MAKALAH

“TEKNIK PEMILIHAN BAHAN MAKANAN”

DISUSUN OLEH:
NAMA: PUJA RIANI RAHAYU
NIM: PO7224222 2155
TK.1B KEBIDANAN

MATA KULIAH: GIZI DALAM KESEHATAN REPRODUKSI

DOSEN PENGAMPU: ZULYA ERDA, M.SI

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES TANJUNG PINANG
PRODI D-III KEBIDANAN
TAHUN AJARAN 2022/2023

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan atas kehadirat Allah Yang Maha Esa atas limpahan rahmat
dan hidayahnya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Teknik
Pemilihan Bahan Makanan ”.

Perkenankanlah penulis menyampaikan terima kasih kepada : Ibu Dosen mata kuliah
Gizi Dalam Kesehatan Reproduksi Ibu Zulya Erda, M.Si atas tugas yang diberikan
sehingga menambah wawasan kami, demikian pula kepada teman-teman yang turut
memberi sumbang saran dalam penyelesaian makalah sebagaimana yang kami
sajikan.

Saya nenyadari bahwa dalam pembuatan makalah ini masih banyak terdapat
kekurangan dan kesalahan, untuk itu saya memohon saran dan kritik yanh sifatnya
membangun demi kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini dapat bermanfaat
bagi kita semua.

Penulis

2
 DAFTAR ISI

COVER..........................................................................................................................1
KATA PENGANTAR.....................................................................................................2
DAFTAR ISI..................................................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN..............................................................................................4
1.1 Latar Belakang.................................................................................................4
1.2 Rumusan Masalah...........................................................................................4
1.3 Tujuan..............................................................................................................5
BAB II PEMBAHASAN...............................................................................................6
2.1 Defenisi Pangan...............................................................................................6
2.2 Jenis Pangan Berdasar Cara Pengolahannya...................................................6
2.3 Ciri-Ciri Pangan Yang Bermutu Baik..............................................................7
2.4 Cara Memilih Bahan Pangan Yang Layak Dikonsumsi..................................7
2.5 Tujuan Dalam Pemilihan Pangan..................................................................11
2.6 Teknik-Teknik Pemilihan Bahan Pangan.......................................................11
BAB III PENUTUP......................................................................................................12
3.1 Kesimpulan....................................................................................................12
3.2 Saran..............................................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................13

3
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyediaan pangan merupakan kegiatan pertama menuju ke arah konsumsi dan
tentu pemilihan pangan. Tidak mungkin kita mengonsumsi sesuatu makanan yang
tidak tersedia maupun tidak dipilih terlebih dahulu.
Penyediaan pangan merupakan hal yang sangat penting dalam menjamin suatu
makanan yang akan dikonsumsi. Makanan merupakan salah satu kebutuhan manusia.
Upaya mencapai status gizi masyarakat yang baik atau optimal dimulai dengan
penyediaan pangan yang cukup. Penyediaan pangan yang cukup diperoleh melalui
produksi pangan dalam negeri melalui upaya pertanian dalam menghasilkan bahan
makanan pokok, lauk pauk, sayur-mayur, dan buah-buahan.
Dalam penyediaan pangan harus memperhatikan berbagai aspek yaitu pemilihan
dan pengolahan bahan pangan. Dari aspek pemilihan hal yang benar-benar harus
diperhatikan adalah jenis pangan yang bergizi dan yang baik untuk dikonsumsi.
Sedangkan pengolahan bahan pangan merupakan suatu proses yang dilakukan
terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan dengan menambahkan bumbu, serta
menggunakan suatu bentuk/teknik pamasakan guna menghasilkan makanan yang
bercita rasa tinggi. Oleh karena itu dari aspek pengolahan, penjamah pangan harus
memperhatikan higiene dan sanitasi agar kandungan gizi tidak berkurang.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah yang dimaksud dengan pangan?
2. Berdasarkan cara pengolahannya, apa saja jenis pangan?
3. Bagaimana ciri-ciri pangan yang bermutu baik?
4. Bagaimana cara memilih bahan pangan yang layak dikonsumsi?
5. Apa saja tujuan dalam pemilihan pangan?
6. Bagaimana teknik-teknik pemilihan bahan pangan?

4
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui defenisi pangan.
2. Untuk mengetahui jenis pangan berdasarkan cara pengolahannya.
3. Untuk mengetahui ciri-ciri pangan yang bermutu baik.
4. Untuk mengetahui cara memilih bahan pangan yang layak dikonsumsi.
5. Untuk mengetahui tujuan dalam pemilihan pangan.
6. Untuk mengetahui teknik-teknik pemilihan bahan pangan.

5
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Defenisi Pangan

Pengertian Pangan menurut Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996 Pangan
adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan
lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan
makanan atau minuman.
Pengertian Pangan menurut undang-undang Pangan No. 18 Tahun 2012 Pangan
adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan,
kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak
diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau
minuman.

2.2 Jenis Pangan Berdasar Cara Pengolahannya

Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi 3, yaitu :
1. Pangan segar Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan.
Pangan segar dapat dikonsumsi langsung atau tidak langsung, yakni dijadikan
bahan baku pengolahan pangan.
Contoh : buah, sayur, ikan, daging, umbi dan sebagainya.

