LAPORAN

PELAKSANAAN TUGAS MAGANG

PROGRAM SERTIFIKASI KEAHLIAN DAN SERTIFIKASI PENDIDIK BAGI GURU SMK /SMA

(KEAHLIAN GANDA )

PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN TENAGA KEPENDIDIKAN BISNIS DAN
PARIWISATA

Tahun 2017
1. Latar belakang

2. Waktu dan tempat

Pelaksanaan kegiatan ON 2diklat program sertifikasi pendidik dan sertifikasi keahlian abgi guru
SMK/SMA (ekahlian ganda ) paket Kehalian Jasa boga dilaksanakan pada tanggal 6 Mei s/d 05
agustus bertempat di SMK Negeri 1 Manggis

Pelaksanaan magang industry dilakukan pada tanggal 12 Juni s/d 26 Juni 2017 di Sanur paradise
Plaza hotel

a. Sejarah Hotel

Sanur paradise plaza bediri pada 16 Maret 1996 dengan Nama Radison bali. Dan sanur
paradise plaza suites yang berlokasi berjarak 2 Km dari sanur paradise plaza hotel yang
berdiri pada 16 oktober 1996 dengan nama Radison Suites. PAda tanggal 01 April 2003
Radison Plaza Hotel dan Suites tergabung dalam industry perhotelan yang tergabung dalam
groupmanajaemen Prime Plaza Hotels & Resort berpusat di Jakarta.

b. Alamat

Nama : Sanur Pradise Plaza Hotel

Alamat : jalan hang Tuah 46 Sanur, Denpasar- Bali

Telepon : 0361-281781

Fax : 0361-281782

Email : trm@sanur.pphotels.com

Website : www.primeplazahotels.com

c. Hotel Fasilitas

Sanur Pradise Plaza Hotel adalah hotel berbintang empat yang berlokasi strategis dan
berdekatan dengan pantai sanut yang eksotis . Lokasi yang sangat ideal hanya beberapa
menit dari pusat perbelanjaan , hiburan dan budaya adalahd aya tarik yang dimiliki oleh Bali.

Beberapa fasilitas yang terdapat di Sanur Pradise Plaza Hotel antara lain :

Fasilitas kamar 329 kamar dengan rincian sebagai berikut :

No Room Types Total

 1 Pool Vie Rooms 168

2 Premier 60

3 Pool Acsess Room 31

4 Balcony Room 18

5 Courtyard Pool Acsess 18

6 Deluxe Room 19

7 Suites 9

8 Pool Access Suites 4

9 Plaza Suites 2

Restaurant Bar

1. Tanjung Mekar Loobyy lounge

Location : Adjacent to reception

Seating Capacity : 40 seat lounge style plus standing area

Opening hours : 8.a.m until 1 a.m. (late)

Entertainment : nightly live entertaimen at 7.p.m

Feature : happy hour daily , tradisiona snack item ,

Regular beverage promotion with liqueur

Companies : Newspapers Daily , Sport Update

Food & beverage : Full International bar selection inforted wines , Snack Menu

2. Sanur harum restaurant

Location : 1flour

Seating Capacity : 210 seat

Opening Hours : Breakfast 06.30 a.m-10.30 a.m

Lunch 11.am -15 p.m

Dinner 6 p.m -11.00 p.m

Entertainment : background piped music

 Features : daily dim sum luncheon

Tahe away pastries daily 06.30 -10.30 a.m

Cantonaese BBQ delicacies able to be booked for group meal air conditioning

Food & beverage : Full international bar selection

Imforted wines

A-la Carte Menu

Order facilities

A long free form swimming pool

International TV channels (e.g CNN, Discovery, MTV, ABN, & Lokal channels

Extensive cultural and tradisional guest activities program

Terang bulan open stage

Business center with internet service

Games roos with table pool /giant class

Free wifi

Tour an transport desk

Doctor on call 24 hours

Colementary shuttle service to the suites , shoping and beach area

Sanur paradise plaza suites bagian dari sanur paradise plaza hotel yang berlokasi hanya 2 km dari hotel .
sanur paradise plaza suites sangat tepat menjadi pilihan utnuk berkeluarga berlibur, sanur paradise plaza
suites juga menyediakan layanan kolam renang untuk anak anak dan club. Fasilitas dan layanan yang
diberikan oleh hotel adalah sebagai berikut:

ROOM facilities

84 self contained apartements

Type :

