MODUL AJAR

KELAS XI KULINER

SMK NEGERI 7
SIJUNJUNG

AGUSSALIM, S.Pd

PEMERINTAH PROVINSI SUMATERA BARAT

DINAS PENDIDIKAN
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK) NEGERI 7
SIJUNJUNG

TAHUN 2023

MODUL AJAR
 Satuan Pendidikan : SMK NEGERI 7 SIJUNJUNG
Bidang Keahlian : Pariwisata
Program Keahlian : Kuliner
Mata Pelajaran : Konsentrasi Keahlian (Tata Hidang)
Judul Modul : FB Equipment dan Lipatan Serbet
Kelas/Fase : XI/F
Durasi : 4 Pertemuan (20 x 45 menit)
ELEMEN
Pelayanan Makanan dan Minuman ( FB Equipment dan Lipatan Serbet )

PROFIL PELAJAR PANCASILA

Mata pelajaran kuliner membuka wawasan peserta didik untuk siap
sebagai sumber daya yang ahli pada bidang kuliner, yang memiliki
nalar kritis, kreatif dan adaptif dengan alam nyata sebagai wujud
manusia abad ke-21 sesuai dengan profil pelajar Pancasila
diantaranya pengetahuan meningkatkan daya bernalar kritis dan
kreatif. Keterampilan untuk mengasah kreativitas dan kemandirian.
Sikap bertujuan menanamkan ketakwaan kepada Tuhan Yang Maha
Esa dan berakhlak mulia, meningkatkan kedisiplinan, mandiri,
bergotong royong serta berbudaya kerja yang positif.

SARANA DAN PRASARANA

Alat dan Bahan : Laptop, infokus, internet, spidol, papan tulis
Bahan Ajar : Buku Paket Tata Hidang, LKPD
Video : https://youtu.be/6FRi7YD3OsA

TARGET PESERTA DIDIK

Siswa kelas XI program/konsentrasi keahlian Kuliner dengan klasifikasi:
1. Peserta didik regular / tipikal : dapat memahami peralatan Food and Beverage
Service dan lipatan serbet
2. Peserta didik dengan kesulitan belajar: dapat menunjukkan perlatan Food and
Beverage Service dan Praktikum Lipatan serbet
3. Peserta didik dengan pencapaian tinggi : dapat Membuat lipatan serbet
 MODEL DAN MODA PEMBELAJARAN
Model pembelajaran : Pembelajaran Merdeka belajar/Project Based Learning
Moda pembelajaran : Tatap Muka

TUJUAN PEMBELAJARAN DAN INDIKATOR PENCAPAIANNYA

KKTP
Tujuan Pembelajaran Pada akhir pembelajaran, peserta didik
menunjukkan kemampuan :
28.1 FB Equipment dan Lipatan Pertemuan-1 :
Serbet
28.1.1 Mengidentifikasi alat – alat di
restoran
28.1.2 Mengklasifikasi lenan di restoran
Pertemuan-3&4:
28.1.3 Mempraktikan jenis – jenis lipatan
serbet

