Tugas Makalah Hari : Rabu

MK Gizi Kuliner Tanggal : 26 Agustus 2020

MAKALAH TEKNIK PENGOLAHAN DALAM KULINER

Disusun oleh :

Kelompok asal Medan

Dwiyanti Butar-Butar (P032013411053)
Dinda Salsabila Irawan (P032013411052)

DIII Gizi TK. 1B

Dosen Pengajar
Hesty Asasih Sp. MKM

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU
JURUSAN GIZI 2020
 Kata Pengantar

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kami kemudahan sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu. Tanpa pertolongan-Nya tentunya kami tidak
akan sanggup untuk menyelesaikan makalah ini dengan baik. Shalawat serta salam semoga
terlimpah curahkan kepada baginda tercinta kita yaitu Nabi Muhammad SAW yang kita nantikan
syafa’atnya di akhirat.

Tidak lupa, Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat sehat-Nya,
baik itu berupa sehat fisik maupun akal pikiran, sehingga penulis mampu untuk menyelesaikan
pembuatan makalah sebagai tugas dari mata kuliah Gizi Kuliner dengan judul “TEKNIK
PENGOLAHAN DALAM KULINER”.

Penulis tentu menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna dan masih banyak
terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu, penulis mengharapkan kritik serta
saran dari pembaca untuk makalah ini, supaya makalah ini nantinya dapat menjadi makalah yang
lebih baik lagi. Demikian apabila terdapat banyak kesalahan pada makalah ini, penulis mohon
maaf yang sebesar-besarnya.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yaitu khususnya kepada Dosen mata
kuliah Gizi Kuliner kami yang telah membimbing dalam menulis makalah ini yaitu Ibu Hesty
Asasih Sp. MKM.

Medan, 26 Agustus 2020

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Rumusan Masalah

1.3 Tujuan

BAB 2 PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Bahan Pangan, Pengolahan Bahan Pangan serta Mekanisme dan Teknik
pengolahan.

2.1.1 Pengertian Bahan Pangan

2.1.2 Pengertian pengolahan

2.1.3 Mekanisme Pengolahan Bahan Makanan/Pangan

2.1.4 Dasar dasar tehnik pengolahan

BAB 3 PENUTUP

3.1 Kesimpulan

3.2 Saran
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu kebutuhan primer dari kehidupan manusia. Tanpa adanya
makanan, manusia tidak mungkin bertahan hidup. Pada zaman primitif, manusia memakan
sesuatu yang memang bisa dimakan dan hanya diolah dengan sangat sederhana, namun karena
kemajuan zaman, manusia mendapat hasrat untuk mendapat cita rasa yang lebih dari makanan
yang disantapnya. Karena itulah, dalam pengolahan makanan, manusia melakukan banyak
inovasi, seperti menemukan bumbu, bahan makanan yang baru, maupun cara pengolahannya.

Mahluk hidup membutuhkan makanan untuk dapat bertahan hidup. Oleh karena itu
diperlukan adanya pengolahan makanan yang tepat. Pengolahan makanan adalah kumpulan
metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau
mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau
oleh industri pengolahan makanan. Proses pengolahan makanan biasanya dilakukan seminimal
mungkin atau sesuai kebutuhan. Hal tersebut dilakukan untuk meminimalkan hilangnya
kandungan gizi dalam makanan tersebut.

Makalah ini akan membahas mengenai proses pengolahan makanan berupa ice cream,
yang disertai dengan teknologi mekanisnya. Es krim merupakan makanan yang digemari oleh
semua masyarakat dari anak-anak hingga orang dewasa. Banyak fakta menyebutkan bahwa es
krim meru-pakan salah satu makanan bernilai gizi tinggi. Nilai gizi es krim sangat tergantung
pada nilai gizi bahan bakunya. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah
lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan
pencita rasa.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah pengertian pengolahan makanan?

2. Apa saja mekanisme-mekanisme pengolahan makanan?

3. Apa saja teknik-teknik pengolahan makanan?

4. Apa tujuan dari pengolahan makanan

5. Bagaimana teknik penyajian makanan yang baik?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Mengetahui pengertian pengolahan makanan

2. Mengetahui mekanisme-mekanisme pengolahan makanan

3. Mengetahui dasar teknik-teknik pengolahan makanan

4. Mengetahui tujuan pengolahan makanana

5. Mengetahui teknik penyajian makanan

BAB 2

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Bahan Pangan, Pengolahan Bahan Pangan serta Mekanisme dan Teknik
pengolahan.

2.1.1 Pengertian Bahan Pangan

Bahan pangan yaitu sumber bahan makanan yang bisanya berasal dari tumbuhan dan
hewan. Bahan makanan itu bisa dimakan atau dikonsumsi untuk dapat memenuhi kebutuhan.
Menurut kamus besar bahasa indonesia Pengertian Bahan makanan adalah bahan yg dapat
dijadikan makanan, seperti beras, terigu, jagung, dan ubi, daging dan lain-lain.

2.1.2 Pengertian pengolahan

Pengolahan bahan pangan merupakan suatu kegiatan mengubah bahan makanan dari

setengah siap saji atau menjadi siap saji dengan menggunakan metode tertentu, dengan tujuan
untuk menjaga nilai gizi dan penyimpanan akan lebih panjang.(Winarno,1993). Pengolahan
makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah
menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi. Di rumah atau
oleh industri pengolahan makanan.
2.1.3 Mekanisme Pengolahan Bahan Makanan/Pangan

Ada 3 mekanisme dalam pengolahan bahan makanan/pangan, yaitu:

1. Persiapan Bahan Makanan/Pangan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang diperlukan
sebelum dilakukan pengolahan

2. Pengolahan Bahan Makanan/Pangan merupakan suatu rangkaian/kegiatan mengubah

(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap.

3. Distribusi dan Penyajian Makanan/Pangan, proses pendistribusian dan penyajian makanan

dilakukan setelah semua proses dalam pengolahan selesai, dan makanan pun siap disajikan.

2.1.4 Dasar dasar tehnik pengolahan

Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai macam
teknik atau cara. Teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 3 yaitu:

1. Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat)

Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan
cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik
pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya:

A. Teknik Boiling

Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih.

Syarat:
1.Cairan harus mendidih
2. Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah.
3. Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
4. Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya kembali dalam
cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan.
Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti daging segar, daging awet,
telur, pasta, sayuran, dan tulang.
B. Teknik Poaching

Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan
yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar
83 – 95 derajat celcius.

Syarat:

1. Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83 0C – 95 0C.

2. Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
3. Makanan harus tertutup dari cairan.
4. Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.

Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan
seperti daging, unggas,, ikan, buah-buahan, dan sayur.

C. Teknik Braising

Teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan
yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-lahan.

Hal yang perlu diperhatikan:

1. Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.
2. Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
3. Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan, lalu siram
dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.
4. Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan
daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak-balik.
5. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven.
Apabila diolah diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan tertutup.
Syarat –syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :
1. Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.
2. Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
3. Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.
4. Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.

D. Teknik Stewing

Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis
bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing
ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau
selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir
stewing, karena dalam daging dan sayur sudah terkandung garam.

Hal yang perlu diperhatikan :

1. Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang
2. Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.
3. Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.
4. Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya
hati-hati karena ikan mudah hancur.

E. Teknik Steaming

Teknik Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini
bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus,
kemudian uap air panas akan mengalir le sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.

Syarat :
1. Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan mengeluarkan
uap.
2. Kapasitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.
3. Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.
4. Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan
beraroma hangus.
5. Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.
 2. Teknik Pengolahan Panas Kering(Dry Heat Cooking)

Teknik pengolahan panas kering adalah mengolah makanan tanpa bantuan cairan.
Misalnya roasting, baking, dan grilling. Teknik pengolahan panas kering dibagi menjadi:

1. Deep frying

Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam
jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak dan
meperoleh hasil yang krispi atau kering.
Terdapat 4 cara style deep fat frying yang populer, yaitu:
1. Cara Perancis(A’la Fraincaise, French Style)
a. Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena.
b. Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.

2. Cara Inggris(A’la Englaise, English Style)

a. Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.
b. Celupkan dam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi.
c. Goreng dalam minyak yang panas.

3. Cara Only(Al Only, Only Style)

a. Makanan yang akan digoreng docelupkan dalam adonan.
b. Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.

4. Cara menggoreng polos

a. Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak.
b. Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan panas

2. Shallow Frying

Shallow Frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak
goreng yang sedikit.

Syarat :
1. Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan: minyak kelapa, minyak
salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.
2. Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
3. Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan.
4. Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.
Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu

 Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan
frying pan. Contoh Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi,
daging, ommelet scrambled eggs, serta unggas yang lunak dan dipotong tipis.
 Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil
diaduk dan dilakakukan sacara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan cina, dan
dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran
Indonesia disebut oseng-oseng (tumisan). Bahan makanan yang dimasak dengan cara ini,
antara lain onion chopped (bawang bombay cincang),daging, sayuran, dan bumbu.

3. Roasting

Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan
makanan dalam bentuk besar didalam oven. Waktu meroasting sumber panas berasal dari seluruh
arah oven. Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak berulang kali untuk
memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut.

Syarat:
1. Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.
2. Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan.

3. Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi permukaannya dengan
lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut.

4. Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk mengetahui tingkat
kematangan daging.
5. Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.

4. Baking

Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah.
Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam oven, yaitu
bahan makanan diletakkan dalam loyang. Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt.
Syarat :
1. Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.
2. Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.
3. Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.
4. Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.
5. Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.
Penerapan teknik dasar baking dajpat dilakukan pada berbagai bahan makanan,
diaantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.
5. Grilling

Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau
diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill
sekitar 292 ◦c. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat
bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan
diolah maupun pada alat yang digunakan.
Syarat :
1. Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging direndam dengan bumbu
(dimarinade) sebelum digrill.
2. Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan minyak goreng untuk
menghindari lengket.
3. Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.
Penerapan teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan diantaranya
daging, daging cincang,ikan, dan ayam.

2.2 Tujuan Pengolahan Bahan Pangan

1. Meningkatan kualitas dan memperpanjang masa simpan

2. Agar makanan mudah dicerna oleh tubuh, karena tidak semua bahan paangan bisa di
konsumsi dalam keadaan mentah. Misalnya, telur akan lebih baik dicernakan oleh tubuh jika
dimakan setengah masak dari pada mentah. Memperbaiki aroma, warna, bentuk, dan tekstur
bahan makanan.

3. Meningkatkan gizi makanan, ada sebagian bahan pangan

gizinya bertambah setelah di masak, contohnya buah tomat. Lycopene pada buah tomat lebih
efektif dikonsumsi setelah di masak daripada saat mentah.
2.3 Penyajian Makanan

Menyajikan makanan berarti menampilkan hidangan yang siap untuk dikonsumsi.

perlu diperhatikan :

1 Waktu penyajian, pagi, siang, malam, atau untuk waktu se-lingan.

2 Acara tertentu yang mengharuskan kita menyajikan makanan tertentu sebagi simbol dari suatu
acara.

3 Komposisi makanan yang memenuhi unsur gizi.

4 Mutu organoleptik dari makanan yang dilihat dari bentuk, aroma, cita rasa, warna dan tekstur
makanan.

5 Variasi dari mutu organoleptik tersebut.

6 Suhu makanan panas atau dingin

7 Kecepatan dalam menyajikan.

8 Kebersihat atau food hygiene dari makanan yang akan disajikan.

9 Estetika dari makanan berupa daya tarik yang bisa diperoleh dari garnish.
 BAB 3

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Pengertian mengolah atau memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses
pemanasan bahan makanan. Adapun fungsi dari pemanasan tersebut untuk meningkatkan rasa,
mempermudah pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan
bakteri.

Proses pengolahan makanan biasanya dilakukan seminimal mungkin atau sesuai kebutuhan. Hal
tersebut dilakukan untuk meminimalkan hilangnya kandungan gizi dalam makanan tersebut.
Sebagai contoh dalam pengolahan es cream.

3.2 Saran

Semoga pembuatan makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Penulis memohon adanya kritik
dan saran yang membangun demi kesempurnaan makalah ini.