CAPAIAN PEMBELAJARAN DASAR-DASAR KULINER

A. Rasional
Dasar-Dasar Kuliner adalah mata pelajaran yang memuat materi dasar
dalam kegiatan mengolah makanan yang berasal dari bahan yang masih
mentah menjadi makanan yang siap dikonsumsi. Istilah-istilah di bidang
kuliner yang ada dalam mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner dituliskan
dengan bahasa Inggris sebagai landasan untuk mempelajari bahasa inggris
untuk kebutuhan belajar di fase berikutnya melalui penyelarasan dgn
kurikulum berstandar ASEAN (Common ASEAN Tourism
Curriculum/CATC).
Mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner berfungsi untuk memberikan
motivasi dan meningkatkan minat belajar peserta didik sebagai bekal untuk
mempelajari materi pada kompetensi keahlian berikutnya. Pada dasar-dasar
kuliner, peserta didik mempelajari materi tentang dasar-dasar industri kuliner,
perkembangan bidang kuliner termasuk teknologi dan tren yang sedang
berkembang, foodpreneurs dan job profile dibidang kuliner sehingga dapat
bekerja di hotel, restaurant, rumah sakit, kapal pesiar, food stylist, atau
berwirausaha. Mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner juga merupakan wahana
belajar bagi peserta didik untuk mempelajari dasar-dasar pengetahuan bahan
makanan serta teknik dan metode pengolahan makanan yang meliputi teknik
memasak panas basah (moist heat) dan panas kering (dry heat) agar hasil
olahan sesuai dengan standar yang telah ditentukan dengan mengikuti prinsip
pelaksanaan kebersihan, kesehatan, keselamatan, dan kelestarian lingkungan,
juga mempelajari tentang pengetahuan peralatan dapur, menu, pengetahuan
dasar masakan Indonesia, Oriental, Kontinental, serta pengetahuan dasar
Patiseri/pastry dan bakery. Soft skills yang dibangun adalah bagaimana
mereka mencintai pekerjaan yang terkait industri kuliner, berkreativitas,
membangun kerja tim, berorientasi pada kualitas yang tinggi, dan
membangun suatu jaringan kerja (networking).
Pembelajaran sebaiknya dilakukan dengan menggunakan model
pembelajaran sperti discovery learning, inquiry learning, project based
 learning, problem based learning, teaching factory atau model dan metode
lainnya yang relevan. Dengan model pembelajaran tersebut diharapkan dapat
tercipta pembelajaran yang lebih interaktif, inspiratif dan eksploratif,
sehingga memotivasi peserta didik untuk mampu membangun sikap
kolaboratif dan mandiri. Model pembelajaran yang tepat akan dapat
mengembangkan bakat, minat dan renjana peserta didik.
Mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner membekali peserta didik dengan
serangkaian sikap, pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan untuk
menghadapi tantangan perubahan zaman, menunjang pengembangan diri
melalui jalur studi dan pengembangan karir lebih lanjut sehingga bisa
menjadi insan Profil Pelajar Pancasila yang bertakwa kepada Tuhan Yang
Maha Esa, bernalar kritis, mandiri, kreatif dan mampu bergotong royong.

B. Tujuan
Mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner bertujuan memastikan peserta
didik dapat:
1. memahami proses bisnis bidang industri kuliner;
2. memahami perkembangan dan isu terkini bidang kuliner secara global, dan
perkembangan teknologi yang berkaitan dengan bidang kuliner;
3. memahami profesi dan kewirausahaan (foodpreneurs dan job profile) di
bidang kuliner;
4. memahami dasar penerapan pelayanan prima (excellent service) pada
industri kuliner;
5. menerapkan prinsip Pelaksanaan CHSE (Cleanliness Hygiene Safety and
Environment Sustainability) dan HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point);
6. memahami tahapan operasional persiapan dasar memasak meliputi
pengetahuan alat, bahan, dan metode dasar memasak;
7. memahami struktur menu masakan; dan
8. melaksanakan praktik dasar memasak masakan Indonesia, oriental dan
continental serta Pastry dan Bakery.
C. Karakteristik
Mata Pelajaran Dasar-Dasar Kuliner menekankan pada aspek-aspek
yang berkaitan dengan kedisiplinan, ketangguhan, keuletan, ketelitian,
responsif, akurat, kebersihan, kerjasama, ketekunan, keramahtamahan, kreatif
dan etika kerja sebagai cook. Adapun aspek yang dipelajari adalah sebagai
berikut.

