedur Prosedur didik dapat
pembuatan untuk menentuka
pembuat
Salad n prosedur C3 PG 4
an Salad
Indonesia Indonesi pembuatan
Salad
 a Indonesia

5.
5.
Pesera didik
Kriteria
3.13. Menentuka hasil kue dapat
5 n kriteria dari menentukan
hasil Salad Salad kreteria hasil C3 PG 5
Indonesia Indonesi Salad
a Indonesia

6.
6.
Menganalisi Peserta didik
Analisis
3.13. s masalah masalah dapat
6 pada dalam menyelesaik
pembuatan pembuat an masalah C4 PG 6
Salad an Salad dalam
Indonesia Indonesi pembuatan
a Salad
Indonesia

Instrumen Soal Pengetahuan:

No. Soal Kunci Skor
Jawaban
1. Yang membedakan antara Salad Kunci Jika jawaban :
Indonesia dengan Salad Kontinental Jawaban: A memperoleh skor 15
adalah Saus/Dressing, Salad Indonesia A B memperoleh skor 0
menggunakan Saus? C memperoleh skor 0
a. Saus Kacang
D memperoleh skor 0
b. Mayonnaise
E memperoleh skor 0
c. Saus Balado
d. Bumbu Kuning
e. Saus Gula Merah
2. Salad Terdiri dari Beberapa bagian pokok. Kunci Jika jawaban :
Manakah susunan bagian pokok salad Jawaban: A memperoleh skor 0
yang benar? D B memperoleh skor 0
a. Underliner-Dressing-Garnish C memperoleh skor 0
b. Body-Underliner-Garnish-Dressing D memperoleh skor 15
c. Dressing-Body-Garnish E memperoleh skor 0
d. Underliner-Body-Dressing-Garnish
e. Garnish-Body-Dressing
3. Cabai merah, bawang putih, kencur, Kunci Jika jawaban :
kacang tanah, air asam, gula jawa, Jawaban: A memperoleh skor 0
garam, dan terasi adalah bahan saus C B memperoleh skor 0
 salad Indonesia yang bernama... C memperoleh skor 20
a. Gado-gado D memperoleh skor 0
b. Lotek E memperoleh skor 0
c. Karedok
d. Rujak Cingur
e. Pecel
4. Perhatikan point dibawah ini! Kunci Jika jawaban :
 Tidak boleh menjorok keluar piring dan Jawaban: A memperoleh skor 0
tidak boleh terlalu masuk sehingga B B memperoleh skor 15
tertutup. C memperoleh skor 0
 Tidak boleh menutup pinggiran pirirng D memperoleh skor 0
dan menutupi logo atau simbol piring. E memperoleh skor 0
Kedua point diatas adalah teknik dalam
menyusun....
a. Garnish
b. Underliner
c. Dressing
d. Roasting
e. Body
5. Bahan yang digunakan untuk membuat Kunci Jika jawaban :
salad adalah sayuran dan buah-buahan, Jawaban: A memperoleh skor 0
tetapi dalam salad Indonesia bahan yang E B memperoleh skor 0
banyak digunakan adalah sayuran. C memperoleh skor 0
Manakah dibawah ini yang bukan D memperoleh skor 0
termasuk kriteria sayur yang baik? E memperoleh skor 15
a. Segar
b. Tidak berulat
c. Tidak layu
d. Tidak berlubang
e. Berbau busuk
6 Kriteria dari Salad Indonesia adalah …. Kunci Jika jawaban :
a. Salad disajikan dengan pelengkap Jawaban: A memperoleh skor 0
makanan pokok (lontong, kupat) dan E B memperoleh skor 0
kerupuk (kerupuk udang, kerupuk C memperoleh skor 0
merah, kerupuk bawang) atau emping
b. Mayonnaise sebagai Dressing. D memperoleh skor 0
c. Platting menggunakan dessert plate E memperoleh skor 20
d. Bahan yang digunakan disajikan
dengan cara diiris kasar, diiris tipis atau
diserut.
e. A dan D benar
Jumlah skor maksimal 100

Petunjuk Penilaian Pengetahuan

 a. Nilai tertinggi : 100
b. Jumlah skor : 100

c. NP=
∑ Skor Perolehan × 100
Skor Maksimal
Keterangan:
- Skor Perolehan merupakan penjumlahan skor per komponen penilaian
- Skor Maksimal merupakan skor maksimal per komponen penilaian
- NP = Nilai Pengetahuan

