MODUL

BOGA DASAR 2

IRA NURDIANA, S.Pd

Dra. TRI ARIJANTI
NURNANINGSIH, SP
MASROFATUL AZIZAH, S.sos
 BOGA DASAR 2

Penulis
IRA NURDIANA, S.Pd
Dra. TRI ARIJANTI
NURNANINGSIH, SP
MASROFATUL AZIZAH, S.sos

KANTOR WILAYAH KEMENTERIAN AGAMA

PROPINSI
JAWA TIMUR
2018

i
 Prakata

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT .

Alhamdulillahi Robbil Alamin atas limpahan Rahmat dan Karunian-Nya.
Penulis dapat menyelesaikan penulisan Modul ini . Shalawat dan Salam
dengan ucapan Allohuma Sholli ‘ala Muhammad Wa’ala alihi Muhammmad
penulis sampaikan untuk Junjungan Kita Nabi besar Muhammad SAW

Modul ini disusun untuk memenuhi kebutuhan peserta didik dalam

pembelajaran Ketrampilan Tata Boga di di Lingkungan Madrasah Aliyah,
dengan harapan dapat dipergunakan sebagai pedoman dalam mencapai tujuan
dari Kompetensi serta membekali Siswa dengan pengetahuan dan
Ketrampilann Tata Boga

Penyususn menyadari bahwa dalam penulisan Modul ini masih

banyak kekurangan. Oleh sebab itu penulis sangat mengharapkan Kritik dan
Saran yang membangun. Untuk perbaikan dan penyempurnaan. Atas
Kontribusinya kami ucapkan Terima Kasih , mudah-mudahan kita dapat
memberikan yang terbaik bagi kemajuan Dunia Pendidikan

ii
 Rencana Pembelajaran Semester (RPS)

Peta Kedudukan Bahan Ajar

Pengetahuan Boga Dasar 2

Pengetahuan Boga Dasar Pengetahuan Bahan PKR Indonesia

Makanan
2
Pengetahuan bahan makanan kue yang dikukus
- hewani
- nabati
- sayur kue yang digoreng

Kue yang dioven

iii
 Daftar Isi
Prakata...........................................................................................................ii
Rencana Pembelajaran Semester (RPS).....................................................iii
Daftar Isi........................................................................................................v
Daftar Tabel...........(jika da)...........................................................................v

Daftar ambar..........(Jikaada)......................................................................vi

Bab I. Judul Materi I...................................................................................1

A. Pendahuluan......................................................................................1
1. Deskripsi singkat cakupan materi Bab ini........................................1
2. Tujuan Pembelajaran.........................................................................
B. PENGETAHUAN BOGA DASAR II.................................................1
1. Pengetahuan Resep dan menu...........................................................
2. Pengolahan Makanan Dalam dalam upacara khusus..........................
3. Pengelolaan Usaha Boga...................................................................
C. Daftar Bacaan......................................................................................
Bab II. Pengetahuan Bahan Makanan ......................................................25
A. Pendahuluan....................................................................................25
1. Deskripsi singkat cakupan materi Bab ini..........................................
2. Tujuan Pembelajaran.....................................................................25
B. Pengolahan dan Penyajian Makanan................................................26
1. Bahan makanan hewani.....................................................................
2. Bahan makanan nabati.......................................................................
3. Bahan makanan sayur …...................................................................
4. Latihan...........................................................................................39
5. Rangkuman....................................................................................39

iv
 C. Daftar Bacaan..................................................................................39
Bab III. Pengolahan dan Penyajian kue dan roti Indonesia ...................42
A. Pendahuluan....................................................................................42
1. Deskripsi singkat cakupan materi Bab ini......................................42
2. Tujuan Pembelajaran.....................................................................42
B. Pengolahan dan Penyajian kue dan roti Indonesia.............................43
1. Kue yang dikukus..........................................................................43
2. Kue yang digoreng.............................................................................
3. Kue yang dioven …...........................................................................
4. Latihan.............................................................................................7
5. Rangkuman......................................................................................7
C. Daftar Bacaan....................................................................................7
Kunci jawaban...............................................................................................9
BAB I. Judul Materi I...............................................................................9
BAB II. Judul Materi II............................................................................9
BAB N. Judul Materi N.............................................................................9
Daftar Pustaka.............................................................................................10
Daftar Glosarium .......................................................................................11
Daftar Indeks...................................................................................................

v
 Bab I.
PENGETAHUAN BOGA DASAR II

A. Pendahuluan
1. Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang pengetahuan resep, menu, Pengolahan
makanan dalam upacara khusus dan pengelolaan Usaha Boga.

2. Tujuan Pembelajaran.
Setelah menyelesaikan pembelajaran ini siswa diharapkan mampu :

- Mengenal macam-macam peralatan dapur

- Menerapkan cara penggunaan peralatan dapur sesuai spesifikasinya

B. Materi
Pengertian Resep
Resep secara umum diartikan sebagai pengetahuan tentang cara mengerjakan masakan / makanan dengan
mengetahui kesulitannya, berikut juga cara menyusunnya.
Resep secara khusus, resep merupakan petunjuk / cara memasak masakan yang disertai dengan bahan yang
perlu diukur dengan takaran tertentu, bumbu, cara pengolahan serta cara menghidangkan
Sejarah dan Definisi Menu

Pada masa sebelum abad ke-18, daftar makanan yang ditulis sederhana, biasanya dipajang pada pintu
restoran. 
Daftar makanan yang singkat itu disebut “ESCRITEAU”. Beberapa saat kemudian, daftar makanan
tersebut, daftar makanan tersebut berpindah tempat dari luar ke dalam restoran dan dipajangkan diatas
meja makan. Ada kalanya masing-masing tamu pengunjung restoran disediakan satu lembar daftar
makanan untuk memudahkan memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka masing-masing. 
Restoran sebagai tempat makan kemudian makin populer, dan variasi makanan yang dicantumkan pada
daftar tersebut makin lama makin banyak. Daftar makanan ini kemudian dikenal dengan nama “MENU”. 

Akhirnya menu berfungsi sebagai daftar (catalogue) makanan yang dapat dipesan dan dinikmati saat itu
juga. Pada tahun 1765 tuan “Boulagere” membuka sebuah restoran di Paris, dan memajang poster besar di
depan restoran untuk mengumumkan makan yang disediakan pada hari tersebut. 
Mungkin inilah kelahiran “Menu a’la carte” yang pertama, yang kemudian digunakan di berbagai
restoran. Makin lama makin banyak perbaikan dan peningkatan dilakukan misalnya pada tata cara
penulisan, seni penampilan, tata warna dan lain sebagainya. Banyak seniman-seniman ternama diminta
merancang penampilan menu sehingga nilai menu semakin lama semakin meningkat. Banyak orang
menggandrungi sebuah hobby baru, yaitu mengumpulkan menu dari berbagai restoran bahkan membeli
menu tersebut dengan harga yang cukup mahal. Itu semua semata-mata hanya dijadikan koleksi pribadi
saja. 

Pada usaha jasa-boga (catering) saat ini, menu memegang peranan penting, karena merupakan jembatan
yang menghubungkan hotel/restoran dengan pelanggan/tamu. 
Penyusun menu memerlukan pengalaman dan pengetahuan yang cukup baik dibidang pengolahan maupun
pada penyajian makanan. 

Perencanaan dan penyusunan menu menyangkut beberapa orang yang secara langsung saling
berhubungan yaitu: 
a. Chef de Cuisine (Kepala Dapur) 
b. Restaurant Manager (Kepala Restoran) 
c. Manager or Owner (Manager atau Pemilik Perusahaan) 

Seringkali pimpinan ataupun pemilik perusahaan kurang menyadari pengaruh menu makanan pada
6
 kepuasan langganan. Menu dianggap sepele, sehingga penampilannya kurang baik dan berpengaruh buruk
pada reputasi perusahaan secara umum. 

Definisi Menu 
Istilah “Menu” mempunyai dua arti yang berbeda: 
a. Menu, berarti daftar makanan, yang dihubungkan dengan kartu, kertas atau media lain dimana daftar
makanan itu tertulis. 
b. Menu, berarti makanan yang tersedia untuk pelanggan (customer) yang dapat mereka pilih dan
nikmati. 

Dalam hubungan ini, kata menu diartikan: “as a list of the dishes which are available to a customer”
atau sebagai daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan atau tamu. 
Menu juga berarti “a bill of fare” atau daftar makanan. 
Daftar/menu dapat ditulis pada sehelai kertas, sebidang karton ataupun diatas selembar kain. 
Perencanaan dan Penyusunan Menu adalah suatu tugas penting bagi usaha perhotelan dan restoran,
maupun usaha jasa boga lainnya. Banyak faktor-faktor yang harus dipertimbangkan baik pada waktu
perencanaan, maupun pada waktu penyusunan menu.
.      Pengertian menu

Terdapat beberapa pengertian menu ditinjau dari asal bahasanya, antara lain:

-          Berasal dari Bahasa Perancis yaitu “Menute” yang berarti catatan kecil. Lalu pengertian tersebut
berkembang menjadi ” Le Menu” yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu
diruang makan.

-          Berasal dari Bahasa Inggris yaitu “Bill of Fare” yang berarti pedoman untuk menyiapkan

makanan.

Pengistilahan Menu sesuai pengertian yang kita kenal sekarang ini mulai populer setelah
berlangsungnya Revolusi Perancis, sehingga pengertian tersebut berkembang sangat pesat dan
sekarang dikenal dengan nama“MENU” yang berarti daftar makanan yang dibuat/disediakan untuk
tamudengan variasi makanan yang dicantumkan pada daftar makanan dan minuman tersebut.

Istilah “Menu” saat ini mempunyai dua arti yang berbeda, yaitu:

1.   Menu, berarti daftar makanan, yang dihubungkan dengan kartu, kertas atau media lain dimana
daftar makanan itu tertulis.

2.   Menu, berarti makanan yang tersedia untuk pelanggan (customer) yang dapat mereka pilih dan
nikmati.

Pengertian istilah “Menu” jika ditinjau dari beberapa sudut pandang dapat diartikan sebagai:

1.      Sudut pandang secara umum

Istilah menu dapat diartikan sebagai daftar nama makanan dan minuman yang tersedia dan siap
untuk dihidangkan.

2.      Sudut pandang tamu restoran

Menu diartikan sebagai daftar makanan dan minuman yang ditulis disuatu susunan kertas atau
karton dengan ukuran tertentu dan didesain secara menarik.

7
3.      Sudut pandang pada jamuan makanan

Menu merupakan daftar urutan makanan yang disajikan pada acara jamuan makanan.

4.      Dari sudut pandang pramusaji

Menu merupakan suatu daftar nama makanan dan minuman yang dijual kepada tamu dan harus
disajikan dengan cepat apabila tamu memesan makanan tersebut.

2.      Fungsi menu

Menu mempunyai beberapa fungsi, antara lain:

1.      Sebagai alat komunikasi.

2.      Sebagai alat promosi.

3.      Sebagai tuntunan untuk pembelian bahan makanan.

4.      Standar porsi.

5.      Dasar pengetahuan bahan makanan.

6.      Teknik pengolahan makanan yang digunakan.

7.      Mempengaruhi peralatan, fasilitas, penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan.

8.      Sebagai pedoman prosedur cost control.

9.      Mempengaruhi jumlah karyawan dan pelayanan yang dibutuhkan.

10.  Pada usaha jasa-boga/catering menu memegang peranan penting, karena merupakan jembatan
yang menghubungkan dengan pelanggan/tamu.

3.      Jenis-jenis menu

Jenis-jenis menu diklasifikasikan lagi berdasarkan penggunaannya, antara lain:

       Berdasarkan sifatnya, menu terbagi menjadi 2, yaitu:

1.      Static menu, yaitu menu tetap yang selalu tersedia di restoran.

2.      Circle menu, yaitu menu yang disusun berubah-ubah dengan waktu yang ditentukan. Biasanya
disusun untuk per sepuluh hari, per satu bulan, atau per tiga bulan.

       Menurut waktu penyajian

Menu dapat pula dikelompokkan berdasarkan jenis hidangan (meal) seperti:

1.      Breakfast menu (menu hidangan makan pagi)

8
2.      Lunch menu (menu hidangan makan siang)

3.      Tea time menu (menu hidangan ringan penggiring minum teh sore hari)

4.      Dinner menu (menu hidangan makan malam)

5.      Supper menu (menu hidangan makan larut malam)

Jenis-jenis menu yang biasa digunakan diseluruh outlet penjualan Food and Beverage

      

Departement.

