LAPORAN PRAKTIKUM

“Bahan Tambahan Pangan”

Oleh :
ANISA NUR WAHYUNI (PO.62.31.3.20.075)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN SUMBER DAYA
MANUSIA KESEHATAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN
PALANGKA RAYA
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telah menganugerahkan banyak nikmat sehingga saya dapat menyusun
laporan praktikum ini dengan baik. Laporan ini saya susun dengan
bantuan dan dukungan berbagai pihak diantaranya; Ibu Harlyanti
Muthma'innah Mashar, M.Sc dan Ibu Rizky Kusuma Wardani, M.Biomed
selaku dosen mata kuliah Kimia Pangan. Oleh karena itu saya sampaikan
terima kasih atas waktu, tenaga dan pikirannya yang telah diberikan.
Dalam penyusunan laporan ini, saya menyadari bahwa hasil laporan
praktikum ini masih jauh dari kata sempurna. Sehingga saya selaku
penyusun sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari
pembaca sekalian. Akhir kata semoga laporan praktikum ini dapat
memberikan manfaat untuk saya khususnya, dan masyarakat Indonesia
umumnya.

Palangka Raya, 23 Maret 2021

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN COVER......................................................................................i
KATA PENGANTAR....................................................................................ii
DAFTAR ISI................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.............................................................................1
1.2 Tujuan Praktikum.........................................................................4
1.3 Manfaat Praktikum.......................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Natrium Benzoat.............................................................5
2.2 Definisi Bahan Pemanis Buatan..................................................8
2.2.1 Sakarin...................................................................................9
2.2.2 Siklamat................................................................................11
2.2.3 Aspartam..............................................................................12
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan..........................................................................15
3.2 Prosedur Kerja...........................................................................15
BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan.....................................................................21
4.2 Pembahasan.............................................................................21
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan...............................................................................24
5.2 Saran........................................................................................24
DAFTAR PUSTAKA................................................................................25

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan termasuk salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting
dalam kehidupan manusia, maka tidak heran jika beberapa negara
termasuk Indonesia selalu berupaya menghasilkan suplay pangan
yang cukup, aman dan bergizi. Berbagai cara pengolahan dan
pengawetan pangan dapat memberikan perlindungan terhadap bahan
pangan yang akan dikonsumsi.
Kemajuan teknologi menyebabkan aktivitas masyarakat meningkat,
baik di pedesaan maupun di perkotaan. Kebutuhan masyarakat yang
semakin kompleks menyebabkan perlu ditemukan cara yang mudah
untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari, seperti penyajian bahan
makanan dan minuman, seiring dengan bahan tambahan pangan
yang semakin meningkat pula. Bahan tambahan makanan merupakan
bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam
jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita
rasa, tekstur, dan memperpanjang masa simpan.
Terjadi peningkatan penggunaan bahan tambahan atau zat aditif
pada bahan pangan, terutama setelah adanya penemuan-penemuan
termasuk keberhasilan dalam mensintesis bahan kimia yang lebih
praktis, lebih murah dan lebih mudah diperoleh. Penambahan bahan
tambahan atau zat aditif ke dalam makanan dan minuman termasuk
hal yang dipandang perlu guna meningkatkan mutu suatu produk
sehingga dapat bersaing di pasaran.
Kualitas bahan pangan dapat dijaga dengan berbagai cara
diantaranya dengan pendinginan, pemanasan, penggaraman,
pemanisan, pengeringan dan penambahan bahan pengawet.
Meningkatkan kualitas bahan pangan dengan cara menambahkan

1
bahan pengawet lebih sering digunakan dibandingkan dengan cara
pengawetan yang lain, karena relatif lebih mudah dan murah.
Saat ini, makanan dan minuman yang dihasilkan oleh industri
pangan diolah sedemikian rupa sehingga makanan dan minuman
dapat disukai oleh konsumen, salah satunya yaitu dengan
menambahkan bahan kimia sebagai Bahan Tambahan Makanan
(BTM) atau sering pula disebut Bahan Tambahan Pangan (BTP).
Seiring dengan pertumbuhan industri makanan dan minuman di
Indonesia, telah banyak terjadi peningkatan produksi minuman ringan
yang beredar di masyarakat. Pada minuman ringan sangat sering
ditambahkan bahan tambahan pangan, salah satunya pengawet
sintetik. Penggunaan bahan pengawet sintetik tersebut harus
diperhatikan kadarnya karena apabila konsumsinya berlebih dapat
berbahaya bagi kesehatan.
Menurut FAO di dalam Furia, bahan tambahan pangan adalah
senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan
jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan,
pengemasan dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk
memperbaiki warna, bentuk, cita rasa dan tekstur, serta
memperpanjang masa simpan dan bukan merupakan bahan
(ingredient) utama.
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan yaitu meningkatkan
dan mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat
bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah
preparasi bahan pangan.
Bahan tambahan pangan bisa mempunyai atau tidak mempuyai
nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan
teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan pangan untuk
menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau

2
mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak
langsung.
Salah satu faktor yang dapat membuat suatu produk bahan pangan
bertahan cukup lama yaitu dengan menambahkan bahan pengawet
makanan ke dalam bahan pangan, seperti natrium benzoat. Natrium
Benzoat digunakan untuk mencegah pertumbuhan dan membunuh
berbagai mikroorganisme seperti kapang, khamir dan bakteri.
Mekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu
permeabilitas membran sel, struktur sistem genetik mikroba dan
mengganggu enzim intraseluler.
Pengawet yang banyak dijual di pasaran digunakan untuk
pengawetan berbagai bahan pangan adalah benzoat, yang umumnya
terdapat dalam bentuk natrium benzoat yang bersifat lebih mudah
larut. Natrium benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai
makanan dan minuman, seperti sari buah, minuman ringan, cabe
merah giling, saus tomat, selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain.
Pada minuman ringan juga sering ditambahkan pemanis buatan
yang kadarnya perlu diperhatikan, karena apabila konsumsinya
berlebihan dapat membahayakan kesehatan. Di dalam kategori
produk pangan, pemanis termasuk ke dalam golongan bahan
tambahan kimia selain bahan-bahan lainnya seperti antioksidan,
pemutih, pengawet, pewarna, dan sebagainya. Pada dasarnya
pemanis buatan (artificial sweeteners) merupakan senyawa yang
secara substansial memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi, yaitu
berkisar antara 30 sampai dengan ribuan kali lebih manis
dibandingkan sukrosa.
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan
digunakan untuk produk olahan pangan, industri, serta minuman dan
makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa
dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet,
memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori yang

3
 penting bagi tubuh, mengembangkan jenis makanan dan minuman
dengan jumlah yang terkontrol, mengontrol program pemeliharaan
dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai
bahan subsitusi pemanis utama.
Pemanis yang sering digunakan dalam tambahan produk pangan
adalah siklamat dan aspartam. Siklamat dan aspartarn merupakan
pemanis sintetis non-kalori yang paling besar jurnlahnya dikonsumsi di
Indonesia. Selain siklamat dan aspartam, sakarin juga merupakan zat
kimia yang banyak digunakan dalam industri makanan dan minuman.
Penggunaan sakarin, siklamat dan aspartam perlu diwaspadai karena
dalam takaran yang berlebih dapat menimbulkan efek samping yang
merugikan kesehatan manusia. Berbagai studi dan metoda telah
dikembangkan dalam menganalisa penggunaan sakarin, siklamat dan
aspartarn dalam berbagai produk pangan. Beberapa metoda yang
biasanya digunakan dalam penentuan sakarin, siklamat dan aspartam
adalah : gravimetri, nitrimetri, titrasi, kalorimeti dan kromatografi.

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum tentang “Bahan Tambah Pangan” yaitu :
1. Mengetahui analisis natrium benzoat dengan benar.
2. Mengetahui konsentrasi pemanis buatan dalam sampel.

1.3 Manfaat Praktikum

Adapun manfaat dari praktikum tentang “Pembuatan dan
pengenceran larutan” yaitu :
1. Agar mahasiswa Mengetahui analisis natrium benzoat dengan
benar.
2. Agar mahasiswa Mengetahui konsentrasi pemanis buatan dalam
sampel.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Natrium Benzoat

Natrium benzoat atau asam benzoat (acidum benzoat) berfungsi
sebagai antimikroba, mempunyai pKa 4,2 dan panjang gelombang
maksimum 225 nm. Natrium benzoat atau natrium benzenakarboksilat
(C6H5COONa) yang sering digunakan sebagai pengawet karena
sangat mudah larut dalam air, berupa serbuk yang stabil, tidak
berbau, berwarna putih dengan rasa menyengat, bersifat higroskopik
dan larut dalam metanol.
Natrium benzoat merupakan salah satu pengawet yang diizinkan
penggunaanya dalam makanan dan minuman. Natrium benzoat
merupakan bentuk garam dari asam benzoat yang sering digunakan
karena mudah larut dalam air. Asam benzoat, natrium benzoat, asam
parahidro benzoat dan turunannya merupakan kristal putih yang dapat
ditambahkan secara langsung kedalam makanan atau dilarutkan
terlebih dahulu didalam air, oleh karena itu lebih sering digunakan
dalam bentuk garamnya yaitu natrium benzoat. Struktur natrium
benzoat dapat dilihat pada Gambar.

Gambar Struktur Natrium Benzoat

Natrium benzoat digunakan pada makanan yang mempunyai pH

2,5-4,0 untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme, misalnya:
minuman berkarbonasi, selai, jus buah dan sirup. Kelarutan asam