LEMBARAN PENILAIAN DISKUSI

Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan

Kelas / Semester : XII KULINER / 2
TahunPelajaran : 2020 - 2021

KOMPETENSI DASAR:
3.13 Menganalisis Salad Indonesia
Nilai – Nilai Pendidikan Karakter
Jumlah
Toleran Kerja- Tanggung Nilai
No Nama Disiplin Kreatif skor
si sama Jawab
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
dst

Keterangan :
Kriteria Skor
SB 4
B 3
C 2
K 1

RUBRIK PENILAIAN DISKUSI

Indikator Deskripsi
1. Displin K (Kurang )skor 1
Menunjukan sikap Jika sama sekali tidak berusaha untuk tepat waktu dalam
tepat waktu dalam mengumpulkan tugas diskusi kelompok
mengumpulkan C (Cukup)skor 2
tugas diskusi Jika menunjukkan sudah ada usaha untuk tepat waktu dalam
kelompok mengumpulkan tugas diskusi kelompok, tetapi masih jarang
B (Baik)skor 3
Jika menunjukkan sudah ada usaha untuk tepat waktu dalam
mengumpulkan tugas diskusi kelompok tetapi masih belum
konsisten
SB (Sangat Baik) skor 4
Jika menunjukkan adanya tepat waktu dalam mengumpulkan
tugas kegiatan diskusi kelompok secara terus menerus dan
konsisten
2. Kreatif K (Kurang )skor 1
Menunjukkan sikap Jika sama sekali tidak berusaha untuk menunjukkan sikap
 tenang terhadap tenang terhadap materi pelajaran dan berusaha
materi pelajaran mempelajarinya dalam menyelesaikan tugas diskusi
dan berusaha kelompok
mempelajarinya C (Cukup)skor 2
(enjoyment) . Jika menunjukkan sudah ada usaha untuk menunjukkan
sikap tenang terhadap materi pelajaran dan berusaha
mempelajarinya dalam menyelesaikan tugas diskusi
kelompok, tetapi masih jarang
B (Baik)skor 3
Jika menunjukkan sudah ada usaha untuk menunjukkan
sikap tenang terhadap materi pelajaran dan berusaha
mempelajarinya dalam menyelesaikan tugas diskusi
kelompok tetapi masih belum konsisten
SB (Sangat Baik) skor 4
Jika menunjukkan adanya menunjukkan sikap tenang
terhadap materi pelajaran dan berusaha mempelajarinya
dalam menyelesaikan tugas diskusi kelompok secara terus
menerus dan konsisten
3. Toleransi K (Kurang )skor 1
Menerima Jika sama sekali tidak berusaha untuk saling toleransi dalam
kesepakatan diskusi kelompok
meskipun berbeda C (Cukup)skor 2
dengan Jika menunjukkan sudah ada usaha untuk saling toleransi
pendapatnya. dalam diskusi kelompok, tetapi masih jarang
B (Baik)skor 3
Jika menunjukkan sudah ada usaha untuk saling toleransi
dalamdiskusi kelompok tetapi masih belum konsisten
SB (Sangat Baik) skor 4
Jika menunjukkan adanya saling toleransi dalam diskusi
kelompok secara terus menerus dan konsisten
4. Bekerjasama K (Kurang )skor 1
Menunjukkan sikap Jika sama sekali tidak berusaha untuk bekerjasama dalam
bekerjasama dalam diskusi kelompok
kegiatan diskusi C (Cukup)skor 2
kelompok Jika menunjukkan sudah ada usaha untuk bekerjasama
dalam diskusi kelompok, tetapi masih jarang
B (Baik)skor 3
Jika menunjukkan sudah ada usaha untuk bekerjasama
dalam diskusi kelompok tetapi masih belum konsisten
SB (Sangat Baik) skor 4
Jika menunjukkan adanya sikap bekerjasama dalam diskusi
kelompok secara terus menerus dan konsisten
5. Tanggung jawab K (Kurang )skor 1
Menunjukkan sikap Jika sama sekali tidak berusaha untuk melaksanakan tugas
 melaksanakan tugas individu dalam kegiatan diskusi kelompok
individu dengan baik C (Cukup)skor 2
. Jika menunjukkan sudah ada usaha untuk melaksanakan
tugas individu dalam kegiatan diskusi kelompok, tetapi
masih jarang
B (Baik)skor 3
Jika menunjukkan sudah ada usaha untuk melaksanakan
tugas individu dalam kegiatan diskusi kelompok tetapi masih
belum konsisten
SB (Sangat Baik) skor 4
Jika menunjukkan adanya usaha melaksanakan tugas
individu dalam berkerja sama dalam kegiatan diskusi
kelompok secara terus menerus dan konsisten

c. Penilaian Keterampilan
KISI-KISI DAN SOAL

Bidang Keahlian : Pariwisata

Program Keahlian : Kuliner
Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan
Kelas/semester : XII / Genap