Elemen Deskripsi
Proses bisnis industri Meliputi konsep industri kuliner, pentingnya
kuliner bidang kuliner di industri pariwisata dan
perhotelan, proses bisnis bidang kuliner yang
disesuaikan dengan unit kompetensi;
memelihara pengetahuan tentang industri
perhotelan, sehingga dapat meningkatkan
motivasi dan menumbuhkan kebanggaan diri
peserta didik dalam mempelajari bidang
kuliner.
Perkembangan bidang Meliputi sejarah memasak, peran teknologi
kuliner secara global dan dalam dunia kuliner dan perkembangannya
perkembangan teknologi sejak jaman primitif sampai modern,
yang berkaitan dengan komputerisasi pada industri kuliner serta
bidang kuliner perkembangan terkini tentang bidang kuliner,
termasuk fusion food dan gastronomy
molecular; industri perhotelan; pengetahuan
tentang makanan dan minuman, sehingga
peserta didik memiliki kemampuan untuk
selalu memperbaharui pengetahuannya dan
mempunyai inovasi sesuai perkembangan
zaman.
Profesi dan Meliputi pengenalan profesi atau okupasi dunia
kewirausahaan di bidang kerja bidang kuliner dan peluang berwirausaha
kuliner (foodpreneurs sehingga peserta didik memiliki minat,
dan jobprofile) motivasi dan kemauan untuk belajar sesuai
dengan konsentrasi yang ingin ditekuninya.
Penerapan pelayanan Meliputi berkomunikasi secara efektif melalui
prima (excellent service) telepon, bekerjasama secara efektif dengan
pada industri kuliner kolega dan pelanggan, dan bekerja dalam
lingkungan sosial yang berbeda.
Pelaksanaan Kebersihan, Meliputi standar dan prosedur keselamatan,
Kesehatan, Keselamatan, keamanan bahan makanan, keamanan peralatan
dan Kelestarian dan area kerja, kebersihan area dan peralatan,
 Elemen Deskripsi
Lingkungan/Cleanliness kesehatan, prosedur dasar pertolongan pertama
Health Safety dan keramahan lingkungan
Environment
Sustainability (CHSE)
dan HACCP (Hazard
Analysius Critical
Control Point)
Praktik dasar memasak Meliputi praktik dasar penyimpanan, dan
secara menyeluruh perawatan peralatan dapur yang digunakan
pada industri kuliner, pengetahuan tentang
bahan makanan, pengetahuan menu dan dasar-
dasar masakan Indonesia, Oriental, Kontinental
dan Pastry Bakery, metode dasar memasak,
menyiapkan dan menyimpan makanan secara
aman dan higienis, menerima dan menyimpan
dengan aman barang yang masuk,
mengorganisir dan menyiapkan makanan,
menggunakan metode dasar memasak, serta
meningkatkan dan memperbaharui
pengetahuan lokal.

D. Capaian Pembelajaran
Pada akhir fase E (kelas X SMK/MAK), peserta didik akan
mendapatkan gambaran mengenai program keahlian yang dipilihnya sehingga
mampu menumbuhkan dorongan hati (passion) dan visi untuk merencanakan
dan melaksanakan aktivitas belajar. Selain itu, pada akhir fase E peserta didik
mampu menjelaskan dasardasar Industri Kuliner, Perkembangan Bidang
Kuliner, Entrepreneurship dan job profile di bidang kuliner, menerapkan
prosedur pelaksanaan Kebersihan, Kesehatan, Keselamatan, dan Kelestarian
Lingkungan/Cleanliness Health Safety Environmental Sustainability (CHSE),
serta menerapkan persiapan dasar memasak.

Elemen Capaian Pembelajaran

Proses bisnis industri Pada akhir fase E peserta didik mampu
kuliner menjelaskan konsep industri kuliner,
pentingnya bidang kuliner di industri
pariwisata dan perhotelan, proses bisnis bidang
 Elemen Capaian Pembelajaran
kuliner, secara mandiri.
Perkembangan bidang Pada akhir fase E peserta didik mampu
kuliner secara global dan menjelaskan dengan kreatif sejarah memasak,
perkembangan teknologi peran teknologi dalam dunia kuliner dan
yang berkaitan dengan perkembanganya sejak jaman primitif sampai
bidang kuliner modern, komputerisasi pada industri kuliner
serta perkembangan terkini tentang bidang
kuliner, termasuk fusion food dan gastronomy
molecular.
Profesi dan Pada akhir fase E peserta didik mampu
kewirausahaan di bidang menjelaskan profesi atau okupasi dunia kerja
kuliner (foodpreneurs bidang kuliner dan peluang berwirausaha
dan jobprofile) dengan di bidang kuliner.
Penerapan pelayanan Pada akhir fase E peserta didik mampu
prima (excellent service) menerapkan pelayanan prima pada bidang
pada industri kuliner kuliner.
Pelaksanaan Kebersihan, Pada akhir fase E peserta didik mampu
Kesehatan, Keselamatan, menerapkan prosedur pelaksanaan kebersihan,
dan Kelestarian kesehatan, keselamatan, dan kelestarian
Lingkungan/Cleanliness lingkungan secara mandiri, kolaborasi dan
Health Safety konsisten, sehingga peserta didik lebih berhati-
Environment hati dalam menangani makanan dan memahami
Sustainability (CHSE) langkah mengelola limbah di bidang kuliner
dan HACCP (Hazard sebagai bagian dari pelestarian lingkungan.
Analysius Critical
Control Point)
Praktik dasar memasak Pada akhir fase E peserta didik mampu
secara menyeluruh menjelaskan dengan baik tentang peralatan
dapur yang digunakan pada industri kuliner,
bahan makanan, menu, dasardasar masakan
Indonesia, Oriental, Kontinental dan Pastry
Bakery, serta melaksanakan praktik dasar
memasak sebagai dasar memodifikasi berbagai
masakan dengan kreatif.
 CAPAIAN PEMBELAJARAN KULINER

