JUDUL MAKALAH

(Konsep Dasar Dapur Dan Organisasi Dapur)

Disusun guna memenuhi tugas mata kuliah

~Manejemen dapur~

Dosen Pengampu:
Elinda Dr.M.Pd-5627
Fitri Yasih M.Pd-222041

Oleh:
Kelompok I
1. Nurul Khalishah NIM: 22079052
2. Hermalia Regina NIM: 22079031
3. Suri Hanifah NIM:22079069

PROGRAM STUDI D3 TATA BOGA

FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
TAHUN 2022

KATA PENGANTAR
 Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
limpahan rahmatnya penyusun dapat menyelesaikan makalah ini tepat waktu tanpa
ada halangan yang berarti dan sesuai dengan harapan.
Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada Ibu Elinda Dr.M.Pd Dan juga
Kepada Ibu Fitri Yasih M.Pd sebagai dosen pengampu mata kuliah Manejemen
Dapur yang telah membantu memberikan arahan dan pemahaman dalam penyusunan
makalah ini.
Kami menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih banyak
kekurangan karena keterbatasan kami. Maka dari itu penyusun sangat mengharapkan
kritik dan saran untuk menyempurnakan makalah ini. Semoga apa yang ditulis dapat
bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.

Padang,1 September 2022

Kelompok I

DAFTAR ISI

2
BAB I....................................................................................................................................4

PENDAHULUAN...................................................................................................................4

Latar Belakang.................................................................................................................4

Rumusan Masalah...........................................................................................................4

Tujuan Penulisan.............................................................................................................4

BAB II...................................................................................................................................5

PEMBAHASAN.....................................................................................................................5

2.1 KONSEP DASAR DAPUR..............................................................................................5

2.1.2 Pengertian Memasak..........................................................................................5

2.1.3 Tujuan memasak.................................................................................................6

2.1.4 Metode Memasak...............................................................................................6

2.1.5 Peralatan Kitchen Standart.................................................................................9

ORGANISASI DAPUR......................................................................................................12

Pengertian Struktur Organisasi Dapur........................................................................12

Struktur Organisasi Dapur..........................................................................................12

BAB III................................................................................................................................23

PENUTUP...........................................................................................................................23

BAB I

PENDAHULUAN

3
Latar Belakang
Latar belakang memuat alasan logis dan rasional tentang mengapa makalah
dengan tema tersebut diangkat. Alasan ini harus disusun secara sistematis mulai dari
pembahasan yang umum hingga mengarah menjadi pembahasan yang lebih khusus.
Dalam latar belakang makalah dianjurkan untuk menyisipkan kutipan dari referensi
yang telah direkomendasikan oleh dosen pengampu mata kuliah.
Panjang latar belakang makalah maksimal sebanyak 3 (tiga) lembar. Latar
belakang dan seluruh isi BAB I Pendahuluan diketik dengan format margin 4 cm
(kiri), 4 cm (atas), 3 cm (kanan), dan 3 cm (bawah). font yang digunakan adalah
Times New Roman ukuran 12 pt. dengan spasi ukuran 1.5. Judul BAB dan setiap sub-
judul yang ada dalam BAB I Pendahuluan wajib diketik cetak tebal (bold).

Rumusan Masalah
Rumusan masalah berisi pertanyaan-pertanyaan penting yang terkait dengan
sub-bab yang akan dibahas pada BAB II Pembahasan. Rumusan masalah dituliskan
dengan poin-poin sebagai berikut:
a. Apa yang dimaksud dengan konsep dasar dapur?
b. Organisasi apasaja yang terdapar di dapur?

Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan berisi pernyataan-pernyataan penting yang berisi jawaban
dari rumusan masalah. Tujuan penulisan dituliskan dengan poin-poin sebagai berikut:
a. Untuk mengetahui tentang yang dimaksud Konsep Dasar Dapur
b. Untuk memahami tentang Organisasi Dapur

4
 BAB II

PEMBAHASAN

Baik dalam kesempatan ini kami ingin membahas sedikit tentang konsep dasar
dapur dan organisasi dapur, Berikut adalah Ringkasan Yang Ingin Kami sampaikan.:

2.1 KONSEP DASAR DAPUR

2.1.1 Pengertian Dapur,
Menurut Minantyo ( 2011) Dapur merupakan suatu tempat untuk
menyimpan, menyiapkan bahan makanan sehingga dapat diolah sebagaimana
makanan tersebut dapat disajikan sesuai dengan standart yang dapat dikonsumsi.
Sedangkan menurut Aprilia (2018) dapur merupakan Salah satu tempat dimana para
koki menyiapkan dan membuat makanan yang akan dijual kepada tamu lewat
restoran di hotel ekslusif layanan kamar. Penulis menyimpulkan bahwa menurut para
ahli dapur merupakan suatu tempat atau bagian yang terdapat disebuah restoran
maupun hotel yang fungsi dan kegunaannya untuk menyiapkan makanan dan
menghidangkan makanan.
Fungsi kitchen juga dapat disimpulkan dari pengertian diatas yaitu:
1. Sebagai tempat untuk mengolah bahan makanan mentah menjadi makanan
yang siap dihidangkan.
2. Sebagai tempat untuk menyiapkan makanan untuk dijual kepada para tamu
lewat restoran
2.1.2 Pengertian Memasak,
Menurut Minantyo (2011) memasak adalah suatu proses menangani bahan
makanan dari mentah hingga menjadi bahan makanan yang siap saji yang dalam
prosesnya terjadi penerapan suhu yang bertujuan untuk membuat makanan lebih
mudah untuk dicerna ditubuh kita. Selain itu menurut Yuliantoro (2019) memasak
adalah seni mengolah makanan yang belum layak untuk di konsumsi menjadi
5
hidangan yang menggugah selera. Ditarik dari kesimpulan menurut ahli tersebut
bahwa pengertiaan memasak adalah suatu proses untuk mengolah makanan dari
mentah hingga sampai dengan penyajian makanan dengan penerapan proses dengan
suhu maupun tidak. Penulis menyimpulkan bahwa pengertian memasak adalah suatu
proses dalam mengolah makanan sehingga menjadi matang dan aman untuk di
konsumsi.
2.1.3 Tujuan memasak,
 Membuat makanan menjadi aman untuk dimakan Bahan makanan
mentah sebelum diproses tentu terdapat bakteri sehingga makanan
harus dimasak terlebihi dahulu agar bakteri bisa terurai dan makanan
yang disajikan dapat aman dikonsumsi
 Meningkatkan rasa dan aroma pada makanan Di dalam proses masak
memasak tentu bumbu penyedap sangat dibutuhkan ketika membuat
makanan yang dari mentah hingga ke penyajian menjadi nikmat
dipandang maupun disantap ketika dikonsumsi.
 Membuat bahan makanan lebih mudah untuk dicerna dalam tubuh kita
Selama proses memasak makanan , tentu membutuhkan suhu yang
panas untuk membuat makanan mentah tersebut menjadi makanan
yang bisa dicerna untuk tubuh manusia, suhu yang panas juga
membantu untuk membuat makanan mentah menjadikan tekstur yang
keras menjadi tekstur yang mudah untuk dicerna oleh tubuh manusia.

2.1.4 Metode Memasak

metode memasak yang benar dapat membuat kandungan gizi yang terdapat
tidak rusak sehingga makanan yang dimasak dapat memberikan manfaat yang baik
kepada tubuh manusiak, ketika mengkonsumsi makanan yang dimasak dengan baik
dan benar.
Terdapat empat metode cara memasak yaitu sebagai berikut:
A. Metode Moist heat cooking
Teknik memasak ini menggunakan cairan seperti air maupun kaldu untuk
memasak bahan yang keras agar menjadi lunak dan mudah untuk dicerna
6
 ketika mengkonsumsinya. Dalam proses memasaknya membutuhkan media
seperti kompor untuk metangkan bahan makanan.
Berikut adalah macam-macam metode memasak moist heat cooking:
 Boiling (Merebus)
Mematangkan bahan makanan dalam cairan seperi air dengan suhu
yang sedang mendidih (100c) dengan tujuan agar bahan makanan
tersebut dapat menjadi lunak atapun mudah ketika saaat ingin
dikonsumsi.
 Simmering (Merebus di bawah titik didih dengan api kecil)
Merebus dengan bahan makanan dalam cairan pada suhu 90 sampai
dengan 95 dengan perbandingan bahan makanan 10 : 1.
 Poaching (Merebus di bawah titik didih 80 – 90 c)
Proses merebus dengan api yang sedikit kicil suhunya antara 80 – 90
dan cairannya merupakan campuran dari air dan cuka.
 Stewing (Mengulai)
Memasak bahan makana yang dahulu di tumis bumbunya (atau tidak
ditumis bumbunya)
 Braising (Merebus dalam cairan sedikit)
Merebus makanan dengan cairan yang sedikit atau setengah dari
bahannya dalam panci tertutup dengan api kecil secara perlahan-lahan.
 Blanching (Blansir)
Memasak dengan cara memasukkan bahan makanan ke dalam cairan
mendidih yang diberi bumbu (garam,lada,gula) dengan waktu yang
singkat.
 Steaming (Mengukus)
Memasak makanan dengan cara menggunakan uap air panas.
B. Metode Dry heat cooking
Teknik metode memasak ini dengan menggunakan media dengan cara
menimpakan panas ke makanan dari atas,bawah dan sekitar makanan tersebut
tanpa menggunakan air.