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Pendahuluan : (20 Menit)
Guru bersama peserta didik saling memberi dan menjawab salam serta
1.
menyampaikan kabarnya masing-masing
Peserta didik menyiapkan diri untuk belajar serta memeriksa kerapihan diri dan
2.
bersikap disiplin dalam setiap kegiatan pembelajaran
3. Dilanjutkan dengan berdo’a, dipimpin oleh Ketua Kelas
Melakukan apersepsi pembelajaran dengan mengaitkan materi pembelajaran
4.
sebelumnya
5. Guru menyampaikan tujuan pembelajaran pembelajaran
Inti : (850 Menit)
Pertemuan-1&2 : (KKTP 28.1.1 S.d 28.1.2)
1. Guru memulai pembelajaran dengan menerapkan kurikulum Merdeka dengan
langkah – langkah sebagai berikut:
1) Mulai Dari diri (10 menit)
 a. Guru melakukan pagi peduli dengan peserta didik diminta menceritakan
tentang teman yang sudah di kenal baik satu kelas maupun kelas lain
dengan perwakilan 3 orang maju ke depan selama maximal 2 menit. Anak
yang maju dilakukan secara bergantian dari minggu ke minggu.
b. Peserta didik menjawab pertanyaan tentang (Menentukan
Pertanyaan dasar)
Bagaimana kalian menangkap peluang strategis sekolah kita yang berada
pada daerah lingkungan industri kuliner?
Bagaimana kalian menanggapi peluang strategis dengan kemampuan
kalian melakukan pelayanan makanan dan minuman di restoran ?
c. Apakah kalian mengamati gambar yang ada pada jobsheet?
Coba analisis dari gambar tersebut
d. Guru menyampaikan assessment diagnostic untuk dikerjakan di GC
2. Eksplorasi Konsep/ Mendesain Perencanaan Produk (100 menit)
a. Menyampaikan elemen pembelajaran dalam pelayanan makanan dan
minuman di restoran
b. Meyampaikan langkah pembelajaran / cara kerja siswa (SOP) dalam
mengerjakan tugas kelompok atau individu dan mengupload ke Google
Classroom
c. Peserta didik mengamati Video tentang cara melakukan pelayanan di
restoran
https://youtu.be/6FRi7YD3OsA
3. Ruang Kolaborasi/ Menysusun Jadwal Pembuatan (200 menit)
a. Peserta didik membuat kelompok dengan anggota kelompok masing –
masing 3-4 orang, guru meminta peserta didik berhitung dan masing –
masing peserta didik dengan nomer sama akan berkumpul dalam satu
kelompok
b. Setiap kelompok menentukan jenis lipatan serbet yang akan di praktekkan
c. Guru dan peserta didik menyepakati durasi waktu latihan pada praktik
lipatan serbet
d. Guru menjelaskan sitematika mengisi LKPD
e. Peserta didik mendiskusikan tentang menu yang akan dipraktekkan
berdasarkan jobsheet dengan mengisi Lembar Kerja Peserta didik
 pertemuan 1 dengan soal :
1) Mencari konsep pelayanan makanan dan minuman di restoran
2) Menyebutkan alat – alat Food and Beverage Service serta dengan
kegunaannya
3) Mencari konsep linen serta jenis jenis linen
f. Guru mengamati jalannya diskusi dan berkeliling membantu kelompok
yang merasakan kesulitan
4. Demonstrasi kontekstual (70 menit)
Memonitor keaktifan dan perkembangan proyek
a. Peserta didik mempresentasikan hasil praktek nya ke depan, secara
bergantian seluruh kelompok , masing-masing kelompok diberikan waktu
5 menit
Menguji Hasil
b. Peserta didik memberikan tanggapan terhadap hasil presentasi diskusi
tentang menu yang akan praktek ke depan secara bergantian (10 menit)
5. Refleksi terbimbing/ Evaluasi Pengalaman Belajar(50 menit)
a. Guru memberikan refleksi pembelajaran dengan menanyakan ke peserta
didik bagaimana perasaanmu mengikuti pembelajaran tentang Food and
Beverage Equipment dan konsep linen ?
b. Apa saja hal yang kamu peroleh selama pembelajaran berlangsung?
c. Materi apa saja yang belum kalian pahami?
d. Bagaimana cara mengatasi kesulitan dalam melakukan praktek Pelayanan
makanan dan minuman ?
e. Siswa menyimpulkan materi pembelajaran
Pertemuan 3 dan 4 : (KKTP 28.1.3 )
Guru memulai pembelajaran dengan menerapkan kurikulum Merdeka dengan
langkah – langkah sebagai berikut:
1. Mulai Dari diri (10 menit)
a. Guru melakukan pagi peduli dengan peserta didik diminta menceritakan
tentang teman yang sudah di kenal baik satu kelas maupun kelas lain
dengan perwakilan 3 orang maju ke depan selama maximal 2 menit. Anak
yang maju dilakukan secara bergantian dari minggu ke minggu.
Menentukan Pertanyaan dasar
 b. Peserta didik menjawab pertanyaan tentang Apa kalian pernah
membayangkan kalian bekerja dan menghasilkan uang hanya dengan
menggunakan HP? Apakah kalian pernah melihat aktivitas siswa sekolah
mode membuat desain digital dimedia sosial ?
c. Guru menyampaikan assessment diagnostic untuk dikerjakan di GC
2. Eksplorasi Konsep/ Mendesain Perencanaan Produk (120 menit)
a. Meyampaikan langkah pembelajaran / cara kerja siswa (SOP) dalam
mengerjakan tugas kelompok atau individu dan mengupload ke Google
Classroom
b. Guru memberikan penjelasan tentang aplikasi yang bisa digunakan untuk
membuat desain busana digital
c. Peserta didik belajar materi tentang membuat lipatan serbet
d. Guru menjelaskan tentang Jenis – jenis lipatan serbet
3. Ruang Kolaborasi/ Menysusun Jadwal Pembuatan (200 menit)
a. Peserta didik membuat kelompok dengan anggota kelompok masing –
masing 3-4 orang, guru meminta peserta didik berhitung dan masing –
masing peserta didik dengan nomer sama akan berkumpul dalam satu
kelompok
b. Guru dan peserta didik menyepakati durasi waktu pembuatan proyek yaitu
45 menit
c. Guru menjelaskan sitematika mengisi LKPD
d. Peserta didik mendiskusikan prosedur kerja dengan mempraktikan jenis –
jenis lipatan serbet dengan mengisi Lembar Kerja Peserta Didik pertemuan
6 dengan soal :
1) Mendeskripsikan konsep lipatan serbet yang diketahui
2) Menentukan alat yang akan digunakan pada praktikum lipatan serbet
3) Menyebutkan jenis – jenis lipatan serbet
4) Salah satu peserta Upload hasil diskusi di GC dan nilai untuk satu
kelompok.
e. Guru mengamati jalannya diskusi dan berkeliling membantu kelompok
yang merasakan kesulitan.
4. Demonstrasi kontekstual (50 menit)
Memonitor keaktifan dan perkembangan proyek
 a. Peserta didik mempresentasikan hasil diskusi tentang lipatan serbet ke
depan secara bergantian seluruh kelompok , masing-masing kelompok
diberikan waktu 5 menit
Menguji Hasil
b. Peserta didik memberikan tanggapan terhadap hasil presentasi diskusi
tentang lipatan serbet ke depan secara bergantian (10 menit)
5. Refleksi terbimbing/ Evaluasi Pengalaman Belajar (20 menit)
a. Guru memberikan refleksi pembelajaran dengan menanyakan ke peserta
didik bagaimana perasaanmu mengikuti pembelajaran tata hiding dengan
materi lipatan serbet hari ini?
b. Apa saja hal yang kamu peroleh selama pembelajaran berlangsung?
c. Materi apa saja yang belum kalian pahami?
d. Siswa menyimpulkan materi pembelajaran
Penutup : (30 menit)
1. Guru memberikan penguatan kesimpulan tentang pembelajaran yang diberikan
hari ini
2. Guru menutup dengan Yel yel kelas
3. Guru memberitahukan materi yang akan disampaikan pada pertemuan berikutnya
4. Guru memberikan motivasi tetap semangat tetap rajin ibadah tetap berbakti pada
orang tua dan jaga hati selalu
5. Doa Penutup