5
benzoat dalam air hanya 0,35%, sedangkan dalam bentuk garam
natrium kelarutannya menjadi 50%.
Benzoat biasanya digunakan pada dosis 0,05-1,0% dan seringkali
dikombinasikan dengan pengawet yang lain. Berhubung aktivitasnya
yang tinggi pada pH asam, benzoat biasa digunakan untuk
mengawetkan produk pangan yang bersifat asam. Batas maksimum
penggunaan nantrium benzoat pada minuman adalah 400mg/kg,
dengan ADI 0-5mg/kg berat badan. Natrium benzoat telah dilaporkan
menyebabkan efek samping langsung, seperti reaksi alergi atau efek
samping tidak langsung yang serius dalam tubuh akibat dikonsumsi
secara terus-menerus sehingga menyebabkan kerusakan sel hati dan
ginjal yang ditandai dengan peningkatan aspartate aminotransferase
(AST), alanine aminotransferase (ALT) dalam serum dan kreatinin,
glutamin, urea dan asam urat dalam dalam urin.
Karakteristik makanan dan minuman yang mengandung pengawet
natrium benzoat, yaitu :
a. Memberikan kesan aroma fenol yaitu aroma obat cair.
b. Ada zat pewarna.
c. Berasa payau atau asin.
d. Pada pemanasan yang tinggi akan meleleh.
e. Menghasilkan zat asam.
Selain itu, jenis makanan yang menggunakan kandungan natrium
benzoat yaitu :
a. Sering digunakan untuk mengawetkan bahan pangan dan minuman
seperti minuman ringan, sari buah, saos tomat, saos sambal, selai,
jeli, manisan, kecap dan lain-lain.
b. Digunakan untuk produksi minuman ringan (softdrink) biasanya
lebih banyak memberikan suatu cita rasa asam yang dapat
menyegarkan saat dikonsumsi, bersifat menghilangkan rasa haus,
dan mempunyai efek untuk menyembuhkan.

6
c. Digunakan oleh produk-produk pangan yang awet lebih dari
setahun meskipun disimpan pada suhu kamar. Misalnya kecap,
sambal, saos, selai, dan jem dalam botol. Jenis produk ini setelah
dibuka biasanya tidak segera habis.
d. Digunakan pada produk makanan yang mengandung bahan
penstabil yaitu bahan untuk mengentalkan atau merekatkan suatu
makanan yang dicampur dengan air misalnya sirup, saos tomat dan
saos sambal.
e. Digunakan pada produk-produk pangan yang mengandung
antioksidan seperti vitamin C dan vitamin E, karena dapat mencegah
lemak dan minyak didalam sediaan, makanan menjadi masam dan
mencegah terjadinya bau yang tidak sedap atau tengik.
Mekanisme kerja natrium benzoat sebagai bahan pengawet
adalah berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba terhadap
molekul-molekul asam benzoat tidak terdisosiasi. Dalam suasana pH
4,5 molekul-molekul asam benzoat tersebut dapat mencapai sel
mikroba yang membran selnya mempunyai sifat permeabel terhadap
asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Sel mikroba yang mempunyai
pH cairan sel netral akan dimasuki molekul-molekul benzoat, maka
molekul asam benzoat akan terdisosiasi dan menghasilkan ion-ion H+,
sehingga akan menurunkan pH mikroba tersebut, akibatnya
metabolisme sel akan terganggu dan akhirnya sel mati. Mengonsumsi
natrium benzoat secara berlebihan dapat menyebabkan keram perut,
rasa kebas dimulut bagi orang yang lelah. Pengawet ini memperburuk
keadaan juga bersifat akumulatif yang dapat menimbulkan penyakit
kanker dalam jangka waktu panjang dan ada juga laporan yang
menunjukkan bahwa pengawet ini dapat merusak sistem saraf. Bagi
penderita asma dan penderita urticaria sangat sensitif terhadap asam
benzoat sehingga konsumsi dalam jumlah berlebih akan mengiritasi
lambung.
Adapun dampak penggunaan natrium benzoat bagi tubuh adalah :

7
 a. Dapat menyebabkan kanker karena natrium benzoat bersifat
karsinogenik.
b. Untuk asam benzoat dan natrum benzoat biasa menimbulkan reaksi
alergi dan penyakit saraf.
c. Berdasarkan penelitian bahan pangan dunia (FAO), konsumsi
benzoat yang berlebihan pada tikus dapat menyebabkan kematian
dengan gejala-gejala hiperaktif.

2.2 Definisi Bahan Pemanis Buatan

Bahan pemanis buatan adalah bahan pemanis yang dihasilkan
melalui reaksi-reaksi kimia organik di laboratorium atau dalam skala
industri, boleh juga dikatakan diperoleh secara sintetis, dan tidak
menghasilkan kalori seperti halnya bahan pengganti gula.
Kebanyakan bahan pemanis itu campuran dari sakarin dan siklamat.
Organisasi Pangan Dunia (WHO) telah menetapkan batas-batas yang
disebut AD1 werte (kebutuhan per orang tiap harinya), yaitu sejumlah
yang dapat dikonsumsi tanpa menimbulkan resiko. Nilai ini untuk
orang dewasa tidak terlalu banyak berarti, tetapi bagi anak-anak relatif
menimbulkan kepekaan yang besar. Untuk sakarin batas tersebut
adalah 5 mg per kg berat badan, adapun untuk siklamat 11 mg per kg
berat badan, artinya jika 1 tablet mengandung 16,5 mg sakarin atau
70 mg siklamat, maka untuk seorang yang berberat badan 70 kg
jumlah yang disarankan untuk dikonsumsinya per hari tidak lebih dari
21 tablet sakarin atau 11 tablet siklamat.
Telah diketahui, tubuh manusia atau hewan terdiri dari berbagai alat
tubuh dan jaringan. Alat tubuh atau jaringan tersebut tersusun dari
unit-unit yang sangat kecil disebut sel. Sel-sel ini mempunyai fungsi
yang berlainan, akan tetapi mereka memperbanyak jumlahnya dengan
cara pembelahan yang sama. Dalam keadaan normal, proses
pembelahan itu diatur sedemikian rupa sehingga jumlah sel baru yang
dibentuk adalah sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan untuk

8
 menggantikan sel-sel yang sudah usung atau mati, agar bentuk alat
tubuh atau jaringan tersebut tetap tersusun dalam proporsi yang
seimbang dan serasi. Bilamana proses pembelahan sel itu
menyimpang dan tidak dapat dikendalikan, akan menimbulkan
perturnbuhan yang abnormal. Perturnbuhan abnormal ini disebut
neoplasia atau tumbuh ganda. Penyebab dan atau faktor-faktor
penyelewengan proses pembelahan sel itu banyak macarnnya,
diantaranya yang sekarang sering diperbincangkan ialah yang
disebabkan oleh bahan-bahan bersifat kimia dan mikotoksi.