A. Rasional
Mata pelajaran Kuliner berisi sikap, pengetahuan, dan keterampilan
yang harus dimiliki oleh peserta didik dalam penguasaan kompetensi di
bidang kuliner. Ruang lingkup mata pelajaran ini mulai dari persiapan,
pengolahan, sampai dengan menghidangkan makanan yang bersifat
tradisional dan internasional. Keterampilan yang dimiliki peserta didik setelah
mempelajari mata pelajaran ini, yaitu memiliki keterampilan menerapkan
prosedur Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3), pengetahuan tentang alat
memasak dan bahan makanan, menganalisis resep makanan dan minuman,
mengaplikasikan proses persiapan, pembuatan hingga penyajian dan
pengemasan makanan dan minuman, pelayanan makan dan minum sesuai
dengan standar industri.
Fungsi mata pelajaran ini antara lain: a) memberikan sarana
pembelajaran yang kontekstual sesuai dengan perkembangan teknologi yang
digunakan di dunia kerja kuliner; b) memberikan pengalaman belajar peserta
didik sesuai dengan persyaratan yang dituntut oleh dunia kerja/konsumen; c)
membangun dan menerapkan budaya kerja bagi peserta didik SMK; d)
menyediakan sarana kegiatan usaha kuliner bagi peserta didik SMK; e)
mengembangkan kreativitas dan inovasi bagi peserta didik SMK; dan f)
menyiapkan peserta didik untuk mendapatkan pengakuan dalam bentuk
sertifikat kompetensi dan produktivitas/kinerja dari dunia kerja.
Perencanaan, pelaksanaan dan penilaian pembelajaran kuliner sesuai
dengan karakteristik mata pelajaran, yang pelaksanaan pembelajaran
menggunakan metode (ceramah dan tanya jawab, diskusi, observasi,
demonstrasi) dan model-model pembelajaran Discovery Learning, Problem-
based Learning, Project-based Learning, Teaching Factory dan Product-
based Learning. Model pembelajaran tersebut diharapkan dapat menciptakan
pembelajaran yang lebih interaktif, inspiratif, eksploratif dan inovatif. Peserta
didik dimotivasi untuk mampu membangun rasa percaya diri, berkolaborasi,
 mandiri, bertanggung jawab, disiplin, memiliki daya juang tinggi, dan
memiliki ketahanan mental kerja yang sesuai dengan kebutuhan dunia kerja.
Mata pelajaran Kuliner menyiapkan peserta didik untuk memiliki sikap,
pengetahuan, dan keterampilan yang dibutuhkan oleh peserta didik yang akan
bekerja di dunia industri kuliner sehingga menjadi seorang praktisi kuliner
handal, berkualitas, professional, dan berdaya saing tinggi. Penanaman nilai-
nilai karakter kerja dapat diterapkan pada setiap pelaksanaan pembelajaran
praktik dan dapat membantu guru dalam memperbaiki kultur pembelajaran
praktik ke arah yang mendekati budaya kerja di industri.
Mata pelajaran kuliner membuka wawasan peserta didik untuk siap
sebagai sumber daya yang ahli pada bidang kuliner, yang memiliki nalar
kritis, kreatif dan adaptif dengan alam nyata sebagai wujud manusia abad ke-
21 sesuai dengan profil pelajar Pancasila diantaranya pengetahuan
meningkatkan daya bernalar kritis dan kreatif. Keterampilan untuk mengasah
kreativitas dan kemandirian. Sikap bertujuan menanamkan ketakwaan kepada
Tuhan Yang Maha Esa dan berakhlak mulia, meningkatkan kedisiplinan,
mandiri, bergotong royong serta berbudaya kerja yang positif.

