Modul Pengolahan Patiseri

Politeknik Negeri
Balikpapan
Pengolahan
patiseri
Program Studi Tata Boga
Jurusan Perhotelan
Politeknik Negeri Balikpapan Ria Setyawati, M.Pd
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan daya dan upaya
dalam menyelesaikan modul “Pengolahan Patiseri” bagi mahasiswa
Diploma III Program Studi Tata Boga. Modul ini dilengkapi dengan tugas-
tugas, tes serta evaluasi untuk menguji pemahaman mahasiswa terkait
dengan materi yang terdapat dalam modul.
Kami menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan modul ini.

Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan kritik dan saran demi
perbaikan dan kesempurnaan modul ini.
Kami ucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu
proses penyelesaian modul ini. Semoga modul ini dapat bermanfaat bagi
kita semua, khususnya para mahasiswa.
Balikpapan, 9 November 2020
Penyusun
iii
DAFTAR ISI
HALAMAN FRANCIS................................................................................................. ii
KATA PENGANTAR .................................................................................................iii
PETA KEDUDUKAN MODUL ................................................................................ vi
GLOSARIUM .............................................................................................................vii
BAB I............................................................................................................................ ix
PENDAHULUAN ....................................................................................................... ix
Standar Kompetensi .......................................................................................................ix
Deskripsi .............................................................................................................................ix
Prasyarat .............................................................................................................................ix
Petunjuk Penggunaan Modul ....................................................................................... x
Tujuan Akhir ....................................................................................................................... x
Kompetensi ......................................................................................................................... x
Cek Kemampuan ............................................................................................................... x
BAB II PEMBELAJARAN.......................................................................................... 1
A. Pembelajaran 1 ........................................................................................... 1
B. Pembelajaran 2 ......................................................................................... 18
C. Pembelajaran 3 ......................................................................................... 24
D. Pembelajaran 4 ......................................................................................... 32
E. Pembelajaran 5 ......................................................................................... 40
F. Pembelajaran 6 ......................................................................................... 44
G. Pembelajaran 7 ......................................................................................... 48
H. Pembelajaran 8 ......................................................................................... 53
I. Pembelajaran 9 ......................................................................................... 57
iv
J. Pembelajaran 10 ...................................................................................... 61
K. Pembelajaran 11 ...................................................................................... 65
L. Pembelajaran 12 ...................................................................................... 69
M. Pembelajaran 13 .................................................................................. 74
BAB III ...................................................................................................................... 80
EVALUASI ................................................................................................................ 80
KUNCI JAWABAN................................................................................................... 84
BAB IV ....................................................................................................................... 99
PENUTUP ................................................................................................................. 99
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 100
v
PETA KEDUDUKAN MODUL
PENGOLAHAN PATISERI
PEMAHAMAN RUANG
LINGKUP PATISERI
(MELIPUTI JENIS PRODUK
DAN BAHAN)
PEMAHAMAN TEORI
PRODUK
PATISERI
PEMBUATAN PRODUK ROTI,

PASTRY, CAKE,
DESSERT
vi
GLOSARIUM
Istilah Penjelasan
All-purpose flour Tepung protein sedang, atau biasa disebut
tepung serba guna
Break-down Proses pengadukan adonan roti, dimana
adonan sudah tidak elastis lagi
Castor sugar Gula pasir dengan butiran sangat kecil
dan sangat halus
Chemical leaving agents Bahan pengembang kimia
Clean-up Proses pengadukan adonan roti, dimana
kondisi adonan tidak melekat pada bowl
atau wadah yang dipergunakan
Coating chocolat e Coklat yang banyak mengandung lebih
banyak lemak sehingga mudah merata
dan mengeras
Compressed yeast Ragi basah
Cubes sugar Gula dalam bentuk dadu, digunakan untuk
membuat minuman
Develop Proses pengadukan adonan roti, dimana
adonan mulai terlihat licin/halus dan
permukaannya elastis
Enrich flour Tepung terigu dengan subtitusi vitamin B
komples, vitamin D, kalsium dan zat besi
Final Proses pengadukan adonan roti, dimana
permukaan adonan telah licin, halus dan
kering
Fondant Gula yang dimasak dengan tambahan
10% glukoas untuk mengkristalkan
permukaan
Glucose Gula jagung atau corn syrup. Yang
diperoleh dari rebusan pati jagung
dengan air sehingga berubah menjadi
gelatin
Gluten Protein yang larut dalam air
Golden syrup Gula yang berbentuk cairan atau sirup
Granulated sugar Gula dengan bentuk kristal yang agak
vii
kasar.
High absortion shortening Lemak dengan daya serap air yang tinggi
High stability shortening Lemak dengan daya ketahanan yang
tinggi
Icing sugar Gula tepung
Let-down Proses pengadukan adonan roti, dimana
adonan mulai ivermix, kelihatan adonan
lengket dan lembek
Liquid yeast Ragi dalam bentuk cair
Pick-up Proses pengadukan adonan roti, dimana
semua bahan telah tercampur menjadi
satu adonan
Quick bread Roti yang disajikan secara cepat dan
praktis. Dibuat dalam waktu yang relative
singkat.
Rub-in Metode dimana lemak digosokkan ke
dalam terigu, melapisi terigu dan
mencegahnya menyerap kelembaban
sehingga mencegah terbentuknya gluten.
Kemudian dimasukkan cairan, gula dan
yang lainnya untuk membentuk adonan
yang lembut. Metode ini digunakan dalam
pembuatan adonan short dough atau pie
Self raising flour Tepung terigu dengan campuran bahan
pengembang
Treacle Gula yang berbentuk cairan atau sirup
dengan warna yang lebih gelap atau biasa
disebut sirup emas
Whole meal flour Tepung biji gandum utuh
Yeast product Produk patiseri yang menggunakan ragi
sebagai bahan pengembang
Yeast raises dough Lemak khusus digunakan untuk adonan
shortening yang mengandung ragi
viii
BAB I
PENDAHULUAN
Standar Kompetensi
• Mampu menyiapkan dan mengolah aneka produk roti;
• Mampu menyiapkan dan mengolah aneka kue Indonesia, Kontinental
dan oriental;
• Mampu menyesuaikan diri dengan cepat di lingkungan kerjanya dan
dapat bekerjasama dalam kerja kelompok (team work);
• Mampu melakukan evaluasi terhadap pekerjaan yang menjadi
tanggungjawabnya sendiri maupun menjadi tanggungjawab kelompok
kerja;
• Mampu melakukan pengawasan dan evaluasi terhadap pekerjaan yang
menjadi tanggung jawab kelompok kerja (team work) yang
dipimpinnya;
Deskripsi
Modul ini mencakup materi tentang ruang lingkup pastry dan bakery,
hidangan penutup, produk pastry bakery (short pastry, choux pastry, puff
pastry, lean yeast dough, rich yeast dough), dan produk cake. Kompetensi
yang diajarkan untuk praktikum mulai dari meyiapkapkan, mengolah
sampai menyajikan produk patiseri.
Prasyarat
Untuk mempelajari dan mempraktikkan kompetensi dalam modul ini ada
prasyarat yang harus dipenuhi diantara yaitu;
• Telah lulus mata kuliah pengetahuan bahan pangan/pengantar tata

boga
ix
• Telah lulus mata kuliah penanganan peralatan
• Telah lulus mata kuliah hygiene sanitasi dan K3
Petunjuk Penggunaan Modul

1. Penjelasan Bagi Mahasiswa
• Baca dan pahami deskripsi modul dan prasyarat penggunaan
modul
• Baca dan pahami tujuan akhir modul
2. Peran Dosen
• Baca dan cermati diskripsi RPS dan Modul
• Pelajari kompetensi dasar, indikator, materi pembelajaran,
kegiatan pembelajaran, dan penilaian
• Cermati tujuan akhir pembelajaran
• Fasilitasi mahasiswa untuk berlatih mengasah kompetensi terkait
pengolahan produk patiseri
Tujuan Akhir
Setelah mempelajarri modul ini mahasiswa dapat memahami pengolahan
produk pastry dan bakery sesuai dengan standar industri
Kompetensi
Setelah menyelesaikan pembelajaran dalam modul ini, mahasiswa telah
mempunyai kemampuan menyiapkan, mengolah dan menyajikan produk
pastry dan bakery sesuai dengan standar industri
Cek Kemampuan
Untuk mengetahui sejauhmana penguasaan yang telah diperoleh setelah
mempelajarai dan mengimplementasikan modul ini dalam proses
pembelajaran, berikut diberikan daftar pertanyaan yang dapat digunakan
untuk mengukur kemampuan mahasiswa terhadap kompetensi yang
diharapkan.
• Bagaimanakah pendapat anda setelah mempelajari modul ini

• Sudah anda menguasai isi modul pembelajaran ini dengan baik
x
• Bagian kompetensi manakah yang belum anda kuasai
xi
BAB II
PEMBELAJARAN
A. Pembelajaran 1
Ruang Lingkup Patiseri
1. Tujuan Kegiatan Pembelajaran
Tujuan pembelajaran ini diharapkan mahasiswa mampu
memahami tentang ruang lingkup produk patiseri.
2. Uraian materi
a. Pengertian
Gambar 1: Dapur Patiseri
Patiseri merupakan bagian dari ilmu yang mempelajari

berbagai produk kue dan roti atau yang mencakup bakery dan
pastry baik continental, oriental maupun kue Indonesia atau
biasa disebut dengan Kue Nusantara. Patiseri berasal dari
Bahasa Perancis yaitu “Patisserie” yang artinya kue-kue.
Seorang baker atau pastry chef harus mampu membuat
perhitungan atau mengkalkulasikan kebutuhan dalam
membuat suatu produk. Sehingga dapat berhasil secara
1
konsisten dalam pembuatan produk dan bekerja dengan baik.
Selalu membaca setiap resep sebelum memulai membuat suatu
produk patiseri. Setiap formula memerlukan penanganan
khusus atau komponen peralatan yang terpisah atau mungkin
di dalam resep hanya membuat 10 porsi akan tetapi yang kita
akan buat hanya 5 porsi. Dalam hal ini memerlukan formula
untuk melakukan penghitungan. Dalam menambahkan atau
menurangi formula ada kemungkinan memerlukan modifikasi
peralatan.
b. Ruang Lingkup
Dalam hal pengolahan dan penyajian produk patiseri
banyak dipengaruhi oleh beberapa metode dalam pengolahan,
penggunaan jenis bahan dan seni dalam penyajian produk
sehingga memberikan kesan perbedaan dalam setiap produk
yang disajikan. Pada pengolahan produk patiseri memerlukan
pengetahuan tentang Hygiene dan Sanitasi, teknik pengolahan
bahan, penerimaan dan penyimpanan bahan baku untuk
mendapatkan produk yang berkualitas.
Pengetahuan Hygiene dan Sanitasi diperlukan dalam
pengolahan patiseri karena setiap orang dalam mengkonsumsi
makanan tidak hanya sekear mengatasi lapar, tetapi semakin
kompleks. Masyarakat semakin selektif dalam menentukan
kebutuhan akan makanan dengan pertimbangan faktor dari
segi keamanan makanan. Selain itu supaya produk patiseri
memiliki kualitas yang baik dan memiliki daya simpan yang
lama, sehingga pengetahuan teknik pengolahan bahan
makanan sangat dibutuhkan. Setiap produk memiliki cara atau
teknik pengolahan yang berbeda-beda hal itu merupakan
karakteristik suatu produk.
Produk patiseri terbagi menjadi dua yaitu patiseri
oriental termasuk kue Indonesia, dan patiseri continental yang
terdiri dari Yeast Product, Breads, Cake and Icings, Cookies,
2
Pastries, Cream, Puding, Frozen Dessert, Candy. Jenis-jenis
produk yang termasuk patiseri antara lain:
1) Bakery
2) Yeast Product
3) Bread (Roti)
4) Quick Bread
5) Cake
6) Cookies
7) Pastry
c. Bahan Pembuatan Produk Patiseri

Bahan makanan yang digunakan dalam pembuatan produk
pastiseri sangat beragam dan memiliki karakteristik masing-
masing sehingga mempengaruhi kualitas dari produk. Berikut
daftar bahan dalam pengolahan patiseri khususnya patiseri
kontinental:
1) Tepung
a) Tepung Terigu
Tepung merupakan hasil dari bulir gandum yang telah
melalui 2 proses yaitu proses pembersihan (cleanning) dan
penggilingan (milling). Tepung yang mengandung protein
dikenal sebagai tepug terigu. Terigu merupakan satu-
satunya tepung yang dapat dipakai untuk membuat roti
karena unsur gluten sebagai pembentuk kerangka roti.
Gluten merupakan protein yang tidak larut dalam air.
Sifatnya elastis seperti karet, semakin tinggi kadar glutem
dalam tepun maka semakin melar, padat, dan mahal
harganya. Sehingga dalam pembuatan roti sangat perlu
diperhatikan kualitas dari terigu yang digunakan untuk
menghasilkan roti yang sesuai dengan standar mutu.
Berdasarkan kandungan proteinnya tepung terigu
digolongkan menjadi 3 macam yaitu:
• Tepung terigu protein tinggi (Hard Flour)
3
Tepung terigu dengan kandungan protein yang tinggi
mempunyai kadar gluten antara 12% - 13%. Dengan
tingginya protein memiliki sifat mudah dicampur,
difermentasikan, daya serap air yang tinggi, elastis dan
mudah digiling. Sehingga jenis tepung ini dapat
menghasilkan adonan yang kenyal dan memiliki daya
kembang yang baik, hasilnya adonan roti akan
mengembang besar dan empuk teksturnya.
Sifat dari tepung terigu protein tinggi yaitu : 1)
mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi
dan drajat pengembangan yang tinggi; 2) memerlukan
waktu pengadukan yang lama; 3) hanya memerlukan
sedikit ragi.
• Tepung terigu protein sedang (Medium Flour)
Jenis tepung terigu ini mengandung 10%-11% protein.
Tepung protein sedang ini biasa disebut dengan all-purpose
flour atau tepung serba guna. Terbuat dari campuran terigu
hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya
diantara kedua jenis tepung tersebut. Kandungan protein
dari tepung serbaguna memiliki keuntungan dalam proses
baking dan memasak. Tepung ini juga awet disimpan
dalam waktu lama. Akan tetapi rasa asli dari gandung
tersebut dapat hilang dibandingkan dengan jenis terigu
lainnya.
• Soft Flour
Pada dasarnya ini merupakan tepung terigu dengan
kandungan protein rendah dari pada tepung serbaguna,
kandungan protein sekitar 8%-9%. Memiliki daya serap air
yang rendah sehingga menghasilkan adonan yang sulit
diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya
rendah dan memerlukan penggunaan ragi yang banyak.
4
Tepung terigu juga dapat diperkaya dengan bahan-
bahan lainnya dengan tujuan tertentu yaitu:
• Self Raising Flour
Merupakan jenis tepung dengan protein sedang yang
sudah ditambahkan dengan bahan pengembang seperti
baking powder dan garam. Sehingga dpat
menghasilkan sifat tepung yang lebih stabil tanpa perlu
menambahakan pengembang pada adonan. Tepung
jenis ini sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan
kue kering.
• Enrich Flour
Merupakan tepung terigu yang sudah disubtitusi
dengan beragam vitamin B kompleks, vitamin D,
kalsium dan zat besi dengan tujuan untuk memperbaiki
nilai gizi dari terigu tersebut karena vitamin dan
mineral hilang saat pengolahan gandum.
• Whole Meal Flour
Tepung ini terbuat dari biji gandum utuh termasuk
dedak dan lembaganya sehingga tepung ini berwarna
krem. Selain itu karena dedak dan lembaganya ini
mengandung banyak lemak sehingga membuat
gandum ini memiliki sifat cepat tegik. Kandungan
proteinnya sekitar 14%-16%.
Dalam membuat suatu produk yang memiliki mutu

tinggi tentunya dibutuhkan tepung yang memiliki kualitas
bagus dan bermutu tinggi. Ketentuan tepung yang bermutu
tinggi dapat dilihat dari segi warna, kekuatan, kemudahan,
dalam menyesuaikan diri, daya serap dan keseragaman.
Dengan penjelasan lebih rinci sebagai berikut:
• Colour (warna) ; tepung yang baik memiliki warna
sedikit agak krem.
5
• Strength (Kekuatan); biasa disebut dengan tepung kuat
dan tepung lemah. Istilah ini didasarkan pada
kemampuan tepung untuk menghasilkan roti yang
padat dan besar, dan dapat mengembang dengan baik.
• Tolerance; tepung harus mampu menahan proses
peragian dan menghasilkan roti yang memuaskan di
atas waktu pada umumnya diperlukan untuk mencapai
tingkat kematagan.
• High Absorption; bekaitan dengan kemampuan tepung
untuk menyerap dan menahan sejumlah air sampai
batas maksimal tanpa pencampuran.
• Uniformity; keseragaman merupakan masalah penting
yang tidak boleh diabaikan begitu saja.
Selain tepung terigu yang berperan dalam

pembentukan adonan adalah gluten. Gluten tidak terdapat
pada biji gandum ataupun pada tepung terigu, akan tetapi
gluten dapat terbentuk bila gliadin bereaksi dengan air.
Glutenin merupakan fraksi protein yang memberikan
kepadatan dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas
pada pengembangan adonan serta berperan dalam
pembentukan struktur adonan. Sedangkan giladin adalah
fraksi protein yang memberikan sifat lembut dan elastis.
Tepung terigu memiliki kandungan protein yang
membentuk suatu massa lengket dan elastis ketika
dibasahi air. Protein tersebut disebut dengan gluten.
Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau
jenis protein gandum yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin
memberikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan
sifat yang lengket sehingga mampu menangkap gas yang
terbentuk selama proses pengembangan adonan dan
membentuk struktur remah produk.
6
Penyimpanan tepung supaya dapat bertahan lama
maka perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut ini:
• Karung tepung yang ditumpuk diatas lantai harus alasi
papan atau penyangga.
• Gudang harus memiliki ventilasi sehingga ada
pertukaran udara yang baik.
• Hindarkan tepung dari paparan sinar matahari
langsung.
• Udara tidak boleh terlalu kering dan terlalu lembab,
berkisar 55-65%.
• Suhu berkisar antara 190c–240c.
b) Tepung Pati Jagung

