MANAJEMEN BISNIS BOGA

Titiek Koesdartini.
Makanan merupakan kebutuhan primer.
Siapapun dan dimanapun diperlukan
Selama manusia ada…maka makanan juga pasti tetap
diperlukan
Peluang bagi siapapun bergerak di bidang industri
jasa boga
Apabila dilihat dari sejarahnya, eksistensi industri jasa
boga pada saat ini dapat ditinjau dari sejarah
memasak.
Pada jaman pra sejarah, manusia hidup berpindah-
pindah. Untuk memenuhi kebutuhan pangan, mereka
hanya memanfaatkan apapun di sekitar mereka untuk
tetap bertahan hidup.
Karena belum ditemukannya api, maka mereka
mengkonsumsi makanan tersebut tanpa dimasak.
Pada periode ini, pangan hanya berfungsi untuk
memuaskan rasa lapar.
Orientasi manusia tentang makanan berubah dengan
ditemukannya cara membuat api, mulai mengolah
makanan dengan cara yang paling sederhana yaitu
membakarnya.

Sejalan dengan perkembangan peradaban dan

teknologi, manusia mulai menemukan metode baru
tentang bagaimana mengolah makanan supaya
mempunyai rasa yang lebih enak serta aman untuk
dikonsumsi. Pada tahap ini, teknik memasak seperti
merebus dan menggoreng mulai ditemukan.
Perkembangan teknologi dan peradaban 
kebersihan serta kesehatan makanan dan minuman .
Pangan berfungsi sebagai suatu alat untuk menjaga
kesehatan serta sebagai penunjuk status seseorang.
• Pelayanan makanan untuk umum pertama kali di
Mesir 4500 SM di losmen dan kedai minuman.
Pengelola adalah keluarga pemilik losmen.
• Usaha losmen dan kedai terus berkembang yang
berakhir pada Perang Salib (orang Eropa menang
dan membawa pengetahuan/penyajian makanan).
• Pengetahuan penyajian makanan berkembang pesat
di Eropa  terbit buku tentang masakan, cara
untuk dapat makanan, transportasi dan
penyimpanan, dan mulai dibuat alat-alat memasak
Pertengahan abad 16 industri pelayanan makanan
berpindah ke Perancis melalui Italia Utara dan Swiss.
Terjadi perubahan dalam teknik memasak, cara
penyajian sehingga makanan disajikan lebih menarik.
Selama 30 tahun Perancis memiliki 500 restoran.
Kemunduran ekonomi Perancis, para ahli masak
Perancis bermigrasi ke Inggris.
Awal abad-18 Inggris merupakan negara paling baik
di dunia dalam hal pelayanan makanan, namun
sekitar 1850 revolusi industri  usaha pelayanan
makanan mengalami kemunduran.
Di Amerika Serikat tahun 1800 sudah banyak losmen
dan kedai minuman di setiap kota dan masih
sederhana.
Hotel di New York The Astor House, disusul hotel
yang lain tahun 1846 jumlah hotel 100 buah, di
Chicago 150 buah. Muncul restoran dan terus
berkembang sampai saat ini
Apa yang bisa diambil dari keterangan tersebut?
• Jasa boga: dalam arti luas yaitu sebagai suatu
pelayanan makanan dan minuman diluar rumah
tangga meliputi pelayanan pada hotel, restoran, café,
katering serta pedagang kaki lima.

• Jasa boga dalam arti sempit adalah suatu perusahaan

atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan
makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar
pesanan, atau yang biasa disebut katering.

