MAKALAH

“MANAJEMEN DAPUR”

Disusun Oleh :
RYAN MARCIANO
23075043

Dosen Pengampu:
Juliana Siregar,S.Pd, M.Pd.T

PROGRAM PENDIDIKAN KSEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan rahmat dan
hidayah-Nyalah kami dapat menyelesaikan makalah tentang Manajemen Usaha Boga ini
dengan sebaik-baiknya, meskipun banyak kekurangan di dalamnya. Makalah yang berjudul
Usaha Boga disusun dalam rangka memenuhi salah satu mata kuliah Manajemen Usaha Boga
yang diampu oleh Ibuk Juliana Siregar,S.Pd, M.Pd.T

Meski telah disusun secara maksimal, namun penulis sebagai manusia biasa
menyadari bahya makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Karena penulis mengharapkan
kritik dan saran yang membangun dari pembaca sekalian. Oleh sebab itu, kritik, saran serta
usulan demi perbaikan makalah ini sangat kami harapkan.

Besar harapan kami makalah ini dapat berguna untuk menambah wawasan dan
pengetahuan kita tentang Manajemen Usaha Boga. Semoga makalah ini bisa dipahami
dengan baik oleh pembaca dan berguna untuk semua. Kami mohon maaf apabila terdapat
kesalahan yang kurang berkenan dan kami mohon kritik dan saran yang membangun dari
pembaca untuk kebaikan di masa yang akan datang.

Demikian yang bisa kami sampaikan semoga pembaca dapat mengambil manfaat dari karya
ini.

Padang, 05 September 2023

Ryan Marciano
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dapur merupakan salah satu bagian yang penting dalam suatu rumah atau
institusi, seperti restoran, hotel, dan rumah sakit. Dalam makalah ini, akan dibahas
pengertian dapur dan organisasi dapur. Pengertian dapur mencakup peran dan fungsi
dapur dalam kehidupan sehari-hari. Organisasi dapur mencakup pembagian tugas,
struktur hierarki, dan pengaturan alat dan bahan makanan dalam dapur. Pendekatan
yang baik dalam organisasi dapur dapat meningkatkan efisiensi dan produktivitas
pekerja dalam mempersiapkan dan menyajikan makanan.

B. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan dapur?

2. Apa saja organisasi dapur ?

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui tentang dapur

2. Untuk mengetahui tentang apa saja organisasi dapur
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Dapur

Dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan
dan peralatan untuk mengolah makanan hingga siap untuk disajikan. Menurut Arif
(2002;111). dapur mempunyai pengertian sebagai suatu tempat atau ruangan yang
memproduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan tamu.

Dapur memiliki fungsi dan peranan sebagai berikut:

a. Mengelola makanan yaitu memulai memproses bahan makanan hingga siap

disajikan.
b. Melahirkan kreatifitas seni dalam menampilkan makanan, sehingga menjadi
lebih menarik.
c. Sebagai sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni
kuliner.

Klasifikasi Dapur

1. Conventional Kitchen

Pada umumnya ada pada jasa pelayanan makanan yang menyediakan makanan
dalam ukuran kecil, fungsi dan ruang lingkup dapur ini hanya menyiapkan menu
tetap dan menu banquet dalam jumlah kecil yang mempunyai satu standard menu
dan porsi yang sifatnya fleksibel. Sedangkan untuk pembagian ruangan, jenis
dapur ini merupakan sebuah dapur yang semua bagiannya menjadi satu, di mana
bagian persiapan, produksi, dan pengolahan dilakukan didalam ruangan yang
sama, Makanan dikeluarkan melalui counter.

2. Combined Preparation and Finishing Kitchen

Dapur ini dipersiapkan untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam

ukuran menengah yang memungkinkan untuk menyiapkan sejumlah standart
menu dan porsi tertentu. Pada prinsipnya, pembagian ruangan dapur merupakan
bagian persiapan dan penyelesaiannya dipisahkan menjadi dua blok dan setiap
blok harus menyesuaikan dengan macam-macam jenis menu.

3. Separated Preparation and Finishing Kitchen

Merupakan sistem yang cocok untuk perusahaan jasa makanan dalam ukuran
besar. Baik macam- macam menu maupun jenis-jenis makanannya dapat
bervariasi dan dapat disajikan dalam jumlah yang besar. Pada jenis dapur ini
makanan yang disajikan bisa dalam jumlah besarakan tetapi standart menu dan
porsi sangat diperhatikan. Pada dapur ini bagian produksi dan pengolahan
diletakkan terpisah. Peralatan besar seperti alat pembakar dan alat untuk merebus
pada umumnya terpasang pada dapur utama dengan bagian dapur dingin dan
pastry dilengkapi dengan alat pendingin.
 Pembagian alat dapur pada jenis dapur ini:
a) Larder (Makanan Dingin); bagian yang mempunyai fungsi untuk
menyiapkan macam- macam makanan dingin atau makanan pembuka
(appetizer).
b) Entrementier (Pengolahan Sayur-Sayuran);
c) Saucier (Pengolahan Saus); mempunyai fungsi dan ruang lingkup
pekerjaan dalam menyiapkan dan membuat bermacam-macam saus dasar
d) Patisserie (Pengolahan Kue dan Roti), mempunyai fungsi dan ruang
lingkup pekerjaan yang menyiapkan dan membuat macam-macam kue,
roti, es krim, dan makanan penutup (dessert) lainnya.