Tepung ini biasa disebut dengan tepung maizena. Akan
tetapi sebenarnya maizena merupakan sebuah merk
tepung. Sehingga lebih tepatnya dengan sebutan tepung
pati jagung. Tepung ini tidak dijadikan bahan utama pada
pembuatan cake atau cookies tetapi sebagai bahan
pembantu untuk mendapatkan tekstur yang sempurna.
2) Air
Air merupakan komponen bahan yang sangat penting
dalam pembuatan produk patiseri. Air dapat
mempengaruhi pemanpilan tekstur, serta cita rasa suatu
produk. Air dalam produk patiseri seperti halnya bahan
dasar lainnya.
Kandungan air pada produk patiseri banyak
ditentukan saat pengolahan dimulai pada saat mengadon
sampai membakar atau memasak.
3) Ragi
7
Ragi merupakan mikroorganisme hidup yang dapat
ditemukan dimana-mana. Macam-macam bentuk ragi
sebagai berikut:
a) Ragi cair (liquid yeast)
b) Ragi basah (Compressed atau fresh yeast)
c) Ragi kering aktiv ( Actived dry yeast)
d) Ragi kering instant (Instant yeast)
e) Ragi beku (Frozen yeast)
4) Gula
Fungsi utama gula dalam pembuatan produk patiseri
yaitu sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk kamir
dalam melakukan proses fermentasi, membantu proses
pembentukan krim, membantu proses pembentukan
warna kulit pada roti dan menambahkan nilai gizi pada
produk. Dalam pembuatan cake gula memberikan efek
melunkkan gluten sehingga teksturnya menjadi empuk.
Ada beberapa jenis gula yang dapat dipergunakan
dalam pembuatan produk patiseri antara lain:
a) Brown sugar
Merupakan gula yang diproses pembuatannya belum
selesai.
b) White sugar
White sugar ini terdiri dari
• Cubes sugar; paling baik digunakan untuk membuat
gula rebus (sugar boiling)
• Granulated sugar; berbentuk kristal yang agak
kasar, sesuai untuk membuat sugar boiling, cakes
dan sponge.
• Castor sugar; merupakan gula pasir yang sangat
halus. Ukuran butirannya sangat kecil sehingga
dapat ditaburkan dari wadah yang berlubang kecil.
8
• Sugar nibs; diperdagangkan dalam bentuk kasar,
medium, dan yang bagus. Jenis ini sesuai untuk
membuat bath buns dan untuk dressing fancy tea
bread.
c) Icing sugar (sugar powder)
Gula jenis ini dapat diperoleh di pasar dalam berbagai
tingkat, tergantung proses pengayakan dari pabrik.
Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat
royal icing.
d) Golden syrup
Gula ini berbentuk cairan atau sirup. Warnanya coklat
kekuning-kuningan, yang diperoleh dari penyulingan
gula.
e) Treacle
Sirup ini warnanya lebih gelap dan mempunyai aroma
yang lebih tajam disbanding golden syrup. Treacle
dibuat dengan mencairkan dan menyaring molasses
(tetes) dan kemudian dipadatkan. Treacle berwarna
agak merah, sedangkanuntuk treacle yang berwarna
gelap dinamakan black treacle.
f) Glucose
Glucose biasa disebut dengan corn syrup, yang
diperoleh dari perebusan pati jagung dengan air
sehingga berubah menjadi gelatin.
g) Honey
Honey atau madu yang menyerupai sirup kental, yang
diperoleh dari madu tawon (lebah) yang berasal dari
nekar yang menempel pada bunga.
h) Fondant
Merupakan gula yang dimasak dengan tambahan 10%
glukosa untuk mencegah pengkristalan pada
permukaannya.
i) Gula palem
9
Gula palem merupakan gula aren yang berbulir halus.
5) Garam
Garam memiliki fungsi untuk membangkitkan rasa
lezat pada bahan-bahan lan yang digunakan untuk
membuat produk patiseri.
6) Lemak
Fungsi lemak dalam pembuatan produk patiseri
yaitu:
• Meningkatkan nilai gizi
• Mempertinggi rasa
• Memperkuat jaringan zat gluten tepung
• Memperbaiki tekstur
• Sebagai bahan pewangi
• Melembabkan adonan
• Menghambat pembusukan
Dalam pembuatan produk patiseri lemak dapat
digolongkan menurut bahan bakunya atau dapat juga
dibedakan menurut tujuan pemakaiannya. Berikut ini
penggolongan pokok lemak:
• All Porpose Shortening
• High Absorption Shortening (lemak dengan daya serap
air yang tinggi)
• High Stability Shortening (lemak dengan daya
ketahanan yang tinggi)
• Yeast Raised Dough Shortening (lemak khusus untuk
adonan yang mengandung ragi)
• Baker’s Margarine (margarin untuk keperluan
roti/kue-kue)
10
Berikut ini beberapa jenis lemak dan campuran lemak
digunakan dalam bakery, diantaranya;
• Mentega (butter); Terbuat dari lemak hewani,
mengandung 82% lemak susu dan 16% air. Terdapat 2
jenis mentega, yaitu mengandung garam(asin) dan
yang tidak mengandung garam (tawar/unsalted
butter).
• Mentega putih (shortening/compound fat sama dengan
lemak padat); Merupakan lemak yang bewarna putih
atau kuning yang terbuat dari sebagian lemak sayur
dan 100% lemak.
• Margarin; Merupakan lemak sintetis, terbuat dari
lemak nabati.
• Korsvet (pastry margarine); Merupakan margarin
khusus untuk menghasilkan adonan yang bisa dilipat,
sehingga menghasilkan produk yang berlapis seperti
puff pastry dan Danish pastry.
• Lemak nabati; Mengandung 100% lemak yang dibuat
dari kelapa, kacang tanah, atau tumbuh-tumbuhan
lainnya.
• Lard; Merupakan salah satu jenis lemak yang dapat
memberikan rasa, terbuat dari hasil penyulingan lemak
babi, kurang lebih 99% terdiri dari lemak yang bersifat
plastis.
• Compound fat; Merupakan pengganti fat dan
shortening yang bagus, compound fat 10% lemak.
Lemak ini terbuat dari persenyawaan minyak yang
dipadatkan, mempunyai jaringan yang bagus karena
diproses dengan teknik yang modern.
• Special cake fat; Merupakan jenis shortening yang
terbaik, sebagai bahan pembuat cake karena
mempunyai daya emulsi yang sangat baik.
11
• Minyak goreng; Merupakan shortening yang berbentuk
cair
7) Susu
Susu merupakan suatu emulsi dari bagian-bagian
lemak yang sangat kecil dalam larutan protein, gula dan
mineral-mineral. Jenis-jenis susu antara lain:
a) Susu murni; susu cair penuh, susu tak berlemak (non-
fat atau skim), susu mentega dan sejenisnya.
b) Susu kental; susu kental penuh, susu skim kental, susu
kental penuh manis dan sejenisnya.
c) Susu kering; susu padat penuh (susu kering penuh),
susu padat tak berlemak (non-fat) dan tepung susu
kurus (whey powder)
Berikut ini hasil olahan susu antara lain:
a) Whole milk (susu utuh) yaitu susu full cream, susu yang
belum dipisahkan lemaknya.
b) Pasteurized milk (susu pasteurisasi) yaitu susu yang
dipanaskan mencapai 70% dan cepat didinginkan lagi.
Pasteurisasi dilakukan untuk menghilangkan bahteri
berbahaya, seperti ecoli, dan enzim tanpa mengurangi
nilai gizi susu.
c) Homogenized milk (susu homogenisasi) yaitu susu
dengan kombinasi pateurisasi. Homogenisasi berarti
percikan-percikan lemak dari susu disebar secara
merata pada cairan, oleh karena itu pemisahan lemak
dan susu dicegah.
d) Susu UHT (Ultra High Temperature) terbuat dari susu
cair yang dipanaskan dengan suhu ±1370c.
e) Susu evaporasi atau susu kental tawar (evaporated
milk) merupakan jenis susu yang telah diuapkan
sebagian airnya, hingga kental.
12
f) Susu kental manis (condensed milk) merupakan susu
kental manis.
g) Susu bubuk; yaitu hasil olahan susu segar yang
dikeringkan hingga berbentuk bubuk.
h) Butter milk; merupakan sisa pemrosesan mentega.
i) Susu asam (sour milk); susu ini rasanya asam akibat
dari proses fermentasi.
j) Cream (krim); yang terdiri dari 3 macam bentuk cream
yaitu:
• Fresh cream: setelah susu dipisahkan, bagian yang
tertinggal akan terapung. Bagian ini banyak
mengandung lemak. Bagian inilah yang disebut
cream. Sedangkan fresh milk adalah cream yang
tidak dimasnikan atau dibekukan sehingga hanya
dapat disimpan dalam beberapa hari.
• Artificial cream terbuat dari minyak palma. Cream
ini mempunyai aroma, berwarna dan berbau
seperti fresh cream, tetapi nilai gizinya lebih
rendah.
• Whipped cream; sebelum digunakan harus dikocok
terlebih dahulu.
Perbedaan jenis aneka krim hanya terletak pada
kandungan lemaknya. Makin tinggi kandungan
lemaknya, makin gurih rasanya. Bagi orang Inggris
menyebutkan krim encer sebagai single cream, untuk
cream kental disebut double cream. Sedangkan orang
Amerika, menyebut krim encer adalah light cream dan
thick cream untuk krim kental.
k) Keju
Keju dapat terbuat dari susu sapi, susu kambing,
domba atau kerbau. Jenis-jenis keju yang umum
digunakan dalam pembuatan cake dan cookies adalah:
• Keju cheddar
13
• Keju edam
• Keju krim
• Keju mascarpone
• Keju mozarela
8) Telur
Telur merupakan salah satu bahan yang penting untuk
dapat membuat kue-kue/roti yang baik.
Tabel 1. Fungsi telur

Produk pangan Sifat fungsional
Cakes Foaming dan koagulasi
Flavor dan warna kuning
telur
Candy Penghambat kristalisasi
Custards Flavor dan koagulasi
Putih telur Koagulasi
Telur rebus, goreng Koagulasi
Flavor
Mayonaise Emulsifikasi
Salad dressing Emulsifikasi
Sumber : stadelman dan Cotterial (1977)
9) Cokelat
Coklat merupakan hasil olahan dari biji tanaman
kakao (Theobrama Cacao) yang tumbuh pertama kali di
hutan hujan di Amerika Selatan. Macam-macam lemak
dapat dibedakan berdasarkaan kadar lemak coklatnya
(cocoa butter). Makin tinggi persentase cocoa butter, makin
bagus dan mahal. Berikut ini macam-macam coklat:
a) Couverture Chocolate; merupakan komposisi cocoa
yang dimasak dengan 100% cocoa butter. Rasanya
sangat lembut terkena suhu tubuh langsung lumer.
14
b) Compound Chocolate; merupakan komposisi cocoa yang
dimasak dengan cocoa butter yang dicampur dengan
vegetable oil.
c) Coklat Bubuk; warna dari coklat bubuk beragam mulai
dari yang coklat kemerahan sampai dengan coklat
kehitaman. Coklat bubuk dibuat dengan menyisihkan
sebagian besar kandungan lemaknya.
d) Dark Cooking Chocolate; merupakan coklat masak
polos tanpa bahan tambahan susu.
e) Milk Cooking Chocolate; merupakan coklat masak yang
ditambahkan dengan susu sehingga memiliki rasa yang
lebih manis. Warnanya juga lebih muda dibandinhgkan
dengan dark cooking chocolate.
f) White Chocolate; terbuat dari lemak coklat atau minya
sayur yang dibubuhi susu, gula dan essens.
g) Coating Chocolate; mengandung lebih banyak lemak
sehingga mudah merata dan mengeras.
10) Bahan pengembang kimia (Chemical Leavening Agents)

Pengembang kimia merupakan suatu campuran atau
senyawa yang melepaskan gas ketika bereaksi satu dengan
lainnya, dengan air ataupun panas. Berupa kombinasi asam
organic ringan dan garam bikarbonat (HC03-). Setelah
bereaksi, senyawa meninggalkan garam kimia.
Pengembang kimia yang digunakan dalam shortbread
maupun kue. Macam-macam bahan pengembang kimia
yang digunakan dalam pembuatan produk patiseri antara
lain: Soda kue, Baking powder, Amonium karbonat dan
ammonium bikarbonat.
11) Rempah-rempah
Bahan spices atau rempah-rempah yang digunakan
dalam produksi kue dan roti relative sedikit dibandingkan
bahan lainnya. Macam-macam rempah-rempah antara lain;
15
• Kayu manis
• Kapulaga
• Jahe
• Cengkeh
• Buah pala
• Bunga pala
• Biji candu
• Biji jintan
• Wijen
• All spice
• Ketumbar
• Merica
12) Bahan pemberi rasa dan aroma

Bahan pemberi rasa dan aroma; bahan pewangi yang
diperoleh dari rempah-rempah, ekstrak (larutan alcohol)
dan emulsi.
• Perenyah cookies
• Flavoring
13) Bahan pembentuk

Macam-macam bahan pembentuk antara lain;
• Gelatin
• Agar-agar
• Pectin
• Icinglass
• Karagenen
14) Buah, kacang-kacangan dan manisan

Yang dimaksud dengan buah dan kacang-kacangan
yang sudah dikeringkan dan diawetkan. Berbagai macam
buah, kacang-kacangan dan manisan yang dipergunakan
16
dalam produk roti dan kue. Beberapa diantaranya adalah
currant, sultana, raisin, date, manisan kersen, kersen
kristal, angelika, ginger, almond, walnut, pistachio (biji
kenari hijau), biji jambu monyet, ground nut, coconut,
sukade, manisan ceri.
3. Rangkuman
Patiseri merupakan bagian ilmu yang mempelajari tentang
kue dan roti atau yang mencakup tentang bakery dan pastry.
Produk patiseri terbagi menjadi dua yaitu patiseri oriental (kue
Indonesia) dan patiseri continental. Produk patiseri continental
teridiri dari Baker, Yeast Product, Bread (Roti), Quick Bread, Cake,
Cookies, Pastry.
Bahan makanan dalam pembuatan produk patisery
memiliki karakteritik masing-masing karena sangat berpengaruh
terhadap kualitas produk.
4. Tugas
Lakukan observasi ke toko/supermarket atau pasar tradisional
terkait bahan dan harga dalam pembuatan produk patisery.
Lembar observasi
Nama Mahasiswa :
Waktu pelaksanaan observasi :
Tempat observasi :
No. Nama Bahan Harga Kualitas bahan

1.
2.
3.
4.
5.
Dst…
17
5. Tes
Soal essay
1. Jelaskan pengertian dari produk patiseri!

2. Sebutkan 3 macam tepung terigu berdasarkan kandungan
proteinnya!
3. Jelaskan fungsi gula dalam pembuatan produk patiseri!
4. Jelaskan kegunaan telur dalam pembuatan produk patiseri!
5. Sebutkan jenis-jenis lemak dalam pembuatan produk patiseri!
B. Pembelajaran 2
Produk Roti (Bread)
1. Tujuan
Diharapkan mahasiswa dapat memahami produk roti
2. Uraian materi
a. Pengertian Roti
Roti merupakan produk pangan olahan yang merupakan
hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi.
Saat ini bentuk maupun cita rasa produk roti sangat beragam.
Perkembangannya sangat cepat dengan banyaknya orang
melakukan eksperimen pengembangan produk roti.
b. Bahan pembuatan Roti

Dalam pembuatan roti terdiri dari bahan utama, bahan
penambah rasa dan pelembut, serta bahan pengisi. Berikut ini
penjelasan dari masing-masing bahan:
1) Tepung terigu
Jenis yang tepat untuk pembuatan roti yaitu tepung terigu
jenis hard dengan kandungan protein 12,5%. Dengan
18
adanya kandungan gluten pada protein tepung terigu akan
membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan.
2) Cairan
Jenis cairan yang dapat digunakan dalam pembuatan roti
adalah air minum (air mineral), susu segar, bir, sari buah-
buahan dan lain-lain. Fungsi air dalam pembuatan roti
untuk membentuk gluten pada saat tepung dicampur
selain itu untuk mengontrol kepadatan adonan dan
membantu penyerapan bahan-bahan lainsupaya dapat
tercampur rata.
Dalam proses pembuatan roti sebaiknya menggunakan air
dingin (air es) karena roti selalu melibatkan ragi. Air es ini
berfungsi untuk menjaga agar suhu stabil saat aktivitas
ragi.
3) Yeast atau ragi

Kata kunci: roti tidak akan mengembang tanpa adanya
penambahan yeast. Jenis yeast yang digunakan adalah
golongan khamir jenis saccharomyces cerevisiae.
Mikroorganisme bersel satu ini yang bekerja selama proses
fermentasi, selama proses fermentasi yeast merubah
karbohidrat dan gula menjadi gas karbondiosida dan
alkohol dalam bentuk etanol. Zat inilah yang dapat
menjadikan adonan mengembang, terbentuk serat-serat
pada adonan dan aroma harus khas roti.
4) Garam
Dalam pembuatan roti garam memiliki fungsi untuk
memberikan rasa asin, penetral dan meningkatkan rasa.
Adonan yang telah diberi garam dapat mencegah
kelengketan, mempertinggi sifat alot dari adonan tersebut.
19
Apabila tidak menggunakan garam sama sekali pada saat
proses fermentasi akan terjadi lebih cepat tetapi tidak
stabil sehingga dapat mengakibatkan adonan akan menjadi
asam, sehingga garam dapat dikatakan sebagai bahan
stabilisator fermentasi.
5) Gula
Fungsi utama gula adalah sebagai bahan pemanis, sumber
energi utama bagi khamir saat proses fermentasi,
membantu dalam pembentukan warna kulit roti dan
menambah nilai gizi.
6) Telur
Telur pada pembuatan roti yaitu berfungsi pada saat
proses pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang
ditangkap oleh gluten, memebrikan warna serta flavor
yang khas, menangkap air, sebagai pelunak dan menambah
nilai gizi.
7) Bread improver
Berfungsi membantu proses pembuatan roti dalam
produksi gas dan penahanan gas. Bread improver dapat
membantu memperbaiki karakteristik adonan, sehingga
beradaptasi terhadap peralatan, serta membantu
pengembangan pada saat proses pemanggangan
c. Proses Pembuatan Roti