2. Pangan olahan Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses
pengolahan dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan
tambahan.
Contoh : tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, corned beef dan sebagainya. Pangan

6
 olahan bisa dibedakan lagi menjadi dua, yaitu :
a. Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah diolah
dan siap disajikan ditempat usaha atau di luar tempat usaha atau dasar
pesanan.
b. Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah
mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan
pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum.

3. Pangan olahan tertentu Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang
diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan
meningkatkan kualitas kesehatan. Contoh : ekstrak tanaman mahkota dewa
untuk diabetes melitus, susu rendah lemak untuk orang yang menjalankan diet
rendah lemak, dan sebagainya (Saprianto, 2006).

2.3 Ciri-Ciri Pangan Yang Bermutu Baik

Produk pangan yang bermutu baik ditandai dengan ciri- ciri :
 Aman dikonsumsi Ditandai dengan bebas bahaya kimia, fisika dan
biologi/mikrobiologis.
 Layak dikonsumsi.
 Memberi nilai lebih atau manfaat yang memenuhi standar konsumen,
peraturan/regulasi dan industri
Ciri-ciri diatas bisa dilihat melalui nutrisi, organoleptik, estetika. Untuk mencapai
tujuan diatas, maka perlu adanya jaminan mutu dan keamanan pangan serta
pendekatan rantai pasok pangan.

2.4 Cara Memilih Bahan Pangan Yang Layak Dikonsumsi

1. Mengandung cukup gizi
Makanan yang sehat adalah makanan yang secara kimia mengandung zat-zat
gizi yang di butuhkan oleh tubuh. Zat gizi yang dimaksud adalah :
 Karbohidrat sebagai sumber energy utama.

7
  Protein sebagai komponen pembangun sel dan jaringan tubuh.
 Lemak sebagai komponen sel dan jaringan , sebagai pelarut vitamin dan
cadangan energy.
 Vitamin sebagai komponen yang memperlancar proses metabolism e di
dalam sel.
 Mineral sebagai komponen yang turut serta membangun struktur tubuh dan
ikut memperlancar proses pisiologis di dalam sel.
 Serat untuk membantu kelancaran mekanisme pencernaan di dalam saluran
pencernaan.
 Air sebagai pelarut berbagai zat gizi yang lain.

2. Tidak mengandung zat-zat berbahaya

Suatu makanan terkadang tampak sehat /segar jika di lihat sepintas, namun
kondisi seperti itu belum menjadi jaminan jika makanan tersebut benar-benar
sehat. Segar memang di perlukan untuk menjamin ketersediaan zat gizi di
dalamnya, tetapi jika kesegaran yang tampak tersebut di sebabkan oleh factor
lain yang merupakan perlakuan khusus pada bahan makanan tersebut.
Misalnya bahan makanan dari tumbuhan yang tampak segar karena
pertumbuhannya di bantu oleh pemberian pestisida yang berlebihan. Atau
bahan makanan olahan yang tampak segar karena pemberian zat-zat pengawet.
Hal–hal seperti itu sesungguhnya dapat berdampak merugikan di dalam tubuh.

3. Bahan Pengawet
Bahan pengawet yang di toleransi oleh BPOM dalam jumlah terbatas adalah,
Benzoat, propionat, nitrit, nitrat, sorbat dan sulfit. Dan yang berbahaya adalah
formalin dan boraks. Kedua pengawet terakhir ini banyak di salah guankan
untuk mengawetkan makanan sehingga bisa tahan lama.

4. Bahan pewarna
Bahan pewrna untuk memberi tampilan yang menarik pada makanan, Bahan

8
 ini ada yang di alami dan sintesis. Bahan pewarna alamai biasanya diambil
dari klorofil ( zat hijau daun ) untuk membei zat hijau atau karoten dari wortel
untuk memberi warna orange. Pewarna sintesis di ambil dari zat kimia yang di
buat melalui serangkaian reaksi kimia. Misalnya: Warna kuning : tartrazin,
sunset yellow, Warna merah : allura, eritrosin, amaranth, Warna biru : biru
berlian. Beberapa zat pewarna yang sesungguhnya tidak untuk makanan tetapi
di gunakan mewarnai makanan tertentu. Zat tersebut merupakan pewarna
tekstil seperti rodamin b. Bahan pewarna buatan berbahaya jika di konsumsi
secara terus menerus dan secara berlebihan. Pewarna non makanan berbahaya
karena zat tersebut memang bukan untuk makanan dan tidak untuk di
konsumsi.