Kompetensi Materi Bentuk No

IPK IndikatorSoal
Dasar Bahasan Soal Soal
4.13. 4.13.1.Menyiapkan Pembuatan 1. Disediakan Tes 1
Membuat alat yang Salad alat, peserta Praktik
Salad dibutuhkan Indonesia didik dapat
Indonesia untuk menyiapkan
pembuatan peralatan untuk
Salad Indonesia pembuatan
Salad
4.13.2.Menyiapkan Indonesia
bahan yang 2. Disajikan
dibutuhkan bahan, peserta
untuk didik dapat
pembuatan menyiapkan
Salad Indonesia bahan untuk
pembuatan
4.13.3.Membuat Salad
Salad Indonesia Indonesia
sesuai dengan 3. Disediakan
prosedur, jobsheet,
kriteria hasil, peserta didik
keselamatan dapat
 kerja, hygiene membuat
makanan Salad
Indonesia

Soal Keterampilan:

1. Buatlah produk Salad Indonesia dengan baik sesuai dengan pedoman job sheet
yang sudah diberikan !
Instrumen dan Rubrik Soal Keterampilan
Komponen/Sub
No Indikator Skor
Komponen Penilaian
1 Persiapan Kerja
a. Hadir tepat waktu, ber Hadir tepat waktu, berseragam lengkap da
91 - 100
seragam lengkap dan n rapi
rapi Hadir tepat waktu, berseragam lengkap 80 - 90
Hadir tepat waktu, berseragam tidak lengk
70 - 79
ap
b. Penggunaan alat Penggunaan alat sesuai prosedur 91 - 100
Penggunaan alat kurang sesuai prosedur 80 - 90
Penggunaan alat tidak sesuai prosedur 70 - 79
c. Ketersediaan alat Ketersediaan alat lengkap 91 - 100
Ketersediaan alat dan bahan cukup
80 - 90
lengkap
Ketersediaan alat dan bahan kurang
70 - 79
lengkap
2 Proses dan Hasil Kerja
a. Kemampuan memilih Kemampuan memilih peralatan sesuai
91 - 100
peralatan sesuai kebutuhan tinggi
kebutuhan Kemampuan memilih peralatan sesuai
80 - 90
kebutuhan cukup
Kemampuan memilih peralatan sesuai
70 - 79
kebutuhan kurang
d. Kemampuan Kemampuan menimbang bahan sesuai
91 - 100
menimbang bahan kebutuhan tinggi
sesuai kebutuhan Kemampuan menimbang bahan sesuai
80 - 90
kebutuhan cukup
Kemampuan menimbang bahan sesuai
70 - 79
kebutuhan kurang
g. Mampu menguasai Menguasai prosedur pembuatan Roti
91 - 100
prosedur pembuatan Tawar dengan baik tinggi
Kue dari adonan cair Menguasai prosedur pembuatan Roti
80 - 90
(batter) dengan baik Tawar dengan baik cukup
Menguasai prosedur pembuatan Roti
70 - 79
Tawar dengan baik kurang
h. Pekerjaan rapi dan Pekerjaan rapi dan bersih 91 - 100
 Komponen/Sub
No Indikator Skor
Komponen Penilaian
bersih Pekerjaan cukup rapi dan bersih 80 - 90
Pekerjaan kurang rapi dan bersih 70 - 79
i. Hasil produk baik dan Hasil produk baik dan tersedia kartu menu 91 - 100
tersedia kartu menu Hasil produk baik dan kurang tersedia
80 - 90
kartu menu
Hasil produk baik dan tidak tersedia kartu
70 - 79
menu
3 Sikap kerja
a. Keterampilan dalam Bekerja dengan terampil 91 -100
bekerja Bekerja dengan cukup terampil 80 - 90
Bekerja dengan kurang terampil 70 - 79
d. Kedisiplinan dalam Bekerja dengan disiplin 91 - 100
bekerja Bekerja dengan cukup disiplin 80 - 90
Bekerja dengan kurang disiplin 70 - 79
g. Tanggung jawab Bertanggung jawab 91 - 100
dalam bekerja Cukup bertanggung-jawab 80 - 90
Kurang bertanggung-jawab 70 - 79
j. Konsentrasi dalam Bekerja dengan konsentrasi 91 - 100
bekerja Bekerja dengan cukup konsentrasi 80 - 90
Bekerja dengan kurang konsentrasi 70 - 79
4 Waktu
Penyelesaian pekerjaan Selesai sebelum waktu berakhir 91 - 100
Selesai tepat waktu 80 - 90
Selesai setelah waktu berakhir 70 - 79