LKPD-1
Pertemuan 1
Judul Mengidentifikasi jenis – jenis alat di restoran
Petunjuk 1. Silahkan ananda pelajari materi yang sudah diberikan (Buku Paket
Penggunaan Tata Hidang, PPT)
2. Simak video pembelajaran yang diberikan dengan baik
3. Tanyakan hal belum kamu mengerti dengan sopan kepada guru
4. Kerjakan tugas yang diberikan guru dan kumpulkan pada GC
sesuai waktu pengumpulan dengan benar.
Penerapan K3 1. Memperhatikan sanitasi personal hygiene dan keselamatan kerja
2. Menggunakan peralatan sesuai dengan standar yang berlaku
3. Menerapkan keamanan dan kebersihan keselamatan kerja (K3)
Tujuan Melalui tayangan gambar dan video di dalam kelas, peserta didik
Pembelajaran dapat menganalisis jenis – jenis alat di restoran sesuai prosedur kerja
dengan tepat dan terarah sesuai SOP sehingga memiliki sifat sikap
jujur, teliti dan bertanggung jawab, serta meningkatkan kemampuan
berpikir kritis, berkomunikasi, berkolaborasi dan berkreasi (4C).

KKTP 28.1.1 28.1.1 Mengidentifikasi jenis – jenis alat di restoran

Deksripsi/Gambar Restoran Furniture
Kerja 1. Meja dan kursi

2. Side Board

3. Silverware
 2. Chinaware

3. Glassware

4. Table Accessories

5. Linen

Persiapan : Buku catatan, alat tulis, LKPD, Handphone, Internet, Spidol Dan
Alat dan Bahan Papan Tulis, alat pengolahan yg diperlukan
Pelaksanaan : 1.Membaca LKPD dengan baik
Langkah Kerja 2.Diskusi kelompok
Soal Diskusi Kelompok:
1.Menguraikan jenis – jenis alat di restoran
 2.Menjelaskan fungsi dan kegunaan alat tersebut
3.Menyelesaikan Latihan
Soal Latihan:
1.Sebutkan alat – alat yang digunakan di restoran
2. Jelaskan kegunaan alat – alat yang ada di restoran
Hasil : 1. Sebutkan alat – alat yang digunakan di restoran
Cek Kemampuan 2. Jelaskan kegunaan alat – alat yang ada di restoran
(Asesmen
Formatif)

LKPD-2
Pertemuan 2
Judul Mengklasifikasi Lenan di Restoran
Petunjuk 1. Silahkan ananda pelajari materi yang sudah diberikan (Buku Paket Tata
Penggunaan Hidang, PPT)
2. Simak video pembelajaran yang diberikan dengan baik
3. Tanyakan hal belum kamu mengerti dengan sopan kepada guru
Kerjakan tugas yang diberikan guru dan kumpulkan sesuai waktu
pengumpulan yang ditentukan.
Penerapan 1.Peserta didik memastikan ruangan kelas bersih dan aman.
K3 2.Menerapkan keamanan dan kebersihan keselamatan kerja (K3)
Tujuan Melalui tayangan gambar dan video dalam pembelajaran tatap muka,
Pembelajaran peserta didik dapat mengklasifikasi lenan di restoran sesuai dengan materi
yang tepat dan terarah sesuai SOP sehingga memiliki sifat sikap jujur, teliti
dan bertanggung jawab, serta meningkatkan kemampuan berpikir kritis,
berkomunikasi, berkolaborasi dan berkreasi (4C).