1.      A La Carte Menu

Adalah suatu daftar makanan didalam menu yang memuat susunan jenis makanan yang
masing-masing jenis makanan tersebut telah dicantumkan harganya.
Table D'hote

Adalah suatu daftar makanan yang terdiri dari beberapa jenis hidangan (set menu) yang
mempunyai satu kesatuan harga dan telah diurutkan mulai dari makanan pembuka
(Appetizer), sampai makanan penutup (Dessert) atau ditambah dengan minuman panas
(Hot Beverage).
Special today (Chef's Suggestion Menu)

Menu ini disediakan oleh restoran sebagai menu istimewa pada haritertentu. Jenis hidangan ini
tidak dicantumkan dalam daftar menu setiap harinya. Pada jenis menu ini terdapat makanan yang
terbaik di restorantersebut.

Jenis Menu - Table d Hote

Adalah Suatu susunan hidangan lengkap (complete meal) dengan suatu harga yang pasti. Jumlah hidangan
biasanya terbatas dan terdiri dari beberapa kelompok hidangan (courses) misalnya, 3, 4, 5, kelompok dan
seterusnya. Untuk tetap menjaga kepuasan tamu, maka hotel biasanya mencantumkan beberapa makanan untuk
masing-masing kelompok. Tamu dapat memilih satu makanan diantara kelompok tersebut. 
Misalnya pada kelompok pembuka (appetizer) tercantum 3 makanan. Pada kelompok soup tercantum 3 jenis soup
demikian juga pada kelompok lain. 
Dengan demikian tamu mempunyai pilihan yang lebih banyak tetapi tetap terbatas pada menu yang tercantum. 
Contoh menu table d hote dengan pilihan

GALA DINNER 

SHRIMPS COCKTAIL 
MELON FRAPE 
HORS D’OEUVRE VARIE 
* 
CONSOMME ROYALE 
CREAM OF VEGETABLES SOUP 
MINESTRONE 
* 
RAVIOLI AU JUS 
OMELETTE ESPAGNOLE 
CHICKEN A LA KING 
* 
9
 ROAST BEEF PRINTAINIERE 
EMINCE OF CHICKEN DUSCHESSE 
EPAULE D’AGNEAU BOULANGERE 
* 
CHOUX VERTS 
BUTTERED GREEN PEAS 
VICHY CARROTES 
*PASRSLEY POTATOES 
SAUTED POTATOES 
FRENCH FRIED POTATOES 
* 
SALAD IN SEASON 
TOMATO AND CUCUMBER SALAD 
MIMOSA SALAD 
* 
GATEAUX PRALIN 
ASSORTED FRUIT COMPOTES 
MIXED ICE CREAM 
* 
ASSORTED CHEESE 
* 
BALI COFFEE 
JAWA TEA
Jenis Menu - A La Carte

Menu “a’la carte” adalah suatu susunan menu dimana setiap makanan yang dicantumkan pada daftar makanan
tersebut disertai dengan harga tersendiri. 
Banyaknya jumlah serta jenis makanan yang tercantum pada menu tergantung pada besar kecilnya restoran
(jumlah tempa duduk) dan tigkat atau golongan dari hotel/restoran tersebut. 
Suatu hotel yang tergolong mewah (first class restaurant) akan menghidangkan makanan yang lebih mahal
harganya dan ditata lebih mewah daripada restoran kelas menengah atau kelas biasa saja. Walaupun ada
perbedaan harga makanan pada kedua jenis restoran tadi, namun kualitas makanan harus tetap terjamin baik. 

A’la Carte menu mempunyai karakter atau ciri-ciri sebagai berikut: 

a. A’la Carte menu mencantumkan daftar makanan selengkapnya yang dapat disediakan oleh perusahaan tersebut. 
b. A’la Carte menu memberi peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai
dengan selera mereka. 
c. Masing-masing makanan diberikan harga secara terpisah dan tersendiri. Beban harga yang harus dibayar sesuai
dengan harga makanan yang dipesan. 
d. Makanan akan dimasak bila dipesan. Dengan demikian setiap pesanan memerlukan jangka waktu tertentu untuk
menunggu hingga makanan tersebut siap untuk dihidangkan. 

Makanan-makanan yang dicantumkan pada menu A’la Carte biasanya dikelompokkan menjadi: 
I. HORS D’OEUVRES 
II. SOUPS 
III. FISH 
IV. CUKE DISHES, ROASTS AND GRILLS 
V. COLD BUFFETS AND SALADS 
VI. VEGETABLES AND POTATOES 
VII. SWEETS 

10
 Buffet Menu

Buffet adalah hidangan prasmanan, dimana tamu dapat memilih dan mengambil makanan sesuai

dengan selera mereka dan sebanyak yang mereka inginkan. Buffet umumnya diadakan untuk
tujuan pesta tertentu seperti:

         Pesta Perkawinan (Wedding Party)

         Pesta Natal (Christmas Event Dinner)

         Pesta Hari Raya Lebaran (Lebaran Party)

         Pesta Ulang Tahun (Brithday Party)

Buffet dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan pada jenis makanan yang
dihidangkan.

a.       Light Buffet (buffet sederhana) dimana makanan yang dihidangkan tidak banyak mengandung
kalori. Jenis makanan yang disuguhkan misalnya: hot/cold savories, hot sausages, canapes,
sandwiches, sweets, beverages.

b.      Full Buffet (buffet dengan hidangan yang lebih lengkap). Jenis makanan yang disuguhkan
adalah: large variety of cold dishes, warm dishes (entrée): meat, fish or poultry, vegetables and
potatoes, sweet/dessert, beverages.

.      Dasar menyusun menu

Penyusun menu memerlukan pengalaman dan pengetahuan yang cukup baik dibidang
pengolahan maupun pada penyajian makanan. Perencanaan dan penyusunan menu menyangkut
beberapa orang yang secara langsung saling berhubungan yaitu:

1.      Chef de Cuisine (Kepala Dapur)

2.      Restaurant Manager (Kepala Restoran)

3.      Manager or Owner (Manager atau Pemilik Perusahaan)

Ada beberapa pertimbangan penting yang perlu diketahui dalam merencanakan untuk

membuat menu seperti:

1.      Jenis/tipe badan usaha

Macam menu sangat erat hubungannya dengan badan usaha yang mempergunakan menu
tersebut. Macam-macam badan usaha misalnya:

a.       Luxury Class Hotel: hotel yang bermutu baik, mewah dan mahal.

b.      First Class Restaurant: restoran yang tergolong bermutu sangat baik.

11
c.       Medium Priced Hotel: hotel-hotel yang bermutu baik dengan harga tergolong sedang.

d.      Medium Priced Restaurant: restoran yang bermutu baik dengan harga sedang.

e.       Country Hotel: hotel tempat peristirahatan yang terletak di pegunungan.

f.       School Meal: cafetaria atau kantin di sekolah.

g.      Industry Canteen: kantin yang terletak di pabrik atau industri khusus untuk karyawan.

h.      Hospital: rumah sakit

2.      Jenis hidangan

3.      Kandungan nutrisi

4.      Jenis dan kebangsaan tamu

5.      Faktor musim

Musim perlu dipertimbangkan karena:

a.       Berhubungan dengan keadaan cuaca.

b.      Berhubungan dengan bahan makanan.

c.       Berhubungan dengan hari raya.

6.      Kemampuan juru masak

7.      Kemampuan pramusaji

8.      Luas area

9.      Peralatan restoran

10.  Biaya (food cost)

5.      Teknik menulis menu

1.      Desain

-          Lay-out menu harus enak dipandang, tidak berjejal

-          Cover harus menarik

-          Pemilihan warna serasi

-          Hati – hati dalam memilih gaya desain

12
-          Nama untuk item yang ditonjolkan harus mudah terlihat

-          Menu spesial dapat dibuat dalam kolom khusus

-          Sebaiknya menu anak-anak, minuman, makan pagi, siang, malam dan supper dipisah

-          Selalu memperhatikan menu populer

-          Nama restoran, alamat dan telpon perlu dicantumkan

2.      Pilihan gaya bahasa yang sesuai, mudah dibaca dan menarik

3.      Bila perlu ditulis dalam bahasa asing, dan terjemahannya ditulis dibagian bawahnya

4.      Nama asli makanan tidak boleh diterjemahkan kedalam bahasa lain

5.      Tempatkan terlebih dahulu bagian maincourse, appetizzer, soup, dessert dan minuman seperti
kopi, tea, coklat dan susu

6.      Menu special event sebaiknya ditulis khusus/ tersendiri

7.      Menu special today dapat ditulis dalam menu kecil diselipkan dalam menu A la Carte. 

.      Fungsi menu

Menu mempunyai beberapa fungsi, antara lain:

1.      Sebagai alat komunikasi.

2.      Sebagai alat promosi.

3.      Sebagai tuntunan untuk pembelian bahan makanan.

4.      Standar porsi.

5.      Dasar pengetahuan bahan makanan.

6.      Teknik pengolahan makanan yang digunakan.

7.      Mempengaruhi peralatan, fasilitas, penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan.

8.      Sebagai pedoman prosedur cost control.

9.      Mempengaruhi jumlah karyawan dan pelayanan yang dibutuhkan.

10.  Pada usaha jasa-boga/catering menu memegang peranan penting, karena merupakan jembatan
yang menghubungkan dengan pelanggan/tamu.

Pengertian Menu

13
 Menu dalam Bahasa Prancis disebut “menute’ , sedangkan dlam Bahasa
Inggris disebut Bill of Fare” (Kinton Ceserani & Foskett, 1992) , yang berarti daftar
makanan yang akan disajikan kepada tamu. Menu juga dapat diartikan dengan daftar
makanan yang disediakan dan ditampilkan kepada pelanggan untuk menarik minat
pelanggan, dilengkapi dengan harga dari makanan yang ditawarkan.
Pengertian lain yang diberikan tentang menu antara lain:

1) Bagi Pengusaha, menu adalah suatu daftar makanan yang diharapkan dapat
memberikan keuntungan dari setiap makanan yang disediakan.

2) Bagi Pelanggan, menu adalah suatu daftar makanan yang dapat dipesan
sesuai dengan yang dikehendaki.

3) Bagi Pramusaji menu adalah daftar makanan yang harus ditawarkan dan
dijual kepada pelanggan sehingga perusahaan mendapatkan pemasukan

4) Bagi Juru masak menu adalah daftar makanan yang harus disiapkan/dimasak
sesuai dengan permintaan pelanggan

2) Fungsi dan Peranan Menu

Dalam pengelolaan usaha jasa boga fungsi dan peranan menu dapat ditinjau dari tiga
segi yaitu :

1) Dari bagian pengolah makanan (dapur), menu berfungsi untuk :

a. Sumber informasi tentang bahan makanan yang diperlukan, pembelian bahan

makanan harus disesuaikan dengan bahan makanan yang diperlukan oleh
menu, baik jenisnya, kualitasnya maupun banyaknya.

b. Menu memberikan informasi tentang peralatan dapur yang diperlukan.

Pembelian peralatan dapur juga harus menunjang atau berguna untuk

mengolah makanan dalam menu.

c. Menu dipergunakan juga untuk membuat pembagian tugas dan menyusun

struktur organisasi dapur.

2) Dari bagian prmusaji menu berfungsi untuk :

14
 a. Sumber informasi untuk menyiapkan peralatan hidang yang diperlukan
antara lain piring (plate), alat makan (cutleries), gelas (glass) dan lain
sebagainya.

b. Menu memberikan informasi kepada pramusaji tentang produk yang

akan ditawarkan, atau dijual kepada pelanggan. Seorang pramusaji harus
mampu menjelaskan menu yang dijual di restoran tempat dia bekerja.

) Dari segi pelanggan, menu berfungsi sebagai sumber informasi tentang makanan
yang dapat dipesan pada restoran tersebut.

3) Jenis-Jenis Menu

Berdasarkan cara penulisan menu dan harga yang ditawarkan pada tamu, menu dibagi
menjadi (Endah Saraswati, 2015):

(1) A la Carte menu

A’la Carte Menu adalah daftar menu yang ditawarkan pada tamu disertai
harga untuk setiap hidangan yang ditawarkan. Pelanggan dapat memilih salah satu
atau beberapa hidangan sesuai dengan keingina. Gambar 1. Contoh ala carte
menu.

15
 Gambar III-1Menu Ala Carte

(sumber: larutan –blogger)

(2) Table d’ Hote menu / set menu

Table D’hote Menu atau set menu adalah daftar susunan hidangan lengkap
dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup dengan satu kesatuan harga.
Tamu tidak dapat memilih salah satu hidangan yang disajikan. Gambar 2.
Merupakan contoh menu table

16
 Gambar III-2Menu Table D’hote.

(sumber: tata Hidang-bogger)

(3) Special party menu

17
 Special Party Menu merupakan menu khusus yang disusununtuk banquete dan
perayaan-perayaan tertentu. Menu Special party selalu menonjolkan hidangan
yang khas. Harga makanan biasanya dihitung per orang dan
dikalkulasisesuai dengan jumlah pesanan. Menu special partydisajikan secara
buffet dalam acara perkawinan, konferensi, seminar, jamuan kenegaraan
dan lain-lain. Namun kadangkala menu Special Party disajikan secara table
service dengan 7 s/d 9 giliran makan dan sistemnya dilayani semi formal.