1) Metode pembuatan roti
• Metode cara cepat (Straight Method)
Persiapan bahan → Pengadukan bahan → pendiaman
adonan/proofing → pembuangan gas/pengempisan
adonan →Penimbangan adonan →
20
Pembentukan/rounding → Final proofing →
Pembakaran
• Metode Sponge
Persiapan bahan → Pembuatan Bibit
Roti
→Pengadukan bahan → pendiaman adonan/proofing
→ pembuangan gas/pengempisan adonan
→Penimbangan adonan → Pembentukan/rounding →
Final proofing → Pembakaran
2) Tahapan-Tahapan Membuat Roti

• Tahap 1 seleksi bahan
Menggunakan bahan yang berkualitas terbaik
merupakan syarat utama untuk mendapatkan hasil
dari produk roti yang berkualitas. Dalam seleksi bahan
harus mengetahui penyimpanan yang benar dan sifat-
sifat dari bahan.
• Tahap 2 penimbangan bahan
Bahan harus ditimbang dengan benar dan teliti, mulai
dari memperhatikan resep dengan benar dan
mengecek timbangan apakah masih berfungsi dengan
baik atau tidak, gunakan timbangan yang akurat.
Hindari menggunakan alat ukur yang tidak akurat
seperti gelas, sendok dll.
• Tahap 3 pengadukan
Dalam pembuatan roti terdapat dua metode. Pada
metode sponge sebelum pengadukan terlebih dahulu
disiapkan bibit dan dibiarkan mengembang.
Pengadukan berfungsi untuk mencampur rata semua
bahan, hidrasi sempurna dari pati dan protein. Adapun
tahap-tahap pencampuran atau pengadukan adalah
sebagai berikut:
- Pick-Up : keadaan dimana semua bahan telah
21
tercampur menjadi satu adonan
- Clean-Up : kondisi adonan tidak melekat pada bowl
atau wadah yang dipergunakan
- Develop : adonan mulai terlihat licin/halus dan
permukaannya elastis
- Final : permukaan adonan licin, halus dan kering
- Let-Down : adonan mulai overwix, kelihatan adonan
lengket dan lembek
- Break-Down : adonan sudah overmix, dan adonan
sudah tidak elastis lagi
• Tahap 4 proofing/fermentasi
Adonan diistirahatkan pertama sekitar 10-30 menit.
Proses ini terjadi pemecahan gula oleh ragi sehingga
menghasilkan gas CO2. Gas inilah yang membuat roti
menjadi semakin mengembang, alcohol akan
menimbulkan aroma pada roti, menghasilkan asam
yang dapat memberikan rasa dan memperlunak gluten.
Saat fermentasi juga akan timbul panas.
• Tahap 5 Potongan/timbangan
Membagi adonan menurut besar maupun beratnya
• Tahap 6 Membulatkan/rounding
Membentuk lapisan halus pada permukaan adonan
• Tahap 7 Intermediate proofing
Merupakan tahapan fermentasi lanjutan, dilakukan
dengan mengistirahatkan adonan 5-20 menit
• Tahap 8 Pembuangan gas (sheeting)
Pembuangan gas bertujuan untuk mengeluarkan
semua gas dalam adonan.
• Tahap 9 Membentuk
Membentuk roti sesuai produk yang akan dihasilkan.
• Tahap 10 Memasukkan ke dalam cetakan
Sebelum meletakkan adonan ke dalam cetakan terlebih
22
dahulu diolesi Loyang dengan lemak supaya tidak
lengket. Sebelum dipanggang adonan terlebih dahulu
dioles dengan bahan olesan pada bagian atas roti.
• Tahap 11 Final Proofing
Proses ini bertujuan mengembangkan adonan untuk
mencapai bentuk dan mutu yang baik.
• Tahap 12 Pembakaran
Sebelum pembakaran suhu oven harus diperhatikan,
suhu dan lamanya pembakaran dipengaruhi oleh oven,
loyang dan produk yang akan dibakar. Suhu
pembakaran untuk roti manis berkisar 170-1800c dan
untuk roti tawar 200-2200c.
• Tahap 13 Mengeluarkan dari cetakan
Roti harus segera dikeluarkan dari cetakan begitu
keluar dari oven atau saat panas, dengan tujuan
menghentikan proses pemasakan.
• Tahap 14Mendinginkan
Roti setelah dikeluarkan dari cetakan harus segera
didinginkan sebelum pengemasan. Pendinginan sekitar
45-70 menit pada suhu ruang.
• Tahap 15 Pengemasan
Pengemasan roti dilakukan untuk mencegah
tercemarnya roti dari mikroba ataupun kotoran.
• Tahap 16penyimpanan
Masa simpan roti tergantung pada bahan yang
digunakan, selain itu temperature, kelembaban
/humidity, tempat penyimpanan, dan lokasi
penyimpanan.
3. Rangkuman
Roti merupakan produk olahan hasil dari proses
pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan pembuatan
roti terdiri dari bahan utama, penambah rasa dan pelembut, bahan
23
penguat, bahan untuk memperpanjang masa simpan, dan bahan
pengisi.
Terdapat dua metode dalam pembuatan roti yaitu metode
cepat (straight method) dan metode sponge. Perbedaan dari kedua
metode tersebut yaitu pada penggunaan ragi sebagai bahan
pengembang.
4. Tugas
Lakukan observasi di toko roti. Kemudian amati produk yang
dijual, sesuai lembar observasi.
Lembar observasi
Nama Mahasiswa :
Tempat observasi :
No. Warna Bentuk Teksture Aroma Rasa Harga

1.
2.
3.
4.
5.
Dst…
5. Tes
Soal essay
1. Uraikan tahapan dalam pembuatan roti
2. Jelaskan 2 metode dalam pembuatan roti
C. Pembelajaran 3
Produk Pastry
1. Tujuan
Diharapkan mahasiswa mampu memahami tentang produk pastry
2. Uraian materi
24
Pengertian produk pastry
Pastry merupakan hasil panggang dari kombinasi telur,
mentega dan tepung. Berdasarkan asal kata pastry berasal dari
kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak.
Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and
dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada
yang menggunakan ragi dan ada yang yang tidak menggunakan
ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur krispy, adonan
tidak kalis. Namun beberapa produk pastry membutuhkan adonan
yang kalis saat diroll seperti danish pastry, croissant, puff pastry.
a. Bahan
Tidak jauh berbeda dengan produk roti, bahwa produk pastry
yang berkualitas tergantung pada kualitas bahan yang
digunakan. Berikut bahan-bahan dalam pembuatan adonan
pastry:
1) Bahan utama
a) Tepung terigu
Penggunaan tepung terigu dalam pembuatan produk
pastry berbeda-beda, untuk produk seperti Danish
pastry, croissant menggunakan hard flour (terigu
protein tinggi) sedangkan untuk produk puff pastry,
choux pastry menggunakan medium flour atau terigu
protein sedang.
b) Ragi
Ragi yang biasa digunakan adalah ragi basah, ragi
keringaktif dan ragi kering instant
c) Gula
• Gula pasir
• Gula kastor (castor sugar)
• Gula bubuk (icing sugar)
• Brown sugar
• Fondant
25
Jenis gula di atas berfungsi dalam pembentukan
adonan roti, menambah cita rasa, sebagai topping
dalam pembuatan roti.
d) Lemak
Beberapa jenis lemak dan campuran lemak yang
digunakan dalam pembuatan produk pastry antara
lain;
• Mentega (butter)
• Mentega putih (shortening/vegetable shortening)
• Margarin (margarine)
• Korsvet /lemak pelapis; merupakan margarin
khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa
dilipat, seperti puff pastry dan Danish pastry.
e) Telur
Telur merupakan bahan yang paling penting dalam
pembuatan produk pastry. Telur memiliki fungsi
sebagai penambah warna, cita rasa, kelembaban,
membentuk struktur, dan menambah nilai gizi.
f) Susu
• Jenis susu; whole milk (susu utuh), pasteurized milk
(susu pasteurisasi), homogenized milk (susu
homogenisasi). Skimmed milk, susu UHT
• Wujud susu; susu yang digunakan untuk membuat
produk pastry bisa dalam bentuk cair atau bubuk.
g) Garam
h) Cairan
2) Bahan Tambahan Pastry

Bahan tambahan yang digunakanbiasanya dimasukkan ke
dalam adonan untuk memperkaya cita rasa pastry,
diantaranya; aroma dan essense, kacang-kacangan,
rempah-rempah, dry fuits, manisan buah, liquor.
26
3) Bahan lain (other ingredients)
Digunakan sebagai penambah cita rasa pada adonan atau
isian jenis pastry adalah aneka keju dan aneka selai.
b. Teknik Penggilasan dan Pelipatan

Keberhasilan produk pastry salah satunya ditentukan
oleh teknik pelipatan. Jumlah pelipatan untuk puff pastry
maksimum 6x single, optimumnya 4x single. Untuk dannish
dan croissant maksimum 4x single dan optimum 3x single.
Yang perlu diperhatikana pada saat penggilasan dan pelipatan:
• Saat penggilasan jangan terlalu tipis, ketebalan adonan
sekitar 15mm, karena dapat menyebabkan adonan yang
terlalu lebar sehingga mudah pecah dan koyak.
• Antara pelipatan pertama dengan selanjutnya diberikan
waktu istirahat yang cukup agar gluten rilex untuk
mencegah penyusutan pastry.
Langkah-langkah melipat pada pastry
• Pada saat pemasukan lemak pelapis, adonan harus
memiliki ketebalan yang seragam dan dapat membungkus
lemak.
• Lipatan tunggal
• Lipatan ganda
• Metode inggris
• Metode belanda
• Metode prancis
• Metode skotlandia
Jenis-jenis produk pastry
27
a. Puff pastry
Merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi.
Ciri khas dari puff pastry baik manis ataupun gurih adalah
memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses
pelipatan.
Adonan puff pastry yang telah dilipat tidak boleh
digiling terlalu tipis karena dapat merusak adonan dan lemak.
Adonan puff dapat disimpan secara mudah dalam chiller atau
freezer.
Adonan puff dapat mengembang dan membesar pada
waktu yang bersamaan selama proses pemanggangan. Suhu
dan waktu pemanggangan tergantung ukuran dan isi yang
digunakan. Untuk produk yang tanpa isian pada suhu 2100c-
2300c. produk dengan isian daging atau buah dipanggang
dengan suhu 1900c-2100.
Karakteristik mutu puff mengacu ke komposisi dan
metode pembuatan. Puff pastry harusnya mengembang,
memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang
baik, dan biasanya kurang manis disbanding produk bakery
lain.
b. Danish pastry
Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll
in dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Jumlah
lapisan adonan Danish tergantung pada kandungan bahannya,
semakin banyak jumlah emak roll in makin banyak lapisannya.
Karakteristik Danish yang baik
• Setiap lapisan harus teraerasi menghasilkan sel yang baik
• Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu
sama lain
• Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah
• Kulit berwarna keemasan
28
c. Croissant (pastry yang dikembangkan oleh ragi)
Sama halnya dengan danish pastry, adonan croissant
juga menggunakan ragi, dan aerasi yang terjadi dalam adonan
croissant sama dengan danish. Perbedaanya untuk Danish
lebih banyak menggunakan gula dan telur sehingga rasanya
lebih manis dan empuk. Untuk suhu pemanggangan croissant
2100c - 2200c tanpa uap. Waktu pemanggangan antara 15-17
menit.
d. Strudel & phyllo

Strudel dan phyllo biasanya disajikan sebagai makanan
penutup. Berbeda dengan adonan puff pastry, untuk adonan
phyllo dan strudel menghasilkan lapisan-lapisan setipis kertas.
e. Short paste
Short paste atau short dough merupakan produk yang
menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan dapat
ditambah bahan pengembang kue. Produk short paste antara
lain; tart, pie, tarlet, quiche, fruit flan, fruit tart/pei.
Perbedaaan produk diantara short pasry antara lain, untuk pie;
kering, tidak ada lapisan, krispy dan tertutup/ tart dan tarlet;
bentuknya mirip pie, terbuka namun lebih rendah, dan diisi
buah-buahan. Flan; kering namun bentuk kerucut, quiche; pie
tapi asin, diisi dulu sebelum dibakar.
Metode pengadukan dalam membuat adonan short paste
terdiri dari dua yaitu metode gosok (rub-in) dan metode
blending (creaming).
• Metode gosok (rub-in); metode ini lemak digosokkan ke
dalam terigu, melapisi terigu dan mencegahnya menyerap
kelembaban sehingga mencegah terbentuknya gluten.
29
Kemudian dimasukkan cairan, gula dan yang lainnya untuk
membentuk adonan yang lembut.
• Metode blending (creaming; pada metode ini lemak, gula
dan 50% terigu dikrimkan atau diaduk, kemudian
ditambahkan cairan secara bertahap sampai tercampur
rata, kemudian masukkan tepung terigu.
Short paste dapat dibakar pada suhu 1800c-2100c tanpa uap,
bahkan jika adonan pastry tipis, tetap dibakar kering dalam
waktu yang singkat.
f. Choux paste
Choux paste merupakan salah satu jenis pastry dengan
karakteristik ringan namun memiliki volume besar dan
dikembangkan dengan sel yang besar. Choux paste sering juga
disebut dengan kue sus yang didefinisikan sebagai kue yang
lembut dan kopong bagian dalamnya.
Adonan sus berbeda dengan jenis lainnya karena
proses pematangan tepung dan telur telah dilakukan sebelum
proses pemanggangan. Choux paste memiliki dua bentuk yaitu
eclairs atau bentuk lonjong dan cream puff dengan bentuk
bundar. Sedangkan berdasarkan metode pemasakannya ada
tiga jenis yaitu dipanggag digunakan untuk kue sus, kue sus
kering dan figure dekorasi dalam ukuran lebih kecil juga untuk
petit fours. Digoreng dengan minyak untuk syringe fritters dan
beignets. Pada jenis ini susu digunakan sebagai pengganti air.
Direbus dengan air digunakan untuk fruit dumpling dan
stuffed tartlets with plum jam.
Kue sus sangat fleksibel untuk diberikan isian dengan
dengan khas dan jenisnya antara lain;
• Vla biasa; campuran susu, gula, maizena, kuning telur.
• Pastry cream; dibuat dari susu, gula, kuning telur dan
tepung. Pembuatannya kuning telur, sebagian gula dan
30
tepung dikocok jadi satu, campuran ini dimasukkan dalam
rebusan susu dan gula.
• Diplomat cream, dibuat dari susu, kuning telur, gula,
maizena dan cream kental. Cara pembuatannya yaitu
semua bajan direbus kecuali cream. Cream sendiri akan
dikocok sampai lembut kemudian sicampur dengan
rebusan di atas. Biasanya ditambahkan gelatin sebagai
penstabil.
• Chantilly dibuat dari campuran susu dan krim yang
dikocok. Baik bahan maupun alat harus betul-betul dingin
supaya campuran dapat mengeras. Apabila dalam suhu
ruang, maka akan mencair, sehingga sus yang diisi
Chantilly harus segera disantap begitu disajikan.
• Mousseline; ini merupakan kombinasi antara vla dan butter
cream.
Choux paste tidak hanya divariasikan berdasarkan isinya tetapi
juga kulitnya dapat divariasikan. Misalkan dengan
menambahkan kacang, keju, rempah dan kacang-kacangan.
3. Rangkuman
Produk pastry merupakan hasil pemangangan dari
campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Produk pastry ada yang
menggunakan ragi dan ada yang tidak menggunakan ragi. Pada
umumnya memiliki tekstur crispy, dan adonan tidak kalis. Akan
tetapi untuk produk pastry seperti Danish pastry, croissant, puff
pastry membutuhkan adonan yang kalis. Jenis-jenis produk pastry
antara lain; puff pastry, danish pastry, croissant, strudel & phyllo,
short paste/short dough, choux paste(adonan sus).
4. Tugas
Lakukan observasi produk pastry yang dijual di toko, amati sesuai
lembar observasi.
Lembar observasi
31
Nama Mahasiswa :
Tempat observasi :
1.
2.
3.
4.
5.
Dst…
5. Tes
Soal essay
1. Jelaskan perbedaan produk roti dan produk pastry dari segi
penggunaan bahan!
2. Sebutkan teknik pelipatan pada pembuatan produk pastry!
D. Pembelajaran 4
Produk Cake
1. Tujuan
Diharapkan mahasiswa mampu memahami tentang produk cake
2. Uraian materi
Cake merupakan adonan yang dipanggang dengan bahan dasar
tepung terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu dengan bahan
tambahan yaitu garam, bahan pengembang, shortening, susu dan
bahan penambah aroma. Sehingga dapat menghasilkan cake yang
bertekstur empuk, warna menarik dan aroma yang baik. Istilah
cake di Prancis digunakan untuk menamai jenis cake yang kaya
akan buah-buahan. Sedangkan di Amerika dan Inggris, cake
menunjukkan sesuatu yang lebih umum dan jenis gateaux (sponge
cke, ice cake, chocolate cake, christmast cake) termasuk cake.
32
a. Bahan
1) Bahan utama
a) Tepung terigu
Berfungsi sebagai pembentuk struktur dan pengikat
bahan lainnya. Tepung terigu yang digunakan dalam
pembuatan cake; terigu protein rendah (8-9%, high
ratio cake flour ( terigu yang diputihkan dengan klorin,
yang mempunyai efek melemahkan gluten dan
butirannya halus), terigu protein sedang (untuk cake
dengan struktur yang kuat, seperti fruit cake)
b) Gula
Fungsi gula dalam pembuatan cake; menghaluskan
crumb, memberi rasa manis, membantu aerasi,
menjaga kelembaban, memberi warna pada kulit,
melembutkan crumb, memperpanjang umur simpan.
Gula yang sering digunakan dalam pembuatan cake:
• Gula kastor, karena mudah larut dalam adonan
• Gula sirup (madu), apabila menginginkan cake yang
lebih berat dan untuk mempertahankan
kelembaban.
• Gula palm dan gula coklat (brown sugar), untuk
cake dengan tekstur gelap.
c) Telur
Merupakan bahan yang harus ada dalam pembuatan
cake. Telur berfungsi membentuk struktur bersama
dengan tepung, membuat tekstur empuk, aroma,
penambah rasa, meningkatkan nilai gizi, pengembang
atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna.
d) Lemak
Lemak merupakan bahan yang memperkaya cake.
Fungsinya dalam pembuatan cake; membantu dalam
aerasi, melembutkan tekstrur, memperbaiki rasa,
33
memperbaiki kualitas penyimpanan, membuat tidak
kenyal, memberi warna pada permukaan.
2) Bahan tambahan
a) Susu
Susu yang digunakan dalam bentuk susu padat, kental
atau susu murni
b) Garam
Berfungsi sebagai pembangkit rasa dan aroma.
c) Air
Berfungsi sebagai pelarut, dan berpengaruh pada
kepadatan adonan.
d) Bahan pengembang
Jenis bahan pengembang
• Baking powder; bereaksi pada saat pengocokan
dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga
suhu 400c-500c. jenis-jenisnya yaitu fast acting
(bereaksi saat proses pengocokan), slow acting
(bereaksi saat pemanggangan), double
acting(bereaksi saat pengocokan dan
pemanggangan). Baking powder memberikan efek
adonan empuk, tekstur halus, crumb halus, warna
cerah.
• Baking soda
Bereaksi saat dipanaskan, atau saat dicampur
dengan asam.
• Ammonium karbonat
Digunakan untuk jenis produk yang tidak
mengandung kelembaban, sehingga sangat baik
untuk membuat short crust atau cookies.
e) Emulsifier
Digunakan sebagai stabilisator adonan dengan
menyatukan cairan dan lemak, sehingga dapat
34
membantu aerasi dan meningkatkan stabilisator
adonan. Fungsi emulsifier antara lain; meningkatkan
tekstur leboh halus, meningkatkan keempukan cake,
memperbaiki atau menambah volume, memperpanjang
umur simpan.
3) Bahan pengisi
Untuk bahan pengisi dalam pembuatan cake dapat dilihat
dalam kegiatan pembelajaran 1.
b. Jenis cake
Berdasarkan penggunaan shortening. Cake dapat dibedakan
menjadi 3 jenis yaitu:
1) Butter type cake /pound cake/convensional cake
Butter cake diawali dengan pengocokan mentega dan gula
hingga pucat, kemudian masukkan telur satu persatu
sambil terus dikocok. Dilanjutkan dengan bahan lainnya.
Tabel. 2 keseimbangan bahan dalam butter cake
Pembentuk struktur Tepung terigu
Putih telur
Susu bubuk
Pelembut Gula
Lemak
Kuning telur
Pengembang Baking powder
Telur, lemak, gula
Pelembab Susu cair
air
Dalam proses pengadukan mencampur bahan digunakan