Pengolahan Nilai Keterampilan :

Nilai Praktik (NP)

Proses
Persiapan dan Hasil SikapKerja Waktu ∑ NK
Kerja
1 2 3 5 6
SkorPerolehan
Skor Maksimal
Bobot 10% 60% 20% 10%
NK
Keterangan:
 Skor Perolehan merupakan penjumlahan skor per komponen penilaian
 Skor Maksimal merupakan skor maksimal per komponen penilaian
 Bobot diisi dengan persentase setiap komponen. Besarnya persentase dari setiap
komponen ditetapkan secara proposional sesuai karakteristik kompetensi keahlian. Total
bobot untuk komponen penilaian adalah 100
 NK = Nilai Komponen merupakan perkalian dari skor perolehan dengan bobot dibagi skor
maksimal

NK =
∑ Skor Perolehan × Bobot
Skor Maksimal

 NP = Nilai Praktik merupakan penjumlahan dari NK

2. Pembelajaran Remedial dan Pengayaan

 Pembelajaran remedial diberikan kepada peserta didik yang belum mencapai ketuntasan
belajar minimal yaitu sebesar 75 dengan mengkaji ulang materi dan memberikan latihan
tambahan.
 Pengayaan diberikan kepada peserta didik yang telah mencapai atau melampaui
ketuntasan belajar dengan memberikan materi penyagaan yang dapat meningkatkan
pemahaman peserta didik.

LAMPIRAN 2: Bahan Ajar

SALAD INDONESIA

A. Pengertian Salad Indonesia

Salad adalah suatu istilah yang luas dipergunakan bagi persiapan jenis-jenis makanan
yang merupakan campuran dari potongan-potongan bahan-bahan makanan siap santap.
Suatu salad dapat disajikan dingin-dingin (setelah didinginkan terlebih dahulu dalam lemari
pendingin) atau disajikan dalam temperatur ruang. Walaupun dapat dibuat atau terdiri dari
bahan daging matang atau telur (rebus atau goreng), umumnya jenis makanan ini terdiri
dari setidaknya satu jenis sayuran mentah (lalapan) atau buah-buahan, umumnya
digunakan selada.
 Dalam menu indonesia juga dikenal dengan hidangan seperti salad. Hidangan ini
rasanya segar dan dapat terbuat dari sayur-sayuran atau buah-buahan yang dipotong
kemudian diberi dressing atau saus.
Adapun yang membedakan antara salad indonesia dengan salad kontinental yaitu saus
atau dressing, pada menu indonesia terbuat dari kacang tanah yang biasa disebut sambal
kacang dan sambal rujak.
B. Komposisi Salad
Komposisi Salad yang lengkap (complete salad ) terdiri dari empat bagian pokok, yaitu :
1. Underliner (alas atau dasar)
Underliner atau bagian alas/ dasar pada umumnya dibuat dari sayuran daun hijau
berupa daun slada atau lettuce karena merupakan sayuran segar yang kering/ renyah
(crispy), baik dipotong julienne maupun utuh tujuannya adalah untuk membuat salad
tampak lebih segar (refreshing effect), kadang-kadang underliner dapat dibuat dari bukan
sayuran hijau.
Hal hal yang harus diperhatikan menata underliner yaitu:
a. Underliner tidak boleh menjorok keluar piring dan tidak boleh terlalu masuk sehingga
tertutup
b. Underliner tidak boleh menutup pinggiran pirirng dan menutupi logo atau simbol piring
2. Body (bagian utama)
Bagian ini adalah bagian utama dari salad, nama salad pada umumnya diambil dari
bagian utama nya. Hal – hal yang harus diperhatikan saat menyusun body salad yaitu:
a. Bagian body salad terdiri dari beberapa bahan makanan yang ditata dengan rapi sesuai
dengan warna bahan sehingga salad tampak menarik dan membangkitkan selera
makan.
b. Bagian body salad terbuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan dressing
yang dicampur pada saat dihidangkan
c. Bagian body salad yang dicampur dengan saus atau sambal tidak boleh meleleh, tetap
rapi
d. Bagian body salad tidak boleh menutupi underliner