B. Tujuan
Mata pelajaran Kuliner bertujuan membekali peserta didik dengan
kemampuan softskill dan hardskill melalui proses pembelajaran sehingga
peserta didik mampu:
1. menerapkan prosedur Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3);
2. menerapkan pengetahuan tentang alat memasak dan bahan makanan;
3. menganalisis resep, makanan, dan minuman;
4. mengaplikasikan proses persiapan, pembuatan hingga penyajian dan
pengemasan makanan dan minuman;
5. melakukan pelayanan makan dan minum sesuai dengan standar industri;
dan
6. mendemonstrasikan praktik masakan Kontinental, Oriental, Indonesia,
Pastry Bakery dan Kue Indonesia sesuai standar industri.
C. Karakteristik
Mata pelajaran Kuliner menekankan pada aspek-aspek softskill yang
berkaitan dengan kedisiplinan, ketangguhan, dan keuletan yang diperlukan
peserta didik untuk menunjang pengembangan pengetahuan, keterampilan
dan sikap. Mata pelajaran ini memuat kompetensi profesional untuk
membekali tamatan sebagai juru masak yang mandiri dan siap untuk bekerja
di dunia usaha dan dunia industri, melanjutkan sesuai keahliannya, dan/atau
sebagai wirausaha sesuai bidangnya.

Pada pelaksanaan pembelajaran peserta didik dapat menerapkan

posedur Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3), menerapkan pengetahuan
tentang alat memasak dan bahan makanan, menganalisis resep,
mengaplikasikan proses persiapan, pembuatan hingga penyajian serta
pengemasan makanan dan minuman, mendemonstrasikan praktik memasak
masakan Kontinental, Oriental, Indonesia, Pastry Bakery dan Kue Indonesia,
melakukan pelayanan makan dan minum. Elemen dan deskripsi Mata
Pelajaran Kuliner dijelaskan pada tabel berikut.

Elemen Deskripsi
Kesehatan dan Meliputi menerapkan Kesehatan dan Keselamatan
Keselamatan Kerja (K3) Kerja (K3) meliputi Kesehatan dan Keselamatan
kerja, Alat Pelindung Diri (APD), risiko
penanganan kebakaran, penyakit akibat kerja,
kebersihan dapur dan kebersihan pribadi secara
mandiri.
Persiapan Alat dan Bahan Meliputi cara menggunakan berbagai alat, cara
membersihkan dan penyimpanan alat. Pemilihan
bahan hewani dan nabati, penghitungan bahan,
penimbangan dan penyimpanan bahan berdasarkan
klasifikasi bahan makanan basah, bahan makanan
kering, dan beku.
Pengolahan Makanan dan Meliputi yang dibutuhkan dalam proses pengolahan
Minuman makanan dengan berbagai teknik dasar memasak,
pembuatan bumbu dasar, pembuatan stock dan
soup, pembuatan dan penyimpanan grafy sauce,
dan sandwich. Hidangan berbahan utama nabati dan
 Elemen Deskripsi
hewani, hidangan nasi mie, dan pasta. Hidangan
kue tradisional Indonesia, hidangan penutup
(dessert), produk pastry dan bakery, serta minuman
panas dan dingin.
Penyajian Makanan dan Meliputi yang dibutuhkan dalam penyajian
Minuman makanan dan minuman, pemilihan alat hidang,
penataan hidangan, porsi hidangan, serta membuat
hiasan makanan dan minuman.
Pelayanan Makan dan Meliputi pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja
Minuman yang dibutuhkan dalam pelayanan makanan dan
minuman, langkah-langkah pelayanan makanan dan
minuman kepada tamu sesuai standar pelayanan,
komunikasi secara baik, sopan, dan jujur, serta
pengantaran pesanan pelanggan sesuai standar
industri.

D. Capaian Pembelajaran
Pada akhir fase F peserta didik dapat menerapkan prosedur Kesehatan
dan Keselamatan Kerja (K3), menganalisis resep masakan, mengoperasikan
jenis alat memasak, mengidentifikasi jenis bahan makanan, menerapkan cara
penggunaan alat memasak, mengaplikasikan cara penanganan bahan
makanan, menerapkan cara penyimpanan alat dan bahan, mempraktikkan
hidangan bahan dasar hewani, membuat kue tradisional Indonesia, membuat
produk pastry dan bakery, serta menerapkan cara penyajian dan pengemasan.
Softskill di akhir fase F, peserta didik diharapkan dapat berkomunikasi
dengan baik, bekerja sama dan berkolaborasi dalam tim, beretika, bermoral,
dan santun. Capaian Pembelajaran Kuliner pada akhir Fase F dapat diuraikan
sebagai berikut.

