ALUR TUJUAN PEMBELAJARAN

TP 1.1 TP 1.2 TP 1.3 TP 2.1 TP 2.2 TP 2.3 TP 2.4

TP 5.1 TP 4.4 TP 4.3 TP 4.2 TP 4.1 TP 3.2 TP 3.1

TP 5.2 TP 5.3 TP 5.4 TP 6.1 TP 6.2 TP 6.3 TP 6.4

Satuan Pendidikan : SMK Negeri 1 Tampaksiring
Nama Penyusun : Ni Gusti Ayu Sanggrayani Astadi, S.Pd
Mata Pelajaran : Dasar-Dasar Kompetensi Keahlian Tata Boga
Fase/ Kelas : E/ X
Capaian Pembelajara : Peserta didik mempelajari materi tentang dasar-dasar industri kuliner, perkembangan bidang
kuliner termasuk teknologi dan tren yang sedang berkembang, foodpreneurs dan job profile
dibidang kuliner sehingga dapat bekerja di hotel, restaurant, rumah sakit, kapal pesiar, food
stylist, atau berwirausaha. Mata pelajaran Dasar-dasar Kuliner juga merupakan wahana
belajar bagi peserta didik untuk mempelajari dasar-dasar pengetahuan bahan makanan serta
teknik pengolahan makanan yang meliputi teknik memasak panas basah (moist heat) dan
panas kering (dry heat) agar hasil olahan sesuai dengan standar yang telah ditentukan dengan
mengikuti prinsip pelaksanaan kebersihan, kesehatan, keselamatan, dan kelestarian
lingkungan, juga mempelajari tentang pengetahuan peralatan dapur, menu, pengetahuan
dasar masakan Indonesia, oriental, Kontinental, serta pengetahuan dasar Patiseri/pastry dan
bakery.

Capaian Tujuan Pembelajaran Alur Tujuan Alokasi

No Elemen
Pembelajaran (CP) (TP) Pembelajaran (ATP) Waktu
1 Proses bisnis Pada akhir fase E 1. Memahami Konsep 1. Memahami Konsep 12 JP
industri kuliner peserta didik mampu Industri Kuliner Industri Kuliner
menjelaskan konsep 2. Menentukan 2. Menentukan 12 JP
industri kuliner, Pentingnya Bidang Pentingnya Bidang
pentingnya bidang Kuliner Di Industri Kuliner Di Industri
kuliner di industri Pariwisata Dan Pariwisata Dan
pariwisata dan Perhotelan Perhotelan
perhotelan, proses 3. Menentukan Proses 3. Menentukan Proses 12 JP
bisnis bidang kuliner, Bisnis Bidang Kuliner Bisnis Bidang Kuliner
secara mandiri. Secara Mandiri Secara Mandiri