2.2.1 Sakarin
Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar
sulfinida benzoat. Karena strukturnya berbeda dengan karbohidrat,
sakarin tidak menghasilkan kalori. Sakarin jauh lebih manis dibanding
sukrosa, dengan perbandingan rasa manis kira-kira 400 kali lipat
sukrosa. Namun sayangnya dalam konsentrasi sedang sampai tinggi
bersifat meninggalkan afiertaste pahit atau rasa logam. Untuk
menghilangkan rasa ini sakarin dapat dicarnpurkan dengan siklamat
dalam perbandingan 1 : 10 untuk siklamat.
Sakarin diperkenalkan pertarna kali oleh Fahlberg pada tahun 1879
secara tidak sengaja dari industri tar batubara. Penggunaannya
secara komersial sudah diterapkan sejak tahun 1884. Namun sakarin
baru terkenal oleh masyarakat luas setelah perang dunia I, di mana
sakarin berperan sebagai pemanis alternatif pengganti gula pasir yang
sulit diperoleh. Sakarin menjadi lebih populer lagi di pasaran pada
tahun 1960-an dan 1970-an. Saat itu sifatnya sebagai pemanis tanpa
kalori dan harga murahnya menjadi faktor penarik utama dalam
penggunaan sakarin. Selain itu sakarin tidak bereaksi dengan bahan
makanan sehingga makanan yang ditarnbahkan sakarin tidak
mengalami kerusakan. Sifat yang penting untuk industri minuman
kaleng atau kernasan. Karena itulah, sakarin dalam ha1 ini sering

9
digunakan bersama dengan aspartame agar rasa manis dalam
minurnan tetap bertahan lama. Seperti yang sudah dibahas
sebelumnya, aspartame tidak bertahan lama dalam minuman
kemasan.
Sifat fisik sakarin yang cukup dikenal adalah tidak stabil pada
pemanasan. Sakarin yang digunakan dalam industri makanan adalah
sakarin sebagai garam natrium. Hal ini disebabkan sakarin dalam
bentuk aslinya yaitu asam, bersifat tidak larut dalam air. Sakarin
juga tidak mengalami proses penguraian gula dan pati yang
menghasilkan asam; sehingga sakarin tidak menyebabkan erosi
enamel gigi.
Sakarin merupakan pemanis alternatif untuk penderita diabetes
melitus, karena sakarin tidak diserap lewat sistem pencernaan.
Meskipun demikian, sakarin dapat mendorong sekresi insulin karena
rasa manisnya; sehingga gula darah akan turun.
Sakarin sempat digunakan secara luas sebagai pemanis dalam
produk makanan kemasan (minuman atau buah kalengan, permen
karet, selai, dan permen), bahan suplemen (vitamin dan sejenisnya),
obat-obatan, dan pasta gigi. Selain itu sakarin juga digunakan sebagai
gula di restoran, industri roti, dan bahan kosmetik.
Sakarin mulai diteliti sejak lebih dari 100 tahun yang lalu. Ahli yang
pertama kali menentang penggunaan sakarin, karena dianggap
merugikan kesehatan adalah Harvey Wiley. Menurut Harvey Wiley,
sakarin memang manis seperti gula pasir biasa namun karena struktur
kimianya yang menyerupai tar batubara tetap saja yang dikonsumsi
adalah tar batubara yang seharusnya tidak dimakan. Namun
pernyataan terus dibantah keras oleh presiden Amerika Serikat saat
itu, Theodore Roosevelt. Memang sejak pertarna diperkenalkan
secara luas kepada masyarakat sampai saat itu, belum ada efek bud
sebagai akibat konsumsi sakarin.

10
 Sejak saat itu, keamanan penggunaan sakarin terus diperdebatkan
sampai sekarang. Adapun bahaya yang ditimbulkan sakarin adalah
efek karsinogenik. Pada sebuah penelitian di tahun 1977, mencit
percobaan mengalami kanker empedu setelah mengkonsumsi sakarin
dalam jurnlah besar. Penentuan efek serupa pada manusia lebih sulit,
karena sebagian besar produk makanan yang ada saat ini
menggunakan beberapa pemanis buatan sekaligus. Penelitian oleh
Weihrauch & Diehl (2004) menunjukkan bahwa konsurnsi kombinasi
pemanis buatan dalam jumlah besar (> 1.6 grdari) meningkatkan risiko
kanker empedu sebanyak hanya 1.3 kali lipat pada manusia. Namun
pemanis manakah yang menimbulkan efek ini tidak diketahui. Setelah
beberapa tahun meneliti, sebagian besar ahli akhirnya menyimpulkan
bahwa sakarin tidak bersifat karsinogenik pada manusia.