• Kata katering sendiri berasal dari kata catering yang

berarti suatu usaha yang menyediakan makanan dan
minuman untuk acara-acara tertentu
Distribusi Persentase PDB Sektor Industri Pengolahan
Pertumbuhan industri makanan dan minuman
memiliki peran yang cukup besar dalam
menyediakan lapangan pekerjaan bagi masyarakat.
Berdampak pada penyerapan tenaga kerja.
Berpengaruh terhadap pengurangan jumlah
pengangguran
Berkontribusi positif bagi pertumbuhan ekonomi.
Badan Pusat Statistik (2006) menunjukkan bahwa
penyerapan tenaga kerja penyediaan makanan dan
minuman di seluruh Indonesia sebanyak 4.889.719
orang dengan penyerapan jumlah tenaga kerja per
perusahaan sebesar 1,63 yang artinya perusahaan dapat
menyerap tenaga kerja sebanyak 1-2 orang.
Badan Pusat Statistik (2007):
Persentase pengeluaran rata-rata penduduk
Indonesia perkapita/bulan:
makanan adalah 49,24 persen
50,76 persen untuk bukan makanan.
Perkembangan usaha jasa boga dipengaruhi oleh
perubahan gaya hidup yang serba praktis terhadap
pemenuhan kebutuhan pangan pribadi maupun
kelompok.
Peluang pengusaha jasa boga
Makanan: kuantitas, kualitas (gizi), keamanan pangan
Tantangan bagi pengusaha jasa boga
Dalam lima tahun terakhir, industri jasa boga telah
mengalami perkembangan yang cukup signifikan. Hal
ini dapat dilihat dari perkembangan industri tersebut
yang pada tahun 2000 sejumlah 8.650.713 buah,
meningkat menjadi 10.334.356 pada akhir tahun 2004.

Industri boga merupakan suatu industri yang padat

karya sehingga perkembangan dari industri tersebut
telah membuka lapangan kerja baik di bidang formal
maupun informal.
Adapun tenaga kerja yang terserap dalam sektor
industri jasa boga mencapai 19.119.156 orang atau
merupakan 20,40% dari keseluruhan angkatan kerja.

Industri jasa boga sangat luas cakupannya. Mulai dari

produksi makanan serta minuman yang dilakukan
oleh hotel, restoran, katering, cafe, warung hingga
pedagang kaki lima.

pelaku industri dalam sektor ini menyediakan

servis dari kantor, pabrik, restoran, hotel, sampai
dengan penjara.
KARAKTERISTIK USAHA JASA BOGA
Antara makanan dan proses penyajiannya tidak
dapat dipisahkan (Inseparability)
Konsumen akan menilai suatu produk konsumsi
secara keseluruhan. Sebagai contoh
bagaimanapun enaknya suatu masakan tetapi
apabila disajikan dengan pelayanan yang tidak
memuaskan, maka akan menghasilkan penilaian
yang buruk.
Bentuk usaha yang beraneka ragam (Variability)
restoran, café, katering sampai dengan pedangang kaki lima
berpengaruh pada kualitas produk yang dihasilkan.
Demikian juga dengan servis yang menyertainya. Kualitas
servis di tingkat restoran di dalam hotel berbintang lima
tentu akan berbeda dengan servis yang dapat diberikan oleh
pedagang kaki lima kepada para pelanggannya.

Padat Karya (Labour Intensive)

Suatu usaha boga pasti akan membutuhkan tenaga kerja
yang banyak. Hal tersebut dapat terjadi karena keseluruhan
proses, mulai dari produksi, distribusi dan penyajian
membutuhkan tenaga-tenaga tersendiri.
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI JENIS,
CARA MEMASAK DAN PENYAJIAN MAKANAN
1. Agama
Agama tertentu mempunyai aturan khusus tentang
makanan dan minuman apa saja yang dapat
dikonsumsi umatnya dan yang tidak.
Agama Islam
melarang umatnya untuk mengkonsumsi daging babi,
daging dari hewan yang disembelih tidak atas nama
Allah, serta minuman berakohol.
Umat kristiani,
terutama di negara-negara barat, mempunyai
makanan khusus yang dikonsumsi pada saat tertentu
misalnya panggang kalkun pada hari Natal.
umat Buddha. Sebagian besar umat Buddha adalah
vegetarian. Mereka tidak mengkonsumsi segala
makanan yang berasal dari hewan. Bahkan ada di antara
mereka juga tidak mengkonsumsi produk turunan dari
hewan seperti misalnya susu, telor dan keju.

umat Hindu. Mereka dilarang makan daging sapi

karena mereka menganggap bahwa sapi adalah
binatang yang suci. Sedangkan orang Yahudi tidak
diperbolehkan untuk mengkonsumsi kerang dan
daging babi. Daging selain babi yang mereka makan
pun harus disembelih secara khusus.
2. Kebudayaan
Masing-masing suku bangsa atau bangsa mempunyai
cara pengolahan serta cara penyajian makanan yang
berbeda satu sama lain.
Suku Jawa, khususnya Jawa Tengah misalnya lebih
menyukai makanan dengan cita rasa yang manis.

