Tugas Perorangan

BAHAYA BAHAN TAMBAHAN MAKANAN BAGI

KESEHATAN

Oleh :
Rizka Matoka – 17014101116

Masa KKM : 20 Agustus – 30 September 2018

Dokter Pembimbing :
dr. Henky Loho, M.Kes

BAGIAN ILMU KEDOKTERAN KOMUNITAS

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS SAM RATULANGI
MANADO
2018

i
 LEMBAR PENGESAHAN

Tugas Perorangan
Ilmu Kedokteran Komunitas
Dengan Judul:

BAHAYA BAHAN BAHAYA BAHAN TAMBAHAN

MAKANAN BAGI KESEHATAN

Oleh:

Rizka Matoka
17014101116
Masa KKM : 20 Agustus – 30 September 2018

Telah dibacakan dan disetujui pada tanggal September 2018

Mengetahui,
Dosen Pembimbing,

dr. Henky Loho, M.Kes

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmatNya saya
dapat menyelesaikan tugas perorangan ini yang berjudul “Bahaya Bahan
Tambahan Makanan Bagi Kesehatan”.
Adapun Tugas Perorangan ini dibuat sebagai tugas penunjang selama masa
kepaniteraan klinik madya di Bagian Ilmu Kedokteran Komunitas Fakultas
Kedokteran Universitas Sam Ratulangi.
Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan tugas perorangan ini masih
terdapat beberapa kekurangan, maka diharapkan adanya kritik dan saran yang
membangun dari para pembaca demi kesempurnaan laporan penyuluhan ini.
Akhir kata penyusun mengucapkan terima kasih, semoga tugas perorangan
ini bermanfaat bagi pembaca dan kita semua.

Manado, September 2018

Penyusun

iii
 DAFTAR ISI

COVER ……………………………………………………………………….... i
LEMBAR PENGESAHAN ……….............................................................. ii
KATA PENGANTAR ………………………………………………………….. iii
DAFTAR ISI ……………………………………………………………………. iv
DAFTAR TABEL……………………………………………………………….. v
BAB I PENDAHULUAN …………………………………………………….. 1
A. Latar Belakang ………………………………………………………….. 1
B. Rumusan Masalah. ……………………………………………………… 2
C. Tujuan…………… ……..………………………………………………. 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ……………………………………………… 3

A. Pengertian Bahan Tambahan Makanan…………………….………….... 3
B. Tujuan Dan Fungsi Pemberian Bahan Makanan Tambahan ……….…... 3
C. Cara Pemberian Atau Dosis Bahan Tambahan Makanan …………….... 5
D. Risiko Pemberian Bahan Tambahan Makanan Bagi Kesehatan………... 8
E. Bahan Tambahan Makanan Yang Dilarang Untuk Digunakan……….... 10

BAB III PENUTUP ………………………………………………………….. 13

A. Kesimpulan ……………………………………………………………. 13
B. Saran………..………………………………………………………….. 13

DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………. 14

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Bahan Tambahan Makanan (Pengawet)……………………………….. 7

Tabel 2. Bahan Tambahan Makanan (Pewarna)………………………………… 9

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Didalam peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88
dijelaskan juga bahwa Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan
ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang
sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud tekhnologi pada
pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu
komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.1
Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan
gizi pangan pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan
tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk pangan.
Pada masa lalu, sumber bahan tambahan makanan masih terbatas pada
bahan alami, seperti daun suji dan kunyit untuk pewarna, pati untuk
pengental, garam memberi rasa asin serta rempah-rempah untuk memberikan
aroma yang khas. Namun, dengan semakin maju dan berkembangnya
teknologi pengolahan pangan, mendorong orang untuk memperoleh segala
sesuatu secara praktis dan cepat, tidak heran pada akhirnya tercipta macam-
macam bahan tambahan makanan hasil ekstrak bahan alami maupun sintesis
bahan kimia.2
Pemakaian Bahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh Departemen
Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal
Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM).2
Pada masa sekarang banyak bahan tambahan makanan yang digunakan
secara bebas dan berlebihan oleh penjual tanpa meikirkan dampak kesehatan
bagi konsumennya, oleh karena itu penulis ingin membahas tentang bahaya
bahan tambahan makanan bagi kesehatan.