5. Zat penyedap rasa

Penyedap rasa ada yang alami dan ada pula yang sintesis. Penyedap rasa alami
seperti cuka, merica, garam, gula, dll lebih aman dan relatif tidak
menimbulkan efek samping. Kecuali di konsumsi secara berlebihan. Penyedap
rasa buatan mengandung monosodium glutamat ( MSG ) adalah penyedap
sintesis yang banyak di gunakan secara luas di berbagai jenis makanan baik
fast food maupun makan yang di sajikan di dalam rumah tangga. MSG adalah
zat kimia yang dapat mempengaruhi kerja saraf. Konsumsi yang terus menerus
akan menyebabkan daya ingat ( memori ) sesorang menjadi lebih lambat

6. Segar
Makanan yang di konsumsi belum terlalu lama waktu berselang antara waktu
di panen dengan waktu konsumsi. Hal ini untuk menjamin ketersediaan zat
gizi yang terkandung di dalamnya.
a. Beras
Beras merupakan bahan makanan pokok sebagian besar bangsa kita. Agar
badan kita sehat, kita harus memilih beras yang banyak mengandung

9
 vitamin. Ciri-ciri beras yang mengandung vitamin :
 Warna beras tidak terlalu putih
 Banyak mengandung bekatul
 Biasanya berupa beras tumbuk, bukan beras giling.
b. Sayur Mayur
Sayur mayur banyak mengandung vitamin dan mineral, sayur mayur
diperlukan setiap hari, dimasak atau dijadikan lalapan (dimakan mentah)
Ciri-ciri sayur yang baik :
 Warnanya hijau dan segar seperti baru dipetik.
 Daunnya ada sedikit robek karena dimakan ulat. (tidak mengandung
pestisida).
 Tidak berbau busuk dan tidak berlendir.
 Tidak berwarna kuning karena layu.
c. Buah-buahan
Buah-buahan banyak mengadung vitamin dan sangat dianjurkan agar setiap
sudah makan sebaiknya kita makan buah. Untuk memilih buah sebaiknya :
 Pilihlah buah yang masak di pohon.
 Jangan memilih buah yang sudah terlalu masak (busuk) ataupun yang
masih muda.
d. Ikan (ikan air tawar ataupun laut)
Ikan yang kita pilih hendaknya :
 Masih hidup (banyak untuk ikan air tawar).
 Tidak busuk.
 Berkilau ketika kena cahaya (berwarna kebiru-biruan).
e. Daging
Hal yang harus diperhatikan ketika membeli daging di pasar :
 Pilihlah daging yang masih segar berwarana merah.
 Bila dipegang tidak melekat.
 Pilihlah daging hewan yang muda karena cepat empuk kalau dimasak
f. Telur

10
 Telur banyak mengandung protein, tanda-tanda telur yang baik :
 Kalau dilihat tampak terang.
 Tidak berisi bakal anak karena sudah pernah dierami.
 Warna Putih dan kuningnya nampak terpisah ketika dibuka
 Bila direndam air akan tenggelam

2.5 Tujuan Dalam Pemilihan Pangan

Adapun tujuan pemilihan pangan adalah sebagai berikut :
1. Tujuan pemilihan pangan ditentukan oleh tujuan dari pengolahan dan sifat
bahan tersebut.
2. Pemilihan pangan segar jika bahan pangan tersebut segera diolah ataupun
pangan tersebut langsung dikonsumsi.
3. Pangan segar pasca panen atau pascamortem terjadi berbagai perubahan kimia,
fisika dan biologi sehingga perlu segera dilakukan pengolahan untuk
mempertahankan mutunya.
Contoh pangan segar dengan tujuan langsung dikonsumsi adalah buah dan sayur.

2.6 Teknik-Teknik Pemilihan Bahan Pangan

Teknik dalam memilih bahan pangan sangat diperlukan agar bahan pangan yang
dibeli sesuai dengan tujuan dan maksud yang kita inginkan serta dapat diketahui mutu
bahan pangan tersebut. Adapun teknik dalam memilih bahan pangan dibagi menjadi 2,
yaitu :
1. Teknik pemilihan secara subjektif
Teknik ini merupakan teknik dalam menentukan mutu bahan pangan
menggunakan panca indra, seperti penglihatan, penciuman, perabaan. Dari
teknik ini kita dapat menentukan warna, aroma, tekstur, penampilan/rupa,
bentuk, dsb.
2. Teknik pemilihan secara objektif
Teknik ini merupakan teknik dalam menentukan mutu bahan pangan
menggunakan beberapa cara penelitian. Contohnya : ukuran, pH, berat, kadar

11
gula maupun uji- uji yang lainnya.

12
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Bahan makanan perlu diperhatikan dan dipilih yang sebaik- baiknya dilihat dari
segi kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan
yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta
memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik seperti, aman dikonsumsi, layak dikonsumsi,
member nilai lebih atau manfaat. Ciri-ciri tersebut bisa dilihat melalui nutrisi,
organoleptik/penampakan, serta estetika.

3.2 Saran
Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna oleh karena
itu mengharapkan kritik dan saran yang membangun agar makalah ini jauh lebih baik.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (n.d.). Ilmu Bahan Makanan. Retrieved from

https://www.academia.edu/6760827/ILMU_BAHAN_MAKANAN_II_Diajuk
an_untuk_memenuhi_salah_satu_tugas_mata_kuliah_IBM_2
Anonim. (n.d.). Pengerian Sanitasi Makanan dan Minuman. Retrieved from
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/25158/4/Chapter%20II.pdf

14