Hal yang sangat berperan dalam F&B antara lain :

1. Purchasing, bagian pengadaan dan pembelian bahan baku.

2. Receiving, bagian penerimaan, mengecek barang baku masuk.
3. Storage, bagian penyimpanan yang dipisah, simpan menurut jenisnya.
4. Preparation, persiapan bahan mentah untuk siap dimasak.
5. Cooking, mengolah hidangan, mencampur semua ingredient dengan timbangan, jumlah
ukuran yang tepat berdasarkan resep atau prosedure masak pada derajat panas dan waktu
tertentu.
6. Finishing, mempersiapkan hidangan yang sudah jadi untuk siap disajikan.
7. Serving, menyajikan makanan.

Pengertian Standard Operating Procedure menurut Tjipto Atmoko, merupakan suatu acuan
atau pedoman untuk melaksanakan tugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian
kinerja instansi pemerintah berdasarkan indikator – indikator teknis, administratif dan
prosedural sesuai tata kerja, prosedur kerja dan sistem kerja pada unit kerja yang
bersangkutan.

1. 1.      Exceutive Chef
Tugas dan tanggung jawab:
v  Mengorganisasikan dapur.
v  Menyusun menu
v  Memesan bahan makanan
v  Membuat rencana “ Layout” dapur
v  Memberi saran dan data alat-alat yang diperlukan
v  Menjaga kestabilan “ Food Assistant”
v  Mengkoordinasikan pegawai
v  Mengawasi pekerjaan pegawai
1. Sous Chef
Tugas dan tanggung jawab:
v  Mengantikan tugas-tugas didapur pada saat executive chef tidak ada ditempat
v  Mengawasi langsung operasional dapur
v  Mengawsi pengadaan dan pembeliaan bahan makanan
v  Mengecek crew-crew yang bertugas
v  Mengawasi pengolahaan bahan makanan dan menjaga mutu makanan yang akan disajikan

1. Chef de Partie
Tugas dan tanggung jawab:
v  Bertanggung jawab pada masing-masing seksinya
v  Memesan bahan pada executive chef untuk keperluan seksinya
v  Mengawasi kelancaran tugas-tugas di seksinya
1. Pastry cook Supervisor
Tugas dan tanggung jawab:
v  Mengawasi semua aktivitas yang dilakukan oleh pastry cook dalam membuat cake dan bread
v  Membantu pastry cook dalam membuat cake dan bread untuk breakfast dan hidangan untuk
coffee break ( bila ada banquet order)
1. Pastry Cook
Tugas dan tanggung jawab:
v  Menyiapkan cake untuk hidangan breakfast
v  Membantu preparation Danish, croissant, cake,dan sandwich bread untuk hidangan breakfast
v  Membuat pizza dough, apple pie, dan black forest ( bila persediaan sudah habis)
1. Hot Kitchen Supervisor
Tugas dan tanggung jawab:
v  Mengawasi pengolahan makanan guna menjaga mutu makanan yang akan disajikan untuk ala
carte maupun order banquet
v  Membuat jadwal kerja untuk kitchen cook dan trainee
v  Mengecek cook yang bertugas sesuai dengan shiftnya
1. Hot Kitchen Cook
Tugas dan tanggung jawab:
v  Memasak bahan makanan yang disajikan
v  Menyediakan peralatan dapur yang akan digunakan pada saat mengolah dan menyajikan
makanan
1. Cold Kitchen Supervisor
Tugas dan tanggung jawab:
v  Mengawasi cold kitchen cook dalam membuat makanan yang akan disajikan
v  Membantu cold kitchen cook dalam mempreparation ala carte menu
1. Cook Helper
Tugas dan tanggung jawab:
v  Membantu tugas-tugas cook dalam seksinya masing-masing