teknik mengaduk dari bawah ke atas, bukan arah memutar.
Dengan cara yang tepat, adonan lebih cepat tercampur
rata. Selain itu adonan yang sudah mengembang baik tidak
terganggu lagi. Putih telur dikocok pada saat sebelum
35
terigu bagian terakhir masuk ke adonan supaya adonan
tidak sempat mencair.
2) Foam type cake atau sponge cake
Sponge cake adalah jenis cake yang sangat popular karena
relative mudah dibuat. Bahan utama yang diperlukan gula,
telur dan terigu.
3) Chiffon type cake
Chiffon cake merupakan kombinasi dari butter cake dan
foam type cake. Cake yang sangat ringan dan halus
teksturnya. Cake ini mengandalkan putih telur yang
dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi,
penggunaan mentega yang diganti dengan minyak.
Ketiga jenis cake tersebut memiliki perbedaan seperti yang

terlihat dalam tabel berikut ini:
Tabel 3. Perbedaan jenis cake
Butter cake Foam cake Chiffon cake
Volume Pendek/padat Besar/ringan Lebih
besar/ringan
Rasa Lebih enak Cukup enak Enak
Aroma Lebih harum Cukup harum Harum
Daya tahan Lebih lama Cukup Lama
Kelembutan Kurang lembut Cukup lebut Lebih lembut
c. Metode pencampuran cake

1) Butter cake/Pound cake
Pada pound cake metode pencampurannya terdapat 4
macam yaitu:
a) Sugar butter method (metode adonan gula)
Berikut tahapannya:
• lemak dan gula dikocok hingga lembut dan
membentuk krem.
36
• Masukkan kuning telur, satu persatu sambil terus
dikocok dengan kecepatan tinggi, hingga lembut,
ringan dan halus.
• Masukkan tepung ke dalam adonan dan bahan
campuran bubuk lainnya, aduk dengan sendok
karet atau plastic yang besar
• Masukkan putih telur yang telah dikocok terpisah,
aduk sampai rata.
b) Flour butter method (metode adonan tepung)
Tahapannya dimulai dari:
• Pengocokan lemak hingga berbentuk krim
• Masukkan tepung secara bertahap, kocok hingga
tercampur rata dan lembut.
• Untuk sebagian gula dan telur dikocok tersendiri
hingga mengembang, berbuih dan kaku.
• Dari kedua bahan yang sudah dikocok tersebut
kemudian dicampur, dan dikocok kembali,
dilakukan di atas air hangat.
• Sebagian gula dilarutkan dengan susu, dan
dicampurkan
c) Blending Method (metode pengadukan)
• Lemak diemulsikan bersama tepung, baking
powder dan garam dikocok semuanya hingga
tercapai suatu kelembutan yang ringan dan halus.
• Masukkan telur, diaduk sampai rata dan lembut.
• Apabila menggunakan cairan, masukkan paling
akhir, dicampur bersama-sama kemudian
masukkan pada campuran adonan.
d) All in method ( metode proses menyeluruh)

• Semua bahan dikocok bersamaan
37
2) Foam cake/ Sponge cake
• Pelelehan mentega diatas api hingga mencair kemudian
dinginkan
• Pengocokan telur dan gula hingga putih kaku’
• Masukkan tepung secara bertahap
• Masukkan mentega cair
3) Chiffon cake
• Pemisahan putih telur dan kuning, untuk putih telur
dikocok dengan gula hingga mengembang dan kaku.
• Pada wadah lain, kuning telur dikocok dengan gula
• Masukkan tepung, lemak yang telah dicairkan,
campurkan hingga rata
• Gabungkan adonan putih telur dan kuning hingga
tercampur rata secara perlahan.
d. Proses pemasukan adonan ke dalam loyang

• Pengolesan Loyang dapat diklasifikasikan berdasarkan
jenis cake:
• Pound cake: cetakan dipoles dan dialasi kertas
• Sponge cake: cukup dialasi dengan kertas bagian
bawahnya.
• Chiffon cake: tidak dipoles karena dapat mempengaruhi
bentuk.
• Untuk jenis Loyang tertentu dapat dipoles dengan lemak
dan ditaburi tepung.
• Untuk proses pemasukan adonan ke dalam Loyang
sebaiknya dimasukkan sebanyak mungkin sekaligus, bila
sedikit-demi sedikit akan terjadi gelembung udara bagian
adonan. Gelembung akan menimbulkan lubang dalam cake.
• Pengisian adonan ke dalam cetakan 2/3 dari tinggi cetakan.
1/3 disediakan untuk pengembangan cake.
38
• Setelah dimasukkan ke dalam cetakan, sebaiknya
permukaan diratakan dengan baik.
e. Proses baking
Tabel 4. Suhu dan lama pembakaran
Jenis Suhu Waktu
Cup cake 180-200 c
0 ± 25 – 30 menit
Pound cake 175-1800c ± 55 – 60 menit
Sponge cake 175-1850c ± 30 – 35 menit
Chiffon cake 140-1500 c
0 45 – 55 menit
Roll cake 180-2000c 12 – 15menit
3. Rangkuman
Cake merupakan adonan yang dipanggang dengan bahan
dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Bahan dlam pembuatan
cake terdiri dari bahan utama, bahan tambahan, dan bahan pengisi.
Berdasarkan jenisnya dibedakan menjadi 3 yaitu; butter type
cake/pound cake/conventional cake, foam type cake/sponge cake,
dan chiffon type cake.
https://www.youtube.com/watch?v=L9E5KHn_4D8
4. Tugas
Lakukan observasi produk cake yang dijual di toko, amati sesuai
lembar observasi.
Lembar observasi
Nama Mahasiswa :
Tempat observasi :
1.
2.
3.
4.
39
5.
Dst…
5. Tes
Soal essay
1. Jelaskan fungsi dari emulsifier dalam pembuatan cake!
2. Sebutkan 3 jenis cake!
E. Pembelajaran 5
Praktik Pembuatan French Bread dan Cream Caramel
1. Tujuan
• Mahasiswa mampu menyiapkan bahan untuk pembuatan roti
dan hidangan penutup.
• Mahasiswa mampu menyiapkan alat-alat yang akan digunakan.
• Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan French bread
atau banguette.
• Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan cream caramel
2. Uraian materi
a. French Bread
‘Baguette’ merupakan roti yang sangat terkenal di Perancis.
Dalam Bahasa Inggris sering disebut French Bread sedangkan
di Indonesia sering disebut ‘baget’. Pada umumnya roti ini
berbentuk panjang, teksturenya kasar akan tetapi bagian
dalamnya empuk dan lembut. French bread terkenal dengan
keunikan ukuran yang mencapai 65cm – 1 meter dengan
diameter 5-6cm. Roti ini juga dapat dijadikan sebagai cemilan.
https://www.youtube.com/watch?v=2dgUhVWivDE
b. Cream Caramel
40
Caramel merupakan gula yang dipanaskan hingga mencapai
titik didih 1600c. Sehingga molekul gula akan memecah dan
berubah wujud. Perubahan ini membuat sifat asli gula jadi
berubah. Pecahnya molekul gula ditandai oleh tekstur yang
berubah menjadi lebih lengkat dan berwarna coklat
keemasam. Sedangkan crème caramel merupakan pudding
yang terbuat dari gula, susu dan telur. Siraman caramel yang
memperkaya rasa dessert asal Prancis ini.
https://www.youtube.com/watch?v=1_q8txKyg4E
3. Tugas
Buatlah produk french bread dan cream caramel
4. Tes
Soal essay
1. Jelaskan cara pembuatan french bread!
2. Jelaskan cara pembuatan cream caramel!
5. Lembar Kerja Praktik

Kegiatan Praktikum 1. Pembuatan French Bread dan Cream
Caramel.
a. Daftar Peralatan
Nama Peralatan
Oven Proving cabinet
Kompor Timbangan
Bowl Pisau
Mixer Pirex
Spatula Rolling pin
41
Loyang Kuas
Sendok Scrapper
b. Daftar Bahan
Bahan French Bread Bahan Cream Caramel
Terigu protein tinggi Glukose/corn syrup
Ragi Gula pasir
Gula pasir Susu
Garam Cherry
Bread improver Telur utuh
Air Kuning telur
Whipped cream
c. Langkah Kerja
STANDAR RESEP
Menu : Baguette (French Bread)
Portion : 10 portion
No. Ingredients Qtty Procedure of cooking
1. Tp. Terigu 500 g 1. Campur semua bahan kering,
protein kecuali garam, aduk hingga
tinggi rata.
2. Ragi 8 g 2. Masukkan air, aduk rata.
3. Gula 8g Terakhir masukkan garam,
4. Garam 8g dan aduk hingga kalis.
5. Bread 2 g 3. Angkat adonan dari bowl,
improver kemuadian istirahatkan selam
6. Air Es 225ml 10 menit.
4. Lalu timbang adonan seberat
350 gr.
42
5. Bulatkan adonan dan
istirahatkan selama 10 menit.
6. Tekan adonan untuk
mengeluarkan gas yang ada di
dalamnya, lalu roll dengan
rolling pin atau dough sheeter.
7. Bentuk memanjang, lalu
simpan di loyang untuk di
istirahatkan atau
pengembangan terakhir
selama 50 menit jika di
simpan di luar dengan
keadaan tertutup oleh plastik
atau 35 menit di dalam
proofer. Roti siap untuk
dipanggang.
RECIPE
Menu : Cream Caramel
Portion : 10 Portion
No. Ingredient Qtty Procedure
1. Glukose/corn 70 g 1. Panaskan glucose,

syrup tambahkan gula pasir (I)
2. Gula pasir (I) 300 g sedikit demi sedikit, masak
3. Susu 1000 dengan api.
ml 2. Tuangkan caramel panas-
4. Gula pasir (II) 120 g panas kedalam cetakan
5. Telur utuh 5 bh tahan api (pirex).
6. Kuning telur 7 bh 3. Rebus susu, campurkan gula
7. Whipped 100 g pasir (II) dan telur ditempat
cream terpisah dan kocok sampai
8. Cherry 6-7 bh rata.
4. Angkat susu dari api,
tuangkan kedalam
campuran telur sambil tetap
43
dikocok (agar telur tidak
matang).
5. Tuangkan campuran susu
kedalam cetakan yang
sudah diisi dengan caramel.
6. Bakar dengan cara di
“peach”, dalam panas oven
1800 C.
7. Angkat dan hias dengan
whipped cream dan cherry.
F. Pembelajaran 6
Praktik Pembuatan Dinner Roll dan Fruit Tarlet
1. Tujuan
• Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Dinner roll
• Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Fruit tarlet
2. Uraian materi
a. Dinner Roll
Dinner roll merupakan roti dengan tekstur lembut, memiliki
rasa manis dan berbentuk bulat. Akan tetapi untuk variasinya
diberikan isian butter sehingga rasanya gurih. Dinner roll biasa
disajikan sebagai pelengkap menu makan. Dinner roll dapat
dinikmati dengan menambahkan unsalted butter. Selain jenis
yang lembut dinner roll juga ada yang jenis tawar dan memiliki
tekstur agak keras.
https://www.youtube.com/watch?v=E8D3AqRrXHU
b. Fruit Tarlet
Short paste sebagai dasar dari produk-produk makanan
penutup, seperti; tart, pie, tarlet, quiche, fruit flan, dan fruit
44
tart/pie. Perbedaan produk diantara short pastry ini yaitu pie:
kering, tidak ada lapisan, krispy dan tertutup. Tart dan tartlet :
bentuknya mirip pie, terbuka namun lebih rendah, dan diisi
buah-buahan. Flan : kering namun bentuk kerucut. Quiche : pie
tapi asin diisi dulu sebelum dibakar.
https://www.youtube.com/watch?v=reUQSZkBJyE&t=5s
3. Tugas
Buatlah produk dinner roll dan fruit tartlet
4. Tes
Soal essay
1. Jelaskan cara pembuatan dinner roll!
2. Jelaskan cara pembuatan fruit tartlet!

Kegiatan Praktikum 2. Pembuatan Dinner Roll dan Fruit Tarlet
a. Daftar Peralatan
Nama Peralatan
Oven Timbangan
Kompor Garpu
Bowl Loyang
Mixer Rolling pin
Spatula Sauce pan
Scrapper Cetakan pie
Chopping board Pisau
Kuas
Proofing cabinet
b. Daftar Bahan
Bahan Dinner Roll Bahan Fruit Tartlet
Terigu protein tinggi Mentega
45
Ragi Gula halus
Gula pasir Terigu protein sedang
Garam Essense vanili
Bread improver Susu cair
Air Telur
Glucose/corn syrup Custard powder/ maizena
Telur Kiwi
Margarine Strawberry
Butter Jeruk kaleng
Chocolate compound
c. Langkah Kerja
RECIPE
Dish : Dinner Roll
Yield : 10 Portion
No Ingredient Qtty Procedure
1. Tepung terigu 500 g 1. Campur semua bahan

tinggi kering, masukkan telur dan
2. Ragi 10 g air, aduk hingga adonan
3. Gula pasir 70 g menyatu.
4. Susu bubuk 30 g 2. Masukkan garam dan
5. Bread improver 1g mentega, aduk hingga kalis.
6. Kuning telur 2 btr 3. Istirahatkan 10 menit.
7. Air 200 cc 4. Potong timbang sebesar 60
8. Garam 7g gr, lalu bulatkan.
9. Margarine 70 g 5. Istirahatkan lagi 10 menit.
46
10. Butter (isi) 250 g 6. Buang gasnya, bentuk dan
isi butter.
7. Susun di Loyang yang sudah
diolesi mentega. Oles
permukaan roti dengan
kuning telur yang
diencerkan dengan susu
cair.
8. Istirahatkan selama 90
menit hingga adonan cukup
mengembang.
9. Bakar dalam oven pada
suhu 1750 C selama 12-15
menit.
RECIPE
Dish : Fruit Tarlet
Yield : 10 Portion
1. Mentega 200 g 1. Kocok mentega, gula halus
2. Gula halus 100 g sampai putih.
2. Tambahkan telur dan
3. Telur 1 btr essence aduk hingga rata.
4. Tp. Terigu sedang 300 g 3. Setelah semua tercampur
5. Essence vanili 3g rata, matikan mixer.
4. Masukkan tepung, aduk
Bahan isi (pastry dengan mengguakan
cream): spatula hingga rata.
1. Susu cair 500 ml 5. Tutup dengan kain atau
2. plastik, simpan didalam
Gula pasir 75 g
lemari pendingin selama
3. Kuning telur 2 bh 15 menit sebelum digunakan.
4. Custard powder/ 40 g 6. Cetak adonan pie dan bakar
maizena dalam oven dalam suhu 180 0
47
Topping C selama kurang lebih 30
1. Kiwi can menit.
7. Setelah matang angkat pie
2. Strawberry can dan dinginkan.
3. Jeruk kaleng 1 klg 8. Bahan isi: didihkan susu dan
4. Chocolate can gula pasir.
9. Campurkan kuning telur
compound (kocok lepas), aduk sampai
(cairkan) semua bahan
tercampur rata.
10. Terakhir masukkan
maizena yang telah dicairkan
dengan air. Aduk rata dan
panaskan hingga mengental.
Angkat dan dinginkan.
11. Penyajian: olesi kulit pie
dengan coklat yang telah
dicairkan hingga merata.
12. Semprotkan pastry cream ke
dalam kulit pai lalu beri
topping buah di atasnya.
13. Siram topping pie dengan
cairan agar-
agar.
G. Pembelajaran 7
Praktik Pembuatan Hard Roll dan Choux Paste
1. Tujuan
• Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Hard roll.
• Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Éclair.
2. Uraian materi
a. Hard Roll
Hard roll merupakan roti yang memiliki susunan remah yang
48
sangat pada dan keras. Jenis roti ini biasanya mempunyai kerak
tebal dan keras serta rasanya bersifat asam.
https://www.youtube.com/watch?v=Vo9jxb3ppNY
b. Éclair
Éclair merupakan salah satu varian kue sus atau choux pastry
yang dibentuk memanjang dan isian aneka vla dan dicelup
kedalam coklat masak. Adonan dasar éclair sama dengan adonan
sus pada umumnya hanya saja bentuknya yang memanjang
menjadi ciri khas tersendiri yang membedakannya dari kue sus
pada umumnya.
https://www.youtube.com/watch?v=r89nJxWiak0&t=10s
3. Tugas
Buatlah produk hard roll dan eclair
4. Tes
Soal essay
1. Jelaskan cara pembuatan hard roll!
2. Jelaskan cara pembuatan éclair!