2.2.2. Siklamat
Siklamat atau asam siklamat atau cyclohexylsulfamic acid
(C6Hl3No3S) sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk
gararn kalsium, kalium, dan natrium siklamat. Siklamat biasanya
tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam siklamat dengan
rurnus molekul C6HI ,NHS03Na.
Secara umum, gararn siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau,
tidak berwarna, dan mudah larut dalarn air dan etanol, serta berasa
manis. Siklamat memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 30 kali
tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori. Kombinasi
penggunaannya dengan sakarin dan atau acesulfam-K bersifat
sinergis, dan kompatibel dengan pencitarasa dan bahan pengawet.
Dalam perdagangan siklamat memiliki nama dagang yang dikenal
sebagai Assugrin, Sucaryl, dan Sugar Twin dan Weight Watchers.
Fungsinya sebagai penegas cita rasa (flavor enhancer) terutama cita
rasa buah. Siklamat lebih banyak digunakan oleh produsen tingkat
industri besar, disebabkan sifatnya yang tidak menimbulkan 'after

11
 taste' pahit serta sifatnya yang mudah larut dan tahan panas,
sehingga banyak digunakan terutama dalam produk-produk minuman
ringan.
Rasa manis natrium-siklamat ditemukan dengan tidak sengaja oleh
Michail Saveda dan Ludwig Audrieth dari Universitas Illinois tahun
1937.
Penggunaan siklamat sekarang sudah jarang ditemukan dalam
produk minuman. Siklamat dapat ditemukan sebagai pemanis dalam
Coca Cola Zero (hanya pada produk yang beredar di Jerman, Austria,
Yunani, Spanyol, Venezuela, Brazil, dan beberapa negara Eropa
timur) dan Coca Cola Light.
Siklamat ditarik pada bulan Oktober 1969 karena keamanannya
yang tidak jelas. Pada tahun 1966 dilaporkan bahwa flora bakteri
tertentu di usus mampu mendesulfonasi siklamat kembali ke bentuk
asalnya, yaitu sikloheksilamin. Sikloheksilamin dapat menyebabkan
keracunan kronik pada hewan. Selain itu, konsumsi campuran
siklamat dm sakarin pada hewan meningkatkan risiko kanker empedu.
Pernah juga dilaporkan, siklamat dapat menyebabkan atrofi testis dan
gangguan fungsi vesikel seminalis; namun bukti nyatanya tidak jelas.

2.2.3. Aspartam
Aspartam merupakan pemanis sintetis non-karbohidrat, aspar~yl-
phenylalanine-lmethyl ester, atau merupakan bentuk metil ester dari
dipeptida dua asam amino yaitu asam amino asam aspartat dan asam
amino essensial fenilalanina.
Aspartam dijual dengan nama dagang komersial seperti Equal,
Nutrasweet dan Canderel dan telah digunakan di hampir 6.000 produk
makanan dan minuman di seluruh dunia. Terutama digunakan di
minuman soda dan perrnen. Belakangan aspartam mendapat
penyelidikan lebih lanjut mengenai kemungkinan aspartam
menyebabkan banyak efek negatif. Dan akhimya, perkembangan

12
pasamya mulai berkurang karena direbut oleh pemanis lain yaitu
sukrosa.
Aspartam ditemukan pada tahun 1965 oleh James Schslatte
sebagai hasil percobaan yang gagal. Aspartarn merupakan dipeptida
yang dibuat dari hasil penggabungan asam aspartat dan fenilalanina.
Fenilalanina merupakan senyawa yang berfhgsi sebagai penghantar
atau penyampai pesan pada sistem saraf otak.
Kepala Laboratorium Biokimia Pangan dan Gizi IPB Prof. Dr. Ir.
Made Astawan, MS mengatakan aspartarn merupakan pemanis
rendah kalori dengan kemanisan 200 kali kemanisan gula (sukrosa),
sehingga untuk mencapai titik kemanisan yang sama diperlukan
aspartam kurang dari satu persen sukrosa. Seperti banyak peptida
lainnya, kandungan energi aspartam sangat rendah yaitu sekitar 4
kCal (17 kJ) per gram untuk menghasilkan rasa manis sehingga
kontribusi kalorinya bisa diabaikan sehingga menyebabkan aspartam
sangat populer untuk menghindari kalori dari gula.
Keunggulan aspartam yaitu mempunyai energi yang sangat rendah,
mempunyai cita rasa manis mirip gula, tanpa rasa pahit, tidak merusak
gigi, menguatkan cita rasa buah-buahan pada makanan dan
minurnan, dapat digunakan sebagai pemanis pada makanan atau
minuman pada penderita diabetes.
Aspartarn telah dinyatakan aman digunakan baik untuk penderita
kencing manis, wanita harnil, wanita menyusui bahkan anak-anak.
Pengecualiannya hanya satu, penderita fenilketonuria. Menurut US
Food and Drug Administration (FDA), The Joint Expert Committee on
Food Additives (JECFA), Americam Medical association (AMA), The
American Council On Sience and Health (ACSH) aspartam
merupakan bahan makanan yang aman bagi kesehatan, hanya
berpengaruh pada rasa manis.
Penelitian yang menggunakan aspartam secara umum sebesar 34
mg/kg berat badan memperlihatkan bahwa walaupun hasil

