SMK NEGERI 70

JAKARTASET,
DAN TEKNOLOGI

MODUL AJAR
KONSENTRASI KULINER
FASE E
 MODUL AJAR KULINER FASE E

Penyusun : Tutut Pujasejati, S.Pd.

Institusi : SMKN 70 Jakarta
Mata Pelajaran : Dasar – Dasar Kuliner

ELEMEN CP
Proses bisnis industri Pada akhir fase E, peserta
kuliner didik mampu menjelaskan
konsep industri kuliner,
pentingnya bidang kuliner
di industri pariwisata dan
perhotelan, proses bisnis
bidang kuliner, secara
mandiri.
TP
 Menjelaskan konsep industri
kuliner.
 Menjelaskan pentingnya bidang
kuliner di industri pariwisata dan
perhotelan.
 Menganalisis bisnis bidang
kuliner.

PROSES BISNIS INDUSTRI KULINER

Kuliner merupakan hal-hal yang berhubungan dengan dunia memasak makanan mulai dari
penyiapan bahan baku hingga makanan siap disantap. Sebagai bagian dari industri pariwisata,
kuliner memiliki peran yang penting.

Menurut undang-undang no 10 tahun 2009, wisata merupakan kegiatan perjalanan yang

dilakukan oleh seseorang atau sekelompok orang dengan mengunjungi tempat tertentu untuk
tujuan rekreasi, pengembangan pribadi, atau mempelajari keunikan daya tarik wisata yang
dikunjungi dalam jangka waktu sementara, sedangkan pariwisata adalah berbagai macam
kegiatan wisata dan didukung berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan oleh
masyarakat, pengusaha, Pemerintah, dan Pemerintah Daerah.

1. Industri Pariwisata dan Perhotelan

Industri pariwisata merupakan sekumpulan bidang usaha yang menghasilkan barang

ataupun jasa untuk melayani kebutuhan orang-orang yang berwisata. Pada undang-
undang nomor 10 tahun 2009, ada berbagai bidang usaha yang berbeda akan tetapi
saling terkait. Jenis-jenis usaha tersebut antara lain usaha daya tarik wisata, kawasan
pariwisata, usaha jasa transportasi wisata, jasa perjalanan wisata, jasa makanan dan
minuman, akomodasi, jasa hiburan dan rekreasi, pertemuan, perjalanan insentif,
konferensi, dan pameran, jasa informasi pariwisata, jasa konsultan pariwisata, jasa
pramuwisata, wisata tirta dan spa.

Pada industri pariwisata, jasa akomodasi adalah hal yang esensial. Dalam konteks
pariwisata, akomodasi dapat diartikan sebagai hal yang disediakan untuk memenuhi
kebutuhan wisatawan, seperti penginapan atau tempat tinggal sementara. Berbagai
jenis akomodasi pada industri pariwisata contohnya adalah hotel, motel, resort, hostel,
guest house, restoran, rumah makan dan yang lainnya

Dari berbagai jenis akomodasi yang telah disebutkan, hotel merupakan salah satu
penyedia akomodasi yang cukup dikenal. Hotel memiliki klasifikasi tersendiri, mulai
dari hotel bintang 5 sampai dengan hotel kelas melati. Setiap jenis hotel dengan
klasifikasi bintang yang berbeda, memiliki standar pelayanan sendiri-sendiri yang
berbeda pula. Hotel memiliki strukur organisasi sendiri dalam operasinya. Ada
berbagai departemen yang saling berkaitan dan saling mendukung sehingga pelayanan
kepada tamu dapat dilakukan dengan maksimal. Jumlah dan jenis departemen di
setiap hotel tidak selalu sama. Pembagian departemen ini tergantung dari besar
kecilnya hotel.
 Room division department merupakan kelompok departemen yang bertugas untuk
melayani tamu secara langsung. Pada bagian ini, ada front office yang tugas utamanya
adalah melayani kebutuhan pelanggan dalam pemesanan kamar, check-in dan check
out serta memberikan informasi-informasi kepada pelanggan yang bertanya. House
keeping department memiliki tugas utama yaitu membersihkan, menata dan merawat
kamar tamu sehingga selalu nyaman saat ditinggali oleh tamu, juga membersihkan,
menata dan merawat area publik.

Untuk food and beverage department, tugasnya adalah menyediakan dan melayani
kebutuhan makan dan minum pelanggan. Food and beverage product fokus utamanya
membuat produk baik masakan maupun minuman, sedangkan food and beverage
service bertugas menyajikan makanan yang telah dibuat kepada tamu.

Supporting department merupakan kumpulan departemen di hotel yang bertindak

sebagai pendukung jalannya operasional hotel. Pada bagian ini, ada human and
resources department yang mengelola sumber daya yang ada di hotel sehingga dapat
efektif dan efisien, sales and marketing department sebagai tim pemasaran hotel,
engineering department sebagai tim perbaikan dan perawatan peralatan di hotel, serta
accounting department yang bertugas mengurus keuangan.

2. Industri Kuliner

dunia kuliner berawal dari adanya salah satu kebutuhan pokok manusia yaitu
kebutuhan akan makan. Pada zaman dahulu, manusia mencari bahan makanan untuk
dimakan agar dapat bertahan hidup. Dengan metode berburu dan meramu, manusia
menghabiskan waktunya memburu binatang dan mengumpulkan tanaman, buah
maupun bunga yang bisa di makan untuk bertahan hidup.

Seiring berjalannya waktu, manusia mulai mengenal peralatan dari tembikar dan
logam untuk memudahkan kehidupannya dan menemukan teknik-teknik baru dalam
memasak. Semakin modern manusia, semakin canggih pula teknologi yang
digunakan. Sampai saat ini, dunia kuliner berkembang pesat dan berubah menjadi
industri yang menjanjikan.
 Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, kuliner merupakan hal yang berhubungan
dengan masak-memasak. Industri kuliner dapat diartikan sebagai industri yang
berhubungan dengan masak memasak atau kegiatan pengolahan makanan. Ruang
lingkup industri kuliner meliputi seluruh kegiatan ekonomi yang berkaitan dengan
makanan. Industri ini merupakan sektor yang memiliki potensi untuk berkembang.
Berdasarkan info dari Kementrian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif, industri ini
memberikan kontribusi yang cukup besar untuk total pendapatan sektor pariwisata
dan ekonomi kreatif, yaitu 30%.

3. Pentingnya Kuliner di Industri Pariwisata dan Perhotelan

Pada industri pariwisata dan perhotelan, kuliner memiliki peranan yang sangat
penting. Industri pariwisata tentu saja sangat berhubungan dengan wisatawan dan
wisatawan itu selalu butuh makan. Sangat kecil kemungkinan seorang wisatawan
yang berpergian selama 5 hari akan membawa sendiri makanan dari rumah.

Pada wisata kuliner, wisatawan berkunjung ke suatu daerah dengan tujuan utamanya
adalah makan. Ya, makan makanan khas dari suatu daerah tertentu. Pengalaman
menyantap hidangan yang berbeda dari daerah asal wisatawan adalah sebuah hal yang
dicari dalam wisata kuliner. Selain itu, beberapa wisatawan ada yang selalu membeli
oleholeh dari tempatnya berkunjung. Makanan bisa menjadi salah satu bentuk oleh-
oleh tersebut.

4. Jenis-jenis Usaha di Industri Kuliner

Beberapa jenis usaha kuliner diantaranya adalah:

a. Restoran (Restaurant)
Restoran merupakan usaha yang menyiapkan dan menyajikan makanan dan
minuman kepada pelanggan. Restoran menyediakan tempat di mana orang
duduk, makan makanan yang dimasak dan disajikan di tempat dengan harga
yang telah ditentukan. Restoran juga terkadang melayani pembeli yang
menginginkan makanannya untuk dibawa pulang (take away). Restoran
memiliki beberapa jenis, yaitu:
 1) Fine dining restaurant
Merupakan restoran dengan pelayanan lengkap dengan makanan
spesifik. Dekorasinya yang mewah, dengan tata cara makan khusus
yang telah diatur, terkadang harus menggunakan pakaian tertentu
(dress code) untuk datang.
2) Casual restaurant
Merupakan restoran yang menjual produknya dengan harga rata-rata,
dengan suasana yang casual. Suasana casual berarti suasana yang tidak
terlalu resmi
3) Fast food restaurant
Mengedepankan pelayanan yang cepat adalah ciri khas restoran ini.
Dekorasi ruangannya santai, peralatan makan simpel tetapi tetap bersih
dan rapi.
4) Ethnic restaurant
Merupakan restoran khusus yang menjual makanan khusus dari suatu
daerah atau negara tertentu, contohnya restoran khusus makanan India,
restoran khusus makanan Bali dan sebagainya.

Pada industri kuliner terutama bidang restoran, ada sebuah penghargaan

bergengsi yang bernama Michelin Star. Penghargaan ini diberikan kepada
restoran-restoran yang memiliki kualitas produk yang baik. Penghargaan
Michelin Star memiliki tiga tingkatan bintang dengan bintang satu merupakan
bintang terendah dan bintang tiga merupakan bintang tertinggi.

Michelin Star kebanyakan diberikan kepada restoran-restoran bertipe fine

dining, akan tetapi beberapa restoran jenis lainpun dapat mendapatkan
penghargaan tersebut.

b. Kafe (Café)
Disebut juga dengan kedai kopi. Pada awalnya tempat-tempat ini hanya
menyajikan kopi saja, tetapi seiring perkembangan zaman, café juga menjual
makanan tetapi dalam macam yang terbatas.
 c. Toko Roti (Bakery)
Bakery adalah tempat usaha kuliner yang produk utamanya adalah kue dan
roti, seperti roti tawar, roti manis, croissant, aneka danish pastry, aneka cake
dan lainnya.

d. Katering (Catering)
Katering menyediakan layanan makanan dan minuman di lokasi yang
diinginkan pelanggan. Katering dapat menyediakan layanan makanan dan
minuman untuk acara pernikahan, rapat instansi, acara olahraga dan yang
lainnya

e. Konter makanan kaki lima (Streetfood counter)

Makanan yang dijual di pinggir jalan atau yang biasa disebut dengan kaki lima
kadang dianggap sebelah mata. Walaupun demikian, konter makanan kaki
lima juga bisa memberikan pelayanan makanan atau minuman kepada
pelanggan dengan kualitas yang baik dengan mengikuti standar keamanan
pangan. Selain menjual makanan kekinian, banyak juga konter makanan kaki
lima yang menjual makanan tradisional. Penjual makanan tradisional ini
sangat sering dijumpai di area pasar tradisional.

f. Usaha makanan setengah jadi (semi-finished food)

Makanan setengah jadi merupakan makanan yang perlu diolah lebih lanjut
sebelum dapat disajikan. Contoh makanan setengah jadi adalah sosis, bakso,
daging asap dan sebagainya. Saat ini, makanan setengah jadi banyak
peminatnya karena praktis. Usaha makanan setengah jadi pun dapat dilakukan
dengan cara membuka toko atau dengan menjualnya secara daring (online)

5. Proses Bisnis Industri Kuliner

Keberlangsungan industri kuliner tentu saja tidak terlepas dari proses bisnis. Proses
bisnis industri kuliner merupakan prosedur atau langkah-langkah yang diikuti, atau
berbagai kejadian yang saling terkait untuk menghasilkan sebuah produk atau jasa
kuliner. proses bisnis industri kuliner yang berlangsung selalu meliputi masukan
(input), proses (process) dan luaran (output)
 a) Masukan (Input)
Input atau masukan ini merupakan bagian awal berupa sumberdaya yang
digunakan, seperti : tenaga kerja, bahan-bahan masakan, energi berupa gas,
listrik dan sebagainya.
b) Proses (Process)
Proses ini berupa kegiatan atau langkah-kangkah yang dilakukan untuk
menghasilkan produk atau jasa. Dalam proses bisnis industri kuliner, ada
kegiatan mengolah bahan makanan, mengelola limbah sisa proses pengolahan,
perawatan area kerja dan alat, penentuan keputusan pembelajaran, penjualan
dan yang lainnya.
c) Hasil capaian (Output)
Output merupakan hasil yang dicapai dapat positif atau negatif. Walaupun
demikian, tentu saja output yang diharapkan dari sebuah usaha kuliner adalah
output yang positif. Bentuk output postif dapat berupa produk yang
berkualitas, makanan yang menarik, minuman yang cantik, atau bisa juga
pelayanan yang memuaskan konsumen.

SOAL
1. Pengertian industri pariwisata
2. Sebutkan dan jelaskan 7 ruang lingkup pariwisata.
3. Jelaskan pengertian dari industri pariwisata berikut ini : (a) Rumah Makan, (b) Hotel,
(c) Agen Travel, (d) Sewa Kendaraan, (e) Produk Kerajinan, (f) Pertunjukan Tari
4. Apa yang dimaksud dengan kantin? Apa perbedaan kantin dengan restaurant?
sebutkan dan jelaskan perbedaannya.
5. Pengertian Wisata menurut UU No. 10 Tahun 2009
6. Jelaskan sejarah dari dunia kuliner
7. Apa perbedaan restaurant dengan catering?
8. Salah satu karakteristik dari fine dining restaurant yaitu tata cara makan yang telah
diatur. Jelaskan maksud dari karakteristik tersebut
9. Sebutkan 10 nama makanan daerah dan sebutkan daerahnya.
10. Sebutkan 5 industri bisnis kuliner disekitar anda yang mengusung tema fusion food.
11. Apa yang dimaksud dengan michelin star?
12. Sebutkan 3 department yang ada di dalam sebuah hotel. dan jelaskan tugas dari setiap
section nya.
13. Apa yang dimaksud dengan kuliner dan Industri kuliner?
14. Apa yang anda ketahui mengenai wisata kuliner? jelaskan.
15. Apa pentingnya jasa akomodasi pada industri pariwisata? Apa yang terjadi jika pada
sebuah tempat wisata tidak menyediakan akomodasi yang cukup dan layak? Jelaskan!
 ELEMEN CP
Perkembangan Bidang Pada akhir fase E, peserta
Kuliner secara global didik mampu menjelaskan
dan perkembangan dengan kreatif sejarah
teknologi yang berkaitan memasak, peran teknologi
dengan bidang kuliner. dalam dunia kuliner dan
perkembanganya sejak
jaman primitif sampai
modern, komputerisasi
pada industri kuliner serta
perkembangan terkini
tentang bidang kuliner,
termasuk fusion food
dan gastronomy
molecular.
TP
 Menjelaskan sejarah memasak.
 Menjelaskan peran teknologi
dalam dunia kuliner dan
perkembanganya sejak jaman
primitif sampai modern.
 Merencanakan komputerisasi
pada industri kuliner.
 Menganalisis perkembangan
terkini bidang kuliner (fusion
food dan gastronomy
moleculer).

PERKEMBANGAN TEKNOLOGI BIDANG KULINER

Memasak merupakan salah satu kegiatan yang tidak dapat dipisahkan dari aktivitas
manusia dalam menyediakan makanan yang siap untuk dikonsumsi. Secara umum,
memasak merupakan kegiatan memberikan panas pada bahan makanan sehingga
makanan siap untuk dimakan. Bahan makanan disiapkan dahulu sebelum dimasak
dengan cara dikupas, dicuci, dipotong, disaring jika perlu, diberi bumbu baru
kemudian diberi perlakuan panas misalnya dengan dibakar, dipanggang, dioven, dan
sebagainya.

Proses memberikan panas bahan makanan tersebut dapat dilakukan dengan cara
konduksi, konveksi dan radiasi. Untuk memahami perambatan panas secara konduksi,
konveksi dan radiasi.

1. Konduksi adalah perambatan panas dengan sentuhan langsung antara benda

yang memiliki suhu berbeda. Panas merambat melalui benda padat tanpa
adanya pertukaran zat.

2. Konveksi adalah perpindahan panas dari satu tempat ke tempat lain bersama
dengan zat perantaranya. Perambatan panas konveksi terjadi pada zat cair dan
gas.
 3. Radiasi adalah perpindahan panas dari satu benda ke benda lain tanpa
memerlukan perantara. Pada radiasi, kalian tidak perlu bersentuhan langsung
dengan sumber panas tetapi tetap merasakan panas.

1. Sejarah Memasak

Memasak memiliki sejarah panjang dalam kehidupan manusia. Berdasarkan fosil dan
bukti-bukti yang ditemukan, penggunaan api untuk memasak diduga sudah dimulai
sekitar 1,9 juta tahun yang lalu.

Proses memasak makanan bertujuan untuk:

1. Memudahkan tubuh untuk proses pencernaan dan penyerapan kandungan

gizi yang ada pada makanan, terutama karbohidrat, protein dan lemak

2. Meningkatkan rasa dan aroma makanan.

3. Memudahkan makanan untuk dimakan.

4. Mematikan bakteri yang mungkin terkandung dalam makanan mentah.

Semakin modern, semakin canggih pula manusia menyiapkan makanannya. Setelah

masa berburu dan meramu, manusia mulai mengenal bercocok tanam dan mengenal
berbagai teknologi untuk mendapatkan bahan makanan, memperpanjang umur simpan
bahan makanan, dan mengolah makanan dengan berbagai cara.
 Pada abad ke-20 ini, Kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang pesat
sehingga persiapan memasak, pengawetan makanan juga berkembang dengan cepat.
Dengan banyaknya penemuan mesin-mesin dan peralatan canggih, memasak dalam
skala industri menjadi lebih efektif dan efisien.