4) Faktor yang Mempengaruhi Penyusunan Menu

Menyusun menu adalah suatu kegiatan menyusun hidangan yang akan

diproduksi agar sesuai dengan selera konsumen. Penyusunan menu hendaknya
mengacu tututan pasar dengaan memperhatikan pada jenis-jenis hidangan yang
memiliki variasi yang beragam dilihat dari segi warna, rasa dan rupa.

Penyusunan menu pada usaha makanan perlu dmemperhatikan factor berikut yaitu:

(1) Faktor manajemen yaitu: meliputi antara lain 1) tujuan usaha, 2) anggaran, 3)
kondisi pasar, i4) klim, 5) fasilitas dan perlengkapan yang dimiliki, 6) kompetensi
pekerja, 7) produksi, 8) pelayanan.

(2) Factor konsumen/tamu: meliputi 1) selera dan kebiasaan makan konsumen, 2)

kecukupan gizi, 3) kriteria hasil makanan (bentuk, rasa, tekstur, warna), dan 4)

penyajian makanan.

5) Syarat Penyusunan Menu

Beberapa syarat yang harus diperhatikan dalam menyusun menu, selain kedua factor
yang mempengaruhi penyusunan menu antara lain:

1. Kombinasi warna makanan harus serasi

2. Kombinasi bahan makanan (tidak ada pengulangan penggunaan bahan

makanan yang sama)
 . Tidak ada pengulangan
bumbu

4. Rasa dan bau produk makanan

beragam

5. Tekstur makanan tidak boleh

sama

6. Bentuk produk
beragam

7. Tidak ada pengulangan teknik pengolahan

makanan.

6) Penulisan Kartu Menu

(1) Cara Menulis

Menu

Menu merupakan juru jual yang tersurat (silent salesman), karena itu
diperlukan konsep pemikiran yang matang dalam perencanaannya agar tampilannya
menarik baik dari segi desain, format maupun bahasanya.

Hal- hal yang perlu diperhatikan dalam penulisan kartu menu:

• Gaya bahasa yang digunakan

Pilihlah gaya bahasa yang sesuai untuk setiap tamu, mudah dibaca dengan
pemilihan huruf yang menarik.

• Bila terpaksa harus ditulis dalam bahasa asing, tulis terjemahannya dibagian
belakangnya atau dibawahnya.

• Nama asli dari makanan tidak boleh diterjemahkan ke dalam bahasa lain
 • Tuliskan menu untuk produk pastry & bakery sesuai dengan jenisnya;
misalkan satu deret produk puff pastry, satu deret produk choux paste dan
lain-lain.

• Menu special event sebaiknya ditulis khusus dengan tampilan yang menarik

• Menu spesial hari ini dapat ditulis khusus di papan tulis dengan huruf
yang indah kemudian digantungkan pada dinding toko sebagai informasi
untuk pelanggan.

(2) Desain Kartu

Menu

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam membuat desain kartui menu :

• Lay – out menu harus enak dipandang, tulisan tidak berjejal .

• Cover harus menarik.

• Pemilihan warna yang serasi.

• Gaya desain harus cantik dan menarik

• Nama untuk item yang ditonjolkan harus mudah terlihat

• Menu spesial dapat dibuat dalam kolom khusus.

• Sedapatnya menu snack box, menu untuk acara rapat ditulis di kolom tersendiri .

• Selalu memperhatikan menu popular.

• Nama, alamat dan telepon usaha boga perlu dicantumkan

• Jangan pernah mencoret-coret menu atau menempelkan harga baru pada daftar menu yang
sudah ada. Untuk segala perubahan dalam daftar menu lebih baik

mengganti menu dengan yang baru

 3.4.2 Biaya Usaha, Harga Jual dan BEP

Salah satu aspek penting dalam merencanakan suatu usaha adalah menghitung biaya-biaya
yang akan dikeluarkan dalam usaha serta merencanakan berapa pendapatan yang
harus diperoleh untuk menutupi seluruh biaya yang dikeluarkan ditambah dengan keuntungan
yang akan diperoleh. Perencanaan biaya tersebut dikenal dengan perhitunganbiaya
operasional.

1) Macam-Macam Biaya

Dalam suatu usaha makanan dikenal beberapa jenis biaya yaitu:

(1) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Adalah biaya yang umumnya selalu tetap tidak terpengaruh oleh perubahan-perubahan
dalam aktivitas operasi, artinya walaupun ada penambahan/pengurangan jumlah
produksi, maka gaji yang harus dibayarkan dari pihak manajemen usaha
tetap. Termasuk dalam biaya tetap antara lain biaya utuk membayar gaji karyawan
tetap, gaji manajer, dan lain-lain.

(2) Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)

Biaya yang umumnya selalu berubah-ubah sesuai dengan jumlah produk yang
akan diproduksi. Semakin besar volume penjualan produk, maka akan semakin
besar pula biaya yang harus dikeluarkan. Contoh dari biaya tidak tetap antara lain
biaya bahan, biaya bahan bakar. Biaya tidak tetap akan meningkat seiring dengan
peningkatan jumlah produk yang akan diolah.

(3) Biaya Tidak terduga (Overhead Cost)

Biaya tidak terduga (overhead cost) adalah biaya produksi yang tidak masuk
dalam biaya bahan baku maupun biaya tenaga kerja langsung, yaitu biaya yang
dikeluarkan oleh departemen lain selain departemen produksi
(ciputrauceo.net/.../pengertian-biaya- overhead-pabrik-dan-cara-men). Seluruh biaya
yang diperukan di departemen pembantu tersebut (termasuk biaya tenaga
kerjanya) dikategorikan sebagai biaya overhead. Termasuk biaya overhead antara
 lain biaya pemakaian bahan tambahan, biaya tenaga kerja tak langsung, pengawasan
mesin produksi, pajak, asuransi, hingga fasilitas-fasilitas tambahan yang diperlukan
dalam proses produksi.

2) Perhitungan Biaya Operasional (Biaya Pokok Produksi)

Biaya Pokok Produksi atau Harga pokok Produksi (HPP) merupakan seluruh biaya yang
dikeluarkan pada saat memproduksi suatu produk, meliputi

• Biaya bahan makanan

• Biaya bahan bakar.

• Biaya penyusutan alat.

Biaya tenaga kerja

Rumus dari biaya produksi adalah :

Biaya Pokok Produksi = Biaya Bahan + Biaya Bahan Bakar + Biaya Penyusutan

Alat + Biaya Tenaga Kerja

a. Biaya Bahan Makanan (Material Cost)

Biaya bahan adalah seluruh biaya bahan yang dikeluarkan dalam memproduksi suatu
produk. Dalam usaha makanan biaya bahan meliputi biaya bahan makanan
pokok maupun pelengkapnya.

Perhitungan Biaya Bahan Makanan ( BBM ) bisa dilihat dari jumlah pengeluaran yang
digunakan untuk membeli bahan makanan dan pelengkapnya, ditambah biaya

transportasi yang dikeluarkan saat berbelanja, serta biaya 1 kali makan karyawan yang
mengerjakan proses produksi. Contoh adalah sebagai berikut :

Tabel III-1Daftar Kebutuhan Bahan Makanan

Produk : Kroket 40 potong

 N Nama Bahan Banyaknya Harga Jumlah
O Satuan
A. Bahan pokok Harga

1. Ayam fillet 250 gram Rp. 48.000,- Rp. 12.000,-

Rp. 16.000,- Rp. 16.000,-
2. Wortel 1 kg Rp. 13.000,- Rp. 6.500,-
3. Susu cair ultra 500 cc Rp. 2.500,- Rp. 2.500,-
Rp. 1.000,- Rp. 1.000,-
4. Bawang bombay 1 buah Rp. 2.500,- Rp. 2.500,-
Rp. 12.000,- Rp. 36.000,-
5. Bawang putih 1 bungkus
Rp. 20.000,- Rp. 5.000,-
6. Margarine 100 gram Rp. 5.000,- Rp. 5.000,-
Rp. 2.000,- Rp. 2.000,-
7. Kentang 3 kg
Rp. 500,- Rp. 500,-
8. Telur 250 gr Rp. 13.000,- Rp. 13.000,-

9. Tepung panir 1 bks

10 Lada 1 bks Rp. 5.000,- Rp. 5.000,-

Rp. 10.000,-
11 Garam 1 bks

12 Minyak Goreng 1 liter

B. Bahan pelengkap

Cake cases 1 cup

C. Transport

D Biaya 1 kali makan Rp. 8.000,-

pegawai

Total Biaya
Bahan Rp. 125.000,-

Makanan
b. Biaya Bahan Bakar

Biaya bahan bakar adalah semua bahan bakar (energi) yang digunakan dalam proses
produksi dapat berupa gas, listrik , batu bara/arang atau kombinasi diantara ketiganya.
Pemakaian bahan-bahan tersebut harus di hitung sesuai banyaknya bahan bakar yang
digunakan, sebagai contoh berapa liter jumlah minyak atau kg gas atau KWh listrik
yang digunakan untuk memproduksi produk makanan tertentu. Biaya bahan bakar
termasuk biaya variable, namun kenaikannya tidak se- linier biaya bahan. Sebagai
acuan untuk perhitungan, biasanya 1 kg gas dapat digunakan untuk mengolah makanan
selama 4 jam terus menerus.

c. Biaya Penyusutan Alat

Alat yang digunakan dalam proses produksi akan mengalami masa aus/rusak, sehingga
perlu diperhitungkan biaya penyusutan peralatan yang digunakan dalam proses
produksi. Biaya penyusutan peralatan dapat dibebankan per-produk, per bulan atau per
tahun. Biaya penyusutan alat dihitung berdasarkan nilai ekonomis barang / alat
dihubungkan dengan harga dan kapasitas produksi barang / alat. Untuk gambaran lebih
jelasnya dapat dilihat pada contoh di bawah ini.

Contoh : Suatu usaha Katering rumahan membeli satu buah blender seharga Rp.

500.000,- Setiap bulannya bisa digunakan selama 50 jam, nilai ekonomi blender (batas
usia pemakaian) 3 tahun.

a. Maka biaya penyusutan yang harus dibebankan pertahun =

Rp. 500.000,00 : 3 = Rp.166.666,- dibulatkan menjadi Rp.170.000,- b.

Biaya penyusutan yang harus dikeluarkan perbulan =

Rp.170.000 : 12 = Rp.14.166,67,- dibulatkan menjadi Rp.15.000,- c.

Biaya penyusutan yang harus dikeluarkan setiap 1 jam pemakaian

= Rp 15.000 = Rp 300,-

50
 Biaya penyusutan alat biasanya dimasukkan ke dalam biaya tetap (fix cost), karena
pada umumnya dibebankan di setiap bulan.

d. Biaya Tenaga Kerja

Tenaga kerja adalah biaya yang dikeluarkan untuk upah dan kesejahteraan tenaga
kerja, baik tenaga kerja langsung maupun tidak langsung.

Biaya tenaga langsung bisa diperhitungkan berdasarkan jumlah jam kerja, atau jumlah

produk makanan, dan termasuk biaya tidak tetap.

Sedangkan biaya tenaga kerja tak langsung biasanya termasuk beban overhead cost
yang dihitung per bulan.

e. Perhitungan Keuntungan Bersih

Keuntungan bersih bisa ditentukan berdasarkan perhitungan jumlah pendapatan

dikurangi dengan biaya bahan, biaya penyusutan, biaya bahan bakar dan biaya tenaga
kerja. Tidak ada patokan untuk perhitungan keuntungan, bisa keuntungan bisa dihitung
dari prosentase harga jual, prosentase harga bahan, prosentase harga pokok produksi dan
lain-lain. Untuk mempermudah perhitungan biasanya keempat item biaya tersebut
dihitung berdasarkan prosentase yang dibuat pada perusahaan pada saat perencanaan.
Salah satu contoh prosentase biaya operasional seperti contoh di bawah ini .

Prosentase Biaya Operasional :

a. Biaya Bahan Makanan 45 % b.

Biaya Bahan Bakar 10 % c.
Biaya Penyusutan Alat 5%

d. Biaya Tenaga Kerja 25 %

Total biaya Operasional 85 %

Dengan asumsi harga jual sebesar 100 %, maka keuntungan bersih yang diperoleh
adalah :100% - 85% = 15 % (Harga Jual – Total Biaya Operasional)

Prosentase biaya untuk setiap komponen diatas tidak mengikat, jadi perusahaan dapat
merubah-rubah besaran prosentase pada setiap komponen, tergantung dari jenis usaha,
jenis pelayanan, jenis menu dan keinginan pemilik usaha.
Tujuan pembuatan prosentase diatas adalah sebagai alat control atau sarana untuk
pengendalian biaya agar batasan biaya yang telah diporsikan dapat
dipantau pengeluarannya.