TUGAS, FUNGSI, PERANAN, SUB DIFISI TATA BOGA

1.           Pantry Section
a).    Tugas Pantry section 
Pantry section memiliki tugas untuk menyiapkan makanan breakfast.
→    Continental Breakfast
→    English Breakfast
→    American Breakfast
→    Indonesian Breakfast
b).   Fungsi pantry section
Pantry section mempunyai fungsi untuk menyiapkan bahan makanan yang akan diolah menjadi
breakfast.
c).    Peranan pantry section
Pantry section mempunyai peranan penting dalam suatu hotel dan bertanggung jawab untuk
menyiapkan breakfast.
2.           Roast Section
a).    Tugas Roast Section
Tugas Roast Section adalah memasak makanan yang terbuat dari meat, fish, dan poultry dengan
menggunakan metode roasting (diguling) serta membuat bumbu, sauce, dan garnish untuk
makanan tersebut.
b).   Fungsi Roast Section
Fungsi Roast Section adalah menyiapkan berbagai jenis daging, ikan (seafood) dan poultry untuk
diolah dengan metode roasting dan menyiapkan berbagai bahan untuk diolah menjadi bumbu,
sauce, dan garnish untuk makanan tesebut.
c).    Peranan Roast Section
Roast Section mempunyai peranan penting dan bertanggung jawab menyiapkan berbagai jenis
makanan yang diolah secara roasting.
3.           Grill Section
a).    Tugas Grill Section
Grill Section mempunyai tugas untuk memasak makanan yang terbuat dari meat, fish (seafood)
dan foultry dengan metode Grill(dipanggang) dan Frying (digoreng), serta membuat bumbu,
souce dan garnish untuk makanan tersebut.
b).   Fungsi Grill Section
Grill Section mempunyai fungsi untuk menyiapkan bahan makanan seperti daging, ikan
(seapood) dan poultry yang akan diolah secara Grilling dan Frying serta menyiapkan bahan
untuk bumbu, souce dan garnish untuk makanan tersebut.
c).    Peranan Grill Section
Grill Section mempunyai peranan penting dan bertanggung jawab untuk menyiapkan berbagai
makanan yang diolah secara Grilling dan Frying.
4.           Sauce Section
a).    Tugas Sauce Section 
Tugas Sauce Section adalah memasak makanan yang terbuat dari meat dan poultry dengan
metode panas basah seperti Boiling, Braising, Steaming dan Stewing serta membuat bumbu,
sauce, dan garnish untuk makanan tersebut.
b).   Fungsi Sauce Section
Sauce Section mempunyai fungsi untuk menyiapkan bahan seperti meat dan poultry yang akan
diolah dengan metode panas basah seperti Boiling, Braising, Steaming, dan Stewing serta
menyiapkan bahan untuk bumbu, sauce dan garnish untuk makanan tersebut.
c).    Peranan Sauce Section
Sauce Section mempunyai peranan penting dan bertanggung jawab untuk menyiapkan berbagai
jenis makanan yang diolah dengan metode panas basah seperti Boiling, Braising, Steaming, dan
Stewing.

5.           Fish Section
a).    Tugas Fish Section 
Tugas Fish Section adalah memasak makanan terbuat dari fish dan shelfish, seafood dengan
metode panas basah seperti Boiling, Braising, Steaming. Membuat bumbu, sauce, dan garnish
untuk makanan tersebut.
b).   Fungsi Fish Section
Fish Section mempunyai fungsi untuk menyiapkan bahan seperti fish, shelfish, seafood yang
diolah dengan metode panas basah serta menyiapkan bahan-bahan untuk bumbu, sauce, dan
garnish makanan.
c).    Peranan Fish Section
Fish Section mempunyai peranan penting dalam suatu holel dan bertanggung jawab untuk
menyiapkan makanan yang terbuat dari fish, dan shelfish yang diolah dengan metode panas
basah.
6.           Soup Section
a).    Tugas Soup Section
Tugas utama dari Soup Section adalah memasak memasak semua jenis soup yaitu makanan yang
cair atau didominasi oleh cairan, serta memasak bumbu dan garnish untuk masakan tersebut.
b).   Fungsi Soup Section
Fungsi Soup Section adalah menyiapkan makanan yang diolah menjadi soup seperti sayur-
sayuran serta menyiapkan bahan-bahan untuk bumbu dan garnish untuk soup.
c).    Peranan Soup Section
Peranan Soup Section dalam suatu hotel sangat penting karena Soup Section yang mempunyai
tanggung jawab untuk menyiapkan berbagai jenis masakan soup.
7.           Vegetable Section
a).    Tugas Vegetable Section
Tugas Vegetable Section adalah sebagai berikut:
1.      Memasak makanan yang terbuat dari sayuran (vegetable dishes)
2.      Memasak makanan yang terbuat dari kentang (potato dishes)
3.      Memasak makanan yang terbuat dari beras (rice dishes)
4.      Memasak makanan yang terbuat dari pasta (pasta dishes)
5.      Memasak bumbu dan garnish untuk masakan tersebut.
b).   Fungsi Vegetable Section
Vegetable Section mempunyai fungsi menyiapkan berbagai bahan masakan seperti sayur, beras,
kentang, pasta dan lain-lain, serta menyiapkan bahan bumbu dan garnish untuk masakan
tersebut.
c).    Peranan Vegetable Section
Peranan Vegetable Section dalam suatu hotel sangat penting karena Vegetable Section
bertanggung jawab untuk menyiapkan semua jenis masakan yang diolah dari berbagai jenis
vegetable.
8.           Butcher Section
a).    Tugas Butcher Section
Tugas Butcher Section adalah:
→    Memotong meat, fish (seafood) dan poultry hingga siap dimasak atau ready to cook (RTC).
Daging ini kemudian dimasak oleh bagian lain hingga siap dihidangkan atau ready to eat (RTE).
→    Menyimpan atau mejaga kuantitas dan kualitas meat, fish, poultrysaat digunakan.
b).   Fungsi Butcher Section
Fungsi utama dari Butcher Section adalah mengolah berbagai bahan masakan seperti meat, fish
dan poultry yang baru datang atau dibeli dari suplyer hingga siap untuk dimasak oleh bagian lain
serta menyimpan dan menjaga kuantitas dan kualitas bahan tersebut hingga saat digunakan.