2. Perkembangan Teknologi di Industri Kuliner.

Teknologi tidak dapat dipisahkan dari kegiatan memasak. Sejak jaman dahulu,
manusia selalu menemukan teknologi baru untuk memudahkan kehidupan, termasuk
dalam menyiapkan dan mengolah makanan. Semakin berkembang teknologi yang
 ada, Salah satu contoh yang paling mudah ditemui adalah perkembangan alat pemanas
untuk memasak yang biasa kita sebut dengan kompor. Pada awalnya, manusia
menggunakan bara api untuk kegiatan masak memasak. Kemudian seiring berjalan
nya waktu, manusia menggunakan tungku batu dan kemudian pindah memakai
tungku tanah liat lalu kompor minyak tanah. Saat teknologi sudah berkempang pesat,
maka manusia menggunakan kompor gas dan juga kompor listrik untuk kegiatan
masak memasak.

Perkembangan teknologi juga berpengaruh terhadap penyimpanan dan pengawetan

bahan makanan. Ditemukannya kulkas dan freezer sangat membantu manusia dalam
membuat bahan makanan menjadi lebih lama masa simpannya. Teknologi
pengawetan bahan makanan misalnya pengasapan, pengasinan, pengeringan juga
dikembangkan sehingga bahan makanan dapat disimpan dalam waktu yang lama.

Teknologi juga memengaruhi metode memasak dengan ditemukannya metode-metode

memasak baru. Pada jaman dahulu manusia hanya mengenal teknik membakar, lalu
berkembang dan ditemukannya teknik-teknik baru, seperti teknik au bain marie(baca:
au ban mah ree), vacuum frying maupun sous vide (baca: suviid). Pada masa yang
akan datang, tentunya akan lebih banyak lagi ditemukan teknik memasak yang baru.

Teknologi juga sangat erat kaitannya dengan pengemasan bahan makanan. Banyaknya
variasi bahan untuk kemasan dan cara pengemasan membantu manusia dalam
mendistribusikan makanan dengan lebih aman, masa simpan produk lebih lama dan
biaya yang lebih murah.

3. Komputerisasi di Industri Kuliner

Saat ini, banyak restoran yang memasarkan produknya melalui website dan media
sosial. Banner promosi pun sudah tidak banyak lagi dipasang di pinggir jalan,
melainkan diunggah melalui platform-platform digital. Pelanggan yang melakukan
akan reservasi di restoran dihadapkan dengan banyak pilihan, dengan memesan
melalui telepon, website atau aplikasi pengiriman pesan.Selain kepribadian yang baik,

Contoh lain dalam penerapan teknologi di industri kuliner adalah sudah mulai banyak
restoran yang mengadaptasi sistem digital dengan melakukan perubahan pada cara
penerimaan pesanan (taking order). Ketika pelanggan datang ke restoran dan
memesan menu, pelayan (waiter) sudah tidak perlu lagi mencatat pesanan. Waiter
 tinggal memencet computer tablet yang telah disiapkan untuk memasukkan pesanan
tamu tersebut. Pesanan sudah langsung terintegrasi dengan dapur sehingga juru masak
dapat menyiapkannya dan terintegrasi dengan kasir untuk pemrosesan pembayaran.

4. Fusion Food dan Gastronomi Molekuler

Fusion food merupakan istilah umum untuk masakan yang terbuat dari kombinasi
masakan yang berbeda tradisi. Perbedaan tradisi tersebut dimungkinkan dari negara,
wilayah atau kebudayaan yang berbeda. Contohnya adalah pizza rendang, dimana
pizza merupakan makanan khas Italia, sedang rendang berasal dari Indonesia. Contoh
lainnya misal matcha misro, yang terbuat dari matcha khas Jepang dengan misro dari
Indonesia.

Gastronomi molekuler adalah cabang ilmu kuliner yang berfokus pada proses fisik
dan kimiawi pada saat memasak. Mengolah makanan dengan ilmu gastronomi
molekuler akan membuat hidangan menjadi berbeda. Perbedaan tersebut dapat dilihat
dari segi rasa, bentuk, tekstur atupun penampilan.

SOAL

1. Uraikan secara singkat sejarah memasak!

2. Apa manfaat perkembangan teknologi pada aspek pengemasan makanan?
3. Berilah 2 (dua) contoh penerapan komputerisasi di industri kuliner!
4. Apa yang dimaksud dengan fusion food?
5. Apa yang dimaksud dengan gastronomi molekuler?
 ELEMEN CP
Profesi dan Pada akhir fase E, peserta
kewirausahaan di bidang didik mampu menjelaskan
kuliner (foodpreneurs profesi atau okupasi dunia
dan job-profile) kerja bidang kuliner dan
peluang berwirausaha
dengan di bidang kuliner.
TP
 Menjelaskan profesi atau
okupasi dunia kerja bidang
kuliner.
 Menganalisis peluang
berwirausaha di bidang
kuliner.

JENJANG KARIR PADA INDUSTRI BOGA

Pekerjaan yang berhubungan dengan bidang kuliner sangatlah luas dan beragam. Bekerja
di bidang kuliner memiliki keuntungan yaitu:

1. Banyak pilihan bidang kerja.

Profesi di bidang kuliner tidak akan pernah habis karena makan merupakan salah satu
kebutuhan pokok manusia. Walaupun teknologi berkembang, tren berganti terus-
menerus, manusia tidak lepas dengan makanan, sehingga akan selalu ada peluang
untuk bekerja pada bidang ini.

Kalian bisa bekerja di berbagai macam tempat, baik penyedia makanan komersil
seperti hotel dan restoran maupun penyedia layanan makan non komersil dengan
jenjang karier yang menjanjikan.

2. Gaji menarik.

Juru masak mendapatkan gaji yang menarik, tergantung besar kecilnya restoran atau
hotel yang memberi kerja dan tergantung pada posisi pekerjaan yang ditawarkan.
Semakin tinggi keterampilan (skill) yang kalian miliki, semakin tinggi pula gaji yang
didapat.
 Dengan penambahan kemampuan berbahasa Inggris yang mumpuni, kalian bisa
bekerja di luar negeri maupun di kapal pesiar dengan gaji yang fantastis.

3. Dapat pergi keliling dunia.

Menjadi juru masak di kapal pesiar, pesawat terbang, menjadi celebrity chef, food
blogger maupun food influencer sangat memberikanmu kesempatan untuk jalan-jalan
ke luar daerah, bahkan ke luar negeri.

Berpindah dari kota ke kota lain, dari sebuah negara ke negara lain sambil
membelajari bahan makanan, masakan serta adat istiadat lokal merupakan hal yang
dapat dilakukan.

4. Meningkatkan kreativitas.

Sebagai chef, tentu saja mau tidak mau harus bekerja dengan kreatif. Dengan
banyaknya pengalaman, banyaknya orang yang ditemui dengan berbagai karakter,
variasi bahan makanan, teknik olah dan penyajian akan membuat seorang chef
menjadi pribadi yang kreatif.

5. Tampil di televisi bukan merupakan hal yang mustahil.

Tampil dalam sebuah liputan maupun mengisi sebuah acara di televisi merupakan
impian sebagian orang. Dengan menjadi seorang chef profesional, kalian juga bisa
mendapatkan kesempatan untuk tampil di televisi dan menunjukkan kemampuan
terbaikmu.

6. Menjadi guru.

Suka berbagi ilmu? Ketika menjadi seorang chef, kalian juga sekaligus akan menjadi
guru. Seorang chef akan mengajarkan kepada asistennya segala hal yang dibutuhkan
dalam pengolahan dan penyajian makanan agar dapat menyajikan makanan terbaik
bagi pelanggannya. Chef profesional juga dapat membuka lembaga pelatihan dan
mengajarkan ilmunya bagi orang-orang yang mau belajar.
5. Profesi di Bidang Kuliner

Jenis pekerjaan yang menuntut pendidikan dan keahlian khusus disebut profesi. Jenis-
jenis profesi yang berhubungan dengan dunia kuliner adalah berikut ini:

a. Juru Masak (Chef)

Profesi juru masak dapat terbagi sesuai dengan deskripsi di bawah ini.

1) Corporate Executive Chef

Corporate Executive Chef atau koki eksekutif perusahaan merupakan koki

eksekutif yang memiliki tugas utama mengawasi manajemen kuliner dari
chain hotel or restaurant (rantai restoran atau hotel). Chain hotel or
restaurant sendiri merupakan jaringan hotel maupun restoran yang sistem
manajemennya dioperasikan oleh sebuah perusahaan yang sama. Hotel dan
restoran ini tersebar di berbagai daerah, baik nasional maupun internasional.
Hotel ataupun restoran yang berada pada satu jaringan atau satu
manajemen, dimanapun letaknya akan memiliki standar pelayanan yang
sama.

Corporate Executive Chef pada jaringan hotel atau restoran ini memiliki
tugas antara lain mempekerjakan kepala koki atau staf dapur lain,
membangun bisnis dengan pemasok bahan makanan, mengikuti dan
memperbarui pengetahuan tentang tren kuliner, membuat hidangan baru,
menentukan menu, berkolaborasi untuk promosi termasuk pemantauan
anggaran yang berkaitan dengan bagian food and beverage.

2) Executive Chef

Executive chef memiliki tugas utama yaitu melakukan manajemen dapur

yang menjadi tanggung jawabnya. Executive chef akan memastikan
operasional dapur berjalan dengan baik, termasuk pada pengambilan
keputusan dalam pengadaan bahan, penyimpanan, penghitungan harga jual,
penyusunan menu dan perencanaan menu atau resep baru. Pada sebuah
dapur industri, hanya ada satu Executive chef.

3) Executive Pastry Chef

 Executive Pastry Chef bekerja seperti Executive Chef, bedanya adalah
Executive Pastry Chef bertanggung jawab terhadap pengelolaan dapur
pastry and bakery. Dapur pastry and bakery merupakan dapur yang khusus
memproduksi berbagai jenis kue dan roti.

4) Asistant Executive Chef/Executive Sous Chef; Chef de Cuisine/Head Chef

Ada beberapa sebutan untuk posisi ini, tergantung pada struktur organisasi
di hotel atau restoran, yaitu Asistant Executive Chef/Executive Sous Chef;
Chef de Cuisine atau Head Chef. Executive Sous Chef pada dapur
komersial harus memiliki kemampuan dalam bidang kuliner,
kepemimpinan dan manajemen sumber daya manusia. Pada umumnya
Executive Sous Chef bertugas untuk:

1. Bersama dengan Executive Chef merencanakan menu,

2. Menerapkan kebijakan kesehatan, keselamatan kerja dan keamanan

pangan di dapur

3. Melatih staf dapur,

4. Memeriksa kualitas makanan dan persediaan bahan baku,

5. Memastikan dapur beroperasi dengan efektif dan efisien,

6. Bersama dengan Executive chef dalam membuat jadwal bagi para

staf dapur.

5) Pastry Chef

Pastry Chef biasanya memiliki posisi sejajar dengan Chef de Cuisine atau
Head Chef. Pastry chef bertugas menyiapkan makanan berupa pastry, roti
dan hidangan penutup. Sebagai seorang pastry chef, keahlian dalam
menggunakan metode baking sangatlah diperlukan.

6) Chief Steward

Chief Steward biasanya juga memiliki posisi sejajar Dengan Chef de

Cuisine atau Head Chef. Chief Steward memiliki tugas dan tanggung jawab
dalam mengelola kegiatan staf dapur yang tidak memasak (non-cooking
 kitchen staf), pembelian perlengkapan dan peralatan dapur dan restoran
serta perawatannya, serta pengelolaan gudang persediaan.

7) Sous Chef

Di dalam struktur organisasi dapur hotel maupun restoran, Sous Chef

bertanggung jawab kepada Executive chef dan ia juga memiliki otoritas
untuk melakukan pengaturan kepada staf dapur lainnya.

Sous Chef dapat menggantikan tugas Executive chef atau Executive Sous
Chef saat tidak ada di tempat. Ia harus familiar dengan semua pekerjaan di
dapur sehingga dapat mengatur alur kerja dapur dengan baik.

Sebagai asisten dari Executive Chef, Sous Chef akan membantu dalam
merencanakan menu, inventaris alat dan bahan, dan pengelolaan persediaan
serta membantu memastikan dapur memenuhi standar keamanan dan
sanitasi. Posisi Sous Chef ini sejajar dengan Assistant Chief Steward yang
bertugas membantu Chief Steward dalam mengelola peralatan dan
perlengkapan dapur dan restoran serta persediaan bahan.

8) Chef de Partie

Chef de Partie memiliki tanggung jawab pada salah satu bagian (section) di
dapur, misalnya pada bagian salad, sup, atau bagian memanggang. Pada
sebuah dapur industri yang besar, dalam satu dapur akan ada beberapa Chef
de Partie yang bertugas dengan bagian masing-masing.

Chef de Partie bertugas melakukan manajemen pada bagian yang menjadi

tanggung jawabnya. Chef de Partie biasanya memiliki keahlian special
berkaitan dengan section yang ditanganinya. Misalnya:

1. Banquet Chef de Partie yang menguasai bidang perjamuan

(banquet)

2. Cold Kitchen Chef de Partie yang bertugas di bagian garde manger

atau cold kitchen untuk menyediakan salad dan makanan dingin
lain

3. Pastry Chef de Partie yang memiliki keahlian di bidang kue

(pastry)
 4. Butcher Chef de Partie yang bertanggung jawab untuk menyiapkan
berbagai macam potongan daging yang tepat.

9) Demi Chef De Partie

Demi chef de partie mengerjakan tugas dan pekerjaan sesuai dengan

bagiannya. Demi chef de partie di bagian main kitchen memiliki tugas
utama yaitu melakukan persiapan dan memasak makanan, membantu di
area dapur sesuai dengan tugasnya, memastikan area dapur bersih dan rapi
serta menjaga standar kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja. Demi
Chef Pastry, Demi Chef Baker serta Demi Chef yang lain juga memiliki
tugas masing-masing sesuai dengan bagiannya. Demi Chef disupervisi oleh
Chef de Partie.

10) Kitchen Commis/Commis

Commis, kadang disebut dengan Kitchen Commis adalah posisi awal

sebagai seorang juru masak di hotel atau restoran. Sebagai Kitchen
Commis, beberapa pekerjaan yang dilakukan di dapur adalah:

1. Membantu rekan kerja dan atasan yaitu chef de partie untuk

menyiapkan bahan dan pekerjaan-pekerjaan lain berkaitan dengan
memasak.

2. Membantu dalam penerimaan dan penyimpanan barang, misalnya

membuka kemasan bahan makanan, mengemas kembali, memberi
label dan menyimpan pada tempat yang sesuai.

3. Menyiapkan bahan.

4. Membantu dalam merotasi stock bahan makanan di dapur.

5. Membersihkan area dan peralatan.

Commis juga memiliki beberapa bidang pekerjaan. Selain commis yang

bekerja di main kitchen, ada Pastry Commis yang khusus membantu dalam
membuat produk pastry, Bakery Commis yang membantu dalam pembuatan
produk roti (bakery), Gardemanger Commis yang bekerja di gardemanger
untuk menyiapkan salad dan makanan dingin lain, butcher yang membantu
 dalam penyiapan daging dan sebagainya. Jenis pekerjaan ini menyesuaikan
dengan struktur organisasi dan besar kecilnya hotel atau restoran terkait.

11) Steward

Di Hotel atau restoran, steward bertanggung jawab untuk memastikan area

dapur dalam keadaan bersih dan peralatannya siap untuk digunakan. Di
restoran, steward memastikan peralatan hidang yang digunakan untuk tamu
selalu siap dalam jumlah yang cukup dan bersih. Di beberapa hotel maupun
restoran, steward juga bertugas membantu dalam memasang dekorasi serta
membantu menata ruangan, membantu dalam penerimaan bahan dan
penyimpanan bahan.

12) Juru masak di rumah sakit/institusi lain

Seorang juru masak di rumah sakit bekerja sama dengan ahli gizi untuk
menyediakan makanan yang tepat bagi pasien. Juru masak di rumah sakit
bukanlah pekerjaan remeh, karena diperlukan pengetahuan dan keterampilan
tentang bahan makanan, penanganan dan pengolahannya yang sesuai dengan
berbagai macam tipe penyakit.

Juru masak yang bekerja di institusi biasanya bertugas menyediakan makanan

pada institusi tempatnya bekerja. Pengetahuan dan keterampilan memasak
dibutuhkan agar juru masak dapat menyediakan makanan yang tepat. Misalnya
ketika menjadi juru masak di panti jompo, kalian harus mengetahui
karakteristik bahan dan masakan apa yang boleh dan tidak boleh disajikan
untuk orang-orang yang tinggal di sana.

b. Celebrity Chef

Celebrity chef merupakan sebuah pekerjaan baru yang popular pada dekade
ini. Istilah ini menunjuk pada chef yang sering muncul pada media informasi
seperti televisi, majalah maupun koran, atau pada media sosial.

Banyak pekerjaan yang dapat dilakukan oleh celebrity chef, misalnya

melakukan demo memasak, menjadi juri pada ajang lomba memasak,
 mengenalkan makanan khas dari daerah tertentu dengan liputan yang
ditayangkan melalui berbagai media.

c. Food Stylist

Tugas utama food stylist adalah merancang penataan sebuah makanan

sehingga terlihat menarik dan menggiurkan. Seringnya food stylist ini bekerja
untuk pemotretan makanan.