13
metabolisme aspartam dapat melewati saluran darah plasenta,
jumlahnya tidak bermakna untuk sampai dapat menimbulkan
gangguan saraf pada janin. Penelitian besar yang dilakukan terhadap
manusia, bukan hewan tikus menjelaskan bahwa tidak ada bukti yang
menunjukkan bahwa minuman soda yang mengandung pemanis
aspartam dapat meningkatkan risiko terjadinya kanker. Aspartam
dapat diurai oleh tubuh menjadi kedua asam amino tersebut dan
termasuk pemanis nutritif. Hanya, aspartam tidak tahan suhu tinggi,
karena pada suhu tinggi aspartam terurai menjadi senyawa yang
disebut diketopiperazin yang meskipun tidak berbahaya bagi tubuh,
tetapi tidak lagi manis. Karena itu, aspartam tidak dipakai dalarn
produk pembuat kue dan dipakai hanya untuk minuman, es krim, dan
yoghurt. Jika dicerna secara normal oleh tubuh, aspartam akan
menghasilkan asam aspartat dan fenilalanina. Dengan demikian,
aman untuk dikonsumsi.

14
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

Alat
1. Kompor listrik
2. Stirer
3. Pengaduk magnet
4. Pengaduk gelas
5. Sendok sungu
6. Spatula
7. Pipet tetes
8. Pipiet ukur 5 ml
9. Pipet volume 10 ml
10. Bolpipet
11. Statif dan klem 2 buah
12. Corong pisah 250 ml
13. Buret 50 ml
14. Labu ukur 100 ml
15. Corong gelas
16. Erlenmeyer 100 ml
17. Gelas beker 100 ml 2 buah
18. Gelas beker 250 ml
19. Botol semprot
20. Indikator Resolsinor
21. Tabung Reaksi
22. Gelas Kimia
23. Neraca Analitik
24. Penangas Air
25. Kompor Listrik
26. Kertas Saring

15
27. Oven
28. Desikator
29. Kertas saring
30. Kertas lakmus merah
31. Tissue

Bahan
1. Minuman Fanta
2. Minuman bersoda
3. NaCl
4. H2SO4
5. Indikator pp
6. NaOH 0,05 m
7. Larutan Buffer Asetat PH 3,7%
8. HCI 10%
9. BaCI 10%
10. Nihidrit 2%
11. NaNO2 10%
12. NaOH 10%
13. HCl 37%
14. Etanol pa
15. Kloroform
16. Aquades

16
3.2 Prosedur Kerja
1) Menganalisis Natrium Benzoat Dalam Sampel
1. Ditimbang sampel minuman fanta menggunakan neraca analitik
pastikan neraca menunjukan angka nol sebelum digunakan.
2. Sampel ditambahkan NaCl sedikit demi sedikit hingga larutan
jenuh dan NaCl tidak dapat larut kembali. Penambahan Nacl ini
dilakukan sambil diaduk dengan menggunakan stirer.
3. Ditambahkan 10 ml NaOH 10% ke dalam larutan menggunakan
pipet volume 10 ml, kemudian diaduk.
4. Setelah ditambahkan NaOH 10% sifat larutan dicek dengan
menggunakan kertas lakmus merah. Apabila ketika di celupkan
ke dalam larutan kertas lakmus merah berubah menjadi warna
biru maka disimpulkan larutan bersifat basa.
5. Ditambahkan aquades hingga volume 100 ml (skala gelas
beker) sambil dilakukan pengadukan menggunakan magnetik
stirer. Diaduk dengan magnetic stirer selama 30 menit.
6. Saring larutan untuk memisahkan filtrat dan residu.
7. Diencerkan filtrat ke dalam labu ukur 100 ml dengan
menggunakan aquades (ditera dengan menggunakan pipet
tetes apabila sudah mendekati tanda batas)
8. Kemudian kocok supaya homogen
9. Diambil 30 ml sampel dengan gelas ukur yang selanjutnya akan
di ekstraksi dengan pelarut kloroform(ditera dengan
menggunakan pipet tetes apabila sudah mendekati tanda batas)
10. Dimasukan 30 ml sampel, 5 ml HCI 37% dan 15 ml kloroform ke
dalam corong pisah 250 ml.
11. Pemisahan asam benzoat dilakukan dengan metode ekstraksi
cair-cair digojog secara perlahan agar tidak terbentuk emulsi.
Ekstraksi dilakukan pada tempat yang memiliki sirkulasi udara
baik. Sesekali corong pisah dibuka untuk mengeluarkan gas
yang terbentuk.