2 Perkembangan Pada akhir fase E, 1. Memahami sejarah 1. Memahami sejarah 6 JP

bidang kuliner peserta didik mampu memasak memasak
secara global menjelaskan dengan 2. Memahami peran 2. Memahami peran 6 JP
dan kreatif sejarah teknologi dalam dunia teknologi dalam dunia
 perkembangan memasak, peran kuliner kuliner
teknologi yang teknologi dalam dunia 3. Menganalisis 3. Menganalisis 12 JP
berkaitan kuliner dan perkembangan kuliner perkembangan kuliner
dengan bidang perkembanganya sejak dari zaman primitive dari zaman primitive
kuliner jaman primitif sampai sampai modern sampai modern
modern, 4. Menentukan 4. Menentukan 6 JP
komputerisasi pada Komputerisasi Pada Komputerisasi Pada
industri kuliner serta Industri Kuliner. Industri Kuliner.
6 JP
perkembangan terkini 5. Mendeskripsikan 5. Mendeskripsikan
tentang bidang Perkembangan Terkini Perkembangan Terkini
kuliner, termasuk Tentang Bidang Tentang Bidang
fusion food dan Kuliner, Termasuk Kuliner, Termasuk
gastronomy Fusion Food Dan Fusion Food Dan
molecular. Gastronomy Molecular Gastronomy Molecular 6 JP
6. Menjelaskan trend 6. Menjelaskan trend
makanan dan minuman makanan dan minuman
3 Profesi dan Pada akhir fase E, 1. Mendeskripsikan 1. Mendeskripsikan 12 JP
kewirausahaan peserta didik mampu profesi/ okupasi dunia profesi/ okupasi dunia
di bidang menjelaskan profesi kerja bidang kuliner kerja bidang kuliner
kuliner atau okupasi dunia 2. Mendiskripsikan 2. Mendiskripsikan 12 JP
(foodpreneurs kerja bidang kuliner kepribadian dan sikap kepribadian dan sikap
dan job- dan peluang yang dibutuhkan untuk yang dibutuhkan untuk
profile) berwirausaha dengan bekerja di industri bekerja di industri
di bidang kuliner Kuliner Kuliner
12 JP
3. Mengidentifikasi 3. Mengidentifikasi
peluang usaha bidang peluang usaha bidang
kuliner kuliner
4 Penerapan Pada akhir fase E, 1. Menerapkan pelayanan 1. Menerapkan pelayanan 6 JP
pelayanan peserta didik mampu prima prima
prima menerapkan 2. Menganalisis masalah 2. Menganalisis masalah 12 JP
(excellent pelayanan prima pada terkait dengan terkait dengan
service) pada bidang kuliner. penerapan pelayanan penerapan pelayanan
industri kuliner prima dan memberikan prima dan memberikan
 solusi solusi 6 JP
3. Bekerjasama dengan 3. Bekerjasama dengan
kolega dan pelanggan kolega dan pelanggan 12 JP
4. Berkomunikasi dengan 4. Berkomunikasi dengan
telepon telepon
5 Pelaksanaan Pada akhir fase E, 1. Menerapkan 1. Menerapkan 12 JP
Kebersihan, peserta didik mampu Kesehatan, Kesehatan,
Kesehatan, menerapkan prosedur Keselamatan dan Keselamatan dan
Keselamatan, pelaksanaan Keamanan Kerja Keamanan Kerja
dan kebersihan, kesehatan, 2. Menerapkan Prosedur 2. Menerapkan Prosedur 12 JP
Kelestarian keselamatan, dan Dasar Pertolongan Dasar Pertolongan
Lingkungan/ kelestarian lingkungan Pertama. Pertama.
Cleanliness secara mandiri, 3. Melakukan Kebersihan 3. Melakukan Kebersihan 12 JP
Health Safety kolaborasi dan Lokasi/Area dan Lokasi/Area dan
Environmental konsisten, sehingga Peralatan Peralatan 12 JP
Sustainabilitypeserta didik lebih 4. Mengidentifikasi resiko 4. Mengidentifikasi resiko
berhati-hati dalam bahaya terkait dengan bahaya terkait dengan
menangani makanan keamanan makanan keamanan makanan 12 JP
dan memahami 5. Menerapkan Prosedur 5. Menerapkan Prosedur
langkah mengelola Keselamatan Makanan Keselamatan Makanan 6 JP
limbah dibidang 6. Menangani limbah dan 6. Menangani limbah dan
kuliner sebagai bagian linen linen
dari pelestarian
lingkungan.
6 Praktik dasar Pada akhir fase E, 1. Melakukan uji sensori 1. Melakukan uji sensori 12 JP
memasak peserta didik mampu bahan makanan dan bahan makanan dan
secara menjelaskan dengan bumbu) bumbu)
menyeluruh baik tentang peralatan 2. Menganalisis bahan 2. Menganalisis bahan 12 JP
dapur yang digunakan makanan makanan
pada industri kuliner, 3. Memilih bahan 3. Memilih bahan 6 JP
bahan makanan, makanan makanan
menu, dasar-dasar 4. Menyimpan bahan 4. Menyimpan bahan 6 JP
masakan Indonesia, makanan makanan
12 JP
Oriental, Kontinental 5. Mengoperasikan 5. Mengoperasikan
dan Pastry Bakery, pesawat memasak pesawat memasak 12 JP
serta melaksanakan 6. Merawat peralatan 6. Merawat peralatan
praktik dasar (kitchen utensil) dan (kitchen utensil) dan
memasak sebagai pesawat memasak pesawat memasak
dasar memodifikasi (kitchen equipment) (kitchen equipment) 12 JP
berbagai masakan 7. Identifikasi menu 7. Identifikasi menu
dengan kreatif. ditinjau dari asal, ditinjau dari asal,
formula, peralatan, cara formula, peralatan, cara 6 JP
membuat, penyajian. membuat, penyajian) 12 JP
8. Menganalisis berbagai 8. Menganalisis berbagai
susunan menu susunan menu 12 JP
9. Menyusun menu 9. Menyusun menu
10. Membuat potongan 10. Membuat potongan 6 JP
bahan makanan bahan makanan
11. Menyiapkan persiapan 16. Menyiapkan persiapan
praktikum (alat, bahan praktikum (alat, bahan
dan alokasi waktu) dan alokasi waktu) 60 JP
12. Melakukan berbagai 11. Melakukan berbagai
Teknik dasar Teknik dasar
pengolahan makanan pengolahan makanan
(Teknik pengolahan (Teknik pengolahan
basah dan Teknik basah dan Teknik
pengolahan kering)… pengolahan kering)…
dijabarkan per teknik dijabarkan per teknik 18 JP
13. Membuat alas hidang 12. Membuat alas hidang
dari buah/sayur dari buah/sayur
14. Melakukan Platting 13. Melakukan Platting 12 JP
15. Membuat garnis 14. Membuat garnis
 Tampaksiring, 1 Agustus 2022
Waka Bidang Akademik Guru Mata Pelajaran

Gusti Ngurah Adiana Putra, S.Pd Ni Gusti Ayu Sanggrayani Astadi, S.Pd
NIP. 19841113 200903 1 006 NIP. 199106152022212015

Mengetahui
Kepala SMK N 1 Tampaksiring

I Nyoman Sujana, S.Pd., M.Pd

NIP. 19651231 198803 1 209