Food stylist dapat bekerja di majalah yang mengupas tentang makanan

maupun di televisi. Food stylist dapat juga bekerja lepas secara mandiri
dengan menerima pesanan dari pihak lain untuk melakukan penataan
makanan.

d. Food blogger/ food vlogger/ food influencer

Food blogger/food vlogger/food influencer merupakan orangorang yang

bekerja menggunakan internet sebagai media untuk menampilkan hasil
karyanya. Food blogger menggunakan blog untuk menulis, vlogger
menggunakan video yang diunggah pada media sosial sedangkan influencer
merupakan seseorang yang memiliki banyak pengikut di media social.

Food blogger/food vlogger/food influencer dapat membuat unggahan tentang

ulasan makanan di suatu tempat, resep maupun tips dan trik dalam memasak.

6. Peluang Berwirausaha di Bidang Kuliner

Selain bekerja, kalian bisa berwirausaha di bidang kuliner. Dari skala usaha mikro,
kecil, menengah (UMKM) kalian bisa mengembangkannya sehingga menjadi usaha
besar dengan banyak karyawan. Adapun pengertian UMKM adalah usaha produktif
yang dimiliki perorangan maupun badan usaha yang telah memenuhi kriteria sebagai
usaha mikro. Secara lebih jelas, pengertian UMKM diatur dalam Undang-Undang
Republik Indonesia No. 20 Tahun 2008 tentang UMKM. Dalam UU tersebut
disebutkan bahwa UMKM adalah sesuai dengan jenis usahanya yakni usaha mikro,
usaha kecil dan usaha menengah. Biasanya, penggolongan UMKM adalah dilakukan
dengan batasan omzet per tahun, jumlah kekayaan atau aset, serta jumlah karyawan.
Sedangkan usaha yang tak masuk sebagai UMKM adalah dikategorikan sebagai usaha
 besar. Usaha besar adalah usaha ekonomi produktif yang dilakukan oleh badan usaha
dengan jumlah kekayaan bersih atau hasil penjualan tahunan lebih besar dari usaha
menengah. Usaha besar meliputi usaha nasional milik negara atau swasta, usaha
patungan, dan usaha asing yang melakukan kegiatan ekonomi di Indonesia.

7. Kepribadian dan sikap yang dibutuhkan untuk bekerja di bidang

kuliner

Industri kuliner sangat berkaitan erat dengan kepuasan pelanggan. Bertemu dan
bekerja dengan orang lain tidak bisa dihindari pada industri ini, sehingga orang yang
bekerja di industri kuliner harus memiliki kepribadian yang baik dan mendukung.

Kepribadian baik bagi seorang yang bekerja di industri kuliner minimal adalah honest
(jujur), friendly (ramah), helpful (membantu dengan senang hati dan tulus), attentive
(perhatian), humor (humor), sympathy (simpati) dan enthusiast (antusias). Seorang
yang tulus dalam bekerja, akan tercermin dari raut wajah dan sikapnya yang
mengutamakan kepuasan pelanggan.

Selain kepribadian yang baik, orang yang bekerja di industri kuliner harus memiliki
sikap kerja dengan memenuhi aspek:

1. Punctuality, yaitu tepat waktu. Jika seorang chef tidak dapat tepat waktu
dalam bekerja, maka akibatnya dirasakan oleh seluruh staf yang lain
karena pelayanan terhadap pelanggan jadi terganggu.

2. Pride in personal appearance atau percaya diri. Sikap kerja ini perlu
dimiliki oleh seorang chef. Chef tidak boleh merasa rendah diri, harus
percaya pada kemampuan diri sendiri.

3. Businesslike manner atau sikap yang lugas, cekatan. Chef tidak boleh
lambat, karena segala sesuatu di dapur harus dikerjakan dengan sigap.
Kelambatan yang dilakukan akan mengakibatkan lambat pula pelayanan
yang diberikan kepada pelanggan.

4. Eagerness to learn atau keinginan untuk belajar. Sikap ini diperlukan agar
seorang chef selalu berkembang dan memiliki pengetahuan serta
 keterampilan yang lebih luas. Chef tidak boleh punya prinsip “begini saja
cukup”.

5. Willingness to work atau kemauan untuk bekerja. Pekerjaan berat di dapur

industri tidak akan terasa berat dengan sikap dan kemauan untuk bekerja.

6. Can accept criticism and direction atau kemampuan untuk menerima kritik
dan arahan. Sikap ini sangat penting dimiliki oleh seorang chef. Di dapur,
kalian tidak dapat bekerja semaunya sendiri. Kalian harus mengikuti
arahan yang diberikan oleh atasan. Ketika mendapatkan kritikan, hal
tersebut seharusnya membuat kalian memperbaiki diri, bukan terus marah
dan menyalahkan pihak lain. Chef yang tidak mau menerima arahan dan
kritikan, biasanya tidak akan dapat bertahan lama di dapur industri.

SOAL

1. Carilah biografi seorang yang berprofesi di Industri Kuliner(boleh Celebrity chef,

Food stylist, Food blogger/food vlogger/food influencer, Butcher atau yang lainnya).
Kamu juga boleh melakukan wawancara terhadap kakak kelas yang telah lulus dan
sukses maupun chef terkenal di kotamu.
2. Tuliskanlah profil/biografinya dengan tulisan yang menarik.
3. Setelah selesai mengerjakan, komunikasikan hasilnya dengan melakukan presentasi di
depan kelas.

Soal Uraian

1. Apa kelebihan dari bekerja di bidang kuliner?

2. Uraikan perbedaan antara garde manger dengan pastry chef!
3. Untuk menjadii seorang butcher, pengetahuan dan keterampilan apa yang
dibutuhkan?
4. Mengapa seseorang yang bekerja di bidang kuliner harus mau membantu dengan
senang hati dan tulus baik kepada kolega maupun pelanggan?
5. Menerima kritik adan arahan adalah salah satu sikap yang perlu dimiliki oleh
orang yang bekerja di industri kuliner. Jika tidak memiliki sikap itu, apa yang
terjadi?
 ELEMEN CP TP
Penerapan pelayanan Pada akhir fase E, peserta  Menjelaskan pelayanan
prima didik mampu menerapkan prima pada bidang kuliner.
(excellentservice) pada pelayanan prima pada  Menerapkan pelayanan
industri kuliner bidang prima pada bidang kuliner
kuliner.

PELAYANAN PRIMA PADA INDUSTRI KULINER

Pelayanan prima (excellent service) sangat penting dilakukan jika kalian bekerja di industri
kuliner. Bertemu dengan berbagai macam karakter orang, kalian harus dapat menyesuaikan
diri dan memberikan pelayanan terbaik berkaitan dengan kebutuhan makan dan minum
pelanggan.

Excellent service atau pelayanan prima adalah kegiatan memberikan pelayanan terbaik
kepada pelanggan. Pelayanan yang baik akan membuat pelanggan merasa puas. Jika
pelanggan merasa puas, mereka akan kembali lagi menggunakan produk atau jasa yang
ditawarkan, bahkan merekomendasikan kepada orang lain, sehingga dapat meningkatkan
penjualan, keuntungan serta citra perusahaan.

Pelanggan internal maupun pelanggan eksternal sama-sama penting. Dalam industri kuliner,
kita dapat memberikan pelayanan prima dengan bentuk:
7. Kualitas produk yang terjaga, dari kebersihan, bentuk, rasa, warna, serta
kesesuaiannya dengan harga yang ditawarkan. Untuk itu, dibutuhkan kemampuan
seseorang untuk menjaga konsistensi dari produk yang dibuatnya. Kebersihan pada
proses pengolahan makanan dan penyajiannya pun sangat penting dijaga agar
makanan dan minuman aman dikonsumsi. Dapat pergi keliling dunia. Menjadi juru
masak di kapal pesiar, pesawat terbang, menjadi celebrity chef, food blogger maupun
food influencer sangat memberikanmu kesempatan untuk jalan-jalan ke luar daerah,
bahkan ke luar negeri.

8. Penyajian makanan dilakukan dalam waktu yang sesuai dengan jenis restoran, misal
restoran fast food seharusnya menyajikan makanannya dengan cepat dan tidak
membiarkan pelanggan menunggu lama.

9. Penampilan diri staf yang baik, bersih, rapi. Penampilan dapat dinilai dari dua sisi
yaitu penampilan fisik dan non fisik seperti gaya bicara dan bersikap

10. Sikap staf yang ramah, perhatian dan siap membantu kesulitan pelanggan dalam hal
makan dan minum serta hal lain yang berkaitan dengan pelayanan, misalnya
menunjukkan jika sedang ada promo produk atau menunjukkan letak toilet kepada
pelanggan yang bertanya.

8. Bekerjasama Secara Efektif dengan Kolega dan Pelanggan

Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan merupakan bagian dari
pelayanan prima. Agar dapat bekerja sama secara efektif, kita memerlukan
komunikasi yang efektif pula. Komunikasi adalah proses penyampaian pesan dari
sebuah pihak kepada pihak lain. Dalam dunia industri yang profesional, komunikasi
dengan pelanggan atau kolega perlu dilakukan dengan cara yang sopan, profesional,
jelas dan ringkas.Juru Masak (Chef)

Di tempat kerja, ada 2 (dua) bentuk komunikasi yang dapat dilakukan, yaitu :

13) Komunikasi Verbal

Merupakan jenis komunikasi yang tidak menggunakan bahasa secara

langsung, misalnya melambaikan tangan yang tujuannya sebagai tanda
selamat tinggal. Komunikasi ini tidak memiliki struktur yang standar seperti
 bahasa, namun menggunakan interpretasi dan logika sehingga orang
mampu memahaminya orang lain tanpa harus berbicara.

Di era modern seperti sekarang, jenis komunikasi non verbal dipakai

sebagai penguat komunikasi verbal. Seseorang tanpa sadar mungkin
melakukannya, ketika berbicara beberapa organ gerak tubuh ikut bereaksi
sebagai respons memperjelas apa yang disampaikan oleh kata-kata yang
keluar dari mulut saat berbicara.

Surat adalah contoh komunikasi verbal tertulis yang paling tua, isi dari surat
memuat informasi berupa tulisan yang dibubuhkan dalam selembar kerta.
Saat ini surat yang ditulis manual sudah jarang dilakukan, karena
perkembangan teknologi membuat orang lebih memilih menggunakan
software di perangkat komputer sebagai alat untuk menulis surat.

Email adalah contoh dari apa itu komunikasi verbal di era modern seperti
sekarang ini, bisa dibilang merupakan versi canggih atau terbaru dari surat
manual. Konsepnya sama seperti surat, berisi susunan kalimat dengan
informasi yang dituangkan. Namun email hanya dapat dikirim ke orang-
orang tertentu yang dikehendaki oleh si pengirim.

Sementara produk teknologi selanjutnya yang dipakai untuk melakukan

komunikasi verbal adalah pesan singkat. Memiliki fitur yang sama dengan
email, namun pesan singkat bisa membuat seseorang berkomunikasi dengan
beberapa orang sekaligus dalam saat itu juga. Pesan singkat saat ini
memang sedang populer seiring banyak platform digital yang membuatnya.

14) Komunikasi Non Verbal

Merupakan jenis komunikasi yang tidak menggunakan bahasa secara

langsung, misalnya melambaikan tangan yang tujuannya sebagai tanda
selamat tinggal. Komunikasi ini tidak memiliki struktur yang standar seperti
bahasa, namun menggunakan interpretasi dan logika sehingga orang
mampu memahaminya orang lain tanpa harus berbicara.
Di era modern seperti sekarang, jenis komunikasi non verbal dipakai
sebagai penguat komunikasi verbal. Seseorang tanpa sadar mungkin
melakukannya, ketika berbicara beberapa organ gerak tubuh ikut bereaksi
sebagai respons memperjelas apa yang disampaikan oleh kata-kata yang
keluar dari mulut saat berbicara.

contoh dari komunikasi non-verbal adalah ekspresi wajah, cara ini diyakini
mampu dipakai untuk mengirim banyak informasi ke lawan bicara. Seperti
ekspresi penasaran akan muncul ketika tertarik dengan lawan bicara, seperti
tersenyum. Dan jika sudah bosan maka ekspresi yang keluar biasanya wajah
akan cemberut.

Gestur tubuh juga menjadi contoh dari komunikasi non-verbal, bentuknya

cukup beragam dan terjadi bisa karena disengaja atau tidak disengaja.
Dalam dunia pendidikan, gestur tubuh seorang siswa akan menjadi
perhatian bagi gurunya ketika sedang berbicara dengannya. Biasanya murid
akan menunjukkan gestur tubuh yang tidak nyaman ketika disuruh maju
mengerjakan soal.

Bahasa tubuh menjadi contoh lain dari komunikasi non verbal, metode ini
merupakan cara seseorang menempatkan tubuh mereka secara alami dan
tergantung pada situasi, lingkungan serta bagaimana perasaannya. Tak
jarang melalui bahasa tubuh, seseorang bisa mendapat informasi terkait
suasana hati orang tersebut.

Saat melakukan komunikasi di tempat kerja, maka harus dilakukan secara

sopan, profesional dan bersahabat. Untuk itu, kalian bisa mengikuti tips di
bawah ini:

7. Ikuti standar berkomunikasi yang berlaku di tempat kerja, misalnya

standar dalam menyapa pelanggan atau menjawab telepon. Setiap
perusahaan memiliki standar sendiri untuk hal ini.

8. Sebut nama lawan bicara jika kalian mengetahuinya.

 9. Selalu berkata jujur, bijaksana, memberikan perhatian dan rasa hormat.

10. Jangan lupa kata „maaf‟, „tolong‟ dan „terima kasih‟.

11. Berbicaralah dengan suara yang normal, tidak terlalu lirih, tidak terlalu
keras.

12. Pastikan gestur non verbal yang dilakukan sesuai dengan perkataan
yang diucapkan.

Komunikasi dengan pelanggan memiliki tujuan utama untuk memberikan informasi

berkaitan dengan produk maupun jasa yang ditawarkan oleh perusahaan. Sebagai
penyedia produk/jasa, kalian harus bisa memberikan informasi yang relevan, sehingga
wajib memiliki pengetahuan terhadap produk/jasa yang dijual.
Ketika berbicara dengan pelanggan, jawaban yang paling dihindari adalah kalimat
“saya tidak tahu”. Walaupun demikian, jika kalian benar-benar tidak mengetahui
jawaban yang ditanyakan oleh pelanggan, maka kalian tetap harus melakukan
excellent service dengan berkata jujur dan diikuti dengan permintaan maaf.
Kemudian, beri tahu pelanggan jika kalian akan mencari jawaban dari pertanyaannya.
Tanyakan kepada staf lain atau carilah informasi dari berbagai sumber lalu beri tahu
pelanggan jawaban dari pertanyaan yang ditanyakan.

Hubungan yang baik perlu dibangun dengan kolega maupun pelanggan. Kolega
sebagai pelanggan internal dan konsumen pengguna produk/jasa kita sebagai
pelanggan eksternal memiliki kebutuhannya sendiri-sendiri yang harus kita
perhatikan.

Dalam melayani pelanggan eksternal, terkadang ada pelanggan berkebutuhan khusus

misalnya :

1. Orang dengan disabilitas,

2. Keterbatasan Bahasa

3. Keterbatasan lain yang khusus misalnya alergi makanan tertentu, harus

makan makanan tertentu dan sebagainya.

Disamping melakukan komunikasi yang efektif, mampu bekerja dalam tim juga
termasuk bagian dari excellent service. Mengapa kita harus bekerja dalam tim?
Karena kita tidak bisa. bekerja sendirian. Terkadang kita lupa, saat bekerja, semua
 pekerjaan diselesaikan sendiri. Akhirnya, kita bisa kelelahan dan hasil tidak
maksimal. Kita membutukan bantuan orang lain, misalnya jika:

1. Kita tidak tahu cara melakukan suatu pekerjaan tertentu.

2. Kita tidak punya waktu untuk melakukan pekerjaan tersebut.

3. Orang lain lebih terampil melakukan pekerjaan tersebut

4. Pekerjaan perlu dilakukan oleh lebih dari satu orang

Untuk meningkatkan kualitas hubungan dengan kolega dan membuat hasil pekerjaan
menjadi lebih efektif dan efisien, kalian juga perlu memiliki inisiatif dengan
membantu pekerjaan yang sedang dilakukan oleh rekan kerja jika dibutuhkan.

Ketika memberi bantuan kepada rekan kerja, kerjakan dengan ikhlas, tidak banyak
mengeluh dan jangan membesar-besarkan jika pekerjaan selesai berkat bantuanmu.
Jangan meminta imbalan dan jangan lupa langsung kembali melakukan pekerjaan
yang telah menjadi tanggung jawabmu jika telah selesai membantu

9. Bekerja dalam Lingkungan Sosial yang Berbeda

Manusia diciptakan berbeda. Ada banyak hal yang membuat manusia menjadi
berbeda, misalnya: sifat, cara hidup, pendidikan, latar belakang keluarga, ketertarikan
terhadap suatu hal, selera makan, bahasa dan lain sebagainya.