Elemen Capaian Pembelajaran

Kesehatan dan Pada akhir fase F peserta didik mampu
Keselamatan Kerja (K3) mematuhi prosedur Kesehatan dan
Keselamatan Kerja (K3). Peserta didik mampu
melaksanakan prosedur penggunaan alat
pemadam kebakaran (APAR) dan Alat
Pelindung Diri {APD). Peserta didik mampu
menerapkan tata cara menggunakan alat P3K
 Elemen Capaian Pembelajaran
serta menerapkan prosedur kebersihan
makanan, kebersihan dapur, dan kebersihan
pribadi.
Persiapan Alat dan Bahan Pada akhir fase F peserta didik mampu
menganalisis isi resep standar, bernalar kritis
dalam mengidentifikasi, menyiapkan,
membersihkan alat dan bahan sesuai prosedur.
Peserta didik mampu menghitung, menyimpan
bahan yang sudah disiapkan
pada wadah yang sesuai serta melakukan
inventaris alat dan bahan.
Pengolahan Makanan dan Pada akhir fase F peserta didik mampu
Minuman memahami isi resep standar dalam
melaksanakan proses membuat hidangan
Kontinental, Oriental dan Indonesia yang
otentik berbahan dasar nabati dan hewani.
Peserta didik mampu membuat makanan
penutup (dessert), mengolah kue tradisional
Indonesia, membuat produk pastry, dan bakery
yang sesuai dengan kebutuhan dan standar
industri.
Penyajian Makanan dan Pada akhir fase F peserta didik mampu memilih
Minuman alat hidang yang tepat, menata, memorsi,
menyajikan, mengemas hidangan, dan
membuat hiasan berdasarkan kreativitas peserta
didik yang mengacu kepada perkembangan
industri.
Pelayanan Makan dan Pada akhir fase F ini diharapkan peserta didik
Minuman mampu menerapkan dan melakukan pelayanan
sesuai dengan prosedur, bersikap sopan, ramah,
jujur. Peserta didik mampu melakukan
komunikasi dengan baik, melakukan
pengantaran pesanan pelanggan sesuai standar
pelayanan prima.
CAPAIAN PEMBELAJARAN PENDIDIKAN KHUSUS KETERAMPILAN
TATA BOGA

A. Rasional Mata Pelajaran Tata Boga

Tata boga adalah pengetahuan yang berisi seni mengolah masakan yang
mencakup ruang lingkup makanan, mulai dari persiapan pengolahan sampai
dengan menghidangkan makanan itu sendiri yang bersifat tradisional maupun
modern, lokal maupun internasional. Berbagai prinsip dasar utama dan tata
cara memasak umum dilaksanakan di bagian tata boga.
Seiring dengan perkembangan industri pariwisata yang berbasis
kearifan lokal dalam bidang usaha yang menghasilkan produk maupun jasa
pelayanan yang dibutuhkan oleh wisatawan, salah satu yang menjadi daya
tarik wisatawan ialah kuliner. Bidang kuliner merupakan satu dari beberapa
komponen penting dalam industri pariwisata. Kuliner menjadi bagian dari
tujuan wisatawan yang tidak dapat diabaikan karena kuliner merupakan salah
satu kebutuhan pokok manusia. Pendidikan vokasional khususnya Tata Boga
memiliki peran yang strategis dalam pengembangan kuliner.
Dalam upaya mencapai sumber daya manusia yang memiliki
kemampuan produktif sesuai bidang keahlian dan berkontribusi dalam
industri kuliner, satuan pendidikan SMPLB dan SMALB menyelenggarakan
pembelajaran Keterampilan Tata Boga. Sesuai dengan konsep pendidikan
yang mengandalkan keterampilan sebagai kecakapan hidup, Tata Boga
menjadi mata pelajaran penting untuk dipelajari oleh peserta didik
berkebutuhan khusus.
Di Sekolah Menegah Pertama Luar Biasa (SMPLB), mata pelajaran
Tata Boga bertujuan untuk memberikan pengetahuan tata boga dasar kepada
peserta didik sehingga menjadi bekal awal peserta didik sebelum memasuki
materi lanjutan di tingkat Sekolah Menengah Atas Luar Biasa (SMALB).
Setelah memiliki ilmu tersebut, peserta didik yang belum mampu untuk
melanjutkan ke tingkat SMALB diharapkan dapat memiliki bekal untuk
hidup mandiri di masyarkat. Adapun bagi peserta didik yang melanjutkan ke
tingkat SMALB, mereka akan dipersiapkan menjadi sumber daya manusia
 yang produktif, mampu bekerja mandiri, memiliki jiwa wirausaha, gigih
dalam bekerja dalam dunia usaha maupun dunia industri.
Dengan mempelajari mata pelajaran Tata Boga, peserta didik
diharapkan mampu mengembangkan hard skill dan soft skill sesuai dengan
Profil Pelajar Pancasila yaitu, bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa dan
berakhlak mulia, bernalar kritis, kreatif, mandiri, disiplin, dan gotong royong.
Dalam mempelajari mata pelajaran Tata Boga, peserta didik akan
dikembangkan dan dioptimalkan kemampuan pengetahuan, keterampilan, dan
sikap untuk menjadi sumber daya manusia yang kompeten. Pengoptimalan
tiga kemampuan ini sangat berhubungan erat dalam membentuk peserta didik
sesuai Profil Pelajar Pancasila diantaranya: pengetahuan meningkatkan daya
bernalar kritis dan kreativitas. Keterampilan untuk mengasah kreativitas dan
kemandirian. Sikap bertujuan untuk menanamkan akhlak baik, meningkatkan
kedisiplinan, dan sikap bergotong royong.
Mata pelajaran Tata Boga untuk peserta didik berkebutuhan khusus
mengacu pada prinsip pembelajaran yang relevan dengan kehidupan sehari-
hari dan keterampilan yang fungsional di keluarga dan masyarakat. Sebagai
contoh, menyiapkan makanan dan minuman untuk dirinya dan keluarga
sebelum akhirnya dapat berkontribusi dalam dunia usaha dan dunia industri
makanan dan minuman.
Ruang lingkup materi tata boga dasar yang akan dipelajari di tingkat
SMPLB dan SMALB meliputi Prosedur Kesehatan dan Keselamatan Kerja
(K3), Persiapan Alat dan Bahan kemudian Pengolahan makanan dan
minuman, Membuat Hidangan dan serta Penyajian Makanan dan Minuman.

