MODUL AJAR

DASAR – DASAR KULINER

FASE E
NI GUSTI AYU SANGGRAYANI ASTADI, S.Pd
 MODUL AJAR
PERALATAN DAPUR YANG DIGUNAKAN PADA
INDUSTRI KULINER

1. Identitas

Nama Penyusun : Ni Gusti Ayu Sanggrayani Astadi, S.Pd

Sekolah : SMK Negeri 1 Tampaksiring
Tahun : 2022/ 2023
Fase :E
Materi Pokok : Peralatan Dapur Pada Industri Kuliner

2. Capaian Pembelajaran

Pada akhir fase E, peserta didik mampu menjelaskan dengan baik tentang peralatan dapur yang
digunakan pada industri kuliner, bahan makanan, menu, dasar-dasar masakan Indonesia,
Oriental, Kontinental dan Pastry Bakery, serta melaksanakan praktik dasar memasak sebagai
dasar memodifikasi berbagai masakan dengan kreatif.

3. Tujuan Pembelajaran

1. Memahami praktek dasar penyimpanan dan perawatan peralatan dapur yang digunakan pada industri
kuliner.
2. Memahami tahapan operasional persiapan dasar memasak meliputi pengetahuan alat, bahan, dan
metode dasar memasak.
4. Kriteria Ketercapaian Tujuan

1. Kemampuan mencerna dan memahami materi ajar, kelompok ini bisa menggunakan semua media
yang tersedia
2. Kecepatan belajar dengan pencapaian tinggi: mencerna dan memahami dengan cepat, mampu
mencapai keterampilan berfikir rasa tinggi (HOTS), dan memiliki keterampilan memimpin, dapat
memperkaya materi dari internet atau sumber lainnya, atau menjadi ketua kelompok untuk menjadi
tutor sebaya saat bekerja dalam kelompok.
3. Kemampuan untuk mengoperasikan pesawat memasak dan mempraktekkan cara penyimpanan
peralatan.

5. Model Pembelajaran

Mengacu pada pencapaian Tujuan Pembelajaran, maka model pembelajaran yang akan
digunakan adalah Project Based Learning yaitu model pembelajaran berupa tugasnyata seperti
kerja proyek, berkelompok, dan mendalam untuk mendapatkan pengalaman belajar yang
bermakna. Pengembangan karakter gotong royong dan berkolaborasi yang akan dicapai melalui
kerja kelompok. Peserta didik yang memiliki kemampuan belajar cepat dan kreativitas tinggi
akan dimasukkan kedalam setiap kelompok, sehingga dapat membimbing rekannya dalam
kegiatan atau menjadi tutor sebaya.

6. Model Pembelajaran

SARANA :
Bahan Makanan
1. Peralatan Dapur
PRASARANA
1. Lembar Informasi, referensi lain bisa bentuk digital
2. LK dan soaltes
3. Gambar, video, bahan tayang
4. Fasilitas internet
5. Komputer/ PC
6. Lab Praktek
7. Kegiatan Pembelajaran

Pertemuan 1 dan 2 (24 x 45)