1
B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari bahan tambahan makanan (Penyedap, Pemanis, dan
Pewarna) ?
2. Apa tujuan dan fungsi pemberian bahan tambahan makanan (Penyedap,
Pemanis, dan Pewarna) ?
3. Bagaimana Cara Pemberian atau dosis bahan tambahan makanan
(Penyedap, Pemanis, dan Pewarna) ?
4. Apa risiko pemberian bahan tambahan makanan bagi kesehatan
(Penyedap, Pemanis, dan Pewarna) ?
5. bahan tambahan makanan apa saja yang dilarang untuk digunakan ?

C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Membantu dalam memberikan informasi mengenai bahaya bahan
tambahan makanan (Penyedap, Pemanis, dan Pewarna) bagi kesehatan
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui mengenai pengertian, tujuan, fungsi, cara pemberian, risiko
bagi kesehatan, dan bahan tambahan makanan apa saja yang dilarang.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Bahan Tambahan Makanan

Bahan Tambahan Pangan/makanan (BTP) adalah bahan atau
campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan
baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi
sifat atau bentuk pangan antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap
rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.2,3
Terdapat 3 jenis bahan tambahan makanan yang akan di bahas yaitu
pewarna, pengawet, dan penyedap. Zat pewarna adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam makanan yang bertujuan memperbaiki atau
memberi warna pada makanan makanan tersebut lebih menarik, sedangkan
bahan Pengawet adalah bahan kimia yang dapat mempertahankan
makanan dari kerusakan prses fermentasi, jamur, dan pengurai lainnya,
dan yang terakhir bahan penyedap adalah bahan yang dapat memberikan,
menambah, atau mempertegas rasa makanan, atau bahan yang tidak
mempunyai rasa tetapi dapat menguatkan atau mengaktifkan rasa yang
telah ada dalam makanan.2,3

B. Tujuan dan Fungsi Pemberian Bahan Tambahan Makanan1-3

Menurut Winarno 1980 BTP atau “food additive” yang digunakan
harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :
1) Dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut.
2) Tidak mengurangi zat-zat essensial dalam makanan.
3) Dapat mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan.
4) Menarik bagi konsumen dan tidak merupakan penipuan.

Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah umum digunakan namun

sering terjadi kontroversi karena banyak produsen pangan yang
menggunakan bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan serta
melebihi dari dosis yang diizinkan dalam industri. Bahan tambahan
makanan bukanlah merupakan bahan pokok dalam suatu proses pengolahan

3
makanan. Secara khusus tujuan penggunaan BTP dalam pangan adalah
untuk :

1) Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan

mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia
yang dapat menurunkan mutu pangan.
2) Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak
dimulut.
3) Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik
4) Meningkatkan kualitas pangan.
5) Menghemat biaya.

Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 bahan tambahan

makanan yang digunakan harus memiliki salah satu fungsi di bawah ini :
1) Antioksidan (Antioxidant)
2) Antikempal (Anticaking Agent)
3) Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)
4) Pemanis Buatan (Artificial Sweeterner)
5) Pemutih dan Pematang Telur (Flour Treatment Agent)
6) Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer,
Thickener)
7) Pengawet (Preservative)
8) Pengeras (Firming Agent)
9) Pewarna (Colour)
10) Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour
Enhancer)
11) Sekuestran (Sequestrant)

4
C. Cara Pemberian atau dosis Bahan Tambahan Makanan1,4
Berikut ini adalah bahan tambahan pangan yang aman menurut Surat
Keputusan Menkes no.722/Menkes/Per/IX/88 :
1. Pengawet
Bahan Tambahan Makanan yang dapat mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang
disebabkan oleh mikroorganisme.

Bahan Tambahan Jenis Makanan Batas Maks.