3. Dressing (saus)
Dressing adalah cairan yang dikentalkan atau semi liquid yang dikentalkan dengan
rasa menonjol, asam, dan tajam. Hal – hal yang harus diperhatikan saat memberi saus
pada salad:
a. Dressing tidak boleh merendam salad
b. Pemberian dressing pada sayuran hijau, sesaat akan dihidangkan sehingga salad tetap
tampak segar dan hijau.
4.    Garnish (hiasan)
Garnish adalah hiasan dari bagian body (isi) kemudian diatur kembali diatas hidangan
sebagai hiasan. Hal-hal yang harus diperhatikan saat menghias salad:
a. Garnish dibuat dari makanan yang dapat dimakan sesuai dengan rasa body salad
b. Garnish harus sederhana dan menarik
c. Warna garnish harus sesuai dengan warna body salad

C. Macam – macam Salad Indonesia

1) Pecel

Pecel adalah makanan khas Kota Madiun Jawa Timur

Indonesia yang terbuat dari rebusan sayuran berupa
bayam, tauge, kacang panjang, kemangi, daun turi, krai
(sejenis mentimun) atau sayuran lainnya yang dihidangkan
dengan disiram sambal pecel.
Konsep hidangan pecel mirip dengan hidangan salad dari Eropa. Keduanya sama-
sama menggunakan sayuran segar sebagai bahan utama dan menggunakan topping.
Perbedaanya adalah, jika salad menggunakan mayonaise sebagai topping, maka pecel
menggunakan sambel pecel.
Bahan utama dari sambal pecel adalah kacang tanah dan cabe rawit yang dicampur
dengan bahan lainnya seperti daun jeruk purut, bawang, asam jawa, merica dan garam.
Pecel sering juga dihidangkan dengan rempeyek kacang, rempeyek udang atau lempeng
beras. Selain itu pecel juga biasanya disajikan dengan nasi putih yang hangat ditambah
daging ayam atau jerohan.
Cara penyajian bisa dalam piring atau dalam daun yang dilipat yang disebut pincuk.
Masakan ini mirip dengan gado-gado, walau ada perbedaan dalam bahan-bahan yang
digunakan. Rasa pecel yang pedas menyengat menjadi ciri khas dari masakan ini.
2) Gado-gado
Gado – gado adalah salah satu makanan yang berasal
dari Indonesia yang berupa sayur-sayuran yang direbusdan
dicampur jadi satu, dengan bumbu atau saus dari kacang
tanah yang dihaluskan disertai irisan telur dan di atasnya
 ditaburkan bawang goreng. Sedikit emping goreng atau kerupuk (ada juga yang memakai
kerupuk udang) juga ditambahkan.
Gado-gado dapat dimakan begitu saja seperti salad dengan bumbu/saus kacang, tapi juga
dapat dimakan beserta nasi putih atau kadang-kadang juga disajikan dengan lontong.
Bahan-bahan untuk Gado-gado
a. Sayuran
 Sayur-sayuran yang sering digunakan dapat bervariasi, sayuran yang biasa
digunakan adalah:
 Sayuran hijau yang diiris kecil-kecil seperti selada, kubis, bunga kol, kacang
panjang, dan tauge.
 Sayuran lainnya seperti wortel dan mentimun.
 Tomat
 Kentang rebus yang diiris.
 Telur rebus.
Dengan perkecualian telur dan kentang rebus, sayur-sayuran yang digunakan
biasanya masih dalam keadaan mentah. Walau kadang-kadang sayuran seperti kubis dan
bunga kol bisa juga direbus air panas. Ada juga sayuran yang kadang-kadang dimasak
dengan uap air panas.
b. Saus kacang
Salah satu perbedaan gado-gado dari salad sayuran lainnya adalah saus kacang yang
digunakan. Bahan-bahan yang digunakan untuk saus kacang ini juga dapat bervariasi.
Bahan yang biasa digunakan adalah:
• Kacang goreng yang dilumatkan
• Bawang putih
•  Cabai, merica
•  Air jeruk nipis
•   Garam, gula merah
Terkadang juga ditambah santan , kecap dan terasi.
3) Karedok
Karedok atau keredok adalah makanan khas daerah di
Indonesia. Karedok dibuat dengan bahan-bahan sebagai
berikut antara lain ketimun, tauge, kol, kacang panjang, daun
kemangi, dan terong. Sedangkan sausnya dibuat dari cabai
merah, bawang putih, kencur, kacang tanah, air asam, gula
jawa, garam, dan terasi