Rumus yang digunakan untuk perhitungan biaya yaitu:

LABA KOTOR = HARGA JUAL - BIAYA BAHAN

LABA BERSIH = HARGA JUAL - BIAYA POKOK PRODUKSI

HARGA JUAL = BIAYA POKOK PRODUKSI + LABA BERSIH

HARGA JUAL = (100 + 15) % X BIAYA POKOK PRODUKSI

Contoh Menghitung Harga Jual

Apabila biaya bahan makanan sudah diketahui seperti contoh daftar belanja pengolahan
kue berupa Kroket pada tabel 1 sebesar = Rp.125.000,- (45%) untuk 40 buah
Kroket, maka :

Rumus Harga Jual =100 X Biaya bahan makanan

45

Harga jual 60 buah Kroket = 100 X 125.000

45

= 277.778 = 280.000 (dibulatkan)

Keuntungan bersih menjual 60 buah keroket pada prosentase 15 % adalah

= 15 X 280.000 = 42.000,-

100

Upah tenaga kerja = 25 X 280.000 = 70.000,-

100

Biaya pokok produksi = 85 X 280.000 = 238.000,-

100
 KESIMPULAN : Setelah menghitung harga jual dengan menggunakan rumus diatas maka
akan diketahui harga Kroket per-buah yaitu :

Harga jual Kroket sebanyak 40 buah = Rp.280.000

Jadi harga jual Kroket per-buah

= Rp.280.000 = Rp.7.000,

Beberapa hal yang akan mempengaruhi keuntungan suatu perusahaan makanan antara
lain:

a. Pengolahan makanan over cook, yangmenyebabkan jumlah porsi berkurang.

b. Tidak efisiennya proses penyiapan bahan-bahan makanan yang akan diolaah
c. Kontrol porsi makanan yang rendah

d. Terlalu banyak bahan makanan yang terbuang

e. Pencurian

f. Ketidaktepatan prosedur pengorderan

g. Ketidaktepatan prosedur pemeriksaan

h. Tidak mempunyai standar resep dan standar hasil

i. Peramalan volume penjualan tidak akurat

j. Perencanaan menu yang buruk

4) Penentuan Titik Impas / BEP (Break Event Point)

Titik impas adalah jumlah produk yang harus dijual agar semua biaya pokok produksi
(biaya operasioal) dapat tertutupi. Dapat dikatakan bahwa titik impas adalah jumlah
biaya yang dikeluarkan utuk memproduksi produk sama dengan biaya yang
masuk sebagai hasil penjualan produk atau dimana posisi keuntungan = 0. Apabila
jumlah produk yang dijual perolehannya kurang dari titik impas maka usaha tersebut
berarti rugi, tetapi jika produk yang dijual perolehannya lebih dari titik impas,
berarti usaha tersebut memperoleh keuntungan.

Untuk menentukan titik impas, langkah yang harus dilakukan adalah :

1. Menghitung semua biaya pokok produksi

2. Menghitung jumlah produk yang dihasilkan

3. Menentukan harga jual

 4. Membagi biaya pokok produksi dengan harga jual

Rumus menentukan Titik Impas :

Titik Impas = Biaya Pokok Produksi

Harga Jual
 Contoh Soal

1. Untuk memproduksi Kroket sebanyak 40 buah, anda memerlukan biaya-biaya berikut:

Biaya bahan sebesar Rp. 125.000,-. Upah tenaga kerja sebasar Rp.70.000,-. Harga
pokok pproduksi Rp. 238.000,- .

2. Harga jual per kroket berdasarka hasil perhitungan Rp. 7.000,-

3. Berapa buah Kroket yang harus terjual agar titik impas tercapai ?

Jawab :

Biaya pokok produksi = Biaya bahan makanan + biaya bahan bakar + biaya penyusutan
+

biaya tenaga kerja

Biaya pokok produksi = Rp.238.000,-. Harga per kroket = Rp. 7.000,-

Jumlah Kroket yang harus terjual agar tercapai titik impas adalah :

Biaya pokok Produksi = 238000 = 34 buah

Harga Jual 7000

JadiTitik impas (BEP) tercapai pada jumlah penjualan produk = 34 buah.

3.4.3 Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan dalam usaha boga meliputi pembelian, penerimaan,

dan penyimpanan bahan makanan Seorang petugas bagian pembelian pada usaha
makanan, harus mengetahui jumlah dan jenis bahan makanan yang akan
digunakan untuk memproduksi produk makanan. Disamping itu petugas harus menentukan
metode pembelian yang akan digunakan, bahan makanan yang merupakan prioritas utama,
cara penyimpanan bahan makanan yang sudah dibeli, prosedur penerimaan barang,
dan memprediksi kemungkinan permintaan mendadak atas suatu barang. Pengetahuan
tentang mutu bahan makanan, prosedur atau administrasi penerimaan bahan makanan serta
teknik distribusi dan penyimpanan bahan makanan harus dimiliki oleh bagian penerimaan
dan penyimpanan bahan makanan.
1) Jenis-Jenis Bahan Makanan

Jenis-jenis bahan makanan yang diperlukan untuk proses produksi usaha makanan antara
lain:

a. Bahan pangan hewani: daging, ikan, udang, lobster, cumi, kerang, kepiting, rajungan,

kerang, telur, susu dan hasil olahnya.

b. Bahan pangan nabati: serealia, kacang-kacangan, sayur-sayuran,biji-bijian, buah-

buahan segar, kering, bumbu dan rempah serta pangan seperti gula, madu.

c. Minyak dan lemak : minyak kelapa, kedelai, minyak wijen, minyak jagung, margarine,
mentega (butter) dan lain-lain

d. Gula: gula pasir, gula batu, gula aren, gula semut dan olahannya (sirup, kembang gula)
 e. Bumbu-bumbu dan rempah-rempah
f. Pewarna Makanan; terdiri dari:

a) Pewarna alami merupakan pewarna yang berasal dari pigmen bahan-

bahan makanan, sehingga aman dikomsumsi. Kelemahan pewarna alami
antara lain warna kurang cerah, tidak pekat, sangat terbatas variasinya, dan
mudah rusak oleh proses pengolahan.

b) Pewarna buatan (sintesis) adalah pewarna makanan yang dibuat dari bahan kimia
seperti tartrazin untuk warna kuning, bliliant blue untuk warna biru, alura red untuk
warna merah. Meski aman dalam takaran tertentu, namun sebaiknya
tidak dikonsumsi dalam jumlah banyak dan terus menerus.

Bartono dan Ruffino E.M (2005) menggolongkan bahan makanan yang akan diolah
menjadi dua golongan besar, yaitu ;

a) Barang Perishables, yaitu bahan yang mudah rusak karena mengandung air yang
cukup besar (lebih dari 70%) antara lain seperti sayur, buah, daging, keju, telur dan
ikan. Bahan ini memerlukan tempat penyimpanan khusus yang berupa lemari
pendingin (refrigerator) atau cold storage danlemari beku (freezer) dengan suhu
tertentu.

b) Barang Groceries, yaitu bahan-bahan kering seperti beras, gula, minyak,bumbu kering,
susu yang diawetkan (UHT),kopi, spaghetti dan tidak harus disimpan dengan suhu
o
dingin, dapat disimpan pada suhu kamar (suhu 25 C) namun kondisi ruang
penyimpanan tidak boleh lembab.

Berbagai jenis bahan kebutuhan produksidiadakan atau dibeli oleh suatu bagian
departemen keuangan yang disebut bagian pembelian. Peran utama bagian pembelian
(Purchasing) adalah . mendapatkan produk terbaik dengan harga terbaik dan
memastikan produk tersebut sampai pada saat dibutuhkan.

2) Pemilihan Suplier /Rekanan

Pemilihan supplier/rekanan untuk pengadaan bahan makanan harus dilakukan dengan

pertimbangan-pertimbangan yang dikonsultasikan pada pemegang keputusan. Beberapa
pertimbangan untuk memilih supplier bahan makanan antara lain meliputi:
 • Jangka waktu pembayaran yang ditentukan oleh supplier (Credit term). Credit
term yang ditentukan oleh supplier harus disetujui oleh pemesan. Biasanya
jangka pembayaran yang ditentukan supplier bahan makanan adalah 30 hari.

• Komitmen supplier dalam menyediakan barag sesuai kuntitas, kualitas,dan waktu yang
telah ditentukan.

• Reputasi suplier , yaitu rekam jejak supplier dalam penyediaan bahan makanan yang
dijual kepada pelaggan.

• Harga yang ditawarkan apakah sama dengan harga pasar

• Supplier bahan makanan harus mempunyai izin usaha

• Supplier harus menjaga komitmen yang mencakup komunikasi dan waktu pengantaran
barang.

• Teknologi dan supir antaran barang yang dimiliki supplier serta kemungkinan
kerusakan bahan saat perjalanan.

3) Pembelian (Purchasing) bahan makanan

Beberapa pengertian bagian pembelian (purchasing) bahan makanan yang dikemukakan

oleh beberapa pakar antara lain:

a. Bagian pengadaan yang bekerjasama dengan leveransir atau vendor untuk

membeli

bahan sesuai kriteria yang ditentukan oleh dari pihak dapur (Bartono dan Ruffino E.M ,

2005: 90).

b. Salah satu seksi dari departemen keuangan ( Accounting Department) yang

bertanggungjawab atas kelancaran operasional menyangkut kegiatan pengadaan
barang-barang keperluan operasional yaitu makanan dan minuman, persediaan
dan barang-barang keperluan hotel lainnya. (Richard Komar , 2006: 69),
 Bagian pembelian bertanggung jawab untuk menjaga kelancaran operasional
yang menyangkut kegiatan pengadaan barang-barang keperluan operasional yaitu
makanan, minuman, persediaan dan keperluan barang-barang lainnya serta
melaksanakan tugas lainnya yang diberikan oleh Financial Control dan General Manager.

Beberapa tugas yang dibebankan kepada bagian pembelian (Purchasing)antara lain:

1. Memilih supplier yang memenuhi persyaratan

2. Meneliti dan memproses permintaan bahan Purchase Request (PR) yang masuk

3. Mencari penawaran harga

4. Mengelola patty cash dan mengganti uang pembayaran tunai yang dilakukan oleh

General Cashier

5. Melengkapi data-data atau dokumen yang berkaitan dengan pengadaan

6. Berhubungan baik dengan supplier untuk kelancaran proses pengadaan

7. Menyesuaikan harga pembelian barang berdasarkan survey pasar yang dilakukan oleh

Cost Control dan tim (market survey)

8. Memberikan Purchase Order (PO) kepada supplier terpilih dan mengkonfirmasikan

kriteria barang yang dipesan.

Berbagai jenis bahan kebutuhan produksidisiapkan atau dibeli oleh suatu bagian pembelian.
Peran utama bagian pembelian (Purchasing) adalah mendapatkan produk terbaik dengan
harga terbaik dan memastikan produk tersebut sampai pada saat dibutuhkan.

Pemesanan bahan makanan atau barang lainnya dilakukan oleh departemen produksi
atau departemen lain yang membutuhkan bahan/barang ke bagian penyimpanan (storing).
Bagian penyimpanan mengecek persediaan; jika bahan/barang yang diperlukan tersedia,
maka langsung di serahkan ke pengguna; tetapi jika tidak tersedia, bagian storing akan
membuat permintaan bahan ke bagian pembelian (purchase request) dengan melampirkan
spesifikasi produk (Purchase Specification), meliputi antara lain:.
a. kegunaan produk
b. merek produk

c. nama produsen

d. standar kualitas (grades)

e. ukuran mutlak atau rentang ukuran

f. ukuran dan jenis atau cara pengemasan

g. metode pengolahan

h. asal produk

Kinerja bagian pembelian dapat dilihat dari target pembelian yang meliputi kuaitas barang yag
dibeli, kuantitas serta waktu delivery sesuai tidak dengan perjanjian.

4) Sistem Pembelian Bahan Makanan

Sistem pembelian bahan makanan dapat dilakukan dengan cara-cara berikut, antara lain:

a. Pembelian bahan makanan dengan sistem kontrak, terbagi atas:

1) Kontrak untuk jangka waktu tertentu

2) Kontrak pembelian dalam jumlah tertentu

b. Pembelian bahan makanan secara harian

c. Pembelian bahan makanan secara kuota mingguan

d. Pembelian bahan makanan secara “cash and carry”

e. Pembelian bahan makanan secara pembayaran pesanan

Peran utama bagian pembelian (Purchasing) yaitu mendapatkan produk terbaik dengan
harga terbaik dan memastikan produk tersebut sampai pada waktu yang diharapkan. Dalam
pembelian bahan makanan, bahan makanan dibagi menjadi:

o Bahan makanan kering

 o Bahan makanan basah

Berdasarkan pada lokasi atau tempat pembelian dilakukan, terdapat tiga metode
pembelian yaitu (Kinton Ceserani and Foskett, 1992):

1. Pasar primer, pembelian yang dilakukan di pasar primer yaitu sumber dari
suplay atau produsen langsung bahan makanan. Biasanya cara pembeian di pasar
primer dilakukan oleh perusahaan berskala besar.