7
 Berikut ini adalah macam-macam metode dry heat cooking:
 Baking (Mengepan)
Memasak bahan makanan dengan oven panas segala arah agar bisa
mengenai makanan.
 Grilling/broilling (Membakar)
Memasak bahan makanan di atas lempengan besi panas (gridle) yang
di letakan di atas perapian.
 Roasting
Teknik memasak dengan cara memanggang bahan makanan tersebut.
Seperti bahan makanan yang dibakar didalam oven.
C. Metode Oil heat cooking Metode
memasak ini menggunakan minyak yang panas agar makanan yang diolah
dapat termasak dengan sempurna.
Berikut ini adalah macam-macam metode Oil Heat Cooking
 Sautening (Menumis)
Memasak bahan makanan dengan minyak sadikit sambil diaduk dan
lakukan secara cepat.
 Stir Freid
Mamasak dengan prinsip dasar yang sama seperti di saute hanya yang
membedakan menggunakan bahan pengental di akhir proses
pemasakan.
 Frying (Menggoreng)
Memasak dengan minyak yang banyak dan panas.
D. Metode Mix heat cooking
Teknik pengelolahan panas campuran ini hanya dapat di lakukan di dalam
oven yang mempunyai sistem yang dapat mencampur proses memasak heat
cooking maupun moist cooking yang biasanya dengan menggunakan alat
seperti Combi Steamer.

8
2.1.5 Peralatan Kitchen Standart
Dapur yang baik tentu harus memiliki perlengkapan yang lengkap
agar guna memberikan suasana yang baik dan menambah gairah kerja
kepada setiap orang yang bekerja.
Peralatan dapur di bagi menjadi dua bagian yaitu :
A. Peralatan (utensil)
Merupakan peralatan dapur yang ringan/kecil, yang dapat dipindah-
pindahkan yang digunakan untuk mendukung operasional dapur.
Adapun contoh peralatan yaitu:
 Cutting Board
Peralatan dapur yang berbentuk papan dengan berbagai warna
untuk berbagai jenis makanan dan fungsinya untuk memotong
makanan.
 Work Knife
Merupakan salah satu alat untuk memotong dan pisau memiliki
banyak sekali jenis dan bentuknya untuk berbagai macam jenis
potongan.
 Stock pot
Salah satu alat dapur yang merupakan wajan yang memiliki
kedalaman yang berbentuk seperti pot dan gunanya untuk
membuat kaldu.
 Pan Frying
Alat masak yang berbentuk wajan dan memiliki gagang
(pegangan). Alat ini fungsinya adalah untuk menggoreng
makanan dan sekarang umumnya sudah banyak dipasaran
dengan menggunakan lapisan anti lengket.
 Laddle soup

