KURIKULUM MERDEKA

MODUL AJAR/RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)

MODUL AJAR
Satuan Pendidikan : SMK MATARAM
Kelas : XI (sebelas)
Program Keahlian : Kuliner
Disusun Oleh : Noor Istighfarin, S.Pd

MATA PELAJARAN
TATA HIDANG

ELEMEN 5
“PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN”
 INFORMASI UMUM
A. IDENTITAS MODUL
Nama : Noor Istighfarin, S.Pd
Sekolah : SMK Mataram
Alokasi Waktu : 2 x 5jp (@45menit) = 10jp (450 menit)
Program Keahlian : Kuliner
Jumlah Peserta didik : 19 orang
Kelas : XI Boga 1

B. KOMPETENSI AWAL
Elemen 5 : Pelayanan Makanan dan Minuman
Capaian Pembelajaran : Pada akhir fase F ini diharapkan pesert didik mampu
menerapkan dan melakukan pelayanan sesuai dengan
prosedur, bersikap sopan, ramah, jujur. Peserta didik
mampu melakukan komunikasi dengan baik, melakukan
pengantaran pesanan pelanggan sesuai standar pelayanan
prima.

KOMPETENSI
Modul ini memuat secara sistematis konsep dasar dan tahapan pelayanan makanan dan
minuman di restoran sehingga diharapkan setelah mempelajarai modul ini peserta didik
akan memiliki kompetensi sebagai berikut:
1. Kognitif : Memahami konsep dasar dan tahapan pelayanan di restoran.
2. Afektif : Bersikap ramah serta profesional dalam melayani tamu.
3. Psikomotorik : Bekerjasama dengan rekan kerja dalam pelayanan sesuai
standar yang berlaku mulai restoran buka sampai tutup.

C. TUJUAN PEMBELAJARAN

1. Peserta didik mampu memahami konsep dasar dan tahapan pelayanan di restoran.
2. Peserta didik mampu memahami pelayanan sesuai dengan prosedur dan bersikap
sopan, ramah, jujur.
3. Peserta didik mampu memahami cara berkomunikasi dengan baik dan
mengantarkan pesanan pelanggan sesuai standar pelayanan prima.

D. PROFIL PELAJAR PANCASILA

Peserta didik akan mengembangkan kemampuan beriman bertaqwa kepada Tuhan
Yang Maha Esa dan berakhlak mulia bernalar kritis, gotong royong berkebhinekaan
global, kreatif dan mandiri dalam menyelesaikan masalah.

E. SARANA DAN PRASARANA

P.
Media Ajar :
Jaringan internet, Wifi atau kuota pribadi, laptop, handphone atau Ipad, proyektor, alat
tulis.
Bahan Ajar :
Pengolah presentasi (powerpoint, canva, dll), Video Pembelajaran, Lembar Kerja
Peserta Didik (LKPD), Peralatan table set-up, seragam praktik waiter/waiters,
 Gambar service equipment.

F. TARGET PESERTA DIDIK

Q.
R. (19 orang peserta didik)
 Peserta didik reguler dengan tipikal umum (tidak ada kesulitan mencerna dan
memahami materi ajar) mengeksplorasi materi dan identifikasi peta konsep.
 Peserta didik ahli (dilihat dari mereka yang sudah pandai menjawab pertanyaan
pemantik)

G. MODEL PEMBELAJARAN
S.
T. Peer Teaching (tutor sebaya), Problem Based Learning, Game Based Learning.
U. Metode Pembelajaran :
Pengamatan, Diskusi, Presentasi, Demonstrasi, Eksplorasi, Praktik, Permainan.

H. ASESMEN PEMBELAJARAN
V.
W.Jenis Asesmen:
X.  SIKAP
Y.  FORMATIF

KOMPENEN INTI

A. TUJUAN PEMBELAJARAN:
1. Peserta didik mampu memahami konsep dasar dan tahapan pelayanan di restoran SOP
(Standard Operating Procedure) dengan jujur dan sopan santun.
2. Peserta didik mampu memahami prosedur menyambut tamu dengan senyum dan ramah.
3. Peserta didik mampu mengklasifikasikan kategori pelayanan makanan secara umum dengan
berfikir kritis dan mandiri.
4. Peserta didik mampu menjelaskan pengelompokan jenis-jenis pelayanan makanan dan
minuman
5. Peserta didik mampu mempraktikkan teknik menerima pesanan dan teknik pengambilan
pesanan.
6. Peserta didik mampu memahami cara berkomunikasi dengan baik dan mengantarkan pesanan
pelanggan sesuai standar pelayanan prima.

B. PEMAHAMAN BERMAKNA:
 Dengan mempelajari prosedur meyambut tamu dalam pelayanan makanan dan minuman.
 Dengan mempelajari jenis-jenis pelayanan makanan dan minuman secara profesional.
 Mengetahui cara berkomunikasi dengan baik dan mengantarkan pesanan pelanggan sesuai
standar pelayanan prima.