Kesalahpahaman kadang terjadi saat kita berkomunikasi, terlebih jika kita

berkomunikasi dengan orang yang berbeda budaya dengan kita, misalnya orang
Medan yang berkomunikasi dengan orang Sunda. Banyak hal yang dapat menjadi
sumber kesalahpahaman ketika berkomunikasi dengan orang yang berbeda budaya
dengan kita, seperti:

1. Pesan yang disampaikan kurang jelas atau tidak lengkap sehingga lawan
bicara tidak dapat mengerti.

2. Merasa bahwa budaya sendiri adalah yang paling unggul.

3. Tidak sabar ketika menghadapi kendala bahasa maupun kebiasaan tertentu.

4. Langsung memberikan penilaian yang buruk kepada orang lain yang berbeda.
 5. Konflik berdasarkan nilai-nilai pribadi, kepercayaan, penilaian personal dan
opini

Sebaik apapun berkomunikasi dan bekerja dalam tim, kadang kita tetap tidak dapat
menghindari kesalahpahaman. Saat kalian menyadari bahwa telah terjadi
kesalahpahaman saat bekerja, kalian harus segera meluruskannya. Hal-hal yang perlu
dilakukan adalah:

1. Mengidentifikasi kesalahpahaman secara cepat sehingga dapat mencegah

konflik yang lebih berat.

2. Jika kesalahpahaman terjadi, harus mempertimbangkan semua kemungkinan

perbedaan budaya dan kita perlu memandang dari berbagai sudut pandang.

3. Mendiskusikan masalah dengan sopan dan berbicara langsung dengan orang

yang bersangkutan dengan cara yang hormat. Semua usaha harus dilakukan
untuk membuat kesalahpahaman hilang, lebih cepat lebih baik.

4. Meminta maaf atas ketidaknyamanan atau kesalahpahaman yang mungkin

terjadi.

5. Jika diperlukan, seluruh masalah yang terjadi perlu disampaikan kepada orang
yang bertanggungjawab atau atasan agar masalah dapat selesai dan tidak
terulang kembali di kemudian hari.

6. Jangan terburu-buru dalam mengambil keputusan, semua harus

dipertimbangkan matang-matang.

10. Berkomunikasi Secara Efektif Melalui Telepon

Berkomunikasi melalui telepon adalah salah satu kegiatan yang banyak dilakukan
oleh profesional yang bekerja di industri kuliner. Walaupun melalui telepon,
pelayanan prima harus selalu kita berikan. Biasanya, pelanggan eksternal akan
menelpon perusahaan kita untuk melakukan pemesanan produk, melakukan
pengecekan, mengubah atau membatalkan pesanan, menanyakan detail produk dan
jasa yang dapat kita berikan, atau mungkin pelanggan menelpon untuk komplain.
Selain pelanggan eksternal, penggunaan telepon juga dilakukan oleh staf perusahaan
untuk berkomunikasi dengan staf lain, mencari arahan tentang pekerjaan yang harus
dilakukan, memesan barang untuk persediaan, memberitahukan kerusakan alat dan
lain sebagainya.

Ketika telepon berdering, sesegera mungkin untuk diangkat dan dijawab. Dalam
menjawab telepon, kita harus menggunakan bahasa yang sopan, menyapa sesuai
standar perusahaan,menunjukkan sikap yang antusias dan bersahabat, menawarkan
bantuan, jangan membuat telepon berdering lama baru diangkat dan jika kalian tahu
siapa yang menelpon, sapalah dengan namanya.

Ketika akan menelpon seseorang yang berkaitan dengan pekerjaan maka pastikan
bahwa nomor yang dituju sudah benar. Perhatikan juga kode negara yang akan dituju
dan kode area, nama orang yang akan ditelpon, gelar atau jabatan. Jika kalian salah
nomor saat menelpon, jangan langsung ditutup. Lakukan permintaan maaf terlebih
dahulu.

SOAL

Cari satu restaurant, kemudian tulislah :

1. Nama restaurant dan dimana letaknya.
2. Termasuk restaurant jenis apa?
3. Bagaimana Pelayanan nya?
4. Apa saja menu yang disajikan?
5. Pilih salah satu menu (makanan 1 dan minuman 1) dan tuliskan cara membuatnya!

Tugas Mandiri

Perhatikan cerita dibawah ini.

Sasa melakukan reservasi ke sebuah restoran untuk makan bersama keluarganya yang
berjumlah 6 orang. Pada hari dan jam yang disepakati, Sasa datang ke restoran
tersebut. Ternyata restoran penuh dengan pelanggan lain dan tidak ada tempat kosong.
Semua staf terlihat sibuk dan tidak ada yang menggubris Sasa dan keluarganya.

Ketika Sasa bertanya tentang reservasinya kepada waiter yang sedang lewat di
depannya, waiter mengatakan tidak tahu dan langsung pergi tanpa membantu. Sasa
yang mulai kesal kemudian menemui restoran manager dan memberi tahu jika sudah
melakukan reservasi. Restoran manager melakukan cek data di buku reservasi dan
benar bahwa Sasa telah melakukan reservasi, tetapi stafnya lupa untuk menyediakan
tempat untuk Sasa dan keluarganya.

Restoran manager meminta Sasa dan keluarganya menunggu karena semua meja
makan masih penuh. Setelah satu jam lebih menunggu tanpa ada kepastian, Sasa dan
keluarganya yang kecewa langsung pulang dan tidak lagi menjadi pelanggan di
restoran tersebut.

Dari cerita diatas, apakah restoran tersebut menerapkan pelayanan prima?

Mengapa? berilah saran kepada restoran itu pelayanan prima apa saja yang
harus dilakukan agar pelanggan tidak kecewa.

Soal Benar-Salah

No. Pertanyaan Benar/Salah Alasan

1. Staf yang memakai parfum
dan make up berlebihan
merupakan bagian dari
pelayanan prima.
2. Di Industri kuliner, pelayanan
prima tidak penting.
3. Pelayanan prima tidak perlu
dilakukan kepada pelanggan
internal.
4. Salah satu indicator
pelayanan prima untuk
restoran fast food adalah
melayani pelanggan dengan
cepat.
5. Komunikasi yang efektif
membuat bekerjasama
dengan kolega dan pelanggan
juga menjadi efektif.
 6. Komunikasi non verbal
dilakukan secara tertulis.
7. Hambatan komunikasi
berkaitan dengan
keterbatasan bahasa dapat
diatasi dengan komunikasi
non verbal.
8. Ketika terjadi
kesalahpahaman lintas
budaya, kita tidak perlu
melakukan klarifikasi kepada
orang yang bersangkutan.
9. Ketika pelanggan melakukan
telepon untuk komplain, tidak
perlu didengarkan, langsung
tutup saja telponnya.
10. Jika salah nomor saat
menelpon, minta maaf dahulu
sebelum menutup telepon.

Soal Uraian

1. Apa yang dimaksud dengan pelayanan prima?

2. Uraikan pentingnya pelayan prima pada industri kuliner!
3. Identifikasilah 3 bentuk komunikasi non verbal beserta artinya
4. Apa yang akan dilakukan ketika ada rekan kerja yang salah paham dengan kalian?
5. Bagaimanakah sikap profesional yang harus dilakukan ketika menerima telepon?
 Elemen Tujuan Pembelajaran
Pelaksanaan  Menjelaskan prosedur pelaksanaan kebersihan, kesehatan,
Kebersihan, keselamatan, dan kelestarian lingkungan.
Kesehatan,  Menerapkan prosedur pelaksanaan kebersihan, kesehatan,
Keselamatan, dan keselamatan, dan kelestarian lingkungan.
Kelestarian  Memahami langkah mengelola limbah di bidang kuliner
Lingkungan/ sebagai bagian dari pelestarian lingkungan.
Cleanliness Health
Safety Environmental
Sustainability

Pelaksanaan Kebersihan, Kesehatan, Keselamatan, dan Kelestarian Lingkungan

1. Bahan Pembersih dan Bahan Saniter

Setiap bagian dari area dapur maupun perlengkapan dan peralatan dapur dapat terbuat
dari bahan yang berbeda-beda, sehingga kita harus memperhatikan bahan pembersih yang
digunakan. Jangan sampai kita memilih bahan pembersih yang membuat peralatan dapur
menjadi rusak.

Saat memilih bahan pembersih untuk membersihkan area maupun peralatan dapur perlu
mempertimbangkan hal-hal berikut :

1. Ekonomis

Ekonomis berarti tidak membutuhkan banyak biaya, baik untuk membeli bahan
tersebut, pendistribusian dan penyimpanannya.

2. Tidak beracun

Bahan pembersih yang dipilih jangan sampai mengandung bahan yang beracun bagi
tubuh. Selain itu bahan pembersih yang dipilih juga jangan sampai bereaksi dengan
alat yang dibersihkannya dan menimbulkan senyawa kimia berbahaya bagi tubuh.

3. Tidak korosif

Korosif merupakan sifat suatu zat yang berdampak negatif terhadap bahan lain, dapat
menyebabkan benda lain hancur, rusak atau berubah. Bahan pembersih yang dipilih
jangan sampai bersifat korosif karena akan merugikan.

4. Tidak lengket

Saat memilih bahan pembersih, pilihlah jenis yang tidak lengket dan tidak
meninggalkan jejak di permukaan bahan yang dibersihkan.

5. Dapat diukur

Bahan pembersih yang dipilih sebaiknya dapat diukur dengan mudah sehingga
penggunaan bahan pembersih pada proses pembersihan dapat dilakukan dengan
efektif dan efisien.

6. Stabil dalam penyimpanan

Stabil dalam penyimpanan berarti bahan pembersih tersebut tidak berubah dari
bentuk, warna, tekstur dan fungsi saat disimpan.

7. Larut dalam air

Air merupakan bahan pelarut utama yang digunakan dalam proses pembersihan,
sehingga bahan pembersih yang dipilih akan lebih efektif penggunaannya jika larut
dalam air.

8. Mengurangi tegangan permukaan air/bahan pembasah

Tegangan permukaan air merupakan gaya yang membuat permukaan air menegang
dan permukaannya sepeti ditutupi oleh lapisan. Bahan pembersih yang dicampurkan
pada air membuat tegangan permukaan air menurun, sehingga air dapat menempel
dan mengangkat kotoran pada peralatan yang dibersihkan dengan lebih baik.

9. Pelembut/pelunak air

Ketika memilih bahan pembersih, akan lebih baik jika mengandung zat
pelembut/pelunak air. Pelunak air ini berfungsi mengendapkan kalsium dan
magnesium yang terdapat pada air. Air yang mengadung kalsium dan magnesium
tinggi disebut dengan air sadah. Proses pencucian menggunakan air sadah akan
membuat pemakaian sabun menjadi boros karena busa sabun yang dihasilkan menjadi
lebih sedikit.

10. Mengelmusi, mendispersikan dan mensuspensikan lemak dan minyak

Bahan pembersih yang dipilih untuk membersihkan peralatan perlu diperhatikan

keefektifannya dalam mengemulsikan lemak dan minyak. Bahan pembersih bekerja
membersihkan alat dengan cara melepaskan kotoran (lemak dan minyak) dengan jalan
mendispersi dan mengemulsi kotoran tersebut dan dengan bantuan gosokan
(tangan/menggunakan sabut), kotoran dapat terlepas dari permukaan alat.

Adapun jenis-jenis bahan pembersih yang sering ditemui di dapur, yaitu :

1. General detergent

Merupakan detergen umum, memiliki busa yang banyak dan cocok untuk semua
pembersihan umum. Penggunaan detergent ini dapat menghilangkan sisa lemak dan
minyak pada peralatan yang dicuci dengan tangan. Jenis detergent ini tidak boleh
digunakan di mesin pencuci piring (dishwashing machine).

2. Dishwasher detergent
Merupakan bahan pembersih yang khusus digunakan pada dishwashing machine.
Ketika menggunakan detergent ini, jangan lupa untuk menggunakan sarung tangan
dan jangan sampai terkena kulit.

3. Oven cleaner dan Grill cleaner

Oven cleaner dan grill cleaner digunakan khusus untuk membersihkan oven dan
griller. oven dan griller perlu dibersihkan secara teratur untuk meningkatkan kualitas
makanan yang dimasak. Jika tidak dibersihkan, aroma minyak atau kotoran yang
menempel dapat mempengaruhi hidangan.Oven dan grill cleaner memiliki sifat
kaustik sehingga saat menggunakannya harus dengan alat pelindung diri seperti
sarung tangan, penutup wajah dan kacamata pelindung.

4. Abrasive

Merupakan jenis bahan pembersih yang berbentuk padat dan permukaannya kasar.
Digunakan untuk menghilangkan kotoran berat dengan cara menggosok permukaan
alat dengan bahan ini.

5. Deodorizer

Merupakan penghilang bau

6. Desinfectan

Merupakan bahan yang digunakan untuk menghilangkan kuman, jamur maupun

mikroorganisme lain yang tidak terlihat oleh mata.

7. Glass cleaner

Merupakan bahan yang khusus digunakan untuk membersihkan kaca.

8. Metal cleaner

Bahan pembersih yang digunakan untuk membersihkan benda dari logam.

Selain bahan pembersih, ada juga yang disebut bahan saniter. Apa itu bahan saniter?
Bahan saniter adalah bahan yang digunakan untuk mematikan atau menghilangkan
mikroba berbahaya, seperti bakteri patogen (bakteri berbahaya), jamur atau kapang
yang berbahaya. Ketika digunakan untuk mensanitasi peralatan makan, maka bahan
saniter harus dipilih yang tidak berbahaya bagi kesehatan. Bahan saniter biasanya
digunakan setelah peralatan dicuci menggunakan bahan pembersih.
Berdasarkan jenisnya, ada tiga cara melakukan sanitasi menggunakan bahan saniter,
yaitu:

a. Sanitasi dengan suhu (Thermal sanitizing)

Sanitasi ini dilakukan menggunakan suhu tinggi, biasanya berupa air panas
atau uap air panas. Suhu yang tinggi akan mematikan bakteri patogen.

b. Sanitasi dengan radiasi (Radiation sanitizing)

Metode sanitasi ini akan membunuh mikroba berbahaya dengan pancaran

sinar gamma atau ultraviolet.

c. Sanitasi dengan bahan kimia (Chemical sanitizing)

Bahan kimia tertentu dapat dipilih untuk melakukan sanitasi peralatan. Contoh
bahan saniter yang terbuat dari bahan kimia adalah chlor, idoium dan
quarternary ammonia.

Bahan saniter yang dipilih untuk mensanitasi ruangan maupun peralatan di dapur dan
restoran harus memenihi syarat berikut ini:

a. Memiliki spektrum aktifitas yang luas.

Memiliki spektrum aktifitas yang luas artinya bahan saniter merupakan bahan
yang serba bisa, dapat digunakan untuk membunuh berbagai macam bakteri,
jamur dan kapang.

b. Efektif

Bahan saniter harus efektif ketika digunakan. Kemampuannya tidak hilang

walaupun ketika bahan ini digunakan, masih ada sisa bahan pembersih atau
sabun yang menempel di permukaan alat, masih ada bahan-bahan organik lain
yang belum hilang secara sempurna, air yang digunakan pH nya asam, dan
sebagainya.

c. Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi

Sama seperti bahan pembersih, bahan saniter yang digunakan juga harus tidak
beracun dan tidak menyebabkan iritasi.

d. Larut dalam air

 Bahan saniter yang digunakan sebaiknya larut dalam air, karena air adalah zat
cair yang mudah digunakan dan dapat melarutkan berbagai zat lain.

e. Stabil

Bahan saniter yang dipilih untuk mensanitasi ruangan maupun alat harus
dipilih yang stabil, tidak berubah dan tidak bereaksi selama penyimpanannya.

f. Siap dan mudah digunakan serta tidak mempengaruhi warna, bau dan rasa
makanan yang diolah

Bahan saniter juga harus siap digunakan, mudah dalam penggunaannya, tidak
perlu mencampur-campur dengan bahan kimia lain dengan takaran yang rumit.
Penggunaan bahan saniter juga harus diperhatikan sehingga tidak
meninggalkan bekas, baik bau, rasa maupun warna pada makanan yang
disiapkan pada alat yang sudah disanitasi.

g. Murah

Dalam memilih bahan saniter, perlu dipilih yang murah. Dalam hal ini berarti
bahan ini efektif saat digunakan dan sesuai dengan harga yang ditawarkan.
Selain itu, dapat juga dibandingkan dengan bahan saniter merk lain yang
sejenis.

2. Penyimpanan Bahan Pembersih dan Bahan Saniter

Bahan pembersih dan bahan saniter tidak dapat disimpan atau diletakkan sembarangan.
Bahan pembersih maupun bahan saniter terbuat dari berbagai bahan kimia, yang
kadang dapat menyebabkan korosi pada peralatan dengan bahan tertentu, atau dapat
menyebabkan aroma yang tidak enak.

Dalam menyimpan bahan pembersih dan bahan saniter yang perlu diperhatikan adalah:

1. Diletakkan pada wadah yang tertutup rapat.

2. Tempat penyimpanan tertutup dengan suhu ruang.

3. Tempat penyimpanan tidak dilewati banyak orang yang berlalu lalang.

 4. Setiap wadah bahan pembersih dan bahan saniter diberi label yang jelas
dan mudah terbaca.

5. Wadah bahan pembersih dan bahan saniter tidak langsung diatas lantai,
tetapi diberi jarak.

6. Bahan yang memuat gas-gas berbahaya harus diletakkan di ruang tertutup

dengan sirkulasi udara yang baik dilengkapi dengan exhaust fan.