B. Tujuan Mata Pelajaran Tata Boga

Mata pelajaran Tata Boga bertujuan untuk membekali peserta didik
agar dapat:
1. menerapkan prosedur kesehatan dan keselamatan kerja (K3);
2. meningkatkan pengetahuan tentang alat memasak dan bahan makanan;
3. mengenal resep makanan dan minuman;
 4. mengaplikasikan proses persiapan, pembuatan hingga penyajian dan
pengemasan makanan dan minuman;
5. memberikan bekal pengetahuan dan keterampilan bagi peserta didik dalam
kehidupan sebagai anggota masyarakat maupun sebagai warga negara
yang kreatif dan produktif sesuai dengan jenis kekhususan yang
disandangnya.

C. Karakteristik Mata Pelajaran Tata Boga

1. Deskripsi Umum Mata Pelajaran
Mata pelajaran Tata Boga mempelajari materi tata boga dasar dan
tata boga lanjutan yang diperlukan peserta didik untuk menunjang
pengembangan pengetahuan, keterampilan, dan sikap. Dengan demikian,
menjadikan peserta didik sumber daya manusia yang mandiri dan siap
untuk terjun di dunia usaha dan dunia industri. Kegiatan pembelajaran
Tata Boga diberikan secara teori dan praktik. Kegiatan tersebut meliputi
empat elemen, yaitu prosedur kesehatan dan keselamatan kerja (K3),
persiapan peralatan dan bahan memasak, proses pengolahan atau memasak
makanan dan minuman, serta cara penyajian hidangan.
Materi prosedur Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) yang
dilakukan di area kerja seperti dapur di antaranya menggunakan alat
pelindung diri (APD), mengetahui cara menggunakan Alat Pemadam
Kebakaran (APAR), kemudian menjaga personal hygiene, food hygiene,
dan kitchen hygiene.
Materi persiapan alat dan bahan terdiri atas mempersiapkan kitchen
utensils dan kitchen equipment, cara menggunakan peralatan, cara
membersihkan alat, dan cara penyimpanan alat. Kemudian, pada persiapan
bahan terdiri atas menyediakan bahan, pembersihan bahan, pemotongan
bahan dan penyimpanan bahan berdasarkan jenisnya perishable food dan
groceries food dan memberikan label atau tanggal penyimpanan makanan,
serta melakukan penerapan prosedur first in first out (FIFO).
 Materi pengolahan makanan dan minuman meliputi proses
pengolahan bahan makanan yang menerapkan serangkaian tahapan
memasak sejak pengadaan bahan makanan berdasarkan kebutuhan resep,
proses membersihkan bahan makanan, teknik dasar memasak panas basah
dan panas kering atau tanpa melalui proses pemasakan kemudian untuk
pengolahan minuman membuat minuman non alkohol yang disajikan
secara panas ataupun dingin.
Materi penyajian makanan dan minuman meliputi memorsi hidangan
(platting) dan memberikan hiasan berupa garnish sesuai dengan jenis
hidangan.

2. Elemen Mata Pelajaran

Elemen Mata Pelajaran Tata Boga dan Deskripsinya

Elemen Deskripsi
Kesehatan dan Pencegahan kecelakaan kerja dan penyakit
Keselamatan Kerja (K3) akibat kerja seperti penerapan keselamatan
kerja di lingkungan tempat kerja, penerapan
penggunaan alat pelindung diri (APD),
kesehatan dan penyakit akibat kerja, food
hygiene, personal hygiene, dan kitchen
hygiene.
Persiapan Alat dan Bahan Pengenalan kitchen equipment dan utensil,
cara penggunaan alat, cara membersihkan
alat dan cara penyimpanan alat; pemilihan
bahan, pembersihan bahan, pemotongan
bahan dan
penyimpanan bahan berdasarkan jenis
perishable food dan groceries food.
Pengolahan Makanan dan Proses pengolahan makanan dengan
Minuman berbagai teknik dasar memasak, membuat
bumbu dasar, membuat soup, membuat dan
menyimpan gravy/sauce, membuat
sandwich, memasak hidangan berbahan
utama nabati dan hewani, serta hidangan
nasi berbumbu; membuat hidangan kue
tradisional Indonesia dan produk pastry dan
bakery; membuat minuman panas dan
dingin.
 Elemen Deskripsi
Penyajian Makanan dan Melakukan platting serta membuat garnish
Minuman makanan dan minuman.