9
 Alat masak yang berbentuk seperti sendok yang memiliki
gagang (pegangan) yang panjang dan memiliki cekungan yang
cukup dalam, fungsi dari alat ini adalah untuk mengambil
makanan yang seperti soup.
 Grater
Alat masak yang berada didapur umunya untuk memarut keju
maupun jenis makanan lainnya yang dapat diparut.
 Peeler
Alat yang membantu untuk mengupas kulit buah maupun sayur
sehingga membuat kerja menjadi efektif.
 Scale
Alat yang membantu untuk mengukur suatu berat suatu
makanan.
 Slicer
Alat yang digunakan untuk membantu potongan tipis seperti
potong keju yang sangat tipis sehingga dimemungkinkan untuk
memakai pisau.
B. Perlengkapan (equipment)
Merupakan peralatan besar,berat dan tidak bisa dipindah-pindahkan, baik
yang bersifat mekanikal, elektronikal maupun non mekanikal dan non
elektronikal.
 Dishwashing Machine
Alat yang membantu untuk memcuci piring yang kotor maupun
barang barang seperti mangkuk, sendok, garpu. Alat ini juga
memiliki sistem cucian dengan air panas sehingga memungkinkan
mencuci lebih bersih dan bebas dari noda-noda yang sulit
dihilangkan bila mencuci dengan tangan.
 Stove
Merupakan alat yang digunakan untuk menghasilkan panas yang
mengunakan bahan bakar LPG.

10
 Microwave
Alat dapur yang berguna sebagai penghangat makanan dan
pemanas makanan.
Oven Alat dapur yang digunakan untuk memanggang makanan yang
sumber panasnya dihasilkan oleh listrik maupun gas.
 Grill
Alat dapur yang berguna sebagai pemanggang dengan
menghasilkan bau asap pada makanan yang sumber panasnya
dihasilkan oleh gas.
 Salamender
Alat dapur yang memiliki guna untuk melakukan proses akhir
makanan yaitu mempercantik warna makanan dengan panas yang
diberikan pada sisi atas makanan dan dapat menyerahkan warna
suatu makanan.
 Chiller & Freezer
Merupakan perlengkapan dapur yang sangat penting bagi suatu
operasional maupun hotel karena alat ini merupakan tempat
penyimpanan makanan yang berguna untuk menjaga kualitas dan
ketahan pada makanan. Chiller merupakan alat dapur yang biasanya
disebut refrigerator yang mempunyai fungsi yang cukup sama,
tetapi yang membedakannya adalah dari ukurannya yang sangat
besar dan dapat menyimpan bahan makanan dapur yang cukup
banyak seperti sayur , cake dan lainnya serta chiller dapat mengatur
suhu sehingga membuat makanan yang disimpan dapat bertahan
lama dan tidak mudah rusak. Selain chiller, hotel tentu sangat
membutuhkan freezer. Freezer memiliki fungsi yang berbeda
dengan chiller, yaitu fungsinya untuk membekukan makanan
sehingga makanan dapat bertahan dalam waktu yang cukup lama,
freezer juga menyimpan khusus untuk dagingdagingan dan
makanan yang harus dibekukan, freezer memiliki temperatur
dibawah 0 derajat celcius dampai dengan 21 derajat celcius

11
 sehingga dengan suhu minus tersebut makanan dapat beku dan
dapat bertahan lama.

ORGANISASI DAPUR

Pengertian Struktur Organisasi Dapur

Struktur Organisasi Dapur adalah suatu susunan dan hubungan antara tiap
bagian serta posisi yang ada pada suatu organisasi atau perusahaan dalam
menjalankan kegiatan operasional untuk mencapai tujuan yang di harapakan
dan di inginkan. Struktur Organisasi menggambarkan dengan jelas pemisahan
kegiatan pekerjaan antara yang satu dengan yang lain dan bagaimana hubungan
aktivitas dan fungsi dibatasi. Dalam struktur organisasi yang baik harus
menjelaskan hubungan wewenang siapa melapor kepada siapa, jadi ada satu
pertanggung jawaban apa yang akan di kerjakan di Dapur

Struktur Organisasi Dapur

Struktur organisasi dapur berbeda – beda menurut jenis hotel diantaranya yaitu :
 Dapur Utama Hotel Besar
Dapur utama pada hotel besar dibagi menjadi 10 seksi / bagian dengan
tugas mengolah makanan tertentu

Tugas – tugas 10 seksi / bagian dalam dapur hotel besar :