- 1 bedroom suites 3 bedroom suites

- 2 bedroom suites 3 bedroom suites with a lots

 Garden wings

Floor 1 bedroom 2 bedroom 3 bedroom 3bedroom

with lof

1 1 3 2

2 1 6 2

3 1 6 2

4 1 2 2 4

- Pool wing

Floor 1 bedroom 2 bedroom 3 bedroom 3bedroom

with lof

1 Floor 1 8 2

2 Floor 1 10 2

3 Floor 1 10 2

4 Floor 1 2 2 4

Restaurant & bar

Terrace Restaurant & bar

Location : Sanur paradise plaza suites garden area

Seating : 80 seats

Opening hours : 6.30 a.m -11 p.m

Entertaimnet : background piped music

Features : happy hours daily poolside

Full buffet breakfast

All day dinning

Server room service to all apartements

Regular buffet dinner

 Cook your own BBQ

Fresh pastry delivery

Food & beverage : Buffet Breakfast

All day dinnign a-la carte menu

Regular theme buffet diiners

Full international bar selection

Imported wines

In room diinning

Other facilities

A large free drom swimming pool

International TV Channel & local channels

Mini Mart

Mini Gym caenter

Kids Club

Baby Sitting Service bougainville spa

Camp splash , centre of kids fun

3.2 Hasil obeservasi pada kegiatan praktek kerja industry di sanur paradise plaza hotel

Secara umum bahwa hasil yang diperoleh selama observasi di sanur paradise plaza hotel adalah
sebagai berikut:

1. Observasi di restaurant dan bar

2. Obeservasi dan paktek di kitchen

3.2.1 observasi poll kitchen dan caf Comodo

Poolkitchen merupakan salah satu bagian hotel yang tugas utamanya adalah mengolah atau
memproduksi makanan. Dalam mengolah makanan seorang karyawan dapur atau juru masak harus
mengerti tentangn kesehatan dan kebersihan , pengetahuan memasak,standra resep, standar pelayanan
penggunaan alat dapur dan hal lain tentang makanan. Dengan produksi makanan yang baik maka tamu
akan tetap berlangganan pada hoel tersebut. Sebuah kitchen dikelola oleh seorang chef.

Pool kitchen dan caf Komodo terletak di lantai 1 ytang enyediakan special untuk lunch dan dinner. Caf
komodo terletak disamping kolam renang, menyedoiakan 120 tempat duduk ditambah bar. Caf comodo
dibuka dri jam 9 pagi sampai jama 11 malam , yang menyediakan menu A la Carte dengan menu
indoneisan food dan westrern food

a. Standar kerja

Standar kerja merupakan gamabran kegiatan yang dilakukan karyawan untuk menyeelesaikan
pekerjaan sesuai tujuan perusahaan.

Standar kerja diperlukan untuk membimbing perilaku karyawan agar dapat melaksanakan
standar yang dibuat. Standar kerja yang diterapkan di pool caf kitchen untuk menjelaskan tentang
cara menyelesaikan perkejaan sesuai dan diberikan gambaran sebagai pembanding keberhasilan dan
kegagalan seorang karyawan.

B. peralatan Memasak (cooking equipment )

Bebrpaa peralatan yang digunakan

a. Kompor

b. Oven

c. Pemanggangan

d. Deep frying

e. Alat unuk mengiris sayur

C. Pengolahan makanan

Dalam proses pengolahan makanan sanagt emperhatikan proses memasak karena dalam proses

memasak akan membantu pelepasan antioksidan dengan cara menghasncurkan dinding sel sehingga

zatzat penting dalam sayuran itu lebih mudah diserap dalam tubuh,s ehingga proses memasak harus

memperhatikan teknik teknik dalam merebus, mengukus, menggoreng, memanggang, dan menumis

D. jenis Menu disajikan di pool Caf kitchen

Menu adalah dafar dafar makanan yang tersedia untuk pelanggan. Di pool kitche caf disediakan

berbagai jenis menu yangtersusun berdasarkan kerangka menu sebagai berikut :

1. Appertizer (hidangan pembuka)

2. Main couse (hidangan utama)

3. Dessert (hidangan penutup)

E. Caf Komod

Caf Komodo merupaan restoran yang melayani makan dan minum untuk tamu .

Makann dan minum ini disiapkan oleh pool Kitchen .Cafe komodo berlokasi di lanai satu dekat

dengan kolam renang . menampung 120 kursi dan standing area. Buka mulai jam 9.a.m-11 p.m.