D. Capaian Pembelajaran Mata Pelajaran Tata Boga Setiap Fase

1. Fase D (Usia Mental ± 9 Tahun dan Umumnya Kelas VII, kelas VIII, dan
kelas IX)
Pada akhir Fase D, peserta didik dapat menerapkan prosedur
kesehatan dan keselamatan kerja (K3); mempersiapkan bahan dan
peralatan sesuai dengan resep; menerapkan prosedur penyimpanan bahan
makanan perishable dan groceries food; menerapkan teknik dasar
memasak seperti merebus, mengukus, menggoreng, membakar, dan
memanggang; membuat minuman panas dan dingin; serta menerapkan
platting dan membuat ganish untuk makanan dan minuman. Fase D
berdasarkan elemen seperti berikut ini.
Fase D Berdasarkan Elemen

Elemen Capaian Pembelajaran

Kesehatan dan Pada akhir Fase D, peserta didik dapat
Keselamatan Kerja (K3) menerapkan kesehatan dan keselamatan
kerja (K3) yang meliputi penerapaan
kesehatan dan keselamatan di lingkungan
tempat kerja (pencegahan kecelakaan kerja,
penerapaan Pertolongan Pertama pada
Kecelakaan Kerja (P3K), penggunaan Alat
Pelindung Diri (APD), resiko dan
penanganan kebakaran, penyakit akibat
kerja), food hygiene, kitchen hygiene, dan
personal hygiene secara mandiri.
Persiapan Alat dan Bahan Pada akhir Fase D, peserta didik dapat:
menerapkan kemampuan membaca resep,
yaitu, mengidentifikasi jenis dan mutu bahan
untuk makanan yang direbus, dikukus,
digoreng, dipanggang, dan dibakar serta
minuman panas dan minuman dingin secara
mandiri; mengelompokkan jenis peralatan
(utensil dan kitchen equipment);
 Elemen Capaian Pembelajaran
mengidentifikasi fungsi peralatan;
mengenali bagian-bagian dari peralatan;
memahami dan melakukan perakitan
peralatan dapur untuk merebus, mengukus,
menggoreng, memanggang, membakar,
membuat minuman panas dan minuman
dingin; menggunakan peralatan untuk
merebus, mengukus, menggoreng,
memanggang, membakar dan membuat
minuman panas dan minuman dingin;
membersihkan peralatan serta melakukan
penyimpanan peralatan dengan disiplin;
mengidentifikasi kebutuhan bahan untuk
membuat makanan yang direbus, dikukus,
digoreng, dipanggang dan dibakar, serta
minuman panas dan minuman dingin;
memilih bahan sesuai dengan kebutuhan
untuk membuat makanan yang direbus,
dikukus, digoreng, dipanggang dan dibakar
serta minuman panas dan minuman dingin;
mengolah bahan makanan dan minuman
menjadi siap untuk diolah seperti:
memotong, mencuci, membumbui
(memarinasi) dan sebagainya; serta
melakukan prosedur penyimpanan bahan
makanan dan minuman sesuai dengan
jenisnya yaitu perishable food dan groceries
food dengan disiplin.
Pengolahan Makanan dan Pada akhir Fase D, peserta didik dapat:
Minuman menentukan jenis bahan makanan dan
peralatan yang dapat digunakan untuk
merebus, mengukus, menggoreng,
memanggang dan membakar; melakukan
teknik memasak merebus, mengukus,
menggoreng, memanggang, dan membakar;
menentukan jenis bahan-bahan dan peralatan
yang dapat digunakan untuk membuat
minuman panas dan minuman dingin serta
membuat minuman panas dan dingin secara
mandiri dan kreatif.
Penyajian Makanan dan Pada akhir Fase D, peserta didik dapat:
Minuman mengidentifikasi bahan garnish,
menentukan jenis hidangan untuk diberikan
garnish sayur dan buah, menentukan
 Elemen Capaian Pembelajaran
peralatan dan bahan untuk membuat garnish
sayur dan buah, menyiapkan peralatan dan
bahan untuk membuat garnish sayur dan
buah serta melakukan teknik meng-garnish
dari sayur dan buah sesuai dengan prosedur;
serta mengidentifikasi jenis hidangan,
menentukan komposisi platting sesuai
dengan jenis hidangan, menentukan
peralatan, jenis garnish serta melakukan
platting secara mandiri dan kreatif.