Kegiatan Praktikum 3 Pembuatan Hard Roll dan Éclair
a. Daftar Peralatan
Nama Peralatan
Oven Gunting
Kompor Loyang
Bowl Kuas
Mixer Pisau
Spatula kayu Spuit
Scrapper Sauce pan
Timbangan Proofing cabinet
49
b. Daftar Bahan
Bahan Hard Roll Bahan Eclair
Tepung terigu tinggi Terigu protein sedang
Yeast Telur
Garam Margarin
Gula Air
Bread improver Fresh milk
Air Maizena
Biji wijen Gula pasir
Garam
Coklat putih
Coklat blok
c. Langkah Kerja
RECIPE
Dish : Hard Roll
Yield : 10 Portion
1. Tepung 500 g 1. Masukkan semua bahan
terigu tinggi kering, aduk rata.
2. Yeast 10 g 2. Tuangkan air sedikit demi
3. Garam 10 g sedikit kedalam mix bowl,
4. Gula 10 g aduk hingga kalis.
5. Bread 5g 3. Setelah kalis, adonan
improver diistirahatkan selama 10
6. Air 300 ml menit.
50
7. Biji wijen an 4. Potong timbang adonan
hitam dan sebesar 50 gr, bentuk
putih adonan bulat. Olesi air dan
gulirkan diatas wijen hitam
dan putih.
5. Setelah itu letakkan diatas
Loyang, fermentasikan
selama 60 menit.
6. Oven dengan suhu api atas
1800 C dan api bawah 1600 C
selama 20 menit.
Dish : Eclair
RECIPE
Yield : 10 Portion E
Bahan 1. Masak air, margarine,
(adonan dasar) sampai mendidih.
1. Tp. Terigu sedang 190 g 2. Masukan tepung terigu
2. Telur 4 btr dan aduk sampai
3. Margarine 90 g adonan tidak lengket
4. Air 250 cc pada sisi pan.
Bahan 3. Angkat dari api,
(isi/vla) pindahkan adonan
1. Susu 2 sdm kebaskom/kom adonan,
2. Maizena 40 g dinginkan.
3. Telur 1 btr 4. Masukkan telur dan
4. Gula pasir 75 g aduk/kocok dengan
5. Margarine ½ mixer sampai rata.
sdm 5. Masukan adonan
6. Garam ¼ sdt kedalam pipping bag
yang diberi sempritan
Bahan
(garnish) bintang.
51
1. Coklat block ¼ kg 6. Sempritkan adonan
2. Coklat putih 100 g bulat lonjong diatas
loyang yang sudah
dioles Margarin.
7. Panggang dalam oven
suhu 2000C selam 30
menit.
8. Angkat dinginkan.
9. Potong bagian tengah
Eclair jangan sampai
putus isi Vla/Pastry
Cream.
10. Diatasnya
digarnish dengan coklat
blok yang sudah
dicairkan.
Cara Pengolahan Vla :
1. Semua bahan susu,
gula, maizena,
margarine dan air
kecuali telur dimasak
sampai mengental licin
dan matang,
2. Matikan api masukan
kuning telur yang
sudah dikocok aduk
rata
3. Setengah dinggin
masukan kedalam
Éclair
H. Pembelajaran 8
Praktik Pembuatan Hot Cross Bun dan Crepes Normandy
1. Tujuan
52
• Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Hot cross bun.
• Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Crepes
normandy
2. Uraian materi
a. Hot Cross Bun
Hot cross bun merupakan jenis roti manis yang dicampur
dengan kismis atau kayu manis ditandai dengan garis tengah di
atasnya. Hot cross bun biasanya dinikmati orang-orang di
Inggris, Australia, Kanada, Amerika. Roti ini memiliki tekstur
yang lembut dan empuk.
https://www.youtube.com/watch?v=s59_b993hiI
b. Crepes Normandy
Crepe merupakan penekuk tipis yang terbuat dari gandum dan
merupakan makanan yang sangat digemari di seluruh Eropa
dan tempat lainnya. Asal mula kata Crepe adalah dari Prancis,
berasal dari bahasa Latincrispa, yang berarti “meringkuk.”
Sedangkan crepes berasal dari Inggris, sebuah daerah di barat
laut Perancis , konsumsi mereka kini tersebar luas di Perancis
dan mereka dianggap sebagai hidangan nasional, dan mereka
juga semakin populer di Amerika Utara dan Amerika Selatan.
Di Inggris, crepes biasanya disajikan dengan isi. Crepes diisi
dengan berbagai lapisan (topping), dari yang paling sederhana
dengan gula halus, coklat chip, krim vanilla, dll.
https://www.youtube.com/watch?v=bX6ghyT6Ig0
3. Tugas
Buatlah produk hot cross bun dan crepes normandy
4. Tes
53
Soal essay
1. Jelaskan cara pembuatan hot cross bun
2. Jelaskan cara pembuatan crepes Normandy

Kegiatan Praktikum 4 Pembutan Hot Cross Bun dan Crepes
Normandy
a. Daftar Peralatan
Nama Peralatan
Oven Pisau
Kompor Teflon
Bowl Sauce pan
Mixer Gelas ukur
Spatula kayu Rolling pin
Scrapper Chopping board
Timbangan Sendok
Proofing cabinet
b. Daftar Bahan
Bahan Hot Cross Bun Bahan Crepes Normandy
Terigu protein tinggi Terigu kuat
Ragi Garam
Gula merah bubuk Gula
Fresh milk Mentega
Butter Susu segar
Telur Telur
Garam Minyak goreng
Buah kering Apel
Sultana/kismis Kismis
Kayu manis bubuk Madu
Jahe bubuk Kayu manis
Gula pasir Orange juice
54
Air Maizena
Selai apricot Air
Sari jeruk nipis
Rum
Grand marnier
c. Langkah Kerja
RECIPE
Dish : Hot Cross Buns
Yield : 10 Portion
1. Tp. Terigu 500 g 1. Masak susu segar hingga
protein tinggi mendidih, angkat dari api.
2. Ragi 7g Lalu tambahkan butter dan
3. Gula merah 50 g garam, biarkan dingin hingga
bubuk suhu tangan.
4. Fresh milk 300 ml 2. Campurkan tepung terigu,
5. Butter 50 g ragi, gula merah bubuk,
6. Telur 1 btr kemudian masukkan
7. Garam 5g campuran susu dan butter.
8. Buah kering 100 g Aduk hingga rata.
9. Sultana/kismis 50 g 3. Masukkan buah kering,
10. Kayu manis 1 sdt kismis, kayu manis, jahe
bubuk bubuk, dan mixed spice,
11. Jahe bubuk ½ sdt aduk hingga kalis.
12. Mixed spice ½ sdt 4. Istirahatkan 10 menit.
5. Lakukan potong timbang 60
Untuk topping g, bulatkan dan istirahatkan
60 menit.
1. Tp. terigu 75 g
6. Topping: campur tepung
2. Gula 1 sdm
terigu, gula dan air. Aduk
3. Air 80 ml
hingga rata. Masukkan
kedalam papping bag. Dan
Olesan
55
1. Selai apricot 4 sdm buat garis menyilang diatas
roti sebelum dioven.
7. Oven dalam suhu 1900 C
selama 15 menit.
8. Setelah matang, angkat dan
olesi dengan selai apricot.
RECIPE
Dish : Crepes Normandy
Yield : 10 Portion
Crepes 1. Crepes: campurkan seluruh
1. Terigu kuat 160 g bahan menjadi satu, aduk
2. Garam 3g sampai merata.
3. Gula 5g 2. Panaskan “frying pan” 22 cm,
4. Mentega 50 g olesi dengan sedikit minyak,
5. Susu segar 500 tuangkan 40 gr adonan,
ml ratakan.
6. Telur 175 g 3. Balikkan crepes jika sudah
7. Minyak 25 g agak mengering, angkat.
goreng 4. Isi: panaskan mentega,
masukkan apel, madu, kayu
Isi manis, dan gula pasir, aduk
1. Apel 500 g hingga tercampur dan mencair
2. Mentega 50 g gula pasirnya.
3. 5. Tambahkan maizena yang
Madu 25 g
4.
sudah di campur dengan air
Kayu manis 2 g
5.
dan masukkan kismis, aduk
Gula pasir 15 g
hingga mengental. Sisihkan.
6. Maizena 8 gr
6. Saus: Lelehkan gula pasir
7. Air 35 ml
hingga menjadi karamel.
8. Kismis 35 g
Tambahkan mentega. Aduk
rata. Tuang orange jus sedikit-
Saus
sedikit sambil diaduk rata.
1. Mentega 200 g
56
2. Gula pasir 160 g 7. Masukkan sari jeruk nipis.
3. Orange 150 g Aduk rata. Angkat.
juice 8. Masukkan rum dan grand
4. Sari jeruk 50 g marnier.
nipis 9. Masukkan 2 sdm isi ditengah
5. Grand 25 g crepes, lipat.
marnier 10. Tata diatas dessert plate,
6. Rum 75 g dan siram dengan saus.
I. Pembelajaran 9
Praktik Pembuatan Beugel Cinnamon and Brown Sugar dan Muffin
1. Tujuan
Mahasiswa mampu menyiapkan bahan untuk pembuatan roti
Mahasiswa mampu menyiapkan alat-alat yang akan digunakan.
Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Beugel cinnamon
and brown sugar.
Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Chocolate
Muffin.
2. Uraian materi
a. Beugel Cinnamon and Brown Sugar
Beugels adalah roti bundar yang menyerupai donat. Beugel
merupakan roti yang sangat terkenal di Amerika dengan ciri
khas tekstur yang sedikit keras dan biasanya dapat dinikmati
dengan cream cheese dan smoked beef, atau polos dengan
olesan mentega.
https://www.youtube.com/watch?v=FEpeVdx6Vi0
b. Muffin
Muffin merupakan salah satu kudapan atau makanan
tradisional di inggris dengan bentuk bundar, bahan yang
digunakan yaitu bahan cake yang menggunakan ragi.
57
https://www.youtube.com/watch?v=OWEppKW18oY
3. Tugas
Buatlah produk beugel cinnamon and brown sugar dan chocolate
muffin
4. Tes
Soal essay
1. Jelaskan cara pembuatan beugel cinnamon and brown sugar!
2. Jelaskan cara pembuatan muffin!

Kegiatan Praktikum 5 Pembutan Beugel Cinnamon and Brown
Sugar dan Chocolate Muffin
a. Daftar Peralatan
Nama Peralatan
Oven Teflon
Kompor Sauce pan
Bowl Gelas ukur
Mixer Rolling pin
Spatula kayu Cetakan muffin
Scrapper Chopping Board
Timbangan Proofing cabinet
Pisau
b. Daftar Bahan
Bahan Cinnamon and Brown Sugar Bahan Chocolate Muffin
Terigu protein tinggi Terigu protein sedang
Gula merah bubuk Butter
Garam Air
Air Garam
Cinnamon powder Telur
58
Walnut Castor sugar
Kismis Baking powder
Yeast instant Chocolate chips
Gula pasir
c. Langkah Kerja
RECIPE
Dish : Beugel Cinnamon and Brown Sugar
Yield : 10 Portion
1. Tepung 500 g 1. Masukkan tepung, gula merah,
Protein tinggi cinnamon, bread improver,
2. Gula merah 20 g yeast, dan air, aduk dengan
kecepatan rendah hingga
3. Garam 9g
tercampur.
4. Air g 2. Tambahkan garam dan
5. Cinnamon 3g mentega, aduk hingga kalis.
powder 3. Masukkan kismis dan walnut,
6. Mentega 30 g aduk hingga rata.
7. Bread 2g 4. Fermentasikan selama 10
improver
menit dalam suhu ruang.
8. Walnut 75 g
5. Kemudian potong timbang
9. Kismis 50 g
10. Instant yeast 8g menjadi 50 gr dan diamkan
Air gula yang selama 10 menit.
dihangatkan 6. Setelah diistirahatkan, bentuk
11. Air 1,5 L adonan seperti donat dan
12. Gula pasir 250 g diletakkan diatas Loyang yang
halus
59
sudah ditaburi tepung,
fermentasikan secara alamiah
selama 20 menit. Hindarkan
agar permukaan adonan
jangan terlalu kering.
7. Setelah air gula didihkan, tetap
nyalakan api kecil untuk
mempertahankan suhunya
sekitar 900 C.
8. Celupkan adonan kedalam
cairan gula tersebut (seluruh
bagian harus tercelup).
9. Setelah itu keluarkan dan tata
diatas Loyang.
10. Oven dengan suhu api
atas 2000 C dan api bawah
2000 C, panggang hingga
berwarna kuning keemasan.
RECIPE
Dish : Chocolate Muffin
Yield : 10 Portion
1. Tp. Terigu 350 g 1. Ayak tepung terigu, kemudian

(medium) masukkan kedalam bowl
2. Butter/margarin 230 g mixer.
e 2. Panaskan butter, air, garam
hingga mendidih, kemudian
3. Air 110 g
campurkan kedalam tepung
4. Garam 2g dan aduk dengan kecepatan
5. Telur 200 g sedang hingga adonan hangat.
6. Castor sugar 300 g 3. Masukkan telur secara
7. Baking powder 8g bertahap kedalam adonan
60
8. Chocolate chips 100 g diatas hingga tercampur rata.
4. Campurkan gula dan baking
powder, lalu masukkan
kedalam adonan diatas dan
aduk hingga tercampur rata.
5. Campurkan chocolate chips
kedalam adonan dengan
menggunakan spatula.
6. Tuangkan adonan kedalam
Loyang muffin yang telah
dialasi cup kurang lebih ¾-
nya.
7. Bakar dengan suhu 2000 C
selama 25 menit.
J. Pembelajaran 10
Praktik Pembuatan Brioche and Blackforest
1. Tujuan
• Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Brioche.
• Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Blackforest.
2. Uraian materi
a. Brioche
Brioche adalah perpaduan bakery dan pastry, karena dibuat
dengan prosedur yang sama dalam pembuatan roti, tetapi
untuk brioche ini lebih banyak ditambahkan telur, butter dan
susu cair, biasanya juga ditambahkan brandy. Sehingga brioche
identik dengan sebutan roti dengan banyak lemak karena
banyak menggunakan lemak, sehingga diperoleh remah yang
lembut namun padat.
https://www.youtube.com/watch?v=AUWjsqJ6tC8
b. Blackforest
61
Blackforest cake berasal dari Jerman ini memang sudah sangat
terkenal dan merupakan salah satu cake yang paling digemari
semua orang. Seiring perkembangan kuliner maka blackforest
memiliki banyak variasi tanpa meninggalkan ciri khasnya.
https://www.youtube.com/watch?v=nI0QWpuGTwg
3. Tugas
Buatlah produk brioche dan blackforest
4. Tes
Soal essay
1. Jelaskan cara pembuatan brioche!
2. Jelaskan cara pembuatan blackforest!