Makanan Penggunaan
1. Asam Benzoat Kecap 600 mg/kg

Minuman ringan 600 mg/kg

Saus tomat 1 g/kg

2. Asam Propionat Sediaan keju olahan 3 g/kg

Roti 2 g/kg
3. Kalsium Sorbat Pekatan sari nanas 1 g/kg

Margarin 1 g/kg
4. Kalium Sorbat Keju 1 g/kg

Jam dan jeli 1 g/kg

Margarin 1 g/kg

Tabel 1. Bahan Tambahan Makanan (Pengawet)

2. Pewarna
Bahan Tambahan Makanan yang dapat memperbaiki atau memberi
warna pada makanan.
a. Pewarna alami (dari tumbuhan, hewan atau dari sumber mineral)
Karotenoid (merah, kuning, dan oranye)
Kurkumin (dari tanaman kunyit)

5
 Klorofil (hijau)
b. Pewarna yang identik dengan alami (dihasilkan dengan cara sintesa
kimia bukan cara ekstraksi)
Santoxantin (merah)
Beta karoten (kuning orange)
c. Pewarna sintetik
Dyes (mudah larut dalam air dan tidak dapat larut dalam pelarut
organik)
Lakes (tidak larut dalam air, alkohol maupun minyak)

Bahan Tambahan Jenis Makanan Batas Maks.

Makanan Penggunaan
Pewarna Alami
1. Kuning

-Anato (Cl.75120) Es krim 100 mg/kg

Keju 600 mg/kg

Lemak minyak Secukupnya

-Beta Apo-8 karotena Es krim 100 mg/kg

Jam jeli 200 mg/kg

Minyak lemak secukupnya

2. Cokelat

-Karamel Yoghurt beraroma 200 mg/kg

Minuman ringan 300 mg/kg

Jam dan jeli, 150 mg/kg

marmalad

6
3. Hijau

-Khlorofil (Cl.75100) Jam dan jeli 200 mg/kg

4. Putih

-Titanium Dioksida Kembang gula secukupnya

(77841)
Pewarna Sintetik
1. Biru Es krim 100 mg/kg

-Brilliant Blue (Cl. 2028) Acar ketimun 200 mg/kg

Jam dan jeli, 300 mg/kg

marmalad
2. Kuning Es krim 100 mg/kg

-Sunset yellow FCF Yoghurt 12 mg/kg

(Cl.15985)
Jam jeli marmalad 200 mg/kg
3. Merah Es krim 100 mg/kg

-Eritrosin (Cl. 45430) Jam jeli 200 mg/kg

4. Cokelat Minuman dan 70 mg/kg
Makanan cair
-Cokelat HT (Cl. 20285) 300 mg/kg
Makanan lain
5. Hijau Es krim, Marmalad 100 mg/kg

-Fast Green FCF (Cl. Jam jeli 200 mg/kg

42053)

Tabel 2. Bahan Tambahan Makanan (Pewarna)

7
3. Penyedap Rasa dan Aroma
MSG (mono sodium glutamate) micin/vetsin dengan dosis 120 mg per kg
berat badan per hari
a. Penyedap rasa dan aroma alami (rempah-rempah, minyak atsiri).
b. Penyedap rasa dan aroma sintetik (Benzaldehida, Etil Butirat, Vanilin).
c. Penguat rasa : Asam guanilat, Asam L-glutamat.

D. Risiko Pemberian Bahan Tambahan Makanan Bagi Kesehatan

Banyaknya kasus keracunan makanan, food safety perlu ditingkatkan
secara terus menerus, sehingga kejadian keracunan makanan dapat ditekan
seminimal mungkin. Dikarenakan hal tersebutlah maka perlu diadakan
pengujian terlebih dahulu sebelum makanan tersebut diedarkan ke
masyarakat luas atau dikonsumsi.3
Pengujian bahan kimia berbahaya atau toksisitas pada suatu bahan
makanan biasanya dilakukan melalui tiga macam percobaan yang
dilakukan pada hewan. Pertama, penentuan dosis suatu bahan. Kedua,
penentuan dosis maksimum yang dapat ditolerir yaitu dosis harian
maksimum saat hewan dapat bertahan hidup untuk periode 21 hari, dengan
tujuan pengujian ini adalah untuk menunjukkan bahan organ yang
diperiksa memperlihatkan adanya efek keracunan. Ketiga, pengujian
pemberian makanan selama 90 hari, dimana setelah 90 hari percobaan
dapat diketahui gejala tidak normal pada hewan percobaan sehubungan
dengan makanan yang diberikan. Hasil dari ketiga percobaan tersebut
dapat menunjukkan atau menetapkan dosis atau ambang batas wajar
penggunaan bahan tambahan makanan untuk dikonsumsi manusia.
Penggunaan bahan kimia berbahaya atau bahan tambahan makanan
tersebut apabila melebihi ambang batas maka akan menimbulkan efek
negatif bagi kesehatan, diantaranya : 1-3
1) Penggunaan Bahan Pengawet
Penggunaan zat pengawet yang berlebihan dapat mengurangi daya
tahan tubuh terhadap penyakit, penggunaan bahan pengawet di satu
sisi menguntungkan karena bahan makanan dapat terbebas dari