C. PERTAYAAN PEMANTIK
 Apa yang kalian tahu ketika mendengar kata tentang pelayanan makanan dan minuman?
 Apakah kalian pernah makan di restoran / rumah makan?
 Pernahkah kalian memperhatikan waiter/waiters pada saat makan di tempat tersebut?
 Pernahkah kalian berfikir untuk menjadi waiter/waiters?
 PROSEDUR KEGIATAN PEMBELAJARAN
Z.
1. PERSIAPAN MENGAJAR AA.
CC. BB.
Hal-hal
DD. yang harus dipersiapkan guru sebelum melakukan kegiatan pembelajaran
EE. antara lain sebagai berikut:
A. Membaca kembali Modul Ajar yang telah dipersiapkan guru sebelumnya.
B. Membaca kembali literasi yang berkaitan dengan materi.
C. Menyiapkan alat pembelajaran, diantaranya:
1) Powerpoint
2) Gambar
3) Video
4) Lembar Kerja Peserta Didik

2. KEGIATAN PEMBELAJARAN
FF.
GG. Pertemuan 1 Luring (5jp atau 225 menit)
HH.
A. KEGIATAN PENDAHULUAN II.
1. Peserta didik dan Guru memulai dengan berdoaJJ. bersama.
KK.
2. Peserta didik disapa dan melakukan pemeriksaan kehadiran bersama dengan guru.
3. Guru menyampaikan tujuan pembelajaran pada pertemuan hari ini.
4. Peserta didik bersama dengan guru membahas tentang kesepakatan yang akan
diterapkan dalam pembelajaran yang akan berlangsung.
5. Peserta didik diberikan penjelasan bahwa selama dua kali pertemuan ke depan akan
mengikuti pembelajaran dengan materi yang sama yaitu Pelayanan Makanan dan
Minuman. Dengan demikian Peserta didik diminta untuk fokus dan menyiapkan catatan
apabila dibutuhkan.
6. Peserta didik dan guru berdiskusi melalui pertanyaan pemantik:
1) Apa yang kalian tahu tentang pelayan makanan dan minuman?
2) Apakah kamu pernah makan di restoran / rumah makan?
3) Pernahkah kamu memperhatikan waiter/waiters pada saat makan di tempat
tersebut?
4) Pernahkah kamu berfikir untuk menjadi waiter/waiters?

B. KEGIATAN INTI
1. Guru memetakan peserta didik yang dilihat dari jawaban pertanyaan pemantik.
2. Guru memilih 4 peserta didik yang mahir menjawab serta paham tentang konsep dari
materi dijadikan peserta ahli. Masing-masing dari peserta didik ahli memilih anggota
kelompoknya.
3. Setiap kelompok mempraktikkan pelayanan makanan dan minuman dengan satu
menjadi waiter/waiters dan yang lain menjadi tamu.
4. Kelompok yang lain mengamati setiap kelompok yang maju praktik. Dengan memberi
penilaian kepada kelompok lain. Melatih peserta didik untuk menganalisis dan berpikir
kritis. (penilaian dengan memberikan poin bintang yang diberikan secara personal di
setiap kelompok).
 5. Guru memberikan skenario pelayanan makanan dan minuman sesuai dengan standar
SOP.
6. Guru menayangkan video tentang kesalahan-kesalahan yang terjadi pada pelayanan
makanan dan minuman.
7. Guru memberikan evaluasi terhadap setiap kelompok atas hasil praktiknya.
8. Dengan metode tanya jawab guru memberikan sebuah game dengan cara:

a) Semua siswa menuliskan pertanyaan pada kertas yang berkaitan dengan materi.
b) Pertanyaan tersebut dikumpulkan.
c) Setiap siswa mengambil kertas dengan random menjawab pertanyaan yang
mereka pilih.
9. Peserta didik diberikan kesempatan untuk melakukan diskusi pada saat menjawab
pertanyaan.
10. Peserta didik dapat mengutarakan hasil jawaban atas pertanyaan yang dia dapat.

C. KEGIATAN PENUTUP
1. Peserta didik menanyakan terkait hal yang tidak dipahami kepada guru.
2. Peserta didik mengkomunikasikan kendala yang dihadapi selama mempraktikkan
menjadi waiter/waiters.
3. Peserta didik menerima apresiasi dan motivasi dari guru.
4. Kegiatan belajar mengajar ditutup dengan peserta didik memberikan salam terimakasih
kepada guru.

Pertemuan 2 Luring (5jp atau 225 menit)

LL.
A. KEGIATAN PENDAHULUAN MM.
NN.
1. Mengawali pembelajaran dengan berdoa dan memberi salam (Beriman, bertaqwa kepada
Tuhan YME dan Berakhlak mulia)
2. Mempersiapkan kelas agar lebih kondusif untuk memulai proses KBM (Laptop, power
point) (Mandiri)
3. Memantau kehadiran dengan mengabsen peserta didik
4. Bertanya tentang pengetahuan dan ketertarikan siswa tentang kuliner
5. Memotivasi peserta didik untuk lebih fokus dan semangat dalam mengikutipembelajaran.
6. Menginformasikan capaian pembelajaran dan tujuan pembelajaran yang akan dicapai.
7. Menyampaikan teknik asesmen yang akan digunakan pada pembelajaran.
8. Peserta didik dan guru berdiskusi melalui pertanyaan pemanti
a) Apakah kalian mengetahui jenis-jenis Pelayanan di Restoran?
b) Sudahkah pernah menonton atau mencari video jenis pelayanan di medsos?