17
12. Didiamkan sehingga terbentuk 2 fasa air (atas) dan fasa
kloroform (bawah)
13. Ambil fasa kloroform dengan cara membuka tutup corong pisah
kemudian buka kran dan tampung fasa kloroform ke dalam
elenmeyer.
14. Diekstraksi kembali fasa air dengan menambahkan 15 ml
kloroform .
15. Gojog kembali dan diamkan hingga terbentuk 2 fasa dan
keluarkan lagi fasa kloroform nya dan tampung ke dalam
elenmeyer yang sudah digunakan untuk menampung fasa
kloroform pada ekstraksi sebelumya.
16. Dipanaskan fasa kloroform hingga pelarut habis dan tersisa
residu asam benzoat berwarna putih pada dinding erlenmeyer
dengan menggunakan kompor listrik yang dilengkapi dengan
penangas air.
17. Setelah didinginkan didapatkan asam benzoat berwarna putih.
18. Ditambahkan 12,5 ml etanol p.a menggunakan pipet ukur 25 ml.
19. Ditambahkan 4 ml aquades menggunakan pipet ukur 5 ml.
20. Kemudian gojog supaya homogen.
21. Untuk proses titrasi siapkan buret dan NaOH 0,05 N sebagai
titran.
22. NaoH 0,05 N dituang ke dalam gelas beker kemudian tuang
kedalam buret lagi. Pastikan keran buret dalam keadaan
tertutup.
23. Volume pengisisan titran dilebihkan kemudian dikeluarkan
melalui kran supaya menghilangkan gas yang ada di leher
buret.
24. Pada proses titrasi sebelum analit dititrasi tambahkan terlebih
dahulu dengan indikator pp sebanyak dua tetes dan
dihomogekan.
25. Dititrasi hingga terjadi perubahan warna menjadi merah muda.

18
 26. Titik akhir titrasi terjadi saat terjadi perubahan warna dari tidak
berwarna menjadi merah muda.

2) Konsentrasi Pemanis Buatan Dalam Sampel

- Uji Kualitatif Sakarin
1. Masukkan 100 ml sampel minuman kedalam gelas kimia dan
pindahkan kedalam corong pisah
2. Masukkan HCl sebanyak 5 tetes, 25 ml eter dan ekstraksikan.
3. Hasil ekstraksi ditambahkan 10 tetes H2SO4, indicator
resorsinol, 5 ml aquades dan NaOH 10 %.
4. Diperoleh hasil larutan tidak berwarna hijau flourosence
menandakan bahwa sampel negatif mengandung sakarin.

- Uji Kuantitatif Aspartam

1. Masukkan 20 ml bahan sampel minuman ke dalam gelas kimia.
Pipet 1 ml sampel kedalam tabung reaksi, tambahkan larutan
buffer asetat Ph 3,7 dan tambahkan larutan ninhidrit 2 %.
2. Panaskan selama 7 menit
3. Hasil yang diperoleh larutan tidak berwarna pink yang
menandakan bahwa sampel negatif mengandung aspartam.

- Uji Kuantitatif Siklamat

1. Timbang 50 gr sampel menggunakan neraca analitik.
2. Tambahkan 50 ml aquades, 1 ml HCl 10%, 10 ml BaCl2 10%,
dan 10 ml NaNO2 10 %.
3. Panaskan dalam penangas air selama 2 jam.
4. Hasil yang diperoleh terdapat endapan putih yang menandakan
sampel positif mengandung siklamat.

19
- Uji Kuantitatif Kadar Siklamat dengan Metode Gravimetri
1. Saring endapan menggunakan kertas saring yang diletakkan di
atas corong kaca pada Erlenmeyer.
2. Keringkan filtrat di dalam oven. Dinginkan filtrat menggunakan
desikator dan Timbang berat filtrat hasil pemijaran.

20
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

1) Kadar siklamat dalam sampel
Ppm(w/w) = berat sisa pijar x FG
berat sampe
= 1.6749 x 201
50 g 233
= 1.674,9 g x 201
0,05 kg 233
= 28,897 ppm

4.2 Pembahasan
1) Menganalisis Natrium Benzoat Dalam Sampel
Langkah pertama dalam penganalisisan natrium benzoat dalam
sampel yaitu menimbang sampel minuman menggunakan neraca
analitik. Kemudian sampel ditambahkan NaCl sedikit demi sedikit
hingga larutan jenuh dilakukan sambil diaduk dengan menggunakan
stirer. Tambahkan 10 ml NaOH 10% kedalam larutan menggunakan
pipet volume kemudian aduk. Setelah ditambahkan NaOH 10% sifat
larutan dicek dengan menggunakan kertas lakmus merah. Apabila
ketika di celupkan ke dalam larutan kertas lakmus merah berubah
menjadi warna biru maka disimpulkan larutan bersifat basa.
Selanjutnya tambahkan aquades hingga volume 100 ml sambil
dilakukan pengadukan menggunakan magnetik stirer. Diaduk dengan
magnetic stirer selama 30 menit. Kemudian Saring larutan untuk
memisahkan filtrat dan residu. Diencerkan filtrat ke dalam labu ukur
100 ml dengan menggunakan aquades. Kemudian kocok supaya
homogen. Ambil 30 ml sampel dengan gelas ukur yang selanjutnya
akan di ekstraksi dengan pelarut kloroform. Selanjutnya masukan 30