8
 kehidupan mikroba, baik yang bersifat pantogen yaitu yang dapat
menyebabkan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun
mikroba yang bersifat nonpatogen yang dapat menyebabkan
kerusakan bahan makanan.
Bahan pengawet yang sangat luas pemakaiannya yaitu belerang
yang dioksidasi yang dapat menyebabkan luka pada usus, selain itu
penggunaan nitrit dan nitrat pada daging kalengan dan keju dapat
menyebabkan kanker, hal ini dikarenakan nitrit merupakan senyawa
yang tergolong sebagai racun, apabila terserap oleh darah akan
mengubah hemoglobin menjadi nitrose haemoglobin atau
methaemoglobin yang tidak mampu lagi untuk mengangkut oksigen.
Penderita penyakit ini terlihat dari tanda-tanda perubahan pada kulit
yang berubah menjadi biru, sesak nafas, muntah dan shock bahkan
dapat menyebabkan kematian apabila kandungan methaemoglobin
lebih tinggi dari 70%.
2) Penggunaan Bahan Pewarna pada Makanan
Pemakaian bahan pewarna sintesis dalam makanan walaupun
memiliki dampak positif bagi produsen dan konsumen, yaitu dapat
membuat suatu makanan lebih menarik, meratakan warna makanan
dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah
selama pengolahan, ternyata dapat pula menumbulkan hal-hal yang
tidak diinginkan dan bahkan memberi efek negatif bagi kesehatan
manusia.
Beberapa hal yang dapat menimbulkan dampak negatif tersebut
apabila terjadi :
a) Bahan pewarna sintesis yang terdapat dalam makanan ini
dikonsumsi dalam jumlah kecil, namun berulang.
b) Bahan pewarna sintesis yang terdapat dalam makanan ini
dikonsumsi dalam jangka waktu lama.
c) Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda,
yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu
pangan sehari-hari, dan keadaan fisik.

9
 d) Berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan
pewarna sintesis secara berlebih.
e) Penyimpanan bahan pewarna sintesis oleh pedagang bahan kimia
yang tidak memenuhi persyaratan.
Efek kronis yang dapat ditimbulkan dari pewarna sintesis ini
adalah apabila dikonsumsi dalam jangka waktu lama dapat
menyebabkan kanker hati.
3) Penggunaan Penyedap Rasa dan Aroma
Penyedap alami sebagian besar tidak menimbulkan efek yang
membahayakan bagi kesehatan, namun ada beberapa penyedap rasa
sintesis yang banyak beredar dipasaran yang apabila dipergunakan
secara berlebihan akan menimbulkan efek terhadap kesehatan,
misalnya penggunaan Monosodium Glutamate (MSG) dalam dosis
tinggi (0,5 g/kg/berat badan/hari) atau dalam dosis yang lebih tinggi
maka dapat mengakibatkan kerusakan beberapa sel syaraf khususnya
dibagian otak yaitu hypothalamus.