B. KEGIATAN INTI

1. Guru membagi kelompok masing-masing beranggotakan 4 peserta didik

2. Guru memberitahukan adanya test prasyarat yang akan dilakukan dengan cara
permainan tebak gambar dimana kelompok yang berhasil menebak lebih dari 20
gambar dinyatakan berhasil dan bisa lanjut ke materi berikutnya, sedangkan yang tidak
berhasil akan diberikan remidial untuk bisa lanjut ke materi berikutnya.
 3. Guru membagikan Glosarium tentang service equipment kepada masing-masih
kelompok untukdipelajari selama 15 menit.
4. Setelah 15 menit guru menarik kembali glosarium tersebut kemudian perwakilan
masing-masingkelompok menentukan giliran main dengan cara “hompimpa”
5. Kelompok giliran pertama memulai permainan dengan syarat dan ketentuan yang
diberikan oleh guru, kemudian disusul oleh giliran selanjutnya hingga semua
kelompok menyelesaikan permainan
6. Kelompok yang lolos kemudian diberikan LKPD yang berisi tentang materi
selanjutnya dan kemudian berdiskusi untuk mencari catatan penting tentang materi
tersebut
7. Kelompok yang belum lolos kemudian diberi test remidial dengan cara mencocokan
gambar- gambar service equitment dengan label nama-namanya.
8. Setelah menjalani remidial kemudian kelompok tersebut diperbolehkan lanjut masuk
kemateri selanjutnya dengan cara yang sama dengan kelompok yg sebelumnya sudah
lolos.
9. Setelah mengerjakan LKPD masing-masinng kelompok memaparkan hasil diskusinya.
10. Kelompok yang lain mengamati pemaparan tersebut dan saling bertanya jawab atau
saling menyanggah tentang pemaparan tersebut
11. Guru memberikan evaluasi terhadap diskusi tersebut.

C. KEGIATAN PENUTUP

1. Peserta didik melakukan refleksi tentang apa yang sudah dipelajari.

2. Guru memberikan penguatan.
3. Peserta didik menerima apresiasi dan motivasi dari guru.
4. Menyampaikan agenda pembelajaran pada pertemuan selanjutnya
5. Kegiatan belajar mengajar ditutup dengan peserta didik memberikan salam
terimakasih kepada guru.

ASESMEN
J.
PENILAIAN K. SIKAP
Pertemuan 1 dan 2 G.
L.
H.
Petunjuk: I.
 Isilah kolom peniaian sikap dibawah ini sesuai dengan urutan sikap yang terdapat
pada keterangan
 Berilah skor 0-3 pada masing-masing kolom sikap tersebut berdasarkan hasil
observasi guru terhadap sikap peserta didik sesuai dengan rubrik penilaian yang
tersedia
 Hitunglah jumlah skor yang diperoleh masing-masing peserta didik
 Gunakan rumus yang terdapat pada pedoman penilaian lalu sesuaikanlah dengan
kriterian penilaian untuk menentukan nilai peserta didik.
 No Nama Siswa Sikap Jumlah Nilai
Krit Tang Ke
is gung rja
Jawa sa
b ma
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

Rubrik Penilaian :
Kritis
 Bertanya setiap terdapat perubahan atau hal baru
 Menganalisis pertanyaan dan jawaban yang diberikan oleh guru dan temannya
 Berpikir tingkat tinggi untuk memecahkan masalah dalam melakukan diskusi
Tanggung Jawab
 Melakukan diskusi dalam kelompok dengan serius
 Mengerjakan tugas yang diberikan guru sesuai dengan instruksi
 Menyelesaikan diskusi yang diberikan tepat waktu
Kerja Sama
 Berdiskusi bersama anggota kelompok
 Tidak mendominasi percakapan pada saat diskusi kelompok
 Peduli terhadap anggota kelompok
Kriteria Penskoran:
3: jika semua deskriptor terpenuhi
2: jika hanya 2 deskriptor yang terpenuhi
1: jika hanya 1 deskriptor yang terpenuhi
0 : jika tidak ada 1 pun deskriptor yang terpenuhi
Pedoman Penilaian
Skor yang diperoleh
X 100
Skor maksimum

PENILAIAN FORMATIF PENILAIAN FORMATIF

Pertemuan 1 D.
E.
F.
Instrumen penilaian keterampilan meliputi:
1) Mempraktikkan waiters yang berpenampilan sesuai prosedur
2) Mempraktikkan komunikasi menggunakan bahasa inggris
3) Mempraktikkan pelayanan makanan dan minuman