Kegiatan Praktikum 6 Pembutan Brioche and Blackforest
a. Daftar Peralatan
Nama Peralatan
Oven Timbangan
Kompor Pisau
Bowl Teflon
Mixer Sauce pan
Spatula kayu Gelas ukur
Scrapper Rolling pin
Round Table Spuit
Proofing cabinet
b. Daftar Bahan
Bahan Brioche Bahan Blackforest
Terigu protein tinggi Telur
Ragi Gula castor
Susu bubuk Garam
Bread improver Emulsifier
62
Gula pasir Terigu protein sedang
Garam Chocolate bubuk
Telur Baking soda
Air Susu cair
Margarin Vanilla essence
Margarin
Dark chery
Cinnamon powder
Maizena
Gula pasir
Whipped cream
Red chery
c. Langkah Kerja
RECIPE
Dish : Brioche
Yield : 10 Portion
1. Tp. Terigu 500 1. Campur semua bahan kering,
protein tinggi masukkan telur, tambahkan air
Ragi 15 g sedikit demi sedikit, aduk hingga
Susu Bubuk 25 g adonan menyatu, lalu uleni
Bread 2g sampai kalis.
Improver 2. Istirahtkan 10 menit
Gula Pasir 75 g 3. Timbang adonan 40 dan 10 gram
(berpasangan). Bulatkan kedua
Garam 7g
ukuran gram tersebut. Untuk
Kuning Telur 5 btr bulatan yang besar, buat lubang
Air 100 di tengahnya. Sehingga
ml berbentuk mirip dengan donat,
Margarine 125 g tapi jangan terlalu lebar
63
lubangnya. Untuk bulatan yang
kecil dibentuk memanjang
seperti tabung/cerutu.
Gabungkan keduanya dengan
cara adonan bentuk cerutu
dimasukkan ke lobang yang
terdapat pada adonan besar.
Sebagaimana jari dimasukkan ke
cincin. Lalu salah satu ujung
adonan cerutu dilekatkan erat
(disatukan dgn cara dicubit, agar
tidak terlepas ketika fermentasi)
kebagian adonan besar yang
nantinya menjadi bagian
dasar/bawah adonan.
4. Poles dengan susu evaporasi.
5. Istirahatkan ±90 menit
hingga adonan cukup
mengembang.
6. Bakar di oven pada suhu1800
C selama 20 menit
7. Setelah matang poles denga
mentega
RECIPE
Dish : Chocolate Sponge
Yield : 10 Portion
Bahan A 1. Bahan A: Campur dan kocok
1. Telur 250 g
dengan kecepatan tinggi hingga
2. Gula castor 200 g
3. Garam 1g mengembang.
64
4. Emulsifier 10 g 2. Bahan B: Ayak, kemudian
Bahan B masukkan kedalam adonan
1. Tp. Terigu 120 g
(medium) diatas secara bertahap dengan
2. Chocolate 20 g menggunakan spatula hingga
bubuk
3. Baking 1,5 g tercampur rata.
soda 3. Bahan C: Masukkan kedalam
Bahan C
1. Susu cair 40 g adonan secara bertahap dengan
2. Vanilla 1,5 g
menggunakan spatula, hingga
essence
Bahan D tercampur rata.
1. Butter/ma 30 g 4. Bahan D: Masukkan secara
rgarine
cair bertahap kedalam adonan hingga
tercampur rata.
5. Tuangkan kedalam loyang bulat
ukuran 24 cm yang telah dialasi
kertas.
6. Bakar dengan suhu 1800 C
selama 25 menit.
K. Pembelajaran 11
Praktik Pembuatan Croissant dan Swiss Roll Cake
1. Tujuan
• Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Croissant.
• Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Strawberry swiss
65
roll.
2. Uraian materi
a. Croissant
Croissant terbuat dari adonan yang digulung dan dilipat
membentuk bulan sabit. Setiap lapisannya dilapisi butter untuk
memperoleh tekstur berlapis yang crispy dan lentur.
https://www.youtube.com/watch?v=hJxaVD6eAtc
b. Swiss Roll
Swiss roll atau biasa disebut bolu gulung merupakan jenis
cakeyang dipanggang dan diisi dengan selai atau krim mentega
dan kemudian digulung. Swiss roll ini memiliki rasa manis
menyesuaikan dengan penggunaan isiannya. Swiss roll
termasuk dalam adonan sponge tetapi memiliki teksturnya
lembut dan padat.
https://www.youtube.com/watch?v=2tTfp0dDagM
c. Tugas
Buatlah produk croissant dan swiss roll cake
d. Tes
Soal essay
1. Jelaskan cara pembuatan croissant!
2. Jelaskan cara pembuatan swiss roll cake!
e. Lembar Kerja Praktik

Kegiatan Praktikum 7 Pembutan Croissant dan Swiss Roll Cake
a. Daftar Peralatan
66
Nama Peralatan
Oven Loyang
Kompor Spatula Plastik
Bowl Pallet
Mixer Chopping Board
Spatula kayu Teflon
Scrapper Sauce pan
Timbangan Gelas ukur
Pisau Rolling pin
Croissant Cutter Kuas
Proofing cabinet
b. Daftar Bahan
Bahan Croissant Bahan Stawberry Swiss Roll
Terigu protein tinggi Terigu protein sedang/rendah
Yeast Telur
Garam Emulsifier
Gula Vanili bubuk
Bread improver Susu bubuk
Air es Margarin cair
Susu cair Salad oil
Mentega Selai strawberry
Korsvet
telur
c. Langkah Kerja
RECIPE
Dish : Croissant
Yield : 10 Portion
1. Tepung terigu 500 g 1. Aduk bahan kering, masukkan
tinggi
67
2. Yeast 8g telur dan air, dengan speed (1)
3. Garam 8 gr sekitar 2 menit.
4. Gula 40 g 2. Matikan mixer, masukkan
5. Bread 1g lemak, pindah speed 2 aduk
improver lagi sekitar 7 menit (tidak
6. Air es 275 g sampai kalis).
7. Susu cair 25 g 3. Istirahatkan adonan di lemari
8. Mentega 25 g es selama 20 menit, tutup
dengan plastik.
9. Korsvet 375 g 4. Adonan di-roll melebar
kemudiaan masukkan
Bahan olesan shortening pastry dengan
1. Kuning telur 1 btr metode Prancis.
2. Air 10 gr 5. Lipat dengan lipatan single,
lalu istirahat di lemari es
selama 5 menit.
6. Di-roll lagi melebar persegi
panjang sampai ketebalan 10
mm, lalu lakkukan seperti di
atas. Lakukan seperti nomor 5
sebanyak dua kali lagi.
7. Terakhir tipiskan setebal 4
mm, lalu potong-potong
bentuk croissant lalu gulung.
8. Biarkan mengembang di dalam
proofing cabinet 30 – 40 menit.
9. Oles dengan kuning telur
setelah setengah proof. Bakar
di oven selama 15 menit, pada
suhu oven 2000 C.
68
Dish : Strawberry Swiss Roll
Yield : 10 Portion
1. Kuning telur 360 g 1. Kocok kuning telur+telur
2. Telur 130 g utuh+ emulsifier+vanili
3. Emulsifier 12 g bubuk+gula halus sampai
4. Vanilli bubuk 1g mengembang lalu
5. Gula halus 140 g masukkan terigu dan susu
6. Terigu (kunci 75 g bubuk, aduk rata.
biru) 2. Masukkan margarin cair
7. Susu bubuk 15 g dan salad oil, aduk hingga
8. Margarine cair 150 g rata lalu tuang ke atas
9. Salad oil 25 g loyang yg sudah dialasi
10. Selai 80 g kertas roti
strawberry 3. Panggang di oven 200'C
selama 15 menit
4. Keluarkan cake yg sudah
matang dari loyang, oles
dengan selai strawberry,
gulung selagi hangat.
L. Pembelajaran 12
Praktik Pembuatan Morning Buns dan Triple Chocolate Mousse
1. Tujuan
• Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Morning buns.
• Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Triple Chocolate
mousse cake
2. Uraian materi
a. Morning Bun
69
Morning bun merupakan pengembangan produk
croissant. Morning bun ini terbuat dari adonan croissant,
sehingga teksturnya berlapis dan remah. Perbedaannya ada
pada rasa yang ditambahkan gula, kayu manis dan kulit lemon
sehingga memiliki rasa manis, dengan aroma rempah dan
bentuk yang digulung kemudian dipotong-potong.
https://www.youtube.com/watch?v=_71itd74UPo
https://www.youtube.com/watch?v=EHv8Jh-pado
b. Chocolate Mousse
Mousse atau busa merupakan hidangan dessert yang

diproses untuk menciptakan tekstur lembut dan berrongga,
diaduk dengan cara lipat (folding), kemudian dicetak. Mousse
memiliki rasa manis atau berperisa, dan biasa disajikan pada
saat masih dalam keadaan dingin. 4 komponen pembuat
mousse antara lain sebagai berikut:
- Base ; komponen pemberi rasa pada mousse ini antara lain

coklat leleh, puree buah, fruit curd, hingga crème anglaise.
- Aerator : bahan pengembang yang bertanggung jawab pada
tekstur ringan mousse ini adalah paduan putih telur kocok dank
rim yang dicampurkan dalam dua tahap, atau salah satunya.
- Sweetener: gula bias dicampurkan ke dalam putih telur
(menjadi adonan meringue) agar tekstur mengembangnya lebih
bertahan (lebih stabil)
- Gelling agent: gelatin bubuk atau lembaran. Dibutuhkan bila
mousse akan dikeluarkan dari cerakan agar bentuknya
bertahan. Jika mousse disajikan dalam gelas cukup gunakan
sedikit saja, atau bahkan tidak sama sekali. Gelatiin biasanya
70
ditiadakan bila base mengandung coklat, karena cokelat akan
solid dengan sendirinya.
https://www.youtube.com/watch?v=LmGJ1tvDyWM
3. Tugas
Buatlah produk morning buns dan triple chocolate mousse
4. Tes
Soal essay
1. Jelaskan cara pembuatan morning buns!

2. Jelaskan cara pembuatan triple chocolate mousse!

Kegiatan Praktikum 8 Pembutan Morning Buns dan Triple
Chocolate Mousse
a. Daftar Peralatan
Nama Peralatan
Oven Pisau
Kompor Teflon
Bowl Sauce pan
Mixer Gelas ukur
Scrapper Gelas atau cetakan mousse
Timbangan Chopping Board
Croinssant Cutter Kuas
Sprayer Proofing cabinet
b. Daftar Bahan
Bahan Morning Buns Bahan Chocolate Mousse Cake
Terigu protein tinggi Terigu protein sedang/rendah
Yeast Telur
Garam Emulsifier
71
Gula Vanili bubuk
Bread improver Susu bubuk
Air es Margarin cair
Susu cair Heavy cream bubuk dan cair
Mentega Fresh milk
Korsvet Gelatin
telur Maizena
Gula merah bubuk Milk cooking chocolate
Kayu manis Dark cooking chocolate
Kulit orange
c. Langkah Kerja
RECIPE
Dish : Morning buns
Yield : 10 Portion
No Ingredient Qtty Procedur
e
1. Croissant dough 500 g 1. Roll adonan croissant setebal 4
2. Gula merah 65 g mm.
3. Gula pasir 65 g 2. Campur gula merah, gulas pasir,
4. Kayu manis 2 sdm kayu manis, parutan kulit orange,
5. Kulit orange an dan garam.
(parut) 3. Semprotkan permukaan adonan
6. Garam an croissant dengan air dengan
72
menggunakan sprayer.
4. Taburkan campuran gula
tersebut diatas permukaan
adonan croissant, ratakan dan
gulung.
5. Potong menjadi 12 potongan, dan
letakkan di cetakan muffin yang
telah diolesi dengan minyak.
6. Fermentasikan dalam mesin
proofer dengan suhu 200 0C
selama 1 jam.
7. Kemudian oven dalam suhu
1900C selama 20 menit.
8. Segera keluarkan morning buns
setelah matang, jika dingin akan
sulit dikeluarkan dari cetakan.
RECIPE
Dish : Triple Chocolate Mousse Cake
Yield : 10 Portion
Cake 1. CAKE: Kocok telur, gula, emulsifier
1. Telur 3 bt hingga mengembang dan kaku.
2. Gula 100 g 2. Masukkan tepung terigu dan coklat
3. Emulsifier 10 g bubuk yang sudah disaring, aduk
4. Tepung 100 g rata.
segitiga 3. Masukkan mentega cair, aduk
5. Coklat bubuk 20 g hingga merata.
6. Mentega 75 g 4. Oven dalam suhu 1900 C
5. MOUSSE: rebus fresh milk, cokelat
Mousee bubuk, gula pasir, garam, dan
1. Fresh milk 250 maizena sambil diaduk sampai
ml meletup-letup. Matikan api.
73
2. Coklat bubuk 15 g Tambahkan kuning telur. Aduk
3. Gula pasir 50 g cepat. Nyalakan api. Aduk hingga
4. Garam 1/8 meletup-letup kembali. Masukkan
sdt gelatin. Aduk larut. Dinginkan.
5. Maizena 25 g 6. Kocok campuran susu hingga
6. Kuning telur 1 btr lembut. Di bowl lain kocok heavy
7. Milk cooking 75 g cream cair dan bubuk dan fresh
coklat milk hingga lembut.
8. Dark cooking 75 g 7. Masukkan kocokan krim sedikit –
coklat sedikit ke dalam campuran susu
9. Gelatin 4 lbr sambil dikocok perlahan.
10. Heavy cream 300 g 8. Bagi 2 bagian. Satu bagian
(cair) tambahkan dark cooking chocolate
11. Heavy cream 100 g leleh. Kocok rata. Satu bagian lagi
bubuk tambahkan milk cooking chocolate
12. Fresh milk 200 leleh. Kocok rata.
ml 9. Cetak cake yang sudah matang
dalam ring bulat yang sudah dialas
mika disisinya.
10. Tuang adonan dark ke dalam
ring bulat yang sudah dialas mika
di sisinya. Ratakan. Tuang lagi
adonan milk di atasnya. Dinginkan
dalam freezer.
M. Pembelajaran 13
Praktik 9 Pembutan Cronuts dan Pandan Chiffon
1. Tujuan
a. Mahasiswa mampu menyiapkan bahan untuk pembuatan roti
b. Mahasiswa mampu menyiapkan alat-alat yang akan digunakan.
c. Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Cronuts
d. Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Pandan Chiffon
74
2. Uraian materi
a. Cronuts
Cronuts merupakan perpaduan antara donut dan croissant,
baik dilihat secara rasa maupun bentuk. Terbuat dari adonan
yang berlapis halus seperti croissant, namun memiliki bentuk
bulat seperti donut. Dari perpapuan bentuk tersebut
menghasilkan rasa yang renyah dan gurih ketika digigit, dan
manis dari toppingnya.
https://www.youtube.com/watch?v=S6oW66Rhwnk
b. Pandan chiffon
Pandan chiffon adalah jenis cake chiffon yang diberikan
penambah rasa pandan. Perasa pandan yang digunakan bisa
terbuat dari pasta pandan atau menggunakan air sari daun
pandan. Cake jenis ini memiliki tekstur sangat lembut. Cake
ini dicetak dengan cetakan yang khusus chiffon.
https://www.youtube.com/watch?v=MxBJ74vYBt0
3. Tugas
Buatlah produk cronuts dan pandan chiffon
4. Tes
Soal essay
2. Jelaskan cara pembuatan cronuts!
3. Jelaskan cara pembuatan pandan chiffon!