Suku Padang mempunyai kegemaran untuk memasak

makanan dengan cita rasa asin, pedas serta bersantan.
Penduduk di negara dengan empat musim akan
memasak makanan yang banyak mengandung lemak
seperti susu, daging, keju serta minuman beralkohol
untuk menghangatkan tubuh mereka pada musim
dingin
3. Perubahan kebiasaan dan gaya hidup
Sejalan dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan informasi,
maka manusia dituntut untuk mengkonsumsi makanan dan
minuman yang sehat, bergizi dan bersih. Mereka sadar bahwa
makan bukan sekedar untuk memuaskan rasa lapar namun lebih
jauh juga untuk menjaga kesehatan.

Hal-hal tersebut mendorong para pengusaha dalam bidang jasa

boga untuk mendirikan restoran-restoran baru dengan menu
khusus misalnya restoran khusus untuk para vegetarian, restoran
yang menggunakan bahan makanan organik, dan sebagainya.

Disisi lain, acara makan dapat juga dijadikan sebagai sarana

untuk membangun jaringan bisnis. Beberapa pengusaha
mengundang para klien untuk makan bersama dalam rangka
membicarakan proyek/pekerjaan mereka.
4. Ekonomi
Semakin mantap keadaan ekonomi seseorang, semakin
bervariasi pula makanan dan minuman yang mereka
konsumsi, juga cara memasak serta penyajiannya.
tingkat pendapatan yang rendah, maka jenis
makanannya pun tidak akan bervariasi bahkan kadang-
kadang tidak dapat memenuhi standar gizi, alat-alat
memasak yang sederhana seperti kompor minyak.
tingkat kehidupan ekonomi yang sudah mapan akan
mengkonsumsi makanan dan minuman yang lebih
bervariasi, alat-alat memasak canggih seperti microwave,
oven serta grilled pan.
PERKEMBANGAN MAKANAN
(pemenuhan gizi)
Empat Sehat Lima Sempurna
SEJARAH MAKANAN FUNGSIONAL
Hipocrates (400 SM) was known as Father of
Medicine Science :
Let food be thy medicine and medicine be thy food
 TERTIARY
FUNCTION

SECONDARY PRIMARY
FUNCTION FUNCTION
FUNGSI PANGAN:
1. Fungsi Primer (Primary Function): pangan sebagai
sumber asupan zat gizi yang sangat esensial untuk
keberlangsungan hidup manusia.
2. Fungsi Sekunder (Secondary Function): pangan
sebagai sensori atau pemuasan sensori seperti rasa
yang enak, rasa, dan tekstur yang baik.
3. Fungsi Tersier (Tertiary Function): pangan
berfungsi secara fisiologis dalam regulasi bioritme,
sistem saraf, sistem imunitas, dan pertahanan
tubuh.
Ada 3 slogan untuk ketahanan pangan , yaitu
AB3
( Aman, Beragam, Bergizi, Berimbang )
MANAJEMEN ?
Manajemen adalah proses (ramuan kegiatan)untuk
menyediakan sarana dan sumber daya serta
mempergunakannyasedemikian rupa sehingga berhasil
mencapai tujuan atau sasaran dengan tepat (efektif ) dan
hemat (efisien).