3. Prosedur Pembersihan dan Sanitasi Area Dapur

Kebersihan dalam lingkungan dapur adalah sebuah keharusan walaupun pelanggan

biasanya tidak memasuki area tersebut. Area dapur yang bersih dan tertata rapi akan
membuat juru masak lebih efektif dan efisien dalam bekerja, berkurangnya resiko
kecelakaan kerja dan berkurangnya resiko makanan terkontaminasi dengan kotoran.

Area dapur yang perlu dibersihkan meliputi tempat-tempat seperti lantai, meja kerja,
ruang penyimpanan bahan makanan (kulkas, rak, tempat menyimpan bahan kimia) ,
freezer, bak cuci, saluran air dan tempat pembuangan sampah, exhaust dan
penyaringnya, langit-langit, tembok dan barang-barang yang menempel di
tembok.Pesan yang disampaikan kurang jelas atau tidak lengkap sehingga lawan
bicara tidak dapat mengerti.

Adapun cara-cara membersihkan area dapur dapat dilakukan dengan cara:

1. Dusting, yaitu membersihkan area dari debu. Untuk melakukan dusting,

diperlukan lap lembut atau bisa juga menggunakan kemoceng. Dusting
dilakukan dari bagian dapur yang tinggi, kemudian beralih ke bagian dapur
yang rendah, dengan cara mengusap lap lembut atau kemoceng pada
permukaan bagian yang dibersihkan.

2. Damp dusting, adalah membersihkan debu dengan lap lembab, kelebihan

teknik ini adalah debu yang dibersihkan tidak beterbangan karena lap yang
digunakan lembab sehingga debu menempel pada lap. Selain itu, debu yang
menempel pada permukaan dapat terangkat. Damp dusting dapat dilakukan
pada benda-benda dengan permukaan logam, keramik maupun kaca, akan
 tetapi jangan terlalu sering dilakukan pada benda dengan bahan dasar kayu
atau bambu.

3. Sweeping atau menyapu, dilakukan untuk membersihkan lantai dalam

keadaaan kering, dimana kotoran tidak melekat pada lantai.

4. Mopping, merupakan kegiatan membersihkan lantai dengan kain lembab

untuk menghilangkan debu dan kotoran dan membuat lantai menjadi lebih
bersih

5. Brushing Floor atau menyikat lantai. Kegiatan ini dilakukan hanya jika
dibutuhkan saja ketika ada kotoran yang menempel di lantai dan tidak bisa
dihilangkan dengan cara disapu atau dipel.

6. Clean the glass atau membersihkan Kaca. Dilakukan pada permukaan kaca,
menggunakan cairan khusus pembersih kaca dan alat berupa glass wiper.
Kegiatan ini bisa juga dilakukan menggunakan kain lembab yang lembut dan
bersih.

Selain dibersihkan, area dapur juga harus disanitasi dengan berkala menggunakan
bahan saniter pada meja, sudut dapur, kulkas, bak cuci, dinding dapur dan tempat
sampah. Kegiatan membersihkan area dapur dilakukan setiap hari untuk
membersihkan kotoran ringan dan mudah dihilangkan, misalnya debu atau sampah.

Semua bagian dapur dan peralatan yang bersentuhan langsung dengan makanan, harus
selalu dibersihkan setelah digunakan maupun sebelum digunakan untuk mengolah
jenis makanan lain. Jika kesalahpahaman terjadi, harus mempertimbangkan semua
kemungkinan perbedaan budaya dan kita perlu memandang dari berbagai sudut
pandang.

4. Prosedur Pembersihan Peralatan dan Perlengkapan Dapur

Area dapur yang telah dijaga agar tetap bersih tidak akan ada artinya jika peralatan di
dalamnya tetap kotor. Untuk itu, peralatan dapur juga perlu dibersihkan secara
berkala.

Berdasarkan bahan yang digunakan, langkah-langkah membersihkan peralatan dapur

adalah sebagai berikut:

1. Besi

Besi mudah berkarat jika tidak dilapisi oleh bahan lain. Untuk
membersihkannya, dicuci dengan air sabun, garam halus dan sabut gosok,
segera dikeringkan.

2. Besi Berlapis Teflon

Merupakan besi yang dibagian permukaannya dilapisi lapisan anti lengket.

Lapisan ini mudah tergores, oleh karena itu perlu dicuci dengan spon
lembut/halus. Jangan digosok menggunakan sabut kasar atau benda yang
permukaannya terbuat dari logam karena permukaannya akan tergores dan
lapisan anti lengketnya akan terkelupas.

3. Timah

Peralatan dari timah saat ini jarang ada di dapur. Walaupun demikian, jika
kalian menemui peralatan dari timah, maka untuk membersihkannya gunakan
sabun dengan sabut yang halus, bilas dan disiram dengan air panas baru
dikeringkan.

4. Tembaga

Peralatan dari tembaga juga saat ini sudah sangat jarang digunakan akan tetapi
jika kalian menemukan peralatan yang terbuat dari tembaga dan perlu
dibersihkan, kalian dapat membersihkannya dengan bahan pembersih tembaga
yang dijual bebas lalu ikuti petunjuk pemakaiannya. Tembaga bisa juga
dibersihkan dengan campuran garam laut dan jeruk lemon. Dibilas dengan air
hangat/panas, langsung dikeringkan.

5. Aluminium
 Peralatan dengan alumunium banyak ditemukan di dapur. Untuk
membersihkannya, digunakan air sabun dan serbuk gosok yang halus, dibilas
sampai bersih dan langsung dikeringkan.

6. Stainless Steel

Merupakan bahan yang paling sering digunakan untuk membuat peralatan

dapur karena perawatannya yang mudah dan tidak bereaksi terhadap zat-zat
yang ada pada makanan. Untuk membersihkan alat yang terbuat dari stainless
steel, cukup dicuci dengan sabun, bilas sampai bersih dan dikeringkan.

7. Tanah Liat

Peralatan dapur yang terbuat dari tanah liat mudah berjamur sehingga
dibersihkan dengan menggunakan sabut, abu gosok dan dibilas dengan air
bersih lalu dikeringkan sampai benar-benar kering baru disimpan.

8. Kayu/Bambu

Peralatan dari bahan ini mudah berjamur, lapuk dan akhirnya rusak jika tidak
dicuci dan dirawat dengan benar. Untuk mencucinya, gunakan air yang
dicampur sabun, bilas hingga bersih dan dikeringkan sampai benar-benar
kering.

9. Batu

Peralatan dari batu bisa dibersihkan dengan abu gosok, disikat dan dibilas
hingga bersih. Jangan lupa dikeringkan terlebih dahulu sebelum disimpan.

10. Plastik

Peralatan dari plastik cukup mudah perawatannya, yaitu dengan dicuci air
sabun, dibilas sampai bersih dan dikeringkan.

11. Kaca, Keramik, Porselen

Dibersihkan dengan air yang telah dicampur sabun, gosok permukaannya

dengan spon lembut, bilas dan langsung dikeringkan.
 Dari berbagai jenis peralatan dapur yang tersedia, kalian perlu mengetahui juga teknik
membersihkan peralatan dapur. Jenis alat dapur terbagi menjadi 2, yaitu peralatan
manual dan peralatan mesin. Untuk peralatan mesin, teknik membersihkannya harus
dilakukan sesuai dengan petunjuk penggunaan mesin tersebut, sedangkan pada
peralatan manual, teknik membersihkannya dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

5. Prosedur Pembersihan Peralatan dan Perlengkapan Dapur

Limbah merupakan sisa aktivitas manusia, baik organik maupun anorganik. Pada lingkup
pengolahan makanan, limbah organik dapat berupa kulit buah, sayuran maupun sisa-sisa
makanan, sedangkan limbah anorganik biasanya berupa sisa kemasan seperti plastik
pembungkus, botol minuman, botol kaca bekas.

Penanganan limbah dan linen di dapur merupakan hal yang penting untuk dilakukan.
Limbah yang tidak dikelola dengan baik menyebabkan timbulnya resiko kontaminasi pada
makanan.
Selain itu, limbah dapur baik organik maupun anorganik dapat menganggu operasional
dapur. Limbah organik memiliki ciri mudah terurai dan berasal dari sisa makhluk hidup,
sedang limbah anorganik memiliki sulit terurai, berasal dari produk-produk olahan pabrik.
Limbah perlu ditangani sesuai dengan jenisnya. Penanganan limbah organik yaitu :

1. Dipisahkan dengan bahan yang bukan limbah.

2. Diletakkan pada tempat sampah yang tertutup.

3. Dikemas dengan plastik sampah yang sudah disediakan.

4. Dibuang setiap hari atau jika tempat sampah sudah penuh, dibuang pada
tempatnya.

5. Limbah organik dapat didaur ulang menjadi kompos.

Penanganan limbah anorganik yaitu:

1. Dipisahkan sesuai jenisnya.

2. Diletakkan pada tempat yang disediakan.

3. Limbah seperti pecahan kaca atau porselin dibungkus terlebih dahulu sebelum
dibuang, agar tidak melukai.

4. Diletakkan dalam tempat penampungan

Selain penanganan limbah, penanganan linen yang tepat juga diperlukan karena linen di
area pengolahan makanan merupakan hal yang sangat dibutuhkan keberadaannya. Contoh
linen yang ada di area pengolahan makanan/penyajian makanan adalah napkin, apron,
table cloth, glass towel.

Dalam menangani linen, ada standard operational procedur (SOP) yang perlu diperhatikan,
yaitu:

1. Gunakan alat pelindung diri seperti sarung tangan jika diperlukan.

2. Siapkan tempat untuk meletakkan linen kotor.

3. Pisahkan linen sesuai jenisnya dan letakkan ditempat yang telah disediakan.

4. Linen tidak perlu dikibaskan.

5. Bawa linen ketempat pencucian dengan wadah yang tertutup.

 6. Cuci tangan setelah menangani linen.

Elemen Tujuan Pembelajaran

Praktik dasar  Menjelaskan peralatan dapur yang digunakan pada industri
memasak secara kuliner.
menyeluruh  Menjelaskan bahan makanan,
 Menjelaskan menu.
 Menjelaskan dasar-dasar masakan Indonesia.
 Menjelaskan dasar-dasar masakan Oriental.
 Menjelaskan dasar-dasar masakan Kontinental.
 Menjelaskan dasar-dasar Pastry Bakery
 Melaksanakan praktik dasar memasak sebagai dasar
memodifikasi berbagai masakan dengan kreatif.
 Praktik dasar memasak secara menyeluruh

1. Kitchen Equipment ( Peralatan Dapur ) dalam Industri Kuliner

Kitchen equipment adalah peralatan yang digunakan dalam proses persiapan,

pengolahan, dan penyimpanan makanan, baik yang masih mentah maupun yang telah
matang. Kitchen equipment digolongkan dalam peralatan mesin (mekanik maupun
elektrik) dengan ukuran yang besar dan umumnya berat, sehingga tidak mudah untuk
dipindah-pindahkan.

A. Cooking Equipment

a) Griller

Griller merupakan alat pemanggang dengan kontak langsung antara bahan

dengan sumber api. Peralatan memiliki alat bantu berupa jeruji/rangkaian
kawat atau pelat sebagai penghantar panas.

b) Deep Fryer
 Merupakan alat utuk menggoreng makanan dengan minyak yang cukup
banyak. Sumber panas diatur dengan menggunakan system thermostat
sesuai dengan yang diinginkan.

c) Salamander

Alat yang digunakan untuk memanggang makanan dengan sumber panas

dari bagian atas alat. Salamander juga digunakan untuk mencoklatkan
bagian atas makanan.

B. Alat Pengolahan

a) Au Bain Marie
 Alat khusus untuk pengolahan dengan uap air panas atau hot water bath.

b) Microwave

Alat yang digunakan untuk memanggan dan menghangatkan makanan.

c) Egg Boiler

Alat yang digunakan khusus untuk membuat boiled egg.

d) Boilling Pan

Alat yang digunakan untuk merebus (boiling) sekaligus untuk simmering,

dengan system pemanasan dari uap.

e) Rice Cooker

Alat yang digunakan untuk memasak dan memanaskan nasi dengan system
pemanasan penguapan elektrik.

f) Ice Cream Maker

 Alat yang digunakan untuk membuat es krim.

g) Toaster

Alat yang berfungsi untuk memanggan roti tawar.

C. Processing Equipment

a) Meat Grinder (Penggiling Daging)

 Alat yang digunakan untuk menggiling dan mencincang daging.

b) Vegetable Cutter (Pemotong Sayuran)

Mesin yang digunakan untuk memotong segala jenis sayuran, dengan

ketebalan sampai dengan 30 mm.

c) Bone Cutter Machine (Mesin Pemotong Tulang)

Mesin yang berfungsi untuk memotong tulang-tulang yang ukurannya besar.

d) Vertical Mixer dan Spiral Mixer

Mesin mixer vertikal merupakan suatu mesin yang memiliki kegunaan sebagai
pengaduk atau mencampur adonan kering pada suatu produk. Sedangkan Spiral mixer
adalah jenis mixer yang memiliki fungsi khusus untuk mengaduk adonan kental
seperti roti dan mie. Karena ukurannya yang cukup besar dan mampu menampung
kapasitas adonan hingga 10 sampai dengan 50 liter tiap sekali pengadukan.

e) Flat Batter Beater

Digunakan untuk keperluan mengkrimkan adonan caker, cookie pie, muffin.

f) Wire Whip
Digunakan untuk pengocokan telur, meringue, butter cream, whipped cream,
dan sponge ringan.

g) Dough Hook

Digunakan untuk mengaduk adonan roti atau pastry.

h) Dough Moulder
Alat penggulung adonan roti tawar yang memiliki fungsi pemipihan dan
penggulungan. Alat ini akan membentuk bulat adonan menjadi bentuk standar
sesuai dengan ukuran loyang yang akan digunakan.

i) Dough Divider

Alat yang berfungsi untuk membagi dan memotong adonan sesuai dengan
berat yang dibutuhkan terutama untuk jenis roti yang berbentuk kecil seperti
roti manis, dinner roll, dan roti sobek.

j) Dough Sheeter

Alat yang digunakan untuk menipiskan adonan roti atau pastry secara
otomatis.

k) Bread Proofer/Proofing Box/Proofing Cabinet

 Lemari khusus yang digunakan untuk menciptakan kondisi yang ideal untuk
proses fermentasi adonan roti. Menjaga temperature dan kelembaban yang
sesuai dengan produk.

l) Bread Slicer

Alat yang digunakan untuk mengiris atau memotong roti tawar dengan ukuran
yang sama.

D. Alat Pencucian

a) Dishwasher Machine
Mesin yang dapat digunakan untuk mencuci dan membersihkan segala macam
peralatan makan.

b) Sink

Bak yang digunakan untuk membersihkan peralatan kotor sebelum peralatan

dibersihkan dengan dishwasher

c) Dishwasher Tray
 Wadah yang digunakan untuk meletakkan peralatan untuk dibersihkan
didalam dishwasher.

E. Alat Penyimpanan

a) Working Cabinet

Lemari yang digunakan untuk menyimpan barang – barang atau peralatan

dapur.

b) Kitchen Rack

Rak yang digunakan untuk menyimpan barang – barang atau peralatan dapur.

c) Kitchen Shelves
Rak menyimpan bumbu dan rempah kebutuhan memasak.

d) Blast Freezer

Mesin pembeku yang dapat membekukan bahan makanan dengan waktu yang
rekatif singkat.

e) Freezer
 Mesin pembeku bahan makanan dengan tujuan mengawetkan bahan makanan.

f) Refrigerator & Freezer

Alat untuk mengawetkan makanan atau bahan pangan dengan cara

didinginkan (refrigerator) atau dibekukan (freezer)

F. Aat Penyajian

a) Pastry Case
Lemari display khusus untuk produk roti dan pastry

b) Hot Table

Meja yang berfungsi untuk menyajikan sekaligus memanaskan hidangan

c) Chaffing Dish
 Alat penyaji dan penghangat makanan yang digunakan pada buffet.

G. Alat Penyimpanan

a) Hot Cabinet

Lemari yang digunakan untuk menyimpan hidangan agar tetap hangat.

b) Soup Warmer

Mesin penghangat pada penyajian sup.

Saat memilih bahan pembersih untuk membersihkan area maupun peralatan dapur perlu
mempertimbangkan hal-hal berikut :

6. Bahan Makanan

a. Definisi Bahan Makanan

 Menurut pengertian umum, bahan makanan adalah bahan alamiah yang dapat
menjadi sumber kalori atau dapatmemberikan bahanbahan yang diperlukan
untuk berlangsungnya proses-proses kehidupan. Bahan-bahan makanan
tersebut sangat erat kaitannya dengan status gizi-pangan atau nutrisi suatu
organisme hidup seing disebut sebagai nutrient. Disamping nutrient bahan
makanan juga mengandung bahan lain yang tidak langsung berkaitan dengan
status gizi-pangan, namun lebih berkaitan dengan selera makan, kenampakan
ataupun sifatnya selama penyimpanan.

b. Penggolongan Bahan Makanan.

i. Berdasarkan Sumber

Secara garis besar bahan makanan dapat dibedakan menjadi dua

berdasarkan dari sumbernya yaitu bahan makanan hewani dan bahan
makan nabati.

1. Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang merupakan

produk dari hewan atau bahan makanan olahan yang berasal
dari hewan. Kebanyakan merupakan sumber protein dan lemak
bagi tubuh.

Contohnya : susu, telur ayam, daging hewan, ikan, cumi, udang

dan lain lain

2. Bahan makanan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari

tumbuhan atau bahan makanan yang berbahan dasar dari
tumbuhan. Kebanyakan merupakan sumber karbohidrat,
vitamin, lemak dan protein.

Contohnya : ubi, jagung, beras, kacang-kacangan dan lain lain.

ii. Berdasarkan Fungsi Zat Gizi

Setiap zat gizi memiliki fungsi yang spesifik. Masing-masing zat gizi
tidak dapat berdiri sendiri dalam membangun tubuh dan menjalankan
proses metabolisme. Namun zat gizi tersebut memiliki berbagai
fungsi yang berbeda.

1. Sumber Energi
 Sebagai sumber energi zat gizi bermanfaat untuk menggerakkan
tubuh dan proses metabolisme di dalam tubuh. Zat gizi yang
tergolong kepada zat yang berfungsi memberikan energi adalah
karbohidrat, lemak dan protein. Bahan pangan yang berfungsi
sebagai sumber energi antara lain: nasi, jagung, talas merupakan
sumber karbohidrat; margarine dan mentega merupakan sumber
lemak; ikan, daging, telur dan sebagainya merupakan sumber
protein. Ketiga zat gizi ini memberikan.

sumbangan energi bagi tubuh. Zat-zat gizi tersebut merupakan

penghasil energi yang dapat dimanfaatkan untuk gerak dan
aktifitas fisik serta aktifitas metabolism di dalam tubuh. Namun
penyumbang energi terbesar dari ketiga unsur zat gizi tersebut
adalah lemak.

2. Pertumbuhan dan mempertahankan jaringan tubuh

Zat gizi ini memiliki fungsi sebagai pembentuk sel-sel pada

jaringan tubuh manusia. Jika kekurangan mengkonsumsi zat
gizi ini maka pertumbuhan dan perkembangan manusia akan
terhambat. Selain itu zat gizi ini juga berfungsi untuk
menggantikan sel-sel tubuh yang rusak dan mempertahankan
fungsi organ tubuh. Zat gizi yang termasuk dalam kelompok ini
adalah protein, lemak, mineral dan vitamin. Namun zat gizi
yang memiliki sumber dominan dalam proses pertumbuhan
adalah protein

3. Pengatur atau Regulasi Proses di Dalam Tubuh

Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan agar

terjadi keseimbangan. Untuk itu diperlukan sejumlah zat gizi
untuk mengatur berlangsungnya metabolisme di dalam tubuh.
Tubuh perlu keseimbangan, untuk itu proses metabolisme yang
terjadi di dalam tubuh perlu di atur dengan baik. Zat gizi yang
berfungsi untuk mengatur proses metabolisme di dalam tubuh
adalah mineral, vitamin air dan protein. Namun yang memiliki
fungsi utama sebagai zat pengatur adalah mineral dan vitamin.
 iii. Berdasarkan Tingkat Kerusakan

Penggolongan bahan makanan ditinjau dari daya tahannya terhadap

kerusakan digolongkan menjadi 4, yaitu : Cepat rusak (Highly
perishable) Kerusakan bahan makanan jenis ini dapat terjadi dalam
waktu 1-6 jam. Contoh : air susu, ikan, daging ayam, jeroan, dan
lain-lain . Mudah rusak (Perishable) Kerusakan dapat terjadi dalam
waktu 1-2 hari, tergantung pada cara penanganannya. Contoh : sayur-
sayuran, buah-buahan. Agak mudah rusak (Semi perishable) bahan
makanan yang dapat tahan hingga beberapa minggu Contoh : bawang
putih, biji melinjo, kentang, waluh . Tidak mudah rusak (Nonp
erishable) BM yang dapat disimpan hingga beberapa bulan Contoh :
kacang-kacangan, biji-bijian.

c) Pemilihan Bahan Makanan

Sebelum dilakukan pengolahan bahan makanan perlu dilakukan proses

pemilihan bahan makanan. Proses pemilihan ini dilakukan dengan tujuan
mengindarkan terjadinya keracunan, mempermudah penanganan dan
mempertahankan kualitas bahan makanan. Bahan makanan yang baik nantinya
akan menghasilkan hasil olahan yang berkualitas baik dan sehat untuk
dikonsumsi. Jika tidak dipilih secara hati-hati bahan pangan dapat
membahayakan kesehatan konsumen yang menyantapnya.

Pemilihan bahan pangan yang baik memperhatikan beberapa aspek, yaitu:

1) Mengandung Cukup Zat Gizi

Makanan yang sehat adalah makanan yang secara kimia mengandung

zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Zat yang dimaksud adalah
karbohidrat sebagai sumber energy utama, protein sebagai komponen
pembangun sel dan jaringan tubuh, lemak sebagai komponen sel dan
jaringan sebagai pelarut vitamin dan cadangan energy, vitamin sebagai
komponen yang memperlancar proses metabolisme didalam sel,
mineral sebagai komponen yang larut serta membangun struktur tubuh
dan ikut memperlancar proses fisiologis di dalam sel, serat untuk
 membantu kelancaran mekanisme pencernaan di dalam pencernaan
dan air sebagai pelarut.

2) Tidak Mengandung Zat – Zat Berbahaya

Suatu makanan terkadang tampak sehat atau segar jika dilihat sepintas,
namun kondisi sepeti itu belum menjadi jaminan jika berbagi zat gizi
yang lain. makanan tersebut benar-benar sehat. Segar memang
diperlukan untuk menjamin ketersediaan zat gizi di dalamnya, tetapi
jika kesegaran yang tampak tersebut disebabkan oleh faktor lain yang
merupakan perlakuan khusu pada bahan makanan tersebut. Sebagai
contoh bahan makanan dari tumbuhan yang tampak segar karena
pertumbuhannya di bantu oleh pemberian pestisida yang berlebihan.
Atau bahan makanan olahan yang tampak segar karena pemberian
zatzat pengawet. Hal-hal itu sesungguhnya dapat merugikan di dalam
tubuh.

3) Bahan Pengawet

Bahan pengawet yang di toleransi oleh BPOM dalam jumlah terbatas

adalah benzoate, propionate, nitrit, nitrat, sorbet, dan sulfit. Dan yang
berbahaya adalah formalin dan boraks. Kedua pengawet terakhir ini
banyak di salah gunakan untuk mengawetkan makanan sehingga dapat
bertahan lama.

4) Bahan Pewarna

Bahan pewarna untuk memberi tampilan yang menarik pada makanan.

Bahan ini ada yang alami dan sintetis. Bahan alami biasanya di ambil
dari klorofil (zat hijau daun) untuk memberi warna hijau atau karoten
dari wortel untuk member warna orange. Pewarna sintetis diambil dari
zat kimia yang dibuat melalui serangkaian reaksi kimia seperti warna
kuning : tartrazin, sunset yellow, warna merah : allura, eritrosin,
amaranth, warna biru : biru berlian.

Beberapa zat pewarna yang sesunggunya tidak untuk makanan tetapi

digunakan mewarnai makanan tertentu. Zat tersebut merupakan
 pewarna tekstil seperti Rodamin B. bahan pewarna buatan berbahaya
jika di konsumsi secara terus menerus dan secara berlebihan.

5) Zat Penyedap Rasa

Penyebab rasa ada yang alami dan sintetis. Penyedap alami seperti
cuka, merica, garam, gula dan lain sebagainya lebih aman dan relative
tidak menimbulkan efek samping kecuali bila dikonsumsi secara
berlebihan. Penyedap rasa buatan mengandung monosodium glutamate
(MSG) adalah penyedap sintetis yang banyak digunakan secara luas di
berbagai jenis makanan. MSG adalah zat kimia yang dapat
mempengaruhi kerja saraf. Konsusmsi yang terus menerus akan
menyebabkan daya ingat seorang menjadi lebih lambat.

6) Segar

Makanan yang dikonsumsi belum terlalu lama waktu berselang antara

waktu di panen dengan waktu konsumsi. Hal ni untuk menjamin
ketersediaan zat gizi yang terkandung didalamnya.

Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dikelompokan ke dalam tiga
jenis, yaitu:

1) Bahaya Biologis

Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab

penyakit (patogen), virus, dan parasit yang dapat menyebabkan
keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia. Cemaran
mikroba ini dapat berasal dari udara, tanah, air, dan tempat-tempat
lainnya yang kotor. Umumnya cemaran mikroba dibawa oleh serangga
seperti lalat, kecoa, dan binatang pengerat seperti tikus, dan binatang
pembawa penyakit lainnya. Oleh karena itu, bahan pangan mudah
sekali diserang mikroba jika berada pada lingkungan yang kotor.
Cemaran mikroba pathogen dan mikroba penghasil racun ini
merupakan bahaya biologis dalam pangan.

2) Bahaya Kimia
 Bahaya kimia adalah bahaya berupa cemaran bahanbahan kimia
beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika
termakan oleh manusia, seperti residu pestisida, logam berbahaya,
racun secara alami terdapat dalam bahan pangan dan cemaran bahan
kimia lainnya. Bahan pangan seperti sayuran dan buah-buahan dapat
tercemar pestisida di kebun karena penggunaan pestisida dengan
takaran yang berlebihan. Sayuran dapat tercemar logam berbahaya
karena selalu disiram dengan air sungai yang tercemar oleh logam
berbahaya dari buangan industry kimia. Beberapa jenis ikan laut
mengandung racun alami yang dapat membahayakan manusia jika
termakan.

3) Bahaya Fisik

Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemarancemaran fisik

seperti benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika
termakan, seperti pecahan gelas, pecahan lampu, paku, potongan
kawat, kerikil, streples, dan benda asing lainnya. Bahan pangan atau
makanan yang kotor akrena tercemar benda-benda asing
sepertipotongan tulang, potongan kayu, rambut, kuku, sisik dan
sebagainya.

7. Menu

Menu adalah daftar makanan yang disajikan kepada tamu di ruang makan. Menu ini
berasal dari bahasa Prancis “Le Menu” atau dalam bahasa inggris disebut “Bill of
Fare” sebagai pedoman untuk menyiapkan suatu hidangan atau makanan. Menu ini
ada banyak macamnya mulai dari menu makanan berat, makanan ringan/snack,
minuman panas, dingin serta jenis-jenis makanan lain yang banyak dijumpai di rumah
makan, restoran maupun café.

a. Pengertian Menu Menurut Para Ahli

 Menurut Endar Sugiarto dan Sulartiningrum (2001 : 106), Menu adalah

daftar makanan yang telah dipersiapkan yang tersedia di dalam restoran
tersebut.
  Menurut Putra Suarthana (2002 : 74), Menu adalah daftar makanan yang
tersedia untuk pelanggan.

 Menurut Kinton dan Caserani (dikutip oleh Sudiara, 2000:1) , Menu

adalah sebuah daftar makanan yang telah dilengkapi dengan harga
masing-masing, yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik
pelanggan serta memberikan nilai terhadap sejumlah uang terhadap
makanan yang ditawarkan.

b. Fungsi Menu

i. Fungsi Menu untuk Bagian Dapur

a. Menu dapat dijadikan sebagai sumber informasi tentang bahan-

bahan apa yang diperlukan baik jenis, kualitas maupun
jumlahnya saat pembelian bahan makanan.

b. Menu dapat memberikan informasi tentang peralatan-peralatan

apa yang digunakan baik saat pengolahan maupun saat
penyajian sehingga bisa berguna dan lebih efektif.

c. Menu dapat digunakan sebagai bahan acuan pembagian tugas

karyawan dapur maupun struktur organisasi dapur.

ii. Fungsi Menu untuk Bagian Penyajian

a. Menu digunakan sebagai sumber informasi pengadaan dan

persiapan alat saji seperti gelas, piring, mangkuk, dan piranti
saji lainnya.

b. Menu dapat memberikan informasi kepada pramusaji tentang

daftar makanan dan minuman apa yang ditawarkan sehingga
pramusaji harus mampu menjual dan menjelaskan kepada
tamu/customer.

iii. Fungsi Menu untuk Pelanggan

a. Menu dapat digunakan sebagai informasi daftar makanan dan

minman apa yang dapat dipesan di restoran/tempat makan
tersebut dan juga para tamu juga dapat mengetahui harga dari
 setiap menu yang ditawarkan sehingga bisa menyesuaikan
dengan dana yang dimiliki.

c. Struktur Menu

Setiap Negara mempunyai cara tersendiri dalam penyusunan menu meskipun

pada intinya tidak jauh berbeda. Namun dari tahun ke tahun terjadi perubahan
susunan tersebut yang kemudian dikenal dengan ada istilah struktur menu
klasik dan struktur menu modern.

Adapun susunan hidangan pada menu klasik terdiri atas 14 jenis hidangan
sehingga membuatnya butuh pengerjaan dan persiapan yang panjang. Namun
saat ini struktur menu klasik masih digunakan dengan jumlah hidangan yang
lebih terbatas hanya 7-8 hidangan saja khususnya untuk perjamuan kenegaraan
(state luncheon/dinner).

Sementara yang berkembang di Amerika Serikat saat ini dikenal dengan

struktur menu modern dimana struktur ini banyak digunakan di hotel-hotel
berbintang dengan jumlah hidangan yang bisa dinikmati terdiri atas 3-6 jenis
hidangan saja.

1) Struktur Menu Klasik

Adapun dalam struktur menu klasik terdiri atas 13 jenis hidangan

meliputi :

- Cold appetizer (hidangan pembuka dingin)

- Soup / cold or hot (beberapa soup yang disajikan dalam

keadaan dingin atau panas)

- Hot appetizer (hidangan pembuka panas)

- Fish (hidangan dari ikan)

- Main course (hidangan utama)

- Hot entree (hidangan penyel panas)

- Cold appetizer

- Shorbet (es buah kasar / es buah diserut)

 - Roasted salad (salad yang disajikan dengan daging panggang)

- Vegetable (hidangan sayuran)

- Sweet dish (hidangan manis)

- Savory (makanan asin dan gurih)

- Dessert (hidangan penutup)

2) Struktur Menu Modern

Sementara untuk menu modern terdiri atas 6 jenis hidangan yang

terdiri atas :

Tiga Jenis Hidangan

- Soup

- Main Course

- Dessert

Atau

- Appatizer

- Main Course

- Dessert

Empat Jenis Hidangan

- Appetizer

- Soup (hot)

- Main Course

- Dessert

Atau

- Soup (cold)

- Appetizer (hot)
 - Main Course

- Dessert

Lima Jenis Hidangan

- Appetizer (cold)

- Soup (cold)

- Appetizer (hot)

- Main Course

- Dessert

Atau

- Appetizer (cold)

- Soup (hot)

- Entrée/fish/fariconaous/eggs

- Main Course

- Dessert

d. Jenis – Jenis Menu

Ada beberapa jenis menu yang ditawarkan kepada tamu baik yang datang
perorangan maupun secara rombongan di sebuah tempat makan atau restoran.
Biasanya jenis menu tersebut dibagi menjadi 2 bagian berdasarkan bentuk cara
penyajian dan waktu penghidangan.

i. Menu Berdasarkan Penyajian

 Ala Carte

Ala Carte adalah sajian yang dihidangkan disetiap menu telah

dilengkapi dengan harga masing-masing. Karakter dari
penyajian Ala Carte ini makanan akan baru dimasak setelah ada
pemesanan dan tidak memerlukan menu yang komplit alias
satuan.
  Table D‟hote (Set Menu)
Untuk model cara penyajian Table D‟hote atau Set Menu
biasanya terdiri dari 4-6 hidangan yang akan disajikan kepada
tamu berurutan dengan jeda. Jadi bisa dibilang Anda tidak bisa
memilih hidangan per item karena sudah dalam satu paket yang
telah ditentukan.

Set Menu lengkap biasanya terdiri dari appetizer, soup, entrée,

sorbet, main course, dessert dan ditutup dengan minuman
seperti tea atau coffee. Yang tidak kalah penting juga alat
makan yang digunakan harus sesuai dengan masing-masing
menu yang dihidangkan.

Adapun ciri paling mencolok dari jenis menu dengan cara

penyajian Table D‟hote adalah meja makan yang tersedia sudah
dilengkapi dengan peralatan makan yang tertata rapi lengkap
dengan serbet.

 Buffet

Buffet mungkin lebih akrab dikenal dengan cara penyajian

prasmanan. Jadi model ini cenderung lebih mudah untuk
diterapkan karena para tamu bisa langsung memilih makanan
apa yang disukai yang telah dihidangkan di meja prasmanan.

Untuk penyajian Buffet Style ini biasanya para tamu undangan

tidak duduk dimeja makan melainkan berdiri. Karena hal
tersebut peralatan yang dibutuhkan juga simple hanya piring
dan sendok saja

ii. Menu Berdasarkan Waktu Penghidangan

 Hidangan Makan Pagi (Breakfast)

Hidangan makan pagi adalah menu makanan yang disajikan

antara jam 6 – 10 pagi dengan susunan yang beraneka ragam.
 Misalnya saja contoh hidangan makanan pagi seperti dibawah
ini.