12
1. Pantry Section
Bertugas mengolah makanan untuk breakfast seperti:
a.Membuat fruit juice & buah segar
b.Menyediakan beberapa jenis roti (danish, croissant, toast)
c.Memasak eggs dishes (boiled, poached, fried, scrambled & omelettes)
d.Memasak daging (ham, bacon, sausage)
e.Memasak nasi goreng
f.Membuat minuman panas
2. Sauce Section
Bertugas untuk:
a.Membuat stock sebagai bahan dasar saus panas
b.Membuat saus-saus panas untuk hidangan daging & unggas
c.Memasak semua jenis hidangan yang terbuat dari daging & unggas
kecuali untuk metode roasting&grilling
d.Membuat garnish & menata makanan panas sampai siap untuk
dihidangkan
3.  Roast Section
Bertugas:
a.Memasak semua jenis hidangan yang terbuat dari daging&unggas dengan
metode roasting/bakar & grilling/panggang
b.Memasak hidangan ikan dengan metode grilling & deep friying
c.Memasak sayur & kentang dengan metode deep friying
d.Membuat saus panas untuk masakan yang diolah
e.Membuat garnish & menata mkn yang diolah
4. Fish Section
Bertugas:
a.Memasak hidangan dari ikan & hasil laut lain kecuali dengan proses
grilling & deep friying

13
b.Membuat saus panas untuk makanan yang diolah
c.Membuat garnish & menata makanan yang diolah
5.Vegetables Section
Bertugas:
a.Memasak hidangan dari sayuran
b.Memasak hidangan dari kentang
c.Memasak pasta & nasi sebagai mkn penyerta makanan utama
d.Kadang-kadang memasak telur untuk hidangan makan siang
6.Soup Section
Bertugas:
a.Membuat stock untuk bhn dasar pembuatan soup
b.Mengolah berbagai soup panas
c.Kadang-kadang memasak telur untuk hidangan makan siang
7.Gardemanger Section
Bertugas:
a.Membuat salad & saus dingin (dressing)
b.Membuat mkn dingin yang akan dihidangkan sebagai appetizer/pembuka
c.Membuat sandwiches, canape & savouries
d.Menata mkn dingin yang disajikan pada buffet
e.Membuat dekorasi meja buffet yang dibuat dari mentega, es blok,
rangkaian sayur & ukiran buah
8. Butcher Section
Bertugas:
a.Membersihkan unggas, ikan, dan hasil laut lain
b.Memotong daging,unggas, ikan, menjadi potongan porsi sepeerti fiilet
steak, sirloin steak, darne dll
c.Memotong tulang bahan dasar stock untuk seksi yang memerlukan

14
 9. Bakery Section
Bertugas:
a.Membuat semua jenis roti seperti sandwich bread, french bread, rolls dll
b.Membuat kue-kue (dessert) dengan proses baking
c.Kadang-kadang membuat nodle untuk seksi lain
10.Pastry Section
Bertugas:
a.Membuat semua jenis kue yang disajikan untuk dessert
b.Mengolah buah-buahan untuk dessert
c.Membuat saus manis yang disajikan bersama kue
d.Membuat ice cream & shorbet dan hidangan yang dibuat berbahan dasar
ice cream & shorbet
e.Menata kue untuk buffet
f.Membuat dekorasi untuk meja buffet misalnya rumah salju, hiasan dari
gula, coklat , dll

 Dapur Hotel Menengah

Perubahan struktur organisasi dapur hotel besar menjadi struktur
organisasi dapur untuk hotel menengah dapat digambarkan sebagai
berikut :

Berikut adalah tugas dari setiap seksi pada struktur organisasi dapur hotel
menengah :

1.Bagian Saucier
15
 Bagian ini disebut saucier yang artinya bagian saus. Tugas pokoknya
adalah bukanlah membuat saus saja, tetapi tugas pokok dari seksi yang
baru terbentuk ini sama dengan tugas gabungan dari seksi-seksi :
a.Pantry section
b.Sauce section
c.Roast section
d.Fish section
2.Bagian Entremetier
Bagian ini disebut juga “Vegetable Section” Tugas bagian ini tidak
mengolah sayuran saja , tetapi tugas pokok dari bagian ini adalah tugas
gabungan dari :
a.Vegetable section
b.Soup section
3.Bagian Larder
Tugas pokok bagian ini adalah tugas gabungan dari :
a.Gardemanger section
b.Butcher section
4.Bagian Pastry (Patisseric)
Tugas bagian ini adalah , tugas gabungan dari :
a.Bakery section
b.Pastry section