2. Fase E (Usia Mental ± 10 Tahun dan Umumnya Kelas X)

Pada akhir Fase E, peserta didik dapat menerapkan prosedur
keselamatan dan kesehatan kerja (K3); memahami pengertian resep
masakan, mengetahui jenis alat memasak; mengetahui jenis bahan
makanan; memahami cara penggunaan dan perawatan alat memasak;
memahami cara penanganan bahan makanan; mengetahui cara
penyimpanan alat dan bahan; menerapkan pembuatan bumbu dasar, soup,
sauce, sandwich; membuat hidangan berbahan dasar nabati dan hidangan
nasi berbumbu; serta menerapkan cara penyajian, penyimpanan, dan
pengemasan hidangan. Fase E berdasarkan elemen seperti berikut ini.
Fase E Berdasarkan Elemen

Elemen Capaian Pembelajaran

Kesehatan dan Pada akhir Fase E, peserta didik dapat:
Keselamatan Kerja (K3) mematuhi prosedur kesehatan dan
keselamatan kerja dengan disiplin dan
bergotong royong; menggunakan alat
pelindung diri (APD);
menerapkan penggunaan alat pelindung diri
(APD); memahami tata cara menggunakan
alat pemadam kebakaran/APAR memahami
tata cara penggunaan alat P3K; menerapkan
prosedur personal hygiene, food hygiene dan
kitchen hygiene.
Persiapan Alat dan Bahan Pada akhir Fase E, peserta didik dapat:
membaca dan memahami isi resep serta
 Elemen Capaian Pembelajaran
bernalar kritis dalam mengidentifikasi
kebutuhan alat dan bahan; menyiapkan alat
dan bahan; membersihkan alat dan bahan
yang perlu dibersihkan terlebih dahulu;
menyimpan bahan yang sudah disiapkan
pada wadah yang sesuai; serta melakukan
inventaris alat dan bahan bahan dengan
tertib dan jujur.
Membuat Hidangan Pada akhir Fase E, peserta didik dapat:
membaca dan memahami isi resep serta
bernalar kritis dalam melaksanakan proses
pembuatan bumbu dasar, pembuatan soup,
pembuatan dan penyimpanan gravy/sauce,
pembuatan sandwich, memasak hidangan
berbahan utama nabati dan hidangan nasi
berbumbu.
Menyajikan Pada akhir Fase E, peserta didik dapat:
Hidangan membaca dan memahami isi resep serta
bernalar kritis dalam melaksanakan proses
penyajian, penyimpanan atau pengemasan
hidangan dengan memberikan garnish
berdasarkan kreativitas yang dimiliki peserta
didik.

3. Fase F (Usia Mental ± 10 Tahun dan Umumnya Kelas XI dan kelas XII)
Pada akhir Fase F, peserta didik dapat menerapkan prosedur
keselamatan dan kesehatan kerja (K3); memahami pengertian resep
masakan; mengetahui jenis alat memasak; mengetahui jenis bahan
makanan; memahami cara penggunaan dan perawatan alat memasak;
memahami cara penanganan bahan makanan; mengetahui cara
penyimpanan alat dan bahan; membuat hidangan berbahan dasar utama
hewani; membuat aneka hidangan kue tradisional Indonesia; membuat
aneka produk pastry dan bakery; serta menerapkan cara penyajian,
penyimpanan, dan pengemasan hidangan. Fase F berdasarkan elemen
seperti berikut ini.
Fase F Berdasarkan Elemen
 Elemen Capaian Pembelajaran
Kesehatan dan Pada akhir Fase F, peserta didik dapat:
Keselamatan Kerja (K3) mematuhi prosedur kesehatan dan
keselamatan kerja dengan disiplin dan
bergotong royong; menggunakan alat
pelindung diri (APD);
menerapkan penggunaan alat pelindung diri
(APD); memahami tata cara menggunakan
alat pemadam kebakaran/APAR; memahami
tata cara penggunaan alat P3K; serta
menerapkan prosedur personal hygiene,
food hygiene dan kitchen hygiene.
Persiapan Alat dan Bahan Pada akhir Fase F, peserta didik dapat:
membaca dan memahami isi resep serta
bernalar kritis dalam mengidentifikasi
kebutuhan alat dan bahan, menyiapkan alat
dan bahan, membersihkan alat dan bahan
yang perlu dibersihkan terlebih dahulu,
menyimpan bahan yang sudah disiapkan
pada wadah yang sesuai, serta melakukan
inventaris alat dan bahan bahan dengan
tertib dan jujur.
Membuat Hidangan Pada akhir Fase F, peserta didik dapat:
membaca dan memahami isi resep serta
bernalar kritis dalam melaksanakan proses
pembuatan hidangan berbahan dasar hewani,
pembuatan kue tradisional Indonesia, dan
pembuatan produk pastry dan bakery.
Menyajikan Pada akhir Fase F, peserta didik dapat:
Hidangan membaca dan memahami isi resep serta
bernalar kritis dalam melaksanakan proses
penyajian, penyimpanan atau pengemasan
hidangan dengan memberikan garnish
berdasarkan kreatifitas yang dimiliki peserta
didik.