2. Pasar sekunder, yaitu pembelian yang dilakukan melalui distributor

3. Pasar tersier, yaitu pembelian yang dilakukan retail, biasanya dilakukan dengan
cara“cash and carry”.

5) Prosedur dan Administrasi Pembelian Bahan Makanan

Proseddur pembelian bahan makanan dilakukan melalui tahapan: 1) permintaan

bahan dari bagian produksi ke bagian gudang (penyimpanan), 2) bagian
penyimpanan mengeluarkaan bahan jika bahan yang diminta tersediaa, jika tidak maka
bagian gudang akan membuat order atau permintaan pembelian bahan ke bagian
pembelian.

1. Administrasi Pembelian Bahan makanan

Administrasi yang digunakan untuk membeli bahan makanan , yang akan digunakan
pada proses produksi pada usaha boga antara lain meliputi:

1.1 Formulir Permintaan Pembelian Barang (untuk bahan makanan kering) yang
dibuat oleh penanggung jawab gudang dan sebagai dasar untuk pengisian
Formulir Order Pembelian

Tabel III-2Formulir Permintaan Pembelian Barang

Kepada : Bagian Pembelian

Perihal : Pembelian Bahan Makanan

FORMULIR PERMINTAAN PEMBELIAN BARANG

TANGGAL PESANAN : 23 November 2015

TANGGAL TERIMA DI GUDANG : 26 November 2015

KODE NAMA BARANG SPEK. UNIT HARGA ∑ YANG ∑YANG

BARAN
G ADA DIBELI

101 Beras Cianjur kepala kg 15.000 25 kg 200 kg

103 Beras merah Organik kg 25.000 - 25 kg

301 Gula pasir putih Gulaku kg 13.000 10 kg 20 kg

302 Gula merah Aren kg 16.000 5 kg 10 kg

207 Tepung Panko Sakura kuning kg 32.000 5 kg 10 kg

201 Tepung Terigu Segitiga biru kg 10.000 5 kg 25 kg

401 Susu bubukFull Bendera 800 kotak 95.000 3 kotak 5 kotak

gr
Cream

401 Susu Evaporated Carnation 400 kaleng 19.000 5 kaleng 5 kaleng

cc

403 Creamer Carnation 400

gr Botol 39.000 5 botol 5 botol
404 Susu Kental Manis Carnation 340 gr 9.000 6 kaleng 9 kaleng

Jakarta, ................2017

Bagian Gudang,

Didi
Jenis dan Fungsi Peralatan Pengolahan

1. Peralatan Kecil (Utensils)

Peralatan dapur (utensils) dapat digolongkan berdasarkan bahan
dasar yang dipergunakan membuat peralatan tersebut sebagai
berikut:

a. Peralatan dari baja stainless atau alumunium atau tembaga

Peralatan untuk memasak

1) Stock pot, berfungsi:

- Merebus kaldu
- Merebus sayuran
- Merebus daging dan unggas
- Membuat sup.

2) Sauce pan, berfungsi:

Memasak saus dalam jumlah yang sedikit
Merebus makanan dalam jumlah sedikit.

1
3). Sauté pan, berfungsi:
- Menggoreng daging atau unggas dengan minyak sedikit
- Memanaskan saus-saus
- Menumis sayuran.

4) Braising pan (dengan tutup) dan Roasting pan (tanpa

tutup), berfungsi:
- Merebus sayuran, daging, unggas dan lain-lain dengan
air sedikit
- Membakar daging dan unggas dalam oven
- Membuat Brown stock dan Demiglace.

5) Frying pan berfungsi:

- Menggoreng sayur, daging, unggas dengan minyak sedikit
- Memasak telur
- Memasak omelet.

6) Wook (wajan), berfungsi:

Menggoreng bahan makanan baik yang menggunakan minyak
banyak atau sedikit.

2
7) Dandang
Dandang adalah alat untuk memasak nasi yang terbuat dari
tembaga yang bentuknya seperti topi tukang sulap terbalik.
Dandang dan kukusan dibuat dari tembaga atau alumunium
sedangkan kukusan bentuknya menyerupai kerucut, dibuat dari
anyaman bambu. Alat ini digunakan untuk mengukus nasi.
Setelah selesai dicuci, kukusan dijemur agar tidak lembab dan
berjamur.

8) Klakat
Klakat adalah alat khusus untuk mengukus kue. Bentuknya
lebar dan pendek. Tutup yang yang baik berbentuk kerucut,
karena uap air tidak jatuh kemakanan ketika mengukus.
Lubang panci untuk menukus lebih besar dari risopon
sehingga tidak dapat mengukus nasi kecuali dialasi terlebih
dahulu. Klakat ada yang bersusun 2 atau 3 terbuat dari
alumunium atau kaleng tebal yang tidak berkarat.

3
Peralatan untuk menyimpan atau mencampur
1. Whisking bowl, berfungsi:
- Mengocok telur, cream
- Membuat mayonnaise
- Membuat saus Hollandaise dan lain-lain.

2. Mixing Bowl, berfungsi:

- Mencampur makanan seperti salad, daging dan lain-lain.

3. Colander, berfungsi:
- Meniris sayuran yang direbus
- Meniriskan sayuran yang dicuci
 Tempat nasi.

4. Container, berfungsi:
- Menyimpan makanan,
- Menyimpan saus dan lain-lain.

4
5. Trays, berfungsi:
- Tempat menyiapkan bahan makanan
- Tempat makanan yang sudah dimasak
- Tempat untuk menyimpan makanan.

Peralatan kecil
1. Ladle, berfungsi:
- Menyendok cairan seperti kaldu, soup, saus dan lain-lain
- Memorsi sup.

2. Skimmer dan Spider, berfungsi:

- Mengambil makanan yang sedang direbus atau digoreng
- Mengambil buih yang timbul misalnya pada pembuatan
kaldu.

5
3. Frying spatula, berfungsi:
- Membalik makanan yang sedang dipanggang atau saute
Memindahkan steak panas.

4. Conical strainer, berfungsi:

- Menyaring kaldu, sup dan saus
- Menyaring minyak goreng
- Menyaring makanan yang direbus.

5. Strainer, berfungsi:
- Menyaring teh
- Menyaring minyak kotor
- Menyaring sirup dan lain-lain.

6. Balloon whisk (whisker), berfungsi:

- Mengocok telur
- Mengocok mayonnaise
- Mengaduk saus Bechamel dan saus veloute
- Mengocok French dressing
- Mencampur adonan yang terbuat dari tepung dan air/susu.

6
7. Ice cream scoop, berfungsi:
- Memorsi ice cream dalam bentuk setangah bola.

Peralatan memotong
1. Peeler
Digunakan untuk mengupas buah-buahan dan sayuran.
Pisau ini mempunyai lubang kecil untuk tempat
memutar mata pisau.

2. Paring knife
Merupakan alat pengupas berukuran kecil dengan mata pisau
lancip dan mempunyai panjang kira-kira 7-9 cm. Pisau ini
digunakan untuk semua pekerjaan ringan di dapur, seperti
mengupas, memotong, membentuk/pekerjaan yang
membutuhkan seni.

3. Cheft’s Knife
Disebut juga pisau dapur, paling sesuai untuk memotong.
membelah dan mengiris. Panjang pisau antara 20-25 cm.
Gagang dan mata pisau panjangnya seimbang, sehingga
mernberikan cukup tcmpat untuk ruas jari tangan.

7
4. Small vegetable knife
Digunakan untuk mengupas bawang, memotong sayuran
berbentuk turning. Memiliki panjang 8-9 cm.

5. Vegetable knife
Digunakan untuk memotong sayuran dan buah,
mempunyai bermacam-macam ukuran. Ukuran pisau
antara 20 cm sampai 30 cm.

6. Chopping knife
Berbentuk tidak terlalu tipis dan bermata tidak begitu
lancip. Dapat digunakan untuk mencincang sayur,
bumbu, daging. Panjang pisau antara 25-30 cm.

7. Parisienne scoop
Parisienne scoop memiliki mata pisau berbentuk
setengah lingkaran, seperti mangkuk dan kecil. Sendok
ini digunakan untuk memotong buah-buahan, sayuran
dan mentega yang berbentuk bulat.

8
8. Filleting knif
Tumit pisau tidak terlalu lebar mempunyai keseimbangan
panjang mata pisau dengan pegangan tanganya. Digunakan
untuk membuat potongan daging, ayam, ikan yang berbentuk
lebar dan tipis. Panjang pisau biasanya 15-25 cm.

9. Bonning knife
Berbentuk tipis dengan mata pisau berujung lancip.
Pisau ini panjangnya ± 12 cm. digunakan untuk
memotong persendian atau sambungan tulang dan juga
untuk memisahkan tulang hewan dari dagingnya.

10.Bread knife/slicing knife

Mata pisau berberigi dan panjang, digunakan untuk
mengiris roti, sandwich. Mengiris daging yang sudah
matang seperti roast beef. Panjang pisau antara 30-45
cm.

11.Carving knife

9
 Mempunyai dua gigi garpu dan gagang yang panjang. Garpu
ini digunakan untuk memegang daging pada waktu dipotong.
Pisau ini digunakan untuk mengangkat dan membalik daging.

12.Cleaver
Ujung mata pisau berbentuk persegi. Pisau ini cukup
tebal, kokoh dan gagangnya kuat. Pisau ini digunakan
untuk memotong tulang, mencincang daging. Panjang
pisau 15-23 cm.

13.Sharpener
Digunakan untuk mempertajam sisi mata pisau,
pengasah ini ada yang terbuat dari baja dan batu.
Gunakan pengasah yang lebih keras dari bahan pisau
untuk mendapatkan ketajaman pisau yang baik.
Biasanya panjangnya 25-35 cm.

14.Palette
Digunakan untuk mengangkat, mencampur, maratakan
dan membersihkan campuran bahan makanan (adonan)
yang lembek serta untuk membalik dan mengangkat
makanan yang rata permukaannya seperti pancake. Mata
pisaunya panjang dan mudah lentur.

10
15.Sciccors (gunting)
Digunakan untuk menggunting dada ayam, perut ikan.
Dan bagian-bagian yang memerlukan bentuk potongan
yang rapi pada bahan makanan nabati dan hewani selain
daging.

16.Carving fork
Mempunyai dua gigi garpu dan gagang yang panjang.
Garpu ini digunakan untuk memegang daging pada
waktu dipotong. Pisau ini digunakan untuk mengangkat
dan membalik daging. Mempunyai panjang 16-25 cm.

17.Grater
Digunakan untuk memarut kelapa, sayur dan lain-lain,
memarut keju.

11
18.Peralatan dari kayu
a. Chopping block
Untuk alas memotong karkas hewan dan unggas (ikan dan
udang tidak boleh dipotong di atas chopping block)

- Alas memotong dan memporsi daging dan unggas.

- Alas memotong atau mencincang tulang.

b. Cutting board
- Alas memotong, sayur, buah, roti dan lain-lain.
- Alas memotong sandwich, canapé dan lain-lain.
- Alas memotong kue.
- Alas memotong daging, unggas dan ikan.

c. Wooden spatula
- Mengaduk makanan yang sedang di tumis.

- Mengaduk daging, sayur dan lain-lain yang sedang

digoreng dengan minyak sedikit

- Mengaduk sup

- Mengaduk nasi.

12
d. Rolling pin
- Memipihkan atau menggiling adonan roti dan lain-lain.

Peralatan dari karet

1. Rubber spatula
- Menuntaskan pengambilan saus atau barang cair dari
tempat pancampur

- Mencampur bumbu yang dihaluskan.

Peralatan dari plastik atau melamin

1. Cutting board
- Fungsinya sama dengan cutting board dari kayu.

13
 2. Plastic bowl
- Mencampur makanan
- Menyimpan makanan.

3. Plastic tray
- Tempat bahan makanan yang akan diolah
- Menyimpan makanan.

Pesawat Memasak
Peralatan Besar (equipment)
a. Peralatan listrik dan gas
1. Egg broiler
Merebus telur untuk hidangan makan pagi, seperti
soft boiled egg, hard boiled eggs.

14
2. Toaster
Untuk membuat roti bakar (toast)

3. Deep freyer
Menggoreng makanan dengan minyak seperti, krupuk
dam kripik; French fried potatoes; fried chicken,
fried fruit (fritters) dan lain-lain.

4. Tilting frying pan

Bak tempat menggoreng dapat diangkat dan
dimiringkan sehingga makanan yang dimasak dapat
tumpah atau tentang dengan sendiri. Fungsinya:
- Menggoreng makanan dengan minyak sedikit
(sautéing)
- Menumis sayur
- Saute daging
- Merebus brown stock atau demiglace.

15
5. Bain marie
Berfungsi, menyimpan makanan agar tetap panas.