Indonesian Breakfast

- Berbagai macam buah dan jus

- Bubur Ayam, Pecel, Soto, Nasi goring

- Kopi, teh, susu

Continental Breakfast

- Berbagai macam jus atau buah

- Berbagai macam roti

English Breakfast

- Berbagai macam buah dan jus

- Cereal (Corn Flake, Oat Meal, Rice Cripiset) yang

disajikan dengan susu

- Berbagai macam roti yang dihidangkan dengan jam,

butter dan marmalade

- Teh, Kopi, Susu

American Breakfast

- Berbagai macam jus dan buah

- Berbagai macam roti yang dihidangkan dengan butter,

jam dan marmalade

- Berbagai macam olahan telor (Omelete, Scramble, Egg

Boiled, Egg Fried, Poached)

 Hidangan Makan Siang (Lunch)

Hidangan makan siang adalah menu makanan yang disajikan

antara jam 11 sampai jam 3 sore dengan susunan terdiri atas
makanan pembuka, soup, main course dan dessert.
Makanan Pembuka (Appetizer)

Appetizer adalah hidangan makanan yang memiliki rasa sedikit

masam dan disajikan dalam porsi kecil. Adapun kondimen
yang digunakan untuk membuat appetizer yaitu :

- Buah : Apel, Nanas dan lain-lain

- Sayur : Kentang, buncis, wortel, tomat, daun selada dan

lain-lain

- Daging : Ikan atau ayam

Keseleuruhan bahan tersebut akan diolah dengan menggunakan

rempah dan bumbu tertentu sehingga menjadi hidangan
appetizer yang lezat seperti sea food cocktail, lumpia asam
manis, chicken salad Hawaii, egg mayonnaise Russian salad.
Dll.

Soup

Soup adalah jenis hidangan yang mengandung banyak air atau

encer. Untuk materi dasar pembuatan soup ini seperti kaldu
ayam, sapi, ikan dan dicampur dengan sayuran dan bahan-
bahan lain. Adapun contoh makanan soup ini seperti :

- Soto ayam

- Soup iga

- Soup kepala ikan

- laksa

Hidangan Utama (Main Course)

Hidangan utama atau main courser adalah makanan pokok yang

disajikan kepada tamu atau sering disebut makanan berat. Jadi
hidangan utama ini biasanya terdiri dari sayuran, karbohidrat,
daging dan saus/sambal. Namun hidangan utama ini juga bisa
berupa jenis-jenis pasta seperti pizza, spaghetti, macaroni dll.
 Hidangan Penutup (Dessert)

Hidangan penutup atau dessert adalah makanan yang disajikan

paling akhir setelah kita memakan appetizer, soup dan main
course. Adapun contoh makanan dessert ini seperti :

- Irisan buah segar

- Banana Split

- Es Cendol

- Es Campur

- Vanila Ice Cream

- Fruit Cocktail

 Hidangan Makan Malam (Dinner)

Hidangan makan malam adalah makanan yang disajikan antara

jam 7-8 dengan susunan yang sama seperti makan siang yang
terdiri atas appetizer, soup, main course dan dessert. Tapi yang
membedakan adalah komposisi makanan yang digunakan
hidangan siang lebih berat dibanding makan malam.

 Hidangan Makan Tengah Malam (Super)

Hidangan tengah malam adalah makanan yang disajikan

kepada tamu yang datang antara jam 23.00 sampai jam 2 dini
hari. Makanan ini memang diperuntukkan bagi tamu yang baru
tiba tengah malam ataupun untuk tamu yang tidak bisa tidurdan
ingin menikmati suasana malam. Adapun contoh makanan yang
ditawarkan seperti :

- Cake atau jajanan

- Kopi dan Teh

- Berbagai macam sandwich

8. Makanan Indonesia
Makanan Indonesia adalah makanan yang berasal dari berbagai daerah dengan
kekhasannya yang tersusun dari mulai makanan pokok/utama, lauk pauk hewani,
nabati, sayuran sambel, sedap-sedapan dan minuman, dengan memiliki ciri banyak
menggunakan bumbu dan rempah dengan dilengkapi kerupuk.

a. Klasifikasi Makanan Indonesia

1) Makanan Pokok

makanan yang dikonsusmi sebagai bahan utama dengan porsi yang

banyak dan memiliki ciri dari setiap daerah, bangsa Indonesia memiliki
makanan pokok yang sangat beragam yaitu nasi, nasi jagung,
singkong, ubi, pisang sagu, setiap daerah memiliki makanan pokok
tersendiri

2) Lauk Pauk

sebagai pelengkap dari makanan pokok dengan porsi yang kecil, lauk
pauk dalam makanan indonesia terdiri dari bahan khewani seperti
daging, unggas, ikan, udang telur sedangkan dari bahan nabati seperti
tahu, tempe, oncom. Lauk pauk setiap daerah di Indonesia sangat
beragam pengolahannya menggunakan berbagai macam teknik
pengolahan kadang menggunakan dua atau tiga teknik memasak
seperti lauk pauk yang di bakar contohnya ayam bakar, ayam taliwang,
ikan bakar, sate, udang bakar. Lauk pauk yang digoreng seperti ayam
goreng kalasan, tempe goreng, tahu goreng, telur goreng, ikan goreng,
udang goreng. Lauk pauk yang dipepes dikukus seperti “pais lauk
mas”, “pais “hayam”, garam asem, gadon. Lauk pauk yang di semur
seperti semur daging, malbi, lauk pauk yang di rebus dan digoreng
seperti gepuk, empal. Lauk pauk berfungsi sebagai pelengkap dengan
nasi atau makanan pokok lainnya dapat disajikan per porsi atau dapat
disajikan dalam hidangan buffet atau prasmanan.

3) Sayuran

hidangan sebagai pelengkap nasi atau makanan pokok lainnya yang

biasanya berkuah berasal dari bahan tumbuhan dan khewani, bahan
 pati atau dicampur ketiganya. Hidangan sayur ini dapat di sajikan
dengan nasi atau di makan tersendiri. Sayuran dapat di bagi menjadi :

- Sayuran Berkuah : sayuran berkuah yaitu antara isi dan kuah

dengan perbandingan 1 : 3, dengan kuah yang bermacam-
macam antara lain kaldu, air, santan. seperti sayur lodeh, sayur
asem, empal gentong, soto, sup. Sayur bening

- Sayuran berkuah sedikit : yaitu sayuran yang ditumis atau di

oseng- oseng seperti tumis genjer, tumis kangkung, tumis
buncis, tumis jamur.

- Sayuran tanpa kuah : yaitu sayuran dengan cara diolah atau

mentah, dengan penambahan bumbu atau sambal sayuran ini
juga sebagai pelengkap dengan nasi atau makanan pokok
lainnya, seperti karedok, pecel, lotek, atau lalapan matang dan
lalapan mentah yang disajikan dengan sambal.

4) Sedap – Sedapan

sedap sedap atau kudapan merupakan hidangan berupa kue, baik

rasanya manis maupun asin, kue atau sedapsedapan di Indonesia
berasal dari bahan beras, beras ketan, tepung beras, tepung ketan,
singkong, ubi jalar, sagu, jagung, pisang, buahbuahan. Sedap-sedap
dapat berfungsi sebagai hidangan untuk upacara adat, acara istimewa,
menjamu tamu, sebagai oleh-oleh. Tehnik dalam pembuatan sedap-
sedapan sangat beragam yaitu menggoreng, mengukus, merebus,
menyangan, ngabubuy dengan bentuk kue yang beraneka macam baik
dari bentuk bungkusan mapun bentuk karena di menggunakan cetakan.
Contoh hidangan sedap-sedapan yaitu kelepon, nagasari, masubah,
pastel, comro, senteling, bagea, kue pepe, jongkong, dll.

5) Minuman

yaitu cairan yang dapat di minum yang berasal dari daerah, minuman
dapat disajikan panas atau dingin, baik yang berisi mapun yang tidak
berisi. Minumnan panas tidak berisi seperti kopi, teh, minuman panas
berisi seperti bajigur, bandrek, wedang ronde, saraba. Minuman dingin
 yang tidak berisi seperti es jeruk, se kencur, se limun, bir peletok,
sedangkan minuman dingin yang berisi seperti air mata pengantin, es
campur, goyobod, cendol.

6) Kerupuk

merupakan hidangan pelengkap ketika makan yang memiliki renyah

ketika di makan, kerupuk biasanya terbuat dari tepung tapioka yang
diberi perasa bahan lain seperti ikan, terasi, udang, bawang, contohnya
kerupuk bawang, kerupuk udang, kerupuk blek, kerupuk aci, kerupuk
palembang, Selain itu kerupukjuga hidangan yang dibuat dari bahan itu
sendiri dan renyah seperti emping.

9. Makanan Oriental

Masakan oriental merupakan jenis masakan yang berasal dari negara kepulauan
daerah Asia seperti Indonesia, Cina, Jepang, India, Arab, Pakistan dan negara timur
lainnya. Masakan oriental adalah perpaduan dari beberapa resep masakan di Asia
yang mudah dikenali dari tampilan, aroma dan rasanya karena masakan oriental selalu
menggunakan bumbu utama seperti bawang putih, kecap asin, kecap ikan, saus
tiram,saus tomat, minyak wijen, ang chiu dll. Bumbu yang digunakan biasanya
merupakan bumbu segar yang langsung diracik. Negara-negara oriental yang
mencolok berbumbu tajam adalah makanan India, Pakistan dan Birma. Sedangkan
Jepang, Korea dan Vietnam mengikuti selera masakan Cina pada umumnya. Selera
masakan Muang Tay, Philipina, dan Malaysia lebih mendekati selera masakan
Indonesia.

Masakan oriental selalu dihidangkan sebagai makanan pokok seperti nasi, mie
ataupun jagung sehingga mengandung lebih banyak karbohidrat daripada protein
hewani dan nabati. Masakan oriental cukup bervariatif dalam menggunakan bahan
makanan dari mulai sayur-sayuran, daging-dagingan seperti daging sapi dan daging
ayam serta berbagai seafood yang diolah baik dibakar maupun digoreng. Dalam
makanan oriental tidak dikenal susunan menu. Penyajian menu berdiri sendiri karena
belum ada standarisasi susunan menu. Teknik pengolahan makanan oriental kompleks
dan lama namun tata cara penyajian lebih simple, dihidangkan bersamaan dengan alat
makan yang sama untuk jenis makanan berbeda dan dilaksanakan sekaligus. Terdiri
dari makanan pokok, lauk dan sayuran.

Alat-alat memasak dalam dapur oriental mirip dengan alat memasak yang ada dalam
dapur Indonesia ( Indonesia adalah salah satu negara oriental). Sebagai contoh:
kecuali untuk menggoreng martabak India, maka wajan atau kuali atau penggorengan
yang biasa digunakan dalam dapur oriental adalah cekung (wox), baik itu kecil,
sedang maupun besar. Bertangkai satu, bertangkai dua sama besarnya, maupun
bertangkai besar dan kecil. Alat penghalus bumbu dikenal adanya cobek dan muntu ,
pipisan dan anak pipisan, serta lumpang dan alu, ( alat-alat ini tidak dikenal didapur
kontinental) disamping menggunakan blender elektrik bagi yang memiliki alat
modern. Nyiru dan alat alat lain dari bambu juga banyak dipergunakan.

Makanan oriental merupakan makanan dari Benua Asia yang sangat kaya akan
rempah-rempah yang menonjol serta variasi yang sangat unik. Makanan oriental ini
terdiri dari negara India, China, Jepang, dan Korea serta Asia Tenggara termasuk
Indonesia yang dikaitkan dengan budaya dan tradisi sejarah yang sangat menonjol.
Jenis bahan pangan yang membentuk makanan yang sangat khas dari berbagai negara
Asia ini termasuk cara pengolahan, bagaimana menghidangkan dan kebiasaan makan
sesuai dengan tradisi dari masing-masing negara.

Makanan Oriental adalah masakan dari negara negara Timur Tengah, Asia Tengah,
Asia Tenggara dan Asia Timur Jauh. Makanan dari masing-masing negara tersebut
memiliki ciri khas, namun pada umumnya mereka banyak menggunakan bahan
rempah. Ramuan rempah yang beragam menjadi ciri khas sekaligus keistimewaannya.
Rempah yang digunakan untuk meramu makanan khas negara seperti cabai, jinten,
jahe, kunyit, kayu manis, ketumbar, bawang putih dan rempah-rempah khas India
seperti klabet, ajwain dan asafetida. Selain itu digunakan pula daun herbal seperti
daun ketumbar, daun mint, daunt klabet, daun cassia atau tejpat. Juga adapula, bumbu
paprika merah, daun salam, koja hingga air mawar. Untuk menumis masyarakat Asia
biasa menggunakan minyak kacang, minyak kedelai, minyak bunga matahari , minyak
wijen dan minyak sayur.
a. Karakteristik Makanan Oriental

Karakteristik masakan beberapa negara oriental, diantaranya :

1) Masakan Cina

Masakan Cina merupakan salah satu makanan oriental yang

dikenal dan digemari oleh masyarakat Indonesia. Bahan dan
bumbunya pun mudah diperoleh. Makanan pokok bangsa Cina
adalah nasi yang dihidangkan dengan lauk pauk. Sebagai pengganti
nasi biasanya digunakan mie atau bihun. Bahan yang banyak
dipakai untuk lauk pauk adalah daging babi, unggas, telur dan hasil
laut yang dikenal dengan sea food. Sayurannya adalah rebung,
sawi, kol, kembang kol, wortel, kapri, tahu dan jamur. Bumbu
penyedap utama adalah macam-macam kecap, saos, tiram, vetsin,
bawang putih, minyak babi, minyak wijen, minyak kacang dan
minyak ayam.

Keistimewaan masakan Cina adalah pengolahannya cepat dan

dilengkapi dengan saos tomat, sambal cuka dan kecap. Masakan
yang berkuah selalu dihidangkan dalam mangkok. Alat makannya
adalah sumpit, sebab itu potongan bahan makanan besar-besar agar
mudah mengambilnya.

2) Masakan Jepang

Masakan Jepang banyak dipengaruhi oleh masakan dari Cina dan

Korea. Ciri khas negara ini adalah menggunakan bahan mentah
ikan atau ayam sebagai hidangan. Susunan makanan Jepang
dipengaruhi oleh susunan makanan Amerika dimana selalu
dihidangkan dulu semacam selada atau sop, kemudian makanan
pokok dan dessert. Sop dihidangkan dalam mangkok bersama
sendok atau sendok bebek, kemudian menyusul hidangan lain
bersama sedikit nasi yang dimakan dengan sumpit. Makanan
Jepang yang terkenal antara lain sukiyaki, tempura dan yakitori.
 Bumbu yang banyak dipakai antara lain bawang putih, jahe, lada,
macam-macam kecap, shoyu, mirin, sake, vetsin, cuka dan
mosterd. Makanan Jepang juga menggunakan berbagai macam
jamur. Bahan makanan lain sama dengan masakan Cina. Alat-alat
untuk menghidangkan makanan Jepang memiliki bentuk dan warna
menarik dengan bahan lak dan porselen.Meja makan Jepang
berkaki pendek dan orang yang makan duduk bersila sekelilingnya
di atas bantal.

3) Masakan India, Arab, Pakistan

Makanan Pokok bangsa Arab, India, dan Pakistan adalah nasi dan
macam-macam roti, yang dimakan dengan lauk pauk seperti gule
dan kari. Kambing guling atau daging panggang dan kebab adalah
makanan yang paling terkenal. Di India bagian utara dan Pakistan
makanan pokoknya adalah sebangsa roti yang dibuat dari tepung
gandum dan air tanpa ragi.

Ada beberapa jenis roti yang dibuat, diantaranya :

- Nan dan chapatti dibuat dari campuran gandum dan air

yang dibentuk tipis.

- Rhoti yaitu sejenis chapatti yang dibuat lebih tebal.

- Paratha yaitu roti yang lebih tebal dari chapatti dan

digoreng dalam mentega atau ghee

- Shirmah yaitu pancake yang digoreng dalam ghee

4) Masakan Filipina

Makanan pokok bangsa Filipina terdiri dari nasi yang dimakan

dengan lauk pauk terutama ikan dana merupakan perpaduan
masakan Timur dan Barat. Pengaruh Amerika terutama terlihat
pada makanan penutup berupa pudding, ice cream dan buah-
buahan. Filipina merupakan Negara penghasil kelapa.Oleh karena
itu masakannya pun banyak mempergunakan kelapa dan santan.
Bahan makanan lain yang dipakai untuk lauk pauk adalah daging
 babi, ayam, telur, daging sapi dan hasil laut. Sayuran yang dipakai
umumnya sama dengan sayuran yang digunakan pada makanan
Indonesia. Orang Filipina umumnya makan dengan tatacara Barat
di meja makan dengan alat-alat yang digunakan pun berupa
peralatan makan modern. Hiasan mejanya sering dibuat dari bambu
atau “table mats” dari idi atau serat nanas. Tempat buah pun terbuat
dari bahan kayu yang diukir.