No Langkah Deskripsi Alokasi

Pembelajaran Waktu
1 Pendahuluan 1. Peserta didik menjawab salam guru mencerminkan sikap 25 menit
beriman , bertaqwa, dan berkhlak mulia, ditandai dengan
saling menghormati dan menghargai.
2. Guru mengecek kehadiran, kerapian peserta didik dan
kebersihan kelas dan menekankan pentingnya kehadiran,
kerapihan dan kebersihan sebagai cermin kedisiplinan
semangat mencari ilmu.
3. Pesertadidik berdo’a bersama sebelum pembelajaran
sebagai wujud sikap beriman ,bertaqwas. Saat berdoa guru
member penguatan tentang rasa syukur dan kebesaran
Tuhan.
4. Guru bertanya tentang kondisi dan perasaan peserta didik,
lalu meminta menggambarkan perasaannya.
5. Guru mengamati menti meter untuk mengetahui perasaan
peserta didik sebelum pembelajaran dimulai
6. Peserta didik dan guru membuat yel-yel untuk
meningkatkan motivasi belajar
7. Peserta didik menjawab pertanyaan pemantik yang
diaajukan guru:
 Pernahkah Kalian memperhatikan jenis potongan sayur
dan buah apa yang ada dirumah kalian?
 Apakah Kalian melakuakn teknik memotong sayurn dan
buah di rumah kalian
 Apa saja yang kalian perlu persiapkan sebelum
memotong bahan
8. Peserta didik menyimak topik, tujuan, langkah
pembelajaran dan tugas serta penilaian yang akan
dilakukan
9. Peserta didik menyimak tentang rumusan pemahaman
bermakna yang disampaikan oleh guru.
10. Selanjutnya guru bertanya, apakah ada dari peserta didik
yang tahu tentang profesi ” food tester”.
2 Kegiatan Inti PERTEMUAN PERTAMA
1. Guru mengajak peserta didik untuk menyaksikan beberapa
video tentang peralatan dapur.
2. Peserta didik menyaksikan tayangan video sembari
mencatat hal-hal penting yang bisa menjadi bahan diskusi
apabila ada point yang belum dimengerti.
Penentuan Pertanyaan Mendasar (Question)
3. Guru memberikan penekanan dan penjelasan pada beberapa
tayangan video yang disimak oleh peserta didik.
4. Peserta didik memberikan pertanyaan terkait video yang
ditayangakan.
5. Guru dan peserta didik melakukan tanya jawab.
Mendesain Perencanaan Proyek
6. Guru memberikan kesempatan kepada peserta didik untuk
literasi modul/materi selama beberapa menit.
7. Untuk menghidupkan suasana, guru melakukan sesi tanya
jawab/diskusi terkait materi yang sudah diliterasi oleh
peserta didik.
8. Peserta didik secara individu menentukan satu konsep yang
membuatnya tertarik
9. Peserta didik dibentuk dalam kelompok
10. Peserta didik berdiskusi dalam kelompoknya untuk
membuat perencanaan proyek menyiapkan peralatan
memasak (mengoperasikan, membersihkan, menyimpan),
menerapkan teknik dasar pengoperasian dan penyimpanan
peralatan
Menyusun Jadwal
11. Peserta didik menyusun jadwal dan membuat gambaran
rancangan alat dan bahan yang akan digunakan, langkah-
langkah pengerjaan, waktu yang dibutuhkan dan hasil yang
diharapkan
PERTEMUAN 2
Memantau siswa dan Kemajuan Proyek
12. Guru memantau diskusi peserta didik untuk mendapatkan
informasi mengenai menyiapkan bahan (mengoperasikan,
membersihkan, menyimpan), menerapkan teknik dasar
pengoperasian dan penyimpanan peralatan.
Penilaian Hasil
13. Perwakilan kelompok menyampaikan hasil dari proyek
yang dibuat dan menjelaskan mulai dari persiapan alat dan
bahan yang digunakan.
Evaluasi
14. Guru dan peserta didik dari kelompok lain memberikan
masukan terhadap menyiapkan bahan (mengoperasikan,
membersihkan, menyimpan), menerapkan teknik dasar
pengoperasian dan penyimpanan peralatan yang dirancang
oleh kelompok peserta didik yang presentasi.
15. Guru dapat memberikan tanggapan dari hasil presentasi
siswa dan memberikan kata kunci dalam mengoperasikan,
membersihkan dan penyimpanan peralatan sehingga
peserta didik termotivasi untuk meningkatkan kreativitas
dalam pengerjaan proyek.
 3 Penutup 1. Guru mengajak peserta didik melakukan refleksi terhadap
kegiatan yang sudah dilaksanakan.
2. Guru menunjuk beberapa peserta didik untuk memberikan
kesimpulan dari materi yang sudah diberikan.
3. Guru memberikan umpan balik terhadap proses dan hasil
pembelajaran.
4. Guru memberikan kesempatan kepada peserta didik apabila
ada hal yang ingin ditanyakan.
5. Guru menyampaikan materi yang akan dipelajari di
pertemuan selanjutnya.
6. Salah satu peserta didik memimpin doa untuk mengakhiri
pembelajaran.
7. Guru menutup pelajaran dengan mengucapkan salam