6. Bakery oven
Berfungsi untuk membakar (baking) roti, membakar
sponge, cake, pie.

7. Grill
Berfungsi:
- Memanggang (grilling) daging seperti grill steak
- Memanggang unggas seperti grill chicken.

8. Stove dan oven

Berfungsi dengan memasak makanan

16
9. Dough mixer
Berfungsi untuk mengaduk adonan roti, mengaduk
adonan roti.

10.Blender
Berfungsi untuk mengecilkan atau menghancurkan
bahan makanan. Blender memiliki 3 bagian yaitu,
wadah, pisau dan mesin penggerak. Blender ada tiga
macam, yaitu: blender untuk buah, blender untuk
daging serta bumbu dan blender untuk bahan kering.
Perbedaannya terdapat pada:
- Wadah, untuk blender buah wadahnya besar,
sedangkan blender daging, bumbu serta bumbu kering
memiliki wadah yang lebih kecil.
- Pisau
- Mesin penggerak
Pada blender buah harus menggunakan air karena
wadah blender buah besar sedangkan pisaunya kecil,
isi yang dimasukkan ke dalam gelas blender biasanya
banyak sehingga membutuhkan air untuk sirkulasi
agar blender bisa berputar.

17
11.Food processor
Food processor hanya berfungsi menghancurkan,
tidak memisahkan antara ampas dan sari. Pisau food
processor lebih besar dari blender, relatif tidak
membutuhkan air untuk menghancurkan bahan
(daging), pisau dapat diganti karena terdapat karet
yang menghubungkan pisau dengan mesin, sehingga
karet bisa dibuka dan diganti.

12. Meat grinder/choper

Berfungsi mencincang daging, mencincang daging
untuk membuat consommé (meat clarification).

13. Refrigerator
Berfungsi untuk:

- Refrigerator untuk menyimpan makanan pada suhu

dingin (5º-10ºC)

- Freezer untuk menyimpan makanan pada kondisi beku

(lebih dari minus 20ºC).

18
14.Freezer

15. Kompor gas

Kompor gas apinya lebih bersih dan lebih panas.
Cara menggunakan kompor gas dapat dilakukan
dengan menghubungkan tabung gas elpiji dengan
kompor melalui regulator dan pipa karet.

16. Mesin pengiris daging

Mesin ini dioperasikan dengan listrik, mempunyai
pisau berukuran antara 8-14”. Keamanan dan

19
 kebersihan amat diperhatikan dalam pendesainan
alat ini. Dilengkapi dengan alat pengatur ukuran
irisan daging yang berkisar antara 0-6 mm.

17. Pengupas kentang

Alat ini digerakkan secara elektrik. Di dalamnya
terdapat drum berair yang akan secara otomatis mencuci
kentang yang telah terkupas. Yang memiliki kapasitas
3,5 kg dapat memproduksi sampai 100 kg kentang setiap
jamnya yang berkapasitas 25 kg dapat menghasilkan
sampai 600 kg per jamnya.

18.Peralatan mekanik
1. Hard meat grinder

20
2. Nodle dough machine

3. Tungku/pawon
Tungku dibuat dari susunan batu bata dengan bahan
bakarnya mempergunakan kayu bakar.

4. Anglo
Anglo dibuat dari tanah liat, besi tuang dengan bahan
bakarnya arang kayu, sehingga menimbulkan panas,
bara api. Sisa pembakaran ditampung dibagian bawah
anglo.

21
 5. Kompor Minyak
Kompor Minyak umumnya terbuat dari besi tipis,
diantaranya ada yang berlapis email. Kompor minyak
tanah ada yang mempergunakan sumbu lawe dan
sumbu asbes. Sehabis dipakai kompor harus
dibersihkan dari sisa-sisa/tumpukan bahan makanan,
agar apio kompor minyak tanah selalu bersih dan
panas, sumbunya harus rata. Untuk meratakan sumbu
kompor dapat dilakukan dengan cara mengguntingnya.
Kompor yang baik apinya berwarna biru.

6. Peralatan non listrik

- Table
Berfungsi untuk meja tempat bekerja.
- Sink
Berfungsi tempat mencuci bahan makanan.
- Chopping block
Berfungsi untuk:
 Sebagai bantalan memotong karkas
 Sebagai bantalan memisahkan tulang dan
daging
 Sebagai tempat memotong tulang.

C. Daftar Bacaan
Lubis Cidartaty,.2013.Boga Dasar 1.Depok:Kementerian Pendidikan
dan Kebudayaan.
Budiningsih annayanti, 2008.Restoran. Bogor.Yudhistira

22
23
 Bab II.
PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN

A. Pendahuluan
1. Bahan ajar ini merupakan pedoman untuk membantu siswa dalam memahami dasar
dasar pengolahan makanan yang mengacu pada kurikulum 2013. Bahan ajar ini
membahas tentang menerapkan berbagai teknik pengollahan makanan (teknik
pengolahan basah dan teknik pengolahan kering ), pengenalan bumbu dan rempah
serta penerapan bumbu dasar.

2. Tujuan Pembelajaran.
a. Siswa dapat menerapkan teknik dasar pengolahan makanan
b. Siswa mampu mengidentifikasi bumbu dan rempah
c. Siswa dapat mengolah dan menyajikan makanan dari bumbu dasar

24
B. Materi
1. Metode Pengolahan
a. Teknik pengolahan panas basah
Boiling

Steaming

Poaching

Simmering

25
 Braishing

Blanching

Stewing

b. Teknik pengolahan panas kering

Baking

Roasting
Salamander

26
 Grilling
Gridling
Panbroiling

2. Bumbu dan Rempah

BUNGA Cengkeh cloves), bunga

telang, bunga kecombrang,
bunga lawang atau pekak.

Buah dan biji adas (Anisud), asam

(Tamarin), bunga pala
(Mace), biji pala (Nutmeg),
cabai kecil (Cayenne), cabai
besar (Redchilli), jintan
(Cumin), kapulaga
(Cardamon),
kemiri(Candlenut), ketumbar
(Corriander), lada putih
(White pepper), lada hitam
(Black pepper), vanili
(Vanilla seed), biji selasih
(Poppy seed)

Daun daun jeruk (Citrus leaf),

daun kemangi (Basil
leaf), daunsalam (Bay
leaf), daun kucai
(Chives), peterseli
(Parsley), seledri
(Cellery)
27
 Batang kayu manis (Cinnamon), kulit kasia (Casea),
sereh, kayu secang

Akar jahe (Ginger), kencur (Galanga), kunyit

(Turmeric), kunci, lengkuas
Umbi lapis bawang merah (Shallot), bawang
putih (Garlic), bawang bombay
(Onion), bawang pre (leek)

Manfaat Nama Rempah

Langsung Tambahan

Rasa Menutup rasa yang Kemangi, lada hitam, kapulaga,

tidak diinginkan serai, pekak (bunga lawang)

Aroma Meningkatkan Cengkeh, jahe, daun kari, daun

selera/nafsu makan mint, pala, kapulaga, kayu manis.

Tekstur Membentuk konsistensi Biji mustard, bawang bombay,

Makanan bawang merah, biji wijen, kemiri,

28
 biji kenari.

Warna Memperbaiki tekstur Annatto, paprika, peterseli, kunyit,

daun suji, kayu secang

Antimikroba Pengawet Kayu manis, cengkeh, jinten,

oregano, kunyit

Antioksidan, Menjaga kesehatan Kayu manis, cengkeh, jinten, jahe,

komponen aktif dan kebugaran kunyit, bawang putih

untuk kesehatan

Fungsi Bumbu dalam - Memberi rasa dan aroma pada

Pengolahan Masakan makananMeningkatkan rasa serta
aroma makanan yang sedang dimasak.
Pencampuran yang harmonis antara
rasa asli dari bahan dan rasa bumbu
akan menghasilkan rasa makanan yang
enak dan lezat.
- Membantu pencernaan makanan.
Bumbu yang di tambahkan pada
makanan dapat merangsang usus untuk
mencerna makanan menjadi lebih baik
- Beberapa bumbu dapat berfungsi
sebagai bahan pengawet makanan
seperti asam, jeruk nipis, gula dan
kunyit.

29
3. BUMBU DASAR
a. Merah

N0 Ukuran Nama Bahan Gambar

1 12 btr Bawang merah

2 8 siung Bawang putih

3 3 buah Cabe merah

30
 b. Putih

N0 Ukuran Nama Bahan Gambar

1 12 btr Bawang merah

2 8 siung Bawang putih

3 8 buah Kemiri

31
 c. Kuning

N0 Ukuran Nama Bahan Gambar

1 12 btr Bawang merah

2 8 siung Bawang putih

3 2 cm Kunyit

32
 d. Oranye

N0 Ukuran Nama Bahan Gambar

1 12 btr Bawang merah

2 8 siung Bawang putih

3 2 cm Kunyit

4 3 buah Cabe merah

33
 e. Hitam

N0 Ukuran Nama Bahan Gambar

1 12 btr Bawang merah

2 8 siung Bawang putih

3 2 buah Kluwek

Tambahan bumbu dasar

No. Ukuran Nama Bahan Gambar

4. 1 sdt Merica (butir)

5. 1 sdt Ketumbar

34
6 6 btr Kemiri (sangrai)

7. 6 sdm Minyak

8. 1 sdt Gula pasir

Alat
35
 No Nama Alat Gambar

1. Bowl Cara Penyimpanan

Bumbu segar  Disimpan dalam lemari
pendingin dengan cara bumbu
dicuci, disimpan dalam kotak
sayur, bumbu dikupas atau
2. Cobek
tidak dikupas dibungkus
dalam kantong plastik dan
diletakkan di atas rak yang ada
di dalam kulkas
 Bumbu disimpan dalam
ruangan dengan temperatur
3. Knife
270°C sampai 280°C dalam
keadaan terbuka maupun
tertutup dengan sirkulasi udara
yang baik agar bumbu tidak
cepat membusuk
 Untuk bumbu yang banyak
mengandung air sebaiknya
4. Blender
disimpan dengan cara
digantung dalam keranjang
yang berlubang – lubang dan
sekali – kali dijemur

Bumbu yang dihaluskan  Bumbu ditumis sampai

5. Wooden Spatulla
matang
 Wadah yang dipergunakan
untuk menyimpan bersih dan
kering,
6. Cutting board  bumbu harus dalam keadaan
36
 dingin bila dimasukkan dalam
tempat penyimpanan.
 Ditutup rapat dan diberi label
 Disimpan dalam refrigerator
dengan suhu 10°C - 15°C

b. Penyimpanan Rempah  Dicuci bersih, dijemur,

disangrai, dan dapat
dihaluskan atau tidak
kemudian disimpan di tempat
yang kering, dan tertutup
rapat, misalnya dalam botol
atau kaleng yang diberi label
 Disimpan pada tempat yang
kering dengan menggunakan
wadah botol, plastik,
keranjang dan lain – lain

4. Latihan
Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas !

1. Jelaskan apa tujuan dari memasak !

2. Jelaskan teknik pengolahan basah, dan berikan 4 contohnya.

3. Jelaskan teknik pengolahan dengan menggunakan teknik pengolahan kering, berikan

3 contohnya.

37
 4. Apakah yang harus diperhatikan jika kalian menggunakan teknik baking ! Jelaskan
mengapa !

5. Ada beberapa cara apabila kalian memasak dengan teknik deep frying. Jelaskan dan
berikan contohnya !

5. Rangkuman
Buku “Dasar–Dasar Pengolahan Makanan” (Basic Food Production) untuk siswa
kelas X sangat baik diterapkan dalam kehidupan sehari–hari, karena dapat melatih
keterampilan dan kreatif karena dalam mengolah bahan makanan waktu yang
relatif cepat , serta praktis dalam penyajiannya.

Pada saat praktek kerja di lapangan kalian tidak canggung lagi karena semua
dasar–dasar pengolahan makanan telah diberikan secara rinci. Kalian juga dapat
membandingkannya dengan industry, terutama hotel atau restoran.

Untuk menghemat biaya praktek di sekolah, kalian dapat menggunakan bahan–

bahan yang tersedia di daerah masing–masing. Ini berarti kalian telah
menggunakan seefektif dan seefisien mungkin sumber–sumber yang ada dalam
kehidupan sehari–hari.
6.

C. Daftar Bacaan
.
Quinn, M.J. 2015. Ethics for the Information Age, 6th Edition. Seattle: Pearson.

Reynold, George W. 2015. Ethics in Information Technology, 5th Edition. USA: Cengage
Learning.

Bartono P.H, Pengantar Pengolahan Makanan, PT. Pertja, Jakarta, 2000. belgianfries.com

Cracknell & Kaufmann, Practical Professional Cookery, The Macmillan Press Ltd, 1972.

38
Cordon Bleu, Dictionary of Cookery Terms, Macdonald and Jane’s, London,

Commons.wikimedia.org.