Kegiatan Praktikum 9 Pembutan Cronuts dan Pandan Chiffon
a. Daftar Peralatan
Nama Peralatan
Oven Pisau
Kompor Teflon
75
Bowl Sauce pan
Mixer Gelas ukur
Scrapper Gelas atau cetakan mousse
Timbangan Chopping Board
Croinssant Cutter Kuas
Frying pan Proofing cabinet
b. Daftar Bahan
Bahan Cronuts Bahan Pandan Chiffon
Tepung terigu tinggi Telur
Tp terigu sedang Susu cair
Yeast Pandan essence
Garam Cream of tartar
Gula Tp. Terigu (Medium)
Bread improver Baking powder
Susu bubuk Gula castor
Mentega Garam
Air es Minyak
Korsvet Gula Castor
Fresh milk
Maizena
Kuning telur
Butter
Vanilla essens
Coklat putih
76
c. Langkah Kerja
RECIPE
Dish : Cronuts
Yield : 10 Portion
1. Tepung 700 g 1. Aduk bahan kering, masukkan telur dan
terigu air, dengan speed (1) sekitar 2 menit.
tinggi 2. Matikan mixer, masukkan lemak, pindah
2. 300 g speed 2 aduk lagi sekitar 7 menit (tidak
Tp terigu
sampai kalis).
sedang
3. Istirahatkan adonan di lemari es
3. Yeast 15 g
selama 20 menit, tutup dengan
4. Garam 18 g
plastik.
5. Gula 100 g
4. Adonan di-roll melebar kemudiaan
6. Bread 10 g masukkan shortening pastry dengan
improver metode Prancis.
7. Susu 30 g 5. Lipat dengan lipatan single, lalu
bubuk istirahat di lemari es selama 5 menit.
8. Mentega 80 g 6. Di-roll lagi melebar persegi panjang
9. Air es 500 g sampai ketebalan 10 mm, lalu
10. Korsvet 600 g lakkukan seperti di atas. Lakukan
seperti nomor 5 sebanyak dua kali
PASTRY lagi.
CREAM 7. Terakhir tipiskan setebal 2-3 cm, lalu
1. Fresh milk 100 g cetak bentuk donat.
2. Gula 20 g
3. Maizena 9g 8. Biarkan mengembang di dalam
4. Kuning 20 g proofing cabinet 30 – 40 menit.
telur 9. Goreng dengan panas 1700 C.
5. Butter 10 g 10. Pastry cream: Campurkan
6. Vanilla an sebagian susu dengan maizena,
essens kuning telur.
7. Coklat an 11. Panaskan sebagian susu, gula
putih lalu tuangkan campuran maizena,
77
kuning telur dan susu.
12. Masak hingga mendidih,
tambahkan vanilla dan butter aduk
hingga rata.
13. Finishing: masukkan pastry
cream ke dalam papping bag, dan isi
cronut dengan pastry cream. Dan
tutup permukaan cronut dengan
coklat cair.
RECIPE
Dish : Pandan Chiffon
Yield : 10 Portion
1. Bahan A 1. Bahan A: Campurkan seluruh bahan
2. Kuning telur 100 g kedalam bowl, dan aduk dengan
3. Susu cair 75 g menggunakan ballon whisk.
2. Bahan B: Ayak semua bahan B kecuali
4. Pandan 4g
minyak, kemudian masukan kedalam
essence
adonan bahan A.
Bahan B 3. Masukkan minyak kedalam adonan
1. Tp. Terigu 150 g diatas kemudian aduk dengan ballon
(Medium) whisk hingga tercampur rata, lalu
2. Baking 4g sisihkan.
powder 4. Bahan C: Kocok putih telur dan cream
3. Gula castor 95 g of tartar hingga berbuih lalu masukkan
4. Garam 3g gula castor dan kocok hingga
mengembang dan kaku.
5. Minyak 83 g
Bahan C 5. Masukkan adonan putih telur kedalam
1. Putih telur 190 g adonan kuning telur secara bertahap
2. Cream of 1g dan aduk hingga tercampur rata.
6. Tuangkan kedalam Loyang chiffon
tartar
78
3. Gula Castor 100 g (jangan dipoles) ukuran 20 cm.
7. Bakar dengan suhu 165-1700 C selama
45 menit.
8. Setelah matang balikkan
Loyang chiffon dan biarkan hingga
dingin sebelum dilepaskan dari
cetakan.
79
BAB III
EVALUASI
A. Tes Kognitif
Soal pilihan ganda
1. Untuk menentukan kualitas mutu dari produk pastry ditentukan
oleh beberapa faktor, kecuali…
a. Rasa b. Aroma
c. Warna d. Jumlah bahan
2. Ragi yang terbuat dari yeast cream yang dipanaskan dan
dikeringkan dinamakan …
a. Active dry yeast b. Fresh yeast
c. Ragi basah d. Liquid yeast
3. Fungsi garam selain meningkatkan cita rasa pada roti adalah…
a. Memperkecil volume roti b. Mempercepat proses
fermentasi
c. Memberikan aroma pada d. Sumber energi bagi khamir
roti
4. Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk…
a. Meningkatkan kualitas b. Mempertinggi rasa
penyerapan adonan
c. Memperkuat jaringan pada d. Mengembangkan adonan
gluten
5. Bahan dalam pembuatan roti yang memiliki fungsi membantu
proses produksi gas dan penahanan gas adalah…
a. Yeast b. Lemak
c. Bread improver d. Telur
6. Istilah pengadukan adonan, keadaan dimana semua bahan telah
tercampur menjadi satu adonan adalah…
a. Develop b. Pick-up
c. Let-down d. Clean-up
7. Suhu pembakaran dalam pengovenan roti manis…
a. 150-1600c b. 200-2100c
80
c. 160-1700c d. 170-1800c
8. Berikut ini jenis-jenis baking powder kecuali,…
a. Past acting b. Slow acting
c. Double acting d. Low acting
9. Suhu pembakaran pada chiffon cake adalah…
a. 140 – 1500c b. 180 – 1900c
c. 180 – 200 c 0 d. 175– 1800c
10. Waktu pengovenan yang dibutuhkan dalam membuat roll cake
adalah…
a. 20-25 menit b. 40-45 menit
c. 12-15 menit d. 15-25 menit
11. Bahan yang dicampur diawal pada pembuatan sponge cake
adalah…
a. Telur dan lemak b. Telur dan gula
c. Lemak dan gula d. Lemak dan susu
12. Bahan yang dicampur diawal pada pembuatan pound cake/butter
cake adalah…
a. Telur dan lemak b. Telur dan gula
c. Lemak dan gula d. Lemak dan susu
13. Memiliki fungsi, diantaranya untuk meningkatkan tekstur lebih
halus pada cake, memperbaiki atau menambah volume cake adalah
fungsi dari…
a. Baking powder b. Emulsifier
c. Ammonium bikarbonat d. Telur
14. Jenis gula yang sering digunakan dalam pembuatan cake, kecuali…
a. Gula batu b. Gula kastor
c. Gula sirup d. Gula palm
15. Campuran dari susu, maizena, gula dan kuning telur merupakan…
a. Pastry cream b. Diplomat cream
c. Vla d. mousseline
16. salah satu jenis pastry dengan karakteristik ringan namun volume
besar dan dikembangkan dengan kuat yaitu…
a. Puff pastry b. Dannish pastry
c. Croissant d. Choux paste
17. Berikut ini merupakan jenis lipatan pada adonan pastry, kecuali…
81
a. Lipatan triple b. Lipatan amplop
c. Lipatan single d. Lipatan double
18. Berikut ini adalah produk pastry dengan menggunakan ragi
sebagai bahan pengembang…
a. Puff pastry b. Croissant
c. Short dough d. Choux paste
19. Istilah lain dari korsvet adalah…
a. Special cake fat b. Lemak pelapis
c. Lemak nabati d. Compoung fat
20. Suhu pengovenan pada croissant adalah…
a. 140 – 1500c b. 170 – 2000c
c. 180 – 2000c d. 210 – 2200c
Soal Essay
1. Jelaskan perbedaan antara adonan pastry yang menggunakan ragi
dengan adonan roti!
2. Jelaskan mengapa saat membuat kue sus terdapat 2 perbedaan,
antara sus yang berongga besar dan sus yang kurang berongga
(kulit tebal)!
3. Jelaskan perbedaan fungsi dari baking powder dan emulsifier
dalam pembuatan cake!
4. Jelaskan pengaruh breadimprover dalam pembuatan roti!
5. Jelaskan bagaimana cara pembuatan bibit roti!
B. Tes Psikomotor
Kriteria Penilaian Hasil (90%)

No. Uraian Kegiatan Nilai
1. Persiapan alat dan bahan
2. Ketepatan hasil
- Rasa
- Warna
82
- Terksture
- Aroma
- Penampilan
3. Kecepatan bekerja
4. Kebersihan area kerja
Jumlah Nilai
C. Penilaian Sikap
Kriteria Penilaian Personal (10%)

Nama Nilai
No.
Mahasiswa <30-40 50–60 70–80 90–100
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Keterangan :
90 - 100 : Sangat lengkap dan sangat bersih
70 - 80 : Lengkap dan bersih
50 – 60 : Cukup lengkap dan cukup bersih
< 30 – 40 : Kurang lengkap dan kurang bersih
83
KUNCI JAWABAN
Pembelajaran 1
1. Jelaskan pengertian dari produk patiseri!
Jawaban : Patiseri merupakan bagian dari ilmu yang mempelajari
berbagai produk kue dan roti atau yang mencakup bakery dan pastry
baik continental, oriental maupun kue Indonesia atau biasa disebut
dengan Kue Nusantara.
2. Sebutkan 3 macam tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya!
Jawaban : tepung terigu protein tinggi, tepung terigu protein sedang
dan tepung terigu protein rendah
3. Jelaskan fungsi gula dalam pembuatan produk patiseri!
Jawaban : memberikan makanan pada ragi, memberikan rasa dan
aroma, memberi kemampuan adonan untuk mengembang, kulit roti
menjadi bagus, mengontrol waktu pembongkaran
4. Jelaskan kegunaan telur dalam pembuatan produk patiseri!
Jawaban : sebagai salah satu komponen yang terlibat dalam
pengolahan beberapa jenis produk pangan, sifat fungsional telur
berperan terhadap mutu produk yang dihasilkan.
5. Sebutkan jenis-jenis lemak dalam pembuatan produk patiseri!
Jawaban : mentega(butter), mentega putih (shortening), margarin,
korsvet, lemak nabati, lard, compound fat, special cake fat, minya
goreng
Pembelajaran 2
1. Uraikan tahapan dalam pembuatan roti
• Tahap 1 seleksi bahan
Menggunakan bahan yang berkualitas terbaik merupakan syarat
utama untuk mendapatkan hasil dari produk roti yang berkualitas.
Dalam seleksi bahan harus mengetahui penyimpanan yang benar
dan sifat-sifat dari bahan.
• Tahap 2 penimbangan bahan
84
Bahan harus ditimbang dengan benar dan teliti, mulai dari
memperhatikan resep dengan benar dan mengecek timbangan
apakah masih berfungsi dengan baik atau tidak, gunakan
timbangan yang akurat. Hindari menggunakan alat ukur yang tidak
akurat seperti gelas, sendok dll.
• Tahap 3 pengadukan
Dalam pembuatan roti terdapat dua metode. Pada metode sponge
sebelum pengadukan terlebih dahulu disiapkan bibit dan dibiarkan
mengembang. Pengadukan berfungsi untuk mencampur rata
semua bahan, hidrasi sempurna dari pati dan protein
• Tahap 4 proofing/fermentasi
Adonan diistirahatkan pertama sekitar 10-30 menit. Proses ini
terjadi pemecahan gula oleh ragi sehingga menghasilkan gas CO 2.
Gas inilah yang membuat roti menjadi semakin mengembang,
alcohol akan menimbulkan aroma pada roti, menghasilkan asam
yang dapat memberikan rasa dan memperlunak gluten. Saat
fermentasi juga akan timbul panas.
• Tahap 5 Potongan/timbangan
Membagi adonan menurut besar maupun beratnya
• Tahap 6 Membulatkan/rounding
Membentuk lapisan halus pada permukaan adonan
• Tahap 7 Intermediate proofing
Merupakan tahapan fermentasi lanjutan, dilakukan dengan
mengistirahatkan adonan 5-20 menit
• Tahap 8 Pembuangan gas (sheeting)
Pembuangan gas bertujuan untuk mengeluarkan semua gas dalam
adonan.
• Tahap 9 Membentuk
Membentuk roti sesuai produk yang akan dihasilkan.
• Tahap 10 Memasukkan ke dalam cetakan
Sebelum meletakkan adonan ke dalam cetakan terlebih dahulu
diolesi Loyang dengan lemak supaya tidak lengket. Sebelum
85
dipanggang adonan terlebih dahulu dioles dengan bahan olesan
pada bagian atas roti.
• Tahap 11 Final Proofing
Proses ini bertujuan mengembangkan adonan untuk mencapai
bentuk dan mutu yang baik.
• Tahap 12 Pembakaran
Sebelum pembakaran suhu oven harus diperhatikan, suhu dan
lamanya pembakaran dipengaruhi oleh oven, loyang dan produk
yang akan dibakar. Suhu pembakaran untuk roti manis berkisar
170-1800c dan untuk roti tawar 200-2200c.
• Tahap 13 Mengeluarkan dari cetakan
Roti harus segera dikeluarkan dari cetakan begitu keluar dari oven
atau saat panas, dengan tujuan menghentikan proses pemasakan.
• Tahap 13 Mendinginkan
Roti setelah dikeluarkan dari cetakan harus segera didinginkan
sebelum pengemasan. Pendinginan sekitar 45-70 menit pada suhu
ruang.
• Tahap 14 Pengemasan
Pengemasan roti dilakukan untuk mencegah tercemarnya roti dari
mikroba ataupun kotoran.
• Tahap 15 penyimpanan
Masa simpan roti tergantung pada bahan yang digunakan, selain
itu temperature, kelembaban/humidity, tempat penyimpanan, dan
lokasi penyimpanan.
2. Jelaskan 2 metode dalam pembuatan roti

Jawaban :
• Metode cara cepat (Straight Method)
Persiapan bahan → Pengadukan bahan
→ pendiaman
adonan/proofing → pembuangan gas/pengempisan
adonan
86
→Penimbangan adonan → Pembentukan/rounding →
Final
proofing → Pembakaran
• Metode Sponge
Persiapan bahan → Pembuatan Bibit Roti →Pengadukan bahan→
pendiaman adonan/proofing → pembuangan
gas/pengempisan adonan →Penimbangan adonan →
Pembentukan/rounding → Final proofing →
Pembakaran
Pembelajaran 3
1. Jelaskan perbedaan produk roti dan produk pastry dari segi
penggunaan bahan!
Jawaban : perbedaan dari produk roti dengan pastry, untuk produk
roti semua menggunakan ragi sedangkan produk pastry menggunakan
lemak pelapis
2. Sebutkan teknik pelipatan pada pembuatan produk pastry!
Jawaban :
• Lipatan tunggal
• Lipatan ganda
• Metode inggris
• Metode belanda
• Metode prancis
• Metode skotlandia
Pembelajaran 4
1. Jelaskan fungsi dari emulsifier dalam pembuatan cake!
Jawaban : emulsifier digunakan sebagai stabilisator adonan dengan
menyatukan cairan dalam lemak, sehingga dapat membantu aerasi dan
meningkatkan stabilisator adonan.
2. Sebutkan 3 jenis cake!
Jawaban : Berdasarkan jenisnya dibedakan menjadi 3 yaitu; butter type
cake/pound cake/conventional cake, foam type cake/sponge cake, dan
87
chiffon type cake.
Pembelajaran 5
1. Jelaskan cara pembuatan french bread!
- Campur semua bahan kering, kecuali garam, aduk hingga rata.

- Masukkan air, aduk rata. Terakhir masukkan garam, dan aduk
hingga kalis.
- Angkat adonan dari bowl, kemuadian istirahatkan selam 10 menit.
- Lalu timbang adonan seberat 350 gr.
- Bulatkan adonan dan istirahatkan selama 10 menit.
- Tekan adonan untuk mengeluarkan gas yang ada di dalamnya, lalu
roll dengan rolling pin atau dough sheeter.
- Bentuk memanjang, lalu simpan di loyang untuk di istirahatkan
atau pengembangan terakhir selama 50 menit jika di simpan di
luar dengan keadaan tertutup oleh plastik atau 35 menit di dalam
proofer. Roti siap untuk dipanggang.
2. Jelaskan cara pembuatan cream caramel!
- Panaskan glucose, tambahkan gula pasir (I) sedikit demi sedikit,
masak dengan api.
- Tuangkan caramel panas-panas kedalam cetakan tahan api (pirex).
- Rebus susu, campurkan gula pasir (II) dan telur ditempat terpisah
dan kocok sampai rata.
- Angkat susu dari api, tuangkan kedalam campuran telur sambil
tetap dikocok (agar telur tidak matang).
- Tuangkan campuran susu kedalam cetakan yang sudah diisi
dengan caramel.
- Bakar dengan cara di “peach”, dalam panas oven 1800C.
- Angkat dan hias dengan whipped cream dan cherry.
Pembelajaran 6
1. Jelaskan cara pembuatan dinner roll!
- Campur semua bahan kering, masukkan telur dan air, aduk hingga
88
adonan menyatu.
- Masukkan garam dan mentega, aduk hingga kalis.
- Istirahatkan 10 menit.
- Potong timbang sebesar 60 gr, lalu bulatkan.
- Istirahatkan lagi 10 menit.
- Buang gasnya, bentuk dan isi butter.
- Susun di Loyang yang sudah diolesi mentega. Oles permukaan roti
dengan kuning telur yang diencerkan dengan susu cair.
- Istirahatkan selama 90 menit hingga adonan cukup mengembang.
- Bakar dalam oven pada suhu 1750 C selama 12-15 menit.
2. Jelaskan cara pembuatan fruit tartlet!

- Kocok mentega, gula halus sampai putih.
- Tambahkan telur dan essence aduk hingga rata.
- Setelah semua tercampur rata, matikan mixer.
- Masukkan tepung, aduk dengan mengguakan spatula hingga rata.
- Tutup dengan kain atau plastik, simpan didalam lemari pendingin
selama 15 menit sebelum digunakan.
- Cetak adonan pie dan bakar dalam oven dalam suhu 1800C selama
kurang lebih 30 menit.
- Setelah matang angkat pie dan dinginkan.
- Bahan isi: didihkan susu dan gula pasir.
- Campurkan kuning telur (kocok lepas), aduk sampai semua bahan
tercampur rata.
- Terakhir masukkan maizena yang telah dicairkan dengan air. Aduk
rata dan panaskan hingga mengental. Angkat dan dinginkan.
- Penyajian: olesi kulit pie dengan coklat yang telah dicairkan hingga
merata.
- Semprotkan pastry cream ke dalam kulit pai lalu beri topping buah
di atasnya.
- Siram topping pie dengan cairan agar-agar.
Pembelajaran 7
89
1. Jelaskan cara pembuatan hard roll!
- Masukkan semua bahan kering, aduk rata.
- Tuangkan air sedikit demi sedikit kedalam mix bowl, aduk hingga
kalis.
- Setelah kalis, adonan diistirahatkan selama 10 menit.
- Potong timbang adonan sebesar 50 gr, bentuk adonan bulat. Olesi air dan
gulirkan diatas wijen hitam dan putih.
- Setelah itu letakkan diatas Loyang, fermentasikan selama 60 menit.
- Oven dengan suhu api atas 1800C dan api bawah 1600C selama 20
menit.
2. Jelaskan cara pembuatan éclair!
- Masak air, margarine, sampai mendidih.
- Masukan tepung terigu dan aduk sampai adonan tidak lengket
pada sisi pan.
- Angkat dari api, pindahkan adonan kebaskom/kom adonan,
dinginkan.
- Masukkan telur dan aduk/kocok dengan mixer sampai rata.
- Masukan adonan kedalam pipping bag yang diberi sempritan
bintang.
- Sempritkan adonan bulat lonjong diatas loyang yang sudah dioles
Margarin.
- Panggang dalam oven suhu 2000C selam 30 menit.
- Angkat dinginkan.
- Potong bagian tengah Eclair jangan sampai putus isi Vla/Pastry
Cream.
- Diatasnya digarnish dengan coklat blok yang sudah dicairkan.
Cara Pengolahan Vla :
- Semua bahan susu, gula, maizena, margarine dan air kecuali telur
dimasak sampai mengental licin dan matang,
- Matikan api masukan kuning telur yang sudah dikocok aduk rata
- Setengah dinggin masukan kedalam Éclair
90
Pembelajaran 8
1. Jelaskan cara pembuatan hot cross bun
- Masak susu segar hingga mendidih, angkat dari api. Lalu
tambahkan butter dan garam, biarkan dingin hingga suhu tangan.
- Campurkan tepung terigu, ragi, gula merah bubuk, kemudian
masukkan campuran susu dan butter. Aduk hingga rata.
- Masukkan buah kering, kismis, kayu manis, jahe bubuk, dan mixed
spice, aduk hingga kalis.
- Istirahatkan 10 menit.
- Lakukan potong timbang 60 g, bulatkan dan istirahatkan 60 menit.
- Topping: campur tepung terigu, gula dan air. Aduk hingga rata.
Masukkan kedalam papping bag. Dan buat garis menyilang diatas
roti sebelum dioven.
- Oven dalam suhu 1900 C selama 15 menit.
- Setelah matang, angkat dan olesi dengan selai apricot.
2. Jelaskan cara pembuatan crepes Normandy
- Crepes: campurkan seluruh bahan menjadi satu, aduk sampai
merata.
- Panaskan “frying pan” 22 cm, olesi dengan sedikit minyak,
tuangkan 40 gr adonan, ratakan.
- Balikkan crepes jika sudah agak mengering, angkat.
- Isi: panaskan mentega, masukkan apel, madu, kayu manis, dan gula
pasir, aduk hingga tercampur dan mencair gula pasirnya.
- Tambahkan maizena yang sudah di campur dengan air dan
masukkan kismis, aduk hingga mengental. Sisihkan.
- Saus: Lelehkan gula pasir hingga menjadi karamel. Tambahkan
mentega. Aduk rata. Tuang orange jus sedikit-sedikit sambil
diaduk rata.
- Masukkan sari jeruk nipis. Aduk rata. Angkat.
- Masukkan rum dan grand marnier.
- Masukkan 2 sdm isi ditengah crepes, lipat.
- Tata diatas dessert plate, dan siram dengan saus.
91
Pembelajaran 9
1. Jelaskan cara pembuatan beugel cinnamon and brown sugar!
- Masukkan tepung, gula merah, cinnamon, bread improver, yeast,
dan air, aduk dengan kecepatan rendah hingga tercampur.
- Tambahkan garam dan mentega, aduk hingga kalis.
- Masukkan kismis dan walnut, aduk hingga rata.
- Fermentasikan selama 10 menit dalam suhu ruang.
- Kemudian potong timbang menjadi 50 gr dan diamkan selama 10
menit.
- Setelah diistirahatkan, bentuk adonan seperti donat dan
diletakkan diatas Loyang yang sudah ditaburi tepung,
fermentasikan secara alamiah selama 20 menit. Hindarkan agar
permukaan adonan jangan terlalu kering.
- Setelah air gula didihkan, tetap nyalakan api kecil untuk
mempertahankan suhunya sekitar 900 C.
- Celupkan adonan kedalam cairan gula tersebut (seluruh bagian
harus tercelup).
- Setelah itu keluarkan dan tata diatas Loyang.
- Oven dengan suhu api atas 2000 C dan api bawah 2000 C, panggang
hingga berwarna kuning keemasan.
2. Jelaskan cara pembuatan muffin!