21
ml sampel, 5 ml HCI 37% dan 15 ml kloroform ke dalam corong pisah
250 ml. Pemisahan asam benzoat dilakukan dengan metode ekstraksi
cair-cair digojog secara perlahan agar tidak terbentuk emulsi. Ekstraksi
dilakukan pada tempat yang memiliki sirkulasi udara baik. Sesekali
corong pisah dibuka untuk mengeluarkan gas yang terbentuk.
Diamkan sehingga terbentuk 2 fasa air (atas) dan fasa kloroform
(bawah). Setelah itu ambil fasa kloroform dengan cara membuka tutup
corong pisah kemudian buka kran dan tampung fasa kloroform ke
dalam elenmeyer. Ekstraksi kembali fasa air dengan menambahkan 15
ml kloroform. Gojog kembali dan diamkan hingga terbentuk 2 fasa dan
keluarkan lagi fasa kloroform nya dan tampung ke dalam elenmeyer
yang sudah digunakan untuk menampung fasa kloroform pada
ekstraksi sebelumya. Panaskan fasa kloroform hingga pelarut habis
dan tersisa residu asam benzoat berwarna putih pada dinding
erlenmeyer dengan menggunakan kompor listrik yang dilengkapi
dengan penangas air. Setelah didinginkan didapatkan asam benzoat
berwarna putih. Tambahkan 12,5 ml etanol p.a menggunakan pipet
ukur 25 ml. Ditambahkan 4 ml aquades menggunakan pipet ukur 5 ml.
Kemudian gojog supaya homogen. Untuk proses titrasi siapkan buret
dan NaOH 0,05 N sebagai titran NaOH 0,05 N dituang ke dalam gelas
beker kemudian tuang kedalam buret lagi. Pastikan keran buret dalam
keadaan tertutup. Volume pengisian titran dilebihkan kemudian
dikeluarkan melalui kran supaya menghilangkan gas yang ada di leher
buret. Pada proses titrasi sebelum analit dititrasi tambahkan terlebih
dahulu dengan indikator pp sebanyak dua tetes dan dihomogekan.
Dititrasi hingga terjadi perubahan warna menjadi merah muda. Titik
akhir titrasi terjadi saat terjadi perubahan warna dari tidak berwarna
menjadi merah muda.

22
2) Konsentrasi Pemanis Buatan Dalam Sampel
- Uji Kualitatif Sakarin
Langkah pertama masukkan 100 ml sampel minuman kedalam
gelas kimia dan pindahkan kedalam corong pisah. Kemudian
masukkan HCl sebanyak 5 tetes, 25 ml eter dan ekstraksikan. Hasil
ekstraksi ditambahkan 10 tetes H2SO4, indicator resorsinol, 5 ml
aquades dan NaOH 10 %. Diperoleh hasil larutan tidak berwarna
hijau flourosence menandakan bahwa sampel negatif mengandung
sakarin.

- Uji Kuantitatif Aspartam

Langkah pertama masukkan 20 ml bahan sampel minuman ke
dalam gelas kimia. Kemudian pipet 1 ml sampel kedalam tabung
reaksi, tambahkan larutan buffer asetat Ph 3,7 dan tambahkan
larutan ninhidrit 2 %. Setelah itu panaskan selama 7 menit. Hasil
yang diperoleh larutan tidak berwarna pink yang menandakan bahwa
sampel negatif mengandung aspartam.

- Uji Kuantitatif Siklamat

Langkah pertama timbang 50 gr sampel menggunakan neraca
analitik. Kemudian tambahkan 50 ml aquades, 1 ml HCl 10%, 10 ml
BaCl2 10%, dan 10 ml NaNO2 10 %. Selanjutnya panaskan dalam
penangas air selama 2 jam. Hasil yang diperoleh terdapat endapan
putih yang menandakan sampel positif mengandung siklamat.

- Uji Kuantitatif Kadar Siklamat dengan Metode Gravimetri

Langkah pertama saring endapan menggunakan kertas saring yang
diletakkan di atas corong kaca pada Erlenmeyer.
Keringkan filtrat di dalam oven. Dinginkan filtrat menggunakan
desikator dan Timbang berat filtrat hasil pemijar

23
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum, maka dapat diambil beberapa kesimpulan
sebagai berikut :
1. Natrium benzoat atau natrium benzenakarboksilat (C6H5COONa)
yang sering digunakan sebagai pengawet karena sangat mudah larut
dalam air, berupa serbuk yang stabil, tidak berbau, berwarna putih
dengan rasa menyengat, bersifat higroskopik dan larut dalam metanol.
2. Pengujian Kualitatif Sakarin diperoleh hasil larutan tidak berwarna
hijau flourosence menandakan bahwa sampel negatif mengandung
sakarin.
3. Pengujian Kuantitatif Aspartam hasil yang diperoleh larutan tidak
berwarna pink yang menandakan bahwa sampel negatif mengandung
aspartam.
4. Pengujian Kuantitatif Siklamat hasil yang diperoleh terdapat
endapan putih yang menandakan sampel positif mengandung
siklamat.
5. Kadar siklamat dalam sampel yaitu 28,897 ppm.

5.2 Saran
1. Diperlukan pengawasan rutin oleh lembaga yang berwenang
terhadap bahan makanan yang beredar luas dipasaran.
2. Sebaiknya masyarakat dan produsen lebih memperhatikan
penggunaan bahan tambahan makanan agar tidak melebihi batas
pemakaian maksimum yang telah ditetapkan peraturan Kepala BPOM
RI No. 36 tahun 2013.

24
 DAFTAR PUSTAKA

Winarno F. G., (1984). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia

Wisnu C., (2006). Analisa dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan
Pangan. Jakarta : Burni Aksara
Tarmizi. (2008). Pembuatan Pereaksi Kirnia. Padang: UNP Press Padang
www.wikipedia.org dan beberapa sumber internet lainnya
www.oktaviadianlestari.blogspot.com/2O11/02/pemanis-buatan-
siklamat.html

25