E. Bahan Tambahan Makanan Yang dilarang Untuk Digunakan1,4

1) Asam Borat (Boraks)
Biasanya boraks digunakan pada pembuatan bakso, kerupuk, mie
basah dan pengawet ikan atau ayam. Pada dasarnya boraks digunakan
untuk pembuatan gelas, pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Dalam
air, boraks akan terurai menjadi natrium hidroksida dan asam boraks.
Boraks dilarang digunakan pada makanan karena berakibat pada
kerusakan usus, otak, ginjal, dan hati.
2) Asam Salisilat
Asam salisilat sering disebut aspirin, dalam pengobatan digunakan
sebagai analgetik dan anti inflamasi. Pada mulanya, asam salisilat
digunakan untuk mencegah jamur pada buah di pabrik cuka, tetapi
pada akhirnya pemerintah Amerika melarang karena mempunyai efek
tidak baik bagi kesehatan. Bila masuk ke dalam tubuh menyebabkan
pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan.

10
3) Dietilpirokarbonat (DEPC)
DEPC pada mulanya digunakan sebagai pencegah peragian pada
pembuatan minuman beralkohol dan minuman ringan. Juga sering
digunakan pada pengawetan susu, sari jeruk dan minuman buah-
buahan. Tetapi ternyata DEPC termasuk dalam bahan kimia
karsinogenik.
4) Dulsin
Dulsin adalah pemanis buatan yang memiliki rasa manis 250 kali
gula tebu. Beberapa tahun digunakan ternyata dulsin mengakibatkan
sifat karsinogenik pada hewan percobaan.
5) Kalium Klorat
Kalium klorat biasanya digunakan sebagai pemutih, bahan peledak
dan pembuat korek api. Penggunaan pada makanan dilarang sejak
1988 karena menyebabkan nyeri perut, kerusakan ginjal dan hati.
6) Kloramfenikol
Kloramfenikol disebut juga chloromycetin adalah antibiotik. Pada
saat ini kloramfenikol dilarang ditambahkan pada makanan hewan
karena akan mengkontaminasi daging hewan yang pada akhirnya akan
membahayakan konsumen.
7) Minyak nabati yang dibrominasi
Minyak nabati yang dibrominasi adalah bahan tambahan pangan
yang digunakan sebagai stabiliser dan pengemulsi pada minuman
ringan. Penelitian menunjukkan bahwa pada tikus yang diberi ransum
minyak yang dibrominasi menyebabkan kematian.
8) Nitrofurazon
Nitrofurazon adalah antibiotik yang sering digunakan sebagai salep
atau obat luar. Nitrofurazon yang dicampurkan dalam pakan ayam
menunjukkan potensi pemicu kanker.
9) Formalin
Formalin merupakan bahan pengawet yang paling banyak
disalahgunakan untuk produk pangan. Formalin dapat digunakan
sebagai antiseptik, desinfektan dan pengawet dalam biologi. Dalam

11
 dosis kecil (<1%) digunakan untuk perawat sepatu, lilin, shampo
mobil. Kenyataan formalin masih digunakan pada pengolahan tahu,
bakso, mie basah, pengering ikan, dll. Formalin akan menyebabkan
sakit perut, depresi susunan syaraf, karsinogenik.
10) Kalium Bromat
Pada mulanya kalium bromat digunakan untuk memperbaiki
tepung yang dapat mengeraskan kue. Kalium bromat pada akhirnya
telah dilarang pada beberapa negara karena dianggap bersifat
karsinogenik.

12
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Bahan tambahan makanan memiliki tujuan dan fusngsi dalam
pemberiannya, namun jika pemberiannya sudah melebihi dosis atau takaran
yang dianjurkan maka bahan tambahan makanan tersebut dapat
membahayakan bagi kesehatan sehingga bisa menyebabkan kerusakan organ
bahkan kematian.
B. Saran
1. Perlu adanya penegasan lebih lanjut kepada produsen-produsen makanan
agar dapat mematuhi pemberian dosis bahan tambahan makanan
2. Masyarakat harus lebih pintar dalam memilih makanan yang akan
dikonsumsi
3. Petugas kesehatan harus melakukan penyuluhan-penyuluhan mengenai
dampak bahan tambahan makanan yang berlebihan bagi kesehatan.

13
 DAFTAR PUSTAKA

1. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang

Bahan Tambahan Makanan
2. Diklat Pembekalan Mahasiswa TPL dari Balai Besar Industri Agro, 2010
3. F. G. Winarno. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia
4. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang
Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan No.
722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan

14