4. Convenience Food Kitchen

Jenis dapur ini biasanya ada pada jasa pelayanan makanan jadi, tidak
memerlukan ruangan khusus untuk menyimpan bahan makanan. Hanya
diperlukan ruangan pendingin dan ruangan kering (dry store area). Ruangan
kering untuk tempat penyimpanan dan persiapan untuk penempatan alat-alat
seperti microwave, oven, deep fat fryer, dan untuk kue atau makanan dingin hanya
memerlukan ruang penyimpanan dan peralatan pendingin untuk menyimpan
makanan yang ada.

Adapun klasifikasi dapur sebagai berikut:

a) Main Kitchen, merupakan dapur utama yang bertugas dan bertanggung

jawab mengolah dan mempersiapkan makanan dan minuman dalam
jumlah besar dimana semua makanan dan minuman diolah sesuai pesanan
tamu.
b) Satelit Kitchen, adalah dapur yang tugasnya melayani pesanan tamu,
letaknya terpisah dengan main kitchen.
c) Banquet Kitchen, adalah dapur yang bertugas dan bertanggung jawab
mengolah dan mempersiapkan makanan dan minuman dalam jumlah
banyak untuk acara wedding,meeting atau acara lainnya.
d) Gardemanger Kitchen, adalah dapur yang bertugas dan bertanggung jawab
dalam pengolahan dan penyajian dengan bahan baku buah, dan sayuran
segar.
e) Employee Kitchen, adalah dapur yang hanya digunakan untuk memasak
makanan atau hidangan karyawan dan staff hotel.

Pembagian Sektor Dapur

Pada umumnya, pembagian section yang terdapat di dapur perhotelan, yaitu:

a. Hot Kitchen atau Main Kitchen, adalah dapur utama tempat dimana main
course, soup,sauce, dan proses masak-memasak terjadi. Biasanya dapur ini
berada di tengah bagian dapur lain agar lebih mudah berkomunikasi
dengan bagian dapur lainnya,
b. Cold Kitchen, adalah tempat appetizer, dressing, salad dan berbagai jenis
makanan pembuka dibuat.
c. Butcher, adalah tempat daging-daging diporsikan sesuai menu, juga tempat
memotong segala jenis daging dan ikan.
 d. Pastry dan Bakery, adalah tempat untuk membuat roti, kue dan makanan
penutup, seperti fruit slice, cake, butter cake, sponge cake, dan lain-lain,
e. Storage Utensil, adalah tempat penyimpanan alat dan peralatan dapur.
f. Storage Ingredients, adalah tempat penyimpanan berbagai bahan mentah
yang akan segera diproses, biasanya melengkapi chiller dan freezer.

Bagian-bagian tambahan dalam dapur adalah sebagai berikut:

a. Garde-manger, menyiapkan makanan dingin, berbagai macam sauce

dingin, Cold Cut (jenis daging potongan dingin), keju, dan lain-lain.
b. Entremetier, menyiapkan berbagai macam makanan seperti nasi, pasta,
mie, vegetable (cooked), soup, kentang, telur dan lain-lain.
c. Saucier, menyiapkan main course yang berbahan dasar daging, unggas,
ikan dan seafood, dan saus panas.
d. Pantry, menyiapkan dessert seperti buah, keju, minuman untuk breakfast,
dan sebagainya.
e. Pastry, membuat aneka makanan seperti kue, kue kering, pudding, ice
cream serta makanan penutup lainnya.
f. Butcher, bertugas untuk memporsikan bahan dasar seperti daging, unggas,
ikan dan seafood (pada kitchen besar biasanya didalam butcher terdapat
fish manger yang tugasnya memporsikan ikan dan seafood.)
g. Commissary, menyiapkan aneka potongan sayuran yang dipesan oleh
section lain yang ada di kitchen, biasa disebut dengan Preparation Room.
h. Bakery, menyiapkan aneka roti seperti soft roll, french bread, garlic bread,
plan bread, dan lain-lain.
i. Art kitchen, membuat aneka hiasan yang biasa didisplay di restaurant dan
banquet. j. Rotisseur, menyiapkan aneka makanan yang dimasak dengan
cara dibakar atau dipanggang
j. Poissonier, menyiapkan makanan panas yang berbahan dasar ikan dan
seafood pada kitchen berukuran kecil biasanya makanan tersebut ditangai
oleh saucier.