Dra. Cidartaty, M.M, Modul : Entremettier, PPPGK, Sawangan, 1998. Dodgshun, Graham
and Peters,Michel, Cookery For The Hospitality

Industry, Cambridge University Press, 2004 (fifth edition).

Laris, David & Dean Brettschneider, The Menu, Marshall Cavendish Cuisine, Singapore,
2009.

Pendit, Nyoman S, Glosari Pariwisata Kontemporer : Memperkaya Khazanah Industri

Hospitality Dan Perjalanan Wisata Indonesia, PT Pradnya Paramita, Jakarta, 2005
(cetakan ke-1).

Phillip Dowell & Adrian Bailey, The Book Of Ingredients, Penguin Books Ltd, England,
1991.

Ruffino E.M dan Bartono P.H, Dasar-Dasar Food Product, Andi, Yogyakarta, 2006.

R.J. Kaufmann and H.L. Cracknell, Practical Professional Cookery, The Macmillan Press
LTD, London, 1978.

Sophie, Ducasse Made Simple, De Gustibus, 2005 (Les Editions Alain Ducasse).

Zaenal Rais, Kitchen Knowledge and Food Production, Hotel Indonesia, Jakarta, 1995

39
40
 Bab III.
Tata Hidang I

A. Pendahuluan
1. Garnish merupakan pelengkap dalam penyelenggaraan Tata hidang .Hidangan akan
semakin menggugah selera jika disajikan dan ditata dengan menarik. Table Manner
merupakan Etika atau sopan santun dalam jamuan makan sedangkan Tata Hidang
(Table Set Up): adalah rangkaian kegiatan menutup/menata meja dengan peralatan
makan (tableware) dimana jumlah dan jenis peralatan makan(tableware) yang dipasang
(setup) disesuaikan dengan jumlah dan jenis makanan/menu yang akan dihidangkan.
Sedangkan

2. Tujuan Pembelajaran.
a. Setelah mempelajari modul ini diharapkan siswa mampu dan terampil
membuat aneka macam garnish sehingga dapat diaplikasikan pada penataan
hidangan agar terlihat indah dan menarik.
b. Setelah mempelajari modul ini siswa Mampu menerapkan etika makan (Table
Manner) dengan tepat dan benar
c. Dengan modul ini siswa mampu menata meja dengan peralatan sesuai jenis
hidangan dengan tepat

41
B. Materi
1. Garnish
Garnish adalah hiasan untuk makanan. Yang dimaksud hiasan disini adalah sesuatu
yang umumnya dapat dimakan yang dibubuhkan pada bahan makanan pokok dibuat
sedemikian rupa yang disajikan secara terpisah sehingga menunjang penampilan suatu
hidangan, sekaligus menggugah selera seseorang.Dalam dunia seni masak memasak,
bukan saja rasa enak yang menjadi tujuan utamanya, faktor keindahan dan keserasian
juga memegang peranan penting. Maksud hiasan (garnish) pada suatu hidangan adalah
untuk memberi daya tarik serta keindahan pada hidangan tersebut. Kedua faktor ini akan
mempengaruhi penglihatan kita, sehingga menimbulkan selera yang akhirnya
berkeinginan untuk segera mencicipi hidangan yang disajikan.
1.1 Fungsi Garnish
Fungsi garnish adalah untuk memperbaiki atau memperindah penampilan hidangan
pada saat disajikan, sehingga menunjang kualitas makanan dan menarik selera
makan bagi orang yang melihat serta menambah nilai gizi pada makanan tersebut.
Garnish juga bisa berfungsi sebagai center piece pada suatu hidangan sehingga
akan menamaaaabah kesan etnis pada hidangan tersebut
1.2 Bahan-Bahan Hiasan
Bahan-bahan hiasan yang digunakan untuk hiasan sebaiknya bahan-bahan yang
dapat dikonsumsi dan alami. Apalagi bila menghias makanan yang disajikan secara
individual/per porsi. Bahan-bahan yang dapat di makan contohnya buah-buahan
dan sayur- sayuran. Contoh bahan yang digunakan dalam pembuatan garnish
adalah sebagai berikut:
a. Sayuran : tomat, wortel, mentimun, labu kuning, paprika, kentang,
cabai merah, cabe hijau, radish, selada, bawang bombay, sawi hijau, sawi putih,
bok choy, labu siam, terung, jeruk nipis, labu air, lobak
b. Buah-buahan : apel, anggur, ceri, jeruk, strawberi, semangka, jambu air,
jambu biji, pepaya.
c. Daun-daunan : parsley/seledri, kemangi, selada air, daun kucai, basil, daun
mint, drill.
1.3 Kriteria Untuk Membuat Garnish
- Simple (sederhana)
- Dapat dimakan ( edible)
Bahan yang digunakan untuk hiasan, terutama yang digunakan langsung
pada makanan, harus dapat dimakan.
- Cocok( suitable)
Hiasan harus sesuai dengan bahan dan jenis hidangan yang akan dihias
- Menarik
Hiasan harus menarik, warna, tekstur, media, proporsi, alur garis, dan
dinamika harus sesuai agar hiasan mempunyai nilai seni tersendiri. Pilih
bahan yang mempunyai warna yang menarik dan mencolok.
- Menjadi centerpiece
42
 Hiasan harus betul-betul bisa menjadi pusat perhatian. Meskipun
demikian, proporsi hiasan hanya 25 persen, produklah yang harus tetap
menonjol.
Untuk memenuhi prinsip tersebut, seorang pembuat garnish harus memenuhi
keahlian dalam mengukir/carving, memotong, mengiris dan menata. Seorang
pembuat garnish harus sabar dalam melakukan pekerjaan dan memiliki daya
kreativitas untuk mengembangkan ide-ide baru.
1.4 Unsur-unsur yang perlu diperhatikan dalam
mengukir buah
a. Garis : mampu memberikan kesan pada ukiran.
b. Bidang : memberikan kesan statis.
c. Bentuk : berperan sangat penting dan sangat dominan karena akan
mempengaruhi atau memberikan kesan tertentu mengenai kualitas ukiran.
d. Warna : warna merupakan unsur desain yang paling menonjol.
Warna menjadikan suatu hidangan tampak menarik perhatian dan
memberikan suasana cita rasanya. Setiap warna memberikan kesan
tertentu.
e. Tekstur : memberikan kesan yang menarik untuk dilihat.
f. Ukuran : ukuran ukiran tergantung pada fungsi dan jenis penggunaannya.
Ukuran buah yang akan diukir juga merupakan unsur yang perlu
diperhatikan karena erat kaitannya dengan media yang akan ditempati.
g. Arah : pada penataan suatu ukiran dapat dirasakan adanya suatu
arah tertentu. Arah ini mampu menggerakkan rasa atau kesan pada titik
pandang.

1.5. Pemilihan dan Penanganan Buah dan Sayur Untuk Dibentuk /Diukir
sebagai Garnish
No. Nama Gambar Syarat buah atau sayur untuk garnish
(bentuk, warna, karakteristik dan
penanganannya)

43
1. Bengkuang a. Bentuk :Pilih yang besar apabila
menginginkan bentuk yang besar demikian
juga sebaliknya. Permukaan kulitnya
licin, tidak berserat, banyak air dan tidak
ada bagian yang rusak atau busuk
b. Warna : Putih
c. Karakteristik : Banyak mengandung air
dan getah, cepat kering dan menguning
dalam beberapa waktu
d. Penanganan :
1. Sebelum diukir/dibentuk
Jenis umbi ini dapat dibersihkan dan
dibuang kulitnya dengan cara ditarik
bukan dikupas. Usahakan segera
mengukirnya dan jangan dibiarkan
dalam waktu yang cukup lama.
Bengkuang banyak mengandung air dan
getah,maka pada saat mengukirnya
hindari terlalu banyak gesekan antara
kulit dengan buahnya untuk mencegah
iritasi pada kulit tangan.
2. Sesudah diukir/dibentuk
Setelah selesai diukir, dibersihkan
dengan air dingin dan sedikit air jeruk,
bungkus dengan plastic kemudian
masukkan kedalam lemari pendingin
atau ruang ber-AC apabila akan ditata
keesokan harinya.
2. Tomat a. Bentuk : pilih yang bulat, segar,
permukaan kulitnya licin dan tidak
keriput, dan tidak ada bagian yang rusak
atau busuk.
b. Warna : Merah dan hijau
c. Karakteristik :Kandungan airnya banyak,
dapat diukir kulitnya.
d. Penanganan :
1. Sebelum diukir/dibentuk
Cuci bersih, digosok untuk
menghilangkan kotoran, ditempatkan
ditempat yang sejuk, bungkus dengan
plastic dan disimpan dilemari pendingin.

44
 2. Sesudah diukir/dibentuk
Setelah diukir/dibentuk segera
bungkus dengan plastic dan simpan dalam
lemari pendingin.

3. Lobak a. Bentuk : Pilih lobak yang panjang bulat

dan besar, tidak banyak serat, permukaan
kulitnya licin (tidak berbuku-buku), segar,
dan tidak ada bagian yang r usak dan
busuk.
b. Warna : Putih
c. Karakteristik :Umbi ini berasal dari Cina,
mengandung banyak air, berserat,daging
buah mudah mongering dan menguning.
d. Penanganan :
1. Sebelum diukir/dibentuk
Cuci bersih, dan simpan di tempat
yang sejuk atau di lemari pendingin
2. Sesudah diukir/dibentuk
Setelah diukir/dibentuk segera
direndam dengan air dingin, kemudian
tiriskan dan bungkus dengan plastic
dan simpan dalam lemari pendingin.

4. Wortel a. Bentuk :Pilih wortel yang panjang bulat

dan besar, tidak banyak serat, permukaan
kulit licin (tidak berbuku-buku), segar,
permukaan kulitnya licin dan tidak
keriput, dan tidak ada bagian yang rusak
atau busuk.
b. Warna : Orange
c. Karakteristik : Rasa sedikit manis,
mengandung air, berserat, banyak
mengandung vitamin A.
d. Penanganan :membutuhkan banyak air,
setelah diukir segera rendam untuk
mendapatkan bentuk yang diinginkan,
kemudian ditiriskan dan dibungkus dengan
plastic dan disimpan pada lemari
pendingin atau ruang ber-AC apabila akan
dipakai keesokan harinya.

45
5. Mentimun a. Jenis dan bentuk :Mentimun lokal dan
Lokal dan jepang, pilih mentimun yang panjang,
Mentimun bulat, besar, tidak banyak serat,
permukaan kulit licin (tidak berbuku-
Jepang
buku), segar, dan tidak ada bagian yang
rusak atau buku.
b. Warna kulit : Hijau
c. Karakteristik :Mentimun lokal memiliki
kandungan air yang lebih banyak
dibanding mentimun jepang, berbiji, dan
mengandung sedikit getah. Kulit kerasnya
mengandung mineral.
d. Penanganan :
1. Sebelum diukir/dibentuk
Dicuci bersih, dan disimpan di lemari
pendingin atau tempat yang sejuk.
2. Setelah diukir/dibentuk
Setelah diukir untuk memudahkan
membentuk bagian-bagian yang akan
ditekuk, dapat direndam sebentar
dalam air dingin untuk mendapatkan
bentuk yang diinginkan. Kemudian
ditiriskan dan dibungkus dengan
plastic dan simpan di lemari pendingin
atau ruang ber-AC apabila akan
dipakai keesokan harinya.
6. Cabe merah a. Bentuk : pilih yang segar , besar dan
dan cabai gemuk, permukaan kulitnya licin dan tidak
hijau ada bagian yang rusak atau busuk
b. Warna : Merah dan hijau
c. Karakteristik : Cabai besar banyak
mengandung air, sedikit biji dan tidak
terlalu pedas, mudah menyerap air dan
mengembang, warnanya merah kalau
sudah tua, mempunyai rasa pedas atau
panas

0
1
46
2 1.6 PERALATAN
Alat yang digunakan untuk membuat garnish banyak macamnya, namun yang
paling penting adalah pisau yang ujungnya runcing dan tajam.

Berikut ini contoh beberapa alat yang digunakan untuk membuat garnish.