10. Makanan Kontinental

Masakan Kontinental adalah masakan yang berasal dari negara yang mempunyai
dataran luas, seperti Perancis, Inggris, Amerika, Australia (negara negara Eropa).
Sejarah masakan kontinental dimulai ketika bangsa Romawi jaya melawan Eropa,
untuk merayakannya diadakanlah pesta.Orang tidak puas lagi dengan hidangan-
hidangan yang sederhana. Sekitar abad ke XIV mulailah dikenal penggunaan berbagai
macam saus. Seluruh Eropa membuat pesta dimana-mana termasuk di Perancis.
Perancislah yang kemudian mengembangkan seni masak ini hingga dapat diterima di
seluruh dunia. Sewaktu bangsa Eropa pada abad XIII menjelajahi dunia Timur
mulailah penggunaan dan pembuatan mie yang kemudian dikembangkan menjadi
spaghetti, macaronidan vermicelli yang menjadi terkenal sebagai makanan khas Italia.
Pada zaman Napoleon karena perang yang berkesinambungan, cadangan bahan
makanan menipis. Timbullah gagasan untuk mengganti mentega dengan margarin.

a. Ciri – Ciri Makanan Kontinental

Makanan kontinental merupakan makanan dari Benua Eropa dengan ciri-ciri

sebagai berikut :

i. Eropa Barat : Perancis , Belgia , Swiss, Belanda, dan Jerman

memiliki selera makan yang sama. Bumbu yang sering dipakai
adalah merica dan garam.

ii. Eropa Timur : Chekoslovakia , Hongaria , Yugoslavia, Yunani ,

Romawi, dan Rumania, mempunyai selera makan yang
menggunakan berbumbu tajam dari rempah – rempah seperti lada.

iii. Eropa Selatan : Italia, Portugal, Spayol selera makan pada umumnya
berbumbu tajam pula yaitu pala lada dan kayu manis.
 Masakan kontinental biasanya menggunakan bumbu instan atau bumbu siap
pakai berupa bumbu kering. Bumbu yang banyak digunakan orang Eropa
adalah bumbu herb, dan garam, tidak menyukai vetsin. Teknik pengolahannya
pun simple (mudah), singkat atau cepat. Masakan kontinental dilakukan secara
bertahap dengan alat makan berbeda tiap jenis makanan dan dihidangkan
sesuai giliran. Susunan makanan utama merupakan satu rangkaian yang terdiri
protein hewani, makanan pokok dan sayuran. Protein hewani berasal dari lauk
pauk yang biasanya menggunakan daging dan makanan pokok sebagai sumber
karbohidrat menggunakan kentang. Porsi karbohidrat lebih sedikit daripada
protein hewani sehingga porsi protein hewani merupakan makanan utama
lebih banyak dari makanan pokok.

b. Susunan Menu Masakan Kontinental

i. Appetizer (Makanan Pembuka)

Appetizer, dalam istilah bahasa Indonesia yaitu „hidangan pembuka‟.

Sedangkan istilah Perancis menyebutnya Hors d‟oeuvre (starter).
Appetizer merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama
(main course) .Sebagai hidangan pembuka appetizer berfungsi untuk
membangkitkan selera atau merangsang nafsu makan. Appetizer
hendaknya memiliki rasa yang enak, ringan, menyegarkan (biasanya
rasanya agak asam untuk merangsang selera makan), berukuran kecil
(biet size, fnger food), dan disajikan dengan penampilan
menarik.Appetizer dapat berupa hidangan panas (canape, fritters,
soup) atau dingin (salad, Chilled Fruit Cocktail, Shrimp Cocktail),
dan adakalanya berasa pedas.

Hidangan appetizer hendaknya disajikan dengan prima, meliputi

rasa, aroma, penampilan, dan kesesuaian dengan alat saji agar dapat
membangkitkan selera dan memberikan kesan bahwa hidangan yang
akan disajikan setelahnya akan lebih enak lagi.

ii. Main Course

 Makanan utama (main course) adalah hidangan pokok dari suatu
susunan menu lengkap. Ukuran porsi main course lebih besar dari
appetizer. Main course disajikan lengkap terdiri dari makanan
sebagai sumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral
seperti :

 Sumber karbohidrat: kentang, nasi, pasta

 Sumber protein dan lemak: daging, unggas, ikan, telur

 Sumber vitamin dan mineral: sayuran.

Makanan yang dihidangkan terdiri dari lauk pauk hewani yang

disertai kentang dan sayuran antara lain adalah :

 Lauk pauk hewani yang dihidangkan pada main course

seperti daging, ikan (kakap, tuna, tenggiri), unggas (ayam,
bebek, kalkun), dan sea food (kerang, cumi-cumi, udang,
lobster, kepiting) yang diolah dengan bermacam-macam cara
dan menghidangkanya dengan saus dan besar porsinya
berkisar 175 gram s.d 225 gram

 Sayuran yang dihidangkan pada main course ialah sayuran

kontinental. Pada umumnya seperti buncis, bunga kol, lobak
putih, brocoli, asparagus, dan lainya dan besarnya adalah
75gram.

 Untuk garniture, kentang maupun penggantinya seperti

macam-macam pasta yang dihidangkan dengan roti/roll yang
besar porsinya 75 gram. Untuk nasi kadang juga mengganti
kentang dengan lauk-pauk yang sesuai.

iii. Dessert (Makanan Penutup)

Dessert atau hidangan penutup berfungsi untuk menghilangkan kesan

dari hidangan sebelumnya. Dessert disebut juga hidangan pencuci
mulut. Rasa dessert umumnyaadalah manis. Dessert terdiri dari 3
(tiga) macam, yaitu :
  Hot dessert, dihidangkan pada suhu 60o C. contoh: kue sus
isi manis, cake, puding roti, puding karamel, pancakes, dsb.

 Cold dessert, dihidangkan pada suhu 10-15o C. contoh:

macam-macam puding, cooktail, dsb.

 Frozen dessert, dihidangkan pada suhu 0o C. contoh:

macam-macam ice cream, sorbet, punch, dsb.

11. Pastry and Bakery

A. Pastry

Pastry (patiseri) adalah jenis olahan dessert yang merupakan komnbinasi dari bahan
yang memiliki rasa manis dan mengandung lemak untuk kemudian di panggang atau
oven.

Pastry berasal dari bahasa Perancis yaitu “Pastiseri” yang berarti kui-kue. Oleh karena
itu pastry juga bisa diartikan sebagai bidang keilmuan yang mendalami seluk beluk
kue, baik kue oriental maupun continental mulai dari persiapan sampai dengan
presentasi.

a. Pengertian Pastry Menurut Para Ahli

- Menurut Bartono (2005:164). Pastry adalah suatu bagian dari dapur

yang memproduksi itu khususnya pada berbagai jenis roti, cake dan
juga dessert.
- Menurut Adjab Subagjo (2007:87). Pastry adalah suatu bagian dari
food product atau dapur yang terdapat di dalam lingkup food and
beverage department yang memiliki tugas didalam pembuatan dessert
atau juga makanan penutup, snack atau makanan pengirim minuman,
seperti misalnya kue dan roti.
b. Jenis – Jenis Pastry

i. Choux Pastry
 Choux pastry adalah jenis kue yang lebih akrab dikenal dengan
sebutan kue sus. Kue ini sering kita jumpai pada jajanan snack box.
Adapun choux pastry ini berbeda dengan lainnya karena proses pem
buatannya langsung di masak di panic alias tanpa dilipat atau digiling
sebelumnya.

Cara membuat choux pastry yaitu dengan memasak mentega sampai

meleleh, kemudian barulah ditambahkan tepung terigu kedalamnya.
Lalu aduk hingga merata dan siap untuk dibentuk di atas Loyang.
Kue sus ini mempunyai tekstur yang lembut namun dibagian
dalamnya kosong atau bisa juga di isi dengan krim atau vla.

ii. Croissant Pastry

Croissant pastry adalah jenis pastry yang biasa dinikmati sebagai

pendamping teh/kopi dan banyak disuguhkan di berbagai coffe shop
ataupun café. Adapun bahan utama pembuat croissant pastry adalah
lemak (mentega/minyak) dan tepung terigu yang kemudian
 ditambahkan ragi. Proses peragian biasanya akan memerlukan waktu
30 menit untuk mendapatkan adonan yang mengembang sempurna.

iii. Puff Pastry

Puff pastry adalah jenis pastry yang terbuat dari campuran tepung
terigu dan lemak dari margarin dengan tekstur berlapis dan sangat
renyah. Untuk membuat tekstur tersebut biasanya bagian adonan
dasar pastry akan diolesi dengan mentega dan di lipat berkali-kali
sehingga saat di panggang hasilnya akan seperti berlipat dan renyah.

iv. Short Pastry

Short pastry adalah jenis kue pie yang banyak digemari di Indonesia
dan sangat identik dengan kombinasi potongan buah sebagai topping
di atasnya. Adapun tekstur dari jenis short pastry ini yaitu kering di
luar namun terdapat adonan basah di dalam.
 Untuk mendapatkan tekstur yang demikian, bahan yang digunakan
umumnya terbuat dari tepung terigu, gula, garam, lemak dan juga air.
Jadi semua bahan akan di campur dengan takaran tertentu kemudian
di panggang dalam waktu tertentu untuk mendapatkan tekstur kering
di bagian luarnya dan lembut di dalam.

v. Phyllo Pastry

Phyllo pastry adalah jenis pastry yang bentuknya hampir mirip

dengan puff pastry, bahkan adonna yang digunakan antara kedua
jenis pastry tersebut adalah sama hanya saja pada phyllo pastry
menggunakan minyak lebih sedikit. Dengan melalui proses
pemanggangan, maka akan di dapatkan tekstur yang berlapis tipis
namun terasa sangat renyah.

vi. Danish Pastry

Danish pastry adalah jenis pastry yang hampir mirip seperti croissant
pastry, namun dalam proses pembuatannya membutuhkan waktu
yang lebih lama. Hal ini dikarenakan saat proses peragian diperlukan
waktu yang lama agar adonan bisa mengembang terutama saat
pemanggangan.

B. Bakery

Bakery adalah bagian dari pastry yang bertanggung jawab dalam pembuatan
danish, bread, croissant atau produk olahan lain yang dibuat dengan cara di oven
atau baking. Dalam pembuatan bakery, biasanya setelah dilakukan proses cooking
akan dilakukan satu penanganan lagi untuk memberikan tampilan dan rasa yang
sesuai dengan keinginan.

a. Fungsi dan Peranan Bakery

Pembuatan bakery sendiri biasanya ditujukan untuk beberapa fungsi atau

keperluan tertentu. Diantara adalah :

- Untuk membuat hidangan sarapan pagi yang simple

 - Untuk membuat produk yang bisa dijual
- Membuat hidangan khusus yang dipesan oleh tamu seperti: kue
ulang tahun, kue perkawinan, kue lebaran, natal dll.
b. Peralatan Bakery

Ada beberapa peralatan yang dibutuhkan dalam pembuatan bakery.

Peralatan tersebut umumnya memiliki bentuk dan fungsi yang berbeda-
beda tergantung dengan kebutuhan, yaitu :

- Dough Mixer adalah alat untuk mengaduk dan mencampur bahan

adonan menjadi satu

- Dough Sheeter adalah alat untuk menipiskan adonan sebelum di

potong atau dilipat

- Dough Divider adalah alat untuk membuat adonan menjadi bulatan

kecil pada dough

- Oven adalah alat untuk memanggang bahan bakery

- Baking Tray (loyang) adalah alat untuk menampung adonan

sebelum di panggang/oven

- Rolling Pin adalah alatuntuk menipiskan adonan (pengganti Dough

Sheeter)

- Bread Slicer adalah alat untuk memotong roti berukuran besar

c. Jenis Adonan Bakery

Adonan merupakan percampuran antara bahan-bahan pokok seperti gula,

tepung, telur, dll hingga menjadi satu bagian untuk kemudian dibentuk
atau dicetak sesuai kebutuhan.

Adapun macam-macam adonan yang biasa digunakan dalam bakery

diantaranya adalah :

- Adonan Liquid adalah adonan yang bentuknya cair dan bisa

dituang dengan mudah
 - Adonan Medium adalah adonan yang memiliki tingkat kekentalan
menengah antara liquid dan solid.

- Adonan Solid adalah adonan yang secara fisik terlihat padat

sehingga memerlukan alat untuk proses selanjutnya.

d. Bahan Baku Pembuatan Bakery

1) Tepung

Tepung (flour) merupakan bahan utama dalam pembuatan roti

karena fungsi daripada tepung yaitu sebagai pembentuk kerangka
adonan dan menahan udara saat proses pembakaran.

Berdasarkan fungsi tersebut, tepung bisa dibedakan menjadi 3

bagian :

- Pastry Flour adalah jenis tepung yang memiliki kandungan

gluten paling rendah atau sekitar 8%-9%

- Cake Flour adalah jenis tepung yang memiliki kandungan

gluten sekitar 10%-11%

- Bread Flour adalah jenis tepung yang memiliki kandungan

gluten paling tinggi sekitar 10% – 11%

2) Gula

Gula (sugar) merupakan bahan pembuat kue yang akan

memberikan rasa manis yang berasal dari tebu. Adapun fungsi lain
dari gula disini adalah :

- Sebagai sumber energi makanan

- Membuat adonan menjadi lebih halus

- Membentuk jaringan struktur roti yang baik

3) Telur

Telur (egg) merupakan bahan penting dalam pembuatan roti karena

memiliki fungsi yang penting diantaranya sebagai bahan
 pengemulsi dan bahan pengembang yang membantu proses
peragian (yeast)

4) Lemak

Dalam pembuatan kue atau bakery, lemak disini memiliki fungsi

untuk memperhalus tekstur dan menentukan tingkat kebasahan
adonan.

Ada dua jenis lemak yang biasa digunakan. Diantaranya adalah :

- Lemak cair, adalah lemak yang memiliki tekstur cair

dengan suhu ruangan. Contohnya adalah dripping

- Lemak padat, adalah jenis lemak seperti margarine,

mentega, lard, suet.

5) Susu

Susu (milk) merupakan hasil dari sekresi kelenjar air susu hewan
melalui proses pemerahan. Fungsi susu dalam pembuatan bakery
adalah :

- Sebagai shorteing agent

- Untuk memperbaiki tekstur adonan kue

6) Garam

Garam (salt) merupakan bahan dasar pembuatan kue yang dapat

mengatur proses peragian dan juga untuk menurunkan suhu
caramelisasi sehingga bisa mendapatkan adonan dengan warna
kulit yang bagus.

7) Ragi

Ragi (yeast) merupakan bahan dasar pembuatan kue yang berasal

dari tumbuhan untuk mengembangkan donan dan merubah sifat
alami adonan untuk siap di olah.

SOAL
1. Pengertian Kitchen Equipment

Perlatan yang digunakan dalam proses persiapan, pengolahan, dan penyimpanan

makanan, baik yang masih mentah maupun yang telah matang.

2. Pengertian Bahan Makanan

bahan yg dapat dijadikan makanan, seperti beras, terigu, jagung, dan ubi, daging dan
lain-lain.

3. Bahan Makanan Hewani

bahan makanan yang merupakan produk dari hewan atau bahan makanan olahan yang
berasal dari hewan. kebanyakan merupakan sumber protein dan lemak bagi tubuh.

4. Bahan Makanan Nabati

bahan makanan yang berasal dari tumbuhan atau bahan makanan yang berbahan dasar
dari tumbuhan. kebanyakan merupakan sumber karbohidrat,vitamin, lemak dan
protein.

5. Pengertian Menu

daftar makanan yang disajikan kepada tamu di ruang makan. Menu ini berasal dari
bahasa Prancis “Le Menu” atau dalam bahasa inggris disebut “Bill of Fare” sebagai
pedoman untuk menyiapkan suatu hidangan atau makanan.

6. Makanan Indonesia

Makanan Indonesia adalah susunan makanan yang terdiri dari makanan pokok, lauk
pauk, sayuran, sambal, sedap-sedapan, dan minuman. Berdasarkan waktu
penyajiannya, makanan Indonesia dibagi menjadi 3, yaitu makan pagi, makan siang
dan makan malam.
7. Makanan Oriental

Masakan oriental merupakan jenis masakan yang berasal dari negara kepulauan
daerah Asia seperti Indonesia, Cina, Jepang, India, Arab, Pakistan dan negara timur
lainnya. Masakan oriental adalah perpaduan dari beberapa resep masakan di Asia
yang mudah dikenali dari tampilan, aroma dan rasanya karena masakan oriental selalu
menggunakan bumbu utama seperti bawang putih, kecap asin, kecap ikan, saus
tiram,saus tomat, minyak wijen, ang chiu dll.

8. Makanan Kontinental

masakan yang berasal dari negara yang mempunyai dataran luas, seperti Perancis,
Inggris, Amerika, Australia (negara negara Eropa).

9. Pengertian Pastry

Pastry merupakan jenis olahan dessert yang merupakan komnbinasi dari bahan yang
memiliki rasa manis dan mengandung lemak untuk kemudian di panggang atau oven.
Sedangkan bakery bagian dari pastry yang bertanggung jawab dalam pembuatan
danish, bread, croissant atau produk olahan lain yang dibuat dengan cara di oven atau
baking. Dalam pembuatan bakery, biasanya setelah dilakukan proses cooking akan
dilakukan satu penanganan lagi untuk memberikan tampilan dan rasa yang sesuai
dengan keinginan.

10. Pengertian Bakery

Bakery adalah bagian dari pastry yang bertanggung jawab dalam pembuatan danish,
bread, croissant atau produk olahan lain yang dibuat dengan cara di oven atau baking.
Dalam pembuatan bakery, biasanya setelah dilakukan proses cooking akan dilakukan
satu penanganan lagi untuk memberikan tampilan dan rasa yang sesuai dengan
keinginan