Menu yang disajikan masakan Indonesia dan continental, menyediakan dinner , lunch dengan menu

A-La Carte

3.2.2 HASIL OBESERVASI DI PASTRY DAN BAKERY

 Pastry atau patiseri merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian

makanan terutama makanan kue kue , berasal dari Bahasa prancis yaitu pattiserie yang berarti kue kue

baik continental oriental mampu kue Indonesia mulai dari pengolahan sampai pada penyajian

Sedangkan bakery bertanggungjawab terhadap terhadap pembuatan roti, Danish, croissant dan produk

produk lain . Untuk bakert setelah proses memanggang masih diperlukan penanganan lagi seperti

memberi rasa dan tampilan sesuai dengan kerperluan.

A. Prosedur pemenuhan bahan baku

Dalam prosedur pemenuhan bahan baku sudah ditetapkan oleh pihak hotel dengan alur :

Permintaan bahan yang diperlukan dibuatkan dafar kebutuhan bahan dengan menggunakan

format purchase question, material requestion disampaikan ke daily store , disini akan dicek

permintaan barang dan dari daily store akan mengeluarkan barang yang dipesan.

B. Jenis menu yang disiapla di pastry dan bakery

Jenis menu yang disusun di pastry bakery tiap hari berbeda disusun dalam satu minggu (senin

s/d minggu ) disediakan untuk breakfast coffe break A-La carte dan buffet

Contoh dafar jenis kue dan roti yang disediakan

Twist Bread

Asorted roll

Croissant chocholate

Danish strabery
 Muffin pandan

Roti manis

Psiang goring

Banana bread

Bread butter pudding

C. Pesanan makanan

D. Prosedur pesanan utnuk kue atau roti yang untuk mengekapi paket menu menggunakan event

order.

E. Prosedur kerja bakery pengolahan

Dalam prosedur pengolahan di pastry and bakery ada tahapan tahapan yang dilalui

1. Preparation

Pada tahap ini adalah persiapan yang dilakukan sebelum mebuat kue seperti menimbang

bahan dan persiapan alat alat

2. Mixing

Pada tahap ini mencampur bahan bahan yang digunakan dalam pebuatan kue

3. Permentasi
 Proses perementasi dengan bahan permentasi berupa ragi/yeast adalah proses

pengembangan bahan amakan menjadi 2 kali lebih cepat

4. Knock back

Proses untuk mengeluarkan udara ari adonan setelah melakukan prementasi agar tidak ada

udara yang tersisa dalam adonan

5. Cutting

Pada tahap ini adalah proses pemotongan atau pembagian adonan menjadi ukuran yang

sama

6. Scala

Pada tahap ini roti yang sudah dipotong potong dengan ukuran yang sama dibuat skala atau

atau ukuran yang sama

7. Permentasi kembali

Proses permentasi ini adalah untuk mengeluarkan udara yang tersisa dalam adonan dan

tekstur roti menjadi lebih lembut

8. Baking

Proses baking dengan menggunakan temperature yang disesuaikan dengan roti yang dibuat

Contoh proses pembuatan pastery

F. Prosedutr penyajian dessert

a. Fasiion fruits custup

Ingredient : sugar, maizena, water, eggyolk, cream

3. Mango pudding with rice paper pandan

4. Sosis roll

5. Fruit dimsum

Dimsum dibaca (dianxin) adalah makana ringan makanan kudapan (cemilan) menu dim sum

sebenarnya adalah menu santapan yang disajikan khas mayarakat china

Hasil obeservasi di banquet

Bangquet adalah memasak sesuai dengan pesanan/request tamu group (meeting , pelatihan,

wedding)
A. Prosedur pemenuhan bahan baku dengan sop yang telah ditetapkan oleh perusahaan secara

ringkas seperti tergambar dalam bagan

Market List Porcassing Control

Suplier

Cek
Recieving
supervisor

kitchen

banquet

B. Prosedur pesanan Menu :

Order request Process

request request

Pada even order ada fungsi control dan masing-masing control membawa event

order . order ada jeda waktu 7-10 hari

C. Peralatan masak yang digunakan

Food Cutter disebut jg food chooper untuk mencincang daging

Food grinder : untuk menggiling daging juga disebut mincer

Food slicer : pemotong bahan makanan sehingga tebalnya sama yang dikehendaki terutama

memotong : ham , chessee

 Food Shcedder : pemotong bahan makanan terutama sayuran buncis , wortel kobis dll

Hot food Holding equement : untuk menjaga agar makanan agar tetap pada suhu panas di

atas 140 F dimaan bacteria tidak berkembang biak

Stock pot utnuk memasak stock dan merebus /simmer makanan yang menggunakan liquids