KKTP 28.1.2 34.1.2 Mengklasifikasi lenan di restoran

Deksripsi 1. Table Cloth
/Gambar
Kerja
2. Multon

3. Taplak meja hiasan / taplak penutup noda (Slip Cloth/ Napperons)

4. Serbet makan atau napkin

5. Serbet glass
6. Serbet Pelayanan ( Service Cloth )

7. Penutup meja atau Skirting

8. Dust Towel

9. Tray Cloth

10. Sarung Kursi

 Persiapan : Buku catatan, alat tulis, LKPD, Handphone, Internet, Spidol Dan Papan
Alat dan Tulis, alat pengolahan yg diperlukan
Bahan
Pelaksanaan 1. Membaca LKPD dengan baik
: 2. Diskusi kelompok
Langkah Soal Diskusi Kelompok:
Kerja 1. Menguraikan kelompok linen
2. Fungsi Kelompok linen
3. Menyelesaikan Latihan
Soal Latihan:
1. Menyebutkan macam – macam linen
2. Menguraikan kegunaan linen
Hasil : Nilai tugas mandiri :
Cek 1. Sebutkan macam – macam linen sesuai dengan kelompoknya masing –
Kemampuan masing
(Asesmen 2. Jelaskan kegunaan linen sesuai dengan kegunaannya
Formatif)

LKPD-3
Pertemuan 3 s.d 4
Judul Mengklasifikasi jenis – jenis lipatan serbet
Petunjuk 1. Silahkan ananda pelajari materi yang sudah diberikan (Buku Paket
Penggunaan Tata Hidang, PPT)
2. Simak video pembelajaran yang diberikan dengan baik
3. Tanyakan hal belum kamu mengerti dengan sopan kepada guru
 4. Kerjakan tugas yang diberikan guru dan kumpulkan sesuai waktu
pengumpulan yang ditentukan.
Penerapan K3 1. Memperhatikan sanitasi personal hygiene dan keselamatan kerja
2. Memilih bahan dengan benar sesuai kebutuhan (resep standar)
3. Menggunakan peralatan sesuai dengan standar yang berlaku
4. Menerapkan keamanan dan kebersihan keselamatan kerja (K3)
Tujuan Melalui tayangan gambar dan video dalam pembelajaran tatap muka,
Pembelajaran peserta didik dapat mengklasifikasi jenis – jenis lipatan serbet sesuai
dengan materi yang tepat dan terarah sesuai SOP sehingga memiliki
sifat sikap jujur, teliti dan bertanggung jawab, serta meningkatkan
kemampuan berpikir kritis, berkomunikasi, berkolaborasi dan
berkreasi (4C).

KKTP 28.1.3 34.1.3 Mengklasifikasi jenis – jenis lipatan serbet

Deksripsi/ Macam – macam lipatan serbet :
Gambar Kerja 1. Lipatan Topi

2. Lipatan Kuntum Mawar

2. Kipas Berdiri
3. Pyramid

4. Burung Surga

5. Teratai

6. Lilin
Persiapan : Buku catatan, alat tulis, LKPD, Handphone, Internet, Spidol Dan
Alat dan Bahan Papan Tulis, alat pengolahan yg diperlukan , Napkin
Pelaksanaan : 1. Membaca LKPD dengan baik
Langkah Kerja 2. Diskusi kelompok
Soal Diskusi Kelompok:
1. Menguraikan jenis – jenis lipatan serbet
2. Mrmepraktikan lipatan serbet
3. Menyelesaikan Latihan
Soal Latihan:
1. Buatlah berbaagai jenis lipatan napkin, minimal 20 jenis
lipatan
2. Deskripsikan model lipatan napkin yang sudah anda buat,
meliputi nama, cara melipat, dan kegunaannya
Hasil : Nilai tugas mandiri :
Cek Kemampuan 1. Buatlah berbaagai jenis lipatan napkin, minimal 20 jenis lipatan
(Asesmen 2. Deskripsikan model lipatan napkin yang sudah anda buat,
Formatif) meliputi nama, cara melipat, dan kegunaannya

ASESMEN PEMBELAJARAN
Formatif (Awal) :
Dilakukan dengan mandiri untuk mengecek sejauh mana pemahaman/pengalaman
peserta didik tentang (TP 28.1). Instrumen formatif awal terlampir.
Formatif (Proses) :
Dilakukan dengan mandiri untuk mencek pemahaman peserta didik selama
pembelajaran terkait dengan kue tradisional dari umbi-umbian (KKTP 28.1.1 s.d
28.1.3) dan memberikan bimbingan pada peserta didik yang memerlukan.
Instrumen formatif dan check list/rubrik terlampir.
Sumatif (Lingkup Materi) :
Dilakukan dengan mandiri untuk memastikan ketercapaian kompetensi peserta didik
tentang kue tradiisonal dari umbi-umbian ( TP 28.1). Instrumen sumatif lingkup materi
dan check list/rubrik terlampir.
 MATERI PEMBELAJARAN
MATERI TP 34.1 Alat – alat di restoran