47
2.Etiket Di Meja Makan (Eating Etiquette)
a. Posisi Duduk
1). Pada waktu akan duduk masuklah dari sebelah kiri kursi, sebaiknya lady first.
Posisi kursi diatur sedemikian rupa, tidak terlalu jauh atau dekat dengan sisi meja
2). Posisi tubuh tetap tegak dan menghadap ke depan, tidak terlalu membungkuk
pada waktu makan. Punggung tidak disandarkan pada sandaran kursi
3). Posisi tangan tetap menggantung, siku diletakkan didekat badan dan
lengan diletakkan dimeja hanya sebatas pergelangan
4). Posisi kaki normal, tidak dilipat, tidak pula menumpang satu diatas yang
lainnya. (Jawa ; jegang)
5). Bagi wanita tangan diletakkan diatas pangkuan sedangkan pria kedua tangan
diletakkan diatas pegangan tangan
6). Kedua belah kaki dirapatkan dan dilipat sedikit ke belakang. tidak boleh saling
menyilang
b. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam etika di meja makan.
1). Buka dan letakkan napkin diatas pangkuan
2). Pergunakan alat makan mulai dari alat yang terletak disebelah luar
3). Menyuap makanan sedikit demi sedikit.
4). Mengunyah makanan dengan mulut tertutup
5). Makanan menuju arah kita bukan sebaliknya.
6). Jika akan berbicara telan terlebih dahulu makanan dalam mulut
7). Jangan mengajak berbicara tamu yang sedang menyuap
8). Pada waktu bicara jangan menunjuk dengan menggunakanalat makan
9). Minuman tidak boleh digunakan untuk berkumur
10). Jika bermaksud menolak tambahan minuman yang disajikan waiter letakkan
jari telunjuk diatas bibir gelas atau cangkir.
11). Ditengah acara makan kemudian minum, lap terlebih dahulu mulut agar gelas
tidak ada bekas minyak.
12). Melepaskan makanan dari garpu dengan pisau bukan dengan tangan.
13). Jika ingin ada makanan yang terselip digigi, tutuplah mulut dengan serbet
makan.
14). Apabila termakan tulang atau benda keras lainnya, tutup mulut dan ambil
dengan jari atau sendok dan letakkan tulang dipiring.
15). Jika menemukan benda asing dalam makanan, rambut misalnya tetap diam
agar tidak diketahui.
Menggunakan Alat Makan
1. Peralatan yang digunakan di meja makan selalu disesuaikan dengan menu yang
akan disajikan
2. Apabila anda mulai makan, gunakan alat makan yang terletak paling luar
dari alat makan yang telah tersusun di atas meja.

48
3. Tidak merubah tata letak peralatan yang telah diatur diatas meja
4. Tidak menggunakan peralatan makan dengan tidak sesuai dengan fungsinya.
5. Apabila ada alat makan yang jatuh, mintalah pramusaji untuk menggantinya

Berikut ini gambar tentang tata cara memegang alat makan telah disediakan diatas
meja :
1. Tata cara memegang peralatan makan
Tata cara memegang peralatan yang benar adalah dengan cara tangan kanan
memegang pisau dan tangan kiri memegang garpu dengan posisi menggenggam
tangkai alat makan, terlihat pada gambar berikut ini:

Posisi memegang pisau dan garpu yang benar

Posisi memegang sendok dan garpu yang benar

2. Posisi menggunakan alat makan.
Pada waktu akan menggunakan alat makan yang tepat adalah posisi tangan tetap
menggenggam seperti gambar 1. dengan cara garpu sebagai alat untuk menahan
makanan yang akan diiris dan pisau sebagai alat untuk mengiris makanan.

Gambar A
Posisi Memegang Garpu yang Salah

49
50
Dengan posisi tangan seperti pada gambar A akan mengurangi tekanan pada garpu
sehingga jika jenis hidangannya agak liat akan dimungkinkan makanan akan lepas
dari garpu dan melompat. Sehingga tidak aman bagi yang menyantap juga tamu
disekitarnya.

Gambar B
Posisi Memegang Pisau dan Garpu yang salah
Posisi memegang garpu seperti pada gambar B jelas salah, ini sangat berkaitan
dengan penampilan posisi seperti ini tidak mencerminkan orang yang mengetahui
etika di meja makan.

Gambar C
Gambar C juga menunjukkan posisi memegang dinner fork yang salah, seperti
halnya pada gambar A, posisi seperti ini akan membuat tidak aman dan nyaman
bagi penyantap hidangan dan tamu di sekitarnya.

Gambar D
Gambar D merupakan posisi memegang garpu dan pisau makan yang benar. Posisi
ini akan memberi tekanan pada alat sehingga makanan yang akan disantap dapat di
potong dengan baik tanpa ada satupun kecelakaan seperti garpu lepas dari tangan
sebagainya, sehingga akan membuat aman dan nyaman bagi penyantap ataupun
tamu di sekitarnya.

51
 Gambar E
Lain halnya cara memegang sendok dan garpu, seperti pada
gambar E sendok dan garpu dengan posisi seperti ini lebih
elegan, rapi, dan nyaman.

3. Restaurant Equipment untuk Table Set up

Sebelum melaksanakan proses menutup meja terlebih dahulu harus

dipersiapkan Restaurant equipment yang diperlukan untuk table set up
seperti;

a. Seperangkat meja dan kursi makan.

b. Linen; yaitu moulton, table cloth, guest napkin

c. Silverware (dinner knife, dinner fork, soup spoon, dessert spoon,

dessert knife, butter spreader)

d. Chinaware (show plate, B & B plate)

e. Glassware (water goblet, red wine glass, white wine glass)

f. Table accessories (salt and pepper shaker, flower vase, table

number, ashtray)

a. Jenis Peralatan Sesuai Dengan Jenis Hidangan

Table setting yang sempurna, tampil dengan susunan yang rapi, alat yang
bersih dan ketepatan antara alat dengan jenis hidangan. Hal yang terakhir
ini yang terkadang masih sering salah, oleh karena itu perlu adanya
pemahaman yang paling dasar terhadap jenis hidangan dan jenis alat.

1
 No Jenis Hidangan Jenis Peralatan

Peralatan Silverware

a. Hidangan Pembuka (appetizer) - Dessert knife - Tea /coffee spoon

- Dessert fork - Snail Fork

- Dessert spoon - Snail tongs

- Fish knife - Lobster fork

- Fish fork - Lobster tongs

b. Hidangan Sop (soup) - Soup spoon

c. Hidangan Utama (main course) - Dinner knife - Fish knife

- Dinner fork - Fish fork

- Dinner spoon

- Steak knife

- Steak fork

d. Hidangan Penutup (Dessert) - Dessert knife

- Dessert fork

- Dessert spoon

- Tea /coffee spoon

Langkah Kerja Penataan table Set up

Setelah meja makan berada pada posisi benar sesuai layout, maka langkah
kerja table d’hote cover adalah:

a. Menyiapkan silverware dan chinaware dalam keadaan yang bersih dan

siap untuk dipakai.

b. Melipat guest napkin.

2
c. Memasang moulton.

d. Memasang taplak meja (laying table cloth).

e. Letakkan flower vase tepat di titik tengah meja makan.

Gambar 1.1 Tahapan Table Setup

f. Letakkan salt & pepper shaker, ashtray, dan table number di sekeliling
flower vase dengan table number menghadap ke pintu utama.

Gambar 1.2 Tahapan Table Setup

g. Letakkan show plate/guest napkin di tengah sisi meja. Show plate

diletakkan ± 2 cm atau 2 jari dari tepi meja dan tepat di tengah-tengah
kursi.

3
 Gambar 1.3 Tahapan Table Setup

h. Letakkan silver ware dimulai dari dinner knife dan dinner fork. Dinner
knife diletakkan dibagian sisi kanan show plate dengan bagian mata
pisau menghadap ke dalam. (Jarak antara keduanya diperkirakan cukup
untuk meletakkan dinner plate/show plate yaitu ± 26 cm). Sedangkan
dinner fork diletakkan disebelah kiri show plate sejajar dengan dinner
knife. Kedua alat ini merupakan dasar untuk meletakkan alat yang
lainnya

Gambar 1.4 Tahapan Table Setup

i. Di sebelah kanan dinner knife, letakkan soup ± 2 cm atau 2 jari dari

tepi meja. Letakkan cutleries yang lain dengan melengkapi bagian
kanan terlebih dahulu kemudian melengkapi bagian kiri atau sesuai
dengan pedoman meletakkan alat silverware.

4
Gambar 1.5 Tahapan Table Setup

j. Silverware jenis fork (garpu) selalu diletakkan disebelah kiri kecuali

yang tidak mempunyai pasangan seperti shirimp fork, oyster fork, dan
sea food fork (dipakai untuk hidangan appetizer)

Gambar 1.6 Tahapan Table Setup

k. Menyilang di atas cover/show plate/guest napkin letakkanlah dessert

spoon dan dessert fork, dimana alat yang dipegang tangan kanan
berada di atas dan tangkainya disebelah kanan, alat yang dipegang
tangan kiri dibawahnya dan tangkainya disebelah kiri.

Gambar 1.7 Tahapan Table Set Up

l. Di sebelah kiri cover, letakkan B & B Plate dan B & B Knife. B & B
knife dipasang secara menyilang atau pun tegak lurus di atas B & B
plate serta mata pisau itu tidak menghadap ke kanan.

5
 Gambar 1.8 Tahapan Table Setup

m. Water goblet diletakkan persis sejajar di atas dinner knife dengan jarak
2 cm.

Gambar 1.9 Tahapan Table Setup

n. Wine glass diletakkan di sebelah kanan bawah water goblet

sejajar/serong membentuk sudut 45° dari tepi meja tamu (red wine
glass kemudian white wine glass).

Gambar 1.10 Tahapan Table Setup

6
b. Praktik Penataan Meja Table Set up
Siswa praktik menata meja table set up untuk 2 orang (cover).

Keterangan

S : Salt Shaker

P : Pepper Shaker

R : Red Wine Glass

Gambar 2.1 Table setup “table d’hote cover” untuk 2 orang.

4. Latihan.
1) Jelaskan pengertian fungsi garnish dalam penyajian makanan!
2) Jelaskan jenis jenis garnish!
3) Jelaskan etika/sopan santun dalam mengikuti table servis!
4) Hal- hal apa saja

5. Rangkuman

C. Daftar Bacaan
Daftar bacaan terdiri atas buku-buku referensi, buku teks, jurnal, paper,
artikel ilmiah dan internet. Buku teks, urutan penulisannya adalah: nama

7
pengarang, tahun terbit, judul, kota penerbit dan nama penerbit. Daftar
Pustaka disusun secara berurutan. Baris pertama dimulai dari tepi dan baris
kedua diketik masuk sebanyak 1 tab. Bacaan diharapkan mempunyai tahun
terbit yang kurang dari sama dengan 5 tahun dari tahun sekarang.

Contoh penulisan daftar bacaan:

Nama Belakang, NmDpn. Tahun Terbit. Judul Bacaan. Kota Penerbit:
Nama Penerbit.

Quinn, M.J. 2015. Ethics for the Information Age, 6th Edition. Seattle:
Pearson.

Reynold, George W. 2015. Ethics in Information Technology, 5th Edition.

USA: Cengage Learning.

8
 Kunci jawaban

Bab I. Judul Materi I

Bab II. Judul Materi II

Bab N. Judul Materi N

9
 Daftar Pustaka

Daftar pustaka terdiri atas buku-buku referensi, buku teks, jurnal, paper, artikel
ilmiah dan internet. Buku teks, urutan penulisannya adalah: nama pengarang,
tahun terbit, judul, kota penerbit dan nama penerbit. Daftar Pustaka disusun
secara berurutan. Baris pertama dimulai dari tepi dan baris kedua diketik masuk
sebanyak 1 tab. Tahun terbit daftar pustaka diharapkan maksimal 5 tahun dari
tahun sekarang.

Contoh penulisan daftar pustaka:

Nama Belakang, NmDpn. Tahun Terbit. Judul Bacaan. Kota Penerbit: Nama
Penerbit.

Quinn, M.J. 2015. Ethics for the Information Age, 6th Edition. Seattle: Pearson.

Reynold, George W. 2015. Ethics in Information Technology, 5th Edition. USA:

Cengage Learning.

10
DAFTAR GLOSARIUM

11
DAFTAR INDEKS

12
 BIODATA PENULIS

Biodata penulis ini dituliskan di belakang halaman cover. Biodata naratif

maksimum 200 kata, dilengkapi foto diri. Contoh format penulisan biodata:

Berikut ini merupakan penjelasan dari biodata penulis 1.

Biodata ini dapat berisi informasi akademik penulis,
profesi penulis, bidang keahlian penulis, mata kuliah yang
diampu, karya penulis meliputi penelitian dan termasuk
Foto Penulis 1
buku yang telah dibuat. Info kontak (misalnya: alamat
email dll) penulis juga dilampirkan di akhir penulisan
biodata ini.
Berikut ini merupakan penjelasan dari biodata penulis 2.
Biodata ini dapat berisi informasi akademik penulis,
profesi penulis, bidang keahlian penulis, mata kuliah yang
diampu, karya penulis meliputi penelitian dan termasuk
Foto Penulis 2 buku yang telah dibuat. Info kontak (misalnya: alamat
email dll) penulis juga dilampirkan di akhir penulisan
biodata ini.
Berikut ini merupakan penjelasan dari biodata penulis 3. Biodata ini dapat
berisi informasi akademik penulis, profesi penulis, bidang keahlian penulis,
mata kuliah yang diampu, karya penulis meliputi penelitian dan termasuk
buku yang telah dibuat. Info kontak (misalnya: alamat email dll) penulis juga
Foto Penulis 3
dilampirkan di akhir penulisan biodata ini.