Sauce pot : untuk memasak soup, sauce

Brazier : untuk brown banse dan stew

Sauce pan : untuk memasak di atas kompor untuk saute

D. Penyimpanan bahan bahan / bahan baku utnuk masakan di Banquet

Penyimpanan bahan baku sangatlah penting, untuk mengantisipasi terjadinya kekurangan

persediaan bahan. Untuk poenyimapanan bahan makanan di banquet menggunakan standar

yang telah ditetapkan oleh SOP Sanur Paradise Plaza Hotel. Setiap bahan makanan

mempunyai spesifikasi penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan.

Tempat penyimpanan bahan makanan dikelompokkan diantaranya:

Walking chiller vegetable

Adalah tempat penyimpanan sayur. Sayur yang tahan lama dan cepat busuk diletakkan pada

box yang berbeda

 Dry Store

Adalah tempat untuk menyimpan bahan bahan kering , seperti : rempah rempah, saos botol,

tepung, minyak.

Freezer & Chiller

Freezer adalah tempat untuk menyimpan daging mentah. Setiap akan menyimpan daging

agar dituliskan tanggal menyimpan dan tanggal yang akan digunakan

Chiller adalah tempat untuk menyimpan bahan makanan setengah matang

E. Steward Area

F. Standar kerja

Dalam melakukan pekerjaan ada beberapa standar kerja yang diterapkan di banquete seperti

di bawah ini.

G. Jenis Menu yang disediakan

Jenis menu yang disiapkan di banquet ssuai dengan pesanan untuk pelayanan group misall

bakso rending sapi ayam kecap ikan goring sambal tomat sayur urab

H. Prosedur pesanan
 Untuk prosedur pesanana sama menggunakan event order hidangan yang dibuat disajikan di

banquet restaurant

3.2.4 hasil Obeservasi di Sanur Harum Kitchen

A. jenis menu yang disediakan di sanur harum kitchen

menu break fast

menu break fast dibuat oleh chef sesuai dengan orderan hari tersebut. Chef telahg

membuat menu berbeda untuk setiap harinya. Untukbereakfast menu continental

Breakfast

menu lunch

jenis lunch dan dinner yang disediakan adalah dim sum luncheon dan ala carte selection

B. sanur harum restorant

para tamu dapat menikmati breakfast mulai pukul 06.30 a.m sampai 10.30 a.m. Lunch

dibuka mulai pukul 11.00 a.m sampai 15.00 p.m dan dinner dibuka dari pukul 18.00

sampai 11.00 p.m. Kapasitas untuk tempat duduk di Restoran yaitu 210 tempat duduk.

C. Prosedur pesanan dan penglolaan jenis hidangan

 Prosedur pemesanan di sanur harum kitchen yaitu berdasarkan vent order yang masuk

ke kitchen , format event order seperti tampaj pada gambar berikut :

Pengolahan bahan makanan sesuaid engan jenis menu yang ada pada event order

dengan starter : tempe mendoan, telor goring balado, urab sayur kubis

Acoompanements : kerupuk udang, acar,sa mbal terasi dan chilli saos

Soup : soto ayam Madura, emping

Hot deshes : nasi putih . ayam masak kemiri, ikan goeng sambal tomat, semur betawi,

sayur asem.

Dessert: buah segar, es cendol. Coffe and tea

4. Kesimpulan

Praktek kerja industry adlaah bentuk pelatihan bagi peserta untuk mendapatkan pengalaman

industry, untuk memilikimkeahlian professional dan kemampuan utnuk menyelesaikan pekerjaan

Peserta dalam praktek kerja industry dapat pengalaman untuk penerapan displin yang tinggi

dengan standar kerja yang baru diterapkan di sanur paradise plaza hotel . sehingga tampak sekali

dalam proses melakukan pekerjaan untuk penyelesaian pekerjaan sangat efektif dan efesien ,

karena standar (SOP) sebagai pedoman kerja sanagt dipahami oleh staf dan karyawan.

Rekomendasi /saran

Sanur paradise plaza hotel sangat tepat dijdikan sebagai tempat untuk melakukan kerjasama

antara sekolah SMK pariwisata karean memiliki SDM yang kompeten secara professional, displin

tinggi , smangat kerja tinggi dan perusahaan melakukan standar kerja (SOP) jelas hal tersebut

sangat cocok untuk program pemerintah untuk memberdayakan pendidikan vokasi.