Di dalam proses manajemen, langkah pertama yang harus

dilakukan adalah mengetahui ”tujuan” ke mana
usaha/bisnis akan dibawa, atau sasaran apa yang harus
dicapai. Banyak cara untukmencapai tujuan ataupun
sasaran, tetapi berdasarkan penelitian dan kajian ilmiah
dapat dirumuskan dasar-dasar langkah yang selalu sama
dan senantiasa dikerjakan di mana saja dan pada waktu
kapan saja oleh manajer
Dasar-dasar langkah yang berupa kegiatan-kegiatan disebut
dengan fungsi-fungsi manajemen, yaitu:
1. Perencanaan
2. Pengorganisasian
3. Pelaksanaan
4. Pengawasan.
 Perencanaan, yaitu merupakan proses pemikiran tentang apa
kegiatan yang akan dilakukan pada waktu yang akan datang,
dimana, kapan diselesaikan, dan siapa serta
bagaimanamelaksanakannya.

Secara garis besar perencanaan mencakup:

(1) Penentuan tujuan (ends)
(2) Penentuan urutan kegiatan/cara (means)

 Perencanaan bermanfaat untuk mengarahkan bagaimana produk

(barang dan jasa) yang dihasilkan dapat terjual. Perencanaan pada
dasarnya merupakan proses penentuan bagaimana suatu bisnis
mencapai tujuannya, atau perencanaan dalam hal ini bertujuan
melancarkan pencapaian tujuan usaha yaitu mendapatkan
keuntungan melalui penjualan produk baik berupa barang maupun
jasa/pelayanan.
Pengorganisasian
Pengorganisasian, yaitu merupakan fungsi manajemen yang
memperhatikan:
(1) tugas-tugas yang akan dilaksanakan
(2) siapa yang akan melakukannya
(3) bagaimana pekerjaan dikelompokkan
(4) siapa yang harus melapor kepada siapa dan
(5) pada jenjang manajemen yang mana keputusan harus
diambil.
Atau dengan kata lain pengorganisasaian merupakan suatu cara
pengaturan pekerjaan dan pengalokasian pekerjaan di antara
anggota organisasi sehingga tujuan organisasi dapat dicapai
secara efisien. mendapatkan keuntungan melalui penjualan
produk baik berupabarang maupun jasa/pelayanan
Pelaksanaan
Pelaksanaan, di dalamnya mencakup kegiatan
memimpin,mengarahkan dan mempengaruhi
bawahannya (orang-orang yang dipimpinnya)
untuk mencapai tujuan atau sasaran organisasi
yangtelah ditentukan.
Pimpinan (manajer) tidak melakukan semua
kegiatan sendiri, tetapi menyelesaikan tugas-
tugasnya melalui orang lain, dengan demikian
pemimpin harus dapat mengarahkan, memberikan
pengaruh dan juga menciptakan iklim yang dapat
membantu para bawahan melakukan pekerjaan
dengan sebaik-baiknya.
Pengawasan
Pengawasan, yaitu suatu upaya untuk menjamin agar
organisasibergerak ke arah pencapaian tujuan
sebagaimana yang telah ditetapkan.
Hal ini berkenaan dengan cara-cara membuat
kegiatan yang sesuai dengan yang telah direncanakan.
Di dalam pengawasan dirancang sistem umpan balik
untuk membandingkan kegiatan nyata (yang telah
dilakukan) dengan standar yang telah ditetapkan
sebelumnya, menentukan dan mengukur
 penyimpangan-penyimpangan dan mengambil
tindakan koreksi yang diperlukan.
Titik tolak dari proses manajemen adalah: tujuan atau
penentuan tujuan.
Secara garis besar tujuan manajemen yaitu:
(1) Laba
(2) Pelayanan kepada pelanggan
(3) Kebutuhan dan kepuasan bagi karyawan
(4) Tanggung jawab sosial
Ada tiga alasan utama diperlukannya manajemen:
a. Untuk mencapai tujuan: baik tujuan organisasi
maupun tujuan pribadi.
b. Untuk menjaga keseimbangan di antara tujuan-
tujuan yang saling bertentangan. Adakalanya terjadi
saling bertentangan antara pihak-pihak yang
berkepentingan dalam organisasi seperti:
pemilik,karyawan, konsumen, masyarakat,
pemerintah, dan sebagainya.
c. Untuk mencapai efisiensi dan efektivitas. Merupakan
salah satu alat ukur yang dapat digunakan untuk
menilai prestasi kinerja organisasi.