Pedoman penskoran instrument keterampilan

SKOR KRITERIA
86 – 90  Apabila Peserta didik dapat menyelesaikan tugasbermain peran
dengan serius,
 komunikasi lancar
 sesuai dengan prosedur yang benar
80 – 85  Apabila Peserta didik dapat menyelesaikan tugasbermain peran
dengan serius,
 sesuai dengan prosedur yang benar
75 – 84  Apabila Peserta didik dapat menyelesaikan tugasbermain peran dengan
baik,
Pertemuan 2
PENILAIAN KETERAMPILAN
NO NAMA SISWA KEMAMPUAN KEMAMPUAN KEMAMPUAN
MENJELASKAN BERARGUME BERTANYA/S
NTASI ARAN

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
2
3
4
5
6
7
 8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

Keterangan : Diisi dengan tanda ceklis (√)

Pedoman penskoran instrumen kereampilan
SKOR KRITERIA
86 - 90 Amat Baik (4)
80 - 85 Cukup Baik (3)
75 - 79 Bailk (2)
70 - 75 Kurang (1)

REFERENSI
Buku paket Tata Hidang Bidang Keahlian PariwisataA. SMK Kelas XI
B.
Perpustakaan Nasional – Katalog dalam terbitan (KDT)
C. September 2017

REFLEKSI
1. Apakah ada kendala pada kegiatan pembelajaran? M.
N.
2. Apakah semua siswa aktif dalam kegiatan pembelajaran?
O.
3. Apa saja kesulitan siswa yang dapat diidentifikasi pada kegiatan pembelajaran?
4. Apakah siswa yang memiliki kesulitan ketika berkegiatan dapat terastasi dengan baik?
5. Apa level pencapaian rata-rata siswa dalam kegiatan pembelajaran ini?
6. Apakah seluruh siswa dapat dianggap tuntas dalam pelaksanaan pembelajaran?
7. Apa strategi agar seluruh siswa dapat menuntaskan kompetensi?
 LAMPIRAN

1. LKPD (Lembar Kerja Peserta Didik)

PERTEMUAN 1
 PERTEMUAN 2

LKPD 1
LKPD 2
LKPD 3
LKPD 4
 INSTRUMEN GAME

PERTEMUAN 2
 GLOSARIUM SERVICE EQUIPMENT
NAMA ALAT FUNGSI GAMBAR
DESSERT SPOON Alat makan untuk
hidangan pembuka dan
hidangan penutup ± 17 CM
Berukuran Panjang ± 17cm
DINNER SPOON Sendok yang digunakan untuk memakan
hidangan utama.
Sendok ini biasanya digunakan untuk
mengambil makanan sebagai pengganti
serving spoon. Bentuknya bulat memanjang
dan cekung yang cukup untuk menyendok nasi
atau semur atau kari.
Berukuran Panjang ± 20cm

SOUP SPOON sendok ini berfungsi untuk menyendok

hidangan berupa sup. Biasanya bentuknya
bulat dan besar. Soup spoon yang berbentuk
oval dan besar biasanya digunakan untuk
menyendok sup yang mengandung daging,
pasta, sayur atau biji-bijian.

TEA SPOON Alat makan ini dibuat untuk berbagai

minuman panas, sendok ini digunakan untuk
melarutkan gula pada minuman teh dan kopi.
Panjang sendok ini sekitar 12cm

SERVING SPOON sendok makan besar untuk penyajian

makanan, memindahkan makanan ke piring
tamu
Berukuran Panjang ± 22cm

DUCK SPOON Sendok yang digunakan untuk menyantap

soup atau bubur, namun mempunyai wadah
yang lebih besar dari soup spoon. Terbuat dari
keramik berbentuk seperti paruh bebek

DESSERT FORK Garpu untuk makan hidangan pembuka atau

penutup. Ukurannya lebih kecil 1 inchi
dibanding dinner fork. Bagian gerigi luar
ukurannya lebih tebal dan sedkkit lebih
panjang dibandingkan gerigi bagian dalamnya.
Berukuran Panjang ± 17cm
 DINNER FORK garpu makan untuk menikmati main course
atau hidangan utama. Fungsinya untuk
menusuk, memisahkan makanan, atau
mengambil potongan makanan.
Berukuran Panjang ± 20cm

SERVING FORK Garpu besar untuk penyajian makanan.

Ukurannya sama dengan serving spoon.
Bagian untuk menyendoknya pun lebih lebar
dibandingkan garpu lain.
Berukuran Panjang ± 22cm

DESSERT KNIFE pisau untuk menyantap hidangan

pembuka atau penutup
Berukuran Panjang ± 20cm

DINNER KNIFE jenis pisau untuk hidangan utama. Biasanya

berfungsi untuk memotong daging dan alat
bantu makan untuk masakan matang. Dinner
knife cukup tajam dan memiliki ukuran paling
panjang dibanding pisau lainnya. Namun, tidak
setajam pisau steak.

BUTTER SPREADER memiliki fungsi untuk mengambil dan

mengoles mentega pada roti yang disajikan
sebelum menu utama.

ICE TONG Penjepit es batu biasanya memiliki ukuran

yang lebih kecil dari penjepit kue pada
umumnya. Ujung-ujungnya yang bergerigi
berfungsi mencengkeram es batu agar tidak
licin atau terlepas saat diangkat.

SALAD TONG Penjepit ini biasanya memiliki ujung jepit

berbentuk sendok dan garpu. Fungsinya selain
dapat mengangkat bahan-bahan salad yang
ada, juga dapat meraup dressing atau saus
dalam sajian tersebut.

PASTA TONG Penjepit ini memiliki dua sisi yang melengkung

dan bergelombang atau bergerigi. Hal ini
berfungsi agar spageti atau jenis mi yang akan
kita ambil lebih mudah tersangkut pada
penjepit.
 CAKE TONG Penjepit ini biasanya memiliki sisi jepit yang
rata atau datar untuk memudahkan
mengambil tanpa merusak tekstur kue.
Penjepit ini akan sangat membantu
mengambil jenis kue yang memiliki tekstur
yang lembut dan rapuh.

CRAB CRACKER Crab crackers biasa digunakan untuk

menghancurkan cangkang dari kepiting atau
lobster. Alat ini juga bisa digunakan untuk
memecahkan tempurung kacang yang keras.

B&B PLATE dipergunakan untuk menyajikan roti dan

mentega, disebut juga side plate atau quarter
plate karena di dalam menata meja selalu
diletakkan disamping kiri garpu (dinner fork).
Diameternya sekitar 15 cm.

DESSERT PLATE piring tanggung yang dipergunakan untuk

menyajikan hidangan penutup, hidangan
pembuka dan kadang – kadang sebagai
underliner atau alas sewaktu menyajikan
hidangan pembuka atau penutup.
Contoh makanan yang bisa kamu sajikan
dengan piring berdimater 18 cm ini adalah kue
kering, berbagai jenis pudding, es krim, dan
berbagai jenis pastry.

DINNER PLATE piring ceper besar yang dipergunakan untuk

menyajikan hidangan utama. Berdiameter 26
cm.

SOUP BOWL mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran

lebih besar dan mempunyai pegangan di
kanan kirinya untuk menyajikan sup cair.
Diameternya sekitar 10 cm.

TEA POT alat yang berfungsi untuk menyeduh daun teh

agar mengeluarkan sari-sarinya. bentuknya
agak membulat.

COFFEE POT poci untuk menyajikan kopi panas, bentuknya

lurus tinggi keatas.
 MILK JUG Tempat untuk fresh milk (susu)
panas atau dingin, biasanya dialas
saucer

WATER JUG poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air

putih, biasanya digunakan pada pelayanan
room service.

ASTRAY wadah yang digunakan sebagai tempat

pembuangan abu Rokok atau Cerutu dan
puntungnya setelah digunakan agar tidak
mengotori meja.

SAUCE DISH Tempat sauce (chili and tomato

sauce) ataupun aneka rempah/bumbu
tambahan.

SALT & PEPPER Tempat yang digunakan untuk menaruh garam

SHAKER dan lada, lada memiliki jumlah bolongan 3,
sedangkan garam hanya 1.

TEA CUP Cangkir teh dengan diameter sekitar 7 cm

yang fungsinya untuk menyajikan teh panas.
Tapi, bisa pula kamu pakai untuk minuman
hangat lain.

COFFE CUP cangkir dengan diameter 6 cm yang berfungsi

untuk menyajikan minuman panas berbahan
dasar kopi. Pada kafe atau bar, coffee cup
sendiri memiliki 3 jenis lain yaitu cangkir
dengan cawan, cangkir tanpa cawan, dan yang
sekali pakai.

SUGAR BOWL tempat untuk menempatkan gula yang berada

di atas meja makan.

WATER GOBLET Gelas yang digunakan untuk menyajikan air

mineral dingin. Gelas ini memiliki kaki jenjang..
Meski berkaki, tidak disarankan untuk
menampung minuman panas.
Ukuran ± 10 oz
RED WINE GLASS Ukuran 4,5-6,5 oz. gelas ini digunakan untuk
meminum red wine. Umumnya gelas red wine
besar dan bundar menyerupai balon, dengan
mulut lebih kecil dibanding bagian bawahnya

WHITE WINE Ukuran 3-4 oz. Gelas ini memiliki tinggi yang
GLASS sama dengan red wine glass, tapi wadahnya
lebih kecil dan mulutnya lebih lebar. Bentuk
yang seperti ini dapat mengalirkan wine ke
dalam mulut ke bagian lidah yang tepat untuk
menikmati rasanya yang sedikit manis dan
sedikit asam. Dan, umumnya aroma white
wine tidak perlu dinikmati seperti red wine

CHAMPAGNE Gelas ini digunakan untuk sparkling wine.

FLUTE Bentuknya langsing dan tinggi, dengan bagian
bibir gelas kecil. “Sparkling wine biasanya
disajikan dingin dan tidak perlu dicium. Karena
bibirnya kecil, ketika diminum wine akan
langsung ke tengah belakang lidah, tidak perlu
disesap di bagian depan atau samping lidah

MARTINI GLASS Digunakan untuk berbagai macam jenis

minuman cocktail atau beralkohol.
Gelas ini memiliki wadah seperti corong dan
dua lekukan

NAPKIN merupakan kain berbentuk persegi panjang

yang ada di atas meja dan berguna untuk
menyeka mulut dan jari ketika makan. Juga bs
sebagai alas penahan panas pada saat
pramusaji membawa makanan dalam keadaan
panas.
MOLTON untuk meredam suara piring, agar posisi table
(SILENCE CLOTH) cloth tidak mudah bergeser, dan menghindari
rasa sakit pada saat meletakkan tangan diatas
meja.

TABLE CLOTH sebagai penutup meja dan mempercantik

tampilan meja makan. Kebanyakan table cloth
dibuat berbentuk bulat, kotak maupun persegi
panjang dengan ukuran beragam

GUERIDON sebuah meja yang diberi roda kecil dimasing-

SERVICE masing kakinya untuk memudahkan dia
bergerak cukup dengan di dorong. Berfungsi
sebagai alat bantu untuk menempatkan
peralatan masak dan juga bahan-bahan
makanan untuk kemudian dimasak secara
langsung di hadapan tamu.
 GAMBAR-GAMBAR SERVICE EQUIPMENT
 MATERI

MATERI 1
(PERTEMUAN 1)
PRAMUSAJI
1. Pengertian Pramusaji
Pramusaji menurut Marsum W.A (1993:90) adalah:“karyawan/karyawati di dalam sebuah
restoran yang bertugas menunggu tamu-tamu, membuat tamu merasa mendapat sambutan
dengan baik dan nyaman, mengambil pesanan makanan dan minuman serta
menyajikannya, juga membersihkan restoran dan lingkungannya serta mempersiapkan
meja makan dan peralatan makan untuk tamu berikutnya”

2. Persyaratan pramusaji
 Inteligence : kecerdasan yang tinggi, berpikiran tajam
 Education : memiliki latar belakang pendidikan food and beverages
 Physical & mental : sehat jiwa dan raga
 Self confidence: percaya diri , mampu bekerja/kompeten
 Apperance: berpenampilan sesuai standar restoran
 Attitude: sikap yang baik di lingkungan kerja
 Responsibility : bertanggung jawab
 Initiative : selalu inisiatif dalam bekerja
 Punctuality: disiplin terhadap ketepatan waktu

ketentuan mengenai penampilan yaitu : personal higyene, grooming

1. Kebersihan badan (Cleanlines 5. Mulut dan Gigi (Mouth and Teeth)
ofthe body) 6. Kaki, kaus kaki dan sepatu (Feet,Stocking
2. Kulit (skin) and Shoes)
3. Rambut (hair) 7. Emas dan Perhiasan (Gold and Jewerly)
4. Tangan dan Kuku (Hands and 8. Pakaian Seragam (Uniform)
Nails)

3. Prosedur Pelayanan Makanan dan Minuman

1. Menyambut tamu
Di dalam industri jasa, kesan pertama sangat mempengaruhi image tamu, oleh sebab itu
penyambutan yang baik sangat berperan, jika mengetahui nama tamu, sambut dengan cara
menyebutkan namanya. Hindari menyambut dengan menanyakan apakah sudah memesan
tempat atau belum? Lebih baik mengucapkan “Good evening, may I help you?, setelah itu
 baru menanyakan apakah sudah memesan tempat atau belum?, setelah itu arahkan tamu
ke tempat yang sudah ditentukan.
2. Memberi tempat duduk
Pemilihan tempat duduk, hendaknya dilakukan sesuai dengan kesenangan tamu,
khususnya untuk tamu yang sudah seringkali datang di restoran,
Memberi pelayanan tempat duduk dengan urutan seperti:wanita, anak berusia 2 s.d. 8
tahun, tamu penting, yang paling tua
Mempersilahkan tamu duduk, dengan cara mendorong kursi perlahan kearah dalam, saat
tamu akan duduk .
3. Menyodorkan menu kepada tamu
Menyodorkan menu dilakukan oleh captain, setelah menempatkan napkin dipangkuan
tamu, menyerahkan menu sebaiknya diberikan terlebih dahulu kepada tamu wanita, baru
kemudian kepada tamu laki-laki, hendaknya beri tamu waktu yang cukup untuk
mempelajari dan menentukan menu yang ada, ada dua cara saat memberikan menu,
dengan cara menu tertutup dan menu terbuka pada halaman pertama, setelah menu
diserahkan bantu tamu untuk menentukan pilihanya, bisa dilakukan dengan cara
menerangkan menu spesial hari ini
4. Menuangkan air es
Tidak semua restoran otomatis menghidangkan air kepada tamu yang datang di restoran,
untuk menambah hasil penjualan, pramusaji akan menawarkan minuman kepada tamu
sebelum mereka makan
5. Menghidangkan roti dan mentega
Pada restoran mewah, tamu-tamu yang datang akan diberi roti dan mentega, namun
beberapa restoran hanya akan memberi roti jika tamu memesan sup, sedangkan jika tidak
memesan sup maka tidak akan diberi roti dan mentega, ada beberapa keuntungan jika tamu
diberikan roti yaitu agar tamu tidak merasa menunggu makanan apabila makanan yang
dipesannya memerlukan waktu pembuatan yang agak lama
6. Mencatat pesanan tamu
Beberapa restoran, tugas mencatat menu tamu dilakukan oleh captain, namun ada juga
yang mencatat menu adalah waiter, hal ini tidak menjadi suatu keharusan tugas siapa.
Menu yang dipilih oleh tamu akan dicatat pada captain order.
7. Memberikan pesanan ke dapur (kitchen)
Pesanan segera diberikan ke dapur, umumnya captain order dibuat 3 rangkap, asli akan
diberikan ke dapur, salinan pertama kepada kasir sedangkan salinan kedua menjadi arsip
restoran.
8. Menyesuaikan peralatan makan
Perlu dilakukan penyesuaian terhadap peralatan makan yang sudah tersedia di meja,
penyesuaian ini dilakukan sesuai dengan menu yang dipesan oleh tamu, kemungkinan
akan mengurangi atau menambah peralatan makan.
9. Menghidangkan makanan
Seperti telah dijelaskan bahwa tipe pelayanan ada bermacammacam tergantung dari jenis
restorannya, seperti misalnya: plate service/American service, gueridon service, platter
service dan sebagainya. Gaya pelayanan yang baik ialah ramah,sopan, cepat dan tepat. Di
dalam bidang pelayanan ada kata kunci yang harus sering diucapkan oleh pramusaji,
misalnya: silahkan, maaf, terima kasih, selamat makan. Sebelum memberikan makanan
dan minuman di meja seharusnya seorang waiter mengetahui siapa yang akan dilayani
terlebih dahulu, hal ini disebut dengan alur pelayanan. Jika pelayanan yang diberikan
adalah pelayanan yang formal/resmi, maka urutan siapa yang akan dilayani terlebih dahulu
harus diperhatikan. Beberapa saat setelah makanan dihidangkan diatas meja dan tamu
mulai makan, maka pramusaji perlu datang mendekat dan menanyakan kepada tamu,
apakah segala sesuatunya sesuai dengan keinginan dan selera tamu, pramusaji selalu harus
memperhatikan tamu-tamu yang sedang bersantap, kalau membutuhkan sesuatu. Gelas air
tidak boleh dibiarkan sampai kosong, gelas anggur diisi kembali kalau tamu minum
anggur, atau menawarkan kembali jika anggurnya sudah habis.
10. Mengangkat peralatan kotor
Hal ini dilakukan dari sebelah kanan tamu kecuali piring roti dan salad, karena keduanya
memang terletak disebelah kiri tamu
11. Membersihkan meja
Crumb adalah serpihan roti dan crumbing berarti membersihkan meja dari serpihan roti
dan kotoran lainnya, crumbing ini dilaksanakan setelah tamu selesai menikmati makanan
utama,
dengan maksud memberikan keadaan yang tetap bersih dan menyenangkan ketika tamu
menikmati dessert/makanan penutup.
12. Menawarkan makan penutup
Pada beberapa restoran tersedia kereta dorong yang berisi kuekue atau jenis makanan
penutup lainnya. Kereta didorong kedekat tamu sehingga memudahkan tamu memilih
kue/dessert yang disukai ataupun kalau tidak menggunakan kereta dorong, pramusaji
dapat menawarkan dessert melalui menu yang ada, yang selalu harus diingat oleh
pramusaji adalah berusaha menjual makanan dan minuman sebanyak mungkin dalam
rangka meningatkan hasil penjualan.
13. Menawarkan kopi/teh
Kopi atau teh dihidangkan setelah tamu selesai menyantap makanan penutupnya. Kita
mengenal beberapa istilah dalam kopi, ekspresso adalah kopi normal, sedangkan ristretto
adalah kopi yang porsinya kecil tetapi kadar kafeinnya tinggi, kedua macam kopi ini lebih
enak rasanya apabila dibuat dengan menggunakan mesin pembuat kopi.
14. Menangai pembayaran tamu
Apabila tamu setelah makan dan minum, maka pramusaji harus segera menghubungi kasir
untuk mempersiapkan bon tagihan kepada tamu. Hal ini dilakukan agar tamu tidak
menunggu terlalu lama, apabila hendak membayar. bon tagihan tersebut akan disodorkan
apabila tamu memintanya. bon atau sering disebut bill ditaruh diatas baki kecil untuk ”cash
tray”. Ada dua kemungkinan dalam menangani pembayaran ini, pertama tamu akan
membayar kontan atau menggunakan kartu kredit, yang kedua khusus untuk tamu yang
tinggal di hotel, diperbolehkan menandatangani bill tersebut untuk kemudian ditagihkan
pada saat tamu akan chek out.
15. Mengantarkan tamu
Adalah suatu tindakan terpuji apabila ada seseorang mengantarkan tamu sampai ke pintu
keluar. Pramusaji harus selalu mengucapkan terima kasih atas kedatangan tamu tersebut
ke restoran dan mengharapkan/mengundang para tamu untuk berkunjung kembali
16. Menata meja
Setelah tamu meninggalkan meja, pramusaji segera membersihkan dan menata kembali
meja tersebut, agar tamu lain yang datang dapat segera menempatinya.
 MATERI 2
(PERTEMUAN 2)
PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN
Pelayanan makan dan minum adalah melayani makan dan minum yang dipesan oleh tamu
sesuai menu yang dipilih dengan menggunakan teknik teknik pelayanan sehingga tamu merasa
puas dan berkesan ingin da tang kembali. Tipe Pelayanan dibedakan menjadi dua yaitu, silver
service dan plate service Ready Plate service/American Service.

1. Silver Service/Russian Service/Platter Service

Pengertian Silver service/Russian Service/Platter Service Silver Service/ Russian Service/
Platter Service merupakan sistem pelayanan dimana hidangan sudah diracik, dipotong- potong
dan ditata di atas platter dari dapur dan kemudian disajikan oleh pramusaji kepada tamu dengan
menggunakan service spoondan service fork, disajikan dari sebelah kiri tamu (unclock)
berlawanan arah jarum jam. Silver Service sering disebut juga dengan modified gueridon
service, karena dalam beberapa hal ada persamaan. Sifatnya sangat formal, mewah dan para
tamu merasa mendapat perhatian yang luar biasa dari petugas restoran. Pelayanan ini digunakan
bila ada jamuan makan resmi seperti Lunch dinner atau jamuan makan kenegaraan (State
Banquet) dan lain lain. waiter
service terdiri dari Russian service, French/Gueridon service, English service.
2. Gueridon Service/ French Service
Pengertian Gueridon Service/ French ServiceGueridon Service/ French servicemerupakan
sistem pelayanan dimana hidangan dimasak langsung didepan tamu dengan menggunakan
gueridon oleh chef de rang dan kemudian disajikan oleh commis de rang kepada tamu.
Pelayanan ini dapat ditemukan pada jenis restoran high class ala Perancis. Terutama restoran
yang menyajikan makanan dengan cara flambing atau carving. Jenis pelayanan ini memerlukan
keahlian pramusaji khusus untuk melakukannya yaitu Chef de Rang dan Commisde Rang.
3. English Service dikenal dengan Family Service (Rijzstafel)
Pelayanan dimana setiap jenis makanan di porsikan dalam jumlah besar dan digarnish dari
dapur, makanan di sajikan di tengah meja tamu kemudian pramusaji menjelaskan makanan
tersebut dan memorsikannya di depan tamu kemudian menyajikannya di atas piringtamu satu
per satu. Pelayanan ala Inggis ini di perlukan pengetahuan dan keterampilan para pramusajinya.
Pelayanan ini digunakan oleh keluarga bangsawan di Inggris. Makanan tersediadi meja dan
diatur oleh nyonya rumah dalam piring dan dihidangkan kepada tamunya dan nyonya rumah
tersebut biasa disebut hostess. Jadi, service ini banyak digunakan di rumah
tangga. Contoh yang paling umum adalah jika ada yang berulang tahun, maka yang
berulang tahun akan memotong kue dan langsung memberikannya
kepada tamu. Service ini sudah tidak banyak lagi dipergunakan dalam bisnis karena
sangat merepotkan tuan rumah, tetapi untuk acara tertentu masih digunakan pada acara
Thanks Giving Day di Amerika Serikat. Untuk di Indonesia seluruh makanan di
letakkan dihadapan tamu, sehingga tamu dapat mengambil sendiri makanan yang
diinginkannya.
4. American service
Pelayanan di ruang makan dimana makanan telah siap diracik diatas piring hidang dari
dapur dan disajikan langsung kepada Tamu oleh Pramusaji/waiter,disebut juga
pelayanan quick service atau plate service/ready plate service.
5. Room Service
Pelayanan makanan atau minuman yang dipesan oleh tamu dan dinikmati di dalam
kamar baik di hotel maupun penginapan lainnya seperti motel atau apartemen. Diseluruh
hotel yang memiliki kamar suite, biasanya pelayanan tersebut lebih dikenal dengan
“suite service”.Suite room adalah salah satu jenis penamaan kamar yang ada dihotel yang
mana kamartersebut dicirikan dengan dua ruangan yang terpisah dalam satukamar, yaitu
kamar tamu dan kamar tidur.
 PENGESAHAN

Memeriksa dan Menyetujui, Semarang, Januari 2024

Guru Pamong Guru PPL

Anny Mahmudah, S.Pd. Noor Istighfarin, S.Pd.