1. Pengertian peralatan di restoran

Peralatan restoran atau lebih tepat disebut juga alat hidang yaitu alat yang digunakan
untuk kegiatan pelayanan makanan dan minuman baik secara table manner maupun
prasmanan, dan menghidang makanan. Umumnya untuk menyajikan makanan untuk
lebih dari satu orang, contohnya untuk acara makan keluarga pada satu meja makan
atau pada untuk penyajian prasmanan. Peralatan yang dipergunakan dalam
pelayanan makanan dan minuman berupa alat makan, alat hidang, dan linen.
Pengelompokkan Peralatan restoran dikelompokkan berdasarkan :
1) Bahan
a. Keramik ( China Ware )
Peralatan yang berbahan dasar keramik ini disebut juga Chinaware, karena
peralatan ini pada umumnya di China tersebut dari keramik berbahan
keramik dan berwarna putih susu. Peralatan dari keramik juga terdiri dari:

b. Kaca (Glass ware)

Bahan yang terbuat dari kaca ini bening, shingga makanan atau minuman
yang berada didalamnya dapat terlihat denggan jelas. Keuntungan dari
menggunakan wadah makanan dari kaca ini jika ada unsur lain selain
makanan atau minuman akan mudah terlihat dan tidak masuk kedalam
mulut.
c. Logam ( steel)
Kelompok peralatan yang terbuat dari logam atau disebut juga dengan
Silver ware. Bahan logam yang dipergunakan sebagai bahan dasar
pembuatan peralatan restoran adalah:
- Emas
- Perak
- Kuningan
Bahan baku stainless steel ini sanagt mudah dijumpai, karena sifatnya yang
aman tidak ada kontaminasi untuk makanan dan minuman yang panas juga
sangat mudah dalam pemeliharan dan murah harganya.

d. Kain
Bahan dari kain ini sangat mudah dijumpai dan banyak ragambarangnya.
Alat yang terbuat dari kain biasa disebut Lenan. Lenan yang umum
digunakan untuk pelayanan makan dan minum adalah Molton, taplak meja
(table cloth), Taplak meja hias (slip cloth), serbet makan (napkin) dan
Serbet pelayan (service cloth).
e. Bahan lainnya ( hallow ware )
- Tembikar
Tembikar berbahan dasar tanah liat yang telah melalui proses
pembentukan dan pembakaran dengan suhu tinggi.
 - Rotan
Rotan umumnya digunakan untuk membuat piring anyaman rotan.
Karena susunan anyaman rotan ini kurang rata,umumnya piring ini
dialasi daun pisang atau kertas nasi untuk menghindari jatuhnya bagian
makanan.
- Bambu
Alat dari bambu sering kita jumpai seperti gelas bambu, piring
anyaman bambu, dan bakul.
- Bagian buah/sayur
Bagian buah / sayur ini umumnya terbuat dari kulit labu atau batok
kelapa.

2. Fungsi
a) Peralatan Hidang
Peralatan hidang digunakan sebagai wadah untuk menaruh makanan dan
minuman yang disajikan ke tamu.
b) Peralatan makan dan minum
Peralatan yang digunakan untuk makanan dan minuman yang akan dimakan.
c) Alat Makan
Alat makan yang langsung digunakan untuk menyuap maupun memotong
makanan di piring makan
d) Asesoris Meja
Asesoris yang dimaksud adalah alat hias pada meja makan. Yang berfungsi
sebagai pelengkap. Seperti wadah lada dan garam (cruets/dish condiment), vas
bunga (flower vase), tempat lilin (candle Holder) dan nomor meja (table
number).

1. Linen Meja Makan

Linen adalah perlengkapan meja makan yang terbuat dari kain, baik yang
dipergunakan untuk menutup meja makan maupun untuk keperluan lain. Linen
yang biasa digunakan untuk menutup meja makan disebut table linen, meliputi :
a. Taplak meja perorangan (place mat)
Taplak meja digunakan sebagai pengganti taplak meja makan. Place mat dapat
 digunakan dalam acara makan pagi, makan siang atau makan malam. Warna
taplak meja makan harus disesuaikan dengan ruang makan. Warna putih adalah
netral dan banyak digunakan untuk jamuan resmi. Ukuran taplak meja makan
harus disesuaikan dengan ukuran meja makan.
b. Taplak meja makan (Table Cloth)
Taplak meja makan adalah jenis linen yang dipergunakan untuk menutup
meja. Ukuran taplak meja bermacam-macam disesuaikan dengan bentuk meja.
Pada umumnya ukuran taplak meja adalah 137 cm X 137 cm digunakan untuk
meja berukuran 76 cm atau meja bundar berdiameter 1 m. Meja persegi
panjang menggunakan taplak meja berukuran 183 X 24 cm.
c. Multon
Multon adalah istilah alas taplak meja yang dibuat dari kain tebal dan tahan
panas. Kegunaan dari multon adalah agar permukaan meja tidak menjadi rusak
karena hidangan panas, menambah kerapian meja, menahan taplak meja
supaya tidak mudah meleset disamping itu mengurangi bunyi pada benda-
benda berat yang diletakkan di meja makan. Molton adalah pelapis taplak meja
yang disebut juga peredam suara pada saat makan.
Fungsi Multon adalah :
1) Untuk menahan panas hidangan yang diletakkan di atas meja makan
2) Agar taplak meja dalam keadaan rapih dan tidak mudah bergeser
3) Untuk meredam suara piring atau peralatan lainnya di meja makan.
4) Menghindari rasa sakit bagi tamu yang meletakkan tangannya di atas meja
makan 5) Sebagai bahan pelapis table cloth
6) Untuk menyerap cairan atau minuman yang tumpah.