8. Assesmen

1. Sikap Profil Pelajar Pancasila (observasi)

2. Formatif (presentasi, diskusi)

3. Sumatif (essay, pilihan ganda)

9. Assesmen Formatif

1. Formatif 1. Portofolio Hasil Identifikasi jenis potongan bahan

2. Formatif 2. Performa penyajian hasil diskusi

3. Formatif 3 Performa membandingkan Mutu Bahan Makanan melalui identifikasi

4. Formatif 4. Latihan soal tetang Bahan Makanan

5. Formatif 5. Laporan tertulis Hasil Kerja Kelompok tentang jenis potongan bahan dan hasil
olahanya.

10. Assesmen Sumatif

1. Sumatif 1. Tes Tertuli 1 tentang jenis, fungsi dan cara penyimpanan peralatan

2. Sumatif 3. Tes tertulis tetang kitchen utensil dan kitchen equitment

11. Assesmen Projek

1. Proyek menyiapkan peralatan dapur

2. Proyek melakukan teknik membersihkan peralatan dapur

3. Proyek menyimpan peralatan dapur

12. Pengayaan dan Remidial

Dalam pembelajaran, guru telah menekankan bagi yang belum mencapai ketuntasan, perlu
menghubungi guru sebelum pembelajaran berikutnya, bagi yang telah tuntas diminta untuk
menjadi tutor bagi rekannya yang belum tuntas. Strategi yang dirancang untuk remedial
adalah:
a. Guru menugaskan peserta didik yang memiliki kemampuan lebih untuk membimbing
rekan kelompoknya yang belum tuntas di luar jam belajar. Peserta didik yang menjadi
pembimbing diminta melaporkan perkembangan kemajuan pencapaian kompetensi
kepada guru. Setelah itu baru dilakukan tes remedial.
b. Guru akan melakukan penyesuaian lingkup materi atau pencapaian tujuan pembelajaran,
jika menjumpai peserta didik yang tetap mengalami kesulitan walau telah dilakukan
remedial.

13. Refleksi Diri Guru dan Siswa

Kegiatan refleksi peserta didik sudah tersurat dalam kegiatan penutup. Guru melakukan
refleksi berdasarkan hasil pengamatan aktifitas peserta didik selama pembelajaran dan hasil
belajarnya. Refleksi dilakukan di kegiatan penutup.
1. Refleksi Peserta Didik

a. Bagaimana tanggapan Kalian terkait pembelajaran yang telah dilakukan?

b. Apakah Kalian mengalami kesulitan? Pada bagian mana yang dirasa sulit?

c. Apa Kalian ada masukan untuk perbaikan pembelajaran mendatang terkait metode,
kerja kelompok, tugas yang diberikan atau hal lain?
2. Refleksi Guru

a. Apakah masih ada peserta didik yang masih belum tuntas?

b. Apakah perlu dilakukan penyesuaian lingkup materi, penyesuaian metode, penyesuaian

produk akhir?
LAMPIRAN MATERI
A. Pengertian Peralatan Pengolahan Makanan Kontinental
Peralatan pengolahan makana adalah peralatan yang dipergunakan untuk
mengolah makanan. Dewasa ini banyak sekali dijual dan beredar di pasaran jenis dan
macam peralatan yang sering digunakan di dapur. Ada yang terbuat dari tanah liat,
bambu, kayu, besi, aluminium, seng, stainless steel, atau plastik.
B. Klasifikasi Peralatan Pengolahan Makanan Kontinental
Peralatan pengolahan makanan kontinental dibagi menjadi 2 yaitu :
1. Alat Masak (Kitchen Utensils)
Alat masak adalah peralatan kecil yang dipergunakan untuk mengolah
makanan, diantaranya :
a. Peralatan persiapan memasak
Peralatan ini dipakai untuk keperluan Mise en Place (menyiapkan segala
sesuatunya secara lengkap, rapi, dan detail) bagi tiap proses memasak sesuatu
makanan. Bentuk peralatannya, yaitu :
a) Ladle/ sendok bertangkai
panjang : untuk menyendok
cairan seperti kaldu, sup.

b) Skimmer dan spider/ serok :

untuk mengambil makanan
yang sedang direbus/
digoreng, meniriskan
makanan yang digoreng,
membersihkan buih pada
kaldu.
c) Frying spatula/ sutil : untuk
membalik makanan yang
sedang digoreng, direbus,
dan dipanggang.
d) Conical strainer/ saringan :
untuk menyaring kaldu, sup,
saus, minyak goreng, dan
makanan yang direbus.

e) Grater/ parutan : alat untuk

memarut kelapa, sayur, dan
keju.

f) Ballon whisk/ kocokan telur :

untuk mengocok telur,
mayonnaise, saus,
mencampur adonan yang
terbuat dari tepung dan air
atau susu.

g) Peeler/ pengupas sayur :

untuk mengupas sayur,
seperto kentang, wortel.

h) Chopping board : untuk alas

memotong karkas hewan.

i) Cutting board : untuk alas

memotong sayuran, buah,
bumbu, kue
j) Bowl : untuk mencampur
dan menyimpan makanan.

k) Chopping knife : pisau untuk

mencincang sayur, bumbu,
daging.

l) Filleting knife : pisau untuk

memotong daging,
memisahkan daging dan
tulang ikan.

m) Boning knife : pisau pemisah

tulang daging.

n) Bread knife/ slicing knife :

pisau untuk memotong roti,
sandwich, mengiris daging
matang seperti roast dan
ham.
o) Cleaver/ pisau besar : untuk
memotong tulang,
mencincang daging
 l) Sharpener : alat untuk
mengasah pisau

b. Peralatan pelaksanaan memasak

Jenis peralatan untuk proses memasak, diantaranya :
a) Stock pot : panci untuk
membuat kaldu, merebus
daging, sayuran, dan
membuat sup

b) Sauce pot: panci untuk

memasak saus, merebus
daging, sayuran, dan sup.

c) Sauce pan: panci

bertangkai untuk
membuat saus dan
merebus sayuran.

d) Saute pan: panci

bertangkai untuk
menumis, memasak saus,
menggoreg daging dengan
minyak sedikit.
 e) Roasting pan: panci untuk
memanggang daging,
unggas, dan sebagainya.

f) Frying pan: alat untuk

menggoreng dengan
minyak sedikit dan untuk
membuat dadaran.