 Dapur Hotel Kecil

Pada hotel kecil akan tampak struktur organisasi dapur yang lebih sederhana
lagi.
Dari keempat seksi yang ada pada hotel menengah akandi gabung menjadi
dua seksi sebagai berikut :

16
1. Bagian Hot Kitchen
Bagian ini akan mengolah semua makanan yang menjadi tugas dari saucier
dan entremetier
2. Bagian Cold Kitchen
Bagian ini akan melaksanakan tugas – tugas dan mengolah makanan yang \
menjadi dari bagian larder

3. Bagian Pastry
Biasanya ditiadakan, karena :
a. Bagian ini memerlukan peralatan khusus (investasi) yang cukup mahal
b. Bagian ini memerlukan ruangan khusus denagn pengatur suhu dan
terpisah dari dapur biasa
c. Keperluan dessert pada hotel kecil tidak banyak. Roti dan kue dapat dibeli
di luar hotel

Bagian Penunjang
Untk kelancaran pengolahan makanan di dapur maka dapur dibantu oleh
bagian-bagian lainnya seperti :
1. Bagian Pencucian Alat (Pot Washing)
Bagian ini beertugas :
Mencuci dan membersihkan semua peralatan dapur yang tidak
dipergunakan memasak
17
 Menyimpan peralatan dapur yang berlebihan, dan mengeluarkan perlatan
dapur yang diperlukan
Membersihkan area dapur dan membuang sampah ke luar hotel

2.Bagian Gudang (Store)

Bagian ini bertugas untuk :
Menyediakan bahan makanan dan barang – barang lainnya yang
dibutuhkan oleh dapur
Melaporkan persediaan bahan makanan yang sudah lam disimpan (old
stock) kepada kepala dapur, sehingga bahan makanan tersebut dapat
segera dipergunakan
Mengadakan hubungan dengan kepala dapur terutama dalam penentuan
kualitas bahan makanan

a) Personalia Dapur

Tugas Personalia Dapur :

1. The head chef / Chef de cuisine / Executive Chef
Pada urutan teratas kita akan menemui sang Chef de cuisine atau sang kepala
dapur.Kepala dapur adalah salah satu jabatan terpenting dari struktur
organisasi dapur. Tugas pokok dari kepala dapur ini lebih banyak pada
tugas-tugas administrasi, seperti mengecek daftar pesanan barang ke gudang,
mengetik menu dan mengatur dan mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen,
khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan
standart yang telah ditetapkan termasuk membuat food cost standart. The
head chef perlu tahu bagaimana mengolah makanan di dapur tetapi ia harus
tahu nama makanan serta ejaan yang benar dalam penulisan menu. The head

18
chef bertanggung jawab atas keseluruhan manajemen di dalam dapur, seperti
membuat menu dan resep baru bersama dengan manajer restoran, kemudian
mengawasi dan melatih para staff nya, membeli bahan baku, serta
mengawasi kebersihan dan persiapan semua makanan yang siap
dihidangkan.
a) Uraian Tugas :
 Mengecek daftar pesanan barang ke gudang.
 Mengetik menu.
 Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam
proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang
telah ditetapkan.
 Membuat rencana kerja tahunan.
 Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang telah
ditentukan oleh General Manager.
 Mengawasi pelaksanaan tata kerja , keselamatan kerja, dan memenuhi
kelengkapan atau atribut kerja agar dapat menciptakan lingkungan kerja
yang aman.
 Menjaga food cost standart atau standart porsi.
 Mengawasi sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan.
 Bekerja sama dengan F & B manager khususnya dalam hal penyediaan
makanan dan minuman dalam jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang
diselenggarakan oleh hotel.
 Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.
b) Wewenang :
 Berwenang untuk merencanakan progam trainee untuk kitchen.
 Berwenang atas pengambilan keputusan dalam mengkoordinasikan semua
kegiatan operasional Departement.
c) Tanggung Jawab :
 Bertanggung jawab atas terlaksana seluruh tugas-tugas atau
pekerjaanyang ada di departementnya.
 Bertanggung jawab atas pengadaan bahan-bahan yang akan digunakan
dalam operasional kitchen.
d) Peranan :
 Memesan/mengawasi pemesanan barang serta bahan makanan pada
gudang.
 Merencanakan dan menyusun menu.
 Memberikan saran-saran atau data tentang peralatan dapur yang akan
dibeli.
 Menjaga kestabilan food cost (biaya pokok pengolahan makanan)
sehingga tingkat keuntungan tertentu bisa dicapai dan dipertahankan.