d. Taplak Meja Hiasan / Taplak Penutup Noda ( Slip Cloth )

Slip cloth adalah taplak meja yang digunakan untuk menutupi noda atau
tumpahan pada taplak yang sudah dipasang dan tidak sempat diganti. Ukuran
slip cloth adalah 1m x 1m. Selain itu slip cloth juga berfungsi untuk membuat
meja makan tampak lebih menarik, dapat dipergunakan dua taplak meja yang
berlainan warnanya dan ukurannya lebih kecil dari taplak meja yang berada di
bawahnya. Misalnya taplak meja putih dikombinasi dengan taplak meja batik.
e. Serbet Makana atau Linen
 Ukuran serbet makan antara lain;
1) 45 cm X 45 cm
2) 55 cm X 55 cm
3) 60 cm X 60 cm
Serbet atau napkin mempunyai kegunaan, sebagai beikut;
1) Menghias meja makan, karena napkin dapat dilipat dengan berbagai macam
cara yang dapat menambah keindahan meja makan.
2) Menutupi pangkuan waktu makan, agar apabila ada makanan yang jatuh,
maka pakaian bagian bawah tidak kotor karena terkena makan yang menetes.
3) Membersihkan mulut jika ada sisa makanan yang tertinggal pada waktu
makan dan sehabis makan.
4) Menutup mulut pada waktu mengambil sisa-sisa makanan di mulut.
5) Bahasa isyarat, yaitu jika tamu meninggalkan meja makan
6) Napkin dilipat dan diletakkan di meja makan. Namun, jika tamu
meninggalkan meja makan untuk sementara waktu, maka napkin dilipat segi
empat diletakkan di sandaran kursi.

f. Serbet Gelas (Glass Cloth)

Serbet ini berwarna putih khusus digunakan untuk membersihkan (Polishing)
gelas dan cangkir. Sebaiknya terbuat dari bahan katun yang tidak berbulu dan
mudah menyerap air.

g. Serbet Pelayanan ( Service Cloth )