2. Pesawat Masak (Kitchen Equipment)

Pesawat masak adalah perlengkapan dapur atau peralatan besar yang
membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan.
Peralatan besar dibagi menjadi 3 kelompok :
a. Peralatan listrik dan gas
1) Toaster : membuat roti bakar

2) Deep fryer : menggoreng makanan

dengan minyak
3) General Purpose Oven: Oven ini
dipakai untuk berbagai macam
masakan. Ada yang memakai gas,
ada pula yang memakai listrik.

4) Convection Oven : Oven ini

mempunyai prinsip yang sama
seperti oven biasa, tetapi dilengkapi
dengan kipas yang dapat
mensirkulasikan udara panas di
dalamnya sehingga proses
pematangan makanan lebih cepat
serta lebih hemat energi.
5) Bakery oven : Oven ini mempunyai
bentuk yang cukup besar dengan
sistem pemanasan dari atas dan
bawah.

6) Stove dan oven : alat untuk

memasak makanan
7) Grill : alat untuk memanggang
daging

8) Microwave : alat untuk

memanggang

9) Dough mixer : alat untuk

membuat adonan kue

10) Refrigerator : alat untuk

menyimpan makanan dalam suhu
dingin

11) Freezer : alat untuk menyimpan

makanan dalam kondisi beku
 b. Peralatan mekanik : peralatan dapur yang menggunakan mesin sendiri sebagai
sumber penghasil tenaga atau digerakkan secara manual. Misalnya hard meat
grinder, noodle dough mchine dan timbangan.

Noodle Machine hard meat grinder Timbangan

c. Peralatan non listrik

Berikut ini adalah contoh-contoh Peralatan non listrik:
1) Table : meja kerja

2) Sink/ wastapel : tempat mencuci bahan makanan

C. Teknik Pemeliharaan Peralatan Pengolahan

 Peralatan dapur yang ada sekarang ini terbuat dari bermacam-macam bahan logam
maupun non logam. Pemeliharaan peralatan secara teratur merupakan upaya agar peralatan
yang kotor menjadi bersih dan alat-alat akan tahan lebih lama. Agar kita dapat memelihara
peralatan yang benar, maka kita harus megetahui sifat masing-masing bahan:
1. Bambu, kayu, tempurung
Alat dari bambu, kayu, tempurung mempunyai cara pemeliharaan yang hampir
sama yaitu di cuci dengan air sabun, serbuk/ abu gosok, sabut/ sikat lalu dibilas sampai
bersih, dikeringkan agar tidak mudah berjamur.
Chopping board dan rolling pan sebaiknya tidak dicuci dengan air cukup ditaburi
dengan tepung kemudan sikat dengan sikat baja. Cutting board dan spatula sebaiknya
dicuci dengan air panas campur detergen kemudian dijemur.
2. Batu
Alat dari batu ini cara membersihkannya di cuci dengan air sabun, abu gosok,
sabut/ sikat lalu dibilas sampai bersih, dikeringkan.
3. Plastik dan melamin
Alat dari Plastik dan melamin dibersihkan dengan menggunakan sabun detergen/
sabun cair, busa, dibilas dengan bersih. Untuk menghilangkan sisa lemak dapat disiram
dengan air hangat.
4. Besi
Berikut ini adalah langkah-langkah pembersihan peralatan yang terbuat dari besi:
a. Pergunakan sikat cuci lembut untuk mencegah goresan
b. Pergunakan air panas dan detergen dan bilas pada air hangat sebelum dikeringkan
c. Keringkan dengan lap kering kemudian lapisi minyak sebelum disimpan supaya tidak
berkarat.

5. Alumunium
6. Berikut ini adalah langkah-langkah pembersihan peralatan yang terbuat dari alumunium:
a. Rendam dengan air panas yang berisi detergen
b. Gosok dengan sikat halus
c. Bilas dan keringkan dengan air bersih
d. Jangan menggunakan air asam/ soda karena dapat melarutkan alumunium.
D. Teknik penyimpanan peralatan pengolahan makanan continental
Peralatan masak yang sudah dibersihkan, kemudian disimpan dan ditumpuk
terbalik pada rak yang bersih dan dalam keadaan kering.