B. Organisasi Dapur

Organisasi dapur sangat penting dalam memastikan efisiensi dan keamanan

dalam memasak. Organisasi dapur mencakup tata letak peralatan, perencanaan
penyimpanan bahan makanan, dan manajemen aliran kerja. Berikut adalah beberapa
aspek penting dalam organisasi dapur:

1. Tata Letak Peralatan: Posisi peralatan seperti kompor, oven, sink, dan lemari
penyimpanan harus didesain agar mudah diakses dan memungkinkan aliran kerja
yang lancar. Ini membantu koki untuk bekerja lebih efisien.
2. Penyimpanan Bahan Makanan: Bahan makanan harus disimpan dengan benar
untuk mencegah kerusakan dan memastikan keamanan makanan. Lemari
penyimpanan harus dikelompokkan berdasarkan jenis dan tanggal kedaluwarsa.
3. Kebersihan dan Sanitasi: Dapur harus tetap bersih dan higienis. Koki dan staf
dapur harus mematuhi pedoman sanitasi makanan yang ketat untuk mencegah
kontaminasi makanan.
4. Pengelolaan Persediaan: Dapur juga harus efisien dalam manajemen persediaan.
Ini termasuk pengendalian persediaan bahan makanan, penjadwalan pengiriman,
 dan pemantauan inventaris.
5. Tim Dapur: Organisasi dapur juga melibatkan pengaturan tugas dan tanggung
jawab antara anggota tim dapur seperti koki, sous chef, dan asisten koki. Ini
penting untuk menghindari kebingungan dan memastikan semua tugas dijalankan
dengan baik.
6. Dalam organisasi dapur komersial seperti restoran atau hotel, peran seorang chef
eksekutif atau kepala dapur sangat penting dalam memimpin tim dapur dan
memastikan operasi berjalan dengan baik.
7. Dalam rumah tangga, tata letak dapur dan organisasi mungkin lebih sederhana
tetapi tetap penting untuk memudahkan kegiatan memasak sehari-hari.

Dengan demikian, organisasi dapur adalah aspek kunci dalam memastikan bahwa
dapur berfungsi dengan baik dan dapat menciptakan makanan yang lezat dan aman
untuk dikonsumsi.

Struktur Organisasi Dapur

a. Chief Cook ( Executive Chef )

Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef”

saja.Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Tugas dan
tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :

1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.

2. Menyusun Menu
3. Membuat standard recipe beserta food cost nya
4. Membuat purchase order ( bahan-bahan ).
5. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.
6. Memimpin staff dan bawahannya.
7. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau
 restaurant buka.
b. Assistant Chief Cook ( Sous Chef )
Tugas dan tanggung jawabnya a d a l a h menggantikan kedudukan
Chef apabila dia berhalangan atau sedang libur ( day off ).
c. Chef de Partie
Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional
pada salah satu seksi yang menjadi tanggung jawabnya,mengorganisasi dan
membagi t u g a s dan pekerjaan pada bawahannya, dan ikut secara langsung
turun tangan mengolah makanan.
d. Demi Chef
Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya
sama.
e. Cook / Commis
Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak ( Cook ) dalam
melaksanakan tugas dan tanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung pada
volume pekerjaan masing – masing bagian.
 Commis 1 atau 1 st Cook ( Senior Cook ) a d a l a h pangkat yang
biasanya diberikan kepada seorang Cook yang dianggap mampu u n t u
k mengambil alih tanggung awab atasannya dan untuk beberapa hal dia
diberi wewenang untuk bertindak sebagai “ Chef de Partie /Demi
Chef” apa bila y a n g bersangkutan berhalangan, misalnya sakit, cuti,
libur (day off ), sedangkan
 Commis 2, Commis 3 / Cook Helper adalah sebagai pelaksana y a n g
bekerja atas perintah atasannya. Kepangkatan mereka dinilai
berdasarkan kecakapan / kemampuan d a n lamanya bekerja.
 DAFTAR PUSTAKA

Pratiwi, R. (2017). Mengenal Konsep Organisasi Dapur Modern. Yogyakarta: Gava Media.
Rini, T. (2018). Tips Menata Dapur yang Efisien dan Rapi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
Santoso, A. (2019). Membangun Organisasi Dapur yang Sukses. Surabaya: Erlangga.
Sudarman, D. (2020). Panduan Praktis Merancang Ruang Dapur yang Fungsional. Jakarta:
M.C. Pustaka.
Wijaya, A.T., & Hartono, R. (2015). Panduan Lengkap Tata Boga. Bandung: Alfabeta.