Merupakan serbet yang khusus digunakan oleh waiter, terutama untuk
membersihkan peralatan restoran pada saat set-up atau pada saat pelayanan.
Serbet pelayanan mempunyai fungsi, sebagai berikut :
1) Membersihkan atau memoles peralatan baik yang akan maupun yang sudah
ditata diatas meja tamu
2) Digunakan sebagai alas saat mengangkat atau membawa peralatan yang
panas seperti dinner plate yang telah dipanaskan di plate warmer.
3) Sebagai alas lengan untuk menghindari panas saat membawa peralatan
panas yang terbuat dari metal seperti platter. Selain itu, serbet juga dipakai
sebagai penyekat saat membawa peralatan yang disusun agar alat yang di atas
 tidak tergelincir, misalnya membawa dua platter yang ditumpuk.
4) Digunakan pada saat menyajikan minuman anggur (wine)
5) Untuk membersihkan remah-remah roti yang tercecer di atas meja tamu
(crumbing down).
Cara penyimpanan linen :
1) Linen disimpan dalam almari agar tidak terkena debu
2) Dikelompokkan dengan sejenisnya, misalnya serbet makan dengan serbet
makan, lap gelas dengan lap gelas, dan seterusnya.
3) Untuk taplak meja, pengelompokkan didasarkan pada ukurannya, taplak
yang berukuran sama dikelompokkan menjadi satu.
4) Ditumpuk secara rapi dengan lipatan yang menghadap ke arah luar agar
mudah dihitung
5) Linen yang tidak disimpan di dalam lemari, harus diberi tutup agar
permukaannya terhindar dari kotoran dan debu.
h. Penutup Meja atau Skirting
Skirting merupakan linen yang digunakan sebagai penutup kaki meja. Skirting
sangat bervariasi dan warnanya disesuaikan dengan acara yang akan diadakan,
serta suasana ruangan yang diinginkan. Taplak meja yang digunakan untuk
menutup meja bagian bawah sehingga kaki-kaki meja tidak kelihatan. Biasanya
pada meja buffet, konferensi atau rapat, cocktail party, dan special party.
Ukuran skirting tergantung pada panjangnya meja yang digunakan.
i. Dust Towel
Kain khusus untuk mengelap debu dan remah-remah makan diatas meja atau
kursi.
j. Tray Cloth
Biasanya terbuat dari kain flannel. Fungsinya untuk menjaga agar baki tidak
licin dan menyerap cairan/minuman yang tumpah di atas baki. Bentuk dan
ukurannya bermacam-macam sesuai dengan bentuk baki.
k. Sarung Kursi
Biasanya dipakai pada kursi-kursi hotel/restoran. Ukurannya disesuaikan
dengan lebar sandaran kursi, selain sebagai hiasan, sarung ini juga berfungsi
sebagai pelindung sandaran kursi agar tidak cepat kotor.
Lipatan Serbet
Melipat serbet makan atau napkin folding adalah suatu cara melipat serbet makan,
agar meja makan terlihat indah dan menarik selera makan bagi yang melihatnya.
Napkin atau serbet makan adalah suatu alat yang terbuat dari kain katun yang
biasanya digunakan pada saat makan. Napkin mempunyai beberapa fungsi,
diantaranya: menutup pangkuan waktu makan, mengelap mulut, dan sebagai hiasan
meja makan.
Napkin mempunyai fungsi sebagai hiasan meja makan, karena dapat dilipat menjadi
berbagai bentuk yang menarik. Jenis–jenis lipatan serbet makan banyak ragamnya,
namun untuk memudahkan dalam pembuatannya dibedakan menjadi 2 yaitu:
lipatan square dan lipatan triangle.
1. Lipatan square (lipatan dari dasar lipatan segi empat)
Contoh : oriental fan, double fan, bishop hat, banana, rose, sail boat dan diamond.
2. Lipatan triangle (lipatan dari dasar lipatan segitiga )
Contoh : triangle, candle, rosebud, the crown, the French dan the cone.
3. Topi tinggi atau mahkota
Disain serbet kain yang rumit ini sesuai untuk bahan yang keras atau diberikan
sedikit kanji. Diseterika juga akan memudahkan ketepatan lipatan.
a. Letakkan serbet berbentuk segi empat, lipat ditengah ke arah atas.
b. Sudut kanan bawah secara diagonal dilipat ke atas. Sudut kiri atas dilipat secara
diagonal ke bawah, sehingga kedua segitiga tersebut bertemu ditengah.
c. Balik lipatan serbet dan secara memanjang lipat ditengah. Setelah langkah
langkah ini, akan muncul segitiga yang terletak di dalamnya.
d. Serbet dibalik, sekarang kedua ujung lancip berada diatas, ujung sebelah kiri
ditekuk kemuka dan disisipkan ke dalam segitiga di depannya. Serbet diputar lagi
dan ulangi langkah tadi, lalu lebarkan bagian bawahnya. Sehingga topi tinggi dapat
berdiri

4. Kuntum Mawar
Disain serbet kain yang rumit ini sesuai untuk bahan yang keras atau diberikan
sedikit kanji. Diseterika juga akan memudahkan ketepatan lipatan.
a. Letakkan serbet dengan bagian depan di bawah.
b. Lipat serbet menjadi dua secara diagonal.
 c. Lipat pojok kanan secara diagonal.
d. Balik serbet sembari mempertahankan ujung yang terbuka menjauhi tubuh.
e. Lipat bagian bawah ¾ ke atas. f.Balik serbet.
g. Satuka ke dua ujungnya, belitkan satu sama lainnya.
h. Dirikan dan luruskan.

5. Kipas Berdiri
a. Lipat napkin menjadi setengah.
b. Mulai melipat kecil – kecil ke atas dan ke bawah secara bergantian dengan lebar 2
cm.
c. Lipat hingga 2/3 bagian panjang napkin.
d. Lipat menjadi dua hingga bertemu sisinya.
e. Lipat secara diagonal bagian yang tersisa.
f.Berdirikan dan kembangkan seperti kipas menghadap ke tubuh.

6. Pyramid
a. Lipat napkin setengah diagonal.
b. Lipat bagian sudut untuk bertemu pada titik bagian atas.
c. Putar napkin dan lipat setengahnya.
d. Ambil napkin di pusat dan berada pada dasar segitiga.

7. Burung Surga
a. Lipat napkin setengah dan setengah lagi.
b. Lipat dengan titik setengah diagonal pada bagian atas dan menghadap ke atas.
c. Lipat sisi kiri dan kanan di sepanjang garis tengah, putar titik memanjang di
bawahnya.
d. Lipat setengah dengan dimensi panjang sisi pinggir menhadap keluar.
e. Tarik titik dan atur pada permukaan kain.

7. Teratai
a. Bentangkan serbet seperti contoh, lalu lipat setiap sudut ke tengah.
b. Lipat lagi sudut-sudut nya ke tengah.
c. Balikan serbet dan lipat lagi sudut-sudut nya ke tengah.
 d. Tahan sudut-sudut nya di tengah dan tarik ke luar ujung-ujung kain yang terletak
di bawah sudut-sudut lapisan luar.