c).    Peranan Butcher Section

Butcher Section mempunyai peranan penting dalam suatu hotel dan memiliki tanggung jawab
dalam mengolah berbagai bahan masakan yang baru datang dari suplyer hingga bahan tersebut
siap dimasak oleh bagian lainnya.
9.           Gardemanger Section
a).    Tugas Gardemanger Section
Tugas utama dari Gardemanger Section mencakup:
→    Membuat semua jenis makanan pembuka (Appetizer)
→    Membuat semua jenis salat
→    Membuat semua jenis sandwiches dan canapies
→    Menyusun Cold Buffet
→    Membuat Buffet Decorations
b).   Fungsi Gardemanger Section
Gardemanger Section mempunyai fungsi untuk menyiapkan berbagai bahan maasakan yang akan
diolah menjadi makanan pembuka seperti salat, sandwiches dan canapies.
c).    Peranan Gardemanger Section
Gardemanger Section mempunyai peranan penting karena subdivisi ini memiliki tanggung jawab
untuk menyiapkan semua jenis hidangan pembuka (Appetezer)
10.       Bakery Section
a).    Tugas Bakery Section
Tugas utama Bakery Section adalah membuat semua jenis roti (breads)
b).   Fungsi Bakery Section
Fungsi Bakery Section adalah menyiapkan berbagai bahan yang akan diolah menjadi roti.
c).    Peranan Bakery Section
Bakery Section mempunyai peranan pentin dan bertanggung jawab untuk menyiapkan atau
memproduksi berbagai jenis roti.
11.       Pastry Section
a).    Tugas Pastry Section
Pastry Section mempunyai tugas dalam:
→    Membuat jenis kue manis (pastry and cake)
→    Membuat berbagai jenis ice cream
→    Membuat hiasan makanan dari gula (sugar modeling)
b).   Fungsi Pastry Section
Fungsi dari Pastry Section adalah menyiapkan bahan-bahan yang akan diolah menjadi kue masis,
ice cream dan hiasan makanan dari gula
c).    Peranan Pastry Section
Pastry Section mempunyai peranan penting dan bertanggung jawab untuk menyiapkan berbagai
jenis hidangan penutup (dessert).

DUA CONTOH KERJASAMA ANTAR SUBDIVISI TATA BOGA 

1. Kerjasama Soup Section dengan Vegetable Section yaitu pada saat Soup Section dalam
membuat soup pasti akan membutuhkan Vegetable Section karena campuran soup adalah
sayur-sayuran dan bahan lain, oleh karena itulah mereka bekerja sama.
2. Kerjasama Bakery Section dengan Pastry Section yaitu pada saat membuat hidangan
dessert untuk membuat hidangan yang bervariasi, contohnya ice cream dicampur dengan
roti atau kue-kue yang lain. Itulah kerjasama Bakery Section dengan Pas