19
 Mengatur pekerjaan,menentukan uraian tugas-tugas masing-masing
jabatan dan menyusun jadwal kerja brigade dapur.
 Meningkatkan kemampuan bawahan dengan jalan memberikan
latihan(training)baik di dalam maupun di luar perusahaan.
 Mengawasi pekerjaan dapur terutama pada waktu
service,sehinggakualitas makanan yang dijual dapat dipertanggung
jawabkan.
Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh kepala dapur adalah:

 Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur.

 Jujur dalam semua kegiatan.
 Memiliki disiplin yang tinggi.
 Sabar dan bijaksana dalam mengambil keputusan.

2. The second chef / Sous chef / Wakil kepala dapur

Sous-chef yang merupakan asisten langsung dari Chef de cuisin /tangan
kanan kepala dapur, sebagai wakil pengganti dari Chef de cuisine yang harus
terjun langsung ke lapangan (operation) apabila Chef de cuisine libur atau
berhalangan untuk hadir. Dia juga terkadang bertanggung jawab akan
penyusunan jadwal kerja para staff. Untuk restoran berskala kecil peranan
sous-chef biasanya tidak ada, sebaliknya dalam skala yang besar bisa saja
ditemui lebih dari satu sous-chef dan ada yg disebut head chef yang hadir
diantara Sous-chef dan executive chef.
a) Uraian Tugas:
 Mengawasi kelancaran kerja di kitchen department secara keseluruhan.
 Menjaga hubungan baik dengan department lainnya.
 Membuat daftar pembelian barang yang dibutuhkan untuk kelancaran
operasional kitchen.
 Mengontrol kebersihan areal dapur dan sekitarnya.
 Menyusun jadwal kerja atau shift karyawan bersama dengan Executive
Chef.
 Bersedia melaksanakan tugas dan instruksi yang diberikan atasanya.
 Bekerja sama dengan Executive Chef dalam mengawasi proses
pengolahan makanan didapur.
 Bersedia menggantikan Executive Chef apa bila sedang menjalankan
tugas luar.
b) Wewenang :

20
 Berwenang untuk mengawasi kelancaran kerja di kitchen secara
keseluruhan.
c) Tanggung Jawab :
 Bertanggung jawab atas seluruh staff dan seluruh area dapur.
 Bertanggung jawab atas proses pengadaan makanan.
d) Peranan :
 Menggantikan tugas-tugas kepala dapur pada saat kepala dapur tidak
berada di tempat.
 Mengawasi pekerjaan dapur untuk mencapai tujuan(goal)yang sudah
ditentukan oleh kepala dapur.
 Melaksanakan tugas-tugas khusus yang dibebankan seperti mengawasi
banquette,grillroom,dll.
Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh wakil kepala dapur
adalah:
1. Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur bila kepala dapur
tidak berada ditempat
2. Jujur dalam setiap keadaan
3. Memiliki sikap disiplin yang tinggi
4. Cekatan
3.Chef de Partie
Dikenal juga sebagai station chef atau line cook. Dia bertanggung jawa
untuk area tertentu di dapur seperti salad department, hot food department,
Meat Department dsb. Seorang CDP Biasanya memiliki beberapa asisten
cook, untuk dapur yang sibuk biasanya dia dibantu oleh seorang demi-chef
de partie. Chef De Partie ( CDP )
a) Tugas:
 Bertanggung jawab terhadap proses pengadaan kebutuhan bahan
makanan, khususnya untuk jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang
diselenggarakan oleh Hotel.
 Mengawasi kelancaran kerja sehari-hari pada setiap section.
 Memberikan tugas-tugas harian kepada setiap cook yang dibawahinya.
 Mengawasi operasional kitchen kepada tiap shift.
 Menyelesaikan segala persoalan yang ditimbulkan pada saat operasional.
 Memberikan operasional briefing pada tiap harinya.

b) Tanggung Jawab:
21
 Atas kelancaran kerja pada tiap bagian.
 Bertanggung jawab atas terciptanya disiplin kerja karyawan pada
bagiannya.