8. Lilin
a. Siapkan napkin, lipat menjadi segitiga sama besar, tekuk bagian bawah (dikira-
kira) ke atas kemudian di balik.
b. Setelah di balik, tarik ujung sudut atas ke bawah sehingga menjadi beberapa
bagian segitiga sama rata.
c. Kemudian gulung ujung kiri sampai ke kanan selipkan sudut ujung tersebut.
d. Tarik sedikit keluar ujung yang ada didalam untuk membuat seperti apinya.

DAFTAR PUSTAKA
Wijayanti, Ani. 2016. Modul Tata Hidang 2. 2016
Buku paket Tata Hidang
https://youtu.be/6FRi7YD3OsA
 LAMPIRAN:
FORMATIF (AWAL)

PEMERINTAH PROVINSI SUMATERA BARAT

DINAS PENDIDIKAN
SMK NEGERI 7 SIJUNJUNG
Alamat : Sungai Tenang, Kec. Kamang Baru, Kab. Sijunjung Email:smkn7sijunjung@gmail.com NPSN:69773528 NSS: 40108080807 KodePos:
27572

IDENTITAS

Nama Sekolah : SMK NEGERI 7 SIJUNJUNG

Bidang Keahlian : Pariwisata
Program Keahlian : Kuline
Mata Pelajaran : Tata Hidang
Kelas /Fase : XI / F
Durasi waktu : 1 X 45 Menit
Tahun Pelajaran : 2023/2024
Elemen : Pelayanan makanan dan minuman

Diagnostic non kognitif Daftar pertanyaan antara lain:

a. Bagaimana perasaan kalian saat belajar pelayanan makanan

dan minuman ?
b. Bagaimana cara belajar kamu di rumah?
c. Apakah kamu memiliki HP / laptop di rumah?
d. Apakah hobi kamu?
e. Apakah kamu menyukai pelajaran tata hidang?

Diagnostic kognitif Daftar pertanyaan antara lain

1. Apa yang kamu ketahui tentang basic pelayanan ?
2. Bagaimana cara kalian melakukan pelayanan terhadap tamu
 di restoran ?
3. Apakah yang kalian dapat setelah mengetahui tentang pelayanan
makanan dan minuman ?

FORMATIF (Proses)

PEMERINTAH PROVINSI SUMATERA BARAT

DINAS PENDIDIKAN
SMK NEGERI 7 SIJUNJUNG
Alamat : Sungai Tenang, Kec. Kamang Baru, Kab. Sijunjung Email:smkn7sijunjung@gmail.com NPSN:69773528 NSS: 40108080807 KodePos:
27572

Lembar Asesmen Formatif Proses

IDENTITAS

Nama Sekolah : SMK NEGERI 7 SIJUNJUNG

Bidang Keahlian : Pariwisata
Program Keahlian : Kuliner
Mata Pelajaran : Tata Hidang
Kelas /Fase : XI / F
Durasi waktu : 1 X 45 Menit
Tahun Pelajaran : 2023/2024
Elemen : Pelayanan makanan dan minuman
a. Kisi-kisi Asesmen Formatif
N Capaian Alur Tujuan Materi Indikator Bentuk No.
o Pembelajara Pembelajaran Soal Soal Soa
n l
1 Menerapkan 1. Mengidentifika FB Peserta Prakti 1
dan si jenis – jenis Equipme didik k
melakukan alat di restoran nt dan dapat
pelayanan 2. Mengklasifikas lipatan melakuka
sesuai i lenan di serbet n
dengan restoran pelayanan
prosedur, 3. Membuat sesuai
bersikap lipatan serbet dengan
sopan, prosedur
ramah,
jujur, serta
melakukan
komuniaksi
dengan
baik,
melakukan
pengantaran
pesanan
pelanggan
sesuai
standar
pelayanan
prima

b. Tugas
No Jenis Tugas Bentuk Tugas Waktu Skor
1. Membuat mind mapp  Digambar 1 Minggu 0 -100
 mengenai FB Equipment pada kertas
dan lipatan serbet HVS ukuran
A4
 Diberi judul
dan identitas
 Dijilid

Nilai Asasmen Formatif

c. Rubrik Penilaian
No Komponen yang dinilai Rubrik Penilaian Skor
1 Melakukan pelayanan Melakukan pelayanan 85 – 100
makanan dan minuman makanan dan minuman
dengan kriteria sangat baik
Melakukan pelayanan 75-84
makanan dan minuman
dengan kriteria baik
Melakukan pelayanan 60-74
makanan dan minuman
dengan kriteria cukup
Melakukan pelayanan Kurang dari 60
makanan dan minuman
dengan kriteria kurang baik

Mengetahui :
Kepala SMKN 7 Sijunjung Sungai Tenang, Juni 2023
 Guru Mata Pelajaran

Syafriwal Leader Kamsol, M.Pd Agussalim, S.Pd

NIP. 197208272005011005 NIP. 196803042006041018