- Ayak tepung terigu, kemudian masukkan kedalam bowl mixer.
- Panaskan butter, air, garam hingga mendidih, kemudian
campurkan kedalam tepung dan aduk dengan kecepatan sedang
hingga adonan hangat.
- Masukkan telur secara bertahap kedalam adonan diatas hingga
tercampur rata.
- Campurkan gula dan baking powder, lalu masukkan kedalam
adonan diatas dan aduk hingga tercampur rata.
- Campurkan chocolate chips kedalam adonan dengan menggunakan
spatula.
92
- Tuangkan adonan kedalam Loyang muffin yang telah dialasi cup
kurang lebih ¾-nya.
- Bakar dengan suhu 2000 C selama 25 menit.
Pembelajaran 10
1. Jelaskan cara pembuatan brioche!

Campur semua bahan kering, masukkan telur, tambahkan air
sedikit demi sedikit, aduk hingga adonan menyatu, lalu uleni
sampai kalis.
Istirahtkan 10 menit
Timbang adonan 40 dan 10 gram (berpasangan). Bulatkan kedua
ukuran gram tersebut. Untuk bulatan yang besar, buat lubang di
tengahnya. Sehingga berbentuk mirip dengan donat, tapi jangan
terlalu lebar lubangnya. Untuk bulatan yang kecil dibentuk
memanjang seperti tabung/cerutu. Gabungkan keduanya dengan
cara adonan bentuk cerutu dimasukkan ke lobang yang terdapat
pada adonan besar. Sebagaimana jari dimasukkan ke cincin. Lalu
salah satu ujung adonan cerutu dilekatkan erat (disatukan dgn
cara dicubit, agar tidak terlepas ketika fermentasi) kebagian
adonan besar yang nantinya menjadi bagian dasar/bawah adonan.
Poles denga susu evaporasi.
Istirahatkan ±90 menit hingga adonan cukup mengembang.
Bakar di oven pada suhu1800 C selama 20 menit
2. Setelah matang poles denga mentega
2. Jelaskan cara pembuatan blackforest!

1. Bahan A: Campur dan kocok dengan kecepatan tinggi hingga
mengembang.
2. Bahan B: Ayak, kemudian masukkan kedalam adonan diatas secara
bertahap dengan menggunakan spatula hingga tercampur rata.
3. Bahan C: Masukkan kedalam adonan secara bertahap dengan
menggunakan spatula, hingga tercampur rata.
93
4. Bahan D: Masukkan secara bertahap kedalam adonan hingga
tercampur rata.
5. Tuangkan kedalam loyang bulat ukuran 24 cm yang telah dialasi
kertas.
6. Bakar dengan suhu 1800 C selama 25 menit.
Pembelajaran 11
1. Jelaskan cara pembuatan croissant!
- Aduk bahan kering, masukkan telur dan air, dengan speed (1)
sekitar 2 menit.
- Matikan mixer, masukkan lemak, pindah speed 2 aduk lagi sekitar
7 menit (tidak sampai kalis).
- Istirahatkan adonan di lemari es selama 20 menit, tutup dengan
plastik.
- Adonan di-roll melebar kemudiaan masukkan shortening pastry
dengan metode Prancis.
- Lipat dengan lipatan single, lalu istirahat di lemari es selama 5
menit.
- Di-roll lagi melebar persegi panjang sampai ketebalan 10 mm, lalu
lakkukan seperti di atas. Lakukan seperti nomor 5 sebanyak dua
kali lagi.
- Terakhir tipiskan setebal 4 mm, lalu potong-potong bentuk
croissant lalu gulung.
- Biarkan mengembang di dalam proofing cabinet 30 – 40 menit.
- Oles dengan kuning telur setelah setengah proof. Bakar di oven
selama 15 menit, pada suhu oven 2000 C
2. Jelaskan cara pembuatan swiss roll cake
- Kocok kuning telur+telur utuh+emulsifier+vanili bubuk+gula halus
sampai mengembang lalu masukkan terigu dan susu bubuk, aduk
rata.
- Masukkan margarin cair dan salad oil, aduk hingga rata lalu tuang
ke atas loyang yg sudah dialasi kertas roti
- Panggang di oven 200'C selama 15 menit
94
- Keluarkan cake yg sudah matang dari loyang, oles dengan selai
strawberry, gulung selagi hangat.
Pembelajaran 12
1. Jelaskan cara pembuatan morning buns!
- Roll adonan croissant setebal 4 mm.
- Campur gula merah, gulas pasir, kayu manis, parutan kulit orange,
dan garam.
- Semprotkan permukaan adonan croissant dengan air dengan
menggunakan sprayer.
- Taburkan campuran gula tersebut diatas permukaan adonan
croissant, ratakan dan gulung.
- Potong menjadi 12 potongan, dan letakkan di cetakan muffin yang
telah diolesi dengan minyak.
- Fermentasikan dalam mesin profer dengan suhu 2000C selama 1
jam.
- Kemudian oven dalam suhu 1900C selama 20 menit.
- Segera keluarkan morning buns setelah matang, jika dingin akan
sulit dikeluarkan dari cetakan.
2. Jelaskan cara pembuatan triple chocolate mousse!
- CAKE: Kocok telur, gula, emulsifier hingga mengembang dan kaku.
- Masukkan tepung terigu dan coklat bubuk yang sudah disaring,
aduk rata.
- Masukkan mentega cair, aduk hingga merata.
- Oven dalam suhu 1900 C
- MOUSSE: rebus fresh milk, cokelat bubuk, gula pasir, garam, dan
maizena sambil diaduk sampai meletup-letup. Matikan api.
Tambahkan kuning telur. Aduk cepat. Nyalakan api. Aduk hingga
meletup-letup kembali. Masukkan gelatin. Aduk larut. Dinginkan.
- Kocok campuran susu hingga lembut. Di bowl lain kocok heavy
cream cair dan bubuk dan fresh milk hingga lembut.
- Masukkan kocokan krim sedikit –sedikit ke dalam campuran susu
sambil dikocok perlahan.
95
- Bagi 2 bagian. Satu bagian tambahkan dark cooking chocolate leleh.
Kocok rata. Satu bagian lagi tambahkan milk cooking chocolate
leleh. Kocok rata.
- Cetak cake yang sudah matang dalam ring bulat yang sudah dialas
mika disisinya.
- Tuang adonan dark ke dalam ring bulat yang sudah dialas mika di
sisinya. Ratakan. Tuang lagi adonan milk di atasnya. Dinginkan
dalam freezer.
Pembelajaran 13
1. Jelaskan cara pembuatan cronuts!
- Aduk bahan kering, masukkan telur dan air, dengan speed (1)
sekitar 2 menit.
- Matikan mixer, masukkan lemak, pindah speed 2 aduk lagi sekitar
7 menit (tidak sampai kalis).
- Istirahatkan adonan di lemari es selama 20 menit, tutup dengan
plastik.
- Adonan di-roll melebar kemudiaan masukkan shortening pastry
dengan metode Prancis.
- Lipat dengan lipatan single, lalu istirahat di lemari es selama 5
menit.
- Di-roll lagi melebar persegi panjang sampai ketebalan 10 mm, lalu
lakkukan seperti di atas. Lakukan seperti nomor 5 sebanyak dua
kali lagi.
- Terakhir tipiskan setebal 2-3 cm, lalu cetak bentuk donat.
- Biarkan mengembang di dalam proofing cabinet 30 – 40 menit.
- Goreng dengan panas 1700 C.
- Pastry cream: Campurkan sebagian susu dengan maizena, kuning
telur.
- Panaskan sebagian susu, gula lalu tuangkan campuran maizena,
kuning telur dan susu.
- Masak hingga mendidih, tambahkan vanilla dan butter aduk hingga
rata.
96
- Finishing: masukkan pastry cream ke dalam papping bag, dan isi
cronut dengan pastry cream. Dan tutup permukaan cronut dengan
coklat cair.
2. Jelaskan cara pembuatan pandan chiffon!
- Bahan A: Campurkan seluruh bahan kedalam bowl, dan aduk

dengan menggunakan ballon whisk.
- Bahan B: Ayak semua bahan B kecuali minyak, kemudian masukan
kedalam adonan bahan A.
- Masukkan minyak kedalam adonan diatas kemudian aduk dengan
ballon whisk hingga tercampur rata, lalu sisihkan.
- Bahan C: Kocok putih telur dan cream of tartar hingga berbuih lalu
masukkan gula castor dan kocok hingga mengembang dan kaku.
- Masukkan adonan putih telur kedalam adonan kuning telur secara
bertahap dan aduk hingga tercampur rata.
- Tuangkan kedalam Loyang chiffon (jangan dipoles) ukuran 20cm.
- Bakar dengan suhu 165-1700 C selama 45 menit.
- Setelah matang balikkan Loyang chiffon dan biarkan hingga dingin
sebelum dilepaskan dari cetakan.
Evaluasi
Soal pilihan ganda
1. D 2. A 3. C 4. A 5. C
6. B 7. D 8. D 9. A 10. C
11. B 12. C 13. B 14. A 15. C
16. D 17. A 18. B 19. B 20. D
97
Soal essay
1. Jelaskan perbedaan antara adonan pastry yang menggunakan ragi
dengan adonan roti!
Jawaban: untuk produk pastry perbedaannya terdapat lapisan-lapisan
pada setiap adonan, dan teksturnya lebih renyah.
2. Jelaskan mengapa saat membuat kue sus terdapat 2 perbedaan, antara
sus yang berongga besar dan sus yang kurang berongga (kulit tebal)!
Jawaban : dalam membuat sus, untuk mendapatkan rongga yang besar,
memasukkan telur pada saat adonan masih hangat dan apabila
menginginkan rongga yang kecil berarti memasukkan telur saat
adonan sudah dalam keadaan dingin
3. Jelaskan perbedaan fungsi dari baking powder dan emulsifier dalam
pembuatan cake!
Jawaban :
- Baking powder: terjadi proses pengembangan pada saat adonan
dalam proses pengovenan
- Emulsifier: mengembang pada saat adonan dalam proses
pengadukan.
4. Jelaskan pengaruh breadimprover dalam pembuatan roti!
Jawaban: membantu proses pembuatan roti dalam hal produksi gas
dan penahan gas, sehingga dapat memperbaiki karakteristik adonan.
5. Jelaskan bagaimana cara pembuatan bibit roti!
Jawaban: memasukkan ragi kering aktif ke dalam air hangat, kemudian
aduk hingga larut dan dibiarkan kira-kira 10 menit.
98
BAB IV
PENUTUP
Modul pengolahan patiseri merupakan salah satu alat atau sarana
pembelajaran yang didalamnya berisi beberapa materi, metode, dan
evaluasi yang dibuat secara sistematis dan terstruktur sebagai upaya
untuk mencapai tujuan kompetensi yang diharapkan. Setelah
menyelesaikan modul ini diharapkan mahasiswa dapat memahami dan
melakukan kegiatan praktikum patiseri.
99
DAFTAR PUSTAKA
Faridah Anni, dkk. 2008. Patiseri Jilid 1. Jakarta : Departemen Pendidikan
Nasional
Faridah Anni, dkk. 2008. Patiseri Jilid 2. Jakarta : Departemen Pendidikan
Nasional
John Wiley & Sons, INC, 2009. Mastering the Art and Craft Baking& Pastry
2nd edition. The Culinary Institute Of America
K. Tatik Wardayati, 2011 Rahasia Memilih Tepung Terigu.

https://intisari.grid.id/read/0375166/rahasia-memilih tepung-
terigu diunduh 21 oktober 2020 jam 21.53 WITA
Morganelli, Adriana. 2006. Biography of Chocolate. Canada: Crabtree
M.Husein Syarbini 2013. A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai
Stadelman, W. J. and O. J. Cotteril. 1977. Egg Science and Technology. 2th Ed.
The AVI Publishing Company, INC, Westport Connectiut
100
Politeknik Negeri
Balikpapan
Politeknik Negeri Balikpapan

Jl. Soekarno Hatta Kilometer 8 Balikpapan 76129
Telepon (0542) 860895, 862305 Faksimile 861107
www.poltekba.ac.id, admin@poltekba.ac.id

Modul Pengolahan Patiseri

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul Pengolahan Patiseri

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Politeknik Negeri

Kami menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan modul ini.

Balikpapan, 9 November 2020

PEMBUATAN PRODUK ROTI,

• Telah lulus mata kuliah pengetahuan bahan pangan/pengantar tata

Petunjuk Penggunaan Modul

• Bagaimanakah pendapat anda setelah mempelajari modul ini

Gambar 1: Dapur Patiseri

Patiseri merupakan bagian dari ilmu yang mempelajari

c. Bahan Pembuatan Produk Patiseri

Dalam membuat suatu produk yang memiliki mutu

Selain tepung terigu yang berperan dalam

b) Tepung Pati Jagung

Tabel 1. Fungsi telur

10) Bahan pengembang kimia (Chemical Leavening Agents)

12) Bahan pemberi rasa dan aroma

13) Bahan pembentuk

14) Buah, kacang-kacangan dan manisan

No. Nama Bahan Harga Kualitas bahan

1. Jelaskan pengertian dari produk patiseri!

b. Bahan pembuatan Roti

3) Yeast atau ragi

c. Proses Pembuatan Roti

2) Tahapan-Tahapan Membuat Roti

No. Warna Bentuk Teksture Aroma Rasa Harga

2) Bahan Tambahan Pastry

b. Teknik Penggilasan dan Pelipatan

Jenis-jenis produk pastry

d. Strudel & phyllo

Dalam proses pengadukan mencampur bahan digunakan

Ketiga jenis cake tersebut memiliki perbedaan seperti yang

c. Metode pencampuran cake

d) All in method ( metode proses menyeluruh)

d. Proses pemasukan adonan ke dalam loyang

5. Lembar Kerja Praktik

1. Glukose/corn 70 g 1. Panaskan glucose,

5. Lembar Kerja Praktik

1. Tepung terigu 500 g 1. Campur semua bahan

5. Lembar Kerja Praktik

5. Lembar Kerja Praktik

5. Lembar Kerja Praktik

1. Tp. Terigu 350 g 1. Ayak tepung terigu, kemudian

5. Lembar Kerja Praktik

e. Lembar Kerja Praktik

Mousse atau busa merupakan hidangan dessert yang

- Base ; komponen pemberi rasa pada mousse ini antara lain

1. Jelaskan cara pembuatan morning buns!

5. Lembar Kerja Praktik

Buatlah produk cronuts dan pandan chiffon

5. Lembar Kerja Praktik

Kriteria Penilaian Hasil (90%)

Kriteria Penilaian Personal (10%)

2. Jelaskan 2 metode dalam pembuatan roti

- Campur semua bahan kering, kecuali garam, aduk hingga rata.

2. Jelaskan cara pembuatan fruit tartlet!

Cara Pengolahan Vla :

2. Jelaskan cara pembuatan muffin!

1. Jelaskan cara pembuatan brioche!

2. Jelaskan cara pembuatan blackforest!

2. Jelaskan cara pembuatan pandan chiffon!

- Bahan A: Campurkan seluruh bahan kedalam bowl, dan aduk

K. Tatik Wardayati, 2011 Rahasia Memilih Tepung Terigu.

Morganelli, Adriana. 2006. Biography of Chocolate. Canada: Crabtree

M.Husein Syarbini 2013. A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai