MAKALAH

“Teknik Pemilihan Bahan Makanan”

Disusun Oleh :
Nama : Rosmawati
NIM : PO7224222 2123
Kelas : 1 A Kebidanan

Dosen Pengampu: Zulya Erda, M.Si

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES TANJUNGPINANG
PROGRAM STUDI D III KEBIDANAN
TANJUNGPINANG
TA 2023/2024
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas rahmat Allah SWT, berkat rahmat serta karunia-Nya sehingga Penulis bisa
menyelesaikan makalah yang berjudul “Teknik Pemilihan Bahan Makanan”. Makalah ini dibuat
dengan tujuan untuk memenuhi tugas Gizi dalam Kesehatan Reproduksi. Selain itu, penyusunan
makalah ini juga bertujuan untuk menambah wawasan khususnya kepada penulis sendiri dan
pembaca. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada ibu Zulya Erda selaku instruktur
mata kuliah Gizi dalam Kesehatan Reproduksi. Berkat tugas yang diberikan ini, dapat menambah
wawasan Penulis yang berkaitan dengan topik yang diberikan. Penulis juga mengucapkan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang membantu dalam proses penyusunan
makalah ini. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan dan penulisan makalah ini masih
melakukan banyak kesalahan. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf atas kesalahan dan
ketidaksempurnaan yang pembaca temukan dalam makalah ini, dikarenakan pengetahuan Penulis
yang sangat terbatas. Penulis juga mengharap adanya kritik serta saran dari pembaca apabila
menemukan kesalahan dalam makalah ini, guna untuk menyusun makalah yang akan datang.

Tanjungpinang, April 2023

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................... i

DAFTAR ISI ........................................................................................ ii

BAB I PENDAHULUAN .................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ...................................................................... 1
1.3 Tujuan ........................................................................................ 2

BAB II PEMBAHASAN ..................................................................... 3

2.1 Definisi Pangan........................................................................... 3
2.2 Jenis Pangan Berdasarkan Cara Pengolahannya ........................ 3
2.3 Ciri-ciri Pangan yang Bermutu ................................................... 4
2.4 Cara Memilih Bahan Pangan yang Layak di Konsumsi ............. 4
2.5 Tujuan dalam Pemilihan Pangan ................................................ 7
2.6 Teknik-teknik Pemilihan Bahan Pangan .................................... 8

BAB III PENUTUP ............................................................................. 9

3.1 Kesimpulan ................................................................................. 9
3.2 Saran .......................................................................................... 9

DAFTAR PUSTAKA

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyediaan pangan merupakan kegiatan pertama menuju ke arah konsumsi dan tentu
pemilihan pangan. Tidak mungkin kita mengonsumsi sesuatu makanan yang tidak tersedia
maupun tidak dipilih terlebih dahulu.
Penyediaan pangan merupakan hal yang sangat penting dalam menjamin suatu makanan
yang akan dikonsumsi. Makanan merupakan salah satu kebutuhan manusia. Upaya mencapai
status gizi masyarakat yang baik atau optimal dimulai dengan penyediaan pangan yang cukup.
Penyediaan pangan yang cukup diperoleh melalui produksi pangan dalam negeri melalui
upaya pertanian dalam menghasilkan bahan makanan pokok, lauk pauk, sayur-mayur, dan
buah-buahan.
Dalam penyediaan pangan harus memperhatikan berbagai aspek yaitu pemilihan dan
pengolahan bahan pangan. Dari aspek pemilihan hal yang benar-benar harus diperhatikan
adalah jenis pangan yang bergizi dan yang baik untuk dikonsumsi. Sedangkan pengolahan
bahan pangan merupakan suatu proses yang dilakukan terhadap bahan makanan yang telah
dipersiapkan dengan menambahkan bumbu, serta menggunakan suatu bentuk/teknik
pamasakan guna menghasilkan makanan yang bercita rasa tinggi. Oleh karena itu dari aspek
pengolahan, penjamah pangan harus memperhatikan higiene dan sanitasi agar kandungan gizi
tidak berkurang.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang akan dibahas dalam makalah ini adalah:
1) Apa definisi dari pangan?
2) Apa saja jenis pangan berdasarkan cara pengolahannya?
3) Bagaimana ciri-ciri pangan yang bermutu?
4) Bagaimana cara memilih bahan pangan yang layak di konsumsi?
5) Apa tujuan pemilihan bahan pangan?
6) Bagaimana teknik-teknik pemilihan bahan pangan ?

1
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini, adalah:
1) Untuk mengetahui mengenai definisi dari pangan
2) Untuk mengetahui mengenai apa saja jenis pangan berdasarkan cara pengolahannya
3) Untuk mengetahui mengenai bagaimana ciri-ciri pangan yang bermutu
4) Untuk mengetahui mengenai bagaimana cara memilih bahan pangan yang layak di
konsumsi
5) Untuk mengetahui mengenai apa tujuan pemilihan bahan pangan
6) Untuk mengetahui mengenai bagaimana teknik-teknik pemilihan bahan pangan

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Definisi Pangan

Pengertian Pangan menurut Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996 Pangan
adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun
tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.
Pengertian Pangan menurut undang-undang Pangan No. 18 Tahun 2012 Pangan
adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan,
kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah
yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.

2.2 Jenis Pangan Berdasarkan Cara Pengolahannya

Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi 3, yaitu:
1. Pangan segar
Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan segar
dapat dikonsumsi langsung atau tidak langsung, yakni dijadikan bahan baku
pengolahan pangan. Contoh: Buah, sayur, ikan, daging, umbi-umbian dan
sebagainya.
2. Pangan olahan
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan dengan cara
atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Contoh: Tahu, tempe,
kecap, ikan kaleng, corned beef dan sebagainya. Pangan olahan bisa dibedakan lagi
menjadi dua, yaitu:
a. Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah diolah
dan siap disajikan ditempat usaha atau di luar tempat usaha atau dasar
pesanan.

3
 b. Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah
mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan
pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum.
3. Pangan olahan tertentu
Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok
tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan. Contoh:
Ekstrak tanaman mahkota dewa untuk diabetes melitus, susu rendah lemak untuk
orang yang menjalankan diet rendah lemak, dan sebagainya (Saprianto, 2006).

2.3 Ciri-ciri Pangan yang Bermutu

Produk pangan yang bermutu baik ditandai dengan ciri- ciri:
1. Aman dikonsumsi, ditandai dengan bebas bahaya kimia, fisika dan
biologi/mikrobiologis.
2. Layak dikonsumsi.
3. Memberi nilai lebih atau manfaat yang memenuhi standar konsumen,
peraturan/regulasi dan industri
Ciri-ciri diatas bisa dilihat melalui nutrisi, organoleptik, estetika. Untuk mencapai tujuan
diatas, maka perlu adanya jaminan mutu dan keamanan pangan serta pendekatan rantai
pasok pangan.

2.4 Cara Memilih Bahan Pangan yang Layak di Konsumsi

1. Mengandung cukup gizi
Makanan yang sehat adalah makanan yang secara kimia mengandung zat-zat gizi
yang di butuhkan oleh tubuh. Zat gizi yang dimaksud adalah:
a) Karbohidrat sebagai sumber energi utama.
b) Protein sebagai komponen pembangun sel dan jaringan tubuh.
c) Lemak sebagai komponen sel dan jaringan, sebagai pelarut vitamin dan
cadangan energy.
d) Vitamin sebagai komponen yang memperlancar proses metabolism e di dalam
sel.
e) Mineral sebagai komponen yang turut serta membangun struktur tubuh dan

4
 ikut memperlancar proses pisiologis di dalam sel.
f) Serat untuk membantu kelancaran mekanisme pencernaan di dalam saluran
pencernaan.
g) Air sebagai pelarut berbagai zat gizi yang lain.
2. Tidak mengandung zat-zat berbahaya
Suatu makanan terkadang tampak sehat /segar jika di lihat sepintas, namun kondisi
seperti itu belum menjadi jaminan jika makanan tersebut benar-benar sehat. Segar
memang di perlukan untuk menjamin ketersediaan zat gizi di dalamnya, tetapi jika
kesegaran yang tampak tersebut di sebabkan oleh factor lain yang merupakan
perlakuan khusus pada bahan makanan tersebut. Misalnya bahan makanan dari
tumbuhan yang tampak segar karena pertumbuhannya di bantu oleh pemberian
pestisida yang berlebihan. Atau bahan makanan olahan yang tampak segar karena
pemberian zat-zat pengawet. Hal–hal seperti itu sesungguhnya dapat berdampak
merugikan di dalam tubuh.
3. Bahan Pengawet
Bahan pengawet yang di toleransi oleh BPOM dalam jumlah terbatas adalah,
Benzoat, propionat, nitrit, nitrat, sorbat dan sulfit. Dan yang berbahaya adalah
formalin dan boraks. Kedua pengawet terakhir ini banyak di salah guankan untuk
mengawetkan makanan sehingga bisa tahan lama.
4. Bahan pewarna
Bahan pewrna untuk memberi tampilan yang menarik pada makanan, Bahan ini
ada yang di alami dan sintesis. Bahan pewarna alamai biasanya diambil dari
klorofil (zat hijau daun) untuk membei zat hijau atau karoten dari wortel untuk
memberi warna orange. Pewarna sintesis di ambil dari zat kimia yang di buat
melalui serangkaian reaksi kimia. Misalnya:
a) Warna kuning: Tartrazin, sunset yellow
b) Warna merah: Allura, eritrosin, amaranth
c) Warna biru: Biru berlian
Beberapa zat pewarna yang sesungguhnya tidak untuk makanan tetapi di gunakan
mewarnai makanan tertentu. Zat tersebut merupakan pewarna tekstil seperti
rodamin b. Bahan pewarna buatan berbahaya jika di konsumsi secara terus

5
 menerus dan secara berlebihan. Pewarna non makanan berbahaya karena zat
tersebut memang bukan untuk makanan dan tidak untuk di konsumsi.
5. Zat penyedap rasa
Penyedap rasa ada yang alami dan ada pula yang sintesis. Penyedap rasa alami
seperti cuka, merica, garam, gula, dll lebih aman dan relatif tidak menimbulkan
efek samping. Kecuali di konsumsi secara berlebihan. Penyedap rasa buatan
mengandung monosodium glutamat (MSG) adalah penyedap sintesis yang banyak
di gunakan secara luas di berbagai jenis makanan baik fast food maupun makan
yang di sajikan di dalam rumah tangga. MSG adalah zat kimia yang dapat
mempengaruhi kerja saraf. Konsumsi yang terus menerus akan menyebabkan daya
ingat (memori) sesorang menjadi lebih lambat
6. Segar
Makanan yang di konsumsi belum terlalu lama waktu berselang antara waktu di
panen dengan waktu konsumsi. Hal ini untuk menjamin ketersediaan zat gizi yang
terkandung di dalamnya.
a. Beras
Beras merupakan bahan makanan pokok sebagian besar bangsa kita. Agar
badan kita sehat, kita harus memilih beras yang banyak mengandung
vitamin. Ciri-ciri beras yang mengandung vitamin:
 Warna beras tidak terlalu putih
 Banyak mengandung bekatul
 Biasanya berupa beras tumbuk, bukan beras giling.
b. Sayur Mayur
Sayur mayur banyak mengandung vitamin dan mineral, sayur mayur
diperlukan setiap hari, dimasak atau dijadikan lalapan (dimakan mentah)
Ciri-ciri sayur yang baik:
 Warnanya hijau dan segar seperti baru dipetik.
 Daunnya ada sedikit robek karena dimakan ulat (tidak mengandung
pestisida).
 Tidak berbau busuk dan tidak berlendir.
 Tidak berwarna kuning karena layu.

6
 c. Buah-buahan
Buah-buahan banyak mengadung vitamin dan sangat dianjurkan agar setiap
sudah makan sebaiknya kita makan buah. Untuk memilih buah sebaiknya:
 Pilihlah buah yang masak di pohon.
 Jangan memilih buah yang sudah terlalu masak (busuk) ataupun yang
masih muda.
d. Ikan (ikan air tawar ataupun laut)
Ikan yang kita pilih hendaknya:
 Masih hidup (banyak untuk ikan air tawar).
 Tidak busuk.
 Berkilau ketika kena cahaya (berwarna kebiru-biruan).
e. Daging
Hal yang harus diperhatikan ketika membeli daging di pasar:
 Pilihlah daging yang masih segar berwarana merah.
 Bila dipegang tidak melekat.
 Pilihlah daging hewan yang muda karena cepat empuk kalau dimasak
f. Telur
Telur banyak mengandung protein, tanda-tanda telur yang baik:
 Kalau dilihat tampak terang.
 Tidak berisi bakal anak karena sudah pernah dierami.
 Warna Putih dan kuningnya nampak terpisah ketika dibuka.
 Bila direndam air akan tenggelam.

2.5 Tujuan dalam Pemilihan Pangan

Adapun tujuan pemilihan pangan adalah sebagai berikut:
1. Tujuan pemilihan pangan ditentukan oleh tujuan dari pengolahan dan sifat bahan
tersebut.
2. Pemilihan pangan segar jika bahan pangan tersebut segera diolah ataupun pangan
tersebut langsung dikonsumsi.
3. Pangan segar pasca panen atau pascamortem terjadi berbagai perubahan kimia, fisika
dan biologi sehingga perlu segera dilakukan pengolahan untuk mempertahankan

7
 mutunya.
Contoh pangan segar dengan tujuan langsung dikonsumsi adalah buah dan sayur.

2.6 Teknik-teknik Pemilihan Bahan Pangan

Teknik dalam memilih bahan pangan sangat diperlukan agar bahan pangan yang
dibeli sesuai dengan tujuan dan maksud yang kita inginkan serta dapat diketahui mutu bahan
pangan tersebut. Adapun teknik dalam memilih bahan pangan dibagi menjadi 2, yaitu:
1. Teknik pemilihan secara subjektif
Teknik ini merupakan teknik dalam menentukan mutu bahan pangan menggunakan
panca indra, seperti penglihatan, penciuman, perabaan. Dari teknik ini kita dapat
menentukan warna, aroma, tekstur, penampilan/rupa, bentuk, dsb.
2. Teknik pemilihan secara objektif
Teknik ini merupakan teknik dalam menentukan mutu bahan pangan menggunakan
beberapa cara penelitian. Contohnya: ukuran, pH, berat, kadar gula maupun uji- uji
yang lainnya.

8
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Bahan makanan perlu diperhatikan dan dipilih yang sebaik- baiknya dilihat dari segi
kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan yang
akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta memperhatikan
ciri-ciri bahan yang baik seperti, aman dikonsumsi, layak dikonsumsi, member nilai lebih
atau manfaat. Ciri-ciri tersebut bisa dilihat melalui nutrisi, organoleptik/penampakan, serta
estetika.

3.2 Saran
Diharapkan kepada mahasiswa kesehatan khususnya mahasiswa kebidanan agar
dapat memahami materi yang dibahas pada makalah ini. Supaya saat nanti sudah
dilapangan bisa mengimplementasikan kepada pasien, khususnya pada saat memberikan
penkes mengenai makanan.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S., 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Jakarta, PT Gramedia Pustaka Utama.

Dewi, A.B.F.K., Pujiastuti, N., Fajar, I., 2013. Ilmu Gizi untuk Praktisi Kesehatan, Edisi
Pertama, Yogyakarta, Graha Ilmu.
Kemenkes RI. 2014. Pedoman Gizi Seimbang, Direktorat Jenderal Bina Gizi dan KIA,
Jakarta, hal. 24-26

10