4) Lotek
 Lotek hampir sama dengan pecel, yakni makanan
berupa rebusan sayuran segar yang disiram dressing
berupa sambal dicampur bumbu kacang. Keunikannya,
sebagai bahan sambal di samping kacang seringkali
ditambahkan tempe dan dalam bumbunya ditambahkan
terasi, gula merah, dan bawang putih.
Secara umum, lotek terasa lebih manis daripada pecel. Selain itu, kalau sambal pecel
bumbu sudah dicampur sebelumnya, untuk lotek bumbu baru ditambahkan ketika akan
dihidangkan. Lotek dapat disajikan dengan lontong atau nasi hangat, disertai dengan
kerupuk dan bawang goreng.

5) Rujak Cingur
Rujak cingur adalah salah satu makanan tradisional
yang mudah ditemukan di daerah Jawa Timur, terutama
daerah asalnya Surabaya. Dalam bahasa Jawa kata
"cingur" berarti "mulut", hal ini merujuk pada bahan irisan
mulut atau moncong sapi yang direbus dan dicampurkan ke
dalam hidangan.
Rujak cingur biasanya terdiri dari irisan beberapa jenis buah-buahan seperti ketimun,
krai (sejenis ketimun khas Jawa Timur), bengkoang, mangga muda, nanas, kedondong dan
ditambah lontong, tahu, tempe, bendoyo dan cingur serta sayuran-sayuran seperti
kecambah/tauge, kangkung dan kacang panjang. Semua bahan tadi dicampur dengan
saus atau bumbu yang terbuat dari olahan petis udang, air matang untuk sedikit
mengencerkan, gula/gula merah, cabai, kacang tanah yang digoreng, bawang goreng,
garam dan irisan tipis-tipis pisang biji hijau yang masih muda (pisang klutuk).
Dalam penyajian  rujak cingur dibedakan menjadi dua macam, yaitu penyajian 'biasa'
dan 'matengan' (menyebut dicampur dengan cara diuleg, itu sebabnya rujak cingur juga
sering disebut rujak uleg).
Huruf e dalam kata matengan seperti menyebut huruf e dalam kata:
seperti/menyebut/bendoyo Penyajian 'biasa' atau umumnya, berupa semua bahan-bahan
yang telah disebutkan diatas, sedangkan 'matengan' (matang, jawa) hanya terdiri dari
bahan-bahan matang saja; lontong, tahu goreng, tempe goreng, bendoyo (krai yang
digodok) dan sayur (kangkung, kacang panjang, tauge) yang telah digodok. Tanpa ada
bahan 'mentah'nya yaitu buah-buahan, karena pada dasarnya ada orang yang tidak
 menyukai buah-buahan. Keduanya memakai saus/bumbu yang sama. Makanan ini disebut
rujak cingur karena bumbu olahan yang digunakan adalah petis udang dan irisan cingur.
Hal ini yang membedakan dengan makanan rujak pada umumnya yang biasanya tanpa
menggunakan bahan cingur tersebut. Rujak cingur biasa disajikan dengan tambahan
kerupuk, dan dengan alas pincuk (daun pisang) atau piring.

D. Bahan untuk Salad

         Bahan yang digunakan untuk membuat salad adalah sayuran dan buah-buahan, tetapi
dalam salad Indonesia bahan yang banyak digunakan adalah sayuran.
        Kriteria sayuran yang baik :
1. Segar
2. Bersih
3. Tidak layu
4. Tidak berlubang
5. Tidak berubah warna
6. Tidak berulat
7. Tidak memar / hancur
8. Tidak berbau busuk
9. Tidak banyak mengandung lendir

E. Kriteria Salad Indonesia

Kriteria salad Indonesia tidak terlalu berbeda dengan salad Kontinental dari bahan
maupun dressingnya, yaitu :
1. Salad Indonesia terbuat dari bermacam-macam sayur atau buah yang disajikan dengan
cara mentah atau direbus terlebih dahulu.
2. Saus yang digunakan berupa saus kacang, saus gula, kecap atau kuah cuka.
3. Saus disajikan secara terpisah, disiram diatasnya atau dicampur jadi satu dengan bahan
lainnya.
4. Bahan yang digunakan disajikan dengan cara diiris kasar, diiris tipis atau diserut.
5. Salad disajikan dengan pelengkap makanan pokok (lontong, kupat) dan kerupuk
(kerupuk udang, kerupuk merah, kerupuk bawang) atau emping

JOB SHEET

Satuan Pendidikan : SMK NEGERI 6 PADANG

Kelas : XII
Semester : Genap
Kompetensi Kejuruan : Tata Boga
Standar Kompetensi : Tata Boga
Kompetensi Dasar : Membuat Salad Indonesia
Waktu : 5 x 45 menit

I. Tujuan
Siswa mampu melaksanakan praktek sesuai dengan petunjuk pada langkah kerja.

II. Kesehatan Kerja

1. Selalu bersih tangan sebelum bekerja
2. Pada saat mengangkat makanan lakukan dengan benar
3. Jaga selalu kebersihan dapur
4. Dilarang merokok diruangan pengolahan makanan
5. Jagalah permukaan makanan tetap bersih
6. Perhatikan secara khusus terhadap kesehatan makanan.

III. Keselamatan Kerja

Keselamatan kerja yang harus di perhatikan antara lain:
1. Patuhi peraturan memasuki ruang praktek
2. Pakailah pakaian praktek yang bersih dan rapi
3. Pelajarilah job sheet
4. Janganlah memakai sepatu yang lebih tinggi
5. Janganlah memakai perhiasan seperti cincin dan gelang, karena dapat
memperlambat proses kerja
6. Pilihlah lantai yang tidak licin dan bersihkan segera tumpahan yang tercecer di
lantai
7. Jangan letakkan barang-barang kecil di dapur
8. Selalu jaga pegangan panci di atas tungku mengarah kedalam
9. Simpan alat-alat makan ditempat yang mudah terjangkau
10. Selalu menyediakan kotak obat
11. Jangan berlarian di dapur

IV. Petunjuk Pelaksanaan Kerja

1. Memperhatikan sanitasi personal hygiene dan keselamatan kerja
2. Memilih bahan dengan benar sesuai kebutuhan (resep standar)
3. Menggunakan peralatan sesuai dengan standar yang berlaku
4. Menerapkan keamanan dan kebersihan keselamatan kerja (K3)

V. Alat yang digunakan

 Alat persiapan Alat pengolahan Alat hidang
- Pisau - Cobek - Salad plate
- Cutting board - Sauce pan - BnB
- Bowl - Saringan - Sendok dan garpu
- Saringan

VI. Prosedur Kerja

Hal – hal yang kita kerjakan antara lain :
1. Membersihkan ruangan
2. Iventaris alat
3. Menyiapkan bahan
4. Melakukan pengolahan
5. Membersihkan ruangan
6. Melakukan penilaian hasil olahan berdasarkan karakteristiknya
VII. Resep
Resep Rujak Cingur
Bahan :

Cingur 200 gr Bumbu yang dihaluskan :

Tauge 150 gr Cabai rawit 4 buah
Kangkung 100 gr Kacang tanah, sangrai 50 gr
Kacang panjang 1 ikat Terasi 1 sdt
Tempe 100 gr Gula pasir 25 gr
Tahu 150 gr Garam ½ sdt
Bengkuang 150 gr Pisang batu 4 iris
Mentimun 1 buah Petis ikan 2 sdm
Cuka ½ sdt
Asam jawa 1 sdm
Air 100cc

Cara Membuat:
1. Siapkan alat dan bahan.
2. Kemudian rebus cingur hingga lunak.
3. Goreng tempe dan tahu.
4. Rebus kangkung, tauge dan kacang panjang yg telah dipotong.
5. Iris tipis mentimun.
6. Kemudian haluskan semua bahan bumbu, campurkan dengan air. Aduk rata, dan
Tambahkan cingur.
7. Satukan semua bahan dan siram dengan bumbu.
8. Hidangkan