Ada bemacam-macam titel di dalam chef de partie yang ditentukan

berdasarkan jenis tugasnya, antara lain :

 Saucier ,(sauté chef) bertanggung jawab untuk semua jenis makanan yang

di sauté dan saus-saus nya.
 Poissonnier, ( Fish Chef) bertugas menyiapkan hidangan berjenis ikan
mulai dari pemotongan hingga mempersiapkan saus yang pas.
 rotisseur(roast chef) bertugas untuk makanan yang di “roast”seperti
daging beserta saus-sausnya.
 Grillardin (grill chef) bertugas untuk makanan yang di “grill” , posisi ini
biasanya dirangkapkan bersama rotisseur.
 Frirutier ( fry chef) bertanggung jawab dengan semua yang digoreng-
goreng, biasanya deep-fry
 Entremetier (vegetable chef) biasanya bertugas menyediakan hidangan
pembuka yang panas (hot appetizer), juga biasanya membuat sup dan juga
sayuran, pasta, dll. Dalam skala yang lebih besar posisi ini dibagi lagi
menjadi potager yang pembuat sup dan legumier yang mempersiapkan
sayuran.
 Tournant (roundsman) , seorang CDP yang membantu di setiap-setiap
station yang membutuhkan.
 Garde manger (Pantry Chef) bertanggung jawab untuk mempersiapkan
hidangan dingin, seperti salad, hidangan pembuka (cold appetizer), dll.
 Boucher (Butcher) bertanggung jawab untuk urusan daging atau unggas,
terkadang merangkap sbg Poissonnier.
 Patissier (Pastry Chef) Bertanggung jawab untuk membuat dessert atau
hidangan penutup seperti kue-kue, tart, puding, muffin dll. juga terkadang
mempersiapkan kue khusus untuk pengantin, ulang tahun, dsb. Di
restoran dengan skala yang besar biasanya pastry merupakan departemen
sendiri yang terpisah dari dapur, dikepalai oleh seorang Pastry Chef yang
melapor langsung pada Executive Chef.
4. Commis atau Cook
Tugas utama cook adalah mengolah makanan yang diproduksi pada bagian
masing – masing cook yang bertugas pada suatu bagian harus memusatkan
perhatiannya pada beban pengolahan makanan bagiannya masing – masing.
5.Apprentie atau Cook Helper
Adalah juru masak yang belum cukup memiliki ketrampilan memasak.
22
 Tugas yang dilaksanakan oleh cook helper adalah melaksanakan persiapan
awa , pekerjaan yang ringan , sedikit resiko seperti mengupas kentang,
memotong sayur dan memasak makanan sederhana. Sambil bekerja mereka
meningkatkan ketrampilan dan pengetahuan mereka. Seelah memiliki
kemampuan yang cukup, akan diberi tugas yang lebih berat, dan
dipromosikan ke jenjang kepangkatan yang lebih tinggi.

BAB III

PENUTUP

 KESIMPULAN KONSEP DASAR DAPUR

Dapur merupakan suatu tempat untuk menyimpan,menyiapkan bahan

makanan sehingga dapat diolah sebagaimana makanan tersebut dapat disajikan sesuai
dengan standart yang dapat dikonsumsi. Dapur juga merupakan suatu tempat atau
bagian yang terdapat disebuah restoran maupun hotel yang fungsi dan kegunaannya
untuk menyiapkan makanan dan menghidangkan makanan.

 KESIMPULAN ORGANISASI DAPUR ADALAH :

Struktur Organisasi Dapur adalah suatu susunan dan hubungan antara tiap
bagian serta posisi yang ada pada suatu organisasi atau perusahaan dalam
menjalankan kegiatan operasional untuk mencapai tujuan yang di harapakan
dan di inginkan. Struktur Organisasi menggambarkan dengan jelas pemisahan
kegiatan pekerjaan antara yang satu dengan yang lain dan bagaimana
hubungan aktivitas dan fungsi dibatasi. Dalam struktur organisasi yang baik
23
harus menjelaskan hubungan wewenang siapa melapor kepada siapa, jadi ada
satu pertanggung jawaban apa yang akan di kerjakan di Dapur.Struktur
organasisasi berbeda beda sesuai dengan jenis hotel.

24